UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA

Integrantes: Arano Aquize Alenka D.

Aruquipa Callisaya Juan Carlos
Huanca Lima Héctor Iván
Limachi Aruni Cristian Fernando
Limachi Choque Limbert
Matias Michel
Ticona Quispe Elizabeth
Grupo: 1
Docente: Ing. Luis Chávez Ríos
Fecha de Entrega: 17/05/19

La Paz – Bolivia

Ingeniería de Alimentos Pá gina 1

 INDUSTRIALIZACION DE LOS AJIES
1. OJETIVO.

Conservar a esta importante materia prima en lugares de máxima producción para

consumo posterior, elaborando salsa picante.

2. FUNDAMENTO TEORICO.

Los ajies, variedad de los “capsicums” son una fuente importante de nutrientes
contiene más vitamina A que cualquier planta comestible, además de ser una fuente
proveedora de vitamina B y C , hierro ,tiamina ,niacina, potasio, magnesio y rivoflavina.

La fruta de la mayoría de las especies de capsicum contiene capsaina (8 metil-N vanillil-

6nonenamida C18H27NO3)y otros compuestos similares, que estimulan los receptores
de calor y dolor de la epidermis, provocando asi una irrigación sanguínea mas intensa.
Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca y solo los pájaros no son
afectados y al consumir propagan las semillas.

En la presente practica se establecerán procedimientos de elaboración con la finalidad

de conservar estos productos.

3. MATERIA PRIMA

Ajíes

Vinagre

Almidón

Goma Xantan

Azúcar

Sal

Colorante rojo

Conservantes

4. MATERIALES Y EQUIPO

Ollas

Cuchillo

Bandejas

Coladeras.

Ingeniería de Alimentos Pá gina 2

Licuadora

Balanza

Frascos de vidrio

Cocina

5. PROCEDIMIENTO

De acuerdo a las explicaciones del docente elaborar los productos, con las hojas de
control del proceso y de control de calidad.

INICIO

Molido de los ajíes

VINAGRE

Mezcla llevar a
cocción
DISOLVER EN AGUA
LOS INSUMOS
Continua la cocción

COLORANTE
Homogenización de la
mezcla

Envasado

FIN

Ingeniería de Alimentos Pá gina 3

Se tiene la siguiente formulación:

Materia Prima e Insumos %

Ulupica 60
Vinagre 23.50
Almidón 7.0
Benzoato de Sodio 0.1
Goma Xantan 1.1
Azúcar 3.0
Sal 1.5
Agua 3.7
Colorante Rojo 0.1

Ingeniería de Alimentos Pá gina 4

6. CUESTIONARIO.

1.-Elaborar el curso grama del proceso y complementar con el diagrama de flujo.

CURSOGRAMA ANALITICO – INDUSTRIALIZACION DE LOS AJIES

FECHA DE ELABORACION…………………………………………………………………………

CURSOGRAMA ANALITICO
OBJETO: RESUMEN
BASE
ACTIVIDAD: ACTIVIDAD
ELABORACION DE AJIES OPERACIÓN 
TRANSPORTE 
ESPERA 
INSPECCION 
ALMACEN 
DESCRIPCION CANTIDAD TIEMPO (MIN) SIMBOLO OBSERVACIONES
    
RECEPCION DE 10 min
LOS
INGREDIENTES
LAVADO DE 3min
LOCOTO
PESADO DE 230g 2 min
LOCOTO
PICADO DE 10 min
LOCOTO
PESADO LOCOTO 200g 2min
PICADO
PELADO, PICADO 38.9g 5 min
Y PESADO DE LA
CEBOLLA
PESADO 202g 2 min
VINAGRE
PESADO AJO 7.8g 1 min
LICUADO 10 min
ADICION DE 0.5g 1 min
COMINO
ADICION DE 2 min
COLORANTE
ADICION DE SAL 3.1g 2 min

LICUADO 8 min
ENVASADO 5 min
PRODUCTO
TERMINADO
ESTERILISACION 20 min
TOTAL MIN 83 min
TOTAL HRS 1 hrs 23 min

Ingeniería de Alimentos Pá gina 5

2.-Determinar el rendimiento de la obtención de salsa picante.

N=200g/230g*100 =86.92%

3.-Investigar la venta de productos similares

Haciendo investigaciones se encontró una fábrica donde industrializan el aji, de

nombre ·La costeña· ellos le llaman chile picante.

 Este condimento que incendia la boca de los extranjeros es imprescindible en la

comida azteca y mientras más fogoso, mejor. En la cultura del picante, abunda el
cronista, el placer y el castigo son términos equivalentes. Incluso para algunas
empresas, como La Costeña, explotar esa relación dramática se ha convertido en un
negocio millonario.

4.-Diseñe una planta para elaborar salsa picante.

Ingeniería de Alimentos Pá gina 6

Ingeniería de Alimentos Pá gina 7