Universidad Nacional de Trujillo: Facultad de Ciencias Agropecuarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS:
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE EXTRACTO DE STEVIA (Stevia
rebaudiana Bertoni) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
SENSORIALES DE NÉCTAR DE MEMBRILLO
PRESENTADO POR:
Br. Caruajulca Blanco Dora Verónica
ASESOR : DR. VÁSQUEZ VILLALOBOS, VÍCTOR
TRUJILLO – PERÚ
2012
DEDICATORIA
A Dios por estar siempre conmigo, guiar mi camino, darme fuerza para
vencer los obstáculos con el anhelo de alcanzar mis sueños y metas.
A mis padres y hermana, por haberme dado todo su apoyo y consejos en los
momentos que necesitaba.
i
AGRADECIMIENTO
A mis padres Hilda y Jorge por brindarme su apoyo incondicional.
A mi asesor por darme sus consejos y orientaciones para la realización de la

tesis.
A mis amigos Gisella, Ángel, Eduardo, Kristie y Omar por brindarme su

apoyo durante la ejecución de la tesis.
A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por haber contribuido
con sus conocimientos y experiencias a lo largo de mi formación profesional.
ii
INDICE
DEDICATORIA ........................................................................................... i
AGRADECIMIENTO .................................................................................. ii
ÍNDICE ..................................................................................................... iii
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................... . vi
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................. viii
RESUMEN ................................................................................................ ix
ABSTRACT................................................................................................ x
INTRODUCCIÓN .......................................................................................1
I. REVISION DE LITERATURA ................................................................4
1.1 EL MEMBRILLERO .........................................................................4
1.1.1 Descripción Morfológica ............................................................4
1.1.2 Variedades ................................................................................4
1.1.3 Reseña Histórica .......................................................................5
1.1.4 Distribución ...............................................................................5
1.1.5 Cosecha ....................................................................................6
1.1.6 Postcosecha .............................................................................7
1.1.7 Composición .............................................................................7
1.1.8 Formas de empleo y usos .......................................................10
1.1.9 Productos derivados del membrillo ..........................................11
1.2 NÉCTAR .......................................................................................12
1.2.1 Definición ................................................................................12
1.2.2 Factores esenciales de composición y calidad ........................13
1.2.2.1 Composición .......................................................................13
1.2.2.1.1 Ingredientes básicos .......................................................13
1.2.2.1.2 Otros ingredientes autorizados .......................................13
1.2.2.1.3 Autenticidad ....................................................................14
1.2.2.1.4 Verificación de la composición, calidad y autenticidad ....14
1.2.2.2 Aditivos alimentarios ...........................................................15
1.2.2.3 Coadyuvantes .....................................................................15
1.3 STEVIA .........................................................................................17
1.3.1 Historia y Origen .....................................................................17
1.3.2 Descubrimiento y extensión de su conocimiento al mundo .....18
1.3.3 Descripción botánica ...............................................................19
iii
1.3.4 Características agronómicas ...................................................20
1.3.4.1 Hábitat ...............................................................................21
1.3.4.2 Ambiente .............................................................................21
1.3.4.3 Distribución .......................................................................22
1.3.4.4 Polinización .......................................................................23
1.3.5 Morfología ...............................................................................23
1.3.6 Fisiología .................................................................................24
1.3.7 Composición de la Stevia ........................................................24
1.3.8 Poder edulcorante de la Stevia ...............................................25
1.3.9 Propiedades de la Stevia ........................................................25
1.3.10 Regulación y aprobación de su uso .........................................27
1.3.11 Usos y aplicaciones de la Stevia .............................................28
1.3.12 Glucósidos de esteviol ............................................................30
1.3.12.1 Principales glucósidos de steviol .......................................31
1.3.12.1.1 Esteviósido .................................................................32
1.3.12.1.2 Rebaudiósido A ..........................................................33
1.3.13 Extracción de los componentes activos de la Stevia ..............34
1.3.13.1 Métodos de extracción ......................................................34
1.3.13.2 Extracción con agua ......................................................34
1.3.13.2.1 Extracción con solución Buffer ....................................34
1.3.13.2.2 Extracción con Alcohol Etílico .....................................35
1.3.13.2.3 Extracción y purificación con solventes orgánicos ......35
1.4 ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................36
1.4.1 Definición ................................................................................36
1.4.2 Clasificación ............................................................................37
1.4.2.1 Pruebas afectivas ..........................................................37
1.4.2.2 Pruebas analíticas ..........................................................38
1.4.2.2.1 Pruebas discriminativas ..............................................38
1.4.2.2.2 Pruebas descriptivas ..................................................38
1.4.2.3 Los jueces en la evaluación sensorial .................................38
1.4.2.4 Juez analítico .....................................................................39
1.4.2.5 Juez afectivo .....................................................................39
II. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................40
2.1 Materiales ......................................................................................40
iv
2.2 Metodología...................................................................................41
2.2.1 Diseño experimental................................................................41
2.2.2 Procedimiento para la elaboración de néctar de membrillo
endulzado con extracto de Stevia............................................43
2.2.3 Análisis Sensorial ....................................................................50
2.2.4 Análisis Fisicoquímico .............................................................50
2.2.5 Análisis Estadístico .................................................................51
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................52
IV. CONCLUSIONES ...............................................................................70
V. RECOMENDACIONES .......................................................................71
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................72
ANEXOS ............................................................................................77
v
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Sinónimos de Cydonia vulgaris Pers. en varios países ...............6
Tabla 2. Macronutrientes y minerales de Cydonia vulgaris membrillo por

100 gramos de porción comestible ..............................................8
Tabla 3. Contenido de polifenoles en Cydonia vulgaris .............................9
Tabla 4. Contenido de ácidos grasos en Cydoni a vulgaris .....................10
Tabla 5. Nivel mínimo de °Brix para zumo (jugo) reconstituido, puré

reconstituido y contenido mínimo de zumo (jugo) y/o puré en
néctares de fruta (% V/V) A 20°C ..............................................13
Tabla 6. Coadyuvantes permitidos por el Codex Alimentarius para zumos

(jugos) de frutas y néctares .......................................................16
Tabla 7. Clasificación sistemática de la Stevia ........................................20
Tabla 8. Nombres empíricos de los glucósidos de esteviol .....................32
Tabla 9. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sensorial

de color .....................................................................................52
Tabla 10. Resultado de la prueba de Friedman aplicada a los tres

tratamientos para el atributo sensorial de color .........................54

de olor .......................................................................................54

tratamientos para el atributo sensorial de olor ...........................56

de sabor ...................................................................................57

tratamientos para el atributo sensorial de sabor ........................58
Tabla 15. Promedio de cada atributo de los tratamientos. .........................59
vi
Tabla 16. Índices de madurez sensoriales ................................................61
Tabla 17. Características fisicoquímicas del fruto fresco de membrillo......61
Tabla 18. Características fisicoquímicas del jugo de membrillo..................62
Tabla 19. Características fisicoquímicas de la pulpa de membrillo .............62
Tabla 20.Características fisicoquímicas del extracto líquido de Stevia

comercial ...................................................................................63
Tabla 21. Características sensoriales del extracto líquido de Stevia

comercial ...................................................................................64
Tabla 22. Características fisicoquímicas de los tres tratamientos de néctar

de membrillo ..............................................................................65
Tabla 23. Análisis de varianza para los valores de pH de los tres

tratamientos de néctar de membrillo endulzado ........................66
Tabla 24. Resultado de la prueba de Duncan realizada a los valores de pH

de los tres tratamientos de néctar de membrillo ........................66
Tabla 25. Resultados del análisis de varianza para los valores de °Brix de
los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzado con
extracto de Stevia......................................................................67
Tabla 26. Resultado de la prueba de Duncan realizada a los valores de

°Brix de los tres tratamientos de néctar de membrillo ................68
Tabla 27. Resultado del análisis de varianza realizada a los valores de

acidez titulable (% de ácido cítrico) de los tres tratamientos de
néctar de membrillo ...................................................................68
Tabla 28. Resultado de la prueba de Duncan a los valores de acidez

titulable (% de ácido cítrico) de los tres tratamientos de néctar de
membrillo ..................................................................................69
Tabla 29. Análisis ANVA ...........................................................................80
vii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Diseño experimental para evaluar el efecto de extracto de

Stevia en las características fisicoquímicas y sensoriales de
néctar de membrillo .................................................................42
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de membrillo

endulzado con extracto de Stevia............................................43
Figura 3. Pesaje de la materia prima en recepción.................................44
Figura 4. Clasificación y selección de la materia prima ..........................45
Figura 5. Lavado y desinfección de la materia prima ..............................45
Figura 6. Acondicionamiento de la materia prima ...................................46
Figura 7. Precocción de los trozos de membrillo ....................................46
Figura 8. Pulpeado de membrillo ............................................................47
Figura 9. Homogenización de la pulpa de membrillo ..............................47
Figura 10. Estandarización de la mezcla para obtener el néctar ..............48
Figura 11. Pasteurización de la mezcla ....................................................48
Figura 12. Envasado del néctar de membrillo ..........................................49
Figura 13. Enfriamiento del néctar a temperatura ambiente .....................49
Figura 14. Almacenamiento del néctar a temperatura de refrigeración ....50
viii
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la

concentración de extracto de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre las
características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de membrillo. Se
estudiaron tres tratamientos con tres proporciones de Stevia, el primer
tratamiento con 0.3% de extracto tuvo un contenido de sólidos solubles
equivalente a 13 °Brix, el segundo tratamiento con 0.5% de extracto, un
contenido de sólidos solubles equivalente a 16 °Brix y el tercer tratamiento
con 0.7% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a
18°Brix.
Se realizó un análisis sensorial de aceptación estructurado utilizando una

escala del 1 al 9 con un panel no entrenado de 62 personas seleccionadas al
azar quienes calificaron los tres tratamientos en cuanto a los atributos color,
olor y sabor. Se analizaron estadísticamente los resultados mediante la
prueba de Friedman y se determinó que no existe efecto de la proporción de
Stevia sobre las características sensoriales de néctar de membrillo a un nivel
de significancia de 5%.
El pH varió de 3.59 a 3.66 y el °Brix, de 6.32 a 6.35 con el aumento de

proporción de extracto de Stevia. Sin embargo, la acidez disminuyó de 0.5%
a 0.45% con el aumento de proporción de extracto. Los valores de °Brix
mencionados no se encuentran dentro de las especificaciones establecidas
por Codex STAN 245:2005 para jugos, néctares y bebidas de fruta, debido al
uso del presente edulcorante en la preparación del néctar.
El análisis estadístico ANVA de las características fisicoquímicas como pH,

acidez titulable (% de ácido cítrico) y °Brix indican la existencia de un efecto
significativo de la proporción de Stevia sobre el néctar de membrillo a un
nivel de significancia α=0.05. Se realizó la prueba Duncan a un nivel de
significancia α=0.05 para identificar los tratamientos que presentan
diferencia significativa encontrándose que los tratamientos con 0.3% y 0.7%
de extracto de Stevia; así como 0.3% y 0.5% de extracto de Stevia difieren
significativamente en sus valores de pH y acidez. En cuanto a los grados
°Brix los tres tratamientos difieren significativamente.
ix
ABSTRACT
In this research work, it has evaluated the effect of the concentration of

extract Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) on physicochemical and sensory
characteristics of quince nectar. It has studied three treatments with three
proportions of Stevia, the first treatment with 0.3% extract had a soluble
solids content equivalent to 13 ° Brix, the second treatment with 0.5%
extract, soluble solids content equivalent to 16 ° Brix and the third treatment
with 0.7% extract, soluble solids content equivalent to 18 ° Brix..
Sensory analysis was performed for acceptance on a scale structured of 1 to

9 with a non-trained panel of 62 randomly selected people who rated the
three treatments in terms of the attributes color, aroma and flavor. The
results were statistically analyzed by Friedman test and found no effect on
the proportion of Stevia on the sensory characteristics of quince nectar at a
significance level of 5%.
The pH ranged from 3.59 to 3.66 and the ° Brix, from 6.32 to 6.35 with
increasing proportion of Stevia extract. However, the acidity decreased from
0.5% to 0.45% with increasing proportion of extract. The° Brix values
mentioned are not within the specifications set by Codex STAN 245:2005 for
juices, nectars and fruit drinks, because this sweetener was used in the
preparation of nectar.
ANOVA statistical analysis of the physicochemical characteristics such as

pH, titratable acidity and ° Brix indicate the existence of a significant effect on
the proportion of Stevia on quince nectar (α=0.05). Duncan test was
performed at a significance level α = 0.05 to identify treatments that have
significant difference and was found that treatment with 0.3% and 0.7%
Stevia extract, as well as 0.3% and 0.5% extract of Stevia differ significantly
in values of pH and acidity. In terms of degrees Brix three treatments differ
significantly
x
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, los edulcorantes naturales constituyen una excelente

alternativa en la industria alimenticia. Si bien, ésta industria emplea desde
hace varios años productos químicos como el aspartamo, acelsufame-K,
sacarina o ciclamato, la inocuidad de estas sustancias ha estado siempre
como tema de discusión en los principales foros académicos alimenticios,
generando desconcierto entre los consumidores de productos bajos en
calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias autoridades
reguladoras, en especial cuando se habla del largoplacismo de ingesta de
éstas sustancias. En los últimos años se ha investigado en plantas
medicinales alternativas de edulcorantes mucho más seguras y que a la
vez mantengan el índice de dulzor en niveles adecuados para el consumo
humano; destacan entre las sustancias más estudiadas Taumatina,
Monellina y Esteviósidos, las cuales ya forman parte de muchos productos
alimenticios (Alonso, 2010).
Según Koguishi et al. (2009), la tendencia de las industrias que se ocupan

de promover la salud y prevenir enfermedades, está en invertir en el
desarrollo de tecnologías para la producción de alimentos con bajas
calorías y bajo contenido graso que a su vez mantengan sus cualidades
nutricionales. Es más común el uso de edulcorantes no calóricos cuya
función sensorial sea similar a la sacarosa.
Durante cientos de años, los pueblos indígenas en Brasil y Paraguay han

usado las hojas de la Stevia como edulcorante. Los indios guaraníes de
Paraguay la llaman kaa jheé y lo han utilizado para endulzar el té de yerba
mate durante siglos. También han usado la Stevia para endulzar infusiones
y otros alimentos y lo han utilizado en medicina como cardiotónico, para la
obesidad, la hipertensión y el ardor de estómago, y para ayudar a reducir
los niveles de ácido úrico (FAO, 2004).
El consumo en fresco del membrillo no es común debido a su sabor áspero

y la dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la
elaboración de conservas, mermeladas, jaleas, dulces, compotas,
1
gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y
peras cuando se cocinan. El membrillo también se emplea en medicina
debido a sus propiedades astringentes, tónicas y estomáticas (infoAgro,
2011).
La Stevia rebaudiana Bertoni es una especie sudamericana oriunda de

Paraguay, sus hojas contienen otros principios endulzantes aparte del
esteviósido como los rebaudósidos A y B. El rebaudiósido A es 190 veces
más dulce que una solución de sacarosa al 0,4% y el esteviósido en forma
pura es 300 veces más. Además 10 hojas secas equivalen a 1 kilocaloría
(Alonso, 2010).
En Japón, la Stevia se considera como endulzante alternativo desde 1984.

