Frutas y Verduras

MSc. Victor Araya Arredondo

Lecturas:

• Tratado de Nutrición. Cáp: Frutas y productos derivados.

Tomo II. Pág: 270- 297

• Tratado de Nutrición. Cáp: Calidad y composición nutritiva

de hortalizas, verduras y legumbres. Tomo II. Pág: 234- 250
Contenidos
Describir la estructura, composición química y efecto nutricional de los componentes
de alimentos reguladores.
Frutas
Variedad, composición química y principales nutrientes de frutas.
Pigmentos y compuestos antioxidantes: polifenoles, carotenoides.
Productos derivados de frutas: jugos, néctares, mermeladas, frutas en conserva, frutos deshidratados.
Definición, características y composición química.
Porciones de intercambio.

Hortalizas
Definición y clasificación de hortalizas y verduras. Composición química y principales nutrientes. Compuestos
bioactivos: fibra dietética, pigmentos, antioxidantes, azufrados y otros.
Porciones de intercambio.
Productos derivados: vegetales refrigerados, congelados, en conserva, concentrados.
Introducción
• Cumplen un rol importante en la dieta por :
- Fuente abundante de fibra
- Vitaminas, minerales
- Agua

• Varian de acuerdo a estacionalidad

• Contienen fitoquímicos o fitonutrientes (Polifenoles - Flavonoides)

importantes para la salud humana.
DEFINICION
Fruta:
• Frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en fresco, desecados,
cocidos o en conserva. La denominación genérica comprende el fruto, la
inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas al consumo
humano.

Fruta (Botánica):
• Se define el fruto como el ovario fecundado y maduro de los vegetales,
desarrollado a partir de una flor, y consta de las semillas y el pericarpio.
Clasificación según Pirámide FRUTAS
65 KCAL 15 g CHO 0 LIP 1 g PROT
Alimentaria
Porciones de Intercambio
Clasificación según aspecto externo

Frutos frescos (75- Frutos desecados:

95% de agua): Proceso de
Frutos secos (20% deshidratación.
Aquellos de agua): Tienen bajo contenido en agua,
que se consumen sin Grupo formado, entre otros, permiten un almacenamiento
prolongado.
preparación previa y, por la almendra, la avellana,
Elevado contenido de hidratos
normalmente, la nuez y la castaña. de carbono
(50-70%), bajo en vitamina C, y
después de su recogida.
ricos en hierro y potasio
Clasificación según estructura
Clasificación según composición nutricional

