Manual de Buenas Prácticas de Fabricación

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 INTRODUCCION

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de

productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad.
Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna más exigente y
competitivo en razón de la globalización de los mercados y la interdependencia económica.

Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la última década, la contaminación
microbiana de frutas y hortalizas frescas, la Encefalopatía espongiforme bovina (la
enfermedad de las “vacas locas”) y la influenza aviar, entre otras, así como la preocupación
que generan los residuos de plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han
sensibilizado aún más a los consumidores con respecto a las condiciones en que se
producen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las máximas garantías para
asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe ningún riesgo para la salud.

Por esta razón, la protección de los derechos de los ciudadanos es siempre una prioridad de
las políticas públicas de salud, por ello promover la seguridad de los alimentos que llegan al
mercado, viene siendo actividad fundamental de todos los productores y manipuladores de
alimentos, y es por esto que muchos países han establecido directrices, normas,
reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y aptos para el
consumo.

Así mismo, el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)

de la Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el deber de los países a aplicar
las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se consideran justificadas y de conformidad
con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las Normas del Codex Alimentarius y
textos afines.

Una de las mayores exigencias para quienes procesan alimentos, es garantizar productos
sanos e inocuos. De allí la necesidad de incorporar Sistemas de Aseguramiento de la
Calidad en las unidades de producción para prevenir y disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Por tal motivo, los agro empresarios también deben prestar
atención a un gran número de normas y estándares privados que generalmente son más
exigentes. Las normas privadas, aunque formalmente no son obligatorias, en la práctica
suelen serlo, lo que afecta la capacidad de cumplimiento de las empresas, particularmente
la de los pequeños agro empresarios por los costos que entraña su implementación,
certificación, mantenimiento, entre otros.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

La aplicación de Buenas Prácticas de fabricación, reduce significativamente el riesgo de
presentación de toxiinfecciones alimentarías a la población consumidora al protegerla
contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las
posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre
edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.

Ante este panorama se presenta este manual a la empresa OLEICA C.A, para que sea
discutida y lo más importante, ser aplicada y fortalecer así el compromiso personal de cada
uno de los que trabajamos en ella. Igualmente conocerlo, ponerlo en práctica y difundirlo,
para que sea de cumplimiento obligatorio de todos los que hacemos vida en esta empresa.

Se está claro que el reto es grande para esta empresa que por diversas condiciones, muchas
veces desfavorables, de infraestructura, saneamiento, transporte y falta de personal
capacitado, entre otras, que se deben enfrentar. Sin embargo, la inocuidad de los alimentos
es fundamental ya que nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas prácticas
de fabricación pues de lo contario el producto final sería desfavorable, y traería como
consecuencia un impacto en la salubridad de la sociedad, la disminución de las ventas, el
desprestigio de la empresa, y demás factores.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 MARCO GENERAL

1. El codex alimentarius

La comisión del codex alimentarius fue creada en 1963 por la FAO Y la OMS con el
propósito de desarrollar normas alimentarias, bajo el programa conjunto FAO/OMS de
normas alimentarias. Los objetivos principales del programa son: la protección de la salud
de los consumidores, asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos y
promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

El codex alimentarius, que en latín significa “código sobre alimentos”, consiste en una
recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones, cuya
aplicación busca asegurar que los productos alimentarios sean inocuos y aptos para el
consumo. El acuerdo MSF de la OMC reconoce al codex alimentarius como organismo de
referencia en materia de inocuidad de los alimento.

2. Las buenas prácticas de fabricación

Las Buenas Prácticas de Fabricación son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteración.

También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas
Prácticas de Manufactura” (BPM). Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura
surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficacia de alimentos y medicamentos.

3. Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y las

buenas prácticas de fabricación

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de
los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad.
Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada
como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de
acondicionamiento y elaboración de los alimentos.

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después
del proceso de elaboración.

4. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la

inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener
implementados los dos anteriores: BPM (Buenas Prácticas de fabricación y POES o SSOPS
(procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección).

El esquema muestra que todo se sustenta en el compromiso del dueño de un local, del
empresario o el industrial. Todos y cada uno de ellos deben conocer muy bien el producto
que ofrecen, haciéndolo de modo tal de asegurar que su consumo no ha de traer trastornos a
la salud del consumidor. Con este compromiso de su parte y la necesidad puesta en
evidencia de una sólida, continua y responsable capacitación, aplicar las Buenas Prácticas
de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para poco
a poco ir llegando a la posibilidad de implementar un sistema HACCP que nos va a llevar a
la realización de productos bien hechos y alimentos seguros.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 CAPITULO I

Edificaciones e instalaciones

1.1 Generalidades

Las instalaciones deben estar libres de contaminaciones ambientales producidas por

actividades industriales o de otra índole, que resulten peligrosas para la higiene del
producto y de la salud del consumidor. Asimismo, no deben estar expuestas a infestaciones
de plagas (roedores u otros animales peligrosos por transmitir enfermedades).

1.2 Alrededores y Vías de Acceso

 Los alrededores y las vías de acceso en la planta procesadora de aceite comestible

deben estar correctamente iluminadas, mantenerse libres de acumulación de materiales,
equipos mal dispuestos, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, o cualquier otro
elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Todo el
entorno de la planta será mantenida en condiciones que eviten la contaminación de los
productos.

Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en
forma adecuada:

 Almacenamiento de equipos y utensilios en el lugar apropiado e indicado para tal

motivo, remover basura y desperdicios, podar la grama u otras yerbas dentro de las
inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atracción,
lugar de cría, o refugio para las plagas.

 Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento sin materiales de desechos,

de forma que estos no constituyan un criadero de plagas y/o una fuente de contaminación
para las áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos.

 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en

forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las
áreas donde los productos se encuentran expuestos.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Mantener drenajes en buen estado, de manera que no puedan contribuir a la
contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de fango traído por los
zapatos.

 Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del encargado de planta y
no se mantienen de la manera adecuada, se ejercerá el cuidado dentro de la planta por
medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir las plagas, la
suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los
productos.

1.3 Patios

 Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el

piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas
restringidas.

 Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, con la presencia de
recipientes de desecho, deben estar libres de polvo y elementos extraños; tendrán
desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para
evitar el paso de plagas. Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue,
descargue, flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.

 Debe poseer espacios en el interior del perímetro para el estacionamiento de los

vehículos relacionados con las actividades propias del establecimiento, como así también
espacios en el exterior para los vehículos no relacionados con la actividad.

 Establecer velocidades máximas de circulación e indicarlas a través de carteles de

señalización.

1.4 Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta

 Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño

que faciliten su mantenimiento para la elaboración del aceite.
 Los edificios e instalaciones deben ser diseñados de forma tal de separar por medios
eficaces, las zonas o áreas susceptibles de provocar contaminación cruzada.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y señalizadas.

 El diseño y disposición de los distintos sectores serán tales que faciliten las
operaciones de higiene, se evite la contaminación cruzada por aire o por el movimiento de
mercadería de una zona limpia a una sucia.

 Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras en donde el personal
se movilice cómodamente y acceda el fácil flujo de equipos, materiales y personas.

 Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti plagas, mallas,
cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automático, u otras que
cumplan funciones similares.

 La planta y sus estructuras, tendrán que:

a) Tomar las precauciones propias para reducir la contaminación de los alimentos,

superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento
contra microorganismos, sustancias químicas, inmundicias, u otras materias
extrañas. El potencial de contaminación puede ser reducido al crear controles de
seguridad sanitaria adecuados y prácticas para la operación o un diseño efectivo,
incluyendo una separación de la operación en la cual sea improbable que una
contaminación pueda ocurrir, por uno o más de los medios: localización, tiempo,
divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.
b) El techo, las paredes, puertas y las ventanas deben estar construidos con materiales
impermeables, no porosos, no tóxicos, de fácil lavado y desinfección, en donde: los
ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo, no contaminen el
alimento, las superficies de contacto con alimentos o materiales de empaques. Los
pasillos o espacios de trabajo entre el equipo, serán provistos entre el equipo y las
paredes, y no serán obstruidos, con ancho de separación suficiente que permita a los
empleados realizar sus labores, y evitar que haya contaminación a los alimentos,
superficie de contacto de alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal.
c) Proveer iluminación adecuada en los lavados, vestidores, cuartos de armarios y
servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan,
elaboran, o almacenan, donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas,
tragaluces, portalámparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un tipo seguro, o se
protegerán para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación del
alimento.
d) Proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores
(incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde estas puedan
contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea
aire de una manera que reduzca el potencial de contaminación para los alimentos,
materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.

1.5 Pisos

 Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar

hongos y focos de proliferación de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles de
por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.

 La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga

estática o seis veces a la carga móvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades
en la superficie, las cuales deben ser lisas. Además deben ser construidos con materiales
que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones de
proceso.

 Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para
facilitar la limpieza y desinfección, y así evitar la colonización de microorganismos en
ranuras de las uniones de pisos y paredes.

1.6 Pasillos

 Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que

transiten, y poseer una adecuada iluminación.

 Deben permaneces libres de desperdicios, y demás materiales u objetos.

1.7 Techos

 Los techos deben estar construidos con materiales impermeables, no porosos, no

tóxicos, de fácil lavado y desinfección. Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al
máximo la condensación, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de
bacterias

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no deben tener grietas
ni elementos que permitan la acumulación de polvo y plagas. Cuando la altura del techo sea
excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e
inalterable.

1.8 Paredes

 Las paredes deben ser impermeables, no absorbentes, no porosos, no tóxicos, y de

color claro, sin grietas; de fácil limpieza y desinfección. Se debe señalar la altura del
friso sanitario impermeable.

 Las uniones entre las paredes y entre estas y el piso deben estar selladas y tener
forma redonda para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

1.9 Ventanas

 Deben construirse con materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la

acumulación de suciedad; los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que
sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o
mosquiteros, con abertura no mayor de 1/3 cm. y con marco removibles, fáciles de quitar y
asear.

 Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible
(plástico, plexiglás, etc.) para que en caso de rupturas no haya contaminación por
fragmentos.

1.10 Puertas

 Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre

automático y apertura hacia el exterior.

 Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de

salida de productos terminados.

 Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo; las
distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida serán de 23 metros

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

para áreas muy peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45 metros para riesgos
bajos.

1.11 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias

 Las estructuras aéreas, techos, escaleras y elevadores deben diseñarse, construirse y

mantenerse de modo de prevenir la contaminación, ser seguras para el personal y no
dificulten la limpieza de la planta.

 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben ser

diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de
plagas.

1.12 Iluminación

 El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del

trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicación de
las lámparas o luminarias, el color de las paredes y los productos que se elaboran.

 Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre el producto, producto en proceso
o terminado en cualquiera de las fases de producción deben estar protegidas para evitar la
contaminación de los mismos en caso de rotura.

 Debe haber suficiente iluminación, natural y/o artificial, que posibilite llevar a cabo
las operaciones en forma adecuada. La calidad de la luz utilizada no debe alterar la
visualización del color natural de los productos

 La instalación eléctrica contará con los dispositivos de seguridad necesarios para

evitar accidentes por contacto directo o indirecto. Los dispositivos en cuestión son:
disyuntor diferencial, puesta a tierra, llaves térmicas, cables con doble aislamiento y
contenidos en forma adecuada. No deben existir cables colgantes sobre la zona de
manipulación de alimentos.

1.13 Ventilación

 Proveer una adecuada ventilación a fin de reducir al mínimo el riesgo de

contaminaciones de los productos por condensación, polvo, eliminación del aire

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

contaminado como también regular la temperatura del ambiente. La dirección de la
corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a una limpia.

1.14 Instalaciones Sanitarias

Cada planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles.

Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:

 Se debe disponer de vestuarios, sanitarios e instalaciones aptas para la higiene

personal, debiendo ser iluminados y ventilados.

 El lugar destinado para guardarropa y vestuario, físicamente separado de los

sanitarios y de las áreas de manipulación de alimentos.

