Resumen de Procesos Industriales

Las Fábricas de cerveza actuales.

Presentado por: Ana Gabriela Maldonado Vega

El proceso de realización de la cerveza aunque pudiese llegar a parecer sencillo y sistematizado,

contiene un trasfondo mucho más complejo, como se mencionaba en el apartado del libro
inicialmente para empezar con el procedimiento se debe contar con cuatro ingredientes
fundamentales, tales como: agua, cebada de malta, lúpulo y levaduras, siendo estas últimas las
protagonistas de todo el procedimiento, el cual podría resumirse en los siguientes pasos:
preparación de la malta, preparación del mosto y fermentación.

Algunos cereales como la cebada contienen almidón por lo tanto no se pueden fermentar
directamente, sino que deben pasar por un proceso de degradación de almidones mediado por
las amilasas (enzimas fragmentadoras de almidón), luego pasar al proceso de germinación y ser
activados con maltosa y realizar un “rompimiento” adicionando glucosa.

1. Preparación de la malta: Para dar inicio el primer paso es colocar la cebada en un

contenedor, luego de su correcta limpieza y clasificación alrededor de aproximadamente
dos días antes de la producción solo agregándole agua, se procede a dejarla germinar a
temperaturas alrededor de 15-18ºC en grandes cajas que contienen agitación automática;
interrumpiendo el proceso de germinación que ya debe llevar aproximadamente unos siete
días, a lo obtenido se le conoce como malta verde, en esta el almidón solo es en parte
degradado enzimáticamente a maltosa.

Se realiza el secado y se va aumentando gradualmente la temperatura, la elevación

dependerá del tipo de cerveza que se quiera producir ya que oscilan entre 45ºC
inicialmente, posteriormente a 60-80ºC y finalmente si se quiere producir cerveza negra se
lleva hasta los 105ºC.

2. Producción del mosto: El mosto es el líquido que se obtiene antes de realizar la

fermentación, por una maceración, aquí son sumergidos los granos después del secado,
este es un paso delicado en cuanto a control de temperatura porque el objetivo es propiciar
las condiciones ideales para la transformación de los almidones en azucares a través de β-
glucosidasas. Contendrá posteriormente distintas maltosas, además de que aquí ya ha
sido agregado el lúpulo, este último no es más que flores que gracias a su contenido de
material amargo, resinas y aceites esenciales le otorgan ese característico sabor amargo a
la cerveza, además de otros componentes agregados en el proceso de cocción, el mosto
lleva este nombre debido a su característico dulzor y falta de alcohol. Todo esto es
rebajado, filtrado y empieza una nueva cocción.

El nivel de pureza está establecido por la cantidad de material soluble extraído (mosto
troncal) por gramos de mosto, existen cervezas sencillas que contienen entre un 2 a 5,5 %
 de mosto troncal, cervezas límite entre 7-8 %, las completas entre 11-14 % y las fuertes
por encima del 16%.

3. Fermentación: Empieza justo después del enfriamiento del mosto, ocurre a través de la
acción de trazas de cultivo de Saccharomyces cerevisiae una especie de hongo en forma
de levadura que utilizara los azucares presentes como sustratos para llevar a cabo el
desarrollo de sus procesos vitales, obteniendo como producto de estos procesos alcohol.
Existen dos tipos de fermentación implicados en la producción de cervezas, el primero es
la subfermentacion que tarda entre 8 a 10 días aproximadamente, es considerado un
proceso lento en comparación con su contraparte la sobre fermentación tardando alrededor
de 4 a 6 días la cual da como resultado cervezas más ligeras, corrientes, de barril, etc.

Por último es colocada a madurar en sótanos frescos y a fermentar de nuevo por varias
semanas a temperaturas entre 0 y 2 ºC, luego son filtradas y embotelladas, quedando
listas para su comercialización y consumo

Bibliografía

¿Qué es el Mosto? (2017, 13 noviembre). Cerveceros de México.

https://cervecerosdemexico.com/