PRESENTACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Propuesta técnica

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO

Título del proyecto Los lenguajes gastronómicos a partir de la gráfica popular en plazas
de mercado en Bogotá - Colombia. Casos de estudio: “La
Perseverancia”, “Las Cruces” y “La Concordia”.

Convocatoria Convocatoria interna para proyectos de investigación aplicada

2021
Sede a la que pertenece Bogotá
Programas o unidad académica Facultad de Diseño, Comunicación y Bellas Artes

Grupo de investigación DICART - PROYECTA

Líneas de investigación Desarrollo y Panoramas Gastronómicos

Sublínea de investigación Artes Culinarias y Food Design

Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) Trabajo decente y crecimiento económico

Focos estratégicos institucional Transformación social, gestión ambiental y desarrollo territorial
Duración de investigación 8 meses
Lugar ejecución Bogotá
Valor solicitud cofinanciación $ 9.000.000
Aportes de contrapartida universidad $ 9.402.182
Aportes de contrapartida otras $ 3.000.000
instituciones
Valor total del proyecto $ 21.402.182
Investigador principal Luis Antonio Marín Moncada Cédula de 80041760
Ciudadanía
Dirección electrónica del investigador lmarin50@areandina.edu.co
principal
 2. ENTIDADES DEL PROYECTO

Nombre entidad Rol Dinero Especie Total aportes

Fundación Ejecutor $ 9.000.000 $ 9.402.182 $18.402.182
Universitaria del
Área Andina

Corporación Aliada $0 $ 3.000.000 $ 3.000.000

Universitaria
Minuto de Dios

Total de Aportes : $ 21.402.182

3. GRUPOS DE INVESTIGACIÓN QUE PARTICIPAN EN EL PROYECTO

Tipo Código Nombre grupo Sede del Líder Grupo Categorización

grupo Colciencias
Interno DICART Pereira Diego Categoría A
COL0150539 Alexander
García Gaviria

Interno PROYECTA Bogotá William Categoría C

COL0063238 Bernardo Ruiz
Joya
Externo COL01938 Comunicación, Bogotá Jhon Jairo Categoría C
78 Convergencia y Rodríguez
Desarrollo Pérez
 4. SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN

Código Nombre Sede del Programa Grupo semillero

semillero semillero

SM-B016 Observatorio de Bogotá Gastronomía y PROYECTA

Innovación y Culinaria
Desarrollo
Gastronómico
SM-V025 In Motion Valledupar Diseño Gráfico PROYECTA

5. RECURSO HUMANO

Rol en el proyecto Cantidad

CO-INVESTIGADOR 3
INVESTIGADOR PRINCIPAL 1

6. INVESTIGADORES/PERSONAS

Nombre Rol en el Correo Entidad a la Grupo Horas

proyecto que semanales
pertenece
Luis Antonio Investigador lmarin50@areandi Fundación PROYECTA 8
Marín Moncada principal na.edu.co Universitaria del
Área Andina
Verónica Martínez Coinvestigador vmartinez40@are Fundación DICART 10
Guzmán andina.edu.co Universitaria del
Área Andina
Miguel Ángel Coinvestigador mtorres109@are Fundación PROYECTA 5
Torres Villa andina.edu.co Universitaria del
Área Andina

Jorge Iván Cabrera Coinvestigador jcabrera1@unimi Corporación Comunicaci 5

Durán nuto.edu.co Universitaria ón,
Minuto de Dios Convergenc
ia y
Desarrollo
 7. DESCRIPCIONES DEL PROYECTO

Resumen ejecutivo
En términos generales esta investigación es una apuesta por el análisis de las plazas de mercado como espacio
público que se reconoce como panorama cultural gastronómico, desde el cual se construye identidad en medio
de las dinámicas comerciales cotidianas, es decir, aquel espacio simbólico escenario de cotidianidad social,
económica y cultural desde el que se puede examinar la vida en colectivo, lo que además lo hace espejo de la
ciudad, dicho análisis se sitúa fundamentalmente en la gráfica popular como elemento comunicante del paisaje
cultural gastronómico en las plazas de mercado de Bogotá desde la perspectiva del patrimonio cultural e
identidad nacional. Los casos seleccionados como referentes fundacionales de esta pesquisa son las plazas de
mercado: “La Perseverancia”, “Las Cruces” y “La Concordia”, consideradas por el equipo investigador de las más
importantes dentro del patrimonio cultural e identitario bogotano. En consecuencia, el núcleo problémico de
este estudio girará en torno al siguiente interrogante ¿Por qué la gráfica popular se convierte en elemento
comunicante del paisaje cultural gastronómico en las plazas de mercado de Bogotá desde la perspectiva del
patrimonio cultural e identidad nacional? Finalmente, es importante indicar que esta exploración a nivel
metodológico es de tipo cualitativo bajo el enfoque del interaccionismo simbólico y se propone como resultado
fundamental la concientización sobre la salvaguardia del patrimonio cultural gastronómico a partir de la puesta
en marcha de la fusión de “Artes Culinarias” y “Food Design”.

Palabras claves
lenguajes gastronómicos, gráfica popular, plazas de mercado, paisaje cultural gastronómico, patrimonio
cultural, identidad nacional.
Planteamiento del problema

Un mercado es un espacio público que se reconoce como panorama cultural gastronómico, desde el cual se
construye identidad en medio de las dinámicas comerciales cotidianas, es decir, que un mercado puede
entenderse como aquel espacio simbólico escenario de cotidianidad social, económica y cultural desde el que se
puede examinar la vida en colectivo, lo que además lo hace espejo de la ciudad. De hecho, cabe señalar que las
plazas de mercado en Bogotá, al igual que en el resto del mundo, conjugan públicos diversos transversales a su
función de proveedora de alimentos, rol figurativo que hace que el ciudadano consumidor de estos espacios
empatice y genere comunidad en torno a estas, a diferencia de lo que tal vez ocurre con los grandes comercios
o almacenes de cadena que ofrecen los mismos bienes y servicios.

Así las cosas, señala Mendoza (2019), los paisajes culturales son espacios que recogen una serie de elementos
identitarios debido a la concentración e interacción social de diversos grupos con similitudes y diferencias
étnicas, son trascendentales debido a su compleja configuración a través de multicontextos y multidiscursos y
susceptible de ser analizados a partir de la triada que menciona García Canclini: de valor de uso, valor de cambio
y valor estético. La gastronomía, según Mendoza (2019), conformadora de un sistema complejo en la cual todas
las clases sociales tienen interacción, puede facilitar la lectura de los paisajes culturales y determinar cuáles son
las variables que predominan y articulan los contextos dentro de estos lugares.

En la actualidad, sostiene Mendoza (2019) se considera que, poco a poco, los paisajes culturales gastronómicos
se van perdiendo, inclusive los que han trascendido y son patrimonio de los habitantes de una localidad y en
otras muchas ocasiones patrimonio de la humanidad por sus características únicas que son imposibles de revivir,
pues son culturas ya extintas o a punto de desaparecer, ya sea por ser absorbidas por la mancha urbana o porque
simplemente nadie las visibilizó, en consecuencia, se hace necesario contribuir con la resignificación y
revalorización de estos espacios creando conciencia sobre la importancia del patrimonio tangible e intangible
que significan para la cultura popular, en esta ocasión a partir del análisis de los lenguajes gastronómicos en la
gráfica popular que adorna la plaza de mercado.