Estudios de toxicidad en animales y en humanos revelan que el producto
es muy seguro. Asimismo, los esteviósidos presentan un suave efecto
hipoglucemiante y mejoran la curva de tolerancia a la glucosa en ayunas
(Alonso, 2010).
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)

en sus reuniones 68ª y 69ª (2008), evaluó los resultados de estudios
específicos en humanos realizados para determinar una IDA (Ingestión
Diaria Admisible), estableciéndola en 0-4 mg por kg de peso corporal,
expresada como esteviol (alcohol presente en forma natural en la Stevia
rebaudiana). Dado que el ingrediente activo es la parte de esteviol de las
distintas moléculas, los 0-4 mg se refieren únicamente al peso molecular
del total de esteviol presente en la mezcla. El interés de los glucósidos de
esteviol radica en sus propiedades edulcorantes y principalmente se
encuentran el esteviósido y el rebaudiósido.
En el 2008 la FDA (Food and Drug Administration) ha otorgado a los

componentes edulcorantes de la Stevia el status GRAS (generally
recognized as safe) lo que ha suscitado un gran interés entre los
formuladores de alimentos y los consumidores en todo el mundo como
edulcorante de alta intensidad.
2
En el siguiente trabajo de investigación se propone a la Stevia en extracto
acuoso como un endulzante natural con bajo poder calórico y sustituto de
la sacarosa en la elaboración de néctar membrillo. La materia prima de
este producto, es un fruto que se cultiva en la Región La Libertad, provincia
de Otuzco, distrito de Sinsicap, una zona de clima templado muy favorable
para membrilleros y que se está promoviendo a través del Festival del
Membrillo que se celebra el tercer fin de semana de Octubre.
En este sentido y teniendo en cuenta estos aspectos se formuló el

siguiente problema: ¿Cuál será el efecto de la concentración de extracto de
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre las características fisicoquímicas y
sensoriales de néctar de membrillo?, por lo cual se planteó como objetivos:
Evaluar el efecto de tres proporciones de Stevia (Stevia rebaudiana

Bertoni) en las características sensoriales (color, olor y sabor) de néctar
de membrillo.
Evaluar el efecto de tres proporciones de Stevia (Stevia rebaudiana

Bertoni) en las características fisicoquímicas de néctar de membrillo.
Determinar la proporción de Stevia que tenga la mayor aceptación.
3
I. REVISION DE LITERATURA
1.1 EL MEMBRILLERO
Cydonia vulgaris Pers. (Cydonia oblonga Miller) pertenece a la familia de las

rosáceas. Etimológicamente Cydonia proviene del griego Kudon,Cydon,
ciudad de Creta donde se cultivaba el membrillero (Alain, 1980).
Es nativo del sudoeste de África. El membrillero ya era cultivado en

Babilonia desde la antigüedad aproximadamente 4000 a.c. (Laureiro, 2009).
Pertenece la familia Rosaceae a la clase Linneo y el orden Icosandria
Pentagynia (Moore y Meredith, 1844).
1.1.1 Descripción Morfológica
La altura de su tortuoso tronco muy ramificado puede variar entre 3 y 8

metros. Sus hojas enteras y simples tienen un limbo oval y agudo en su
extremo mientras que bajo su superficie son tomentosas (Alain, 1980).
Tiene flores grandes, solitarias o pocas, de color rosa pálido (Moore y
Meredith, 1844), aparecen de abril a mayo, a la vez que las hojas. Su fruto
es amarillo y recubierto de pelusa, el cual tiene un gusto áspero y contiene
gran cantidad de semillas (Alain, 1980). Las semillas de membrillo son
ovadas, puntiagudas, plano-convexas, de color rojizo-marrón, inodoras,
dejando la impresión amarga en el paladar cuando se mastica por algún
tiempo (Moore y Meredith, 1844).
1.1.2 Variedades
Moore y Meredith (1844), distinguen tres variedades:
- Cydonia vulgaris Maliformis: Membrillo con forma de manzana, fruto

casi globoso y es cultivado.
- Cydonia vulgaris Lusitanica. Membrillo Potugal, tiene hojas más amplias

que las otras variedades, fruto más grande y es cultivado.
- Cydonia vulgaris Oblonga. Membrillo con forma de pera, tiene hojas

ovales u oblongas, es Cultivado y se encuentran silvestres también.
4
1.1.3 Reseña Histórica
Creta ofreció a Grecia el cultivo del higo, el olivo, la viña y también del
membrillo aproximadamente como siete siglos antes de nuestra era (Alain,
1980).
Entre los antiguos griegos, se ofrecía membrillo en las bodas, un rito que
llegó de Oriente con el culto a Afrodita y permaneció sagrado. Las novias
griegas mordían un membrillo para perfumar su beso antes de entrar en la
cámara nupcial "a fin de que el primer beso no fuera desagradable". Era un
membrillo el premio que Paris concedió a Afrodita (Laureiro, 2009).
El mejor tipo de membrillo venía de la región de Cydonia, en la costa

noroeste de Creta, fruta conocida por los griegos como "Mela kudonia" o
"manzana de Cydonia", de donde proviene también su nombre científico
(Laureiro, 2009).
Penetra con bastante rapidez en Silicia y de ahí pasa a toda Italia. Las
manzanas de oro de las Hespérides no eran otra cosa que membrillos. En
el siglo VIII, el membrillero es incluido en la lista de árboles a formar parte
en los jardines reales. A partir de la Edad Media se utilizan como
astringentes (Alain, 1980).
1.1.4 Distribución
El membrillo crece principalmente en Europa, Persia, Afganistán, y en la

India crece en Cachemira del valle de Himalaya (Nisarg et al., 2011).
Crece en los bordes de arroyos principalmente. Aparece hasta a 800

metros de altitud. Crece en estado cultivado o sub-espontáneo en casi
todas las regiones templadas (Alain, 1980).
A continuación, en la Tabla 1, se muestran las denominaciones que tiene el

membrillo en diversas partes del mundo.
5
Tabla 1. Sinónimos de Cydonia vulgaris Pers. en varios países
Synonym Country
Quince-tree, Quince bush Gran Bretaña y Aglo-América
Armud Rusia
Marmeleiro Portugal
Membrillo España
Cotogni, Melo Cotogno, Pero Italia
Cotogno
Quittenbaum Alemania
Coigner Francia
Fuente: Nisarg et al., (2011)
1.1.5 Cosecha
Las hojas se recogen después de la producción de frutos, de octubre a

noviembre. Se secan a fuego lento y su conservación se da en botes bien
cerrados (Alain, 1980).
El membrillo es el favorito de la localidad de Sinsicap, que es un distrito de

la provincia de Otuzco, ubicado a 2 200 msnm y a 62 km de Trujillo, por lo
que desde el 2007 existe un registro de propiedad intelectual ante Indecopi
bajo la denominación de membrillo ecológico Sinsicap (Diario El Comercio,
2009).
En general, la cosecha debe hacerse cuando el color de la cáscara externa

de la fruta cambió de verde oscuro a verde claro. El membrillo da la
sensación de resistencia a los daños debido a su aspecto firme, sin
embargo, la textura del fruto es muy sensible, puesto que la pulpa del fruto
se puede dañar fácilmente y las áreas que sufrieron los daños se pudren
después que oscurecen. La cosecha debe hacerse cuando no hay
humedad en los frutos y en todo el árbol al mismo tiempo.
Se ha observado que el retraso en la cosecha, incrementa el peso de la

fruta, la acidez y el color. Sin embargo, la cantidad total de materia seca
6
soluble disminuye. Por otro lado la pérdida de peso es mayor en los frutos
cosechados tardíamente que los cosechados en el tiempo.
1.1.6 Postcosecha
Kuzuco y Zacaldaş (2005), en cuanto a la postcosecha del membrillo

(Cydonia vularis) menciona:
Debido a la sensibilidad de los membrillos a los daños, se desarrollan

manchas de color marrón a causa de una mala manipulación durante la
cosecha y aplicaciones de carga sobre los mismos.
Los membrillos se pueden almacenar con éxito en las condiciones de 0-4

ºC y 85-90% de humedad relativa. Si no se aplican correctamente las
condiciones de almacenamiento bajo temperaturas de 0-4 º C después de
la cosecha se produce aumento en la tasa de desórdenes fisiológicos.
Acerca del pardeamiento de la pulpa, se ha determinado que las diferentes

condiciones ecológicas y los períodos de cosecha afectan el pardeamiento
de la pulpa en la "cv. Ęsme" y el retraso de la cosecha aumenta la calidad
de los alimentos al principio, pero implicaría un aumento de pardeamiento
de la pulpa posterior.
El principal problema durante la comercialización de esta fruta es el

pardeamiento de la pulpa, un desorden fisiológico de poscosecha. Este
desorden fisiológico puede ocurrir a causa del período de vegetación,
tiempo de cosecha o condiciones de almacenamiento.
En general, hay algunos factores de precosecha y postcosecha que

aumentan la pérdida de peso. Además una cosecha temprana afecta la
pérdida de peso de membrillo.
1.1.7 Composición
Según (Alain, 1980), la composición del membrillero considerando hojas y

semillas es la siguiente:
a) Hojas: Glucósido cianhídrico
7
b) Semillas: amigdalina, mucílago, aceite y proteínas.
A continuación, en la Tabla 2 se muestran los macronutrientes así como

minerales de Cydonia vulgaris.
Tabla 2. Macronutrientes y minerales de Cydonia vulgaris membrillo por

100 gramos de porción comestible
Contenido por 100g Unidad Contenido

Energy kJ 254
Proteína total (NCF:6.25) g 0.4
nitrógeno total g 0.1
Grasa total (FACF: 0.700) g 0.1
Glúcidos totales g 15.3
glúcidos disponibles g 13.4
Fibra g 1.9
Cenizas g 0.4
Humedad g 83.8
Vitamina A RE 2.00
β-caroteno eq. g 24
Vitamina B1, tiamina mg 0.020
Vitamina B2, rivoflavina mg 0.030
Niacina equivalentes NE 0.200
niacina mg 0.200
Vitamina B6 mg 0.040
Vitamina C mg 15
L-ácido ascórbico mg 15
Sodio, Na mg 4
Potasio, K mg 197
Calcio, Ca mg 11
Magnesio, Mg mg 8
Fósforo, P mg 17
Fierro, Fe mg 0.70
Cobre, Cu mg 0.130
Fuente: National Food Institute-DTU,(2009)
8
En la Tabla 3, que se presenta a continuación se muestra el contenido de
polifenoles en el membrillo (Cydonia vulgaris):
Tabla 3. Contenido de polifenoles en Cydonia vulgaris
Polifenoles Subclase Contenido promedio (mg/100g)

Flavonoides
Catequina 0.75
Epicatequina 0.67
Dímero procianidina B1 0.73
Flavanoles Dímero procianidina B4 0.24
Trimero procianidina C1 0.94
Trimero procianidina EEC 0.28
Dímero prodelfinidin 0.08
Total 5.25
Quercetina 3-O-galactósido 0.08
Flavonoles Quercetina 3-O-galactósido 0.51
Total 0.59
Ácidos fenólicos
3,5-ácido dicafeoilquínico 0.58
3-ácido dicafeoilquínico 3.70
Ácidos
hidroxicinámicos
Total 13.39
Fuente: National Food Institute-DTU, (2009)
En la Tabla 4, que se presenta a continuación se muestra el contenido de

ácidos grasos en el membrillo (Cydonia vulgaris):
9
Tabla 4. Contenido de ácidos grasos en Cydonia vulgaris
Ácidos Grasos g/100g %

Total de saturados 0.007 9.57
C 16:0 0.005 7.45
C 18:0 0.001 2.13
Total de monoinsaturados 0.027 38.3
C 18:1, n-9 0.027 38.3
Total de poliinsaturados 0.036 52.1
C 18:2, n-6 0.036 52.1
Fuente: National Food Institute-DTU, (2009)
El membrillo, como las demás frutas, tiene un carácter ácido, ya que posee
un pH entre 3 y 3,5. Se lo utiliza para la elaboración de productos estables
con baja actividad de agua y bajo pH, siendo difícilmente contaminados por
microorganismos alterantes o patógenos y manteniendo sus propiedades
organolépticas inalteradas por tiempo prolongado (Moreno et al., 2004).
1.1.8 Formas de empleo y usos
Se ha reportado que las hojas y frutos del membrillero tienen algunos

efectos positivos en tratamientos médicos de varias condiciones,
incluyendo enfermedades cardiovasculares, hemorroides, asma bronquial y
tos. Las hojas de Cydonia vulgaris Pers. han sido reportadas por tener un
efecto tranquilizante (Yildirim et al., 2001).
Los frutos conocidos en Italia como manzanas „cotogna‟ tienen una pulpa
firme de intenso olor, pero muy ácida, y son ampliamente usados para
mermeladas, licores, jaleas y conservas. (Nisarg et al., 2011).
Los frutos de membrillero son reconocidos como buenos, baratos y una

importante fuente dietética de compuestos promotores de salud, debido a
sus componentes biológicamente activos, los que se caracterizan por sus
propiedades antioxidantes, antimicrobianas y anti-ulcerativas. Tienen un
efecto protector contra la hemólisis oxidativa de los eritrocitos humanos
(Nisarg et al., 2011).
10
El fruto no es comestible en su estado crudo, es muy agradable asado, en
pasteles, tartas y junto con manzanas. El jugo exprimido (succus cydoniae)
es ácido y astringente. El mucílago de las semillas de membrillo es nutritivo
y emoliente. Las semillas del membrillo se emplean en medicina sólo por el
mucílago que con ellas se obtiene (Moore y Meredith, 1844).
El mucílago aislado de Cydonia vulgaris Pers. podría ser utilizado como un

super-desintegrante en las formulaciones de comprimidos, ya que muestra
muy buena propiedad desintegradora. Si la propiedad de gelificación se
conserva por cualquier método de separación, puede ser utilizado como un
agente gelificante. El mucílago de Cydonia Vulgaris Pers. también puede
ser utilizado como aglutinante debido a su naturaleza pegajosa cuando se
hidroliza con el agua. El mucílago de la semilla también puede ser utilizado
como un agente de suspensión (Nisarg et al., 2011).
El membrillo se considera nutritivo, astringente, estomacal, hepático y

aperitivo. Se utiliza contra diarreas, catarros, tuberculosis, inapetencia,
insuficiencia hepática, vómitos, grietas en los senos. Sus hojas son
calmantes y se usan contra insomnio, nerviosismo y tos ferina. Algunas de
las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal,
por lo que resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea (Alain, 1980).
A continuación, según Alaín (1980), se muestran algunas formas de

empleo y uso del membrillo:
a) Fruto: pulpa de membrillo, jalea, compota, vino, zumo, emulsión y

loción.
b) Semillas: en algunos países se come como almendras secas

(nutritivas).
c) Hojas y flores: infusión, baño (de aceite), decocción, cigarro, fumación.
1.1.9 Productos derivados del membrillo
Según Lurerio et al. (2009), a partir del fruto de membrillo se produce:

básicamente:
11
a) Pasta de membrillo, es un puré del fruto que contienenmenos azúcar
que una mermelada o puede incluso no tener azúcar incorporada.
Tienen un mayor contenido de fruta, lo que permite realzar los colores y
aromas de las frutas.
b) Jalea de membrillo, elaborado con el jugo de la fruta cocida a la que se

le agrega azúcar y se concentra hasta obtener una mezcla consistente.
c) Mermelada de membrillo, obtenida por cocción y concentración del fruto

al que se adiciona azúcar o edulcorante hasta obtener una consistencia
pastosa.
d) Dulce de membrillo, se obtiene de la cocción de la pasta a la que se le

agrega azúcar o edulcorante hasta llegar a obtener una mezcla que
luego de enfriarse tendrá una consistencia firme.
También se encuentran productos como membrillos al vino de origen

argentino y compota de membrillo. Otro derivado de esta fruta de reciente
aparición es el vino que se ha producido experimentalmente en España.
1.2 NÉCTAR
1.2.1 Definición
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable,

que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel
jarabes y/o edulcorantes a zumo (jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado
de fruta, zumo (jugo) de fruta extraído con agua, puré de fruta, puré
concentrado de fruta o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los
cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o
más tipos diferentes de fruta. (NTP 203.110, 2009)
A continuación, en la Tabla 5, se muestra el nivel mínimo de °Brix del zumo

o puré de manzana y membrillo así como el contenido de pulpa necesario
en el néctar individual de las frutas mencionadas.
12
Tabla 5. Nivel mínimo de °Brix para zumo (jugo) reconstituido, puré
reconstituido y contenido mínimo de zumo (jugo) y/o puré en néctares de
fruta (% V/V) A 20oC
Nivel mínimo de Contenido

