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Efecto de Los Edulcorantes Sucralosa y Stevia Sobre Las Caracteristicas Sensoriales de Una Bebida A Base de Sanky Corryocactus Brevistylus PDF
Efecto de Los Edulcorantes Sucralosa y Stevia Sobre Las Caracteristicas Sensoriales de Una Bebida A Base de Sanky Corryocactus Brevistylus PDF
11
DEDICATORIA
creyeron en mí.
Wilmer Evangelista
Romario Rivas
111
AGRADECIMIENTO
este proyecto.
Al Mg. Rodolfo Bailón Neira por ser una gran persona y un buen profesor
A la Mg. Ana Rosario Mercado del Pino por permitir utilizar las
IV
ÍNDICE GENERAL
PORTADA............................................................................. .
DEDICATORIA........................................................................ 111
AGRADECIMIENTO................................................................. IV
ÍNDICE GENERAL................................................................... 1
ÍNDICE DE TABLAS................................................................ 6
ÍNDICE DE CUADROS............................................................. 7
ÍNDICE DE FIGURAS............................................................... 9
ÍNDICE DE GRÁFICOS............................................................. 1O
ÍNDICE DE ANEXO.................................................................. 11
RESUMEN .............................................................................. 12
ABSTRACT............................................................................ 14
1.5 Importancia........................................................ 21
1
2.2 Bases teóricas .................................................... 26
2.2.3 Edulcorantes....................................................... 33
2.2.4.1 Generalidades..................................................... 36
2.2.5 Sucralosa............................................................ 41
2.2.5.1 Generalidades..................................................... 41
3.1 Variables........................................................... 45
2
IV. METODO DE INVESTIGACIÓN ........................................... 48
1998)................................................................... 55
3M™ .................................................................... 58
3
4.5.3 Determinación del factor de dilución y cantidad de
sacarosa .............................................................. 65
bebidas............................................................ 66
V. RESULTADOS................................................................ 70
sacarosa .............................................................. 72
formulación de la bebidas...................................... 74
4
5.5 De la evaluación de la calidad fisicoquímica y
(T6) ..................................................................... 78
sacarosa .............................................................. 85
(T6) ..................................................................•.. 88
VIl CONCLUSIONES............................................................. 92
VIII RECOMENDACIONES.......................................................... 94
5
ÍNDICE DE TABLAS
6
ÍNDICE DE CUADROS
aceptabilidad.................................................... 77
sustitución de sucralosa..................................... 80
7
CUADRO N° 10: Resultado microbiológico de la bebida formulada
8
ÍNDICE DE FIGURAS
pasteurizado..................................................... 107
9
ÍNDICE DE GRAFICO
aceptabilidad.................................................. 78
10
ÍNDICE DE ANEXOS
Student............ ...... ... ... .. .... ..... ...... ............ ........ .... .. .... .. .... 119
11
RESUMEN
experimentales.
Las bebidas formuladas con un factor de dilución pulpa: agua 1:4 y 1:5,
con una sustitución del 50% por stevia y factor de dilución 1:4, y con
sustitución del 50% por sucralosa y factor de dilución 1:5; fueron las más
12
aceptadas por los panelista. Las mismas que se evaluaron mediante la
aceptabilidad fue la formulada con una sustitución del 50% por sucralosa
13
ABSTRACT
of sucrose (50 to 100%) and the dilution of factor sanky juice: water ( 1: 4
Drinks made with a dilution factor pulp: water 1: 4 and 1: 5, were evaluated
The Test system determined that the drinks made with a 50% replacement
and dilution factor 1: 5; were the most accepted by the panelist. lt was
14
acceptability drink was made with a substitution of 50% sucralose and a
dilution factor of 1: 5.
15
CAPÍTULO 1
veces más calcio que la leche de vaca y es uno de los frutos con más
plátano (UNALM, 2006). Son por estas razones que el sanky se proyecta
16
Desde el punto de vista industrial, el sanky podría utilizarse como materia
antepasados.
Por otro lado en los últimos años se evidencia una creciente demanda por
17
la sacarosa en la formulación de una bebida a base de sanky
18
\
(Corryocactus brevistylus).
mayor aceptabilidad.
19
1.4 Justificación de la investigación
sanky endulzada con stevia o sucralosa, obteniendo una bebida con bajo
de este fruto.
20
2ii1
1.5 Importancia
antioxidante natural muy poderoso. Es por ello que se podría utilizar como
sucralosa.
