AGUA Y SALES

M.Sc. Dante Espinoza

 El agua
El agua es la sustancia química más abundante en la materia viva.
La cantidad presente en un organismo depende de la especie, de la edad del
individuo y del órgano.

Organismo % agua Tejido % agua

Algas 98
Caracol 80
Líq. cefalorraquídeo 99
Crustáceos 77
Sangre (plasma) 91-93
Espárragos 93
Sangre (Gl. rojos) 60-65
Espinacas 93
Tej. nervioso (s.gris) 85
Estrella mar 76
Tej. nervioso (Médula) 75
Persona adulta 62
Tej. nervioso (s.blanca) 70
Hongos 80
Músculo 75-80
Lechuga 95
Piel 72
Lombriz 83
Hígado 70-75
Maíz 86
Tej. conjuntivo 60
Medusa 95
Hueso (sin medula) 20-25
Pino 47
Tej. adiposo 10-20
Semilla 10
Dentina 3
Tabaco 92
Trébol 90
 CUADRO RESUMEN DE LAS
BIOMOLÉCULAS
Existe una relación directa entre contenido en agua y actividad fisiológica de un
organismo: Los más activos, como las reacciones bioquímicas se realizan en medio
acuático, tienen más cantidad de agua.

También tiene relación con el medio en el que se desenvuelve el organismo. Así, los
B Inorgánicas Agua
menores porcentajes se dan en seres con vida latente, como semillas, virus, etc., pero
I Sales minerales
también encontramos altos porcentajes de agua en seres como la medusa (95% de
agua) peseO a su metabolismo poco intenso.
M Monosacáridos
El contenido Glúcidos
O de agua de un organismo tiene Ósidos
que ser más o menos constante, con
variacionesL inferiores al 10%. En caso contrario, se producen graves alteraciones
Saponificables
(hidrataciónÉ y deshidratación) que
Lípidos
sobre todo en el último caso pueden producir la
Insaponificables
muerte. C Orgánicas
U Holoproteínas
Proteínas
L Heteroproteínas
A Ácidos ARN
S nucleicos ADN
El agua se encuentra en la materia viva en tres formas:

1. Como agua circulante, por ejemplo, en la sangre, en la savia, etc. Se encarga

principalmente del transporte de sustancias.
2. Como agua intersticial, entre las células, a veces fuertemente adherida a la
sustancia intercelular (agua de imbibición), como sucede en el tejido
conjuntivo.
3. Como agua intracelular, en el citosol y en el interior de los orgánulos
celulares.

En los seres humanos, el agua circulante supone el 8 % de su peso, el agua intersticial

el 15 %, y el agua intracelular el 40 %

Agua
Células
intercelular

Agua
intersticial

Agua circulante (sangre, savia…)

Los organismos pueden conseguir el agua
directamente a partir del agua exterior o a
partir de otras biomoléculas mediante
diferentes reacciones bioquímicas, es lo que se
denomina «agua metabólica» (en los camellos,
la degradación de la grasa de la joroba produce
agua y por ejemplo, a partir de la oxidación de
la glucosa, también aparece agua).
El agua, a temperatura ambiente, es líquida, (otras
moléculas de peso molecular parecido, como el SO2, el CO2
o el NO2 son gases).

Este comportamiento físico se debe a que en la molécula de

agua los dos electrones de los dos hidrógenos están
desplazados hacia el átomo de oxígeno, por lo que en la
molécula aparece un polo negativo, donde está el átomo de
oxígeno, debido a la mayor densidad electrónica, y dos
polos positivos donde están los dos núcleos de hidrógeno,
debido a la menor densidad electrónica. Las moléculas de
agua son dipolos.
Entre los dipolos del agua se establecen fuerzas de atracción llamadas puentes de
hidrógeno, formándose grupos de 3, 4 y hasta poco más de 9 moléculas.