°Brix para sumo mínimo de zumo
Nombre
Nombre (jugo) de fruta (jugo) y/o puré
común de
Botánico reconstituido y (% v/v) en
la fruta
puré néctares de
reconstituido fruta
Cydonia oblonga
Membrillo 11.2 25
Mill.
Malus domestica
Manzana 11.5 50
Borkh
Fuente: Norma Técnica Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas,
2005.
1.2.2 Factores esenciales de composición y calidad
1.2.2.1 Composición
1.2.2.1.1 Ingredientes básicos
Según la Norma General del Codex para zumos (jugos) de frutas y

néctares ( CODEX STAN 247-2005):
Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se

utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos
establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para la
Calidad del Agua Potable.
1.2.2.1.2 Otros ingredientes autorizados

néctares (CODEX STAN 247-2005):
(a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se

define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa,
dextrosa anhidra, glucosa y fructosa.
13
(b) Podrán añadirse jarabes según se definen en la Norma para los
Azúcares: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de
azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y
jarabe con alto contenido de fructosa. Además podrán añadirse miel y/o
azúcares derivados de frutas.
(c) Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o

ambos, hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro.
(g) A los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los productos

definidos en la Sección 2.1 nutrientes esenciales (por ejemplo,
vitaminas, minerales). Esa adición deberá ajustarse a los textos de la
Comisión del Codex Alimentarius establecidos para este fin.

Los néctares deberán tener el color, aroma y sabor característicos del

zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado,

tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea
tecnológicamente inevitable.
1.2.2.1.3 Autenticidad

Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las

características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
1.2.2.1.4 Verificación de la composición, calidad y autenticidad

14
Los néctares deberán someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario.
La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser

evaluada por comparación de datos para la muestra, generados usando
métodos apropiados incluidos en la norma, con aquéllos producidos para
la fruta del mismo tipo y de la misma región, permitiendo variaciones
naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la
elaboración/procesamiento.
1.2.2.2 Aditivos alimentarios

En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse los

aditivos alimentarios que figuran en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios en las Categoría 14.1.3.1 (Néctares de frutas).
1.2.2.3 Coadyuvantes

Dosis máxima de uso de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación

(BPF).
A continuación en la Tabla 6, se muestran los coadyuvantes perminitidos
según el Codex Alimentarius para zumos (jugos) de frutas y néctares:
15
Tabla 6. Coadyuvantes permitidos por el Codex Alimentarius para
zumos (jugos) de frutas y néctares.
Función Sustancia
Antiespumantes Polidimetilsiloxano **
Arcillas adsorbentes (tierras
blanqueadoras, naturales o activadas)
Resinas adsorbentes
Carbón activado (sólo de origen vegetal)
Bentonita
Hidróxido de calcio*
Celulosa
Quitosán
Sílice coloidal
Función Sustancia
Tierras de diatomeas
Gelatina (procedente de colágeno de
Clarificantes piel)
Coadyuvantes de Resinas de intercambio iónico (catión y
filtración Floculantes anión)
Cola de Pescado
Caolín
Perlita
Polivinilpolipirrolidona
Caseinato de potasio
Tartrato de potasio
Carbonato de calcio precipitado6
Cáscara de arroz
Silicasol
Caseinato de sodio
Dióxido de azufre
Tanino
Pectinasas
Proteinasas
Preparados enzimáticos
Amilasas
Celulasas
Nitrógeno
Gas de envasado
Dióxido de carbono
Fuente: Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de
frutas.
**10 mg/l es el límite máximo de residuo del compuesto permitido en
el producto final.
*Sólo en zumo (jugo) de uva.
16
1.3 STEVIA
1.3.1 Historia y Origen
Cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana Bertoni, conocida como hierba

dulce, es nativa de Paraguay (Tucker y Debaggio, 2009). La Stevia es una
planta que crecía espontáneamente en el hábitat semiárido de las laderas
montañosas de Paraguay. En la actualidad, se cultiva en muchos países de
todo el mundo, entre ellos, países de América Latina y de Asia (FAO,
2005).
Las hojas de S. rebaudiana han sido conocidas por los Indios Guaraníes
de Paraguay como kaá hâ-é, caá-êhé, caá-hê-hê, caá-enhem, azucá-caá
eiracaa, o ca-a-yupe, todo ello traducido como “hierba dulce” y fue usado
por siglos como endulzante de bebidas amargas conocidas como mates.
(Tucker y Debaggio, 2009). También la usaban para endulzar sus comidas
y como pequeña golosina que llevaban a su boca cuando en sus
deambular por el campo se encontraban con ella (Martínez, 2002).
Los colonizadores españoles aunque tuvieron conocimiento de su

existencia tampoco le dieron la menor importancia y solo se ocuparon de
ella como una curiosidad natural, por lo tanto no la incorporaron en su
alimentación ya que preferían usar la miel como edulcorante, diferencia de
lo sucedido con otras plantas como es la hierba mate, la cual usaron y
comercializaron, sin embargo, lo que sí conocieron de la Stevia fueron sus
propiedades edulcorantes (Martínez, 2002).
Todo esto ocurre desde el siglo XVI, y solo bastante después algunos
“gauchos” la comenzaron a usar para endulzar sus tisanas (Martínez,
2002).
En 1887, el Dr. Moisés Santiago Bertoni, botánico y director de la

Universidad de Agricultura de Asunción (Paraguay), tuvo conocimiento de
esta hierba que le suministraron los nativos mientras hacía una exploración
por aquellas tierras (Martínez, 2002).
17
1.3.2 Descubrimiento y extensión de su conocimiento al mundo
El descubrimiento de la hierba dulce paraguaya fue revelado al mundo por

Moisés Santiago Bertoni, un científico en Paraguay. En 1899, hizo la
primera descripción botánica como especie del género Eupatorium, puesto
que son similares, después en 1905 se corrigió y la puso como especie del
genero Stevia en una publicación de su estudio más completo, llamándola
“Stevia rebaudiana Bertoni” en honor a un químico paraguayo apellidado
Rebaudi que fue el primero en aislar su componente activo dulce más
importante (Martínez, 2002).
En 1908, se describió la presencia de los diversos edulcorantes de la

Stevia y esto levantó preocupaciones dentro de la comunidad comercial de
los edulcorantes químicos (Martínez, 2002).
En 1931, dos científicos franceses, Bridel y Lavieiller comenzaron a

estudiar a la enigmática Stevia. Descubrieron una sustancia pura blanca
cristalina que denominaron Esteviósidos, un glucósido diterpénico dulce
que se encuentra en el extracto de Stevia. Los científicos franceses
determinaron que la potencia endulzante del Esteviósido era trescientas
(300) veces mayor que la del azúcar y establecieron que no causaba
efectos tóxicos aparentes en diversos animales de laboratorio (Atencio,
2005).
Gracias a estos pioneros y a la creciente preocupación mundial por la

salud, el uso de la Stevia popularizó a lo largo del planeta como substituto
del azúcar y de edulcorantes artificiales. (Atencio, 2005).
En 1955, los japoneses comenzaron a desarrollar cultivos inicialmente en

Paraguay (Martínez, 2002). En el año de 1966 se inició en Paraguay la
venta de ka´á-he´é en forma natural bajo la denominación de "Dulce té del
Paraguay" propiedad del señor Luis Enrique De Gasperi. Además se
registra la Patente de Invención al señor De Gásperi sobre "Utilización de
Ramas y Tallos de Stevia" y otra sobre "Extracto de la hoja" (Marín, 2004).
Alrededor de 1970, loa japonenes comenzaron el cultivo de Stevia en el sur

de Japón y en los países de su área, debido a que los edulcorantes
18
artificiales estaban fuertemente regulados e incluso prohibidos a partir de
los años 60 (Martínez, 2002).
Hacia 1988, los extractos de stevia habían capturado un 41 % del mercado

de edulcorantes en Japón, donde se emplea en la preparación de bebidas,
productos horneados y de pastelería, yogurt, helados, sidras y tés,
dentríficos y enjuagues bucales. La stevia se emplea también en alimentos
en Corea del Sur, China, Malasia, Filipinas e Israel. En Paraguay y Brasil
se emplea ampliamente como remedio para regular los niveles de insulina
en la diabetes (Atencio, 2005).
Ahora, las grandes empresas han vuelto sus miradas a la stevia, en el 2007
la empresa agroindustrial Cargill y Coca-Cola han patentado un
edulcorante derivado de la stevia conocido como Truvia. (Tucker y
Debaggio, 2009).
1.3.3 Descripción botánica
Se trata de un delgado, erguido, arbusto herbáceo, perenne, alcanza 60-80

cm de altura en bosques naturales y llega hasta 120 cm bajo cultivo
tecnificado. Bajo cultivo, la planta se trata normalmente como planta anual
(FAO, 2004).
Stevia es un género de unas 240 especies de hierbas y arbustos de la

familia de las Compuestas (Tucker y Debaggio, 2009). Ésta familia incluye
a plantas tan conocidas como el diente de león, el girasol, y la achicoria
(Martínez, 2002).
A continuación en la Tabla 7, se presenta la clasificación sistemática de la

Stevia rebaudiana:
19
Tabla 7. Clasificación sistemática de la Stevia
Nombre común Hierba dulce

Reino Vegetal
Subreino Tracheobionta (plantas vasculares)
División Magnolophyta (fanerógama angiosperma)
Subdivisión Spermatophyta (plantas de la semilla)
Clase Magnoliopsida (dicotiledóneas)
Subclase Asteridae
Serie Multiaristae
Tribu Eupatorieas
Orden Campanulares (asterales)
Compuestas (Asteráceas de Monochlamydeae,
Familia
comositaseas)
Genero Stevia
Especie Rebaudiana Bertoni
Stevia rebaudiana Bertoni ó Eupatorium
Nombre científico rabaudianum Bertoni ó Rebaudianum de
Eupatorium
Fuente: Martínez, (2002)
1.3.4 Características agronómicas
La Stevia puede cultivarse en terrenos relativamente pobres. Estas plantas

pueden utilizarse para producción comercial durante varios años, 5 o 6 a lo
sumo. Las raíces que quedan enterradas en el suelo permiten el rebrote de
la planta cada vez que es cortada (Martínez, 2002).
En el Perú, el número de cortes está superdidato a la zona agro ecológica,

llegándose a cosechar hasta 8 cortes al año, en las zonas más bajas de
selva (EDAC, 2008).
Se produce naturalmente en regiones tropicales y subtropicales, en los

bordes de marismas o en pastizales de hasta 700 m de altitud. En los
trópicos puede ser cultivado en altitudes de hasta 1500 m. La floración
ocurre en fotoperiodo crítico de 12 horas, 40-60 días después de la siembra
20
o corte. Los días largos, sin embargo, aumentan la producción de hojas, lo
que resulta en un mayor contenido de esteviósido sobre materia seca. En
Japón, el rendimiento en el primer año es de 400-500 kg/ha de hojas
secas, mientras que los rendimientos en los años posteriores varían entre
1,5 a 2 t/ha de hojas secas. En el oeste de Java, es posible una producción
anual de 3 t/ha de hojas secas (FAO, 2004).
Según EDAC (2008), en el Perú, las nuevas técnicas de producción

permiten mejorar sustancialmente en rendimiento y en calidad en
comparación al sistema tradicional de producción no tecnificado.
Obviamente, esto es posible si se aplican los conocimientos técnicos
relacionados al manejo del cultivo, en condiciones que puedan desarrollar
el potencial de producción que poseen, tal es así que a altitudes menores a
1000 msnm los rendimientos alcanzan hasta las 12 t/año considerando un
distanciamiento de 0.40 m entre surcos y 0.20 m entre plantas, así mismo
el rendimiento está en función al mayor número de cortes, además de las
características edáficas y climáticas. En tal sentido las zonas donde se
recomienda masificar su producción es en la zona de selva, y en
condiciones de sierra en los valles interandinos a altitudes menores a 1800
msnm.
Según FAO (2004), los requerimientos agronómicos en el cultivo de la