21
CAPÍTULO 11
MARCO TEÓRICO
Donde los factores fueron: pulpa de mortiño con nivel de 30%, 37.5%,
22
Luego realizó un análisis sensorial de aceptación estructural utilizando
con proteína de soya, como son el sabor residual y la arenosidad; por tal
23
concentración de extracto de soya en la mezcla (pulpa de mango/extracto
de soya) y una dilución con agua de 1:1.38; para lograr una aceptabilidad
veces más dulce que la sacarosa y Granos weet RERE-A que es 300
tratamientos.
24
mezclando: una parte de pulpa, con 4.4 de agua potable, azúcar a 13 o
25
2.2 BASES TEÓRICAS
26
El sanky es una especie perenne, de forma columnar, constituye
3250 msnm.
27
2. 2.1.2 Usos y aplicaciones
2002).
TABLA N° 1
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL SANKY
Familia Cactaceae
Género Corryocactus
Especie Corryocactus brevistylus
Corryocactus brevistylus ssp.
Subespecie
Puquiensis
28
Las personas que residen en los lugares de producción lo utilizan
TABLA N° 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DEL ZUMO DE SANKY
Componentes C. brevisty/us
Humedad(%) 96.74-93.8
Ceniza(%) 0.19-0.4
Grasa(%) 0.03
Proteína(%) 0.03-1.3
Fibras(%) 0.04-1.6
29
2.2.2 BEBIDAS NO FERMENTADAS
30
Además de agua y edulcorantes, llevan otros ingredientes como
fantasía.
procede.
31
Podrán añadirse pulpa y célula obtenidas por procedimientos físicos
fruta.
32
mezcla de estos. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
2.2.3 EDULCORANTES
33
Según los reportes de Giannuzzi y Malina (1995); citado por Herrera et al.
(sintéticos y naturales).
34
proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar
FIGURA No 1
35
su sabor no es necesariamente igual que el de los edulcorantes
2009).
2. 2.4.1 Generalidades
2012).
36
Central. Sin embargo es perfectamente adaptable a las regiones
y Reyes, 2011 ).
37
FIGURA No 2
2. 2.4.2 Esteviosido
38
FIGURA No 3
Flg 11 : SteViloslde
para personas con tensión alta), sirve para el cuidado facial, para
2005).
39
temperaturas normales empleadas en el procesamiento de los
y metílico.
stevia destacan los efectos que tiene para la calidad de vida de los
40
TABLA N° 3
2.2.5 SUCRALOSA
2. 2.5.1 Generalidades
41
La sucralosa fue aprobado por la FDA (Food and Drug
FIGURA N° 4
CH20H
H OH OH H
42
2. 2.5.2 Ventajas, usos y aplicaciones
43
La sucralosa combina el sabor a azúcar con la estabilidad frente al
44
CAPÍTULO 111
HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1 VARIABLES
• Tipo de edulcorante
formulación de la bebida.
formuladas.
45
TABLA N° 4
Dilución
zumo :agua
V. Independiente Cantidad de
Porcentaje de 1:4
agua en
Cuantitativo zumo en la
Proporción de zumo función al
formulación Dilución
/agua en la zumo
zumo: agua
formulación
1:5
Sustancia,
Edulcorante
natural o
V. Independiente que Sucralosa
artificial, que le
Cualitativo reemplazara a
conferirá sabor
Tipo de edulcorante la sacarosa en Stevia
dulce a la
la formulación
bebida
50%
V. Independiente edulcorante:
Intensidad de Cantidad de
50% sacarosa
dulzor por edulcorante en
Porcentaje de Cuantitativo
sustitución de la reemplazo de
sustitución de 100%
sacarosa la sacarosa
sacarosa edulcorante:
0% sacarosa
Prueba de
V. Dependiente
Nivel de Mejora en la ordenamiento
Cuantitativo aceptabilidad percepción
Aceptabilidad de la
del producto sensorial Prueba de
bebida formulada
aceptabilidad
46
3.3 Hipótesis
47
CAPÍTULO IV
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
48
prueba se aceptabilidad mediante una escala hedónica, obteniéndose la
TABLA No 5
FACTOR A
Tipo de edulcorante
VARIABLES
INDEPENDIENTES A1 A2
Niveles
Stevia Sucralosa
FACTORB 81
T1(A181) T2(A182)
Sustitución de la 50%
sacarosa por 82
edulcorante T 3(A281) T4(A282)
100%
VARIABLES DEPENDIENTES
Nivel de aceptabilidad de la bebida de zumo
de sanky
Fuente: Elaboración propia.