Frutas frescas Frutas

acuosas: azucaradas:
• Frutas • Frutas de Frutos
ácidas: pepita: oleaginosos: Frutas
naranja, manzana, Frutos almendra, tropicales o Frutos secos:
limón, pera, uva. amiláceos: nuez, exóticas:
mandarina, • Frutas de castaña. avellana, plátano, .
higo, dátil
pomelo. hueso: palta, mango, kiwi
• Bayas: fresa, Damasco, aceituna
frambuesa, Durazno,
grosella. ciruela.
Composición Química de las Frutas
Generalidades/ Proteínas / Grasas
• Alto contenido de agua
• Densidad calórica relativamente baja
• Prácticamente exentos de grasa 0,1-0,5g/100g (ojo con palta y coco)
• Alto contenido en azúcares (Fructosa), ácidos orgánicos, minerales y
vitaminas hidrosolubles
• Compuestos secundarios, también llamados “fitonutrientes”
• Proteínas (bajo), es de alrededor de 0,5 g/100 g de peso fresco.
Composición Química Frutas
CHO
• Varia según la especie (Plátano 20% y Melón – Sandía 5%)
• Valor promedio de 10%
• Azúcares o hidratos de carbono simples (fructosa, glucosa,
sacarosa)constituyen la mayor parte (Sabor Dulce)
• Ciruelas contienen cantidades relativamente altas de sorbitol (es un
azúcar-alcohol con conocido efecto laxante)
• < cantidad de almidón el cual disminuye según la maduración ( El
plátano maduro puede tener 3%)
• La presencia de estos ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico,
succínico, etc.) contribuye a facilitar la conservación de las frutas
Contenido de azucares simples en frutas
Composición Química Frutas
Minerales / Fibra Dietaria
• Aporte de Potasio
• Calcio, fósforo y magnesio No se encuentran en cantidades relevantes
en las frutas
• Fibra contenida en las frutas constituye un grupo de sustancias
denominadas “pectinas” que forman parte de la fibra soluble
• El contenido varía entre las frutas. La piña, la manzana, la naranja y el
plátano con mayores contenidos (1,3 y 2,3 g/100 g).
 Composición Química Frutas
Minerales
Arándanos
Caqui Chirimoya Ciruelas Damasco Durazno Frutilla Kiwi Limón Mango Manzana Naranja Pera Plátano Uvas PROMEDIO
Azul
Sodio (mg) 1,0 1,0 7,0 0,0 1,0 0,0 1,0 3,0 2,0 1,0 1,0 0,0 1,0 1,0 1,0 1,40
Potasio (mg) 77,0 161,0 287,0 157,0 259,0 190,0 153,0 312,0 138,0 168,0 107,0 181,0 116,0 358,0 203,0 191,13
Calcio (mg) 6,0 8,0 10,0 6,0 13,0 6,0 16,0 34,0 26,0 11,0 6,0 40,0 9,0 5,0 37,0 15,53
Fósforo (mg) 12,0 17,0 26,0 16,0 23,0 20,0 24,0 34,0 16,0 14,0 11,0 14,0 12,0 22,0 24,0 19,00
Magnesio (mg) 6,0 9,0 17,0 7,0 10,0 9,0 13,0 17,0 8,0 10,0 5,0 10,0 7,0 27,0 14,0 11,27
Resumen Composición
Química Frutas

Joy et al. (2016) Fruit a as funtional food

 Fibr a dietética Fibr a Fibr a
g/100g peso insoluble soluble

Contenido de Fibra Fruta

Caqui
Chirimoya
seco
14,1
14,2
%
90,4
61,8
%
9,6
38,2

Insoluble – Soluble
Ciruela var El Dorado 14,3 61,8 38,2
Ciruela var Laroda 17,6 57,2 42,8
Ciruela var Sta. Rosa 6,2 76,3 23,7
Damasco 12,7 64,4 35,6
Durazno:
nectar ino var I ndependence 19,3 56,7 43,3
nectar ino vae Sungr and 15,9 59,5 40,5
var For tuna 19 60,4 39,6
var Red Haven 19 63,5 36,5

- Destacar el mayor aporte de fibra var Summer time

var Suncr eest
14,6
16,4
62,8
67,3
37,2
32,7
Frutilla 28,3 79,1 20,9
insoluble en las frutas Guinda
Higo
12,3
31
75
59,8
25
40,2

- Las frutas con mayor contenido Limón jugo

Manzana verde
4,8
18,9
40,5
72,3
59,5
27,7

de fibra son la papaya ,frutilla, Manzana roja

Melón calameño
14,6
12,9
77,4
82
22,6
18
Melón tuna 9 62,7 37,3
pomelo Naranja var Valenciana
Naranja var Washington
18,1
16,7
53,1
54,6
46,9
45,4

- Solo el jugo de limón contienen Níspero

Papaya
17,4
38,8
60
66,1
40
33,9
Pepino 9,2 68,3 31,7
mayor FS Pera var Winter Neli
Plátano
20,6
11,1
72,9
82,2
27,1
17,8
Pomelo 26,1 76,4 23,6
Kiwi 19,6 69,2 30,8
Sandía 2,3 76,7 23,3
Uva:
r ed seedless: 8 80 20
r osada r uby seedless 4,8 87,6 12,4
r osada flame seedless 5,1 81 19
per lette seedless 6 96 4
blanca Thomson seedless 4,9 69,7 30,3
negr a Ribier 10,3 81,6 18,4
negr a r osada Emper or 17,7 80,8 19,2
r osada Tokay 11,9 86,8 13,2
Composición Química Frutas
Carotenoides / Polifenoles
• Carotenoides: pigmentos naturales presentes en varias frutas y vegetales y
constituyen un grupo de más de 600 compuestos diferentes.
• Frutas contienen Provitamina A en forma de β-caroteno y β-criptoxantina.
• Otros carotenoides: Luteína, Zeaxantina, Licopeno.
• Capacidad AOX y rol en cáncer
• Polifenoles tiene función AOX y con la formación de quelatos con los metales.
• Flavonoides, dentro de la familia de los polifenoles, que se encuentran muy
extendidos en las frutas (chalconas, flavonas, flavonoles, flavandioles,
antocianinas,flavanonas, dihidroflavonoles, isoflavonas, dihidrochalconas y
proantocianidinas)
• Mayor capacidad AOX que vitaminas C y E.
ORAC
• Capacidad Atrapadora de Radicales de Oxigeno o Capacidad de
Absorción de Radicales Libres

