Universidad politécnica de

Guanajuato

Ingeniería en biotecnología
Materia:
Ingeniería de proyectos

Proyecto: Cervecería Prometeo

Alumno:

Maldonado Álvarez Edgar Fernando

Periodo: septiembre- diciembre
INDICE
No se encontraron elementos de tabla de contenido.
1. Resumen ejecutivo

La finalidad del presente proyecto es evaluar la prefactibilidad de una inversión de

recursos para la creación y establecimiento de una empresa cervecera productora
de cerveza con sabores herbales.

Cervecería Prometeo presenta un producto de alta calidad, elaborado con materia

prima 100% natural, innovadora y de alta calidad, que busca satisfacer las
necesidades de un consumidor exigente, que guste de probar sabores nuevos en
una bebida tradicional como es el caso de la cerveza.

Se pretende dirigir el producto a un grupo de personas de entre 18 a 49 años de

edad y que gustan de disfrutar de cerveza Premium en bares, restaurantes y
compra en sitios particulares.

La materia prima se obtendrá de diversos puntos de la zona, siendo el distrito

federal el sitio donde se adquirirá la mayoría de insumos como malta, lúpulo y
levadura, en la empresa “de cero a cervecero”. Los equipos de fabricación e
instrumentos se obtendrán de la empresa brew masters, localizada en la ciudad
de Santiago de Querétaro, Querétaro. Las hierbas que se utilizaran para dar valor
agregado al producto, se conseguirán en el comercio local.

La parte económica presenta un escenario no definido, debido a la transición

política del bajío y de el país, donde diversos factores afectan el producto y
materia prima, sin embargo con la planificación eficiente, será posible mantenerse
en el mercado local, sin sacrificar utilidades.

En cuanto al área de establecimiento, se eligió la zona bajío, particularmente la

ciudad de Celaya Guanajuato, debido al creciente interés de los consumidores,
así como la oportunidad de presentar el proyecto en un mercado naciente.

La inversión total para el arranque de la microempresa, se estima cercana a $74,

289.00, de la cual se estima una inversión fija inicial de aproximadamente
$45,000.00, y el resto podrá cubrirse de la inversión de trabajo.

Con un estimado de producción de 11,132 botellas al año, se estima un

crecimiento anual de 5% cada año, para tener una producción de 16,298 botellas
luego de 5 años.

De este modo en cuanto a medidas de rentabilidad, se tiene un valor presente

neto de $31,573.00, con una tasa interna de retorno de 28%, un tiempo de
recuperación ajustada de 4.13 años, y una relación beneficio costo de 1.43,
volviendo al proyecto viable.
2. Introducción

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que

se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en
agua con levadura (Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y
frecuentemente aromatizada con lúpulo, entre otras plantas [1]. De la cerveza se
conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pesando
por los marrones y rojizos.

La elaboración de cerveza es uno de los primeros procesos bioquímicos

descubiertos por la humanidad. Ya hace diez mil años que se elabora, desde los
egipcios y sumerios, pero las técnicas han cambiado y han evolucionado hasta la
actualidad.

Entre los países europeos más conocidos por su cultura cervecera se encuentran
Alemania, gran Bretaña, Irlanda y Bélgica [4]. Durante el siglo XIX los cerveceros
checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener
buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de recipientes transparentes.
Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este
sistema. Dentro de esta categoría encontramos a las cervezas lager.
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con
el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza, en
detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los años
1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue
uniformizando mundialmente la producción, principalmente de cervezas lager de
calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez
cantidades más grandes.

En la actualidad, las microcervecerías han adoptado una estrategia de

mercadotecnia diferente a la de compañías de cerveza industrial, ofreciendo
productos que compiten según su calidad y diversidad, en lugar de precios bajos y
publicidad.

Es en el mercado Premium, en el que los productores de cerveza artesanal llevan

la delantera, ya que su potencial es grande y tentador; la gran versatilidad que dan
las formulas permite que con diversos ingredientes se propongan sabores distintos
y realmente nuevos. Los consumidores tienen en consideración numerosos
aspectos sensoriales y no sensoriales a la hora de realizar la elección de los
alimentos que van a consumir, consideraciones que no son ajenas en el consumo
de cervezas].
La cerveza artesanal ha tenido un marcado auge a nivel internacional, mostrando
un crecimiento exponencial en su producción y consumo en los últimos años. Los
cerveceros artesanales producen múltiples variedades en pequeñas cantidades y,
por lo tanto, se le da máxima atención a cada detalle, asegurando un producto
final de sabor y calidad excepcionales.

Actualmente existen más de 600 cervecerías artesanales formalmente

establecidas en México, pero existe otra cifra similar, o mayor, de productores
caseros que buscan crear una nueva cultura cervecera basada en la calidad y
variedad de sus productos, y cuyas marcas y etiquetas transmitan la cultura de
todos los rincones del país].

En el caso particular del bajío en México el consumo es local; prácticamente

ninguna cerveza viaja más de 383 km (la distancia entre León y la Ciudad de
México), y es bastante exclusivo: son pocos los restaurantes, bares y depósitos
que ofrecen cervezas artesanales producidas en la región. Sin embargo, cada año
por lo menos se duplica la producción y el consumo de cerveza local en algunos
establecimientos.

En la región crece gradualmente el gusto por la cerveza artesanal, además de

promoverse su consumo por medio de festivales, en donde se reconoce las
propuestas de los artesanos, y gracias al internet cada vez es más fácil conseguir
insumos para su producción. Prueba del crecimiento de esta industria en la región
es la presencia en Querétaro y Guanajuato de más de 20 cervecerías y más de 80
etiquetas comerciales.

Lo anterior representa el preámbulo que dio base para la realización del presente
proyecto, en el cual se propone el uso de sabores herbales al agregar
precisamente hierbas al proceso de elaboración de cerveza a nivel casero, y
probar el resultado del mismo a modo artesanal y la creación de una
microempresa que busca proponer su propio estilo y sabor particular.

3. Presentación de la idea

El proyecto consiste en producir una cerveza artesanal que el consumidor pueda

diferenciar con el resto ya existente, satisfaciendo así al mercado objetivo,
ofreciendo un producto nuevo en el mercado del bajío. La relevancia del proyecto
se deriva considerando que en México existe una amplia población que consume
cerveza, de la cual un importante grupo gusta de explorar los nuevos sabores que
ofrecen las cervezas artesanales. El proyecto contempla la utilización de
productos naturales que podrían generar un mayor valor agregado, ejemplo de
ello puede ser el uso de especias y hierbas. Estos últimos serian el principal
elemento diferenciador, además de resaltar su carácter natural, debido al auge de
los productos ecológicos y de los procesos naturales que reducen el uso de
elementos artificiales. Otra de las razones del proyecto es incursionar en la
industria de la cervecería artesanal, con un estilo propio de cerveza que
sobresalga por sus cualidades, Teniendo una distribución de venta desde
comercios locales hasta comercios altamente reconocidos.

4. Nombre de la empresa y producto

a. Nombre de la empresa: cervecería artesanal “Prometeo”
La empresa constituida en este proyecto corresponde a una compañía cervecera,
definido con el nombre de “cervecería Prometeo”. El nombre hace referencia a la
mitología griega, en la cual Prometeo es un titán amigo de los mortales, el cual es
honrado por haber robado el fuego de los dioses para entregarlo a los hombres.

b. Descripción general del producto

El producto a comercializar consiste en una cerveza artesanal con el nombre de
“Perséfone”, tipo bock, la cual se obtendrá al experimentar con distintas hierbas y
maltas durante su fermentación.

La cerveza será elaborada a base de maltas Pilsen, y maltas de especialidad que

pretenden otorgarle un color rojizo, y además de adicionar hierbas que le otorguen
características organolépticas distintas a las comunes en cervezas artesanales.

5. Clasificación de la empresa (giro)

Su tamaño se clasifica como microempresa, pues comenzara con un número

inicial pequeño de empleados.

El giro de la empresa es la manufacturación de bebidas alcohólicas, enfocándose

únicamente a la elaboración de cerveza a nivel artesanal.
6. Marco legal

Cervecería Prometeo es una sociedad anónima de capital variable (S.A. C.V.)

puesto que en los accionistas son 2, los mínimos legales así, los accionistas con
los que cuenta la empresa son personas físicas/morales.
Con toda Sociedad Anónima, que deberá representar a una organización con fines
de lucro así nuestra empresa respeta esta característica.
Entre las ventajas de ser una S.A. de C.V. podemos encontrar y resaltar las
siguientes:

 No existe un monto mínimo en el capital social al constituir una Sociedad

Anónima.
 Los accionistas tiene derecho sobre el capital y las utilidades.
 La responsabilidad y obligación de los accionistas se limita al pago de sus
aportaciones.
 Los derechos de los socios se dividen en: económicos (ganancias) y
corporativos (voto en asambleas).
 Su administración puede llevarse a cabo por un solo individuo o un consejo.
 Al fallecer, las acciones de un socio pueden ser heredadas a quien dicha
persona lo disponga.

A pesar de que la S.A. de C.V. es la sociedad más popular en México, su

organización se considera muy rígida por las necesidades actuales del
emprendimiento de una empresa, entre las desventajas más comunes están:

 No se permite tener acciones a nombre de la propia empresa.