(*) Las proporciones de zumo: agua fue establecida mediante pruebas
preliminares concordando con lo establecido por Nolazco (2007).
stevia.
49
• T2 : correspondió a la bebida formulada con una proporción de zumo
sucralosa.
por stevia.
por sucralosa.
TABLA N° 6
FACTOR A
Tipo de edulcorante
VARIABLES
INDEPENDIENTES A1 A2
Niveles
Stevia Sucralosa
FACTORB 81
T s(A181) T5(A182)
Sustitución de la 50%
sacarosa por 82
edulcorante T 7(A281) Ts(A282)
100%
VARIABLES DEPENDIENTES
Nivel de aceptabilidad de la bebida de zumo
de sanky
Fuente: Elaboración prop1a.
50
Los grupos experimentales quedan definidos de la siguiente manera:
stevia.
sucralosa.
por stevia.
por sucralosa.
51
FIGURA N° 5. Diagrama experimental del estudio
GV ANALISIS
•
•
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
8
ANALISIS
FISICOQUIMICO FISICOQUIMICO
• pH • pH
• Acidez titúlable (% • Acides Total
ácido Cítrico) Bebida • Grados Brix
• o Brix formulada de • Densidad
• Índice de madurez mayor
ANALISIS
• Densidad aceptabilidad
MICROBIOLOGICO
52
4.3 Población y muestra
sanky.
53
4.4.1.1 Determinación de sólidos solubles por método
lectura de pH en la pantalla.
54
4.4.1.3 Determinación de. la acidez titúlable (A.O.A.C
942.15, 1998)
sanky.
55
La densidad se obtuvo con la siguiente ecuación:
PM-PO
D=----
PW-PO
Dónde:
PARTITION-GRAVIMETRIC METHOD.
56
• Determinación de ceniza. A.O.A.C 950.14, c29, 19th. Ed
diferencia.
57
250 mi, agitándose vigorosamente. Posteriormente se
petrifilm 3M™
nivelada.
MINSA/DIGESA).
Cubriendo el inóculo.
58
• Posteriormente se realizó el recuento en unidades
formadoras de colonias.
dilución utilizado.
pruebas sensoriales:
59
• Prueba de aceptabilidad (ISO 4121. Parte 6.3.2.2003),
consistencia.
TABLA No 7
PUNTAJE 'CALIFICACION
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta bastante
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta bastante
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente
60
La pulpa de sanky fue caracterizada mediante los análisis de acidez
61
(Figura No 9). Facilitando la salida de la pulpa. Separando así la
totalidad de la cáscara.
mucilago.
porcentajes del 50% y 100% por cada dilución (de acuerdo al diseño
ingredientes.
62
h. Pasteurizado: se realizó en una marmita con agitados, a una
temperatura ambiente.
hasta el análisis.
63
FIGURA N° 6: Diagrama de operaciones de procesó elaboración
de bebida de sanky
RECEPCIÓN (Estado de
conservación, madurez y color)
Dosificación
SELECCIÓN
Formulado Formulado (Sanas sin hongos)
Lavado
LAVADO
Materia extraña
Formulado DESINFECTADO
(100ppm de cloro x 5min)
Formulado
ACONDICIONADO
LICUADO
Cascara y pepas
ESTANDARIZADO Y HOMIGENIZADO
Dilución 1/4 o 1/5,
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
64
4.5.3 Determinación del factor de dilución y cantidad de
diluciones de zumo: agua de 1:3 , 1:4, 1:5 y 1:6; las cuales fueron
65
0.6) para sucralosa y (1.0; 1.02; 1.04; 1.06 g/L) para stevia elegidos
edulcorantes.
bebidas
66
A cada panelista se les presento cada grupo con 4 muestras
prueba de aceptabilidad.
67
estándar) y t-student para definir diferencias en las bebidas
evaluadas.
68
Los resultados de la prueba de aceptabilidad usando escala hedónica
5).
69
CAPÍTULO V
RESULTADOS
CUADRO No 1
X±DS
pH 2.95 ± 0.033
Acidez Titulable (expresado en % de
2.69 ± 0.071
ácido cítrico)
0
Brix 3.4 ± 0.25
70
5.2 De la elaboración de las bebidas experimentales
CUADRO No 2
Descripción Detalle
Peso 295.1 ± 74.47 g
Cáscara 40.67%
Semilla/mucilago 23.41 %
Pulpa 35.92%
(Anexos No 11 y 111).
