INSTITUTO TECNOLOGICO “ETERAZAMA”

CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS IAG - 305

INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS

PRÁCTICA N° 4

ELABORACION DE HELADOS TIPO CREMA

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVO GENERAL
Elaborar helados tipo crema
2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS (al menos 3 objetivos)

3. FUNDAMENTO TEORICO
Definición de emulsiones, tipo de emulsión al que pertenece los helados, overrum

4. MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES
-ollas
-cocina
-recipientes
-licuadora
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
- leche descremada en polvo 150 g
- manteca 50 g
- Emulsificante 3 g
- azúcar refinada 120 g
- glucosa 30 g
- CMC 2,5 g
- 600 ml de agua fría
-
4.2 METODOS (escribir el procedimiento paso a paso)
-Separa aprox. 200 ml del volumen total de agua en un vaso
-El resto del agua disolver con la leche en polvo en una licuadora
-Mezclar el azúcar con el CMC y añadir a la licuadora y homogeneizar por 2 - 3 min
-Disolver la glucosa con 200 ml de agua y añadir a la licuadora antes de iniciar la pasteurización
-Vaciar la mezcla de la licuadora en una olla y pasteurizar a 80 C por 5 min, en constante agitación
-Dejar enfriar hasta 50 C y trasladar a la licuadora
-Por otra parte en un recipiente pequeño fundir la manteca con el emulsificante
-Añadir la mezcla de emulsificante- manteca a la licuadora lentamente en constante agitación.
-homogenizar por aprox. 3 min
-Llevar a maceración por 12 horas a temperatura de congelación, medir el volumen del helado base
-Batir el helado base en una batidora y añadir la pulpa de fruta pasteurizada en constante agitación
-La mezcla homogeneizada llevar a congelación por 12 horas
-Medir el volumen del helado elaborado

5. RESULTADOS
a. PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS TIPO CREMA
Elaborar el diagrama de flujo, balance de masa y rendimiento del proceso
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b. IDENTIFICAR LAS ETAPAS DETERMINANTES DEL PROCESO

Identifique las etapas que tienen influencia tanto en la calidad como el rendimiento
c. CALCULAR EL COSTO DE PRODUCCION
Llenar la tabla de costos y calcular el costo de producción por cada ½ Kg de helado crema
d. RENDIMIENTO DE PRODUCCION
Comparar el rendimiento de producción obtenido en la práctica con el de la bibliografía,
explicar a qué se debe la diferencia si existiera.

6. OBSERVACIONES
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFIA.
- Badui, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial Pearson Educación.
México.. p.p. 252 – 254
- FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm

9. ANEXOS
Fotografiar todo el proceso de extracción realizado y anexarlos (Una fotografía por cada etapa
del proceso, donde incluya el operario.