 Se limita la posibilidad de crear Pools de acciones para empleados.
 Ya que la administración puede ser por una sola persona, los inversionistas
no se sentirán cómodos al no formar parte de las decisiones del día a día.

7. Localización

La localización de un proyecto es un tema de suma importancia, requiere de

planificación y estudio para que este se desarrolle adecuadamente. El objetivo
principal es logar que los flujos monetarios de ingresos sean mayores a los costos
de inversión y gastos durante el periodo productivo.

La ubicación depende de una gran variedad de factores como infraestructura,

canales de comunicación, transporte, disponibilidad de mano de obra, políticas
económicas, marco jurídico, disponibilidad o proximidad de las materias primas e
insumos, entre otros. Estos pueden o no beneficiar las operaciones del proyecto
por esta razón es necesario realizar un estudio que principalmente consta de dos
etapas: estudio de macro localización y estudio de micro localización.

7.1. Macro localización

El proyecto presentado se localiza en la ciudad de Celaya, ya que existe un

creciente mercado en la región, la localidad cuenta con relativa cercanía a
ciudades como Querétaro, Juventino rosas, san miguel de allende, Salvatierra, y
Guanajuato, en las se encuentran los distribuidores de materia prima necesarias
para la producción, también hay disponibilidad de mano de obra, se cuenta con los
servicios de transporte y medios de comunicación que facilitaran los procesos de
producción y venta de cerveza artesanal, y los proveedores de instrumentos y
equipos para la producción se encuentran cerca.

Celaya es una ciudad mexicana, cabecera del municipio homónimo en el estado

de Guanajuato. Constituye el principal núcleo urbano de la denominada Área
metropolitana Laja-Bajío, y por ende su más importante centro económico. Se
localiza justo en la parte central de la extensa llanura que comprende el municipio,
mismo que está ubicado en el sureste de la entidad, ocupando alrededor de 70
km² (12.6 % del área total del municipio). Concentra 73% de la población total de
este (360 810 habitantes). Se encuentra a 50 km al oeste de la ciudad de Santiago
de Querétaro y a 260 km de la Ciudad de México. Es la tercera ciudad más grande
del estado después de León e Irapuato.

8. Materias primas

En la ciudad no hay distribuidores de insumos, pero en la ciudad de Querétaro

ubicada a 50 km de distancia, se encuentran dos distribuidores importantes de
materias primas. Ambos se ubican en Santiago de Querétaro, debido a la relativa
cercanía los costos de transporte no serán tan elevados.

8.1. Disponibilidad de la mano de obra

La población económicamente activa en la ciudad de Celaya y con base en la

encuesta intercensal 2015 presentada por INEGI según su condición de actividad
económica y de ocupación se presenta en el siguiente cuadro:

población total
Población mayores de 15 años 56.6%
Sector formal 8.65%
Sub ocupación 7.6%
Ocupada en sector informal 27.85%
Desocupación 3.5%

8.2. Infraestructura

De acuerdo a la guia para la formulacion y evaluacion de proyectos de inversion

nacional financiera (1995), la infraestructura minima para la elaboracion de este
tipo de proyectos debe contener fuentes de sumunistro de agua, facilidad de
eliminacion de desecgos, disponibilidad de energia electrica, combustible y
servicios publicos.

Según el instituto nacional de estadistica y geografia, al 2010 el porcentaje de la

poblacion con servicio de agua potable era del 97.5% en viviendas particulares, lo
que indica que existe disponibilidad de agua en la entidad. Ademas se especifica
que el porcentaje de viviendas particulares habitadas con disponibilidad de drenaje
es del 93%.

Por otro lado los deschos producidos en la elaboracion de cerveza artesanal,

como el mosto, se pueden desechar o utilizar para alimentar ganado, debido a su
aporte nutrimental en el forraje.

En cuanto a la disponibilidad de energia electrica, en celaya se cuenta con una red

de abastecimiento electrico por parte de la comison federal de electricidad (CFE).
El combustible como el gas LP es distribuido por una gran variedad de empresas,
entre ellas tenemos gas exprees nieto, gas noel, etc.

La ciudad cuenta con todos los servicios publicos necesarios como agua potable,
alumbrado publico, mercados, calls, parques, seguridad publica y de transito,
alcantarillado, canales de comunicación, entre otros. Se tiene la infraestructura
necesaria para realizar el proyecto y es una buena opcion para poner en marcha.

8.3. Micro localización

Lo ideal es localizar la ubicación de la planta cerca de las materias primas para

facilitar el abastecimiento, o bien cerca de los consumidores en beneficio de la
distribución del producto final.

Para esta parte es necesario considerar factores como vías de comunicación,

servicios públicos, impacto vecinal, medios de transporte, uso de suelo, etc. Se
planea desarrollar las instalaciones en la calle rosario# 325 de la colonia
tresguerras, ya que se encuentra dentro de la zona donde se localiza el
consumidor objetivo, debido a la cantidad de tiendas que ofrecen entre sus
productos de venta cerveza artesanal, y además se encuentra a las afueras de
Celaya, lo que facilita la recepción de los insumos desde Querétaro.

Ubicación: celaya guanajuato

Calle: rosario #9
Colonia: tresguerras
Latitud: 20.515320035164
Longitud: -100.79031093175
9. Filosofía empresarial

a. Misión
Elaborar productos innovadores de alta calidad, que cumplan con la normativa
nacional, y que satisfaga las necesidades y gustos de los consumidores de
cerveza artesanal más exigentes.

b. Visión
Ser líder en el mercado regional, ofrecer productos nuevos y poco convencionales,
que caractericen a nuestra marca y que satisfaga a aquellos que buscan nuevas
experiencias sensoriales. Dar la mejor imagen posible y cumplir con la expectativa
de mejorar nuestros productos y servicios día a día.

c. Valores
Innovación, competitividad, honestidad, pasión por la calidad, respeto por el
individuo y el medio ambiente.

Innovación: investigación constante para lograr el crecimiento deseado, generando

siempre ideas creativas aceptando el riesgo inherente con el fin de desarrollar
productos de calidad lideres.

Pasión: Comprometidos con el corazón y con la razón para satisfacer las

necesidades de nuestros clientes.

Competitividad: Somos un equipo con hambre y garra, nunca satisfecho y con

sentido de urgencia. El consumidor es nuestro jefe directo, el cliente es prioritario
para nosotros.

Honestidad: Actuamos con rectitud e integridad, manteniendo un trato

equitativo/justó con todos nuestros colaboradores y semejantes.

Respeto: Guardamos en todo momento la debida consideración a la dignidad

humana y a su entorno.

Confianza: Nos desempeñamos con exactitud, puntualidad, y fidelidad para

fortalecer nuestro ambiente laboral.

10. Objetivos “cervecería Prometeo”

10.1. Objetivo general

El presente proyecto tiene como objetivo primordial, el adecuar el proceso

de elaboración de cerveza a nivel casero, para agregar toques
herbales/frutales en el proceso de fermentación y obtener un producto
 adecuado para satisfacer el gusto local, así como comenzar una empresa
desde cero.
Asimismo se pretende crear una marca nueva, que el consumidor pueda
diferenciar del resto, y además estudiar su producción y los requerimientos
para satisfacer una tentativa de demanda para aquellos que consumen
cerveza artesanal y estudiar la distribución y venta en comercios locales.

10.2. Objetivos específicos

 Crear una cerveza artesanal y con raíz 100% mexicana

 A parte de dar una cerveza sabor innovador, evitar el consumo en exceso
de alcohol
 Dar a la gente una cerveza artesanal de sabor único, que sea nueva tanto
nacional como internacionalmente.
 Trabajar con amor para que en cada sorbo se note el cariño de preparar la
cerveza.
 Usar ingredientes mexicanos y utilizarlos artesanalmente.

11. Estrategias
11.1. Análisis FODA
La matriz FODA es de aparición reciente y sirve para analizar la situación
competitiva de una organización. Esta matriz es un marco conceptual para un
análisis sistemático que facilita el ajuste entre amenazas y oportunidades con las
debilidades y fortalezas internas de una organización.
La identificación de las fortalezas y debilidades de las organizaciones, así como
las oportunidades y amenazas presentes en las condiciones externas, se
consideran actividades comunes de las empresas. La matriz FODA surgió como
una respuesta a la necesidad de sistematizar las decisiones estratégicas.
11.1.1. Fortalezas
 El producto estará elaborado con insumos naturales.
 El producto ofrecerá una excelente calidad.
 Se trata de un producto único en el mercado regional.
11.1.2. Oportunidades
 La generación de nuevos conocimientos y experiencia en la elaboración y
formulación de recetas.
 Conocer y dar a conocer nuestro producto a los principales vendedores de
cerveza artesanal en la región
 La expansión de nuestro producto.
 El avance de micro cervecerías a nivel regional hace que sea un producto
cada vez más buscado por el consumidor.
 Existe una tendencia por parte de los consumidores a consumir productos
de mayor calidad y con menor cantidad de conservantes, es decir,
productos naturales.
11.1.3. Debilidades
 El mercado aun no está acostumbrado a nuevos estilos de cerveza
artesanal.
 Al tratarse de una microempresa, aun poseemos un límite de producción.
 No poseer un lugar fijo para elaborar la cerveza.
 El precio y los niveles de venta están relacionados con el posicionamiento
del producto en los consumidores.
 Al tratarse de una marca nueva, es desconocida para el consumidor.
11.1.4. Amenazas
 Los costos para adquirir equipos más especializados para aumentar
nuestra producción.
 Errores en el proceso de elaboración que pueden dañar irremediablemente
un lote completo.
 La cerveza industrial y artesanal de importación son más buscadas en el
mercado local.
 Existen marcas bastante arraigadas en el mercado local, como chela libre,
cervecería minerva, cervecería allende, y cervecería tributo.
12. Justificación
Considerando el creciente mercado regional de cerveza artesanal, este proyecto
busca estudiar la factibilidad de apertura de un micro cervecería artesanal que
además ofrezca productos con su propia identidad, esto último mediante el uso de
adjuntos (hierbas), como propuesta novedosa para aquellos que buscan más
atributos en una cerveza, tales como el sabor, el olor y el color.