71
5.3 De la determinación del factor de dilución y cantidad de
factor de dilución 1:4 y 1:5 fueron las que presentaron una menor
sedimentación en almacenamiento.
respectivamente.
se detallan en el Cuadro No 3.
72
CUADRO N° 3
DILUCIÓN 1 :4 DILUCIÓN 1 :5
FORMULACIÓN T1 T2 T3 T4 Ts T6 T1 Ta 1
Pulpa (Kg) 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
Agua (L) 20.00 20.00 20.00 20.00 25.00 25.00 25.00 25.00
CMC (g) 75.00 75.00 75.00 75.00 90.00 90.00 90.00 90.00
Ac. Cítrico (g) 125.0 125.0 125.0 125.0 150.0 150.0 150.0 150.0
Fuente: Elaboración propia (2014)
73
5.4 De la evaluación de la incorporación de edulcorante (stevia o
Como el valor X2r calculado fue mayor al valor crítico x2 , se concluyó que
el nivel de preferencia de las cuatro bebidas evaluadas fue diferente a un
comparación de rangos.
74
CUADRO No 4
TRATAMIENTOS
Valores T1 T2 T3 T4
estadísticos 50% 50% 100% 100%
Stevia Sucralosa Stevia sucralosa
CUADRO N° 5
TRATAMIENTOS
Valores Ts T6 T1 Ta
estadísticos 50% 50% 100% 100%
Stevia Sucralosa Stevia sucralosa
75
En el Cuadro No 6 se muestra los resultados del Test de comparación de
CUADRO No 6
de ordenamiento
TRATAM 1ENTOS
T1 T2 T3 T4
Dilución 1 :4
1248 100b 75bc 56 e
T5 Ta Ty Ts
Dilución 1 :5
94b 129
8
55 e sobe
..
Supennd1ces 1guales en cada f1las 1nd1ca d1ferenc1a S1gmf1cat1va (a= 0.05)
Fuente: Elaboración propia (2014)
76
resultados mediante una prueba T -Student para determinar la diferencia
CUADRO No 7
stevia).
77
GRAFICA N° 1
9
8 /
7 /~ ,._,¡- 1--
¡11m - ..... - -
lllifíllr
1--
~
~
e( 6 r- 1-- - - 1-- 1--
8 r - r- r- - 1-- 1--
~
S
- - r-
--
U'l4 1-- ~ r--
Lll 3 1-- 1-- - 1-- 1--
2
1
j r-
1--
r-
1-- r-
-
-
r-
r-
~
o/ 7
Apariencia Sabor Color Olor Consistenci Promedio
a
DTl 6.87 6.37 7.2 6.33 7.37 6.828
cT6 7.33 7.33 7.6 6.7 7.2 7.232
78
CUADRO No 8
Resultados de análisis fisicoquímico de la bebida formulada con un
factor de dilución 1 :5 con 50% de sustitución con sucralosa
Tratamiento
Parámetros
Ts
pH 3.18 ± 0.02
79
CUADRO N° 9
Resultados del análisis proximal de la bebida formulada con un
factor de dilución 1 :5 con 50% de sustitución con sucralosa
ENSAYOS RESULTADOS
80
Respecto a los resultados microbiológicos de la bebida de mayor
con los requisitos mínimos establecidos por dicha norma, confirmando las
CUADRO No 10
Resultado microbiológico de la bebida formulada con un factor de
dilución 1 :5 con 50% de sustitución con sucralosa
Límites
Parámetros Ts Microbiológicos{*)
81
·CAPÍTULO VI
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El pH del fruto (2.9) estuvo por encima del valor de 2.7 reportado por
Nolazco (2007) pero por debajo del valor 3.05 obtenido por Arévalo et al.
(2003) reportó valores de 3.5 para el ayrampo y de 5.9 - 6.2 para la tuna.
orgánicos presentes.
para la tuna una acidez muy baja de 0.03% a 0.04% (Sarmiento, 2003).
82
pertenecientes a las familias de la Opuntia ssp., pero siempre con
al. (2012) y Matos et al. (201 O) quienes reportaron valores de 2.9 y 3.1
variedades.
Valderrama (2014) para los frutos tuna (147.62- 240.09); ayrampo (7.23),
respectivamente.