• Método para determinar la capacidad AOX de los alimentos

Tabla: Capacidad ant ioxidant e y cont enido de polifenoles t otales en Frut as Chilenas
Alimentos Tipo Unidad de Medida Promedio SEM Min Max
Arándano fresco ORAC µmol ET/100 g pf 5481 414 3710 7617
PFT mg EAG/100 g pf 262 23 133 432

Calafate ORAC µmol ET/100 g pf 25662 3322 18685 37340

PFT mg EAG/100 g pf 1201 104 880 1562
Cereza fresca, Bing ORAC µmol ET/100 g pf 6608 967 4680 7707 Elevada capacidad antioxidante (>5.000 μmol trolox/100 g)

PFT mg EAG/100 g pf 200 11 186 222 Moderada capacidad antioxidante (1.000-5.000 μmol trolox/100 g)
Chirimoya fresca ORAC µmol ET/100 g pf 17881 2910 5516 36684 baja capacidad antioxidante (<1.000 μmol trolox/100 g)

PFT mg EAG/100 g pf 493 63 263 790

Ciruela fresca, Blackamber con cáscara ORAC µmol ET/100 g pf 4856 1229 3627 6085
PFT mg EAG/100 g pf 192 4 188 195
Damasco fresco granel, con cáscara ORAC µmol ET/100 g pf 3158 734 2100 7017

PFT mg EAG/100 g pf 90 15 67 164

Durazno granel fresco, con cáscara ORAC µmol ET/100 g pf 3759 277 2577 4987
PFT mg EAG/100 g pf 170 18 95 231 Fuente INTA:
Frambuesa fresca ORAC µmol ET/100 g pf 6903 1019 3500 12486
http://www.portalantioxidantes.com/ba
PFT mg EAG/100 g pf 380 32 204 554
Frutilla fresca ORAC µmol ET/100 g pf 3775 273 2594 5433
se-de-datos-de-antioxidantes/
PFT mg EAG/100 g pf 231 17 148 343
Granada RAC µmol ET/100 g pf 3971 340 2683 5389 Fuente USDA:
PFT mg EAG/100 g pf 275 18 200 389 http://oracdatabase.com/list-one-
Higo fresco, con cáscara ORAC µmol ET/100 g pf 1791 383 1026 3986
2/?item=97066&whichdb=main&cat=9
PFT mg EAG/100 g pf 91 7 58 121
Kiwi fresco, Hayward ORAC µmol ET/100 g pf 952 100 405 1655
PFT mg EAG/100 g pf 172 13 72 301

Limón granel ORAC µmol ET/100 g pf 2341 169 1331 3102

PFT mg EAG/100 g pf 128 6 99 162

 Alimentos
Mandarina, Clementina
Tipo
ORAC
Unidad de Medida
µmol ET/100 g pf
Promedio
2523
SEM
230
Min
1448
Max
3452
La capacidad AOX de las frutas puede
PFT mg EAG/100 g pf 128 9 92 160 deberse al contenido de polifenoles, sin
Mango ORAC µmol ET/100 g pf 322 53 112 552
embargo, Puede variar con contenido de
PFT mg EAG/100 g pf 57 6 37 96
Manzana, Fuji con cáscara ORAC µmol ET/100 g pf 2679 163 1790 4408 carotenoides y Vitamina C
PFT mg EAG/100 g pf 155 11 84 270
Maqui, fresco ORAC µmol ET/100 g pf 19850 966 13910 25236