Se propone evaluar la factibilidad de la creación de una cerveza artesanal que

proporcione al mercado características innovadoras, ya que en el mercado
regional no se comercializan cervezas con ese tipo de adjuntos. Para esto es
necesario un estudio que permita definir la metodología que se debe llevar a cabo
para obtener los resultados esperados, mediante experimentación con distintas
especias.

Mediante este trabajo se podrá obtener una nueva formulación de cerveza

artesanal que sea accesible para el consumidor, además de crear fuentes de
trabajo al generar una microempresa.

13. Situación de la empresa “Cervecería Prometeo”

Somos una microempresa ya que los empleados no superan las 10 personas,

somos una S.A de C.V 100% mexicana, como la empresa está empezando desde
cero, aun no se cuenta con la ubicación geográfica de donde va a estar ubicada,
se tiene cuáles son los 3 principales sabores con los que contara (alfalfa, menta,
hierbabuena), también se tiene como se va a preparar el producto con los
ingredientes para la elaboración de una cerveza artesanal, se cuenta con un
organigrama pequeño pero lo suficiente para dar abasto a una población pequeña
puesto que para su elaboración no se necesitan de muchas personas y los
mismos artesanos administran los costos, la mercancía etc.
14. Organigrama
15. descripción de puestos
16. Políticas, Premios e incentivos

Nos clasificamos como microempresa debido a que contamos con menos de 10

empleados. La empresa Prometeo cuenta con 5 empleados con un salario de 10
salarios mínimos por semana (1200$).

Incentivos monetarios

1. Aumento de sueldo.

2. Bonificaciones o retribuciones por objetivos.

3. Bonificaciones igualitarias entre todos los trabajadores para demostrar igualdad,

y la ausencia de favoritismos dentro de la empresa.

4. Premiar económicamente a un empleado de confianza por buscar a un

profesional de calidad para una vacante disponible en nuestra empresa.

Incentivos motivacionales

5. Felicitarles cuando alcancen los objetivos establecidos.

6. Pedirles consejo en algunas cuestiones para demostrar que valoramos sus

conocimientos.

7. Agradecer su valiosa aportación a la empresa.

8. Felicitar y motivar al equipo de trabajo.

9. Destacar al empleado del mes.

Incentivos en pro del bienestar

10. Horarios flexibles que permitan compenetrar vida familiar y laboral.

11. Tiempo de descanso en la jornada laboral.

12. Inclusión de instrumentos lúdicos que ayuden a nuestros empleados a

desconectar durante un corto plazo de tiempo y descargar el estrés acumulado.
Nombre Requisitos Premios
Empleado del mes 100% en asistencias Vales y bonos
Excelente desempeño laboral
Buena conducta
Buen empleado 95% en asistencias Vales
Excelente desempeño laboral
Buena conducta

17. Estudio de mercado

Las 4Ps

17.1. Mercado meta

Mercado meta principal son el público (+18) consumidor de cerveza
artesanal.
17.2. Competencia de mercado

Cerveza allende:

Esta cervecería nacida en San Miguel de Allende se ha abierto paso en San

miguel si no a nivel nacional. Ofrece una variedad de cervezas como;

 Golden Ale

 Brown Ale

 IPA

 Agave Lager
 Chela libre:

Fundada en 2014, “Chela Libre” de Celaya, Guanajuato, ofrece cervezas con

un concepto inspirado en la lucha libre. Sus sabores son:

 Pale Ale

 Ambar Ale

 IPA

 Stout

 Brown Ale

Dos aves:

Produciendo desde el año 2012, la cervecería Dos Aves, Ofrece una variedad
de cervezas como:

 Pale Ale

 Stout Imperial

 Triple belga

17.3. Identificación de mercado, punto de venta, cuanto se vende.

El tipo de investigación que se hizo es de campo ya que este estudio se usa para
interpretar o solucionar alguna situación, problema o necesidad en un momento
determinado, estas investigaciones son trabajadas en un ambiente natural en el
que están presentes las personas, grupos, organizaciones científicas, las cuales
cumplen el papel de ser la fuente de datos para así ser analizados de manera
general.

Nuestro mercado va dirigido a personas mayores de edad, ya que es la edad a la

que más va dirigida la cerveza, aunque también se consume por menores de
edad, sin embargo ese rango de edad menor a 18 años se descarta
automáticamente para así que nuestro mercado sea a personas mayores de edad,
y en base a esto sacar nuestro mercado.

Nuestro punto de venta son los centros comerciales, bares, depósitos y puntos de
distribución, esto puede depender lo que diga nuestro mercado en la encuesta ya
que pueden preferir ciertos puntos de venta que otros, normalmente la cerveza
artesanal se vende en bares, restaurantes y centros comerciales, siendo estos los
lugares más estratégicos para vender una cerveza artesanal.

Cuanto se vende: De acuerdo con la Asociación de Cerveceros Independientes de

Querétaro (ACIQ), estudios revelan que la cerveza artesanal ha crecido hasta un
100% más en los últimos 4 años tanto su producción como su consumo, la
exquisitez que ofrece una cerveza casera poco a poco toma popularidad en bares
y restaurantes de distintas partes de la república, el mercado de la cerveza
artesanal apenas va creciendo así que es mejor empezar a vender en bares o
restaurantes. Tan solo su margen de utilidad va desde el 48% al 50%, esto es
porque existe un interés en los mexicanos por experimentar sabores gourmet con
una cerveza. Además, hay que tomar en cuenta que este es un sector que aún no
es lo suficientemente aprovechado. Por generaciones, en México, se han
consumido escasas marcas de cerveza, que tenían una “preparación industria” en
sus bebidas; por lo que poco a poco esa mentalidad va cambiando conforme
aparecen nuevos locales, bares y restaurantes que ofrecen esta opción. Una
alternativa que la gente está dispuesta a pagar, lo que se traduce como mayor
rentabilidad en un negocio.

https://www.cocteleria.com.mx/blog/cocteleria/negocio-cerveza-artesanal/
17.4. Tipo de envase.

El tipo de envase para ser distribuida la cerveza en bares y centros comerciales

será una botella color ámbar de 355ml ya que es la forma que más les gusta la
cerveza a la población, color ámbar porque la temperatura donde más se consume
cerveza es en tiempos de calor y si fuera un color transparente cambia
radicalmente el sabor ya que el sol con los rayos ultravioleta afecta a la levadura
dándole un sabor más amargo, por esta razón, el color ámbar disminuye
los rayos ultravioleta del sol, manteniendo así el sabor de la cerveza por
mucho más tiempo, aparte que le da un toque muy artesano.

17.5. Encuesta

¿Te gusta la cerveza artesanal?

 Si
 No

¿Qué tan frecuente consumes cerveza artesanal?

 Más de 3 veces por semana

 1 o 2 veces por semana
 Menos de 1 ves por semana

¿Qué estilo de cerveza prefieres?

 Ámbar
 Clara
 obscura

¿Qué sabor-aroma te gustaría?

 Amargo
 Frutal
 herbal

¿Qué porcentaje de alcohol te gustaría que tuviera?

  3% a 5%
 5% a 7%
 Más de 7%

Para una presentación de 355ml ¿Qué precio estarías dispuesto a pagar?

 De $30 a $39
 $40 a $49
 Más de $50

¿En qué presentación prefieres ingerir cerveza?

 Lata
 Vidrio
 barril

¿En qué temporada consumes más cerveza?

 Indistinto
 Primavera
 Verano
 Otoño
 Invierno

¿En qué medio de comunicación observas anuncios de cerveza?

 YouTube
 Televisión
 Facebook/Twitter
 radio

¿Consumes cerveza artesanal nacional o importada?

 Nacional
 Importada
De las siguientes cervezas artesanales ¿cual has consumido o sueles consumir?

 Cerveza allende
 Chela libre
 Cerveza señor cabra
 Dos aves
 Otra

¿En qué punto de venta te gustaría adquirir nuestra cerveza?

 Centro comercial
 Bares
 Depósitos
 Punto de distribución
 Otro

18. Descripción detallada del producto

Nuestra cervecera tendrá un producto inicial de nombre “Perséfone”, la cual será

una cerveza elaborada con ingredientes naturales y con un toque de sabor a
hierbabuena, que le dará un valor agregado y se trata del mayor distintivo del
producto, ya que en la zona bajío no hay precedentes de una cerveza particular
elaborada de este modo.

