AISLAMIE

NTO E
IDENTIFIC
ACIÓN DE
SALMONEL
LA EN
ALIMENTO
S
 INTRODUCCION

Salmonella spp. es un bacilo Gram-negativo anaerobio facultativo perteneciente a

la familia Enterobacteriaceae. Aunque los miembros de este género son capaces
de moverse por medio de flagelos perítricos, existen variantes no móviles, S.
enterica serovar Pullorum y S. enterica serovar Gallinarum, así como cepas no
móviles debido a la presencia de flagelos disfuncionales. Las especies de
Salmonella son quimioorganótrofas, con habilidad para metabolizar nutrientes por
las vías fermentativa y respiratoria. Las bacterias crecen óptimamente a 37°C y
pueden catabolizar la Dglucosa y otros carbohidratos con producción de ácido y
gas. Estos microorganismos son oxidasa negativos y catalasa negativos, crecen
en citrato como única fuente de carbono, generalmente producen ácido sulfhídrico,
descarboxilan la lisina y ornitina, y no hidrolizan la urea. La mayoría de estas
características se utilizan para la identificación bioquímica de cepas aisladas de
Salmonella.
 OBJETIVO

 Aplicar adecuadamente la técnica descrita en la Norma Oficial Mexicana

para la detección del género Salmonella.

 Realizar el recuento de salmonella

 Explicar el fundamento de todas las etapas del método de detección de

Salmonella en alimentos.
La presente técnica para la detección de salmonella en alimentos, describe un
esquema general que consiste de 5 pasos básicos:

 Preenriquecimiento:

La muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite

restaurar las células de salmonella dañadas, logrando de esta manera una
condición fisiológica estable.

 Enriquecimiento selectivo:

Se realiza en caldos de enriquecimiento, los cuales estimulan el crecimiento

de formas compatibles con salmonella sp. E inhiben el desarrollo de
bacterias intestinales y coliformes.

 Selección en medios solidos:

Este punto se deriva directamente del anterior y se utilizan medios

selectivos, que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a
salmonella y que permitan el reconocimiento visual característico de
colonias sospechosas.

 Identificación bioquímica:

Nos permite la identificación genérica de los cultivos de salmonella y la

eliminación de cultivos sospechosos falsos.

 Serotipificación:

Es una técnica inmunológica (antígeno- anticuerpo) que permite la

identificación especifica de un microorganismo.
1. ¿Cuál es el fundamento bioquímico de los diferentes medios en la
práctica? Identifique como es el desarrollo típico de salmonella en
cada uno de ellos.

 MEDIO SS:

En el medio de cultivo la pluripeptona y el extracto de carne aportan los

nutrientes para el desarrollo microbiano.
Las sales biliares y el verde brillante inhiben el desarrollo de una amplia
variedad de bacterias gram positivas, de mayoría de los coliformes y el
desrrollo invasor del proteus spp.

 MEDIO XLD:

Agar XLD (Agar Xilosa Lisina Desoxicolato) es un medio moderadamente

selectivo y de diferenciación recomendado para el aislamiento y la
diferenciación de patógenos entéricos gram negativos (Salmonella y
Shigella) a partir de muestras clínicas.

2. ¿Por qué es importante detectar la presencia de salmonella spp. En

los alimentos?

Cualquier alimento crudo de origen animal, como las carnes, las aves, la leche y
los productos lácteos, los huevos y los pescados, así también como algunas frutas
y vegetales pueden contener la bacteria Salmonella. La bacteria puede sobrevivir
causando enfermedades si las carnes, las aves y los productos de huevo no son
cocidos hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un
termómetro para alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados
adecuadamente. La bacteria también puede contaminar otros alimentos que estén
en contacto con las carnes y las aves crudas. Son necesarias las buenas prácticas
de manejo de alimentos para prevenir que las bacterias en alimentos crudos
causen enfermedades

3. Identifique las características generales de salmonella.

 El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae.

 Son bacilos gramnegativos móviles que no fermentan la lactosa, aunque la mayoría
producen sulfuro de hidrógeno o gas por fermentación de los hidratos de carbono.
 Actualmente se considera que esta clasificación está por debajo del nivel de especie: en
realidad sólo hay dos o tres especies (Salmonella entérica o Salmonella choleraesuis,
Salmonella bongori y Salmonella typhi) y los serotipos se consideran subespecies.
 Todos los agentes patógenos entéricos, excepto S. typhi, pertenecen a la especie S.
entérica.
4. ¿Qué condiciones promueve el crecimiento de salmonella en
alimentos y como se puede retardar su crecimiento?

Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento está en 6º

C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo de contaminar los
alimentos. Por tanto, temperatura y tiempo son dos factores claves en el desarrollo
de la Salmonella ya que lo pueden retardar así como acelerar.

5. ¿Qué tipo de alimentos son altamente sospechosos de presentar

contaminación con salmonella spp?
Procedimiento: Aislamiento e identificación de salmonella en alimentos

Incubar
37°C x 24h

Incubar a Incubar a
37°C x 24h 42°C x 24h

Siembra por estrías en agar SS

37°C 42°C

Pruebas
bioquímicas
Prueba
serológicas
TSI, LIA, Citrato,
Indol, Rojo metilo,
Voges proskauer

37°C 42°C
Resultados:

LECTURA DE COLONIA:

Tipo de bacteria: salmonella

CARACTERÍSTICAS:

Forma: irregular
Elevación: elevada
Borde: ondulada
Superficie: rugosa
Tamaño: 0.1 mm
Consistencia: cremosa
Cromogénesis: amarilla

Medio XLD (Xilosa, Lisina, Desoxicolato): es

un medio selectivo diferencial, utilizado
para el aislamiento y diferenciación de
patógenos entérico Gram negativos.

SIM indol TSI citrato LIA

 Prueba TSI Base amarilla con o sin producción de positivo
gas; La producción de sulfuro de
hidrógeno: muchos aa contiene azufre
y Salmonella puede utilizarlo produce
H2S. Agar TSI que contiene sal de
hierro. La reacción de la sal de hierro
con sulfuro de hierro H2S producto que
es una sal negro; bisel de color rosa o
sin cambios.

positivo
las bacterias fermentan la glucosa (se
vuelve amarilla), justo después del
medio de glucosa, salmonella utilizará
aa lisina, produciendo metabolitos
alcalinos, convirtiendo el color medio a
Prueba LIA
la púrpura de nuevo (media de nuevo el
color púrpura original). Las bacterias no
descarboxilan continúa con el medio
ácido (amarillo)

negativo

Prueba Citrato

negativo

Prueba Indol

Prueba rojo En el medio de cultivo, la positivo

metilo pluripeptona aporta los nutrientes
necesarios para el desarrollo
bacteriano y la glucosa es el hidrato
de carbono fermentable.
La glucosa puede ser metabolizada
por los microorganismos, a través de
distintas vías metabólicas
Prueba voges Es particularmente útil para la negativo
proskauer clasificación de enterobacterias

BIBLIOGRAFIA
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Pagogenosnor
m.Salmonella_17364.pdf
 http://www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/salmonella.html#diez
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 http://britanialab.com.ar/esp/productos/b02/mr-vpmedio.htm
 http://www.britanialab.com/productos/B02138%20REV
%2001-SALMONELLA%20SHIGELLA%20AGAR.pdf
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