PFT mg EAG/100 g pf 1664 83 1332 2324

Factores influyen en la cantidad de
Membrillo, con cáscara ORAC µmol ET/100 g pf 6009 289 3870 8824 polifenoles:
PFT mg EAG/100 g pf 519 38 291 839
Melón, Tuna ORAC µmol ET/100 g pf 128 9 90 174
- Variedad
PFT mg EAG/100 g pf 36 3 26 52 - Etapa de madurez
Mora, fresca ORAC µmol ET/100 g pf 9043 1235 6013 11075
PFT mg EAG/100 g pf 671 21 619 719
- Variables ambientales
Naranja granel ORAC µmol ET/100 g pf 2731 268 1635 4538 (intensidad de la luz, clima,
PFT mg EAG/100 g pf 152 9 110 232
temperatura, uso de fertilizantes,
Pepino dulce, con cáscara ORAC µmol ET/100 g pf 1946 155 1398 2685
PFT mg EAG/100 g pf 124 11 75 191
heridas),
Pera, Packam’s Triumph con cáscara ORAC µmol ET/100 g pf 2644 144 1068 3646 - Método de extracción
PFT mg EAG/100 g pf 178 12 107 298
Plátano, Cavendish ORAC µmol ET/100 g pf 1528 147 789 3005
- Procesamiento y almacenamiento
PFT mg EAG/100 g pf 234 14 108 355
Pomelo, Rosado ORAC µmol ET/100 g pf 6399 503 2459 8967
PFT mg EAG/100 g pf 209 21 120 304
Investigadores sugirieron una ingesta
Sandía ORAC µmol ET/100 g pf 193 43 90 392 entre 3.000 a 5.000 ORAC/día,
PFT mg EAG/100 g pf 23 1 18 27
con el fin de promover un equilibrio
Uva, Blanc Seedlees ORAC µmol ET/100 g pf 2358 653 1805 3110
PFT mg EAG/100 g pf 236 22 214 257 oxidativo en el plasma sanguíneo
ORAC: micromoles de equivalentes Trolox por 100g peso fresco
y los tejidos corporales
PFT: Polifenoles Totales miligramos de equivalente de ácido gálico
SEM: Error estandar de la media
Composición Química Frutas
Vitaminas
• Nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede sintetizarlas
directamente o en cantidades suficientes.
• Fuente de vitaminas hidrosolubles. Vitamina C (ácido ascorbico) se
encuentra ampliamente distribuida en las frutas y, en especial,en los
frutos cítricos, el kiwi, el melón y la fresa.
• Provitamina A (Damasco, Durazno, Ciruela)
• Ambas vitaminas con funciones AOX
• Menor proporción se encuentran otras vitaminas del grupo B
(tiamina, riboflavina,niacina, piridoxina, etc)
Contenido de Vitaminas en Frutas Chilenas
Derivados de las frutas
Frutas en conserva
• Conserva es el producto alimenticio
contenido en envase herméticamente
sellado y que ha sido sometido
posteriormente a un tratamiento
térmico esterilidad. (RSA)
• Tratamiento termico comercial (MO)
• Las frutas en almíbar son conservas
formadas por mezcla de frutas,
enteras o partidas, en las que el
líquido que las recubre (líquido de
gobierno)es una solución acuosa
de azúcares simples (sacarosa)
• Conservas abolladas presencia
Clostridium Botulinum
Almíbar ligero (14-17 ºBrix), almíbar (17-20 ºBrix) y almíbar denso (> 20 ºBrix
Confituras - Mermeladas
• Confitura se entienden los productos obtenidos
por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos
(enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con
azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe
de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de
otros edulcorantes, aditivos e ingredientes.
Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas
confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas,
escurridas y almibaradas. (RSA)
• Su contenido en fruta es min 30% y, en el caso de
la mermelada extra, del 50%.
• El contenido en azúcares debe ser igual o superior
al 40%, expresado como grado Brix
 Derivados de las frutas
Zumos de frutas, Néctar
• Zumo de frutas, es el producto
susceptible de fermentación, pero
no fermentado, obtenido a partir
de frutas sanas y maduras, frescas
o conservadas por el frío.
• “Néctar de frutas”: Producto
obtenido por adición de agua y
azúcares y/o miel al zumo de frutas
o al zumo de frutas a base de
concentrado.
Frutas Deshidratadas
• Fruta natural que ha sido sometida
a un proceso de deshidratación o
desecación, ya sea de manera
artesanal o industrial (Método de
conservación)
• Reduce contenido de humedad –
concentra nutrientes
• Alto contenido de CHO simples,
Potasio, fibra
• Damascos: provitamina A y E
• Huesillo: vitamina K, hierro no hem
Hortalizas - Verduras
Introducción
• Su consumo se recomienda la mitad del plato según la estrategia “Mi
Plato”.