Con ello se alcanzan pesos moleculares elevados y el H2O se comporta como un

líquido. Aunque son uniones débiles (30 veces más que los enlaces covalentes), el
hecho de que alrededor de cada molécula de agua se dispongan otras 4 moléculas
unidas por puentes de H (dos puentes con el oxígeno y uno con cada uno de los
hidrógenos) permite que se forme en el agua (líquida o sólida) una estructura
reticular, responsable de su comportamiento anómalo y de la peculiaridad de sus
propiedades fisicoquímicas.
La estabilidad del enlace
disminuye al aumentar la
temperatura, así, en el hielo, todas
las moléculas de agua están
unidas por puentes de hidrógeno.

Todas las restantes propiedades

del agua son, pues, consecuencia
de ésta.

Estas agrupaciones duran fracciones de segundo

(de 10-10 a 10-21 s), lo cual confiere al agua todas
sus propiedades de fluido. En la realidad,
coexisten estos pequeños polímeros de agua
con moléculas aisladas que rellenan los huecos.

Animación de la polaridad del agua y puentes de hidrógeno

 Propiedades del agua
1. Elevada fuerza de cohesión
2. Elevada tensión superficial
3. Elevada fuerza de adhesión (capilaridad).
4. Elevado calor específico.
5. Elevado calor de vaporización.
6. Alta conductividad.
7. Mayor densidad en estado líquido que en estado sólido
(Coeficiente de dilatación negativo).
8. Elevada constante dieléctrica.
9. Transparencia.
10. Bajo grado de ionización.
1.- Elevada fuerza de cohesión entre sus
moléculas, debida a los puentes de hidrógeno
Ello explica que el agua sea un líquido
prácticamente incompresible, idóneo para dar
volumen a las células, provocar la turgencia de
las plantas, constituir el esqueleto hidrostático
de anélidos y celentéreos, etc.
2.- Elevada tensión superficial, es decir, que su superficie opone una gran
resistencia a romperse, a que se separen sus moléculas. Esto permite que muchos
organismos vivan asociados a esa película superficial y que se desplacen sobre ella.
3.- Elevada fuerza de adhesión (capilaridad). El fenómeno de la capilaridad depende
tanto de la adhesión de las moléculas de agua a las paredes de los conductos como de
la cohesión de las moléculas de agua entre sí. Esta propiedad explica, por ejemplo,
que la savia bruta ascienda por los tubos capilares
4.- Elevado calor específico.

• El agua puede absorber grandes cantidades de calor, mientras que,

proporcionalmente, su temperatura sólo se eleva ligeramente.

• El agua emplea esta energía en romper los puentes de H.

• El agua se convierte en estabilizador térmico del organismo frente a los cambios

bruscos de temperatura del ambiente.

• Su temperatura desciende con más lentitud que la de otros líquidos a medida que
va liberando energía al enfriarse.

• Esta propiedad permite que el contenido acuoso de las células sirva de protección a
las sensibles moléculas orgánicas ante los cambios bruscos de temperatura.

• El calor que se desprende en los procesos metabólicos no se acumula en los lugares

donde se produce, sino que se difunde en el medio acuoso y se disipa finalmente
hacia el medio externo.
5.- Elevado calor de vaporización. Ello se debe
a que para pasar del estado líquido al gaseoso
hay que romper todos los puentes de
hidrógeno. Los seres vivos utilizan esta
propiedad para refrescarse al evaporarse el
sudor.

