lab 4

IV. MATERIALES Y METODOS:

IV.1. Materiales:

 Carne de distintos animales de abasto.

 Balanza
 Estufa
 Mufla
 Equipo Soxhlet
 Equipo determinador de proteínas
 Licuadora
 Cocinilla eléctrica
 Campana extractora de gases
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Materiales de vidrio
 Reactivos químicos para todas las pruebas

IV.2. METODOLOGIA:

4.2.1. DETERMINACION DE HUMEDAD:

 Se pesó la placa Petri completamente seca.
 una vez pesado y tarado la placa, se prosiguió a pesar 5 gr. de carne
en cada placa.
 una vez ya lista la placa con la muestra se picó lo más pequeño
posible y añadimos 5 mL de etanol, removimos la mezcla con una
varilla de vidrio hasta que haya quedado esparcida homogéneamente.
 llevamos la placa al baño maría a una temperatura de 60 – 80 ºC para
evitar pérdidas de muestra, mantener el calentamiento hasta evaporar
el alcohol aproximadamente 5 minutos
  se prosiguió a llevar la muestra durante 4 horas en la estufa a 105 ºC
 Retiramos la placa y colocamos en el desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
 por ultimo pesamos la muestra seca.
 Este procedimiento se hizo por triplicado

4.2.2. DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES:

- una vez obtenido el porcentaje de humedad se determinó por
diferencia, según la siguiente fórmula:

% Sólidos totales = 100% - %Humedad

4.2.3. DETERMINACION DE CENIZA:

 Introducimos el crisol bien limpio en la Mufla regulado a 550 ºC por
20 minutos. Y luego en el desecador, por 30 minutos.
 Se prosiguió a ser los pesos de los crisoles vacíos.
 Una vez tarado el peso del crisol de adiciono 5gr. de muestra de
carne picada.
 Colocamos el crisol y la muestra sobre una cocinilla hasta conseguir
la carbonización de la muestra prestando mucha atención. Todo este
proceso se realizó en la campana de extracción de olores.
 Una vez conseguido que la muestra se queme en su totalidad el crisol
se transfirió al horno Mufla estabilizado a 550 ºC e incinerar por un
tiempo de 4-5 horas.
 Pasado las 4 horas sacamos del horno e introducimos en el desecador
durante 30 minutos
 Pesamos la muestra calcinada.
4.2.4. DETERMINACION DE GRASA

 Con mucho cuidado secamos y pesamos el balón de destilación.

 Pesamos una muestra aproximadamente de 2 g de carne
completamente seca.
 Colocamos la muestra pesada en un cartucho de extracción y lo
introducimos en el equipo Soxhlet y se adiciono 200 mL de hexano.
 Se puso en funcionamiento el equipo de extracción durante 3 horas.
 Retiramos el balón con su contenido a la estufa a 80 ºC por 4 horas.
 Sacamos de la estufa y lo colocamos en el desecador para que enfríe.
 Finalmente pesamos.

4.2.5. DETERMINACION DE PROTEINAS:

 Procedimos de acuerdo a la metodología aplicada en el
Laboratorio de Análisis de Alimentos FIIA, cumpliendo con las
etapas de digestión, destilación y titulación por el método de
Kjeldhal, siguiendo los pasos indicados por el técnico.

4.2.6. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS:

 Efectuamos el cálculo mediante la diferencia del 100% menos el
porcentaje de humedad, el porcentaje de proteínas, el porcentaje
de la grasa y el porcentaje de cenizas.

% CHO = 100 – (% humedad + % proteínas + % grasa + % ceniza)

 V. CALCULOS Y RESULTADOS Y DISCUCION

5.1. CALCULOS

V.1.1. Determinación de humedad:

TABLA N°1 DATOS DE LA DETERMINACION DE

HUMEDAD
PLACAS Peso Peso Peso Peso 1 Peso 2 Peso
placa carne placa+ muestra
inicial inicial muestra seca final
1 35.47 5.0264 40.496 36.8049 36.792 1.3223
4 3
2 34.31 5.0574 39.367 36.0313 36.010 1.7004
4 4
3 49.72 5.1640 54.884 51.4859 51.463 1.7439
9
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Determinar el contenido de humedad a partir de pérdida de peso de la

muestra

% Humedad= (P1-P2) x100

m
Donde:
P1= peso de la placa + muestra
P2= peso de placa + muestra seca
m= peso de la muestra