Pregunta problema

¿Por qué la gráfica popular se convierte en elemento comunicante del paisaje cultural gastronómico en las plazas
de mercado de Bogotá desde la perspectiva del patrimonio cultural e identidad nacional?

Conocimiento que genera el proyecto

Las identidades culinarias y gastronómicas son un tema que comprende técnicas, cultura y tradiciones que sirven
como instrumento de lectura de las realidades de una comunidad determinada. Las plazas de mercado, por otra
parte, actúan como “hub” de estas comunidades y sus distintos campos sociales; a través de ellas, se construyen
cosmogonías propias de la región, elementos íntimos entendibles solo por aquellos que viven en el contexto, y
exóticos parajes para los foráneos, en este contexto, el lenguaje gráfico juega un rol importante y poco
explorado, ya que en Bogotá, particularmente, este ha sido históricamente el reflejo de las diásporas que han
cambiado el panorama capitalino a un crisol cultural que tiene una riqueza merecedora de una mayor
exploración, en consecuencia, este proyecto propone un análisis de los lenguajes gráficos en el marco de las
identidades culinarias y gastronómicas, para generar conocimiento en cuanto a la historia y el significado de
estos elementos comunicativos.

Justificación
Las cocinas tradicionales son vehículo de las expresiones de identidad y memoria cultural de un pueblo, y las
plazas de mercado son el corazón de estas cocinas. Los cambios económicos, la globalización y la gentrificación
tienden a desencadenar en factores de violencias culturales e incluso estructurales frente al patrimonio de la
comunidad; condenando así al desuso y el olvido. La historia de las plazas de mercado de Bogotá ha sido una
de batallas constantes contra multitud de actores que de alguna manera u otra preferirían su extinción. Desde
el concepto dicotómico de las grandes superficies, con sus productos seleccionados de calibre, tamaño y forma
perfecta; acompañada de una identidad y lenguaje gráfico igualmente prolijo, diseñado y pensado para traer la
imagen de una ruralidad idílica donde todos los tomates pesan ciento cincuenta gramos y las papas crecen en
la tierra pero no se ensucian.

En este escenario de confrontación de lenguajes gráficos tejen narrativas gastronómicas asociadas al nivel
socioeconómico de los habitantes citadinos; y se configuran las fronteras invisibles entre distintos campos
sociales, redundando en la culinaria de cada casa, y la elección de los ingredientes. A esto, se suma que la
identidad ruidosa, en situaciones desprolija, del lenguaje gráfico de la plaza es disonante con el habitus de la
clase media-alta bogotana que se aleja de las manifestaciones tradicionalmente vistas como populares como
lo son las plazas de mercado, en especial las tres a ser estudiadas: “La Perseverancia”, “Las Cruces” y “La
Concordia”.

Sucede, sin embargo, un fenómeno interesante en dos de estas tres plazas, particularmente “La perseverancia”
y “La concordia”, la influencia de actores externos, el “zeitgeist” de aceptación de las cocinas populares y sus
iconografías y lenguajes gráficos por parte de sectores de la elite del poder y los medios, ha reconfigurado las
plazas en espacios gentrificados donde las manifestaciones gráficas y lenguajes gastronómicos sufren un
proceso de “lavado” para ser aceptables dentro del habitus de los nuevos “denizens” de estas. Por ende, es
necesario identificar, catalogar y sistematizar las diferentes manifestaciones de lenguaje gráfico gastronómico,
proponiendo espacios donde se puedan preservar y entender las raíces de los mismos, para la salvaguarda del
patrimonio cultural de la comunicación gastronómica popular.
Objetivo general

● Analizar la gráfica popular como elemento comunicante del paisaje cultural gastronómico en las plazas
de mercado de Bogotá desde la perspectiva del patrimonio cultural e identidad nacional.

Objetivos específicos del proyecto

● Estudiar el contexto de las plazas de mercado de Bogotá como paisaje cultural gastronómico, su discurso
y valor estético.
● Examinar el paisaje cultural gastronómico de las plazas de mercado de Bogotá como elemento
comunicante del arte popular, el patrimonio e identidad nacional.
● Identificar los distintos actores/gestores del paisaje cultural gastronómico que inciden en la
resignificación del espacio de la plaza de mercado a partir de la expresión artística consignada en la
gráfica popular.

Estado del arte de la investigación, desarrollo Tecnológico o innovador

A continuación se expone de manera representativa una breve presentación de investigaciones desarrolladas en

el período 2010 -2020 sobre la línea temática de este estudio:

“Made in Colombia: la construcción de la colombianidad a través del mercado”, un estudio realizado por
Santamaría (2010) muestra las relaciones que existen en la actualidad entre mercado, consumo y
patrimonialización cultural, y cómo estas influyen directamente en la noción de patrimonio y en los discursos de
la identidad nacional, tema que explora desde dos perspectivas: en la primera, se presenta un marco conceptual
que establece algunas correlaciones entre la “economía de la experiencia”, los procesos de difusión del
patrimonio cultural y la construcción de la identidad nacional. En la segunda, mediante algunos estudios de caso,
se analiza cómo estas relaciones se manifiestan de forma local: en la creación de una simbología patria de
carácter comercial, en las formas de representación del patrimonio cultural por parte del mercado y en la
influencia que tiene el turismo en los imaginarios del territorio nacional. (Santamaría, 2010, p.2).

“Comerse un cuento: a propósito de identidades, literatura y gastronomía”, investigación realizada por Sancho-
Dobles (2011) da cuenta de las relaciones que se pueden establecer entre la literatura y la gastronomía y la
manera mediante la cual se conforma la identidad nacional costarricense. (Sancho-Dobles, 2011, p.1).

“La ciudad desde los imaginarios urbanos del sabor: Tunja como caso de estudio”, artículo en el que Rodríguez
(2015) presenta los resultados generales de la investigación “Sabores de la ciudad imaginada”, realizada en la
ciudad de Tunja, Colombia. Este estudio, hecho desde un enfoque cualitativo y bajo la metodología de análisis
de los imaginarios urbanos de la ciudad, se propuso el desarrollo de una lectura de ciudad desde la perspectiva
de los habitantes, a partir de la premisa ¿Cuál es el sabor de Tunja? El abordaje al ciudadano se planteó mediante
el diseño de tres instrumentos: encuesta, cuestionario e intervención artística, de esta manera, se desarrolló un
análisis de las percepciones del sentido del gusto con relación a la ciudad, lo cual demostró que los imaginarios
urbanos son expresados, también, por medio de la percepción del sabor y que su análisis permite reconocer
relaciones establecidas entre sabores y lugares que tienen que ver con el uso que se le da a los espacios, las
rutinas, formas de actuar e ideas comúnmente aceptadas con relación a las características de la ciudad.
(Rodríguez, 2015, p.3).