El jadeo de los
animales es otra
forma de refrescarse

6.- Alta conductividad. Debido a esta propiedad, el calor se

distribuye fácilmente por toda la masa de agua, lo que evita
la acumulación de calor en un determinado punto del
organismo.
7.- Mayor densidad en estado líquido que en
estado sólido (Coeficiente de dilatación
negativo). Ello explica que el hielo flote en el
agua y que forme una capa superficial
termoaislante que permite la vida, bajo ella, en
ríos, mares y lagos. Si el hielo fuera más denso
que el agua, acabaría helándose toda el agua.
Esto se explica por que los puentes de
hidrógeno “congelados” mantienen las
moléculas más separadas que en el estado
líquido.
8.- Elevada constante dieléctrica. Por tener moléculas dipolares, el agua es un
gran medio disolvente de compuestos iónicos, como las sales minerales, y de
compuestos covalentes polares, como los glúcidos. El proceso de disolución se
debe a que las moléculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor de los
grupos polares del soluto, llegando en el caso de los compuestos iónicos a
desdoblarlos en aniones y cationes, que quedan así rodeados por moléculas de
agua. Este fenómeno se denomina solvatación iónica.
Esta capacidad disolvente del agua y su
abundancia en el medio natural explican que
sea el vehículo de transporte (captación de
sales minerales por las plantas, por ejemplo) y
el medio donde se realizan todas las
reacciones químicas del organismo (caso de la
digestión de los alimentos)
9.- Transparencia. Debido a esta característica física del agua, es posible la vida de
especies fotosintéticas en el fondo de mares y ríos.
10.- Bajo grado de ionización. De cada 551000000 de moléculas de agua, sólo una
se encuentra ionizada:

Por eso, la concentración de iones hidronio (H 30+) e hidroxilo (OH-) es muy baja,
concretamente 10-7 moles por litro ([H30+] = [OH-] = 10-7).

Dados los bajos niveles de H 30+y de OH- , si al agua se le añade un ácido (se añade
H30+) o una base (se añade OH-), aunque sea en muy poca cantidad, estos niveles
varían bruscamente.
En los seres vivos existe siempre una cierta cantidad de hidrogeniones (H+) y de iones
hidroxilo (OH-) que proceden de:

• La disociación del agua que proporciona los dos iones:

• La disociación de cuerpos con función ácida que proporcionan H+:

ClH Cl- + H+
• La disociación de cuerpos con básicos que proporcionan OH-:
NaOH  Na+ + OH-
Por lo tanto la acidez o alcalinidad del medio interno de un organismo dependerá de
la proporción en que se encuentren los dos iones. Así será:

• Neutro cuando [H+]=[OH-]

7
• Ácido cuando [H+]>[OH-] 6 8
• Alcalino cuando [H+]<[OH-].
Acido Base

H+ OH-

Para que los fenómenos vitales puedan

desarrollarse con normalidad es necesario que
la concentración de H+, que se expresa en
valores de pH sea más o menos constante y
próxima a la neutralidad, es decir, pH=7.
En las reacciones metabólicas se liberan productos tanto ácidos como básicos que varían
la neutralidad si no fuera porque los organismos disponen de unos mecanismos químicos
que se oponen automáticamente a las variaciones de pH.

Estos mecanismos se denominan sistemas amortiguadores o sistemas tampón, y en ellos

intervienen de forma fundamental las sales minerales.

Lo más corriente es que el pH tienda a

desplazarse hacia el lado ácido por lo que los
sistemas tampón más importantes actúan
evitando este desplazamiento. Un tampón está
formado por una mezcla de un ácido débil y
una sal del mismo ácido; el más extendido es
el formado por el ácido carbónico (CO3H2) y el
bicarbonato sódico (CO3HNa).
Supongamos que el organismo se ve sometido a un exceso de ácido clorhídrico que,
en consecuencia liberará protones que harán disminuir el pH. En este momento entra
en funcionamiento el sistema amortiguador y ocurre lo siguiente:

1.- La sal (bicarbonato sódico) reacciona con el ácido clorhídrico:

CO3HNa + ClH  NaCl + H2CO3

La sal que se forma (NaCl) es neutra y, aunque se disocie, no libera protones y,

además, es habitualmente expulsada por la orina.

2.- El ácido carbónico que se ha formado podría incrementar la acidez, pero

rápidamente se descompone en CO2, que se libera con la respiración, y agua que es
neutra:
CO3H2  CO2 + H2O

En resumen, todos los hidrogeniones que podrían provocar un estado de acidez

desaparecen manteniéndose el estado de neutralidad.
El tampón bicarbonato es común en los líquidos extracelulares, mantiene el pH en
valores próximos a 7,4, gracias al equilibrio entre el ión bicarbonato y el ácido
carbónico, que a su vez se disocia en dióxido de carbono y agua.