 Los sanitarios y vestuarios no deben tener acceso directo ni comunicación con las
zonas donde se manipula el producto. Es recomendable que las puertas de acceso a los
sanitarios cierren solas.

 Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha por cada 15
personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos
por cada 20 personas.

 Los baños deben contar con el acondicionamiento especial para personas

discapacitadas, en donde allá el espacio suficiente y los implementos necesarios para su
fácil uso.

 Se debe disponer de suficiente agua potable (fría-caliente) para el aseo apropiado de

los operarios, utilizar grifos automatizados para evitar su accionamiento manual y
dispositivos para el lavado y secado higiénico de las manos (jabón y toallas descartables),
debiendo haber suficientes dispositivos en función de la cantidad de personal.

 No se podrán usar jabones perfumados. Está permitido el uso de soluciones

desinfectantes de manos, con productos aprobados a base de alcohol y cloro, o productos
yodoforos, para ser usados luego del lavado.

 Deben poseer envases de desechos con tapa y pedal.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Se debe realizar la limpieza y desinfección de los sanitarios diariamente y en
periodicidad acorde a la intensidad de uso de los mismos. Deben mostrar buen estado físico
en todas sus estructuras todo el tiempo.

 Debe existir cartelería visible que recuerde la obligación de lavarse las manos luego
del uso de los servicios.

 Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y

objetos personales. No se permite colocar ropa ni objetos personales en las zonas de
producción.

1.15 Instalaciones para lavarse las manos

 Deben abastecerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse

las manos. Los lavamanos deben estar ubicados de forma tal que el personal deba pasar por
ellos al volver a la zona de manipulación.

 Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con

dispensador de jabón líquido y gel antibacterial.

 Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados que manejan alimento
no elaborado, envases de alimento sin protección, y superficies de contacto con alimentos,
lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo,
después de cada ausencia de su estación de trabajo, y cuando sus manos estén sucias o
contaminadas. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboración y en todas
aquellas áreas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies.

1.16 Suministro de Agua

 El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse a cabo y se
obtendrán de fuentes adecuadas (Ver SSOP Nº 1: Calidad del Agua).

 Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presión que sea
necesaria a todas las áreas que se requieren para la elaboración de alimentos, limpieza del
equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los
empleados. A su vez, se debe contar con instalaciones apropiadas para la distribución de
agua potable con protección adecuada contra posibles contaminantes.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Se deben efectuar controles de potabilidad en los puntos de uso. El agua que entra
en contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una
calidad sanitaria adecuada.

 El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo: para el sistema

contra incendio, refrigeración, etc.) debe circular por cañerías separadas y perfectamente
diferenciadas de la potable. No deben existir conexiones cruzadas en la provisión de agua
potable y no potable

 Si es necesario el almacenamiento de agua, los tanques deben ser diseñados,

construidos y mantenidos para prevenir la contaminación controlando la potabilidad.

 Los tanques, depósitos o cisternas de agua deben tener un procedimiento

estandarizado operacional de saneamiento apropiado para garantizar la limpieza y la
inocuidad del agua. Se deben mantener registros de estas actividades.

 Se realiza al menos una vez por año, un análisis del agua en el punto de entrada a la
planta, entrada al proceso. Los niveles de los parámetros analizados se encuentran dentro de
los umbrales aceptados por la legislación Nacional, o internacional si corresponde, o son
aceptados y considerados seguros para la industria alimentaria por las autoridades
competentes.

 El laboratorio que realice los análisis debe ser competente y estar calificado
mediante alguna acreditación, para la realización de este tipo de trabajo.

1.17 Manejo de residuos

a) Residuos líquidos

 Se debe permitir la eliminación apropiada de las aguas de limpieza y tratamiento del

producto, edificio, instalaciones y equipo, debiendo de ser de construcción sólida y
sanitariamente adecuada y cuyos materiales no transmitan ningún tipo de contaminación.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  El sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidos
provenientes del establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias
y ambientales establecidas al efecto.

 En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar un

sifón por cada 30 m de superficie. Los puntos más altos de drenaje deben estar a no más de
3 metros de un colector maestro; la pendiente máxima del drenaje con respecto a la
superficie del piso debe ser superior a 5%.

 Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas

contra olores y rejillas anti plagas. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación
de residuos y formación de malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 3% para
permitir el flujo rápido de las aguas residuales. La red de aguas servidas estará por lo
menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminación cruzada.

 La disposición de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado

adecuado o se dispondrán por otro medio adecuado.

 Es importante capacitar a los trabajadores en el uso eficiente del recurso en las

actividades del lavado y limpieza, a través de la adopción de buenas prácticas de operación.

b) Residuos solidos

 Debe existir recipientes para la basura, los cuales estarán construidos y mantenidos
de una manera que proteja los alimentos contra la contaminación.

 Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados, clasificados e

identificados, según la naturaleza de los desechos, y en lo posible estar revestidos con una
bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.

 Los establecimientos deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal
de desechos y basura, delimitada y fuera del área de producción.

 La basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y dispuesto de

forma que minimice el desarrollo de olores, eviten que los desperdicios se conviertan en un

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores y evitar la contaminación de los
alimentos, superficies, suministros de agua y las superficie del terreno.

 La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de construcción
sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los
vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica.

 Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos, los métodos

de recolección y transporte, la frecuencia para su recolección y otras características que
puedan ser importantes para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes, si son tóxicos,
si contienen sustancias peligrosas, si son inflamables, etc.

 La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su

manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una persona
especifica entrenada para tal efecto.
 No se permite que operarios de producción manipulen basuras.

 Toda basura debe ser colocada en contendores y jamás botada en cualquier lugar.

1.18 Energía Eléctrica

Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad
suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas
y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser
interrumpidas, como en la conservación de material primas o productos perecibles que
requieren de frío.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 CAPITULO II

Personal

2.1 Consideraciones Generales

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos, por ello se debe dar una especial atención a este recurso y determinar con
claridad las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la empresa.
Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post
ocupacionales.

Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la

persona debe tener para la actividad que va a desempeñar. La empresa debe elaborar los
términos de referencia para el cargo que está requiriendo la persona.

Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-
ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del
trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas, estén ajustadas al tipo de trabajo
que desempeñará.

Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los
siguientes:

a) Evaluación médica general

b) Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere.

c) Certificado de Manipulador de Alimentos.

Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben

cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el manual
de Buenas Prácticas de Fabricación y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean
determinadas.

La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las
personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene
personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y
comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de
Fabricación y de Saneamiento.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la capacitación continuada a través de
conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea
conveniente.

2.2 Uniformes

 El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que

respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.

 El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a
ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no
lo use.

 Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y

actividades del personal, se recomienda usar un código de colores que permita identificar la
ocupación de cada quién.

2.3 Elementos de Protección

 Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por

necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una
planta productora de alimentos.

 No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en áreas

de peligro, si no está usando los elementos de protección establecidos por la empresa.

 Son los elementos básicos de protección: Gorra o gorro que cubra totalmente el
cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantalón u overol, delantal
impermeable, zapatos o botas impermeables de seguridad según sea el caso.

 Los elementos de protección usados durante la manipulación del producto, será

quitada en las siguientes ocasiones: al retirarse de la empresa, en los momentos de descanso
y al ingresar a los sanitarios.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

2.4 Visitantes

 Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.

 Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a

presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de
planta.

 Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme de la
empresa a la cual pertenezcan, utilizarán todos los elementos de protección necesarios, se
lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. Se abstendrán de tocar equipos,
utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o
masticar chicles.

2.5 Control de Enfermedades

 Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben
haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces
cuanto sea necesario por razones clínicas y epidemiológicas, para garantizar la salud del
mismo.

 La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos,

especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de
garganta y vías respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas.

 Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier

emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de
lesionados para su atención médica.

 En general la gerencia de la planta será responsable de tomar todas las medidas y

precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen médico o
por observación del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad,
lesión abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente
anormal de contaminación microbiología.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

2.6 Educación y Entrenamiento

 La organización debe capacitar y supervisar periódicamente al personal a fin de

detectar y corregir sus errores, implementando planes de capacitación y actualización
periódicos para el desarrollo de las tareas. Los programas de capacitación deben revisarse
periódicamente y de ser necesario actualizarse según las exigencias del proceso.

 La capacitación debe diseñarse de modo que permita comprender mejor la

importancia de ciertas prácticas de manipulación del producto, en particular del
saneamiento o higiene personal.

 La capacitación debe desarrollarse en forma conjunta con el personal que actúa en

las distintas etapas del proceso productivo.

 La capacitación incluye el personal temporal y los contratistas, los que deben estar
apropiadamente formados antes de comenzar su trabajo y deben ser adecuadamente
supervisados durante el período de trabajo.

 Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de técnicas

correctas del manejo de alimento y principios de protección, y deben ser informados de los
peligros de una higiene personal pobre y prácticas insalubres.

 Todos los operarios que manejen y usen agroquímicos y aquellos que trabajen con
equipos peligrosos o complejos, deben recibir una formación y capacitación específica y
estar habilitados para ello, en los casos que correspondan.

 La Empresa debe mantener historiales completos y actualizados de formación.

2.7 Supervisión

La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los

requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión competente, el cual debe
inspeccionar diariamente al personal llevando un registro escrito de los ítems a evaluar en
el personal, y así certificar el correcto funcionamiento de las actividades realizadas en la
empresa.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

2.8 Higiene Personal

La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de

Fabricación; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y
utensilios, deberá cumplir las siguientes recomendaciones:

a) Todo trabajador debe mantener una esmerada limpieza personal, uniformes limpios,
rostros rasurados.
b) El personal que use bigotes, debe mantenerlo siempre bien cortado y en ningún caso,
cubrir el labio superior. No se permite el uso de barbas en las áreas de proceso. Las
patillas deben estar siempre bien afeitadas y no pasar el lóbulo de las orejas.
c) Es obligatorio el uso correcto del uniforme otorgado, no se permiten modificaciones y
debe mantenerse en optimo estado de higiene.
d) Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos.
La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas.
e) Se deberán lavar escrupulosamente las manos cada vez que usen el baño, antes de
comenzar a trabajar o luego de manipular materiales contaminados.
f) Se debe exigir uñas cortas y bien mantenidas, y de ser necesario el uso de guantes.
g) Los trabajadores deben mantener limpio y ordenado el locker asignado.
h) Es de carácter obligatorio para los trabajadores y visitantes el uso de tapabocas, delantal
y gorros en las zonas de productos expuestos.
i) Cuando los empleados van al baño, deben quitarse el gorro, delantal y el tapaboca, no
entrar al baño con ellos, y así evitar contaminar y trasladar ese riesgo a la sala de
proceso.
j) Se prohíbe el uso de prendas, tales como: anillos, zarcillos, cadenas, relojes, pulseras,
prendedores (o cualquier otro objeto que cumpla con dichas características), en las áreas
de proceso.
k) No se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja
l) En caso de que las condiciones del trabajador o puesto de trabajo requieran usar objetos
como lápices, lentes, papeles, herramientas, llaves, debe mantenerse sumo cuidado en
su utilización y en caso de extravió reportarlo al superior inmediato.
m) Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas
posibilidades. Deben apartarse de la línea de producción antes de toser o estornudar,
después debe lavarse las manos con gel antibacterial para evitar contaminación.
n) No secarse las manos o la cara con el uniforme

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

o) No se permite comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
escupir en las áreas de procesos y/o cualquier otra área donde se pueda contaminar el
producto.
p) No se permite fumar, consumir alcohol ni chimo en el área de producción ni en ninguna
otra área de la empresa.
q) Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en la sala establecida por la
empresa (comedor). No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares
diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
r) Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de
entrar a la línea de proceso.
s) Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos hasta que estén sanos.
t) Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su jefe sobre episodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta,
nariz y vías respiratorias en general.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 CAPITULO III

Operaciones Sanitarias

3.1 Mantenimiento General

La buena presentación del lugar de trabajo puede decir mucho acerca de cómo se está
manejando una empresa. La conclusión lógica es que si una empresa se preocupa por su
orden y buena presentación, también lo hará por la calidad de sus productos.