Stevia son los siguientes:
1.3.4.1 Hábitat
Se puede encontrar a lo largo del borde de marismas y en praderas.
1.3.4.2 Ambiente
a. Latitud
Se encuentra entre el Ecuador y 50° con un óptimo entre 15° - 30º.
b. Temperatura
Su clima natural es subtropical y semi-húmedo con temperaturas

extremas entre 21 a 43°C, con un promedio de 24°C. El Rango
21
reportado de temperatura para el crecimiento es de 15-43°C con un
óptimo entre 18-30°C. No puede soportar temperaturas invernales por
debajo de -6° C.
c. Agua
El rango reportado de precipitación anual para el crecimiento de la

planta es de 500-1800 mm con un óptimo entre 1000-1400 mm. El
exceso de lluvias durante la polinización puede reducir tanto la
producción de semillas como la germinación.
d. Radiación
Rango e intensidad: requiere un lugar soleado y caluroso.
Fotoperiodo: es una planta de días cortos. La Floración ocurre en

fotoperiodo crítico de 12 horas, 40-60 días después de la siembra
o corte. Los días largos, sin embargo, promueven la producción
de hojas y prolonga el período de crecimiento antes de la
floración. Dado que la síntesis de esteviósidos se reduce justo en
la floración o antes de la misma, una floración retrasada permite
más tiempo para la acumulación de esteviósido.
e. Suelo
Condiciones físicas: crece naturalmente en suelos infértiles, ácidos y

arenosos luz con las capas freáticas superficiales.
Condiciones químicas: el pH óptimo del suelo se encuentra en un

rango de 5–6.5. La planta crece en suelo con baja salinidad (<4
dS/m).
1.3.4.3 Distribución
Es originaria de la región norte de América del Sur, todavía se encuentra

en estado silvestre en las alturas de los distritos de Amambay y Iguaçu
(zona fronteriza entre Brasil y Paraguay), también se encuentra en
Venezuela y Colombia. Se estima que hasta 200 especies de Stevia son
22
nativas de América del Sur, sin embargo, no hay otras plantas de Stevia
que hayan mostrado la misma intensidad de dulzor (FAO,2004).
Esta planta fue introducida al Perú hace una década y actualmente se ha

incorporado en el portafolio de cultivos en pequeñas extensiones en
Cajamarca, Amazonas, San Martín, Ucayali y Apurimac de manera
orgánica. La stevia no se presenta como un cultivo que desplace a
cultivos tradicionales como el café, maíz, etc., sino como un rubro
complementario en la diversificación productiva y una alternativa
económica para el minifundio permitiendo un ingreso adicional a los
agricultores (EDAC, 2008).
1.3.4.4 Polinización
Es auto-incompatible y la polinización es realizada por insectos. El polen

que produce la planta puede ser altamente alergénico.
1.3.5 Morfología
La Stevia es una planta con tallo anual, subleñosa, levemente pilosa en las
extremidades, se ramifica formando múltiples brotes con tendencia a
inclinarse (Martínez, 2002).
La Stevia presenta la siguiente morfología según:
a) Raíces: tiene un rizoma vigoroso y un sistema radicular superficial

(FAO, 2004). La raíz es perenne, fibrosa, filiforme y abundante
formando cepa (Martínez, 2002).
b) Tallos: son semi-leñosos, pero débiles (FAO, 2004).
c) Hojas: las hojas son alternas, oval-elípticas, miden 3-6.5 cm de largo y

0.8-1.9 cm de ancho (FAO, 2004)
d) Flores: son pequeñas, perfectas y blancas, nacen en pequeños

corimbos de 2-6 flores (FAO, 2004). Las flores de lóbulos blancos se
hallan dispuestas en pequeños capítulos terminales o axilares,
agrupados en panículas corimbosas sueltas (Martinez, 2007).
23
e) Frutos: las semillas están contenidas en aquenios delgados de unos 3
mm de longitud. Cada aquenio tiene alrededor de 20 persistentes
pappus (FAO, 2004).
f) Semillas: las semillas son pequeñas y el peso de mil semillas de

Stevia oscila por lo general entre 0.15-0.30 g (FAO, 2004).
1.3.6 Fisiología
Florece de enero a marzo en el hemisferio sur. La floración en condiciones

de día corto debería ocurrir 54 a 104 días después del trasplante,
dependiendo de la sensibilidad al fotoperíodo de los cultivares (FAO, 2004).
La primera cosecha puede tener lugar 2 meses después de la siembra de

plantones, la misma que es de unos 6 meses después de la siembra con
semillas. Las cosechas siguientes se toman a intervalos de un mes y puede
continuar por un período de unos 5 años (FAO, 2004).
La reproducción natural o silvestre es por semilla, pero la viabilidad por

semilla es muy pobre y variable. La reproducción por semilla no es
recomendable por la gran variabilidad fenotípica, lo cual se traduce en una
menor calidad de hoja (FAO, 2004).
La reproducción se hace vegetativamente con el fin de conservar las

características genéticas por medio de esquejes obtenidos de plantas
adultas seleccionadas y fitosanitariamente sanas (FAO, 2004).
1.3.7 Composición de la Stevia
Contiene más de 100 bioflavonoides identificados y terpenos, a parte de los

steviosidos y rebaudiosidos. Tiene compuestos en todas las partes de la
planta, tales como minerales, esteroles y bioflavonoides (Luke, 2007).
A continuación se menciona una lista parcial de los componentes químicos

que contiene la Stevia:
Proteínas, calcio, fósforo, ácido cafeico, ácido clorogénico, escopoletina,

umbeliferona, quercetina isoquercitrina, avicularin, polystachoside, óxido
24
cariofileno, spathulenol, camazuleno que también se encuentra en la
manzanilla, sterebins E, F, G, H que son diterpenos, centaureidin (5,7,3' –
trihidroxi-3,6,4'-trimethoxyflavone) y esteroles como el stigmasterol,
sitosterol y campesterol (Luke, 2007).
1.3.8 Poder edulcorante de la Stevia
La stevia es una hierba que funciona como reemplazo saludable del

azúcar. Además de no poseer ninguna de las características nocivas de los
endulzantes industriales, regula la presión arterial y los niveles de insulina,
ataca a las bacterias y reduce la necesidad de consumir dulces (Atencio,
2005).
Así como también algunas especies de stevia tienen hojas dulces, no hay
otras especies a parte de Stevia rebaudiana Bertoni que posean tal
intensidad edulcorante; sin embargo, también se pueden encontrar
esteviósidos en hojas de frambuesa, Rubus suavissimus S. Lee (Tucker y
Debaggio, 2009).
La Stevia es, en su forma natural, diez a quince veces más dulce que el
azúcar común de mesa, mientras que los extractos de Stevia tienen una
potencia endulzante de cien a trescientas veces mayor que la del azúcar.
Y, mejor aún, la Stevia no afecta el metabolismo de la glucosa en la sangre
(Atencio, 2005).
1.3.9 Propiedades de la Stevia
Atencio (2005) enumera las siguientes propiedades de la Stevia:
Posee propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y

es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos.
Reduce la ansiedad por la comida y, así, el cuerpo almacena menos

grasas.
La Stevia disminuye también el deseo por tomar dulces y grasas, que

suele desembocar en el aumento de peso corporal y está relacionado
con la ansiedad.
25
La Stevia retarda la aparición de la placa de caries. Es por eso que se
usa para hacer enjuagues y como componente de la pasta de dientes.
Es un hipotensor suave que baja la presión arterial cuando está

demasiado alta. Tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico
(regula la presión y los latidos del corazón). Estudios demostraron que
una sola dosis de extracto líquido produjo una disminución del 9.5% de
la presión arterial sistólica, actividad que podría fortalecer el corazón y
el sistema cardiovascular. Otros estudios permitieron descubrir que el
uso de Stevia durante 30 días, daba como resultado la disminución de
la presión sistólica.
Es un diurético de acción leve y mejora las funciones gastrointestinales.
Colabora en la desintoxicación del organismo a causa del tabaco y el

alcohol. Para aprovechar este beneficio, se puede preparar un té que
reduce el deseo hacia estos dos tóxicos.
Previene e inhibe la reproducción de bacterias y organismos

infecciosos y mejorar la resistencia frente a resfríos y gripes. Los
estudios que se realizaron para comprobar su actividad antibiótica
demostraron su capacidad de combatir la bateris E. coli, Stafilococus
aureus, y Crynebacterium difteriae, así como también su poder contra
el hongo Cándida albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
Es adecuada par abajar el nivel el nivel de acidez de la sangre y de la

orina, y para problemas de acidez de estómago. Análisis de laboratorio
han demostrado, que la Stevia es extraordinariamente rica en hierro,
manganeso y cobalto. No contiene cafeína y posee efectos
antioxidantes comparables al conocido té verde.
La Stevia natural, sin refinar, contiene más de 100 fitonutrientes y

aceites volátiles identificados. Esto era bien conocido por los nativos
guaraníes que, desde los tiempos pre-colombinos, la usaban para
endulzar sus medicamentos y bebidas o simplemente masticaban sus
hojas para disfrutar el dulce sabor.
26
Diversas investigaciones realizadas en referencia al excesivo consumo
de azúcar refinada en los niños, asocian éste a problemas de
hiperactividad, cambios repentinos de humor, problemas de conducta e
irritabilidad, además de los conocidos problemas dentales. El uso de la
hierba dulce ayudaría a bajar los niveles de azúcar refinada.
1.3.10 Regulación y aprobación de su uso
La Stevia se ha utilizado como edulcorante en Japón por décadas, después

de haber sido introducidas allí en 1970. Durante los años 1970 y 1980 se
venden libremente tiendas de hierbas y alimentos saludables en los EE.UU
(Baker, 2011).
A finales de 1980, comenzó a aparecer en los EE.UU.como un suplemento

dietético, pero los Administración Alimentos y Drogas de los EE.UU. negó
varios intentos de mercado de la Stevia como aditivo alimentario (Baker,
2010).
En 1988, los acontecimientos en los EE.UU. dieron un giro extraño cuando

los editores del libro de cocina con Stevia fueron ordenados por los agentes
federales para destruir todas las copias, en base a que alentaron a la
población a utilizar la Stevia en formas diferentes a las permitidas (Baker,
2010).
En 1991, una denuncia anónima llevó a la Administración de Alimentos y

Drogas de los EE.UU. a la categorización de la Stevia como aditivo
alimentario inseguro y prohibió a su uso (Baker, 2010).
La prohibición se suprimió en 1994, cuando una nueva ley se aprobó, que

reconoce el uso de la Stevia como un suplemento dietético. Esto todavía no
permite su uso como aditivo alimentario, por ejemplo como edulcorante
(Baker, 2010).
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)

en sus reuniones 68ª y 69ª (2008) evaluó los resultados de estudios
específicos en humanos realizados y estableció una IDA para los glicósidos
27
de esteviol de 0–4 mg por kg de peso corporal, expresada como esteviol
(FAO, 2008).
En la 68ª reunión de la JECFA se elaboraron especificaciones completas,

indicando que la pureza del aditivo alimentario es del 95 por ciento para los
siete glicósidos de esteviol entre esteviósido y rebaudiósido A y cantidades
más pequeñas de otros glicósidos de rebaudiósido C, dulcósido A,
rubusósido, esteviolbiósido y rebaudiósido B (FAO, 2008).
La FDA (Food and Drug Administration) ha concluido que no existe

fundamento para objetar el uso de ciertos preparados refinados de Stevia
en alimentos. Éstos refinados de Stevia pueden ser legalmente vendidos y
añadidos a productos alimenticios en los Estados Unidos (FDA, 2011).
En el 2008, la FDA dio su aprobación para Rebaudiósido A, logrando un

status GRAS “Generally Recognised As Safe” (Baker, 2010).
En Europa, la Stevia no está todavía aprobada para su uso excepto en

Francia, pero a principios de este año, la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria publicó una opinión científica afirmando su convicción de que
los glucósidos de esteviol son seguros para el consumo estableciendo un
nivel de ingesta diaria admisible. Esto es visto como la apertura de una
puerta para la plena regulación y aprobación durante el próximo año
(Baker, 2010).
1.3.11 Usos y aplicaciones de la Stevia
Además de ser un edulcorante, la Stevia es muy considerada en la

medicina herbaria brasileña por ser hipoglucemiante, hipotensora, diurética,
cardiotónica y tónica. La hoja la utilizan contra diabetes, obesidad, caries,
hipertensión, fatiga, depresión, antojos de dulces e infecciones. La hoja se
emplea en los sistemas médicos tradicionales en Paraguay como Brasil
para los mismos fines (FAO, 2004).
El uso tradicional de la Stevia y reportes de su aplicación, por médicos y

personas han evidenciado cura con menos cicatrices producto de cortes,
heridas, quemaduras, acné, seborrea, dermatitis y psoriasis después de la
28
aplicación tópica de extracto acuoso de Stevia. De importancia fue el
hallazgo de que los steviósidos no tienen efecto de cicatrización de heridas
como el concentrado a base de Stevia si lo hizo (Luke, 2007).
Por más de 20 años, millones de consumidores en Japón y Brasil, donde la

Stevia está aprobada como un aditivo alimentario, se han estado utilizando
los extractos de Stevia como edulcorantes naturales seguros y no
calóricos. Japón es el mayor consumidor de hojas de stevia y extractos en
el mundo, y allí se utiliza para endulzar todo, desde la salsa de soja,
encurtidos, dulces y refrescos. En Japón, Brasil y otros países donde está
aprobado como un aditivo alimentario, las gigantes multinacionales como
Coca-Cola y Beatrice Foods utilizan extractos de Stevia como sustituto de
Nutrasweet y sacarina para endulzar sus productos para el mercado
(Taylor, 2005).
Como reemplazo de la sacarosa, la Stevia no sólo es más sana, sino que

se puede usar para cocinar, ya que es estable a altas temperaturas.
Además, no contiene sabor metálico y por el contrario, posee un sabor muy
agradable, conveniente para endulzar el mate, té, malta, café o leche
(Atencio, 2005).
A continuación, algunos usos y aplicaciones de la Stevia:
Hojas: se usan como té (en bolsitas) o se mezclan con otras hierbas

como endulzante. En algunos países se vende en polvo o en bolsitas
como el té. Así endulza 30 veces más que el azúcar.
Solución acuosa concentrada: es una práctica de tomarla ya que

bastan 2 gotitas en la infusión para endulzar. En ésta concentración,
tiene un poder 70 veces mayor que el azúcar.
Concentrado de Esteviósido: tiene una capacidad de endulzar 200

veces mayor al azúcar. Sin embargo esta forma priva del resto de
propiedades medicinales de la planta (Atencio, 2005).
29
1.3.12 Glucósidos de esteviol
Los glucósidos de esteviol son componentes naturales de la planta Stevia

rebaudiana Bertoni. El interés de los glucósidos de esteviol radica en sus
propiedades edulcorantes y sus principales componentes son el
esteviósido y el rebaudiósido. El producto se obtiene de las hojas de Stevia
rebaudiana Bertoni. Las hojas se procesan con agua caliente y el extracto
acuoso se concentra y purifica ulteriormente. El producto final puede
presentarse desecado por pulverización. Las preparaciones de glucósidos
de esteviol son unos polvos solubles en agua, entre 200 y 300 veces más
dulces que la sacarosa, blancos o blancos ligeramente amarillentos,
cristalinos, inodoros o con un ligero olor característico (Kuznesof y Wallin,
2008).
Los extractos de Stevia suelen contener un elevado porcentaje de los

glucósidos esteviósido y rebaudiósido A y cantidades más pequeñas de
otros glucósidos de esteviol como rebaudiósido C, dulcósido A, rubusósido,
esteviolbiósido y rebaudiósido B. La composición de los extractos depende
de las hojas, en la que influyen el suelo, el clima, y los procesos de
extracción y purificación empleados. Las impurezas que aparecen en los
extractos de hojas de Stevia son materiales vegetales característicos, como
pigmentos y sacáridos (Kuznesof y Wallin, 2008).
El extracto líquido de Stevia puede ser aplicado directamente como