83
3
guayaba (1.051 g/cm 3 ), papaya (0.987 g/cm 3 ); y ayrampo (1.08 g/cm ). Al
que inicia el proceso productivo muestran una relación lineal directa con
84
respecto al factor de dilución empleado y una dependencia del porcentaje
que 64.08% del total de la materia prima que inicia el proceso se pierde
transformación.
y sucralosa (0.4g/L).
85
6.4 De la evaluación de la incorporación de edulcorante {stevia o
86
7.23 en una escala hedónica de nueve puntos, lo que equivale a decir que
87
6.5 De la evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de
encuentra por encima del 0.36% y 0.45% reportados por Nolazco (2007) y
inferior al valor de 8.6 reportado por Medrana y Zorrilla (2012), pero por
empleado.
88
pequeñas variaciones en función a la cantidad y el tipo de azúcar que se
valor de 3.03 reportado por Nolazco (2007). Pero inferior al valor de 3.59
y del 0.25%, 0.70% y 0.17% reportados por Lazcano et. al. (2010), Salas
89
et al. (2009) y Medrano y Zorrilla (2012) para néctares de tuna, camú
82.35% y 91.06% reportados por Lazcano et al. (201 0), Salas et al. (2009)
el sanky nos permite trabajar con factores de dilución mayores a los de los
90
600 veces mayor al de la sacarosa), se requiere pequeñas cantidades
Nolazco (2007), indica que este se puede utilizar para conservar los
91
CAPÍTULO VIl
CONCLUSIONES
aceptabilidad (a=0.05).
92
• En el efecto del uso de edulcorantes se detectaron diferencias
0.02 %, oBrix 7.4 ± 0.1, densidad 1.016 g/ml ± 0.01 g/ml, proteínas
93
CAPÍTULO VIII
RECOMENDACIONES
prima.
94
CAPÍTULO IX
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
diferentes temperaturas.
95
• BADUI S., (1995). Química de los alimentos. México: Editorial
Alhambra Mexicana.
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914046
http://res2.agr.ca/London/faq/stevia_e.htm.
• CACERES F., GARCIA A., PONCE E., Y ANDRADE R., (2000). "El
96
• CARUAJULCA B., DORA V., (2012). Determino los efectos de la
PERÚ).
UNAS.( AREQUIPA-PERÚ)
España.
97
• CODEX STAND 247-2005. Norma General del Codex para zumos
http://www.codexalimentarius.org
México.
PERU).
http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/Minerales.pdf
de Nayarit, México.
98
• MANCHEN O M., (2011 ). Desarrollo de un prototipo de mermelada
(RIOBAMBA- ECUADOR).
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/14052- edulcorantes-
caloricos-y-no-caloricos.
99
• N. SALAS DE LA T., E. ESTRADA A., R. LENGUA C., J. PINO G.,
escolar. rev. per. quím. lng. quím. Vol. 12 N° 2, 2009. págs. 34-41
suculentas el Perúchlorischilensisaño
http://www.chlorischile.cl/pardo/cactaceas.htm
100
• PADILLA FLORES S., (2001) Formulación y aceptabilidad de una
101
• SARMIENTO V., (2003). Estudio la Estabilidad fisicoquímica y
ECUADOR).
102
• U.N.A.L.M., (2006). Estudios de las propiedades químicas y
http://www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2006/notas/nota153.htm
• VELEZ A., UNA C., (2002). Desarrollo de bebida láctea tipo yogur
Nacional de Chile.
Zaragoza.