Esta cerveza pertenecerá a la familia de las lager y es estilo bock con adjuntos
herbales. La cerveza de este tipo es de color cobrizo- marrón. Este color será
conseguido mediante el uso de maltas obscuras o de chocolate. Además poseerá
un contenido alcohólico superior a los 6.8%, con adjuntos herbales, para aportar
una mayor diversidad de aromas y sabores al producto. El sabor de esta cerveza
estará dominado por la malta, con un carácter seco y tostado, dulce y con un bajo
aroma del lúpulo y niveles bajos de amargor, y con un acentuado aroma a hierbas.

19. Materia prima

La cerveza es una bebida que se cosecha, de modo similar al vino. Los cuatro
ingredientes indispensables para la elaboración de cerveza son el agua (y sus
sales minerales), una fuente de azúcar fermentable con la cual hacer el mosto
(cebada y otros cereales), hierbas y especias para aromatizarla (siendo la flor de
lúpulo el principal ingrediente para este fin) y la levadura (que transforma el mosto
en cerveza. Como materiales auxiliares tenemos las botellas de vidrio, las
etiquetas, los tapones corona y las cajas de embalaje del producto final.

A continuación se presenta una lista de insumos (materia prima), necesarios para

la producción de cerveza, y en las secciones siguientes se describirán cada uno
de ellos.

proveedor Materia prima

De cero a cervecero Malta

De cero a cervecero lúpulo

Agua ciel Agua

Levadura monjecitos levadura

Comerciantes locales Menta/ hierba buena/ manzanilla

Brew masters Botellas de vidrio ámbar

Brew masters tapones

19.1. Malta

La malta es el resultado de maltear un cereal, la cebada en este caso, y

constituye uno de los ingredientes más importantes del proceso de elaboración de
la cerveza porque es el agente encargado de aportar el color, el sabor, el aroma y
el cuerpo característico de cada cerveza.

El malteado consiste en someter al grano de cebada a unas condiciones óptimas

de humedad y temperatura para conseguir que los gránulos de almidón sean
accesibles a las enzimas aminolíticas, que se generan durante la germinación del
grano. Este fácil acceso se consigue por la digestión enzimática de las paredes
celulares, constituidas fundamentalmente por hidratos de carbono de alto peso
molecular, y de la matriz proteica que contiene los gránulos de almidón. Después
se somete a un secado y tostado donde todos los procesos anteriores se detienen
sin alterar las propiedades enzimáticas de la malta producida.
El cereal utilizado es la cebada porque es el cereal más rico en almidón,
imprescindible para la producción de azucares fermentables, y contiene una
importante cantidad de proteínas, fuente de aminoácidos para el crecimiento de la
levadura durante la fermentación.

Existen diferentes tipos y especies de cebada que se clasifican según su

morfología, época de cultivo y cantidad de granos fértiles por espiga. En este
último caso podemos diferenciar la cebada de dos hilera (utilizada para la
elaboración de la cerveza), de la especie hordeum distichum; y la cebada de
seis hileras, de la especie hordeum exastrichum.

La cebada utilizada debe tener unas características físicas y bioquímicas para

conseguir una calidad maltera. Entre las características físicas esta que debe ser
un grano grueso y redondeado de tamaño uniforme, de color amarillo claro, con
una cascarilla fina y rizada y libre de infecciones. Dentro de los caracteres
bioquímicos debe tener baja capacidad de letargo y buena capacidad de
absorción de agua. Debe germinar uniformemente y en un tiempo mínimo,
produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. El
grano de malta debe estar uniformemente desagregado, es decir, los granos de
almidón han debido queda completamente liberados de su envuelta y ser
accesibles a las enzimas durante la maceración.

En función de la temperatura y las condiciones de humedad durante el malteado

se obtendrán los diferentes tipos de malta, pudiendo distinguir tres grupos
principales: malta base, maltas tostadas y maltas caramelizadas.

Todo este tratamiento que recibe la cebada se realiza en las malterías, de forma
independiente casi a la elaboración de cerveza. Las cervecerías compran la malta
con las características deseadas para producir los diferentes tipos de cerveza. En
nuestro caso vamos a usar la malta base Pale Ale, la malta tostada y la malta
caramelizada.

19.1.1. Malta base

Son las maltas más claras, se maltean a bajas temperaturas durante poco tiempo
para que las enzimas no se destruyan y se mantenga el poder diastático
(capacidad de degradar el almidón en azucares en función del contenido de
enzimas). Por esta razón se utilizan en mayor proporción. Las maltas base
también se caracterizan por aportar una dulzura suave a la cerveza.

19.1.2. Malta tostada

Para obtener este tipo de malta, la malta base se seca en el horno a unos 70ºC de
temperatura con niveles bajos de humedad. Una vez secado el grano, la
temperatura se eleva poco a poco hasta 180-220ºC durante 1-2 horas,
espolvoreando agua para evitar que se llegue a quemar y arrastrar componentes
volátiles que puedan dar sabor a quemado, para conseguir el sabor intenso a
chocolate, café o torrefacto.

19.1.3. Maltas caramelizadas

Las maltas caramelizadas se elaboran con un procedimiento distinto. Una vez la

cebada ha germinado, antes de secarla, la malta base se sumerge o se introduce
en un ambiente muy húmedo, de modo que dentro del grano se produce un
macerado del almidón, transformándose en azucares. Ahora bien, como la
cascara esta entera, el azúcar se queda dentro de grano, en lugar de formar un
mosto. Luego la malta se seca , mediante calor y además, cristalizando el azúcar
en forma de caramelo en el interior del grano.

En función de la temperatura y la duración del secado, así será el color de la

malta.

Este caramelo está formado por cadenas complejas, no fermentables, por lo que
aportan cuerpo a la cerveza, así como color y dulzor, y contribuyen a mejorar la
espuma. Los tipos más claros (malta de dextrinas o carapils) no influyen en el
sabor o el color, y se emplean únicamente para conseguir más cuerpo y mejor
espuma.

19.2. Lúpulo

El lúpulo otorga el sabor amargo que equilibra con la dulzura de los azucares de
la malta en la cerveza, así que también los sabores, aromas y resinas que ayudan
a la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación y la
generación de gérmenes.

Se usa la flor de la planta del lúpulo dado que sus composiciones contienen alfa-
ácidos responsables del amargor y aceites esenciales que brindan el sabor y el
aroma característico.

19.2.1 tipos de lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza.

Los lúpulos pueden ser añadidos en etapas previas o posteriores al proceso de

elaboración dependiendo de la característica que se quiere obtener en la cerveza.
Mientras más temprano se le añada, proporcionará un aroma singular mientras
que la añadidura tardía, permitirá obtener un sabor y aroma a lúpulo.
19.2.1.1. Lúpulos de amargor

Se suelen añadir al iniciar el proceso de hervido o al menos 60 minutos antes de

terminar el proceso, dado que los ácidos deben ser químicamente alterados por el
proceso de la cocción.

19.2.1.2. Lúpulos de sabor

Se añaden entre los 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción, para que
los sabores de los aceites sean liberados a medida que se van disolviendo en el
mosto durante la cocción.

19.2.1.3. Lúpulos de aroma

Siendo estos los más volátiles, se añaden en los minutos finales del proceso de
hervido, para minimizar su evaporación y aprovechar de mejor manera posible los
aceites esenciales.

19.2.2. Presentación del lúpulo

El lúpulo puede llegar a la cervecería de varias formas, siendo lo más común que
llegue en forma de pellets o extracto por presentar ciertas ventajas: se consiguen
unidades de amargor constantes en la cerveza, se almacenan durante tiempo
indefinido sin oxidaciones y un menor coste de transporte y almacenamiento.

19.2.2.1. Pellets o pastillas

Lúpulo prensado en forma de pastillas. Permite una mejor conservación y

rendimiento. Pueden ser pellets enriquecidos, tienen un alto contenido en
humulonas obtenidos por concentración física; y pellets especiales, que a su vez
se pueden conseguir añadiendo extracto de lúpulo o mezclando el lúpulo con
hidróxido de Ca o Mg para estabilizar y favorecer la isomerización durante la
ebullición del mosto. Con el uso de pellets es más eficiente la extracción de los
alfa-ácidos porque se disgregan más fácilmente en el mosto hirviendo facilitando
la isomerización y aumentando su velocidad.

19.2.2.2. Flor de lúpulo

En ciertos países se acostumbra el uso del lúpulo en forma de flor, aunque ello
conlleva más problemas de almacenamiento, además de alterar el cálculo de
lúpulo necesario en las recetas de cerveza. Cuando se usa el lúpulo en forma de
flor suele agregarse directamente durante la maceración, de manera controlada.

La cosecha de la flor es en otoño; se cortan las plantas a una altura de tres

metros a fin de poder cosechar, secar y procesar los conos. La parte sobre la
superficie de la tierra muere, pero la planta brota otra vez en primavera y empieza
nuevamente su ciclo: los brotes vuelven a crecer, con la ayuda de palos y
alambres, hasta una altura de cinco metros, y se perpetúan así durante mucho
tiempo.

