INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LIBRES

Ingeniería en Industrias Alimentarias

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6° semestre Sabatino

Tecnología de frutas y hortalizas

Ing. Fabiola Diaz Ortega

Comparativa de normas de encurtidos

PRESENTA:
Diana Gisela Carmona Ramírez

LIBRES, PUEBLA, ABRIL DE 2020

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Ingeniería en Industrias Alimentarias

NORMA PARA LAS FRUTAS Y Informe: ENCURTIDOS NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA

HORTALIZAS ENCURTIDAS. STAN 260- HUMANOS. ENVASADOS.
2007 CHILESJALAPEÑOS O SERRANOS EN
VINAGRE O ESCABECHE. FOODS FOR
HUMANS.
PACKED. JALAPEÑOS OR SERRANOS
CHILES IN VINEGAR OR PICKLE.NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
Origen Codex Alimentarius Instituto Nacional de Alimentos. Normas Mexicanas
Argentina
concepto Se entiende por frutas y hortalizas Con la denominación genérica de Se entiende por chiles jalapeños o
encurtidas el producto: Encurtidos o Pickles, se entienden los serranos en vinagre o escabeche, el
Preparado con frutas y/o hortalizas frutos u hortalizas que después de haber alimento obtenido concentrado por
comestibles, sanas y limpias, con o sin sido curados en salmuera o haber evaporación, de uno, dos o todos los
semillas, especias, hierbas aromáticas y/o experimentado una fermentación láctica ingredientes opcionales siguientes.
condimentos (aderezos); curado, en condiciones especiales, se conservan
elaborado o tratado para obtener un con vinagre en un recipiente
producto ácido o acidificado, conservado bromatológicamente apto.
por medio de una fermentación natural o
mediante acidulantes y dependiendo del
tipo de encurtido, con ingredientes
apropiados para asegurar la calidad y
conservación del mismo.
Hortalizas cebollas, ajo, mango, rábano, jengibre, Se menciona: Las zanahorias serán Chiles jalapeños o serranos
remolacha, ciruela real, pimientos, peladas y despuntadas; los nabos pelados;
corazones (cogollos) de palmitos, col, la coliflor con sus tallitos y pellas; los
lechuga, limones, maíz enano (maíz pimientos sin pelar; los ajíes enteros con
tierno) s. un pedúnculo no mayor de 3,0 cm de
longitud o libres de sus extremos.
pH No inferior a 4,6. No mayor de 3,5 Máximo 4.3
Ingredientes adicionales Azucares, plantas aromáticas, especias o Cloruro de sodio (sal), edulcorantes Especias y condimentos: Ajo, pimienta,
extractos de las mismas, condimentos nutritivos (azúcar blanco o común, canela, clavo, jenjibre, hojas de laurel,
(aderezos) (según mejorana,
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las normas del Codex pertinentes para
especias y hierbas culinarias); vinagre;
aceite (según las normas del Codex
pertinentes para aceites vegetables); puré
de tomate (según se define en la Norma
para el Concentrado de tomate elaborado
[CODEX STAN 57-1981]); extracto de
malta; salsa (por ejemplo, salsa de
pescado); salsa de soja y otros
ingredientes según corresponda.
Clasificación encurtidos enteros, en trozos, mitades,
cuartos, cubos, desmenuzado, picado.
Aditivos Reguladores de acidez, agentes
antiespumantes, antioxidantes,
colorantes, agentes endurecedores,
potenciadores del sabor, conservantes,
secuestrantes y edulcorantes utilizados de
conformidad con los cuadros 1 y 2 de la
Norma General para los aditivos
alimentarios, en la categoría de alimentos
a la que corresponden las frutas y
hortalizas encurtidas.
dextrosa, azúcar invertido, jarabe de tomillo, orégano, nuez moscada y otros
glucosa o sus mezclas), condimentos, adecuados para la buena elaboración del
extractos aromatizantes, aceites producto.
esenciales, colorantes naturales
admitidos por el presente Código u otras
substancias de uso permitido.
• Pickles o Encurtidos de una sola I. Chiles enteros
especie, Pickles mixtos o encurtidos II. Chiles enteros desvenados
mixtos, Pickles seleccionados o III. Chiles en mitades
Encurtidos seleccionados. IV. Chiles en rajas
• Encurtidos de (…verdura) en vinagre, V. Chiles en rodajas
verduras en vinagre, verduras en salsa VI. Chiles en trocitos
escabechadas y vegetales
fermentados
Reguladores de acidez, agentes Para envases de vidrio se permitirá el uso
antiespumantes, antioxidantes, de conservadores autorizados en los
colorantes, agentes endurecedores, límites establecidos por la Secretaría de
potenciadores del sabor, conservantes, Salubridad y Asistencia.
secuestrantes y edulcorantes utilizados de Para la presentación de envases
conformidad con los cuadros 1 y 2 de la institucionales de 2500 g ó mayores y
Norma General para los aditivos frascos de vidrio, se permite el uso de
alimentarios, en la categoría de alimentos conservadores antimicrobianos dentro de
a la que corresponden las frutas y los límites autorizados, debiendo figurar
hortalizas encurtidas. en la etiqueta, en la lista de ingredientes
el nombre, función y porcentaje
empleado.