103
ANEXO
104
ANEXO 1
105
FIGURA N° 9: Operación de acondicionamiento
106
FIGURA N°11: Operación de pulpeado y refinado
107
FIGURA N° 13: Operación de envasado
108
ANEXO 11: Balance de materia del tratamiento T1
Sanky 10kg
SELECCIONADO Y CLASIFICADO
10 kg sanky
10 kg sanky
~ 5.933 kg sanky
LICUADO
1
5.933 kg san kv
Azúcar 1.068 kg
Stevia 0.009 kg
Ac. Cítrico
Sorbato
0.09 kg
0.009 kg
. ESTANDARIZADO
CMC 0.054 kg
Agua 14.37 kg
19.2 kg bebida desanky
1 HOMOGENIZADO
J
19.2 kg bebida des anky
~ PASTEURIZADO
J
, 19.2 kg bebida des anky
ENVASADO
., 0.20 kg perdida
1 1
l 19 kg bebida de san kv
109
ANEXO 111: Balance de materia del tratamiento Ts
Sanky 10kg
SELECCIONADO Y CLASIFICADO
10 kg sanky
10 kg sanky
5.933 kg sanky
LICUADO
5.933 kg san kv
Azúcar 1.284 kg
Sucralosa 0.0043 kg
Ac. Cítrico 0.107 kg
Sorbato 0.0107 kg ESTANDARIZADO
CMC 0.064 kg
Agua 17.96 kg
23 kg bebida de sanky
HOMOGENIZADO
l 23 kg bebida de sanky
PASTEURIZADO
110
ANEXO IV
(Zumo: agua)
MUESTRAS
JUEZ TOTAL
189 304 265 623 438
1 1 5 2 3 4 15
2 2 5 4 3 1 15
3 2 5 4 3 1 15
4 2 4 5 3 1 15
5 2 4 5 3 1 15
6 5 1 2 4 3 15
7 2 4 1 5 3 15
8 1 5 4 3 2 15
9 2 1 5 3 4 15
10 3 1 2 5 4 15
11 2 5 3 4 1 15
12 4 1 3 5 2 15
13 3 4 1 5 2 15
14 5 2 4 3 1 15
15 2 3 5 4 1 15
16 2 5 1 4 3 15
17 2 3 4 5 1 15
18 1 3 5 4 2 15
19 2 3 4 5 1 15
20 4 1 3 5 2 15
21 2 5 3 4 1 15
22 2 4 3 5 1 15
23 4 1 3 5 2 15
24 2 4 3 5 1 15
25 1 4 5 3 2 15
26 5 4 2 3 1 15
27 4 2 1 5 3 15
28 3 4 1 5 2 15
29 1 4 3 5 2 15
30 2 3 4 5 1 15
TOTAL 75· 100 95 124 56 450
111
CODIFICACION
Hipótesis
2
2 12xiRi )
X r =( NxKx(K + 1) - 3xNx(K + 1)
2
( 12x (75 + 100 2 + 95 2 + 1242 + 56 2 ) )
X2 r = x x - 3x30x6 = 35.49
30 5 6
112
Comparación:
Tratamientos T1 Tz Tp T3 T4
n*k*(k+1)
DMSFa = Q(a, K) 12
30 *S* (S+ 1)
DMSFa = 3.8S8 * 12
DMSFa = 33.41
Código T1 Tz TR T4
- o
T4 68* 44* 39*
---
T3 49* 25
TR 29 5
Tz 24
T1 o
113
ANEXO V
(Zumo: agua)
MUESTRAS TOTAL
JUEZ
544 344 731 455 127
1 1 5 2 3 4 15
2 2 4 5 3 1 15
3 3 5 1 4 2 15
4 1 4 3 5 2 15
5 1 5 3 2 4 15
6 3 4 1 5 2 15
7 1 5 3 4 2 15
8 3 5 1 4 2 15
9 1 5 2 3 4 15
10 1 5 4 2 3 15
11 1 4 5 3 2 15
12 3 4 1 2 5 15
13 2 5 1 4 3 15
14 1 5 3 4 2 15
15 1 5 3 2 4 15
16 2 3 4 1 5 15
17 2 3 4 5 1 15
18 1 4 5 2 3 15
19 2 3 4 1 5 15
20 1 2 3 5 4 15
21 2 5 3 4 1 15
22 1 5 3 4 2 15
23 2 4 5 3 1 15
24 2 3 4 5 1 15
25 3 4 5 1 2 15
26 2 5 4 3 1 15
27 3 5 1 2 4 15
28 3 4 2 1 5 15
29 1 4 3 5 2 15
30 3 5 4 2 1 15
TOTAL 55 129 92 94 80 450
114
CODIFICACION
T1= 544 Muestra edulcorada con 100% stevia
T6 = 344 Muestra edulcorada con 50% de sucralosa
Tp = 731 Muestra patrón
T5 = 455 Muestra edulcorada con 50% de stevia