“La metáfora y la metonimia como procedimientos de creación neológica en el discurso gastronómico actual”
pesquisa desarrollada por Estornell & Soto (2016) supone un primer acercamiento al análisis del discurso
gastronómico actual. En ella encontramos nuevas formas de expresión que responden a la innovación y
sofisticación que ha experimentado el ámbito culinario en los últimos años, y en las que intervienen diversos
procedimientos semánticos y formales. El objetivo del artículo es analizar, desde la lingüística cognitiva, el papel
de la metonimia y la metáfora conceptuales como mecanismos recurrentes en la creación de estas nuevas
denominaciones y, por tanto, de neologismos semánticos en este ámbito discursivo. Para ello se basan en los
distintos tipos de neología semántica y en los criterios existentes para el reconocimiento de neologismos. Los
datos se extraen de un corpus constituido por cartas y menús de restaurantes de categoría alta y medio-alta de
distintas ciudades españolas, del que se ha seleccionado una muestra de unidades representativa del fenómeno
que se estudia. El análisis revela un tipo de neología léxica dinámica en el lenguaje gastronómico, en el que la
metonimia y la metáfora aparecen como estrategias cognitivas eficaces para denominar y representar los
diferentes productos, con una finalidad pragmática determinada impulsada por el sector gastronómico actual.
(Estornell & Soto, 2016, p.1).

“De lo cotidiano y lo popular: una obra gráfica” estudio diseñado por Jiménez Chacón (2019) se gesta como
parte del proyecto de tesis de la maestría en “Artes Visuales y Pensamiento Contemporáneo” perteneciente a la
Facultad de Artes de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en el período comprendido el año 2014 al
año 2015. Busca, desde un paradigma cualitativo, el acercamiento con algunos locatarios del mercado “Juan
Sabines Guerrero” a fin de comprender los usos y costumbres, experiencias vivenciales del acto cotidiano de
comprar y vender desde su interior. Las diversas experiencias, narrativas, memorias, historias, relatos recogidos
a través de las entrevistas que se llevaron a cabo han sido piezas clave para la comprensión del hilo conductor
en la creación de los imaginarios plasmados a través de las piezas para la intervención artística. (Jiménez Chacón,
2019, p. 8).

“Diseño Estratégico en los Paisajes Culturales Gastronómicos. Caso de Estudio: Valle de Toluca” en esta
investigación Mendoza (2019) examina la necesidad de integrar al diseño estratégico en el estudio de los paisajes
culturales gastronómicos bajo la intención de elaborar una metodología; que permitiera la aproximación
epistemológica para determinar una propuesta y abordarlos con la finalidad de deducir las estrategias utilizadas
por los gestores de un paisaje cultural gastronómico determinado, que ha propiciado su desarrollo,
aprovechamiento, preservación, vistos como patrimonios culturales de cada sociedad, y en algunos casos hasta
para la humanidad como es el caso del reconocimiento de las actividades realizadas por algunas culturas
milenarias, que aún se continúan representando hasta nuestros días. Lo cual, abre un abanico de oportunidades
relacionadas con la gestión del diseño y el estudio estratégico para comprender los procedimientos que
“naturalmente” pudieran darse dentro de una cultura determinada, y entender cómo se han dado los desarrollos
gastronómicos, con la intensión de generar una propuesta para descifrarlos y dictaminar los elementos
posiblemente vulnerables para sugerir su preservación y asimismo, destacar los productos con valor simbólico,
esto con la finalidad de hacerlos visibles al entorno cultural gastronómico contemporáneo. (Mendoza, 2019).

“Transacciones discursivas, economía simbólica y cocinas de la Afromemoria en la Plaza de Mercado de Cali”

investigación realizada por Maglia, Lipski, Mina y Cuenu (2019) en la que se señala que las plazas de mercado de
la ciudad de Cali constituyen un epicentro urbano en donde han confluido tradicionalmente migraciones
afropacíficas del pequeño campesinado en proceso de desarraigo rural y, más recientemente, población
desplazada de áreas aledañas, como Valle del Cauca, Cauca, Nariño-Putumayo y Antioquia. Estos espacios
comunitarios de intercambio mercantil, lingüístico y cultural emergen en la ciudad como enclaves de
comunicación otra. Son un verdadero sitio de encuentro local que repolariza el empobrecido imaginario global
impuesto por la sociedad de consumo y resacraliza las prácticas cotidianas vaciadas de significación por la
modernización tecnológica. Los alimentos llegan por este corredor con sus sabores y saberes, sus mitos y sus
ritos. Cada producto trae su cultura de extracción y su fogón: así la pesca, la ganadería, la zafra. Este artículo
resulta de un acercamiento interdisciplinario al escenario de esta migración afropacífica concurrente en la ciudad
de Cali desde los años cincuenta, a partir del trabajo etnográfico alrededor de la plaza de mercado “La Alameda”
desde diferentes campos del saber en ciencias sociales y humanas, los estudios visuales, los estudios culturales,
la perspectiva de género, la cultura material y los estudios afrodiaspóricos. A partir de grabaciones realizadas en
el espacio de la plaza, con informantes del Pacífico colombiano, se elaboró un estudio lingüístico, literario y visual
que analizan poniendo en conexión las pistas textuales y visuales con los recientes debates sobre raza, identidad
y memoria en la diáspora africana. (Maglia, Lipski, Mina y Cuenu, 2019, p.1-2).

“Estrategias asociadas al concepto de publicidad popular en las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá
Colombia” proyecto desarrollado por Cortés, González, Pacheco y Cruz (2020) en el cual se analiza la Publicidad
Popular en Plazas de Mercado, se describen las estrategias de publicidad popular identificadas en cuatro plazas
de mercado de la ciudad de Bogotá: Quirigua, Fontibón, 20 de Julio y 7 de Agosto, en donde se evidencian las
relaciones existentes entre la estética visual y la cultura popular, exteriorizada en costumbres, estilos, y
situaciones de vida, que hacen que empíricamente, se desarrollen procesos comunicativos, ligados a la tradición
familiar. En este proyecto se encuentran patrones de ruptura y continuidad, que sí bien responden a una
manifestación del folklore demosófico, son dinámicas que posibilitan la generación de narrativas y relatos
publicitarios que pueden aparecer por mera intuición o como resultado de una estrategia. (Cortés, González,
Pacheco y Cruz, 2020, p.1).

“Introduccion a la simiologia gastronómica” investigación desarrollada por Parodi (2020) donde se indica que
la alimentación que inicialmente sólo era una relación entre el hombre y la naturaleza, se convierte dentro de la
sociedad en una fórmula de la cultura, en una relación entre seres humanos, en una forma de comunicación
intracultural que fortalece los vínculos de identidad entre sus miembros. Es a partir de este momento que el
alimento se convierte en signo y sintagma de un lenguaje específico. La gastrosemiótica o comunicación
gastronómica implica un lenguaje total y directo que supera el simple y cotidiano mensaje audiovisual de los
medios porque implica además la incorporación de signos olfativos, táctiles y gustativos y la construcción de
sintagmas nutriciales cada vez más complejos, a la vez que el ámbito contextual se modifica y enriquece tanto
en el proceso de encodificación del potaje-mensaje por el cocinero-emisor (productos elegidos, tratamiento
ritual, instrumentos usados, lugar, vajilla.etc.) como en el proceso de decodificación del comensal-receptor
(lugar, muebles, manteles, vajilla, cubiertos, ritual de ingestión, etc). El tema está en discusión. (Parodi, 2002,
p.1).

