UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

BIOQUÍMICA

LICENCIATURA:

INGENIERÍA AMBIENTAL

TEMA:

“IDENTIFICAR PROTEINA EN LECHE”

TRABAJO QUE PRESENTA:

Jesús Guadalupe García Álvarez

MATERIA A CARGO DE:

Rosa Aurora Jiménez Damasco

VILLAHERMOSA, TABASCO, MÉXICO

18 DE SEPTIEMBRE DE 2014
 OBJETIVO: Conocer los aminoácidos presentes en la proteína de la leche cuando
reacciona con diferentes sustancias.

INTRODUCCIÓN TEÓRICA: La leche contiene cientos de tipos de

proteínas, la mayoría de ellas en muy pequeñas cantidades. Estas pueden ser clasificadas de
varias formas, de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas así como también a sus
funciones biológicas. La antigua metodología de agrupar a las proteínas de la leche en caseína,
albúminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a un sistema de clasificación mucho más
adecuado.

La proteína del suero es un término frecuentemente usado como sinónimo de las

proteínas serológicas de la leche, pero éste debe ser reservado para las proteínas en el suero
obtenidas durante el proceso de elaboración de los quesos. Además de las proteínas
serológicas de la leche, las proteínas del suero también contienen fragmentos de moléculas de
caseína. Adicionalmente, algunas de las proteínas serológicas se hallan presentes en más bajas
concentraciones que en la leche original. Esto debido a la desnaturalización por calor durante
la pasteurización de la leche previa a la elaboración del queso. La caseína también se
desnaturaliza cuando le agregas a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el
pH de la leche.

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes

desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes
orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es
reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en:

 La polaridad del disolvente.

 La fuerza iónica.
 El pH.
 La temperatura.

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MATERIALES Y REACTIVOS:

 1 Pipeta
 1 Propipeta
 1 Vaso de precipitado
 1 Pinza para tubo de ensayo
 1 gradilla
 4 tubos de ensayo
 1 ml de NaOH al 20%
 1 ml de NaOH al 40%
 Sulfato de cobre
 Ácido acético al 30%
 1 ml de solución saturada de NaCl
 0.5 ml de HNO3 concentrado
 1 ml de acetato de plomo
 Leche Entera o Bronca

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PROCEDIMIENTO:
1. Teniendo la leche tomamos 4 muestras de 1 ml aproximadamente cada una, las
cuales estaban contenidas en los tubos de ensayo.
2. Se utilizó la primer muestra a la cual agregamos 1 ml de NaOH al 20% + 4
gotas de sulfato de cobre y observamos los cambios físicos.
3. Después de algunos minutos lo llevamos al baño maría y lo mantuvimos ahí en
movimiento durante 5 minutos; de nuevo observamos los cambios físicos.
4. Anotamos las observaciones en el recuadro 1.1
5. Repetimos los pasos 2, 3 y 4 con las siguientes muestras, pero cada uno con
diferentes sustancias agregadas, las cuales están anotadas en el recuadro 1.1
respectivamente.

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 OBSERVACIONES

del
Antes del baño
Número de tubo

Procedimiento

baño maría
Muestra

Después
maría
1 1 ml 1 ml de NaOH al Al agregar el Al estar en baño maría y tener
20% + 4 gotas de sulfato de cobre una agitación constante cambio
Sulfato de cobre la solución se su color a beige y cuando lo
torno de color sacamos de baño maría quedo
purpura. de color café divido de en dos
capas la capa de arriba era más
densa que la de abajo.
2 1 ml 4 gotas de acido Al agregarse las La solución quedo en dos
acético al 30% + 1 sustancias se capas, la primera capa (arriba)
ml de solución hicieron grumos tenía grumos y era densa, la
saturada de NaCl en la solución. segunda (abajo) era líquida.
3 1 ml 0.5 ml de HNO3 Se dividió en dos Se torno de un color amarillo
concentrado capas; una mostaza con la parte superior
viscosa y blanca grumosa y espesa, y la parte
en la parte de inferior liquida.
arriba y una
amarilla en el
fondo.
4 1 ml 1 ml de NaOH al No hubo ningún Se torno de un color café
40% + 1 ml de cambio físico oscuro.
acetato de plomo observado.

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BIBLIOGRAFÍA:

Titulo: Química orgánica fundamental

Autores: Henry Rakoff, Norman C. Rose
Traducido por: Federico García Jiménez
Publisher: Limusa, 1991 ISBN
Length 890 pages

http://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_%28bioqu%C3%ADmica%29
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp1.htm

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