Una vez separados los conos de las hojas, se secan hasta que solo tienen un
10% de humedad, y una vez medido el alfa-ácido, se embalan en fardos y se
conservan en almacenes secos a temperaturas muy bajas. Sus enemigos ya no
son los hongos, los insectos, sino la temperatura ambiente o una temperatura
superior a esta, la luz y el oxigeno.

19.3. Agua

Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua.

Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo

o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de
agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal.
Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi
todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas
características para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que mas interesan a los cerveceros están el calcio,
los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como
del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad de la
cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras.
Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una
textura mas llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por

esta razón, la tendencia es reducir el consumo de agua.

19.4. Levadura

La levadura que produce la cerveza es un hongo microscópico perteneciente al

grupo de los ascomicetos (trufas, mohos). Es un organismo unicelular de forma
redondeada u ovoide, cuyo diámetro varía entre 5 y 10 micras. Puede formar
cadenas o racimos. Su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae y se le
utiliza también en la fabricación del pan y del vino. No obstante, otras especies
asociadas al genero Saccharomyces también son empleadas en la fabricación
de cervezas.

19.4.1. Propiedades
Las levaduras, como todo microorganismo, dependen de diferentes factores que
propician o inhiben su desarrollo. Estos determinan que una población pueda
colonizar con éxito un determinado medio (mosto).

Dichos factores pueden ser inherentes a la propia levadura, como la tolerancia al

alcohol y a altas concentraciones de azúcar, o relacionados con las características
del medio, como disponibilidad de agua, nutrientes, etc.

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente
llamados levaduras, hongos que consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido
carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos
grandes grupos estilísticos de cervezas.

19.4.2. Levadura de alta fermentación

La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la

naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces
cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los
mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones
sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24ºC y se
sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que consiguen con este tipo de
fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes
de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que
se suele llama “levadura weizen” y que aporta a las cervezas del sur de Alemania
su gusto especial.

19.4.3. Levadura de baja fermentación

La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente

por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una
maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos de la
especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis),
actúan a temperaturas de entre 7 y 13ºC y se suele situar en el fondo del
fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de
baja fermentación o lager.

19.4.4. Levadura de fermentación espontanea

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación

espontanea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el
elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las
levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras
producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada
particularmente ni en la parte alta ni baja del fermentador. Se instalan aparte del
Saccharomyces, mas de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que
citar el lactobacillus, que produce acido láctico, y el Brettanomyces, que
produce el acido acético. Estas cervezas son pues acidas por definición, y su
elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

19.5. Adjuntos

Los adjuntos son todos los ingredientes que se añaden en la receta con el fin de
aumentar la cantidad de azucares fermentables en el mosto y conseguir, en
función del tipo de adjunto que se añada, un perfil organoléptico característico de
cada cerveza. Algunos de los más comúnmente utilizados es la avena, copos de
cebada, y en la industria macro cervecera también se usa malta de arroz y maíz
para disminuir el costo de elaboración, aunque se pierde calidad en el producto
final.

19.6. Hierbas y especias en la cerveza.

Existen ciertas plantas aromáticas así como medicinales, que son utilizadas por
sus características organolépticas, ya que estas aportan a los alimentos y bebidas
ciertos aromas, sabores y colores que los hacen más agradables y sabrosos al
olfato, vista y paladar. Su uso particular en la elaboración de cerveza artesanal no
está muy extendido, aunque se sabe que antes de el uso del lúpulo en la cerveza
las recetas incluían el uso de distintas hierbas, que ayudaban a mitigar el dulzor
propio de la malta y agregaban un sabor más fresco y amargo, aunado al aporte
aromático de algunas hierbas y especias.

En cuanto a la preparación de estas para su uso en la elaboración de cerveza, es

similar a cualquier infusión, es cuestión de calentar agua y tener cuidado que no
pase del punto de hervor para lograr conservar sus propiedades. Es de especial
interés que los aromas y sabores que aportan, no compitan con aquellos propios
del lúpulo, por lo cual es preferible usar lúpulos suaves, que no desprendan
mucho aroma, pero que si aporten al amargor final.

Las frutas y hierbas son los llamados ingredientes secundarios para la elaboración
de la cerveza, esto debido a que se los aplica como opción en el proceso de
elaboración aunque a veces puede ser obligado su uso; claro está que este caso
sería en estilos específicos de cervezas. El objetivo del uso de estos ingredientes
es dar aromas a las cervezas; en el caso de hierbas y especias se deberá tener
mucho cuidado en el uso ya que se podría perder el aroma propio del lúpulo.
Para la elaboración de las cervezas se adicionaba las hierbas directamente a la
cuba, en cuanto la fermentación había terminado, otras veces las hierbas eran
remojadas en la cerveza antes de beberla.

Es importante mencionar que al adicionar hierbas secas se obtendrá sabores más

intensos y concentrados por lo que se deberá tener en cuenta y ver su uso ya que
las hierbas frescas pierden su potencia al pasar el tiempo.

19.6.1. Características organolépticas de algunas hierbas

19.6.1.1. Manzanilla

Su procedencia es principalmente europea pero se la puede encontrar en varias

partes del mundo, por lo general este tipo de planta es primaveral, cultivable en
América, esta crece en suelos arenosos y ricos en calcio.

La infusión de manzanilla permite contrarrestar problemas estomacales, además

tiene propiedades antiinflamatorias, sedantes, antisépticas y digestivas.

Las preparaciones parten desde una infusión de las flores o también se puede
incluir las ramas más jóvenes, para extracciones de aromas y color se la puede
dejar reposar durante unos minutos más para que logren salir sus aceites y
poderlos utilizar en preparaciones mas complejas.

19.6.1.2. Menta

Es una hierba aromática de la familia de las labiáceas, fue muy popular en la

antigüedad, en el mediterráneo era muy común para elaborar salsas y se las
utilizaba en los rituales religiosos y sociales; también servía para aromatizar o
masticar para mejorar el aliento.

De agradable aroma dulce, mientras más se la frota más fuerte es su fragancia, la

menta es una planta perenne de unos 30 cm de altura; es fácilmente confundible
con la hierba buena.

Se utiliza esta hierba para aromatizar desde pasta dental hasta helados,
chocolates, bombones, y licores; se la utiliza en pequeñas cantidades para
marinar carnes que junto con otras hierbas dan un toque fresco. Es muy utilizada
por su aroma y sabor muy fuertes, es muy combinable en la mayoría de los usos
gastronómicos vanguardistas.

19.7. Materiales auxiliares

Los materiales auxiliares que tenemos son las botellas de vidrio en las que se
envasa la cerveza una vez terminada, las etiquetas de la cerveza, los tapones, las
cajas de cartón para la posterior distribución y las etiquetas de las cajas montadas.

19.7.1. Botellas de vidrio

Para el envasado de nuestra cerveza utilizamos botellas de vidrio ámbares

distribuidos por la empresa “haz chela”. Utilizamos el vidrio por la cantidad de
ventajas que presenta, principalmente el precio.

Es un material duro y amorfo que se forma de la fusión a alta temperatura de una

mezcla de sílice o arena sílica con un álcali terroso o carbonato de calcio y con un
carbonato de sodio, sosa o potasa. La sílice está presente en la arena y es la que
otorga la función vitrificarte, el carbonato de sodio se encuentra en una proporción
del 15% su función es fundente, el carbonato de calcio también se encuentra, más
o menos, en esa proporción y su función es estabilizar.

Es un material higiénico de fácil limpieza y es químicamente inerte frente a

líquidos no planteando problemas de compatibilidad con la cerveza que contiene.
Es impermeable a gases, vapores o líquidos por lo que conserva el aroma y sabor
de la cerveza durante almacenamientos prolongados no alterando sus
características organolépticas. Otra característica importante es su resistencia a
presiones internas y su rigidez.

Debido al color ámbar aporta protección frente a los rayos ultravioletas que
pueden dañar el contenido, en nuestro caso utilizamos el vidrio de color ámbar.
Este color protege frente a la radiación ultravioleta y el espectro visible evitando
alteraciones en la cerveza que pueden originar sabores a cerveza quemada.

19.7.2. tapones

los tapones usados deben asegurar la resistencia a la presión de la cerveza una

vez cerrada, asegurar que el contenido permanecerá inerte, y además ser inerte al
liquido contenido.

Utilizaremos tapones corona que son distribuidos por la empresa “haz chela”, son
capsulas de hojalata con faldón ondulado provisto de una junta interna que encaja
sobre la boca de la botella de cerveza.

19.7.3. Etiquetas

Las etiquetas de las botellas de cerveza deben estar confeccionados con materias
primas que cumplan una serie de requisitos: que se despeguen y no permanezcan
en la botella, que el papel no se deshaga y no se ensucie fácilmente, además de
resistencia a la humedad.