Marco teórico
Artes Culinarias y Food Design

Las artes culinarias son un objeto de estudio primordial en el desarrollo gastronómico, en muchas extensiones
primordial e indispensable para la construcción de la investigación y la praxis en torno a la transformación de
alimentos. Por tanto, la investigación en este campo se propone en esta línea desde las miradas de la educación,
entendida como un proceso de transferencia que se puede dar en cualquier entorno en el que haya interacción
social, intersubjetividad y aprendizaje en distintos estadios formativos relacionales (Lavelle et al., 2019;
Rodríguez Arocho, 1999).

Esto se puede dar en contextos diversos, comprendiendo que la cocina tiene segmentaciones en aspectos de
público objetivo, contexto cultural, importancia socio-histórica, semiótica y lenguajes, entre otras categorías
posibles (Ángel Botero, 2011; Brittin, 2011; Cultura, 2014; Fitrisia et al., 2018; Garavito López, 2011; Sendera et
al., 2014; Stano, 2015). Y por este motivo, el desarrollo de la investigación en artes culinarias debe propender
de la acción culinaria misma, y el revestimiento simbólico, técnico o teórico que se desee analizar.

Con esto en mente, se comprende que la acción culinaria es formativa, educativa y técnica, en contextos de
cocinas locales, populares y profesionales; y por este motivo se estudia desde el aparte llamado educación y
técnicas culinarias en cocinas locales, populares y profesionales, donde se plantea la conceptualización
epistemológica para lograr un cuerpo de investigación que trascienda el acto y se preocupe por las interacciones
y complejidades que en él se ocultan.

Por otra parte, este eje temático se preocupa por el concepto de diseño aplicado a los alimentos; mejor conocido
con el anglicismo de “food design” - es objetivo de este documento emplear este mote para facilitar la
identificación del campo de estudio entre investigadores de distintas lenguas, comprendiendo que existe una
traducción perfectamente viable que es diseño de alimentos- Esto se pretende en la expresión de dos factores
fundamentales del diseño, como objeto de estudio: La forma, y la función (Ferrara & Massari, 2015; Gregor &
Jones, 2007; Massari, 2012a; Pye, 2003; Reissig, 2017; Townsend et al., 2011).

De esta manera, se ahonda en temas del producto alimento (Ángel Botero, 2011; Azad, 2010; Otálora Castillo,
2019; Wrigley & Ramsey, 2015), desde el concepto de funcionalidad, materialidad y corporeidad y comunicación
en su dimensión expresamente pragmática: ¿cómo se diseña y se estudia el diseño del alimento que va a ser
consumido o tratado como producto? Por otra parte, se analiza la estética del alimento desde el diseño, las
sensaciones y sensorialidades que existen en este, en dimensiones artísticas, poyéticas, literarias y plásticas
(Alhelaili, 2015; Camacho-Vera et al., 2019; Hernández, 2007; Loporcaro et al., 2012; Meskin, 2013; Miele &
Murdoch, 2002; Murdoch & Miele, 2004; Rodríguez Díez, 2013), planteando un escenario para la investigación
creación, entendiendo su importancia en el contexto del “food design”, y las artes culinarias como objeto
epistemológico (Chapman & Sawchuk, 2012; Springgay & Truman, 2019; Szanto, 2012).

Así las cosas, los ejes de investigación que se abordarían desde este núcleo problémicos son: a. Educación y
Técnicas Culinarias en Cocinas Locales, Populares y Profesionales y b. Food Design.

Educación y técnicas culinarias en cocinas locales, populares y profesionales

Las artes culinarias son, en esencia, un ejercicio artesanal, de aplicación técnica y praxeológica, sobre las que se
teje una red de saberes simbólicos, culturales y de otras índoles que le otorgan una dimensión compleja que
trasciende la acción concreta de cocinar. En este contexto el hacer, sin embargo, es fundamental para significar
y construir los otros campos epistemológicos alrededor de las mismas.
El hacer, se aprende por imitación, interacción social y de otras formas que son manifestaciones de educación
independiente del escenario donde estas se den (Reissig, 2017; Rodríguez Arocho, 1999). Y es en este estadio
que se generan aprendizajes de herencia, con un significado desde la tekhné que se relaciona directamente con
"una aplicación deliberada de la inteligencia humana a alguna parte del mundo que proporciona cierto dominio
sobre la tyche: se relaciona con la satisfacción de las necesidades y con la producción y el dominio de las
contingencias "(Olabuenga García, 2009). Y como tal, a partir de estos aprendizajes, se genera un estado de
tekhné que transita la poiesis del acto culinario a una construcción de una episteme culinaria, con reglas
universales que deben ser enseñadas y aprendidas a través de la educación.

NUEVO PROCESO
INTERPRETACIÓN
CULINARIO
DEL APRENDIZAJE
EXPERIENCIAL

TRANSFERENCIA ACEPTACIÓN
EDUCATIVA COLECTIVA Y
PRAXEOLÓGICA PROMULGACIÓN

RATIFICACIÓN
COMO SABER DEL
COLECTIVO

Figura 1. Ciclo de los saberes culinarios. Fuente: Marín, 2020.

Ya en un plano más praxeológico, se entiende entonces que estos saberes y epistemes que se destilan de cocinas
populares, locales y profesionales no obedecen necesariamente al reino del axioma científico, sino a saberes
empíricos que se obtienen a través de la praxis y como tales se revisten de un valor histórico, cultural y semiótico
de los poseedores de los mismos (de Bravo Delorme, 2014; Peña Beltrán, 1996; Platón, n.d.; Stano, 2015); en
este aspecto, Hervé This, al trabajar con el disentimiento de los aforismos culinarios del saber práctico, resaltó
la importancia de los mismos desde un significado cultural-ritual (This, 1994). Por lo tanto, este núcleo
problémico se ocupa entonces, de cómo estos procesos educativos se ven involucrados en otras construcciones
culturales, en procesos de desarrollo técnico y los significados atribuidos a estos; buscando otorgar la
importancia a los fenómenos educativos-técnicos en la relación de poiesis y praxis en didácticas aplicadas a la
acción culinaria(Peña Beltrán, 1996).

Los fenómenos educativos-técnicos en la cocina generan un sinfín de preparaciones y expresiones culinarias que
cristalizan cultura, símbolo, ritual, y otros saberes importantes para generar una lectura de un pueblo en un
momento histórico determinado; dando albores de su modo de vida, cotidianidad y marco de pensamiento
específico (Fitrisia et al., 2018; Ministerio de Cultura, 2011). Por lo tanto, la investigación en esta línea y eje
temático debe contemplar los trabajos de inventario, catalogación y taxonomía acorde en los espacios
contextuales y conceptuales de los procesos investigativos guiados por la misma; permitiendo un
relacionamiento de estos fenómenos y los procesos epistemológicos a los que se deben.

Estos saberes y fenómenos se pueden transformar en patrimonios inmateriales, dada la importancia simbólica
y cultural para sus practicantes, al igual que la transitoriedad del material con el que se trabajan debido a la
naturaleza efímera del alimento. Por lo tanto, estas herramientas consignadas en este documento son útiles
como insumo para la construcción de procesos de identificación e inventario de las potenciales riquezas
culinarias empíricas, populares y profesionales (Flores, n.d.; Ministerio de Cultura, 2014; UNESCO, 2014).