Ts = 127 Muestra edulcorada con 100% de sucralosa
Hipótesis
2
2 _ ( 12x:¿Ri )
Xr- NxKx(K + 1) - 3xNx(K + 1)
2
_ ( 12x (55 + 129 2 + 92 + 942 + 80 2 ) _ ) _
X2 r- x x 3x30x6 - 38.21
30 5 6
115
Comparación:
T6 Ts Tp Ts T1
Tratamientos
129 94 92 80 55
Resultados
n *k* (k+ 1)
DMSFa = Q(a, K) 12
30 * 5 * (5 + 1)
DMSFa = 3.858 * 12
DMSFa = 33.41
Ts T6 Ts
Ts 14 49* 12 25 o
T7 39*
TR 2
T6 35*
Ts o
116
ANEXO VI: Prueba de aceptabilidad de la bebida con dilución 1:4 (zumo: agua), tratamiento T1
ESCALA
Apariencia Sabor Color Olor Consistencia Apariencia Sabor Color Olor Consistencia
DISCRIMINATIVA
1
Me disgusta
extremadamente
o o o o o o o o o o 1
Me disgusta
Mucho
o o o o o o o o o o 1
Me disgusta bastante o 1 o o o o 3 o o o 1
Me disgusta
ligeramente
1 1 o 2 o 4 4 o 8 o 1
Ni me gusta ni me
1 4 2 4 1 S 20 10 20 S
disgusta ;
Me gusta ligeramente 7 8 3 8 3 42 48 18 48 18
Me gusta
13 12 14 14 13 91 84 98 98 91
Bastante
Me gusta
8 4 9 2 10 64 32 72 16 80
Mucho
Me gusta
extremadamente
o o 2 o 3 o o 18 o 27
117
ANEXO VIl: Prueba de aceptabilidad de la bebida con dilución 1:5 (zumo: agua), tratamiento T s
ESCALA
DISCRIMINATIVA Apariencia Sabor Color Olor Consistencia Apariencia Sabor Color Olor Consistencia
Me disgusta
extremadamente o o o o o o o o o o
Me disgusta mucho o o o o o o o o o o
Me disgusta
bastante o o o o o o o o o o
Me disgusta
ligeramente o o o 1 o o o o 4 o
Ni me gusta ni me
disgusta 1 2 1 4 1 5 10 5 20 5
Me gusta
ligeramente 3 3 2 6 5 18 18 12 36 30
Me gusta
Bastante 12 10 8 11 11 84 70 56 77 77
Me gusta
Mucho 13 13 16 8 13 104 104 128 64 104
Me gusta
extremada mente 1 2 3 o o 9 18 27 o o
-~ta_l____ -
30- 30 -- -
30 --
30
-- --
30
-- -
7.33
--- --- -
7.33 -- -
7.60 6.70 7.20
Fuente: Elaboración propia {2014)
118
ANEXO VIII
Evaluación de la apariencia
Panelistas T6 T1
1 8 S
2 8 7
3 S 4
4 8 7
S 7 8
6 7 7
7 7 8
8 8 8
9 8 7
10 8 8
11 8 7
12 7 8
13 8 8
14 7 7
1S 8 7
16 8 7
17 7 8
18 8 6
19 6 6
20 7 7
21 8 6
22 7 7
23 8 7
24 7 6
2S 9 8
26 6 6
27 7 6
28 7 7
29 6 6
30 7 7
119
~ Prueba de hipótesis
Tratamiento
Media 7.33 6.87
Varianza 0.71 0.95
Estadístico t 1.98
P(T<=t) dos colas 0.05
Valor crítico de t (dos colas) 2.00
la misma apariencia
120
Evaluación de sabor
Panelistas T6 Tl
1 9 7
2 S 6
3 8 7
4 8 6
S 8 8
6 8 7
7 S 8
8 8 6
9 7 6
10 7 7
11 7 7
12 8 6
13 8 S
14 8 7
1S 8 7
16 7 8
17 7 7
18 8 6
19 7 7
20 6 S
21 7 6
22 8 S
23 8 7
24 7 7
2S 9 7
26 7 3
27 7 4
28 8 S
29 6 6
30 6 8
121
• Prueba de hipótesis
• Nivel de significancia a= 5%
Tratamiento T6 T1
Media 7.33 6.37
Varianza 0.99 1.41
Estadístico t 3.42
P(T<=t) dos colas 0.00
Valor crítico de t (dos colas) 2.00
diferente sabor.