• Factor protector ante el desarrollo de estreñimiento.

• Aporte de vitaminas y minerales fundamentales para el organismo.

• La ingesta esta asociada con menor riesgo de enfermedad cardiovascular,

cáncer y mortalidad por todas las causas. El consumo junto con frutas debe
ser entre 500 a 800 g/día. (Int J Epidemiol. 1 de junio de 2017; 46 (3): 1029-1056)
Definición
Hortaliza: cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocido

Verdura: distingue un grupo de hortalizas cuya parte comestible está constituida

por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
Las verduras, en concreto, son aquellas de las que se consumen las hojas verdes.
VERDURAS GENERAL VERDURAS LIBRE Clasificación según Pirámide Alimentaria
30 KCAL 5 g CHO 0 LIP CONSUMO
2 g PROT 10 KCAL 2,5 g CHO
Porciones de Intercambio
Clasificación de las verduras según parte de la
planta
Composición Química de las Verduras
Generalidades/Proteinas/Grasas
• Variable dependiendo del tipo y procedencia del alimento
• Alto contenido de agua, al igual que otros alimentos de origen vegetal,
oscila entre el 80 y 90%
• Mayoría no contiene prácticamente grasa, y las proporciones de
proteínas y de hidratos de carbono son muy bajos
• Las raíces contienen una mayor proporción de hidratos de carbono
• Contienen otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos,
compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos
Composición Química Verduras
CHO/Fibra
• Contenido de CHO 3 y el 9%, excepto en los tubérculos y raíces, en los que
pueden incluso llegar hasta el 30%
• Almidón como hidrato de carbono de reserva en algunas raíces y tubérculos
• Polisacáridos, que forman parte de la fibra dietética, responsable de la rigidez
tisular (Celulosa – Hemicelulosa).
• FOS, oligosacáridos naturales que contienen fructosa, y se encuentran en
plantas como la achicoria (raíz), las cebollas, los ajos, los espárragos y las
alcachofas, entre otros.
• Inulina (FOS)
 Contenido de Fibra Insoluble – Soluble
Fibr a dietética Fibr a Fibr a
g/100g peso insoluble soluble
Ver dur a seco % %
Acelga* 50.6 73.7 26.3
Ají 36.3 70.9 29.1
Ajo argentino 7.7 42.4 57.6
Ajo español 8.3 45.2 54.8
Alcachofa* 45.5 49.4 50.6
Alcachofa tallos*
Berenjena*
39.6
20.5
67.0
68.5
33.0
31.5 • Existe Predominio de Fibra Insoluble
Betarraga*
Camote*
32.3
8.2
49.7
61.5
50.3
38.5 • Las con mayor contenido son Acelga,
Cebolla 24.6 84.9 15.1
Champiñón 22.8 83.1 16.9 Alcachofa, Coliflor
Choclo*
Coliflor*
12.4
46.9
88.7
55.6
11.3
44.4 • El ajo, betarraga, pepino poseen una
Espárrago*
Frijol Granado*
33.4
23.2
70.9
83.3
29.1
16.7 considerable cantidad de fibra soluble
Frijol verde Apolo* 38.1 68.1 31.9
Frijol verde Choshuenco* 40.8 72.5 27.5
Lechuga Escarola 30.7 72.5 27.5
Lechuga Francesa 37.7 76.6 23.4
Lechuga Milanesa 33.3 69.1 30.9
Papa Desire* 10.0 66.8 33.2
Papa Fueguina* 8.4 73.6 26.4
Pepino 26.9 50.0 50.0
Perejil 41.4 75.9 24.1
Pimentón 41.0 72.8 27.2
Rábano 25.8 68.9 31.1
Repollo 34.8 77.9 22.1
Tomate Cal-ace 12.8 84.8 15.2
Tomate Línea Platina 12.6 82.1 17.9
Tomate Industrial 19.8 75.7 24.3
Zanahoria* 39.2 55.6 44.4
Zapallo* 42.8 75.4 24.6
Zapallito italiano* 28.3 59.2 40.0 Pack N. 2000. ALAN v.50 n.1 Caracas mar.
*Cocido
Composición Química Verduras
Minerales / Vitaminas
• Potasio es el más importante, seguido • La vitamina A está presente en la
del calcio (acelga, espinaca, lechuga), mayoría de hortalizas en forma de
magnesio provitamina (β-caroteno),
• Poco sodio representada los carotenoides
(Zanahoria)
• Vitamina C, en la que son ricos los
pimentones (140 mg/100 g), las coles
de Bruselas (87 mg), brocolí (210
mg),coliflor (69 mg).
• Verduras de hoja (acelga,
espinacas,endibia) son ricas en folatos
y fibra, y aportan, β-carotenos y
vitamina C.
• Folatos (B9) verduras de hoja verde
(espinaca, coles de bruselas, brocoli)
 Ác. libres titulables es bajo respecto a las frutas (0,2-0,4 g/100 g) Bajo: < 2mg/porción (cebolla, Coliflor, Rábanos)
Ácidos Ác. Cítrico – Ác Málico
Moderado: 2 -10mg/porción (Tomate, Zanahoria,
Lechuga)
Orgánicos Ác Oxálico (Oxalatos Cálcicos) Alto: > 10 mg/ porción (acelga, espinaca, apio, perejil)