20. Plan de promoción y publicidad

La promoción y publicidad de cualquier producto representan costos significativos

para las empresas, sin embargo, se puede promover el producto mediante canales
más económicos como las redes sociales, marketing de boca a boca,
presentaciones en ferias artesanales, o stand de exposición de productos
artesanales. Al no contar con los recursos suficientes para poder costear los
anuncios en televisión, radio, espectaculares y patrocinios, estos canales son los
principales métodos de promoción y publicidad de las microcervecerías en la
región.
Muchas marcas de cerveza artesanal ya se han posicionado y reconocido en la
región, y todas ellas presentan estilos distintos y algunas incluso desarrollan sus
propios estilos. Este es el mayor reto a enfrentar para poder posicionar una nueva
marca en el mercado. En nuestro caso, el producto aún está en etapa de
anteproyecto y será difícil que el consumidor lo acepte.
En el corto plazo, no se tiene los recursos para cubrir una campaña y promoción
grande, pero si se cuenta con la disposición del uso de canales económicos como
las redes sociales, que además es el medio más utilizado en la actualidad.
Otra manera de promover y publicitar el producto de manera efectiva y económica
es mediante el marketing de boca a boca, es una estrategia que tiene como
ventaja la difusión del producto de manera económica y rápida.
Por último se planea la participación en las ferias artesanales en la región, las
cuales han tenido un gran auge en los últimos años, se considera como una
manera rápido de incentivar al mercado objetivo a acercarse al producto.

21. Plan de introducción al mercado

Debido a que el producto depende mucho de los gustos y preferencias de los

consumidores potenciales, y estos no adquieren grandes cantidades del mismo,
se pretende introducirnos al mercado mediante la venta al detalle con un agente
de ventas.

La idea de implementar esta estrategia es permitir que la cerveza a producir se

introduzca al mercado de la manera más económica posible ya que su producción
aun está en proyecto y no se cuenta con los recursos económicos suficientes para
una comercialización a grandes escalas.

Un producto de calidad logra un posicionamiento en el mercado y es justo lo que

se espera lograr. Los recursos económicos que se tengan disponibles para la
puesta en marcha del proyecto se pretenden utilizar para la compra de materia
prima, insumos y equipo, y de este modo conseguir la preferencia de los
consumidores de cerveza artesanal local.

22. Comercialización y canales

La comercialización tiene como función la colocación de bienes y servicios en el

mercado mediante técnicas y estrategias de mercadotecnia para lograr una
relación entre los consumidores y los productores a través del producto o servicio
ofrecido.

Para comercializar nuestro producto se tiene pensado emplear una plataforma de

intermediarios tales como bares, restaurantes y otros establecimientos donde se
comercialice cerveza artesanal. De este modo, damos a conocer el producto a un
menor costo y con mayor desplazamiento.

La comercialización se realizará por medio de una distribución semanal para que

el producto llegue al consumidor final, de este modo se estará abasteciendo los
puntos de venta según la demanda que se vaya teniendo conforme arranque el
proyecto.

Finalmente, en el largo plazo se espera poder introducir el producto en otros

segmentos del mercado y cubrir otras necesidades del consumidor en cuanto a la
demanda de cerveza artesanal.

22.1. Canales de comercialización.

La comercialización se logra mediante canales de distribución que deben ser

analizados a detalle para permitir que el producto llegue al consumidor final en
tiempo y forma. En este caso, se pretende instalar una pequeña empresa
productora y comercializadora de cerveza artesanal e el bajío, de esa manera la
comercialización partirá de productor a consumidor final evitando inicialmente la
intervención de intermediarios externos, en otras palabras solo se contara con
agentes de ventas que tienen la representación del propietario y sirven de
contacto físico entre el productor y el consumidor en la realización de la
transacción.

22.1.1. Agentes mayoristas.

Los intermediarios mayoristas son aquellas entidades que adquieren el producto

directamente del productor en grandes cantidades para después distribuirlo a los
intermediarios minoristas.

Estos cuentan con el conocimiento, calidad de producto, costos de producción,

transporte, almacenamiento y en general el manejo de los productos en los que se
invierte. Pueden ofrecer al productor una fuerza de ventas que detecta las
necesidades de los consumidores.

Inicialmente el proyecto de inversión no contara con agentes mayoristas, pero se

espera que en el mediano o largo plazo se pueda colocar con este tipo de
distribuidores.

22.1.2. Agentes minoristas.

Los agentes minoristas se encargan de establecer la relación de venta con el

consumidor final, representan pequeñas organizaciones independientes al
productor. También existen minoristas del productor; algunos de ellos se clasifican
en: bodegueros, mercados populares, tiendas especializadas, tiendas de
autoservicio y restaurantes. Inicialmente se pretende utilizar este canal de venta
para la distribución de nuestro producto, debido a la viabilidad de su uso.

23. Análisis técnico

23.1. Especificaciones del producto.

La cerveza Perséfone, será presentada en envase de vidrio ámbar, en

presentaciones de 355 ml con un precio aproximado de $40 para abastecer a
clientes, y de $50 para consumidores.

Todo el proceso de producción es realizado artesanalmente, con materias primas

de alta calidad, autenticas y cuidadosamente seleccionadas. Es elaborada
exclusivamente con agua, malta, lúpulo, levadura, hierbas, y se produce y
fermenta respetando los procedimientos y tiempos de fermentación.

Tiene una vida de anaquel de aproximadamente nueve meses, esto se debe a

que no se pasteuriza la cerveza.

Para su conservación, la cerveza debe mantenerse en un lugar fresco, evitando

climas extremos, exposición a la luz para que se mantengan las características
sensoriales del producto, además debe evitarse movimientos bruscos.
23.2. Proceso
23.2.1. Proceso de elaboracion de cerveza artesanal

Diagrama de bloques, elaboracion de cerveza artesanal con hierbas

Malta base+ Malta

Temperatura,
Maltas
agua y tiempo
especialidad Maceración
controlados

Restos de
Filtrado del Mosto
Cascarilla

Lúpulo+
Hervido
clarificante
Sedimentos

Enfriado

O2

Fermentación
Levadura
Sedimentos

Agregar hierbas

Maduración

Sedimentos

CO2 Embotellado, Carbonatado

Producto Final
El diagrama de bloques ilustra de manera general el proceso de elaboracion de
cervesa artesanal a partir de la molienda de malta. A continuacion se describe
cada etapa especificada en dicho diagrama con algunos apuntes practicos para la
elaboracion de nuestro productol.

23.2.2. Molienda

La molienda debe garantizar la reduccion adecuada de particulas para lograr la

maxima degradacion y dilucion de los componentes deseables de la malta durante
la maceracion. Sin embargo, dicha reduccion no debe ser excesiva (i.e.
generacion de harina) para evitar aglomerado de pariculas durante el filtrado del
mosto; lo cual innecesariamente retardaria o impediria el flujo de mosto a traves
de la cama de grano exudado (comunmente llamado bagazo) despues de la
maceracion.

Con el objetivo de garantizar moliendas uniformes a traves de diferentes lotes de

cerveza y, hasta cierto punto, mantener la eficiencia del equipo cervecero (i.e. de
extracto de malta en solucion despues de la maceracion), se recomienda cribar o
tamizar el producto de molienda cada cierto tiempo para determinar si es
necesario abrir o cerrar los rodillos (o discos) de un molino, el tamiz que puede ser
usado para este monitoreo el US No. 30 con apertura de 0.59 mm. Cada
cervecero establece el tamaño de particula de acuerdo a sus necesidades; sin
embargo, un tamaño de particula aceptable implicaria que sobre la criba
mencionada se retenga 80 1% de la molienda.

Los molinos comunmente utilizados en cerveceria son de rodillos. sin embargo, si

existen limitaiones economicas, tambien esposible usar un molino de discos
manual. lo importante es garantizar el menor rompimiento de la cascarilla de la
malta con la mayor reduccion de su endospermo hasta el tamaño de particula
recomendado. Esta es una de las ventajas de los molinos de rodillos, cuyo
principio permite abrir el grano sin dañar significativamente la cascarilla. La funcion
de la cascarilla en el caso de la malta de cebada es coadyuvar a un buen filtrado
de mosto, especialmente a nivel artesanal.
23.2.3. Maceracion

En terminos tecnicos, la maceracion es la mezcla por tiempo determinado de agua

caliente y la malta molida. El objetivo principal es la solubilizacion de azucares y
proteinas (previa accion de multiples enzimas generadas durante el malteo de
cebada). Por tanto, las condiciones de maceracion marcan la pauta en terminos de
disponibilidad de azucares fermentables que finalmente se asocian al contenido
final de alcohol en una cerveza. Los principales factores que afectan la eficiencia
de este proceso son (ademas de un tamaño de particula adecuado que debe ser
garantizado por la molienda): la calidad del agua, la relacion malta/agua, tiempo y
temperatura. La mayoria de las recetas cerveceras se pueden lograr con una
calidad de agua potable, baja en sales (aguas blandas) y con un pH ligeramente
acido (6-7). La relacion malta/agua debe garantizar la adecuada interaccion y
movilidad de enzimas durante la maceracion; ademas de proveer un ambiente de
proteccion termica para estas, principalmente a las responsables de degradar
almidon. Para el caso de cerveza artesanal, una relacion malta/agua de 1:4 es
adecuada y suficiente durante el macerado de malta. Esta relacion excluye el agua
que se utiliza para el lavado de la torta de maceracion (procedimiento conocido en
el argot cervecero como sparging); aunque si se debe tener registro del volumen
total de agua añadido para no tener problemas de dilucion de mostos (i.e. mostos
con concentracion de solidos solubles menor a lo deseado en funcion del estilo de
cerveza).