Por lo tanto, es natural que surja una necesidad de estudiar, investigar y documentar los procesos de educación
a partir de la experiencia empírica, y su relación con la construcción de la función simbólica en los lenguajes
culinarios (Hernández Pina, 1980; Rodríguez Arocho, 1999). Entendiendo que la didáctica se relaciona con el
lenguaje simbólico culinario mediante su labor de instrumento para la representación mental de la acción
culinaria: ‘la cocina’; a partir del uso de objetos ‘la comida’ en contextos que le otorgan significado, contienen
símbolos y generan lenguajes “el comer”; así, la técnica es un vehículo para la educación y la didáctica ya que a
partir de esta se construyen estos lenguajes simbólicos culinarios.

Objeto 'La comida'

Representación mental
culinaria: 'La accion culinaria' signos, simbolos, lenguajes

Acontecimiento 'El comer'

Representa la realidad de
Lenguaje culinario maneras complejas y abstractas
propias de 'la accion culinaria'

Nivel de representación
abstracto y técnico que utiliza
las palabras como signos para
enunciar accion culinaria,
comida, comer

Figura 2. Sistema de lenguaje simbólico culinario. Fuente: Marín, 2020.

Food Design

La innovación en gastronomía está generando globalmente una cambio paradigmático sobre los conceptos
mismos de los alimentos y sus entornos sociales, económicos y políticos relacionada con los procesos,
metodologías, técnicas, sostenibilidad, turismo, cocina creativa, diseño etnográfico en la disciplina emergente
del “Food Design”: la comida como un objeto, la forma, materiales y materias primas, las estéticas, la experiencia
de comer y sus contextos, la usabilidad, la ergonomía, y la cultura asociada. Según el Manifiesto presentado en
2002 por la Asociazione per il Disegno Industriale, ADI, editado por Paolo Barichella describe el concepto de
“Food Design” “es la pre-figuración del acto alimenticio; en síntesis la actividad de elaboración de un proceso
más eficaz que hace más fácil y contextualizada la acción de tomar una sustancia comestible en un contexto,
ambiente y circunstancia de consumo determinada, en relación con un campo de análisis sociológico,
antropológico, económico, cultural y sensorial” (Asociazione per il Disegno Industriale, 2002). Este concepto
material y de ejercicio humano hace que sea deseable implementar conceptos de “food design” a las disciplinas
de estudios alimentarios y a la investigación asociada como elemento cohesionador; Sonia Massari, pionera de
la inclusión de esta disciplina en el contexto curricular lo plantea, no para diseñar soluciones a problemas sino
para “encontrar soluciones que permitan a los usuarios encontrar nuevas rutas, para generar nuevo
conocimiento y cultura”, generando así un vínculo epistemológico entre el concepto de “food design”, y los otros
presentes en esta línea de investigación (Massari, 2012b).

El diseño es inherente a los seres humanos, naturalmente instados a buscar la solución a problemas dentro de
su mundo a través de herramientas y objetos diseñados para tales fines, en consecuencia, es apenas natural que
se entienda que debe existir una unión disciplinar entre este campo y lo pertinente a la alimentación, en palabras
de Ferrara & Massari

“La producción, la distribución y el consumo de alimentos son actividades humanas centrales, merece la
pena reiterar que, al igual que los seres humanos han seguido desarrollando herramientas y dispositivos
cada vez más sofisticados para garantizar y preparar alimentos, El diseño siempre ha estado en el centro
de este proceso”. (Ferrara & Massari, 2015).

Y en este camino de sofisticación es que se encuentra el conector para la investigación en “food design”,
permitiendo el desarrollo de productos y soluciones centradas en la discusión del diseño centrado en el usuario
-en adelante DCU-, y la innovación dirigida por el diseño -en adelante IDD-; permitiendo investigación en
desarrollo de productos de acuerdo a los distintos enfoques para la construcción de productos; entendiendo los
matices culturales y sociológicos que generan nuevos lenguajes en el caso del IDD, también contemplando las
soluciones propuestas por el diseño industrial tradicional y su aplicabilidad al campo de los alimentos (Zampollo,
2015a).
 Figura 3. El proceso de la innovación dirigida al diseño y su posición relativa a otras fases de la innovación. Fuente: adaptado de
Zampollo (2015, p. 2).

En este contexto, se plantean las divisiones temáticas de tecnologías aplicadas y el producto alimento como
objeto de estudio en el foco conceptual del DCU y el Diseño industrial tradicional, con sus consideraciones de
necesidades de usuario objetivo, producto, interfaz y ergonomía (Otálora Castillo, 2019; Zampollo, 2015b); con
la finalidad de permitir un marco epistemológico para las investigaciones en food design enfocadas a la
materialidad, los asuntos de mercados, y la producción técnica de alimentos y otros procesos susceptibles al
diseño en esta óptica.

Por otra parte, existe la preocupación epistemológica de lo visual, los lenguajes semióticos, y la comunicación
como objetos de estudio susceptibles a la aplicación de investigaciones en food design. Para esto, este
documento propone unas guías en cuanto al estudio visual de los alimentos, y los modelos de comunicación que
sirven para analizar las formas en que esta disciplina se puede integrar con el food design.

El cerebro evolucionó con ciertas claves en su desarrollo, para el sustento y supervivencia de los individuos, pero
también de la especie; y en este escenario es donde se desarrolló su potencial creativo e inventivo, a través de
la necesidad y su relación con el alimento y ultimadamente la cocina, prestando un superávit nutricional que
redundó en mayor desarrollo neuronal (Wrangham, 2009). Pero esto no es todo, el aspecto visual jugó un gran
papel en nuestra interacción con los alimentos, al igual que con otros animales; el color y la forma tiene mensajes
ocultos sobre si algo es bueno o no para comer (Okajima & Spence, 2011), la textura y los colores juegan roles
fundamentales y dan guías de la condición de frescura de un alimento, y su potencial seguridad para comer.

Esto ha cambiado con la trasformación alimentaria culinaria y la potencialidad industrial de generar alimentos
seguros casi con cualquier textura; sin embargo, el aspecto primigenio de desconfianza frente a ciertas texturas
o aspectos visuales se sostiene y se reconfigura en su paso por distintos contextos culturales. Los insectos
presentan un interesante ejemplo de estas configuraciones visuales y semióticas asociadas a los alimentos, y los
modelos comunicativos de los mismos; aunque estos suponen una fuente limpia y saludable de proteínas bajo
condiciones sanitarias, los occidentales tendemos a considerarlos sucios e insalubres, y afuera de unos contados
casos en Latinoamérica -México, Colombia y Brasil principalmente- no existe un ethos ni una norma social
asociada al consumo de estos animales. Fundamentalmente, el problema visual de la morfología y el impulso
evolutivo de preservación se traduce en la abyección al pensar en los códigos visuales, y los lenguajes de estos
potenciales alimentos (Hossain et al., 2015; Jensen & Lieberoth, 2019; La Barbera et al., 2018).
 ALIMENTO POTENCIAL

INDICADORES PELIGROS Y
EVOLUTIVOS, ADVERTENCIAS
EVOLUTIVAS
MORFOLÓGICOS,
OBSERVACION
TAXONÓMICOS Y DEL MUNDO
VISUALES. NATURAL

EMIC-ETIC
CONSTRUCCIÓN DE HISTORIA Y
EXPERIENCIA CULTURA
NARRATIVAS

LENGUAJES
VISUALES
COMUNICACIÓN EN RITUALIDAD
TORNO AL ALIMENTO SEMIOTICA
TEXTUAL

INTEGRACIÓN O
RECHAZO DEL
ALIMENTO AL ETHOS
DE LA COMUNIDAD

Figura 4. Modelo de introducción de alimentos potenciales a un ethos determinado. Fuente propia.

