¡¿Cómo?! ¿Química en mi casa?

Módulo 3. Lección 2. Métodos de conservación

El origen de la cocina.

Un poco de historia y un poco de cuento. Segunda parte

Una vez que nuestro viejo antepasado aprendió a cocinar los alimentos,
aunque fuera rudimentariamente, se puso a pensar en distintas maneras de
cocinar para diversificar el sabor de los alimentos. Podemos suponer que, de
alguna forma fortuita, Gu puso en contacto trozos de carne con semillas de
papaya y encontró que aquella se volvía más suave. Sin embargo, se encontró
con un problema: la carne que se trata de esta manera, tarda mucho menos
tiempo en descomponerse, por lo que debe consumirse rápidamente. Esto
suponía un problema de abastecimiento, porque en esa época no había
mercados a los cuales acudir. Él comenzó a experimentar mezclando los
alimentos: raíces, carne, frutas, vegetales. Aprendió pronto que las hierbas
podían modificar el sabor de los alimentos cocinados con el fuego, pero
cuando descubrió la sal las cosas cambiaron mucho. Podemos suponer que
nuestro ancestro se encontraba pescando en la playa y que ya estaba en el
proceso de aprender que el fuego se puede dominar. Los peces que
capturaba los cocinaba directamente y tenían mejor sabor que la carne de los
animales terrestres. Un día fue al mar a ayudarse a retirar la piel de un
animal para cocinarlo y se le ocurrió lavarlo en el agua de mar para retirar
restos de sangre de la carne, la cual inadvertidamente se impregnó de sal, lo
que modificó el sabor: la carne fue sazonada y su sabor se enriqueció.
Descubrió que si se deja agua de mar estancada, el agua se evapora y la sal se
concentra, con lo que pudo llevarla consigo para mejorar sus alimentos. Al
mismo tiempo, se encontró con una novedad muy interesante. En cierta
ocasión impregnó trozos de carne con mucha sal y la dejó al sol mientras
trataba de encender un fuego para cocinar. Algo ocurrió que olvidó el fuego y
la carne y, milagrosamente, nadie la tocó. Algunos días más tarde, volvió al
lugar y se encontró con la carne salada y asoleada, de un aspecto raro, seca,
nada apetitosa, distinta a todo lo que conocía de carne hasta ese momento.
La probó y, a pesar de su dureza, el sabor salado le agradó. Se llevó esa carne

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para compartirla con el grupo y así encontraron algo nuevo: la carne se podía
conservar durante más tiempo sin descomponerse, lo que podría permitir
que permanecieran en un sitio agradable por más tiempo, al disponer de
alimentos; además, tendrían carne aún en tiempos de escasez, como en los
inviernos muy crudos. Así comenzó así su periplo por los caminos de la
conservación de los alimentos1.

En otra ocasión colgó su carne entre dos ramas mientras encendía el fuego,
lo que le estaba resultando difícil porque la leña estaba húmeda. Lo único
que lograba era producir una inmensa humareda que hacía que le faltara
aire. Pasó más de diez horas intentándolo y al final se dio por vencido y se fue
a descansar, pero dejó el fuego sin apagar completamente, por lo que siguió
generando humo, que directamente pasaba por entre la carne. Él sabía que si
el humo rodeaba la carne las moscas no se acercarían y estaría más limpia,
pero lo que encontró al día siguiente fue una carne de sabor un tanto salado,
no completamente seca, de color un poco más oscuro, de sabor exquisito. De
pronto ya tuvo dos sistemas para conservar carne: el salado y el ahumado.2

En la actualidad hay productos cárnicos que siguen utilizando alguno de estos

dos métodos de conservación: el salado y el ahumado.

Muchos productores emplean saborizantes que semejan al humo, pero sin

aprovechar sus propiedades. Pero el jamón ahumado es ejemplo de la
técnica aquí descrita, así como el tasajo y la cecina son ejemplos de salado. El
jamón serrano y el prosciutto son ejemplos de la combinación de las dos
técnicas. La pierna del cerdo se sala y se deja colgada para drenar toda la
sangre, luego se lava el exceso y se ahúma empleando distintos tipos de
madera para dar un sabor especial a cada producto, según el productor.
Luego del ahumado, que puede durar hasta dos meses, se deja al aire a

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La sal, al penetrar en el alimento, impide el crecimiento de las bacterias que causan la descomposición.
2 El humo tiene propiedades bactericidas, elimina a la mayoría de los microorganismos que intervienen en la
descomposición de la carne.

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temperatura ambiente o controlada a menos de 20 °C por un lapso de hasta

18 meses, antes de sacarlo a la venta.

Bibliografía

Ruiz, L. (2015). El origen de la cocina. Consultado el 31 de Agosto de 2015 de

http://periodicodinamik.com.mx/noticias/el-origen-de-la-cocina-segunda-
parte/