Por otro lado, el tiempo y temperatur adecuados durante la maceracion

garantizaran la adecuada degradacion del almidon presente en la malta. Al igual
que los parametros anteriormente mencionados, no existe un estandar de tiempo
o tempertura durante el macerado. Cada cervecero tiene sus propias condiciones
en funcion de sus capacidades tecnicas, economicas y tecnologicas; muchas
veces independientes de la receta o tipo de cerveza a elaborar. En general, la
mayoria de los metodos de maceracion utilizados por cerveceros a nivel mundial
se encuentran en el rango de temperatura de 50-80ºC, con tiempos de 1-4h y
relaciones malta/agua variables (1:4, 1:5, 1:6). Para cuestiones practicas, un
macerado por una hora a 65ºC sera suficiente para obtener mostos altamente
fermentables. No obstante, como se menciono previamente, existen cerveceros
que maceran por mas tiempo, por lo que se debe hacer un balance entre el costo
energetico y la ganancia del material soluble (y fermentable) en mosto, puesto que
apartir de una hora de macerado la ganancia no es lineal. Una vez concluido el
tiempo de maceracion, se debe incrementar la temperatura del macerado a 78ºC.
los objetivos principales de este incremento son inactivar enzimas remanentes y
preparar el medio para facilitar el filtrado de mosto por reduccion de viscocidad.

23.2.4. Filtrado de mosto

Continuando con el filtrado del mosto, una vez finalizada la maceracion y cuando
la temperatura de esta ha llegado a los 78ºC previamente mencionados, el
proceso es facilitado por la presencia de las cascarillas que no fueron
significativamente fracturadas durante la molienda de la malta. Para ello, al inicio
del filtrado se debe formar una adecuada cama (o torta) de filtrado. El primer
mosto extraido del fondo del macerador es turbio y con particulas de malta que
fluyen antes de la correcta formacion de la cama. Por tanto, el mosto inicial se
debe regresar (recircular) a la parte superior del macerado hasta que se observe
un mosto limpio y sin particulas visibles. El tiempo de recirculado dependera del
tamaño del macerador. A nivel artesanal, sin embargo, esto toma pocos minutos.
A partir de que el flujo estabiliza y el mosto clarifica, es posible observar que el
macerado se encuentra aparentemente en reposo (aunque tecnicamente no es
asi).

Una vez logrado lo anterior, se cierra la llave que conduce el mosto a recirculacion
y se abre la que llevara el liquido al tanque de hervido. A medida que tanscurre el
filtrado, la altura de la superficie liquida superior del macerado disminuye. Cuando
esta se acerca a la superficie superior del grano exudado (3-5 cm sobre la cama),
se inicia el sparging. Este procedimiento consiste en la adicion cuidadosa de agua
caliente (78ºC) para el lavado del grano y subsecuente extraccion de solidos
solubles. El agua, dependiendo del tipo y tamaño del macerador, se puede
agregar manualmente, a traves de una manguera, o por medio de espreas
ubicadas en la parte superio del macerador. Se debe tener mucho cuidado de no
remover la cama de grano exudado (que se encuentra en reposo) al agregar agua
para no romper el flujo del mosto y para no crear canales a traves dela misma que
nuevamente incorporen mosto turbio al fondo del macerador/filtrador.

Cada adicion de agua durante el sparging se conoce como riego y lo

recomendable es no dar mas de dos o tres riegos durante el filtrado de mosto para
no extraer por sobrelavado de particulas sustancias indeseables ( taninos). es
necesario mencionar que el filtrado de mosto culmina cuando ya no se observa
liquido sobre la cama; lo cual es posteriormente seguido por una reduccion
significativa del flujo del mosto. Esperar a la ultima gota no es recomendable o
practico puesto que el mosto al final del filtrado tiene muy baja concentracion de
azucares.

23.2.5. hervido del mosto

El hervido del mosto, visto desde un enfoque estructural, es un proceso termico

donde ocurren una serie de reacciones bioquimicas complejas asociadas con las
diferentes fracciones que constituyen el mosto. Ademas de la esterilizacion del
mosto, el hervido juega un papel importante en la transformacion y disolucion de
los componentes del lupulo, en la precipitacion de proteinas asi como de
compuestos formados por proteinas y polifenoles, en la inactivacion de enzimas,
en la reduccion del pH, en la formacion de color, y en la volatilizacion de
sustancias aromaticas indeseadas. Ademas, a pesar de que la evaporacion de
agua es un evento implicito en este proceso, vale la pena discutir sus
implicaciones en la concentracion de solidos solubles debido a su importancia en
el contenido final de alcohol. Para ello, se retomaran los datos de ajuste de mosto
de la seccion anterior.

23.2.5.1. evaporacion de agua y concentracion de solidos solubles

El hervido de mosto es una de las etapas de mayor consumo energetico en el

proceso cervecero. Lo anterior se debe a que una vez alcanzado un hervor
intenso, este se mantiene por 45 minutos a 1 hora. Ante dichas condiciones
termicas, durante esta etapa es comun ver tasas de evaporacion de agua en el
rango 5-10%. Si bien se menciono que existen sustancias indeseables en mosto
que se evaporan durante el hervido, la contribucion de estas en la reduccion de
solidos en mosto debido a ello es insignificante. Por tanto, se parte del hecho de
que lo evaporado es basicamente agua.

23.2.5.2. adicion de lupulo y unidades de amargor.

El uso de lupulo en cerveceria data de hace 12 siglos, y el objetivo primordial era

dar sabor a la cerveza. Previo a ello se utilizaban otras plantas para el mismo fin;
sin embargo, el efecto preservativo del lupulo en la cerveza contribuyo a la
preferencia de este ultimo por los cerveceros. Actualmente, se han encontrado
otras propiedades beneficas del lupulo en la cerveza; por ejemplo, la estabilizacion
de la espuma. No obstante, la cantidad adicionada de lupulo aun esta regida por
los diferentes estilos de cerveza (la mayoria de origen europeo) que actualmente
elaboran los cerveceros artesanales alrededor del mundo.

Uno de los parametros que hoy en dia se utilizan para definir un estilo de cerveza
es el amrgor, cuyas unidades son denominadas unidades internacionales de
amargor o IBU (Intenational Bitterness Units). En terminos practicos 1 IBU
equivale a 1 mg/L de iso-alfa acidos en cerveza. Es importante mencionar que el
lupulo en su forma original, ademas de otros componentes, contiene alfa y beta
acidos; de los cuales, solo los primeros son importantes en terminos de amargor
de una cerveza. Sin entrar en detalles bioquimicos, solo basta mencionar que los
alfa acidos son el conjunto de tres tipos de acidos organicos: humulon,
cohumulona y adhumulona. Estos acidos, una vez en hervor, son isomerizados.
Sus isomeros son mas solubles y amargos. Por tanto, en cerveza, habra seis
compuestos derivados del lupulo que contribuyan al amargor debido a que cada
iso-alfa acido se encontrara en forma cis y trans; de los cuales, los de mayor
proporcion en una cerveza son cis-isohumulona (40%) y cis-isocohumulona (30%).
En proporciones similares, la cis-isohumulona provee casi el doble de amargor
que la cis-isocohumulona.. sin embargo, en la practica, solo interesa el% de alfa
acidos presente en el (los) lupulo(s) a utilizar en una receta (puesto que esto varia
en funcion de la variedad de lupulo(s) y el tiempo de hervido (o de exposicion).

Para calculos cerveceros, las ibu finales en una cerveza se estiman considerando
el procentaje de isomerizacion de los alfa acidos durante el hervor. A este valor se
le donomina % de utilizacion. Como el porcentaje de utilizacion de un lupulo
determinado depende de muchos factores [variedad, tipo de presentacion (e.g.
conos, pellets, extractos, tamaño de particula), tiempo de exposicion en el hervido,
vigor del hervido, SG del mosto, pH del mosto, y condiciones de presion en el
hervido], en la practica se utiliza un valor promedio de 30 en 1 hora de hervido. Si
el cervecero –con el fin de incrementar la eficiencia de su proceso y control de
calidad- desea tener el valor exacto del % de utilizacion de sus lupulos, tendria
que llevar a cabo diversos analisis de laboratorio en muestras que representen el
impacto de cada factor sobre el amargor.

Como se menciono, los IBU representan 1 mg/L de iso-alfa acidos en cerveza. Sin
embargo, durante el proceso cervecero, el calculo de IBU se estima en el mosto
frio despues del hervor; partiendo del hecho de que no hay un cambio significativo
en volumen despues de la fermentacion. Por ejemplo, si se desea incorporar 10
IBU a 100 L de mosto frio a partir de un lupulo en pellets que contiene 5% de alfa
acidos, y el tiempo de hervor sera de 1 hora, se procede como sigue: si 10 IBU
equivalen a 10 mg/L de iso-alfa acidos, en 100 L se deben tener 1,000 mg de alfa
acidos disueltos. Considerando que solo se isomeriza el 30% de los alfa acidos en
una hora, se necesita por lo tanto adicionar al tanque de hervido 3,333.33 mg de
alfa acidos. Como el 5% del peso del lupulo son alfa acidos, entonces se deben
pesar 66,666.6 mg (66.66g) de pellets. Por otro lado, si el mismo mosto solo se
hirviera por 45 minutos, se tiene que considerar el hecho que a 45 minutos de
exposicion en hervor, el % de utilizacion del lupulo disminuye en promedio a 25.
Esto significa que, para el mismo valor objetivo de 10 IBU en 100 L de mosto frio,
se necesitarian ahora 80 g de pellets del mismo lupulo.