 Placa 1:
% Humedad= (40.4964-36.7923) x100 = 73.6929%
5.0264
 Placa 2:
% Humedad= (39.3674-36.0104) x100 =66.3779%
5.0574
  Placa 3:
% Humedad= (54.884-51.4639) x100 = 66.2296%
5.1640

PROMEDIO = (73.6929 + 66.3779 + 66.2296) /3 = 69.7668%

V.1.2. Determinación de grasa:

TABLA N°2 DATOS DE LA DETERMINACION

DE GRASA
PESO PESO PESO
MUESTR MATRAZ FINAL gr. Final
A VACIO MATRAZ grasa
2.0210 110.3233 110.4508 0.1275

ELABORACION PROPIA

% GRASA: gr. grasa x 100

gr. Muestra

ENTONCES:

% GRASA=0.1275 x 100
2.0210

% GRASA = 6.3087

V.1.3. Determinación de proteínas:

TABLA N°3 DATOS DE LA DETERMINACION DE GRASA

Peso muestra gr. Volumen gasto
muestra ml.
2.0101 17.7
 Fuente Propia

% NITROGENO= V x N x0.014 x 100

M

DONDE:
V= volumen del ácido clorhídrico empleado en la
titulación.
N= normalidad del ácido clorhídrico (0.1)
M= masa de la muestra en gramos.
0.014= milieq. Gramo de nitrógeno.
Factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y
proteínas en general 

% NITROGENO= 17.7 x 0.1 x0.014 x 100 =1.2327

2.0101
% PROTEINAS= 1.2327 x 6.25 = 7.7048

V.1.4. Determinación de ceniza:

TABLA N°4 DATOS DE LA DETERMINACION DE CENIZA

CRISOL PESO PESO PESO FINAL
CRISOL MUESTRA
1 16.9787 5.0466 17.0504
2 23.3776 5.1923 23.4679
3 20.5647 5.0353 20.6419
FUENTE PROPIA

% CENIZAS= (P-p) x 100

M
Donde:

P= masa del crisol con cenizas en gramos

 p= masa crisol vacío en gramos

M= masa muestra en gramos

 CRISOL 1:
% CENIZAS= (17.0504-16.9787) x 100 = 1.4207%
5.0466
 CRISOL 2:
% CENIZAS= (23.4679-23.3776) x 100 =
1.7391%
5.1923

 CRISOL 3:
% CENIZAS= (20.6419-20.5647) x 100 = 1.5331%
5.0353

PROMEDIO: (1.4207+ 1.7391 + 1.5331) /3 = 1.5643%

V.1.5. Determinación de solidos totales:

 Determinar por diferencia, según la siguiente fórmula:

% Sólidos totales = 100% - %Humedad

% Sólidos totales = 100% - 69.7668%

% Sólidos totales = 30.2332

V.1.6. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS:

 Efectuar el cálculo mediante la diferencia del 100% menos el porcentaje de

humedad, el porcentaje de proteínas, el porcentaje de la grasa y el porcentaje de
cenizas.

% CHO = 100 – (% humedad + % proteínas + % grasa + % ceniza)

% CHO = 100 – (69.7668+7.7048+6.3087+1.5643)

% CHO = 14.6554

V.2. RESULTADOS
V.2.1. %HUMEDAD

MUESTRA % HUMEDAD
CARNERO 69.7668%
RES
CERDO

V.2.2. %GRASA

MUESTRA % GRASA
CARNERO 6.3087
RES
CERDO

V.2.3. %PROTEÍNA

MUESTRA % PROTEINA
 CARNERO 7.7048
RES
CERDO

V.2.4. %CENIZA

MUESTRA % CENIZAS
CARNERO 1.5643
RES
CERDO

V.2.5. % SOLIDOS TOTALES

MUESTRA % SOLIDOS
TOTALES
1 CARNERO 30.2332
2 RES
3 CERDO

V.2.6. %CARBOHIDRATOS

MUESTRA %
CARBOHIDRATOS
CARNERO 14.6554
RES
CERDO