Por lo antes expuesto la empresa debe contar con un programa de limpieza, orden y aseo en
donde los edificios y demás instalaciones físicas de la planta se mantengan en condiciones
sanitarias adecuadas, para prevenir que los alimentos se contaminen. Al mismo tiempo la
limpieza y el orden harán el trabajo más eficiente y fácil de realizar.

3.2 Limpieza, saneamiento y desinfección

 Los edificios, equipos, utensilios y las instalaciones en general (incluidos los

desagües), deben mantenerse, en buen estado de conservación, preservación y operables.

 Se debe mantener el orden y realizar una adecuada limpieza y desinfección del

lugar, instalaciones, equipos y utensilios, en cada turno preferiblemente.

 Cuando se realiza limpieza seca se deben extremar las precauciones durante las
operaciones, a los efectos de evitar el polvo en suspensión sobre los equipos y superficies.

 Para el caso de limpieza húmeda el volumen, la temperatura y la presión del agua

deben ser adecuados tanto para las operaciones como para las tareas de limpieza.

 Se deben extremar las precauciones en el uso de productos desinfectantes y

detergentes, debiendo ser estos permitidos dentro de las reglamentaciones del estado, así
mismo debe operarse convenientemente en la aplicación de forma tal de evitar la
posibilidad de residuos. Se debe disponer de documentación que indique al menos por
medio de una mención específica en la etiqueta o informe técnico, que autoriza el uso en la
industria de alimentos, de agentes de limpieza, lubricantes, (grasas grado alimenticias), que
puedan entrar en contacto con el producto.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Los agentes de limpieza, lubricantes, deben estar debidamente identificados y
mantenerse en un área designada separada de la zona donde el producto se manipula, para
así evitar su contaminación química.

 Los trapos o bayetillas empleados en lavado de plantas pueden ser o no residuos

peligrosos, dependiendo si se han usado con agua o sustancia no peligrosas o por el
contrario, están impregnados de residuos de solventes o aceite usado.

 Se sugiere colocar los trapos, bayetillas, toallas, estopas, espumas, esponjas, o

materiales absorbentes utilizados para lavado de equipos e impregnados de solventes o
aceites usados o grasas en los recipientes destinados para ello, debidamente cerrados y
rotulados como residuos peligrosos.

 Los desechos producidos durante los procesos de acondicionamiento y empaque

deben ser sacados del establecimiento o lugar utilizado para esos fines y convenientemente
aislados, de manera de evitar la contaminación del alimento, de las superficies de contacto
con el alimento, de los materiales de empaque, del equipo.

 Las cajas, sacos o envases con insumos deben ser retiradas del área una vez que se
haya terminado el insumo, debe evitarse mantener muchas cajas de tapas y etiquetas, así
como también cuñetes en el área de envasado. En el área solo debe estar la cantidad
estimada a usar.

 Se deben desarrollar procedimientos documentados para la manipulación de roturas

de vidrios o plásticos transparentes duros en el área de manejo, preparación y almacenaje
del producto, correspondientes a luminarias, tabiques separadores, ventanas de oficinas.

 Al realizar la limpieza se debe efectuar uso racional, reuso y reciclaje interno de

agua, materiales y energía, y valorización de los residuos (reciclaje externo).

 Las áreas deben tener un programa de limpieza que debe ser cumplido en el
momento indicado, y con los elementos y materiales establecidos en el mismo. Estos
programas serán auditados por la coordinación de Buenas prácticas de fabricación.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

3.3 Limpieza de Superficies de Contacto

 Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo, se

limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la
contaminación.

 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el mantenimiento

de alimentos estarán secas y en adecuadas condición sanitaria de limpieza y orden durante
todo el tiempo.

 Las superficies que no entran en contacto con los alimentos, pero si con los equipos
utilizados en las plantas de elaboración de alimentos deberán limpiarse con la frecuencia
necesaria para proteger los alimentos de la contaminación.

 Los artículos desechables (vasos de papel y toallas de papel) deberán almacenarse

en envase apropiados y serán manejados, servidos, usados y desechados de forma tal que
evite la contaminación de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos. Para
eso se debe dispone de papeleras debidamente identificadas con tapa y pedal, de forma que
el trabajador no tenga contacto manual con ellas.

3.4 Limpieza de equipos y utensilios

 Antes de comenzar cada turno de trabajo se debe verificar que la maquina se

encuentra en un perfecto estado, limpia y/o desinfectada. Y estén calibradas
adecuadamente.

 Los equipos y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso
necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos de grado alimenticio.
Deben limpiarse y desinfectarse al principio de la operación diaria. Se deben mantener
registros de la realización y verificación de estas tareas de limpieza.

 Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también
deben mantenerse limpios.

 Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin,
deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

sustancias. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a aislamientos
autorizados.

 Mantener herramientas, envases, materia prima y pertenencias personales en su

lugar correspondiente, evitando dejarlos sobre los equipos.

 Para lavado de los equipos se deben aplicar buenas prácticas de operación en el

lavado de plantas, ya sean espacios confinados (reactores, tanques de almacenamiento,
silos, mezcladores, calderas, tuberías, alcantarillas, etc) u otro, donde se cumplan las
precauciones pertinentes para su realización.

3.5 Programa de saneamiento

 Eliminación de Capas de Grasa

En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de materia prima o grasa adherida, facilitando la
remoción mediante el enjuague. Los detergentes solo preparan el material adherido para su eliminación
mediante cepillado y enjuague adecuados. Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente,
se forman gotas de grasa que se unen y forman una capa de fácil remoción. El mismo efecto se logra con
una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1 %. Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su
saponificación con productos alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que se remueven con gran
facilidad.

 Remoción de Partículas de Suciedad

Las partículas de sólidos que se adhieren a las superficies, pueden removerse mediante los siguientes
procesos aislados o combinados:

a) Acción Humectante: En éste proceso el agua con el limpiador hace contacto con todas las
superficies sucias del equipo provocando una disminución de la tensión superficial.
b) Dispersión: Las partículas de suciedad son rotas en fracciones muy pequeñas, son suspendidas y
removidas fácilmente.
c) Suspensión: Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución y se remueven
fácilmente.
d) Peptinación: La suciedad forma una solución coloidal.
e) Disolución: Las materias insolubles reaccionan químicamente con los agentes limpiadores,
formando productos solubles.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 f) Enjuague: Todas las partículas ensuciantes se remueven en forma de suspensión o solución.