El tampón fosfato es la otra solución tampón, formada por el ión PO3-4 y H3PO4, y es
más común en los medios intracelulares.

Otra consecuencia de la capacidad de disociación del agua es que permite que actúe
como reactivo químico en las reacciones metabólicas de hidrólisis, introduciendo una
molécula de agua:

A-B + H2O  AH + BOH

El agua y los productos de ionización participan en las reacciones de hidrólisis (para

dividir grandes moléculas). El proceso inverso se llama condensación (moléculas
sencillas se unen para formar otras mayores) y origina o desprende moléculas de
agua que se denominan agua metabólica (camellos)
 Funciones del agua
1. Función disolvente de las sustancias.
2. Función bioquímica.
3. Función de transporte.
4. Función estructural.
5. Función mecánica amortiguadora.
6. Función termorreguladora.
1. Función disolvente de las sustancias. El agua es básica para la vida, ya
que prácticamente todas las reacciones biológicas tienen lugar en el
medio acuoso.
2. Función bioquímica. El agua interviene en muchas reacciones químicas,
por ejemplo, en la hidrólisis (rotura de enlaces con intervención de
agua) que se da durante la digestión de los alimentos, como fuente de
hidrógenos en la fotosíntesis, etc.
3. Función de transporte. El agua es el
medio de transporte de las sustancias
desde el exterior al interior de los
organismos y en el propio organismo,
a veces con un gran trabajo como en
la ascensión de la savia bruta en los
árboles.
4. Función estructural. El volumen y forma de las células que carecen de
membrana rígida se mantienen gracias a la presión que ejerce el agua
interna. Al perder agua, las células pierden su turgencia natural, se
arrugan y hasta pueden llegar a romperse (lisis).
Presión de turgencia

Las paredes celulares rígidas de células vegetales, algas, bacterias y hongos hacen
posible que esos organismos vivan sin reventar en un medio externo muy diluido, que
contenga una concentración muy baja de solutos.

Las células son hipertónicas respecto al medio. El agua tiende llenar sus vacuolas
centrales y se hincha, acumulando presión, llamada presión de turgencia, contra las
paredes celulares rígidas de celulosa. La pared celular puede estirarse muy poco, y se
alcanza un estado de equilibrio cuando su resistencia impide que la célula se hinche
más.

La presión de turgencia es un factor importante en el sostén del cuerpo de las plantas

herbáceas. Por este motivo, una flor se marchita cuando la presión de turgencia de
sus células disminuye (las células han sufrido plasmólisis) por falta de agua.
5. Función mecánica amortiguadora. Por ejemplo, los vertebrados poseen
en sus articulaciones bolsas de líquido sinovial que evita el roce entre los
huesos.
4. Función termorreguladora. Se debe a su elevado calor específico y a su
elevado calor de vaporización. Es un material idóneo para mantener
constante la temperatura, absorbiendo el exceso de calor o cediendo
energía si es necesario.

• Por ejemplo, los animales, al sudar,

expulsan agua, la cual, para
evaporarse, toma calor del cuerpo y,
como consecuencia, éste se enfría.
 FUNCIONES BIOLÓGICAS DEL AGUA