ácido hidroxibenzoico, ácido hidroxicinámico, Flavona, son los flavonoides menos abundantes
Polifenoles flavonas y los flavonoles
en los alimentos.
Perejil y apio representan la única fuente

Compuestos responsables son, ésteres, cetonas,

Sustancias Familia de las Coles
alcoholes y aldehídos.
Cebolla, Cebollín, Ajo
Aromáticas Azufre

Verde = Clorofila
Verde = Carotenos + Clorofila
Pigmentos Amarillo – Naranjo- Rojo: Carotenoides
Amarillo= Xantofilas
Dos tipos: carotenos y xantofilas

Sustancias Verduras crucíferas (col, col de Bruselas, brócoli y coliflor) tienen Cocción destruye
Bociógenas sustancias bociógenas naturales afecta síntesis de la hormona tiroidea sustancias bociógenicas

Los nitratos por sí mismos no son tóxicos. El problema se asocia a su La betarraga buena fuente de Nitratos.
Nitratos transformación química en nitrito el cual Rx con ácido y forma Asociada a vasodilatación en ejercicio y mayor
nitrosaminas (Compuestos cancerigenos recuperación
La maduración aumentará el IG de los alimentos
 Segunda Gama
Conservas Estériles
- Escaldado para inactivación
enzimas
-El líquido de gobierno suele
ser disolución de cloruro de
sodio 1 a 2 %
- Carotenoides presentan
pérdidas (5 y el 50%), las
vitaminas B1 y B9, pueden
llegar hasta el 50%, al Vit C
Tercera Gama Cuarta Gama
Hortalizas Congeladas Envases en Atmósfera
- Escaldados en agua caliente Protectora
(1,5-4 min) o con vapor de - Procesado de hortalizas y
agua (2-5 min) para inactivar frutas frescas limpias,
enzimas. troceadas
- Luego se enfrían y se -Mantiene sus propiedades
congelan a -40 ºC y almacenan naturales y frescas
-18 y -20 ºC. - Duración 7 – 10 días
- Menor pérdida carotenoides
y vitaminas
MUCHAS GRACIAS