endulzante en un producto alimenticio sin que se aprecie alguna diferencia
organoléptica frente al elaborado con steviósido comercial obtenido por un
procedimiento tradicional (Castro y Novoa, 2008).
Los extractos de glicósido de esteviol tienen muchas aplicaciones como

edulcorantes en la elaboración de bebidas a base de fruta y leche, postres,
yogur, golosinas, productos de confitería, productos a base de fruta,
productos marinos procesados, encurtidos, como edulcorantes de mesa y
complementos dietéticos (Kuznesof y Wallin, 2008).
Los extractos son adecuados para cocer, puesto que son termoestables, a
diferencia de algunos edulcorantes artificiales como el aspartame. Sin
30
embargo, no son adecuados para determinados productos de confitería
como los que llevan chocolate o los glaseados, ya que carecen de
propiedades emulsionantes (Kuznesof y Wallin, 2008).
En algunos países de América del Sur y de Asia se utilizan desde hace

muchos años, extractos de las hojas de Stevia machacadas en agua como
edulcorante. También se sabe que las hojas de Stevia se utilizan para
hacer té dulce en varios países alrededor del mundo (Kuznesof y Wallin,
2008).
1.3.12.1 Principales glucósidos de steviol
Esteviósidos y Rebaudiósidos son los glucósidos de steviol de interés

principal bebido a sus propiedades edulcorantes. Asociados a los
anteriores glucósidos están rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido
D, F rebaudiósido, dulcósido A, rubusósido y esteviolbiósido que
generalmente están presentes en los extractos de Stevia en niveles más
bajos que el esteviósido y rebaudiósido A (FAO, 2010).
A continuación se presentan los nombres químicos de los principales

glucósidos de steviol:
a) Nombres químicos de los glucósidos de esteviol
Según FAO (2010), a continuación se presentan los nombres químicos

de los glucósidos más representativos de stevia.
Esteviósido: 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi] ácido

kaur-16-en-18-oico, β- D-glucopiranosil éster
Rebaudiósido A: 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-Dglucopiranosil-β-
D-glucopiranosil)oxi] ácido kaur-16-en-8-oico, β-D-glucopiranosil
éster.
Rebaudiósido B: 13-[(2-O-α-L-ramnopiranosil-3-O-β-D-
glucopiranosil)oxi] ácido kaur-16-en-18-oico, β-D-glucopiranosil éster
31
Dulcósido A: 13-[2-O-α-L-ramnopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi] ácido
kaur-16-en-18-oico, β-D- glucopiranosil éster
b) Nombres empíricos de los glucósidos de esteviol
A continuación, en la Tabla 8 se presentan los nombres empíricos de los

glucósidos de esteviol:
Tabla 8. Nombres empíricos de los glucósidos de esteviol
Nombre Fórmula empírica

Esteviósido C38H60O18
Rebaudiósido A C44H70O23
Rebaudiósido C C44H70O22
Dulcósido A C38H60O17
Fuente: FAO, (2010)
1.3.12.1.1 Esteviósido
El esteviósido fue identificado por los franceses Bridel y Lavieille en

1931; no obstante, las hojas de esta especie contienen otros principios
endulzantes como los rebaudósidos A y B. El rebaudiósido A es 190
veces más. El esteviósido en forma pura es 300 veces más dulce que
una solución al 0,4% de sacarosa (Alonso, 2010).
Los experimentos con insectos herbívoros han concluido que el

esteviósido es anti-comestible: muchos insectos prefieren pasar hambre
antes que comer las hojas de Stevia. El esteviósido tiene propiedades
que regulan el crecimiento de las plantas, similares a las
giberelinas.(Tucker y Debaggio, 2009).
Los esteviósidos no fermentan, no se oscurecen por cocción y son muy

estables al calor y ácidos. Tiene sabor detectable en un umbral de
0.002%, pero grandes cantidades de hojas provocan un sabor amargo
(Tucker y Debaggio, 2009).
Estudios hechos por el departamento de Endocrinología y Metabolismo

de Aarhus University Hospital de Dianamarca revelaron que el
32
esteviósido actúa estimulando en forma directa las células beta del
páncreas generando así una secreción considerable de insulina
(Atencio, 2005).
El esteviósido presenta sabor amargo, dejando un resabio dulce en altas

concentraciones. Los estudios de toxicidad tanto en animales como en
humanos revelan que el producto es muy seguro. Asimismo, los
esteviósidos presentan efecto hipoglucemiante suave y mejoran la curva
de tolerancia a la glucosa en ayunas (Alonso, 2010).
1.3.12.1.2 Rebaudiósido A
De toda la mezcla de glucósidos de steviol, el rebaudiósido A se

encuentra entre el 20 y el 70 por ciento (Kuznesof y Wallin, 2008).
Estudios complementarios realizando pruebas sensoriales, determinaron

que el rebaudiósido A tiene el mejor sabor y es más cercano al azúcar
(Jaramillo yRogel, 2007).
De todos los glucósidos de steviol, el Rebaudiósido A o rebiana tiene

una dulzura sin notas de sabor amargo o metálico. Por ello tiene que ser
extraído de la planta mediante un proceso utilizando solamente agua
mientras que el etanol de grado alimentario se utiliza para purificar aún
más el extracto en rebiana en un proceso similar a la forma de extraer la
esencia de vainilla (Baker, 2010).
1.3.12.2 Propiedades de los glucósidos de steviol
Según Llanos (2006), citado por Jaramillo y Rogel (2006), entre las
principales propiedades de los principios activos son:
Resistencia al calor; su estructura no se modifica por exposición a

altas temperaturas, esdecir no pierde su poder edulcorante al
someterla a procesos como pasteurización, esterilización y cocción.
Se ha llegado hasta 238 °C conservando sus características.
Alta solubilidad en agua y en soluciones hidroalcohólicas.
33
Resistencia al pH, es estable en un rango amplio de 3 a 11, aún a
100°C.
El steviósido y el rebaudiósido A son inodoros.
1.3.13 Extracción de los componentes activos de la Stevia
El extracto de Stevia se puede obtener por la difusión de los componentes

activos presentes en las hojas en un líquido. Generalmente se utiliza agua,
aunque también puede usarse solventes orgánicos. Las hojas se procesan
con agua caliente y el extracto acuoso se concentra y purifica ulteriormente
(Kuznesof y Wallin, 2008).
1.3.13.1 Métodos de extracción
A continuación se presentan los método de extracción según Daciw

(2006) citado por Jaramillo y Roger (2007):
1.3.13.1.1 Extracción con agua
Se colocan en un vaso 1g de hojas secas de Stevia y 100 mL de agua

potable previamente hervida durante 5 min, para disminur su nivel de
oxígeno disuelto y evitar así una posible oxidación del extracto. Se dejan
hervir las hojas del edulcorante en el solvente también drante 5 min. Con
éste tratamiento se obtiene una solución muy oscura y se percibe un
retro sabor.
1.3.13.1.2 Extracción con solución Buffer
Se mezclan 25 mL de una solución 0.025M de KP2PO4 y 65 mL de agua

con 1g de Stevia hirviéndose por 5 min. Se añade 10 mL de un inhibidor
de oxidación (Na2SO3) a 100 ppm azl extracto obtenido para limitar la
oxidación de fenoles u otros componentes de las hojas de Stevia, ya que
este fenómeno podría ser causante del retro-gusto y el color oscuro del
extracto durante su cocción.
34
Se obtiene un extracto de buen sabor y color claro que no cambia con el
almcenamiento del extracto a 4°C (el espectro del extracto fresco y
almacenado son similares). En este extracto no se percibe retro-sabor.
1.3.13.1.3 Extracción con Alcohol Etílico
Se coloquen en un vaso 5g de Stevia seca en 100 mL de alcohol etílico y

se lo hieve durante 5 min. Se obtiene un extracto alcohólico color verde
vivo. Esto se debe posoblemente a que el solvente utlizado extare gran
parte de la clorofila de las hojas.
1.3.13.1.4 Extracción y purificación con solventes orgánicos
Según Goto y Clemente (1998), citado por Jaramillo y Roger (2007) este
método se realiza de la siguiente manera:
Se utilizan hojas secas de Stevia, con una humedad de 10 a 11%; se

procede a la trituración de las hojas y se tamiza con una malla de 60
mesh con este tamaño se ha encontrado un rendimiento en la extracción
de los componentes activos de aporximadamente 90 a 95%.
Para extraer los constituyentes de la hoja, se deja hirviendo por 20 a 30

min una cantidad Q de agua que se deberá calcular de acuerdo a la
siguiente relación:
Donde:
Q = Cantidad de agua (kg)
F = Cantidad de hojas (kg)
K = Factor de proporcionalidad: 0.278 en una granulometría de 60 a 600

mesh
T = % de glúcidos extraídos
35
En el extracto acuoso se han disuelto los principios activos, por lo que el
extarcto acuoso es separado por bipartición con: 60% de alcohol
isobutílico y 40% del extracto acuoso. Este proceso hace pasr los
proncipios edulcorantes, pigmentos, y algunas impurezas a la fase
orgánica.
El extracto butanólico es luego sometido a centrifucgación a 1200 rpm. A

continucación se trata el producto con carbón activo al 1 % p/v.
Luego el extracto butanpolico se concentra en un evaporador a 60 °C

hasta la formación de una masa semisólida. Ésta se redusuelve cen
alcohol metílico y se deja cristalizar por 24 h a temperatura ambiente. El
cristalizado se separa por filtración al vacío y se seca a 120 °C por 24 h
(fracción 1).
Psteriormente el filtrado de la primera cristaliación se concentra en un

evaporador, produciendo un jarabe denso y poco fluido. Este se mezcla
con acetona y secado a 100°C en una estufa de circulación de aire. El
sólido seco se redisuelve en alcohol metílico en una proporción 1:3 p/v y
se deja cristalizar por 24 horas. El cristalizado se separa por filtración al
vacío y se seca por 24 a 120 °C (fracción 2) .
Las fracciones 1y 2 tienen diferentes concentraciones de esteviósidos y

rebaudiósidos, y pueden mezclarse a conveniencia para controlar la
composición del producto.
1.4 Análisis Sensorial
1.4.1 Definición
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por
lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos
36
sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de
calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts,
1992).
El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener

información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los
que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas. Los
inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporación de las técnicas
sensoriales a los programas de control y aseguramiento de la calidad de
los alimentos, son de menos importancia que las indudables ventajas que
puede aportar. Aunque no todos los métodos propuestos y utilizados para
evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar
adecuados, actualmente se dispone de conocimientos suficientes para
diseñar sistemas efectivos de control de la evaluación sensorial para cada
caso concreto en función de las características particulares de cada
alimento y de su posición en el mercado (Costell, 2005).
El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con

diferentes pruebas, según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen
tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas
y las descriptivas (Anzaldúa y Morales, 1994).
1.4.2 Clasificación
Según Anzaldúa y Morales (1994), con relación a las pruebas que pueden
ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas, aunque todos los
autores coinciden en que éstas se dividen en dos grandes grupos:
1.4.2.1 Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su

reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si
lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que
presentan mayor variabilidad en los resultados y éstos son más difíciles
de interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente
personales y, como se dice comúnmente: “cada cabeza es un mundo”,
37
“en gustos se rompen géneros”, “sobre gustos no hay nada escrito”, etc.
(Anzaldúa y Morales, 1994).
1.4.2.2 Pruebas analíticas
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas

con jueces que han sido seleccionados y entrenenados previamente
(jueces analíticos). Las mismas se dividen e discriminativas y descriptivas.
1.4.2.2.1 Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere

conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona,
sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o más
muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa
diferencia (Anzaldúa y Morales, 1994).
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las
muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme,
si son comparables a estándares, etc. Asimismo, por medio de ellas se
puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del
proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro (especialmente
saborizantes y otros aditivos), etc. (Anzaldúa y Morales, 1994).
1.4.2.2.2 Pruebas descriptivas
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del

alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Aquí no son
importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan
importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas,
sino cuál es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento
(Anzaldúa y Morales, 1994).
1.4.3 Los jueces en la evaluación sensorial
Según Espinoza (2007), los jueces para la evaluación sensorial se

clasifican en dos tipos:
38
1.4.3.1 Juez analítico
Es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos.
1.4.3.2 Juez afectivo
Es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son

consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual
se estima está dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial

con este tipo de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de
agrado que estas personas tienen con relación al alimento evaluado.
39
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materiales
2.1.1 Material Biológico
- Membrillo (Cydonia vulgaris) variedad Oblonga.
- Extracto de Stevia comercial NUTRASTEVIA
2.1.2 Material Químico
- Sorbato de Portasio
- Carboximetilcelulosa
- Acido Cítrico
- Fenolftaleína
- Solución de NaOH (0,1 N)
- Agua destilada
2.1.3 Material de vidrio
- Termómetro
- Vasos de precipitación de 25, 50 y 100 mL
- Probeta de 50 mL
- Matraz de 250 mL
- Pipetas de 10 mL
- Fiola de 250 mL
- Embudo
2.1.4 Equipos e instrumentos
- Balanza granataria Hxb Series HXB-600. Precisión: 0.1 g
40
- Balanza analítica. Sartorius CPA2245. Precisión: 0.0001 g
- Brixómetro. Pocket refractometer PAL-1 (0 - 53%)
- pH-metro. Combo by HANNA. (pH & EC)
- Pulpeadora. Vulcano, capacidad: 200Kg/h, acero inox: AISI 304
- Molino coloidal. Vulcano, potencia requerida: 3 KW, 1.420 rpm,

220/380 V, acero inoxidable.
- Cocina industrial gas
- Calculadora
- Laptop HP Pavilon dv5-1144la Entertainment PC
- Impresora
2.1.5 Otros materiales
- Tabla para picar
- Cuchillos
- Cucharas
- Recipiente de acero inoxidable
- Botellas de vidrio
2.2 Metodología
2.2.1 Diseño experimental
En la Figura 1 se presenta el diseño experimental para evaluar el efecto

de extracto de Stevia en las características fisicoquímicas y sensoriales de
néctar de membrillo.
41
Determinaciones y/o evaluaciones:
MEMBRILLO Índices de madurez sensoriales, %
Acidez titulable, pH y °Brix
Determinaciones y/o evaluaciones:

PULPA DE MEMBRILLO
% Acidez titulable, pH y °Brix
ESTANDARIZADO
S1 S2 S3
Características fisicoquímicas
% Acidez titulable, pH y °Brix
NÉCTAR DE MEMBRILLO
Características sensoriales
Olor, color y sabor
LEYENDA
S1: 0.3% extracto de Stevia.
Figura 1. Diseño experimental para evaluar el efecto de extracto de