PROPIEDAD DEBIDA A FUNCIÓN BIOLÓGICA

Líquida a Tª Los puentes de hidrógeno mantienen a las Medio de transporte en el
ambiente moléculas unidas organismo y medio lubricante
Alto calor de La energía calorífica debe ser tan alta que Función termorreguladora: ayuda
vaporización rompa los puentes de hidrógeno. a mantener constante la
temperatura corporal de los
Alto calor específico Para elevar su Tª ha de absorber mucho
animales homeotermos.
calor, para romper los puentes de H.
Elevada tensión Las moléculas superficiales están Causa de deformaciones
superficial fuertemente unidas a las del interior, pero no celulares y de los movimientos
a las externas de aire. citoplasmáticos
Es un excelente La mayoría de las sustancias polares se Transporte de sustancias y de
disolvente disuelven en ella al formar puentes de que en su seno se den todas las
hidrógeno. reacciones metabólicas
Alta cohesión y Los puentes de hidrógeno mantienen juntas Mantiene forma y volumen de las
adhesión las moléculas de agua células; permite cambios y
deformaciones del citoplasma y
el ascenso de la savia bruta
Más densa líquida que Los puentes de hidrógeno “congelados” Mares y ríos se hielan sólo en su
sólida mantienen las moléculas más separadas superficie
Capacidad de El agua pura es capaz de disociarse en iones Aporta H+ y OH- en reacciones
disociación iónica bioquímicas,
 Sales minerales
Las sustancias minerales se pueden encontrar en los seres vivos de tres formas:
precipitadas, disueltas o asociadas a sustancias orgánicas.

1.- Las sustancias minerales precipitadas constituyen estructuras sólidas, insolubles,

con función esquelética. Por ejemplo, el carbonato cálcico en las conchas de los
moluscos, el fosfato cálcico, Ca3(P04)2, y el carbonato cálcico que, depositados sobre el
colágeno, constituyen los huesos, el cuarzo (SiO2) en los exoesqueletos de las
diatomeas y en las gramíneas, etc. Este tipo de sales pueden asociarse a
macromoléculas, generalmente de tipo proteico.
2.- Las sales minerales disueltas dan lugar a aniones y cationes. Los principales son:

Cationes: Na+ K+ Ca2+ y Mg2+.

Aniones: Cl-, S042-, PO43-, CO32-, HCO3- y NO3-.

Estos iones mantienen un grado de salinidad constante dentro del organismo, y

ayudan a mantener también constante su pH.

Cada ion desempeña funciones específicas y, a veces, antagónicas. Por ejemplo, el

K+ aumenta la turgencia de la célula, mientras que el Ca2+ la merma. Esto es debido a
que el K+ favorece la captación de moléculas de agua (inhibición) alrededor de las
partículas coloidales citoplasmáticas, mientras que el Ca2+ la dificulta.

Otro ejemplo es el corazón de la rana, que se para en sístole si hay exceso de Ca2+, y
en diástole si el exceso es de K+. El Ca2+ y el K+ son iones antagónicos.

El medio interno de los organismos presenta unas concentraciones iónicas

constantes. Una variación provoca alteraciones de la permeabilidad, excitabilidad y
contractilidad de las células.
3.- Las sustancias minerales asociadas a moléculas orgánicas suelen encontrarse
junto a proteínas, como las fosfoproteínas, junto a lípidos (fosfolípidos) y con glúcidos
(agar-agar)
 Funciones de las sales minerales
Las principales funciones de las sales minerales disueltas son:

1. Estabilizar dispersiones coloidales.

2. Mantener un grado de salinidad en el medio interno. Este grado de
salinidad debe mantenerse constante.
3. Regulación del pH y constituir soluciones amortiguadoras. Se lleva a cabo
por los sistemas carbonato-bicarbonato, y también por el monofosfato-
bifosfato.
 Funciones específicas
1. Funciones catalíticas. Algunos iones, como el Cu+, Mn2+, Mg2+,
Zn+,...actúan como cofactores enzimáticos

2. Funciones osmóticas. Intervienen en los procesos relacionados con la

distribución de agua entre el interior celular y el medio donde vive esa
célula, lo que ayuda al mantenimiento del volumen celular.

3. Generar potenciales eléctricos. Los iones de Na, K, Cl y Ca, participan en

la generación de gradientes electroquímicos, imprescindibles en el
mantenimiento del potencial de membrana y del potencial de acción y en
la sinapsis neuronal.

4. Regulación del volumen celular

Las principales funciones de las sales minerales precipitadas son:

• Formar estructuras esqueléticas y de protección (carbonato

cálcico, silicatos, fosfato cálcico)