Este “ethos”, sin embargo cambia a la luz de los modelos comunicativos que hacen que algo otrora motivo de
oprobio se vuelva aceptable e incluso deseable; aquí la comunicación juega un rol importante para entender y
poder investigar los fenómenos de “food design” presentes en este contexto (Martín-barbero & Ph, 1984; Фелл
& LUKIANOVA, 2015). La aceptabilidad de los productos vertientes del “food design” está limitada por la
capacidad de comunicarlos adecuadamente en el contexto cultural indicado y con las reglas lingüísticas
aceptables por el usuario o grupo de usuarios a quien se dirige; Ángel Botero lo plantea en Modelos para
comprender la comunicación, refiriéndose a la semiótica textual, más allá del concepto de Peirce y Saussure,
estableciendo distintas formas de recibir el mensaje de acuerdo a la forma en la que el discurso del diseño del
alimento está construido “…la dimensión esencial de la comunicación reside en el mensaje, pues según el
contenido y la forma que éste tenga se generarán ciertos tipos de lectura en el destinatario”(Ángel Botero, 2011).
 DISCURSO

ENUNCIACION ENUNCIADO

ENUNCIADOR ENUNCIATARIO CONTENIDO,

DISCURSO

MODALIZACIONES DIRECTO PREVISTO

Figura 5. Modelo discursivo, Subtipo semiótico textual, (Estructuralismo). Adaptado de Ángel Botero (2011, P.23).

La investigación a la luz de este y los otros modelos de comunicación se reviste entonces de una cualidad integral,
que permite evidenciar las dimensiones axiológicas, semióticas y praxeológicas del “food design”, permitiendo
y contribuyendo al diseño de un lenguaje propio del mismo, y el estudio de sus objetos de diseño en un espectro
más amplio.

Del alimento se desprenden también otras consideraciones en cuanto a la interacción con este en aspectos
culturales, semióticos, desde la poiesis y la praxis. Su forma, en materialidad y el significado y simbolismo del
mismo se debe estudiar desde la estética; explorando las sensibilidades que despierta en los comensales, y los
imaginarios que estos tejen (Alhelaili, 2015; McRae, Shannon; Reid, 2015; Miele & Murdoch, 2002). La
sensibilidad que se encuentra en algo tan significativo como la alimentación es vehículo de consideraciones
estéticas, y además objeto de debate de su rol en las bellas Artes; teniendo opiniones que vinculan al estado de
la cocina como una expresión equiparable con estas (Myhrvold, 2011), mientras que otros cuestionan la
verdadera capacidad de expresión de las artes culinarias dentro de la categoría de las bellas artes (Meskin, 2013).
La pretensión de este núcleo problémico no es identificar la cocina y la gastronomía dentro de esta categoría,
sino generar un espacio para la reflexión de la estética de los alimentos, sus productos artísticos y
relacionamientos con procesos de diseño a partir de estas consideraciones.

Indudablemente el alimento ha sido objeto de inspiración, y adenda la cocina como sublimación del alimento
por la mano humana, en la literatura, la pintura, escultura y prácticamente en todas las bellas artes (Rodríguez
Díez, 2013); la ritualidad encapsulada en tradiciones culinarias se transforma en un elemento para el estudio del
“food design”, desde la visión estética, la que se preocupa por el espíritu creativo, las bellas artes y como estas
llevan a la poiesis y la praxis dentro de la gastronomía y la culinaria. En forma de procesos estéticos, sensibles y
dignos de ser estudiados como relevantes para el diseño, la comunicación y las bellas artes.
8 METODOLOGÍA
PROPUESTA

8.1 Metodología

Descripción
Metodología

La presente investigación es de tipo cualitativo

De acuerdo con Sandoval (1996), algunos autores
sostienen que la metodología cualitativa surge entre los
siglos XV y XVI junto con la etnografía temprana, otros
indican que nace a finales del S. XIX comienzos del S.
XX y finalmente, algunos otros señalan que su origen
se remonta a principios del S. XX. Su denominación
proviene del latín “qualitas” hace referencia a la
naturaleza, carácter y propiedades de los fenómenos
(Niglas, 2010). Este enfoque tiene como marco de
pensamiento o paradigma al constructivismo, un intento
por conciliar el racionalismo y asociacionismo. Entre
sus precursores se cuentan: Immanuel Kant (S.XVIII)
(“El mundo que conocemos es construido por la mente
humana”) y Max Weber (1864-1920) (Término
“Verstehen” - “Entender” / “La descripción y medición de
variables sociales debe considerar los significados
subjetivos y la comprensión del contexto donde ocurre
el fenómeno”). Los principios de esta tipología de
investigación son. *No hay una realidad objetiva, la
realidad es edificada socialmente; *El conocimiento es
construido socialmente por las personas que participan
en la investigación; *La tarea fundamental del
investigador es entender el mundo complejo de la
experiencia vivencial desde el punto de vista de quienes
la experimentan; * La investigación es en parte producto
de los valores del investigador; * El investigador y los
individuos estudiados se involucran en un proceso
interactivo, el conocimiento resulta de tal interpretación
social y de la influencia de la cultura; * No es posible
establecer generalizaciones libres del contexto y del
tiempo. Entre los autores más destacados del S. XX se
encuentran: Mary Parker Follett (1868-1933), Jean
Piaget (1896-1980), Lev Semenovich Vygotsky (1896-
1934), John Dewey (1859-1952); Margaret Mead (1901-
1978). Las características principales de la
investigación cualitativa pueden resumirse así:
planteamientos más abiertos que van enfocándose, se
conducen básicamente en ambientes naturales, los
 significados se extraen de los datos y no se fundamenta
en la estadística. Las investigaciones cualitativas
generan un proceso: inductivo, recurrente, que analiza
múltiples realidades subjetivas, no tiene secuencia
lineal. Cómo bondades de este enfoque se pueden
indicar: profundidad de significados, amplitud, riqueza
interpretativa y contextualizar el fenómeno, por todo lo
anterior, el equipo investigador ha determinado que
este es el tipo de investigación que mejor se ajusta al
proyecto propuesto.
8.2 Enfoques

Enfoque Descripción
Interaccionismo simbólico Tal como señala Sandoval (1996), el origen del
interaccionismo simbólico se sitúa en el
pragmatismo de John Dewey. Entre los pioneros de
este enfoque se encuentran: Charles Pierce y
William James y se destacan autores como:
Cicourel (1974) (peso específico a los significados
sociales que las personas asignan al mundo que les
rodea y Blumer, quien propone tres premisas
fundamentales para la puesta en marcha de dicho
enfoque: a. Las personas actúan con respecto a las
cosas e inclusive frente a las personas sobre la base
de los significados que unas y otras tienen para
ellas. b. Los significados son productos sociales que
surgen durante la interacción. c. Los actores
sociales asignan significados a situaciones, a otras
personas, a las cosas y así mismo a través de un
proceso de interpretación. El interaccionismo
simbólico tiene como eje conceptual y
metodológico el estudio de los procesos de
interacción a través de los cuales se produce la
realidad social dotada de significado. Su centro de
análisis lo compone el mundo social visible.
Asimismo, se puede decir que dentro de este
enfoque se encuentran dos (2) tendencias: 1.
Conductista Social (George Herbard Mead),
preocupada por construir un vocabulario científico
propio. 2. Fenomenológico, conducir la
investigación sociológica a través de la descripción
y el análisis de los conceptos y razonamientos
empleados por los actores Bluner (1982) y Goffman
(1972). Otros autores importantes dentro del
interaccionismo simbólico son: Alexander (1995),
Coulon (1995), Ritzer (1996) y Woods (1998). En
 consecuencia, con lo anteriormente escrito, el
equipo investigador estimó que este enfoque de
investigación es el que mejor se ajusta al proyecto
propuesto.