Stevia en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar
de membrillo.
Se elaboró néctar de membrillo en una proporción de pulpa:agua de 1:3, se

añadió Stevia como edulcorante natural en tres proporciones diferentes
(0.3%, 0.5% y 0.7%), CMC en una proporción de 0.07% y sorbato de
potasio en una proporción de 0.05 % obteniendo tres tratamientos que
fueron sometidos a una evaluación fisicoquimica (pH, °Brix y %acidez
titulable expresada en ácido cítrico) y a evaluación sensorial en cuanto al
color, olor y sabor aplicada a 62 panelistas no entrenados escogidos al
azar, usando una escala verbal estructurada con una puntuación del 1 al 9,
donde el menor valor indica me disgusta mucho y el mayor valor, me gusta
mucho.
42
2.2.2 Procedimiento para la elaboración de néctar de membrillo
endulzado con extracto de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni):
A continuación en la Figura 2, se muestra el flujograma de proceso para la

elaboración de néctar de membrillo endulzado con extracto de Stevia.
MEMBRILLO
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Agua y
LAVADO Y DESINFECCIÓN Impurezas
desinfectante
ACONDICIONAMIENTO Semillas
PRECOCCIÓN
PULPEADO Fibra
HOMOGENIZACIÓN
Extracto de
ESTANDARIZACIÓN
Stevia
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
NECTAR DE MEMBRILLO
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de membrillo

endulzado con extracto de Stevia
43
A continuación se describen cada una de las operaciones presentadas en
la Figura 2.
A. Recepción
Se emplearon membrillos ecológicos (Cydonia vulgaris Pers.) traídos

desde el Distrito de Sinsicap, Provincia de Otuzco, Región La Libertad
como materia prima para la elaboración de néctar de membrillo. Los
frutos se manipularon con cuidado, evitando golpearlos, los cuales
entraron al laboratorio y a ser procesados. Se pesó la materia prima,
como se muestra en la Figura 3, con el uso de una balanza semianalítica
para posteriormente hacer el cálculo de rendimiento.
Figura 3. Pesaje de la materia prima en recepción
B. Selección y Clasificación
Se seleccionaron aquellos membrillos en buen estado físico, como se

aprecia en la Figura 4; es decir, sin magulladuras ni golpes; además se
tomó en cuenta la madurez sensorial del fruto en cuanto al olor y color.
Considerando que el membrillo en estado de madurez posee un color
amarillo-dorado y un olor intenso muy agradable característico del fruto.
De toda la materia que ingresó al proceso se tomó una muestra
44
representativa para determinar sus características fisicoquímicas como
acidez titulable (% de ácido cítrico), °Brix y pH para un control más
adecuado de la materia prima y confirmar el grado de madurez realizado
sensorialmente.
Figura 4. Clasificación y selección de la materia prima
C. Lavado y Desinfección:
El lavado de la materia prima se llevó a cabo en forma manual bajo

fricción y con agua potable con la finalidad de eliminar suciedad, pelusa
y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta (Figura 5). La
desinfección se realizó sumergiendo los membrillos en una solución
preparada con 5mL de hipoclorito de sodio al 3% en 10 L de agua por 5
minutos.
Figura 5. Lavado y desinfección de la materia prima
45
D. Acondicionamiento
El membrillo se cortó en pequeños trozos con cuchillos de acero

inoxidable sobre tablas de picar en forma manual extrayendo las
semillas (Figura 6). Inmediatamente que son cortados ingresan a la
etapa siguiente para evitar que la materia prima pueda pardearse.
Figura 6. Acondicionamiento de la materia prima
E. Precocción
Los trozos de membrillo fueron colocados en agua a 100°C por 5

minutos para ablandarlos e inactivar las enzimas que oscurecen y que
incluso modifican el sabor (Figura 7).
Figura 7. Precocción de los trozos de membrillo
46
F. Pulpeado
Los trozos de membrillo se enfriaron al ambiente por 10 minutos para

luego reducirlos utilizando para ello una pulpeadora de doble malla, la
cual se muestra en la Figura 8. La pulpa obtenida con la malla más
gruesa (3.0mm), se pasa nuevamente por la malla más fina (0.8mm),
eliminándose como residuo cierta cantidad de fibra.
Figura 8. Pulpeado de membrillo
G. Homogenización
Este proceso consistió en dar un tratamiento mecánico a las partículas

obtenidas del pulpeado con el fin de obtener una pulpa más suave y
uniforme utilizando para ello un molino coloidal (Figura 9).
Figura 9. Homogenización de la pulpa de membrillo
47
H. Estandarización
Una vez obtenida la pulpa pura de membrillo se realizó una dilución 1:3
pulpa: agua, se endulzó con extracto de Stevia (edulcorante natural) en
tres proporciones diferentes de 0,3 %, 0,5 % y 0.7 %, se añadió 0.07%
de Carboximetilcelulosa (CMC) y 0.05% de Sorbato de Potasio (Figura
10). No fue necesario adicionar ácido cítrico, puesto que la mezcla llegó
a un pH de 3.5, el cual se encontró en un rango óptimo para el proceso
posterior de pasteurización.
Figura 10. Estandarización de la mezcla para obtener el néctar
I. Pasteurización
Se obtuvieron tres tratamientos, los cuales se trataron térmicamente a

una temperatura de 85 °C por 15 minutos. Con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del néctar (Figura 11).
Figura 11. Pasteurización de la mezcla
48
J. Envasado
El llenado se realizó en botellas de vidrio de capacidad de 250 mL con

ayuda de un embudo evitando la formación de espuma a una
temperatura no menor a 80°C y luego se colocó la tapa en forma
manual, como se observa en la Figura 12.
Figura 12. Envasado del néctar de membrillo
K. Enfriamiento
Las botellas se dejaron enfriar a temperatura ambiente hasta (~40°C) y
luego con agua corriente hasta temperatura ambiente. Los tres
tratamientos de néctar de membrillo fueron almacenados a 3°C por 5
días para ser sometidos a evaluación sensorial y fisicoquímica (Figura
13).
Figura 13. Enfriamiento del néctar a temperatura ambiente
49
L. Almacenamiento
Los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzados con extracto de
stevia fueron almacenados a temperatura de refrigeración (5°C) por
cinco días y asegurar el mantenimiento de sus características hasta la
realización del análisis fisicoquímico y sensorial (Figura 14).
Figura 14. Almacenamiento del néctar a temperatura de refrigeración
2.2.3 Análisis Sensorial
Ésta evaluación fue realizada en el laboratorio de Tecnología de Procesos

Agroindustriales a las 4 pm de la tarde considerando que no hayan
consumido alimentos antes de realizar el test de análisis sensorial.
Para la realización de la evaluación sensorial de preferencia, se conformó

un panel no entrenado de 62 personas escogidas al azar, las que
recibieron tres (3) muestras de néctar de membrillo endulzadas con tres (3)
diferentes proporciones de extracto de Stevia codificadas con números
aleatorios de tres (3) dígitos. Se les pidió que califiquen según una escala
verbal no estructurada de nueve puntos para olor, color y sabor de acuerdo
a una ficha de evaluación sensorial mostrada en el Anexo 5.
(me gusta extremadamente = 9; me gusta mucho = 8; me gusta

moderadamente = 7; me gusta levemente =6; no me gusta ni me disgusta =
5; me disgusta levemente = 4; me disgusta moderadamente = 3; me
disgusta mucho = 2; me disgusta extremadamente = 1).
50
2.2.4 Análisis fisicoquímico
Determinación de sólidos solubles
Método: Refractometría (INTINTEC, 1989)
Determinación de pH
Método: Potenciométrico (EGAN, 1995)
Fundamento: Evaluación de las diferencias de potencial entre un

electrodo estándar de calomel previamente calibrados usando sales
amortiguadoras.
Determinación de acidez total
Método: acidez titulable (A.O.A.C, 1995)
Fundamento: Neutralización de la acidez producida por la muestra en

dilución acuosa con soda utilizando fenolftaleína como indicador.
2.2.5 Análisis Estadístico
Se evaluaron las características fisicoquímicas de los tres tratamientos de

néctar de membrillo endulzado con extracto de Stevia, como pH, °Brix y
acidez titulable (% de ácido cítrico) mediante un análisis estadístico de
varianza con diseño completo al azar para determinar la existencia de
diferencia significativa y seguidamente se realizó una prueba Duncan para
identificar los tratamientos que presentaran diferencias significativas.
Además de las características fisicoquímicas se evaluaron
estadísticamente los resultados de los atributos color, olor y el sabor del
néctar de membrillo mediante un método no paramétrico como el de
Friedman, y determinar si existen diferencias significativas entre los tres
tratamientos. En los anexos 6 y 7 la metodología para el desarrollo de los
cálculos para el análisis estadístico ANVA, Duncan y Friedman.
Los análisis estadísticos se realizaron utilizando el programa estadístico

SPSS 17.0 para Windows.
51
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Evaluación Sensorial – Prueba de Aceptación
A continuación se muestran los resultados de la evaluación sensorial, en la

que participaron 62 panelistas no entrenados seleccionados al azar, los
cuales calificaron los atributos olor, color y sabor a los 3 tratamientos de
néctar de membrillo endulzados con extracto acuoso de Stevia. El
tratamiento S1 con 0.3% de extracto de Stevia, el tratamiento S2 con 0.5%
de extracto de Stevia y el tratamiento S3 con 0.7% de extracto de Stevia.
Tabla 9. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo color de los

tres tratamientos de néctar de membrillo endulzados con extracto de
Stevia.
Tratamientos
Panelistas
S1 S2 S3
1 6 7 6
2 6 6 7
3 7 7 4
4 6 6 8
5 7 6 8
6 7 6 8
7 6 7 8
8 6 6 6
9 5 6 6
10 8 8 8
11 8 7 7
12 5 8 8
13 5 5 5
14 6 5 4
15 4 6 6
16 7 6 8
17 8 7 7
18 5 5 5
19 8 6 5
20 6 6 6
21 5 5 6
22 7 6 6
23 5 5 6
24 7 4 8
25 8 7 8
26 6 5 6
27 7 8 7
28 5 5 5
29 5 4 5
30 7 7 7
52
31 7 6 5
32 5 6 5
33 4 4 7
34 6 5 5
35 4 5 6
36 7 7 6
37 7 5 5
38 5 6 5
39 6 8 8
40 6 7 6
41 6 6 6
42 5 5 5
43 6 5 4
44 7 5 8
45 5 7 6
46 5 6 7
47 5 5 5
48 7 7 6
49 6 5 5
50 8 8 8
51 8 8 8
52 6 6 6
53 4 4 4
54 6 6 6
55 7 7 6
56 5 5 5
57 5 5 6
58 6 7 8
59 5 5 9
60 9 7 9
61 8 8 8
62 5 5 5
Total 379 373 392
Como se puede observar en la Tabla 9, el tratamiento que obtuvo mayor en

el atributo color con 392 puntos fue el tratamiento S3 (0.7% de extracto de
Stevia) seguido del tratamiento S1 (0.3 % de extracto de Stevia) con 379
puntos y finalmente con una muy poca diferencia el tratamiento S2 (0.3 % de
extracto de Stevia) con 373.
Por lo tanto, como se obtuvieron valores muy cercanos entre tratamientos se

determinó a través de un test de Friedman la existencia o no de diferencia
significativa.
A continuación, en la Tabla 10 se muestran los resultados del test Friedman

aplicado a los resultados del análisis sensorial del atributo color:
53
Tabla 10. Resultado de la prueba de Friedman aplicada a los tres tratamientos
para el atributo sensorial de color.
Percentiles Rango
Tratamientos Moda
75 Mediana 25 promedio
S1 5 7 6 5 2.01
S2 5 7 6 5 1.90
S3 5 8 6 6 2.09
Chi-cuadrado 2.014
probabilidad 0.365
Según la Tabla 10 los resultados indican que no hay diferencia significativa

entre los tratamientos después de aplicar el test de Friedman a un nivel de
significancia de 5% a los resultados obtenidos del análisis sensorial del
atributo color (p=0.365>0.05). Por lo tanto, no hay efecto de la proporción de
Stevia sobre la característica sensorial de color.
A continuación en la Tabla 11, se muestran los resultados de la prueba de

aceptación realizada para el atributo sensorial de olor a los tres tratamientos
de néctar de membrillo endulzado con extracto de Stevia.
Tabla 11. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo olor de los

tres tratamientos de néctar de membrillo endulzados con extracto de
Stevia.
Tratamientos
Jueces
S1 S2 S3
1 5 5 5
2 6 5 7
3 7 8 6
4 8 6 6
5 8 7 7
6 6 7 7
7 7 6 6
8 5 5 5
9 5 6 6
10 7 8 7
11 6 5 7
12 7 5 8
13 5 5 5
14 5 5 4
54
15 3 7 7
16 7 6 8
17 7 5 5
18 7 5 6
19 7 3 3
20 5 6 7
21 6 5 6
22 6 7 7
23 7 7 5
24 5 5 8
25 5 6 6
26 7 5 5
27 6 6 7
28 6 5 6
29 6 5 5
30 5 5 6
31 5 4 7
32 5 6 6
33 4 5 5
34 7 6 5
35 5 4 5
36 5 6 5
37 6 5 5
38 6 5 4
39 7 6 8
40 5 6 4
41 7 7 7
42 3 4 5
43 5 5 5
44 6 7 6
45 5 6 5
46 5 6 5
47 3 5 5
48 7 7 7
49 3 2 3
50 8 7 6
51 9 8 8
52 5 5 5
53 3 3 4
54 5 5 4
55 6 7 6
56 7 8 8
57 5 5 5
58 7 6 8
59 7 6 7
60 9 7 9
61 4 6 6
62 7 7 7
Total 363 353 368
55
En la Tabla 11se puede observar que el tratamiento S3 (0.7 % de extracto
de Stevia) obtuvo el mayor puntaje otorgado por los panelistas con 368
puntos; sin embargo por muy poca diferencia, tan solo 5 puntos, le sigue el
tratamiento S1 (0.3% de extracto de Stevia) y finalmente el tratamiento S2
(0.5 % de extracto de Stevia) con 353 puntos. Al igual que los puntajes para
el atributo color, los obtenidos para el atributo olor también fueron cercanos.
Por lo que el análisis estadístico no paramétrico de test de Friedman fue

fundamental para poder determinar la existencia o no de diferencia
significativa en cuanto al atributo color.

aplicado a los resultados del análisis sensorial del atributo olor de los tres
tratamientos de néctar de membrillo endulzado con Stevia:

tratamientos para el atributo sensorial de olor.
Percentiles Rango
Tratamientos Moda
25 Mediana 75 promedio
S1 6 7 5 5 2.01
S2 6 7 5 5 1.90
S3 6 7 5 5 2.09
Chi-cuadrado 1.529
probabilidad 0.466
Según la Tabla 12 los resultados del análisis estadístico utilizando el test de