 Prevención de Depósitos Petrificados

Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los compuestos
comerciales usados para el lavado de las sales de calcio presentes en el agua dura. El fosfato trisódico,
hidróxido de sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia de sulfato de calcio en medio
acuoso, dejan depósitos calcáreos muy difíciles de remover. Igualmente los componentes proteicos de los
alimentos están asociados a estas formaciones. Estos depósitos difíciles de remover incluso cepillando
fuertemente, se eliminan fácilmente con ácido clorhídrico diluido.

 Secado Después de la Limpieza

Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es
importante secar el equipo cuanto antes bien sea con materiales absorbentes de uso único, o utilizando aire a
presión. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el crecimiento
bacteriano, debe ser desinfectado antes de volverse a usar.
 Desinfección

El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación

microbiológica, existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la
totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización.
Raras veces se considera el aspecto de conocer cuál es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la
experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con
determinados alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la
composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir más aún sobre la
conformación de la flora microbiana. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies
que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el
método de limpieza empleado. Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y
después de cada interrupción del trabajo. Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la
recontaminación y cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido. Todos los productos que se
usen deben estar previamente aprobados por las autoridades sanitarias y el departamento de control de
calidad de la empresa.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

El programa de limpieza y desinfección debe cubrir todas las personas, elementos de trabajo, equipos y
utensilios que tengan que ver con las etapas de producción que se realicen en la fabricación de cada
alimento, debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada tarea y su contenido ser
explícito y claro para evitar errores en su aplicación.

3.6 Control de Insectos y Roedores

 No se permitirá en ningún sitio de la planta animales, insectos o roedores. Se

tomara medidas efectivas para excluir las plagas de las áreas de elaboración y así proteger
contra la contaminación de los alimentos.

 Se debe aplicar un programa efectivo y continuo de control de plagas (insectos,

pájaros y roedores), que alcance los establecimientos y las adyacencias del mismo.
 La empresa debe contratar los servicios de una empresa competente de control de
plagas o formar a personal para la inspección y el tratamiento periódico de las instalaciones
con el fin de prevenir y erradicar la aparición de plagas. Cuando se utilicen los servicios de
una empresa de control de plagas, el contrato de servicios debe estar claramente definido y
reflejar las actividades la empresa.
 Todos los dispositivos de control utilizados deben estar ubicados alejados de los
alimentos.
 Los dispositivos de control de plagas deben: Estar en buen estado de conservación y
operatividad, estar identificados, y ser suficientes en número y eficientes en cuanto a su
ubicación en función de la gravedad de cada caso.
 Se deben mantener procedimientos documentados que especifiquen:
a) Las diferentes operaciones y frecuencias que se deban desarrollar en el programa
b) Los métodos a desarrollar
c) Los dispositivos y productos a utilizar
d) Identificación de trampas y dispositivos
e) Planos de ubicación de trampas y dispositivos
f) La identificación del personal responsable de llevarlo día a día
g) La identificación de un responsable técnico del programa con responsabilidad y
autoridad
h) Se debe explicitar la competencia y entrenamiento del responsable técnico como de
los operarios que participan del programa

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 i) Manipulación, almacenaje, identificación, eliminación y disposición final de los
productos químicos utilizados
j) La identificación, disposición y archivo de toda la documentación respaldatoria
técnica, como así también las hojas de seguridad, marbetes y resoluciones de
inscripción y aprobación de los productos.

 Dentro de este programa tiene que existir una indicación clara y precisa, acerca de la
ausencia de animales domésticos en lugares donde se encuentren materias primas, material
de empaque, de embalaje y producto en cualquiera de sus etapas y en diferentes áreas.

 Los desagües deben estar equipados con mallas y trampas para impedir la entrada de
roedores e insectos.

 Las materias primas, material de empaque y los productos terminados deben

almacenarse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de aparición de plagas. Cuando
se considere que existe riesgo de plaga en los productos almacenados, el programa de
control debe incluir las medidas apropiadas.

3.7 Mantenimiento

El buen mantenimiento de los equipos y áreas de trabajo garantizan un trabajo rápido,

seguro y libre de accidentes, así como la correcta fabricación de los productos. Para su
logro se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

a) Todo mantenimiento debe ser realizado con mucho cuidado para evitar que entre
sucio y materiales extraños como tuercas, tornillos o pedazos de cable al equipo, que
puedan dificultar el buen funcionamiento del mismo o dañarlos.
b) Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar la contaminación de
los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes con certificación de
grado alimenticio
c) Las piezas que sean delicadas y se dañen fácilmente, no se deben colocar en el piso.
d) Cuando se dañe un equipo debe limpiarse antes de iniciar su mantenimiento.
e) Toda reparación o mantenimiento debe ser realizada en un área aislada al área para
evitar contaminar el producto. Incluyendo los montacargas.
f) Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos,
deben de estar limpios, sin muestras de derrames.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 CAPITULO IV

Equipo y utensilios

4.1 Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben cumplir los
siguientes requisitos de diseño y construcción:

 Los equipos, herramientas, máquinas, para tareas de mantenimiento deberán contar

con los dispositivos de seguridad recomendados por el fabricante y su Programa de
mantenimiento Preventivo.

 Estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como al

empleo repetido de los agentes de limpieza y desinfección.

 En lo posible, los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

 Las tuberías elevadas no debe instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración.

 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñados y construidos de

manera que faciliten su limpieza, y evite la acumulación de suciedades, microorganismos,
plagas, u otros agentes.

 Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales

resistentes, inertes, no porosos, impermeables, y fácilmente desmontables para su limpieza.
Las tuberías fijas se limpiaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este
fin.

 Las uniones y soldaduras deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan
acumulación de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin costuras.

 Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de

polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
pH, humedad, flujo, peso u otros), estarán en buenas condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operación. Tendrán también un programa de calibración
regular y permanente.

 La distancia entre los equipos y con respecto con las paredes perimetrales, columnas
u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y
facilitar el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

 Cuando proceda, los equipos deben instalarse a una distancia no menor a 20 cm con
respecto al piso, utilizando patas de soporte.

4.2 Superficies de contacto

 Todas las superficies de contacto directo con el alimento debe poseer un acabado
liso , no poroso, no absorbente, y estar libres de defectos, intersticios u otras irregularidades
que pueden atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afecten la calidad
sanitaria del producto.

 Todas las superficies de contacto con los alimentos deben ser inertes bajo
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas con el
alimento.

 Todas las superficies de contactos con el alimento debe ser fácilmente accesibles
para la limpieza e inspección o ser fácilmente desmontable.

 Los ángulos internos de la superficie de contacto con el alimento debe poseer una
curvatura continua y suave de manera que pueda limpiarse con facilidad.

 Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas
u otro tipo de material desprendible que represente un peligro para la inocuidad.

 En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricación no roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 4.3 Mantenimiento

El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. El

deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones físicas, químicas o
microbiológicas, e incluso accidentes. Implícitamente puede afectar los rendimientos
ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial.

Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de

mantenimiento, cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras,
se retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el área
correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma bien visible.

Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando deban

ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; Refineria, Inyecto – Soplado y
Envasado. Una vez terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para
que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 CAPITULO V

Procesos

En cada una de las etapas y procesos se deberá realizar un análisis de riesgos que contemple
la posibilidad de contaminación físico, química o biológica de producto.

5.1 Recepción del producto

 La recepción de la materia prima debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos.

 No se debe aceptar ningún producto del campo si contiene parásitos,

microorganismos indeseables, descompuestos o extrañas, químicos agrícolas u otras
sustancias tóxicas que no puedan reducirse a un nivel aceptable con los tratamientos
posteriores a la cosecha y con los procedimientos normales de clasificación.

 Deben disponerse de los resultados de los análisis de laboratorio para establecer si

dichas materias primas son aptas para el consumo.

 Verificar la calidad y estado general del producto.

 Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la

protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

5.2 Análisis del Producto

 Se deben realizar o subcontratar los análisis que consideren esenciales para

garantizar la seguridad, legalidad y calidad de los productos, empleando instalaciones y
procedimientos adecuados.

 La planta contará con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o

registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o
previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Serán precisos y
mantenido en forma adecuada, y en número suficientes para sus distintos usos.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Deben existir procedimientos que garanticen la fiabilidad de los resultados de los
ensayos.

 El personal que realice los análisis debe estar debidamente cualificado y/o formado
y debe ser competente para realizar de los mismos.

 Cuando se realicen o subcontraten análisis esenciales para comprobar la seguridad

y legalidad del producto, el laboratorio debe estar acreditado por un organismo competente
independiente.

5.3 Empaque

 Se deberán utilizar materiales nuevos, limpios e inocuos para la salud del

consumidor y evitar la contaminación del producto.

 Los materiales de empaque y embalaje deben almacenarse en lugares destinados a

tal fin, cerrados, limpios y debidamente protegidos de la entrada de plagas (cucarachas,
roedores, moscas, etc.).

 Asignar responsables de la revisión, retiro, destrucción o recuperación de envases en

mal estado .y/o sucios, los cuales deben estar debidamente identificados y ordenados.

 El envase y los materiales de envasado deberían desembalarse fuera de las zonas de

producción para eliminar riesgos de contaminación.

 El envase y los materiales de envasado no deberían llevar grapas ni otros elementos

que puedan producir contaminación.

 La mercadería, embalada para ser despachada o bien para su almacenamiento, no

debe atravesar la zona sucia o zona correspondientes a etapas anteriores (de lavado o
descarga del producto del campo) con el fin de evitar la contaminación cruzada.

 Estos aspectos deben ser contemplados en el análisis de riesgos, y deben mantenerse

procedimientos de operación y entrenamiento del personal para la circulación y
manipulación en dichas áreas.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

5.4 Control de los Productos No Conformes

 La organización debe asegurarse que los productos que no cumplan con las
especificaciones estén claramente identificados, etiquetados y puestos en espera hasta la
disposición que corresponda.

 Se debe seguir lo estipulado en el procedimiento de no conformidades para el

control de los productos que no cumplan con las especificaciones, incluyendo su rechazo,
su aceptación por exención, o su destino a un uso alternativo, especificando el personal
autorizado para la realización de las disposiciones.

 Deben mantenerse registros de estas actividades.

 Deben aplicarse medidas correctivas para evitar que se repitan defectos y dejarse
adecuada constancia por escrito de las medidas adoptadas.

 Todos los productos defectuosos deben ser manipulados o retirados con arreglo a la
naturaleza del problema.

5.5 Acciones correctivas

 Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los

procedimientos de saneamiento, se deberán tomar acciones correctivas para prevenir la
contaminación directa de productos o alteración. Se deberán proveer instrucciones a los
empleados responsables de la implementación para documentar las acciones correctivas.

 Se aplicará todo lo prescrito en el procedimiento de no conformidades y acciones

correctivas, previsto dentro del sistema de gestión.

 Estas acciones deben ser registradas y archivadas de acuerdo al procedimiento de

control de los registros del sistema de gestión de control.

5.6 Almacenamiento

 Tener en cuenta las condiciones ambientales (temperatura, humedad y atmósfera) de

almacenamiento requeridas para el producto.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma
que:

a) Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados

b) Se deben desarrollar, implementar y registrar los programas sanitarios
correspondientes a cámaras y sectores de almacenamiento
c) Eviten el acceso y el anidamiento de plagas
d) Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación

 Todo caída al suelo del producto debe limpiarse inmediamente.

 En los almacenes no deben haber materiales en desuso, materiales de limpieza o

cualquier objeto indebido.

 Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y, de

ser necesario, diferenciadas por medios físicos y/o funcionales de aquellas
destinadas para los insumos de producción.