8.3 Técnicas e instrumentos

Técnicas e instrumentos Descripción

Técnicas: Análisis de Contenido, Observación.
Entrevistas y Cuestionarios.
Instrumentos: Matriz de análisis de contenido, ficha de
observación, formato de entrevista y formato de
cuestionario.
Señala Sandoval (1996) que el análisis de contenido
tiene sus orígenes en la Psicología Social y la
Sociología, aplicadas a la comprensión del campo de la
política, las relaciones internacionales y la literatura; con
un amplio desarrollo ulterior en los terrenos de la
publicidad y la comunicación de masas. Pese a su
intencionalidad cualitativa, la primera herramienta a la
que se hizo fue paradójicamente, la contabilización de
frecuencias de ciertos elementos que se reiteraban
dentro de: El discurso, la comunicación, o los
documentos en el terreno específico que es el de la
pragmática de los textos donde autores como Greimas
y Van Dijk entre otros, han desarrollado opciones de
trabajo con particularidades muy propias. En una
dirección de envergadura más amplia Paul Ricoeur
(1974) ha propuesto una lectura de la realidad social,
las acciones humanas y la cultura, a la manera de textos
sobre los cuales es posible emprender un trabajo de tipo
hermenéutico.

El análisis de la conversación por su parte es una

modalidad de trabajo cualitativo nacida del intercruce de
dos campos de conocimiento: La Sociolingüística y la
Pragmática. Entre sus representantes más destacados
 se encuentran: Harvey Sacks, Emanuel Shegloff, Gail
Jeferson, Roy Turner y Matthew Speier, entre otros. El
eje de su búsqueda de significación se centra en el
abordaje de lo que se han llamado actos de habla y se
ha convertido en una poderosa herramienta para el
trabajo etnográfico e incluso clínico y hasta
criminalístico.

En cuanto a sus aplicaciones prácticas, el análisis de

textos, y los estudios de los actos de habla, han
permitido hacer reformulaciones a cosas tan disímiles
que van desde la estructura de una entrevista
psicológica hasta el estudio de la agresión humana,
pasando por la reflexión de los procesos de
comunicación masiva. El análisis de contenido, como lo
dijéramos en su momento, ha sido profusamente en el
campo de los estudios políticos, de la comunicación
social y en algunos casos de la criminología.

En atención a lo descrito anteriormente, esta técnica

ofrece al equipo investigador la posibilidad de realizar
un abordaje completo sobre los lenguajes
gastronómicos y su poder comunicante a partir de la
gráfica popular bajo la óptica de patrimonio cultural e
identidad nacional. De otro lado, operativamente el
análisis de contenido se racionalizará y transversaliza la
revisión de la data obtenida en el proceso de aplicación
de las técnicas: observación, entrevistas y
cuestionarios.

8.4 Población y muestra

Población estudio Muestra Muestreo Descripción de la población

Entre 10 y 20 Por cuotas Productores gastronómicos y
Propietarios y arrendatarios de los casos actores involucrados en los
puestos de restaurante de las plazas de sistemas culinarios;
mercado “Las cruces”, “La restaurantes, puestos de venta
Perseverancia” y “La concordia”. de frutas y verduras, cárnicos,
etc.

Turistas e interesados en la cultura, Entre 6 y 10 Por oportunidad Nuevas poblaciones asociadas

estética y manifestaciones casos a la construcción cultural
gastronómicas de la plaza. dentro de los procesos de
gentrificación asociados
algunas de estas plazas.
 Consumidores y usuarios Entre 10 y 20 Por conveniencia Compradores, negociantes y
institucionales de los productos- casos propietarios de
servicios gastronómicos y culinarios de establecimientos
las plazas de mercado de “Las Cruces”, gastronómicos.
“La Perseverancia” y “La Concordia”

9 RIESGOS DEL PROYECTO

Nombre de riesgo Causa Efecto Manejo previsto

En atención al actual estado Crisis sanitaria Prevenciones Seguir las recomendaciones
de pandemia, los riesgos de internacional. sanitarias para evitar sanitarias estimadas por
la investigación podrían contagio de Covid - Gobierno Nacional e institucional
presentarse en el trabajo de 19. de salud a nivel país.
campo para los
investigadores y diferentes
actores de las plazas de
mercado objeto de estudio.
 10 IMPACTO DEL PROYECTO

Tipo de impacto Tipo de plazo Justificación Indicadores definidos

Salvaguarda de Mediano La construcción de Repositorio de lenguajes
Patrimonios Culturales acervos de lenguajes gráficos populares
gráficos populares
permite recolectar las
expresiones culturales
que de estos se
desprenden,
fomentando el potencial
uso y preservación
necesarios para su
salvaguarda.
Apropiación y Largo Los patrimonios Desarrollo de estrategias de
reivindicación cultural culturales que surgen de publicación, divulgación y
los lenguajes gráficos apropiación social del
populares, las conocimiento.
ritualidades y
significados que de allí se
desprenden tienen un
valor intrínseco de
riqueza cultural, este
valor debe ser
preservado mediante
acciones que persigan la
reivindicación de las
tradiciones y las formas
de lenguaje propias de
las plazas.
Estructuración y Corto Las plazas de mercado Documentación de los
sistematización del cuentan con códigos elementos de lenguaje
lenguaje gráfico popular visuales que se gráfico popular de las
de las plazas de mercado configuran en lenguajes plazas de mercado.
de “Las Cruces”, “La gráficos, diversos y
Perseverancia” y “La propios del contexto
Concordia” cultural y socio-
económico de cada una
de ellas. Entender de
manera sistémica estos
lenguajes facilita la
salvaguarda de los
mismos y contribuye al
desarrollo de los mismos
 11 ÁMBITO DE DESARROLLO

Nombre tipo contexto Justificación

Plazas de mercado de Bogotá Las plazas de mercado son sitios de encuentro
multicultural y de diversos contextos
socioeconómicos. En estos espacios se construyen
ofertas gastronómicas que tienen una identidad
marcadamente autóctona y vernácula; y sobre esta
se construyen una serie de pautas visuales y
lenguajes gráficos populares que son únicos de cada
plaza, y a nivel macro, de cada región gastronómica.
Son un indicador de las costumbres gastronómicas y
los hábitos alimentarios de cada región y localidad, a
partir de los indicadores de oferta demanda de
productos gastronómicos y restaurantes. Por tal
motivo, el contexto debe ser eminentemente donde
se encuentre la diversidad de lenguajes gráficos que
se pueden asociar a partir de la construcción de
elementos sociales y culturales propios de cada
plaza.