Friedman a un nivel de significancia de 5% indican que no hay diferencia
significativa entre los tratamientos de néctar de membrillo para el atributo
sensorial de olor (p=0.466>0.05). Por lo tanto la proporción de extracto de
Stevia no afecta significativamente sobre la característica sensorial de olor.
A continuación en la Tabla 13, se muestran los resultados de la prueba de

aceptación realizada para el atributo sensorial de Sabor a los tres
tratamientos de néctar de membrillo endulzado con extracto de Stevia.
56
Tabla 13. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sabor de
los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzados con extracto de
Stevia.
Tratamientos
Jueces
S1 S2 S3
1 6 7 6
2 6 6 7
3 7 7 4
4 6 6 8
5 7 6 8
6 7 6 8
7 6 7 8
8 6 6 6
9 5 6 6
10 8 8 8
11 8 7 7
12 5 8 8
13 5 5 5
14 6 5 4
15 4 6 6
16 7 6 8
17 8 7 7
18 5 5 5
19 8 6 5
20 6 6 6
21 5 5 6
22 7 6 6
23 5 5 6
24 7 4 8
25 8 7 8
26 6 5 6
27 7 8 7
28 5 5 5
29 5 4 5
30 7 7 7
31 7 6 5
32 5 6 5
33 4 4 7
34 6 5 5
35 4 5 6
36 7 7 6
37 7 5 5
38 5 6 5
39 6 8 8
40 6 7 6
41 6 6 6
42 5 5 5
43 6 5 4
44 7 5 8
45 5 7 6
57
46 5 6 7
47 5 5 5
48 7 7 6
49 6 5 5
50 8 8 8
51 8 8 8
52 6 6 6
53 4 4 4
54 6 6 6
55 7 7 6
56 5 5 5
57 5 5 6
58 6 7 8
59 5 5 9
60 9 7 9
61 8 8 8
62 5 5 5
Total 379 373 392
En la Tabla 13 se puede observar que el mayor puntaje total otorgado por

los panelistas en cuanto al atributo sabor fue para el tratamiento S3 (0.7% de
extracto de Stevia) y los otros dos tratamientos difieren entre ellos solo 6
puntos, el tratamiento S1 (0.7% de extracto de Stevia) con 379 y el
tratamiento S2 (0.7% de extracto de Stevia) con 373. Como se puede
observar los resultados no difieren mucho entre los tres tratamientos, por lo
que seguidamente se realizó el análisis estadístico a través del test de
Friedman.

aplicado a los resultados del análisis sensorial del atributo sabor:

tratamientos para el atributo sensorial de sabor.
Percentiles Rango
Tratamientos Moda
promedio
25 Mediana 75
S1 6 7 5 6 1.98
S2 6 7 5 5 1.91
S3 6 8 5 7 2.10
Chi-cuadrado 2.014
probabilidad 0.365
58
De acuerdo a la Tabla 14, los resultados del análisis estadístico utilizando el
test de Friedman a un nivel de significancia de 5% (p=0.365>0.05) aplicado a
los tres tratamientos de néctar de membrillo para el atributo sensorial de
sabor, indican que no hay diferencia significativa entre los tratamientos. Por
lo tanto no hay efecto de la proporción de extracto de Stevia sobre la
característica sensorial de sabor en néctar de membrillo.
A partir de los resultados del test de Friedman para los puntajes de color,
olor y sabor de los tres tratamientos, como se muestran en las Tablas 14, 12
y 10, se concluye que la proporción de extracto de Stevia no a afecta
significativamente las características sensoriales de néctar de membrillo.
En las Tablas 9, 11 y 13 se muestran los puntajes de color, olor y sabor

indicando claramente solo una diferencia numérica entre tres los
tratamientos para cada característica sensorial mencionada, siendo S3
(0.7% extracto de Stevia) el que presenta mayor puntaje.
Tabla 15. Promedio de cada atributo de los tratamientos.
Tratamientos
Atributo
S1 S2 S3
Color 6 6 6
Olor 6 6 6
Sabor 5 5 6
Según la Tabla 15, en cuanto al color y olor los tres tratamientos obtuvieron
el un puntaje promedio de 6 que significa “me gusta levemente”. En cuanto
al sabor los tratamientos 1 o S1 y tratamiento S2 obtuvieron un puntaje
promedio de 5 que significa “no me gusta ni me disgusta”; sin embargo el
tratamiento S3 obtuvo un puntaje de 6, es decir “me gusta levemente”; sin
embargo como se mencionó antes, no hay diferencia significativa entre los
tratamientos para las características sensoriales de color, olor y sabor.
Según Mondino y Ferrato (2006), normalmente, el consumidor tiene gustos

muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfacción
que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere
59
y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy
personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias. El
néctar de membrillo endulzado con sacarosa tiene un gusto dulce familiar al
que están acostumbrados los consumidores, sin embargo el gusto dulce que
produce un edulcorante a partir de Stevia es algo a lo que el paladar de los
consumidores no está acostumbrado, por lo que hace falta promover su uso
a través del fomento de sus propiedades medicinales y dietéticas.
Según Mondino y Ferrato (2006), la evaluación sensorial estructurada puede

aplicarse para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o
profundizar más y obtener información sobre su grado de aceptación. El
Néctar de membrillo endulzado con Stevia es un producto novedoso, que
mediante la evaluación sensorial realizada en esta investigación se
determinó que no es un producto que será rechazado según la puntuación
mostrada en la Tabla 15, por lo que a través de la promoción de sus
propiedades beneficiosas hacia el consumidor, especialmente aquellos que
necesiten controlar su peso y personas diabéticas, la mejora de las
condiciones de procesamiento y desarrollo de un perfil sensorial, podría
ingresar al mercado con buena aceptación.
3.2 Caracterización fisicoquímica
3.2.1 Caracterización del fruto fresco de membrillo
La materia prima proveniente del distrito de Sinsicap, Provincia de Otuzco,

Región La Libertad ingresó al laboratorio de Tecnología de Procesos
Agroindustriales de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial para ser
procesada.
A continuación en la Tabla16 se muestran características de la materia

prima utilizada en la elaboración del néctar:
60
Tabla 16. Índices de madurez sensoriales
Características físicas Descripción
Color de piel Amarillo intenso
Color de pulpa Amarillo claro
Sabor Astringente y ácido
Textura Firme y áspera
Olor Aromático muy intenso
Tamaño 7 cm
Forma Periforme
A continuación, en la Tabla 17 se muestran los resultados obtenidos del

análisis fisicoquímico de pH, acidez titulable (% de ácido cítrico) y °Brix del
fruto fresco de membrillo utilizado como materia prima para la elaboración
del néctar de membrillo.
Tabla 17. Características fisicoquímicas del fruto fresco de membrillo
Características
Resultado
fisicoquímicas
°Brix 16.5
Acidez titulable
0.38
(% de ácido cítrico)
pH 3.2
Como se observa en la Tabla 17, la materia prima ingresó al proceso de

elaboración de néctar con 16.5 grados Brix, según Kuzucu et al (2005), los
grados Brix del fruto fresco de membrillo cv. “Eşme” puede oscilar entre
12.25 y 14.5 dependiendo del tiempo de cosecha. Además, la acidez
titulable de la materia prima, como se puede observar en la Tabla 17 es de
0.38% (ácido málico), según menciona Kucuzu et al. (2005) puede estar
entre 0.379% y 0.405% (g de ácido málico) dependiendo del tiempo de
cosecha.
61
A continuación en la Tabla 18, se muestran los resultados del análisis
fisicoquímico de pH, % de acidez titulable y °Brix del jugo de membrillo.
Tabla 18. Características fisicoquímicas del jugo de membrillo
Características fisicoquímicas Resultado

°Brix 16.5
Acidez titulable
1.32
(% de ácido málico)
Acidez titulable
1.38
pH 3.09
Según Nisarg et al. (2011), el jugo del membrillo fresco japonés con pH de
3.0 contiene ácido málico 1.29%, el cual es muy cercano al obtenido en la
caracterización del jugo del membrillo como se muestra en la Tabla 18 con
una acidez de 1.32% de ácido málico y 3.09 de pH. Así mismo, Nisarg et al.
(2011) menciona que el jugo del membrillo tiene alto contenido de ácido
ascórbico, β- caroteno y compuestos fenólicos pero bajo porcentaje de
ácido cítrico, por ello la acidez del fruto fresco se expresó en porcentaje de
ácido málico (%).
3.2.2 Caracterización de la pulpa de membrillo
A continuación se muestran los resultados obtenidos del análisis

fisicoquímico del pH, acidez titulable % con respecto a ácido cítrico y °Brix
de la pulpa de membrillo utilizada para la elaboración del néctar.
Tabla 19. Características fisicoquímicas de la pulpa de membrillo
Características
Resultado
fisicoquímicas
°Brix 12.6
Acidez titulable
0.45
pH 3.35
62
De acuerdo a la Tabla 19, la acidez titulable de la pulpa de membrillo es
0.45 % de ácido cítrico y 12.6 de grados Brix; los cuales son bien cercanos
a los reportados por Ibarz y Ramoz (2005) para pulpa de membrillo
producida en una industria transformadora ubicada en la Provincia de
Lleida (España), que son 0.4% de ácido cítrico y 12.3 °Brix.
Ibaz y Ramos (2005), determinaron un pH de 3.59 para la pulpa de

membrillo, el cual se diferencia con el pH mostrado en la Tabla 19 para la
pulpa de membrillo utilizada en la presente investigación. Esta diferencia se
debe a las distintas variedades; la utilizada para la elaboración del néctar y
la que se utiliza para producir pulpa en la Provincia de Lleida (España).
Ambas variedades han sido cultivadas en condiciones geográficas y
ecológicas distintas.
3.2.3 Caracterización del extracto de Stevia
El extracto de Stevia comercial se adquirió de una empresa dedicada a la

venta de productos naturales y dietéticos en la ciudad Trujillo. El producto
fue caracterizado fisicoquímicamente en el laboratorio de Biotecnología de
los Productos Agroindustriales antes de ser utilizado en la elaboración del
néctar de membrillo.
Los resultados del análisis fisicoquímico del extracto de Stevia comercial se

muestran a continuación, en la Tabla 20.
Tabla 20. Características fisicoquímicas del extracto líquido de Stevia

comercial
Características
Resultado
fisicoquímicas
°Brix 20.3
pH 5.25
Densidad (g/mL) 1.11
Como se puede observar en la Tabla 20, el extracto líquido de Stevia

comercial con 20.3°Brix, 5.25 de pH fue utilizado en la elaboración del
néctar de membrillo, cuya presentación es en envases goteros de 60 mL.
63
Contiene glicósidos de steviol y agua deshionizada, se usa para enduzar
café, frutas, lácteos, hierbas aromáticas, cereales y repostería en general;
cuya capacidad endulzante puede variar de 18 a 30 veces al de la
sacarosa según la aplicación.
Se realizó una prueba sensorial para determinar la capacidad endulzante

del extracto comercial de Stevia y se determinó que doce (12) gotas del
extracto líquido de Stevia comercial tienen una capacidad endulzante
equivalente a solución de sacarosa al (4.6%), el cual equivale a 18 veces al
de la sacarosa. Ésta capacidad endulzante sirvió como referencia para la
elaboración del néctar de membrillo.
A partir de comparaciones realizadas entre el uso de extracto cristalizado

de steviósidos y extracto líquido de stevia, según Castro y Novoa (2008),
no se encontró diferencia significativa, por ello recomiendan el uso directo
de extracto líquido de Stevia endulzante en alimentos ácidos o acidulados,
ya que se puede prescindir de subsecuentes etapas de purificación y
secado.
Tabla 21. Características sensoriales del extracto líquido de Stevia

comercial
Características físicas Resultado

Color Ámbar claro y traslúcido
Olor Herbal
Dulce característico, ligeramente
Sabor
amargo en concentraciones elevadas.
3.2.4 Caracterización del néctar de membrillo endulzado con extracto

de Stevia.
A continuación se muestran los resultados obtenidos del análisis

fisicoquímico de pH, acidez titulable y °Brix de los tres (3) tratamientos de
néctar de membrillo endulzado con diferentes proporciones de extracto de
Stevia. El tratamiento S1 con 0.3% de extracto de Stevia, el tratamiento S2
64
con 0.5% de extracto de Stevia y el tratamiento S3 con 0.7% de extracto de
Stevia.
Tabla 22. Características fisicoquímicas de los tres tratamientos de néctar

de membrillo.
Acidez titulable
Tratamientos pH °Brix
% (ácido cítrico)
S1 3.59± 3.3E-5 6.32±3.3E-5 0.50±2.2E-04
S2 3.65±2.3E-4 6.35±3.3E-5 0.46±2.2E-04
S3 3.66±3.3E-5 6.36±3.3E-5 0.45±4.6E-33
Los °Brix del néctar de membrillo endulzado con extracto comercial de

Stevia tienen un equivalente en °Brix si es que fuera endulzado con azúcar
de 13 °Brix, 16°Brix y 18 °Brix para el tratamiento S1, tratamiento S2 y
tratamiento S3 respectivamente. Según Codex STAN 247 (2005) el rango
de °Brix para néctares varía de 13 a 18 °Brix, por lo que los resultados en
cuanto a °Brix mostrados en la Tabla 22 no cumplen con la especificación
del Codex para néctares, ya que los mismos son de 6.33°Brix, 6.57°Brix y
6.87°Brix para los tratamientos S1, S2 y S3 respectivamente.
En cuanto a la acidez, según el Codex STAN 247 (2005), la acidez mínima

es de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo
de fruta, para el caso del néctar de membrillo endulzado con Stevia, la
acidez está expresada en % de ácido cítrico, por lo que en comparación
con los resultados de acidez titulable (%) mostrados en la Tabla 22, solo el
tratamiento S3 cumple con la acidez mínima según la especificación del
Codex; sin embargo es mínima la diferencia de los otros dos tratamientos
con respecto a la norma.
Según el Codex STAN 247 (2005), el pH máximo para néctares es de 4.5.

En cuanto al pH de los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzado
con Stevia se puede decir que se encuentran dentro de las
65
especificaciones de la norma para jugos y néctares de frutas del Codex
Alimentarius.
A continuación, en la Tabla 23, se muestran los resultados obtenidos del

análisis de varianza realizado a los valores de pH para determinar si existe
diferencia significativa entre los tres tratamientos de néctar de membrillo
Tabla 23. Análisis de varianza para los valores de pH de los tres

tratamientos de néctar de membrillo endulzado con extracto de Stevia.
Suma de Grados de Cuadrados F

Fuente F
cuadrados libertad medios tabulado
Tratamientos 0.0070 2 0.0035 34.78 5.14
Error 0.0006 6 0.0001
Total 0.0076 8
De acuerdo a los resultados mostrados en la Tabla 23, existe diferencia

significativa (α=0.05) entre los tratamientos analizados; es decir, al menos
uno de los tratamientos difiere significativamente de los otros. Po lo tanto, se
continuó con la prueba de Duncan para determinar cuáles son los
tratamientos que difieren significativamente.
A continuación, en la Tabla 24, se muestran los resultados de la prueba

Duncan para los valores de pH de los tres tratamientos de néctar de
membrillo endulzado con Stevia.
Tabla 24. Resultado de la prueba de Duncan realizada a los valores de

pH de los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzado con
extracto de Stevia
Pares de Diferencia de Comparador de

tratamientos medias Duncan (Rp)
p=3
S3-S1 0.0633 0.0208
p=2
S3-S2 0.0100 0.0201
S2-S1 0.0533 0.0201
66
De acuerdo a los resultados que se observan en la Tabla 24, se puede decir
que los tratamientos que poseen diferencias significativas son las parejas
S3-S1 y S2-S1 a un nivel de significancia de 5%, puesto que la diferencia de
medias entre parejas de tratamientos son mayores que el comparador de
Duncan.

análisis de varianza realizado a los valores de pH para determinar si existe
diferencia significativa entre los tres tratamientos de néctar de membrillo
endulzados con extracto de Stevia.
Tabla 25. Resultados del análisis de varianza para los valores de °Brix de
los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzado con extracto de
Stevia.
Suma de Grados de Cuadrado

Fuente F F tabulado
cuadrados libertad s medios
Tratamientos 0.0048 2 0.00024 108.5 5.143
Error 0.0001 6 0.00002
Total 0.0050 8
En la Tabla 25 se observa el valor F=108.5 es mayor que el F tabulado=

5.143 por lo tanto existe diferencia significativa (α=0.05) entre los
tratamientos analizados; es decir, al menos uno de los tratamientos difiere
significativamente de los otros. Por lo tanto se continuó el análisis estadístico
realizándose la prueba de Duncan para de determinar los tratamientos que
tienen diferencias significativas.

