LABORATORIO Nº LAB.

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PROCESO DE JUGOS Y NECTARES 2
Carrera: Industria de Alimentos
Asignatura: Industria de Bebidas
Código: INB - 303
Curso: Tercer Año
Docente: T.S. Patricia Arce Pomar
Fecha:

1
Realizado por: 2.
3.

1. INTRODUCCION

La obtención de néctares a partir de pulpas de frutas es un proceso que se ha empleado

desde hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas ya que es una
opción muy importante debido al aumento de la conservación, mediante el
empleo de la pasteurización, adición de azúcar y preservantes en proporciones
estándares según las características de las frutas. Las pulpas de frutas se
caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y presentar
importantes variaciones en su composición y estructuras. Es una fruta que contiene un
alto valor nutricional con elevados niveles de fibra, vitaminas B, C, E y K es rico en
minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo, además posee niveles
importantes de proteína y zinc. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios. Se considera al néctar como el producto constituido por el
jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua, azúcar, acido
orgánico, preservantes químicos y estabilizantes. El néctar, como todo alimento para
consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto,
debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias
y libres de restos de sustancias tóxicas.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

El objetivo principal de la presente práctica es aplicar el proceso de obtención de pulpa

para posteriormente elaborar néctar de frutas colocando a prueba todos los
conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la conservación de
la fruta.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO
  Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de néctar de fruta.
 Elaborar un producto con las máximas medidas de higiene que garanticen una
óptima calidad.
 Aplicar y conocer los parámetros ya establecidos, según los criterios de las
normas para la elaboración de néctar.

3. FUNDAMENTO TEORICO
4. EQUIPOS-MATERIALES

MATERIALES/EQUIPOS/INSTRUMENTOS INSUMOS/REACTIVOS
Licuadora Fruta
Ollas Azúcar
Jarra Ácido cítrico
Madera para picar Preservante
Balanza estabilizante
Refractómetro
Coladera
Cuchillo
Cinta de pH
5. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

SELECCION: Se deberá escoger un mango es un óptimo estado de sin ningún defecto

(magulladuras, golpes, putrefacción).
PESADO: Se colocará los mangos seleccionados en la balanza, se tomará el peso, esto servirá para
determinar los rendimientos de los insumos.
LAVADO Y DESINFECCION: Procederemos a lavar las frutas en una solución desinfectante por
inmersión se dejará reposar por algunos minutos para eliminar la carga microbiana.
PRE-COCCION: Tiene como objetivo ablandar la fruta, facilitando el pulpeado y eliminación de
cascara de la fruta.
PELADO Y EXTRACION DE SEMILLA: Es la extracción de la cascara y de la semilla de la
pulpa de la fruta. Hacer lo posible para disminuir la merma de pulpa de las frutas.
LICUADO Se licuará los trozos de pulpa de la fruta obtenidos.
PULPEADORA: Llevar acabo un refinado de la pulpa de la fruta separando fibras, restos, etc.
ESTANDARIZACION: En esta etapa se realiza la mezcla la pulpa, agua, azúcar, estabilizante,
conservantes y ácido cítrico.
HOMOGENIZACIÓN: De forma mecánica o manual esta etapa tiene como finalidad dar
uniformidad a la mezcla.
PASTEURIZADO: Por medio de la utilización de una marmita se llevará el néctar al punto de
ebullición para eliminar la carga microbiana.
 ENVASADO: Se puede hacer en envase de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos
inmediatamente después de llenado al caliente, la temperatura de sellado no debe ser meno de 800c.
ENFRIADO: Se llevará los envases a un java con agua a temperatura ambiente donde se le colocará
por unos minutos hasta que los envases disminuyan su temperatura.

6. MONTAJE EXPERIMENTAL
7. OBTENCIÓN DE DATOS
8. CÁLCULO DE RESULTADOS
9. CONCLUSION
10. CUESTIONARIO

a) Explique los procesos de elaboración de jugo y néctar. Indicando diferencias de los

procesos y equipo, así como las características de la fruta empleada para cada
producto
b) ¿Qué diferencia hay entre jugo, pulpa y néctar?
c) ¿Qué tipo y cuales transformaciones sufren las frutas durante la cocción?
d) Explica la función de cada una de las materias primas empleadas para la obtención
del néctar
e) Explica ¿cuál es el objetivo principal de la pasteurización?

11. BIBLIOGRAFÍA

Alfaro Caballero, N, A. 21 de Noviembre de (2012).

https://es.scribd.com/doc/113990350/trabajos de néctares.
Suarez Moreno, D. (2003). Guía de procesos para la elaboración de néctares,
mermeladas, uvas pasas y vinos, Siglo Del Hombre Editores S.A., 2003.
Gutiérrez, F. 05 de julio de (2012). https://es.scribd.com/doc/99233732/Informe-DelNectar
de frutas tropicales. Colombia
Saucedo Sánchez, J. (2016).
https://www.academia.edu/10586235/ELABORACION_DE_NECTAR .