12 PERTINENCIA SOCIAL

Los cambios de la cultura gastronómica en Colombia en los últimos sesenta años han traído consigo diversos
impactos sociales para las plazas de mercado. En algún momento durante los ochentas y noventas, las plazas
empezaron a tener una mala reputación en algunos círculos socioeconómicos, con fama de ser antihigiénicas y
de poca calidad en su oferta alimentaria y gastronómica; en el caso particular de Bogotá, a finales de los
noventas y dos mil, el distrito invierte en campañas sociales y de mejora de regulación de las plazas de mercado,
sus prácticas de producción, manipulación y comercio de alimentos. En este contexto, las plazas empiezan a
gozar de una renovada confianza y se cimientan en algunos segmentos sociales como alternativas económicas,
viables y agradables a la oferta de los supermercados y grandes superficies; que cambian el panorama del
comercio de alimentos para la canasta familiar capitalina. El proyecto plantea entonces, recoger el resultado
de los trasiegos de los actores sociales de las plazas, mediante la observación y estudio de sus lenguajes gráficos,
entendiéndose como significadores de los contextos propios de estos escenarios, únicos y dignificantes de la
labor de cocineras, comerciantes y todos los que van a una plaza de mercado. De igual manera, se alinea con
los objetivos de la “Política de Salvaguarda de Cocinas Tradicionales”, planteada por el Ministerio de Cultura
como una estrategia de integración social y cultural de los patrimonios culinarios olvidados, menospreciados y
despreciados por un largo trecho de la historia colombiana. Los lenguajes gráficos gastronómicos hacen parte
de esta construcción social, y como tal deben formar parte de los estudios que proponen la preservación de
estos tejidos sociales.
 13 APORTE SOCIAL

Descripción

Este proyecto se propone para identificar la construcción social de los lenguajes gráficos gastronómicos, las
realidades de las personas que viven y se sostienen del comercio culinario y alimentario que la plaza permite; por
ende, las acciones van encaminadas a generar impactos positivos en los actores de estas plazas seleccionadas. En
cada caso, el conocimiento de los lenguajes gráficos gastronómicos permite un camino hacia la salvaguarda de
los mismos, y con estos la tradición de las plazas, de manera fluida y maleable; transformándola en un argumento
de valor agregado para los actores de las mismas. Esto busca una mejor visualización de las realidades de las
plazas, sin caer en la trampa de la gentrificación temporal, sino buscando tender puentes entre estos importantes
puntos de la culinaria y gastronomía local y las comunidades donde estos se encuentran, promoviendo en el
ejercicio investigativo las condiciones propicias para la comunicación entre estos actores, se pretende llamar la
atención de sectores externos a la importancia de los procesos sociales que allí se tejen. Por lo tanto, el proyecto
se configurará desde la identificación temprana de las necesidades de los actores de la plaza, generando a lo largo
del desarrollo del mismo, acciones para la integración, mitigación y camino a la solución de las problemáticas que
se relacionen con el objeto de estudio propuesto.

14 PRODUCTOS ESPERADOS

Tipología Productos Producto categoría Cantidad Peso Fecha de

subtipología relativo entrega
Productos Artículo de ART_C 1 2 Mes 8
resultados de investigación
actividades de
generación de
nuevo
conocimiento
Producto Comunicación Social PCC 1 10 Mes 8
resultado de del Conocimiento
actividades de
apropiación social
del conocimiento
Obra o producto AAD AAD C 1 4 Mes 8
de investigación -
creación en Artes,
Arquitectura y
Diseño
 15. CONSIDERACIONES ÉTICAS Y BIOÉTICAS DE LA INVESTIGACIÓN

Requiere comité de ética No

Justificación comité de ética Informo a Areandina que el proyecto “" Los lenguajes gastronómicos a partir de
la gráfica popular en plazas de mercado en Bogotá y Valledupar. Casos de
estudio: “La Perseverancia”, “Las Cruces” y “La Concordia”, presentado a la
convocatoria de investigación aplicada 2021 no requiere del aval de un Comité
de Ética o Bioética dado que: i) No se utilizará ningún recurso vivo, agentes o
muestras biológicas, ii) Datos personales, entrevistas o encuestas, iii) No
representa ningún riesgo sobre la vida, el ambiente o los derechos humanos.
Consideraciones
De acuerdo con los principios establecidos en Reporte Belmont Yo, Luis Antonio
Marín Moncada, Investigador(a) Principal del proyecto "Los lenguajes
gastronómicos a partir de la gráfica popular en plazas de mercado en Bogotá y
Valledupar. Casos de estudio: “La Perseverancia”, “Las Cruces” y “La Concordia”,
acepto la responsabilidad de conducir este proyecto de investigación de acuerdo
a los principios de Buenas Prácticas Deontológicas en investigación, del
Reglamento de Ética en Investigaciones de la Universidad, de las normas vigentes
del de las normas nacionales e internacionales aplicables de las cuales la República
de Colombia es signataria. En cumplimiento con los aspectos mencionados este
estudio se desarrollará conforme a los siguientes criterios:

1. Ajustar y explicar brevemente los principios éticos que justifican la

investigación de acuerdo a la normatividad a nivel internacional y a nivel
nacional.
2. Expresar claramente los riesgos y las garantías de seguridad que se
brindan a los participantes.
3. Contar con el Consentimiento Informado y por escrito del sujeto de
investigación.
4. Relacionar la experiencia de los investigadores y la responsabilidad
institucional.
5. Establecer que la investigación se llevará a cabo cuando se obtenga la
autorización: del representante legal de la institución investigadora y de
la institución donde se realice la investigación; el Consentimiento
Informado de los participantes; y la aprobación del proyecto por parte del
Comité de Ética en Investigación de la institución.

Además, certifico que todos los investigadores y el personal involucrado en este

estudio, se encuentran calificados y poseen el conocimiento y la experiencia
suficiente para desempeñar adecuadamente su labor en el proyecto.
 16. CRONOGRAMA

Actividad Tiempo (meses) Responsable

Desde Hasta
Revisión de literatura Equipo investigador
Mes 1 Mes 1

Equipo investigador
Identificación de participantes Mes 2 Mes 2
reales y potenciales

Equipo investigador
Diseño Metodológico Mes 3 Mes 3

Equipo investigador
Recolección de Datos Mes 4 Mes 4

Equipo investigador
Resultados y análisis de la Mes 5 Mes 5
información

Equipo investigador
Elaboración de conclusiones y Mes 6 Mes 6
recomendaciones

Equipo investigador
Redacción informe final Mes 7 Mes 7

Equipo investigador
Entrega de productos resultados de Mes 8 Mes 8
investigación

17. PRESUPUESTO

Nombre de rubro Nombre tipo Cofinanciación Contrapartida Otra financiación

financiación
Materiales e insumos Interna - 3.000.000 $0 $0
Cofinanciación DNI
Salidas de campo Interna - 1.500.000 $0 $0
Cofinanciación DNI

Servicios técnicos Interna - 3.000.000 $0 $0

Cofinanciación DNI

Equipos y software: Interna - 1.500.000 $0 $0

Cofinanciación DNI

Horas Labor Interna - $0 $ 9.402.182 $0

Contrapartida
FDCBA
Personal Externa - Nacional $0 $0 $ 3.000.000

TOTAL PRESUPUESTO $ 21.402.182

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