Duncan para los valores de °Brix de los tres tratamientos de néctar de
67
Tabla 26. Resultado de la prueba de Duncan realizada a los valores de °Brix
de los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzado con extracto de
Stevia
Comparador
Pares de Diferencia
de Duncan
tratamientos de medias
(Rp)
p=3:
S3-S1 0.0567 0.0097
p=2:
S3-S2 0.0267 0.0093
S2-S1 0.0300 0.0093
De acuerdo a los resultados mostrados en la Tabla 26, se puede decir que

los tratamientos que poseen diferencias significativas son las parejas S3-S1,
S3-S2 y S2-S1a un nivel de significancia de 5%, puesto que la diferencia de
medias entre parejas de tratamientos son mayores que el comprador de
Duncan.

análisis de varianza realizado a los valores de acidez titulable (% de ácido
cítrico) entre los tres tratamientos de néctar de membrillo endulzados con
extracto de Stevia.
Tabla 27. Resultado del análisis de varianza realizada a los valores de

acidez titulable (% de ácido cítrico) de los tres tratamientos de néctar de
membrillo endulzado con extracto de Stevia
Suma de Grados de Cuadrados F

Fuente F
cuadrados libertad medios tabulado
Tratamientos 0.0038 2 0.0019 12.8750 5.1433
Error 0.0009 6 0.0001
Total 0.0046 8
La Tabla 27 muestra el resultado del ANVA para la característica

fisicoquímica de acidez titulable (% de ácido cítrico) de los tres tratamientos
68
de néctar de membrillo endulzados con extracto de Stevia. Como F=12.9>F
tabulado=5.1, existe diferencia significativa (α=0.05) entre los tratamientos
analizados. Por lo tanto se continuó con la prueba de Duncan.

Duncan para los valores de °Brix de los tres tratamientos de néctar de
Tabla 28. Resultado de la prueba de Duncan a los valores de acidez titulable

% expresado en ácido cítrico de los tres tratamientos de néctar de membrillo
endulzado con extracto de Stevia
Comparador
Pares de Diferencia
de Duncan
tratamientos de medias
(Rp)
p=3
S1-S3 0.0470 0.0251
p=2
S1-S2 0.0384 0.0242
S2-S3 0.0085 0.0242
De acuerdo a los resultados de la Tabla 27, los tratamientos que poseen

diferencias significativas son las parejas S1-S3 y S1-S2 a un nivel de
significancia de 5%, puesto que la diferencia de medias entre parejas de
tratamientos son mayores que el comprador de Duncan.
Según los resultados mostrados en las tablas 10,12 y 14 no existe efecto

significativo de la proporción de extracto de Stevia sobre las características
sensoriales (color, olor y sabor) en contraste con los resultados del análisis
de varianza (ANVA) de las características fisicoquímicas mostrados en las
tablas 23,25 y 27 donde se determinó la existencia de efecto significativo de
la proporción de stevia sobre las características fisicoquímicas (°Brix, acidez
titulable% y pH) esto se debe a que el paladar de los consumidores no son
capaces de discernir la diferencia de acidez, °Brix y acidez que proporciona
la adición de extracto de stevia líquido; pues según la tabla 22 la diferencia
numérica es mínima.
69
CONCLUSIONES
Se concluye que no existe efecto significativo de la concentración de

extracto de Stevia sobre las características sensoriales (color, olor y sabor)
en néctar de membrillo; a partir de la prueba no paramétrica de Friedman a
un nivel de significancia de 5% realizada a los resultados obtenidos del
análisis sensorial de los atributos color, olor y sabor de tres tratamientos de
néctar de membrillo endulzados con extracto de Stevia, los cuales son
tratamiento S1 (0.3% de extracto de Stevia), tratamiento S2 (0.5% de
extracto de Stevia) y tratamiento S3 (0.7% de extracto de Stevia).
Se concluye que existe efecto significativo de la proporción de extracto de

Stevia en las características fisicoquímicas de néctar de membrillo; a partir
de los resultados obtenidos del análisis estadístico ANVA realizado al pH,
acidez titulable (% de ácido cítrico) y °Brix de los tres tratamientos de néctar
de membrillo endulzados con Stevia. Así mismo, a partir de la prueba
Duncan a un nivel de significancia α=0.05, se concluye que los tratamientos
con 0.3% y 0.7% de extracto de Stevia; así como 0.3% y 0.5% de extracto
de Stevia difieren significativamente en sus valores de pH y acidez. Los tres
tratamientos difieren significativamente en cuanto a los grados °Brix.
No hay diferencia en usar la mínima o máxima concentración de extracto de

Stevia en la elaboración de néctar de membrillo, por lo tanto se puede decir
que el mejor tratamiento de los tres evaluados en la presente investigación
es el tratamiento S1 con 0.3% de extracto de Stevia, ya que se utiliza la
menor cantidad del presente edulcorante. Las características fisicoquímicas
analizadas de éste tratamiento son 3.59 de pH, 0.45 % de ácido cítrico y
6.32 de °Brix.
70
IV. RECOMENDACIONES
Incentivar el consumo de productos que sean endulzados con glucósidos

de Steviol por sus propiedades nutracéuticas que presenta.
Promover el uso de glucósidos de Stevia en otros productos alimenticios

dirigidos especialmente a personas que controlan su peso o padezcan
Diabetes.
Fomentar el consumo de productos propios de la región, como el

membrillo de Sinsicap.
Experimentar con la elaboración de otros productos además de néctar

de membrillo como jalea, compota o pasta.
Experimentar la combinación de membrillo con otras frutas en la

elaboración de néctar.
Realizar una evaluación de costos para determinar la rentabilidad del

producto elaborado.
Recomendar definiciónes adicionales CODEX Stan para néctares

edulcorados con Stevia.
71
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alain S., M. 1980. Las plantas fumables: Usos y Propiedades. Las Mil y Una
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fumables: Usos y Propiedades. Las Mil y Una Ediciones. Madrid, España.
76
ANEXOS
ANEXO 1: HOJAS DE STEVIA
ANEXO 2: STEVIA EN FLORACIÓN
77
ANEXO 3: VARIEDAD DE MEMBRILLO ECOLÓGICO DE SINSICAP
ANEXO 4: PULPA DE MEMBRILLO ECOLÓGICO DE SINSICAP
78
ANEXO 5: FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
N° de ficha: _______ Fecha ____/____/2011

I. Introducción:
A continuación se presentan muestras de néctar de membrillo
endulzadas con extracto de Stevia y se requiere evaluar el efecto de la
proporción de edulcorante (Stevia) sobre las características sensoriales
como color, olor y sabor. Por favor lea a continuación las instrucciones
para que pueda evaluar.
II. Instrucciones:
Califique la calidad de tres (3) muestras codificadas con números de tres
(3) dígitos según color, olor y sabor en los recuadros en blanco según la
siguiente escala:
o Me gusta extremadamente = 9 o Me disgusta levemente = 4
o Me gusta mucho = 8 o Me disgusta moderadamente = 3
o Me gusta moderadamente = 7 o Me disgusta mucho = 2
o Me gusta levemente=6 o Me disgusta extremadamente = 1
o No me gusta ni me disgusta = 5
Código de muestra: 964

Color
Olor
Sabor

Color
Olor
Sabor

Color
Olor
Sabor
79
ANEXO 6: MÉTODOS ESTADÍSTICOS PARA LOS RESULTADOS DEL
ANÁLISIS SENSORIAL
PRUEBA DE FRIEDMAN
Planteamiento de Hipótesis:
Ho: No existe diferencia significativa en la característica sensorial entre

conservas.
Ha: Al menos una de las conservas difiere significativamente de las otras.
En esta prueba, hay k=3 muestras y los datos de las k muestras se ordenan
dentro de cada uno de los p=62 bloques (panelistas), asignándoles un rango
(orden) a cada muestra. La fórmula empleada es:
gg 12
F T j2 3 p(k 1) X (2k 1)
pk (k 1)
Donde, Los T1, T2,…,Tk son las sumas de los rangos. La prueba es de una
cola.
80
ANEXO 7:MÉTODOS ESTADÍSTICOS PARA LOS RESULTADOS DEL
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
ANÁLISIS DE VARIANZA (ANVA)
Este análisis permite evaluar la significancia del efecto de la proporción de

extracto de Stevia sobre las características fisicoquímicas
Planteamiento de Hipótesis:
Ho: α1=α2=α3
Ha: al menos uno α i ≠ 0
Tabla 29. Análisis de varianza
Sumas de Grados de Cuadrados

Fuente F exp
Cuadrados Libertad Medios
Tratamiento SCT r I−1 CMT r CMT r /CMR
Error SCR N-I CMR
Total SCT N-1 CMT
Donde:
I: total de tratamientos
N: total de unidades experimentales
SCT: Suma de cuadrados total SCT = SCTr + SCR
SCTr: Suma de cuadrados entre tratamientos
SCR: Suma de cuadrados dentro de los tratamientos o residual.
CMT: Cuadrado medio total: CMT =SCT /(N − 1)
CMTr: Cuadrado medio entre tratamientos: CMTr =SCTr/(I − 1)
CMR: Cuadrado medio residual: CMR = SCR/(N − I)
81
Se acepta Ho si Fexp Fα;I-1,N-1; se rechazar Ho si Fexp>Fα;I-1,N-1
PRUEBA DE DUNCAN
Se utiliza para identificar los tratamientos que presentan diferencias

significativas, complementando los resultados del ANVA. En esta prueba los
promedios se ordenan en forma ascendente, calculándose las diferencias.
Se usó la tabla de rangos significativos rα (p,g), los que se convierten a
rangos mínimos de significación (Rp):
Donde:
: Media del j-ésimo tratamientos
: Error estándar del j-ésimo tratamiento
CME: Cuadrado medio del error (ANVA), con g grados de libertad.
Α: nivel de significancia
82
ANEXO 8: TABLA DE RANGOS MÍNIMOS DE SIGNIFICACIÓN DE
DUNCAN (α=0.05)
83

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Br. Caruajulca Blanco Dora Verónica

ASESOR : DR. VÁSQUEZ VILLALOBOS, VÍCTOR

vencer los obstáculos con el anhelo de alcanzar mis sueños y metas.

momentos que necesitaba.

A mis padres Hilda y Jorge por brindarme su apoyo incondicional.

A mi asesor por darme sus consejos y orientaciones para la realización de la

A mis amigos Gisella, Ángel, Eduardo, Kristie y Omar por brindarme su

A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Tabla 1. Sinónimos de Cydonia vulgaris Pers. en varios países ...............6

Tabla 2. Macronutrientes y minerales de Cydonia vulgaris membrillo por

Tabla 3. Contenido de polifenoles en Cydonia vulgaris .............................9

Tabla 4. Contenido de ácidos grasos en Cydoni a vulgaris .....................10

Tabla 5. Nivel mínimo de °Brix para zumo (jugo) reconstituido, puré

Tabla 6. Coadyuvantes permitidos por el Codex Alimentarius para zumos

Tabla 7. Clasificación sistemática de la Stevia ........................................20

Tabla 8. Nombres empíricos de los glucósidos de esteviol .....................32

Tabla 9. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sensorial

Tabla 10. Resultado de la prueba de Friedman aplicada a los tres

Tabla 11. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sensorial

Tabla 12. Resultado de la prueba de Friedman aplicada a los tres

Tabla 13. Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sensorial

Tabla 14. Resultado de la prueba de Friedman aplicada a los tres

Tabla 15. Promedio de cada atributo de los tratamientos. .........................59

Tabla 17. Características fisicoquímicas del fruto fresco de membrillo......61

Tabla 18. Características fisicoquímicas del jugo de membrillo..................62

Tabla 19. Características fisicoquímicas de la pulpa de membrillo .............62

Tabla 20.Características fisicoquímicas del extracto líquido de Stevia

Tabla 21. Características sensoriales del extracto líquido de Stevia

Tabla 22. Características fisicoquímicas de los tres tratamientos de néctar

Tabla 23. Análisis de varianza para los valores de pH de los tres

Tabla 24. Resultado de la prueba de Duncan realizada a los valores de pH

Tabla 26. Resultado de la prueba de Duncan realizada a los valores de

Tabla 27. Resultado del análisis de varianza realizada a los valores de

Tabla 28. Resultado de la prueba de Duncan a los valores de acidez

Tabla 29. Análisis ANVA ...........................................................................80

Figura 1. Diseño experimental para evaluar el efecto de extracto de

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar de membrillo

Figura 3. Pesaje de la materia prima en recepción.................................44

Figura 4. Clasificación y selección de la materia prima ..........................45

Figura 5. Lavado y desinfección de la materia prima ..............................45

Figura 6. Acondicionamiento de la materia prima ...................................46

Figura 7. Precocción de los trozos de membrillo ....................................46

Figura 8. Pulpeado de membrillo ............................................................47

Figura 9. Homogenización de la pulpa de membrillo ..............................47

Figura 10. Estandarización de la mezcla para obtener el néctar ..............48

Figura 11. Pasteurización de la mezcla ....................................................48

Figura 12. Envasado del néctar de membrillo ..........................................49

Figura 13. Enfriamiento del néctar a temperatura ambiente .....................49

Figura 14. Almacenamiento del néctar a temperatura de refrigeración ....50

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la

Se realizó un análisis sensorial de aceptación estructurado utilizando una

El pH varió de 3.59 a 3.66 y el °Brix, de 6.32 a 6.35 con el aumento de

El análisis estadístico ANVA de las características fisicoquímicas como pH,

In this research work, it has evaluated the effect of the concentration of

Sensory analysis was performed for acceptance on a scale structured of 1 to

ANOVA statistical analysis of the physicochemical characteristics such as