 En los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados

en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas elevadas del piso por lo menos 15 cm de
manera que permita la inspección, limpieza y fumigación. No utilizar paletas sucias
o deterioradas para estos efectos, y mantenerlas protegidas del ambiente.

 Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer

su procedencia, calidad y tiempo de vida. Además, deben ser rotados
sistémicamente de manera que se cumpla el principio “Primero entra, primero sale”

5.6.1 Almacenamiento de substancias peligrosas

 Todas aquellas substancias que puedan significar un riesgo para la salud, deben
estar perfectamente identificadas, debiendo quedar claro el grado de toxicidad y las formas
de empleo de las mismas.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Se deben guardar en salas separadas de las zonas de manipulación de producto,
cerradas con llave, y con acceso restringido a personal autorizado y entrenado.

 El almacenamiento de substancias peligrosas debe realizarse de acuerdo a la

legislación vigente en el orden nacional y provinciales, incluidas las ordenanzas
municipales si corresponde.

 Deben existir procedimientos documentados para el manejo de las substancias

peligrosas, y el manejo, desde y hacia esa área.

 Deben mantenerse registros de las actividades en este sector, principalmente en el

manejo y actualización de inventarios.

5.7 Transporte

 Los productos deben transportarse protegidos de la intemperie, deben estar

recubiertos apropiadamente.

 Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente limpios

desinfectados y secos.

 Se deben desarrollar e implementar los programas sanitarios correspondientes para

el transporte.

 Las cargas y descargas es conveniente realizarlas en horarios en los que se minimice

la posibilidad de infestación de insectos, que puedan introducirse en los envases y en
lugares separados de áreas donde se procesa el producto, protegidos de las inclemencias del
tiempo y de posibles contaminaciones.

 Durante la carga y descarga de los productos no se deberán tratar con brusquedad

los pallets o envases individuales para evitar daños por golpes, vibración o rotura.

 La carga deberá quedar firmemente sujeta o sostenida, por distintos sistemas, al

compartimiento, para evitar movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del
producto y evitar posibles accidentes del personal.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

5.8 Documentación y registros

 Se debe llevar documentadas todas las tareas que hacen a los distintos procesos.

 A tal fin se deben desarrollar instructivos (especificaciones y manejo de equipos,

procedimientos de aplicación de productos químicos, normas de prácticas higiénicas, etc.)

 Se deben llevar registros de datos y parámetros que surjan como consecuencia de

mediciones, ensayos y monitoreos.

 La información mínima que debe manejarse comprende: datos del productor y

parámetros de la producción, datos de los operadores, modos de producción, equipos y
técnicas, materia prima, insumos e ingredientes, condiciones climáticas, tratamientos
fitosanitarios, almacenamiento, transporte, resultados de análisis, incidentes,
modificaciones.

 Asegurar que todo el personal esté instruido respecto a los conocimientos llevados
a cabo en cualquier etapa del proceso productivo.

 Deberá funcionar de manera tal que permita que de cada lote de producto se
conozcan datos acerca de la producción primaria (cultivo-cosecha), el empaque, el
almacenamiento y el transporte.

 Los instructivos deberán redactarse siguiendo la secuencia lógica de los

procedimientos o tareas, en lenguaje imperativo, preciso, claro y accesible a los
destinatarios. Deberán estar actualizados.

 Las planillas para el registro de datos deberán ser simples de completar y poseer
suficiente espacio para volcar la información.

 Registrar datos pertinentes de la mercadería que llega, a saber: la cantidad, estado

general del producto, etc.

 Donde corresponda, estarán disponibles planos, procedimientos y diagramas de

flujo según las zonas de producción y especies producidas deben observarse los registros
reglamentariamente establecidos.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

  Los documentos y registros son administrados de acuerdo a los procedimientos de
Control de Documentos y Control de Registros respectivamente.

 La extensión y cantidad de documentos estará en función del tamaño de la empresa

y los procesos involucrados.

 Los documentos y registros pueden estar en cualquier medio o soporte, y estar

disponible a requerimiento de supervisión y auditoría.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 CONCLUSIÓN

La seguridad alimentaria es la más importante y primordial responsabilidad que la industria

alimentaria debe asumir, e implica fundamentalmente la protección de la contaminación.

Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo

sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios. Por tal motivo,
el objetivo de este manual es proteger la salud de los consumidores y asegurar el
establecimiento adecuado de las prácticas en el comercio de productos alimenticios, con el
fin de garantizar la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el
consumo de la población, teniendo en cuenta que la protección adecuada del consumidor
solo se puede conseguir mediante la intervención metodológica durante el procesamiento
de los alimentos.

En una planta elaboradora, las buenas prácticas de manufactura y distribución comprenden

los procedimientos con los cuales se obtienen productos de calidad aceptable,
convenientemente controlados mediante pruebas en la cadena de elaboración y de
laboratorio. Por esta razón, un código de buenas prácticas debe definir los pormenores del
proceso de elaboración que son necesarios para alcanzar este objetivo, contribuyendo así al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.

Como se describió, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy
prácticas y sencillas y pueden ser aplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples
de seguridad y calidad. Es por esto que todos quienes laboran en manipulación de alimentos
deben tomar conciencia sobre la gran importancia que reviste el trabajo que realizan a
diario, porque una correcta manipulación de alimentos evita pérdidas y contribuye a la
mejora de la economía de las industrias, las empresas, los hogares, y los consumidores.

En este sentido, se hace necesaria la aplicación de normas de buenas prácticas de

manipulación e higiene en OLEICA C.A. que, en el fondo, no son más que “normas de
sentido común”, lo que garantizará la preservación de alimentos inocuos adoptando
metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación
de los alimentos en el lugar que se producen.

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.

 BIBLIOGRAFIA

 Codex alimentario. “Código Internacional Recomendado de Practicas Principios

Generales de Higiene de los Alimentos” Rev. 4. 2003

 FOLGAR, O.F. “Buenas Prácticas de manufactura y Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control”. Ediciones Macchi. Buenos Aires, Argentina. 2000

 República de Venezuela. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Resolución

SG-457-46. “Buenas Practicas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para el consumo Humano”

Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, OLEICA, C.A.