122
Evaluación del color
Panelistas T6 T1
1 9 7
2 8 8
3 8 7
4 8 9
S 8 7
6 8 8
7 8 8
8 8 8
9 8 7
10 8 7
11 8 9
12 8 7
13 8 7
14 8 8
1S 7 S
16 S 7
17 7 8
18 8 8
19 8 7
20 6 7
21 8 6
22 9 8
23 9 7
24 7 7
2S 7 7
26 7 8
27 7 6
28 7 7
29 6 S
30 7 6
123
• Prueba de hipótesis
Tratamiento T6 T1
Media 7.6 7.2
Varianza 0.80 0.92
Estadístico t 1.67
P{T<=t) dos colas 0.10
Valor crítico de t (dos colas) 2.00
124
Evaluación del olor
Panelistas T6 T1
1 8 6
2 8 7
3 8 8
4 6 7
S 8 6
6 8 6
7 8 7
8 8 6
9 7 7
10 7 7
11 7 7
12 S 7
13 S 6
14 7 7
1S 6 7
16 6 7
17 6 7
18 7 8
19 6 7
20 8 6
21 7 S
22 7 S
23 7 6
24 4 S
2S S 4
26 7 6
27 6 7
28 7 S
29 S 4
30 7 7
125
• Prueba de hipótesis
Tratamiento T6 T1
Media 6.70 6.33
Varianza 1.25 1.06
Estadístico t 1.32
P(T <=t) dos colas 0.19
Valor crítico de t (dos colas) 2.00
126
Evaluación de la consistencia
Panelistas T6 T1
1 8 7
2 8 9
3 8 9
4 8 7
5 8 9
6 8 8
7 7 7
8 8 8
9 7 7
10 8 8
11 8 7
12 8 7
13 7 8
14 7 7
15 5 8
16 8 7
17 6 8
18 8 8
19 7 7
20 7 8
21 6 7
22 7 8
23 7 7
24 6 6
25 8 5
26 6 6
27 7 6
28 7 7
29 7 7
30 6 8
127
• Prueba de hipótesis
Tratamiento T6 T1
Media 7.20 7.37
Varianza 0.72 0.86
Estadístico t -0.73
P(T <=t) dos colas 0.47
Valor crítico de t (dos
colas) 2.00
128
ANEVO IX: Ficha de evaluación de la prueba de ordenamiento
de la bebida de sanky
INDICACIONES:
ORDEN
CÓDIGO
10 20 30 40 so
OBSERVACIONES:
129
ANEXO X: Ficha de evaluación de la prueba de escala hedónica
de la bebida de sanky
Panelista:
___________________________ Fecha: _____________
Producto: _ _ _ _ _ _ _ _ Código de muestra: _ _
INDICACIONES:
siguiente escala.
Puntaje Calificación
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta bastante
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disQusta bastante
2 Me disQusta mucho
1 Me disQusta extremadamente
APARIENOA
0-DDDDDDDD
12 3 4 56 7 8 9
SABOR DDDDDDDDD
1 2 3 4 5 6 7 8 9
COlOR DDDDDDDDD
12 3 4 56 7 8 9
O.lOR DDDDDDDDD
12 3 4 56 7 8 9
TEXTURA DDDDDDDDD
12 3 4 56 7 8 9
OBSERVACIONES:
130
INFORME DE ENSAYO N° 3-04851/14
Pág. 1/1
~
<(
w
~
Ensayos Resultados e:
2z
Proteínas lal100mll IN x 6 251 0,11 :1: 001
8
Grasa (Q1100ml) 0,18 :1: 0,02 o
o<(
Humedad (g/100mll 93.34 :1: 3,70
z
Cenizas (g/100ml) 2.32 :1: 0,16
o
~
Carbohidratos_(lll100mL) 4,05 jí
Energía caloría total (Kca1/100mll 18,26
g.....
UJ
OBSERVACIONES
lli
w
Prohibida la reproducx:ión total o parcial de este informe, sin la autorización escrita de CERPER S.A. o
Los resultados de los análisis no deben ser utNizados como una certificación de conformidad con normas de producto o como certificado del sistema
de calidad de la entidad que lo produce. 800
UJ
o
~
Callao, 18 de Junio del 2014 o
JA 3
-'
;u
CALLAO CHIMBOTE
Av. José Carlos Mariátegui s/n Centro Civico PlURA
Oficina Principal . Urb. Angamos A- 2 - Piura
Av. Santa Rosa 601, La Perla - Callao Urb. Buenos Aires, Nuevo Chimbote
T. (043) 311 048 F: (043} 314 620 T. (073) 322 908 /9975 63161
T. (511) 319 9000 F: (511} 420 4128 info@cerper.com - www.cerper.com
info@cerper.com - www.cerper.com
info@cerper.com - www.cerper.com