Cuando se utilizan diferentes tipos de lupulo y a diferentes tiempos en una receta

cervecera, estos cambios en % de utilizacion deben considerarse, ademas de los
alfa acidos que posea cada uno, incluyendo lupulos aromaticos. A pesar de que
los lupulos aromaticos tienen un tiempo de exposicion muy corto al final del
hervido, un tiempo de 5 minutos equivaldria a 5-7% de utilizacion en sus alfa
acidos. Se debe determinar, ademas, que porcentaje se desea que cada lupulo
aporte en el amargor objetivo y hacer los calculos correspondientes.

23.2.5.3. separacion del hot break y enfriado de mosto

el hot break (o trub) es el conjunto de sedimentos de lupulo, proteinas y otros

compuestos organicos que se forman despues del hervido. Su separacion es
facilitada y acelerada por el flujo rotacional del mosto caliente, lo cual se puede
lograr si se cuenta con un recipiente vertical cilindrico sin piezas en el interior,
conocido como whirpool. En este, el mosto es introducido tangencialmente a
travez de un bombeo a una velocidad no mayor a 3.5 m/s 2.

Una vez que se observa que el mosto caliente ha clarificado, se bombea hacia el
fermentador, previo enfriamiento. El enfriamiento se puede lograr con
intercambiadores de calor de placas o con pequeños chillers de serpentin
sumergidos en agua fria. De ser el caso (e.g. ollas de hervido de 15-20 L), se
puede meter la olla en una tina de agua con hielo, cuidando de no remover el trub.
La separacion de mosto en esta ultima, se puede lograr con una manguera de
succion por vacio.

23.2.6. fermentacion

La fermentacion es el punto donde convergen todas las bebidas alcoholicas tanto

fermentables (cerveza, vino, etc.) como destiladas (whysky, tequila, etc.), para
despues diferenciar su proceso nuevamente. El principio es claro: conversion de
azucares simples a alcohol mediante el uso de levadura.

En el caso de cerveza, exise una diferencia bien definida en tipos de levaduras

respecto al estilo de cerveza que se desea elaborar, en este caso levaduras lager
(saccharomyces pastotirianus) o levaduras ale (saccharomyces cerevisiae).
Historicamente, se diferencio a esta levadura por sus tendencias migratorias en
los fermentadores. Mientras que las levaduras ale solian migrar hacia la parte
superior del fermentador, las lager precipitaban al fondo. Hoy en dia, con los
avances tecnologicos en fermentadores asi como las caracteristicas de los
mostos, es dificil idenificar si una levadura es lager o ale con solo observar una
fermentacion en proceso. Sin embargo, las mismas pueden diferenciarse al
evaluar su capacidad de fermentar melobiosa [α-D-galactopiranosil-(1 6)-D-
glucopiranosa]; puesto que solo las levaduras lager pueden degradar este
disacarido.

En la practica, por sus caracteristicas de migracion, a las levaduras ale se les

conoce como de fermentacion alta; mientras que a las lager como de fermentacion
baja. Hay quienes asocian dichos terminos a las temperaturas de fermentacion en
las que cada una se desarrolla mejor; puesto que las ale fermentan a 18-22ºC y
las lager lo hacen a 6-15ºC. curiosamente, existe la creencia erronea que una
cerveza lager es clara y una cerveza ale es oscura. Lo cierto es que es posible
fermentar adecuadamente un mosto oscuro con una levadura lager y un mosto
claro con una levadura ale.

Habiendo elegido la levadura a utilizar, debe asegurarse la levadura a utilizar,

debe asegurarse que el medio que va a fermentar presente condisiones
adecuadas asi como los nutrientes necesarios para su desarrollo. En general,
cuando se habla de mostos 100% de malta, no es necesario agregar nutrientes
(e.g. fuentes nitrogenadas, vitamina B) para levadura puesto que se asume que la
variedad de cebada a partir de la cual se desarrollo la malta garantizo la correcta
incorporacion de estos en el mosto. Por otro lado, en algunas ocasiones, la adicion
de elementos trazas como zinc, calcio y magnesio, podria contribuir a una mayor
estabilidad de la levadura en fermentacion; aunque no son un factor tan limitante.

23.2.6.1. Oxigeno en la fermenacion

En terminos de acondisionamiento de mostos para fermentacion, el suministro de

oxigeno es importante para el adecuado desarrollo de la levadura. Si bien la
presencia de oxigeno es detrimental en una cerveza, a inicios de la fermentacion
sera un factor clave para incrementar la eficiencia de este proceso. A nivel
artesanal (y casero) no es universal la inyeccion de oxigeno en mosto por los
cerveceros. Sin embargo, como el volumen de mosto a fermentar es pequeño en
la mayoria de los casos, las fermentaciones logran su objetivo; aunque no existe
certeza de que algunas caracteristicas como sabor y aroma se mantengan
uniformes de un batch a otro.

es necesario mencionar que el nivel de oxigeno disuelto en el mosto debe ser de 8

a 9 mg L-1 para garantizar la adecuada reproduccion de levaduras. Esta cantidad
de oxigeno es consumida en pocas horas de iniciada la fermentacion.

23.2.6.2. incorporacion de levadura

La levadura se adiciona una vez que el mosto, despues del enfriado, alcanza la
temperatura deseada de fermentacion. Las dosis de levadura asi como su
acondisionamiento, especialmente si se utilizan las marcas comerciales,
generalmente son indicadas por el fabricante (ej. 11.5g en 20-30L de mosto); lo
cual genera buenos resultados. El uso de estas levaduras es una ventaja para los
cerveceros artesanales que no cuentan con un sistema de mantenimiento y
regeneracion de cepas. Sin embargo, si se cuenta con la tecnologia adecuada, es
posible monitorear y controlar mas la fermentacion y la maduracion. Por ejemplo,
ajustar la carga inicial de levadura (celulas mL -1) en cada batch, decidir cuando
renovar una cepa, o determinar el tiempo exacto en que la concentracion de
diacetilo ha llegado al nivel minimo requerido.

Al inicio de la fermentacion, dependiendo de los objetivos del cervecero, la carga

inicial de levadura puede variar entre 5 y 15 millones de celulas viables en
suspension por mililitro. De esta forma, la fermentacion primaria durara de 4-8 dias
dependiendo de las condiciones de fermentacion y tipo de levadura.

Una vez que culmino la fermentacion, es necesario separar el mosto de los

sedimentos de levadura (y de otros compuestos). En fermentadores conico, solo
se debe drenar esta fraccion; mientras que en fermentadores simples como
garrafones de vidrio o cubetas, esto demanda una transferencia de mosto a otro
contenedor.

23.2.7. Maduracion

La maduracion es el periodo en que se eliminan los sabores a cerveza verde.

Estos sabores estan principalmente ligados a la presencia de dicetonas vecinales,
principalmente diacetilo (C4H6O2). La presencia de este ultimo en cerveza se
considera un buen criterio para la maduracion de cerveza; donde la concentracion
maxima considerada para definir una cerveza totalmente madura es de 0.1 mg/L -1.

En terminos practicos, la reduccion de diacetilo en una cerveza artesanal al nivel

adecuado se logra 1-2 semanas despues de terminada la fermentacion primaria.
Las altas temperaturas (15-25ºC) favorecen esta reduccion.

23.2.8. carbonatado/embotellado

El contenido de CO2 en cerveza es uno delos criterios mas importantes de calidad.

A nivel artesanal se puede llevar a cabo de dos formas: inyeccion a presion de
CO2 o acondicionamiento con levadura..

El carbonatado a presion con CO2 se puede efectuar de diferentes maneras

conforme la tecnologia (por ejemplo, desde un barril presurizado a botella, desde
un fermentador presurizado a botella, desde fermentador no presurizado a barril o
a linea de enlatado),.

Una vez carbonatada la cerveza, se procede al embotellado con la precaucion de

evitar al maximo posible la presencia de oxigeno en los espacios vacios de la
botella. Lo anterior depende del tipo de llenadora con que cuente el cervecero
artesanal; ademas de tecnicas de llenado y tapado adecuadas.

23.2.9. carbonatado natural

Este tipo de carbonatado lleva implicito el embotellado y aprovecha las levaduras

aun suspendidas en mosto despues de la maduracion. La tecnica consiste en
agregar al mosto madurado una cantidad suficiente de azucares fermentables
(conocidos como priming sugars) con el objetivo de llevar a cabo una fermentacion
en botella (algunos se refieren a esta como tercera fermentacion). Las fuentes de
azucares comunmente utilizadas por los cerveceros artesanales son azucar de
caña, mosto de malta, y jarabe de maiz. Cada uno de estos sustratos tiene
marcadas diferencias tanto en el perfil de carbohidratos como el porcentaje
fermentable de los mismos. Por tanto, para una explicacion practica, el
embotellado se basa en carbonatado con azucar de caña (azumiendo que es
100% fermentable). Una de las desventajas del carbonatado natural, esque se
debe dejar fermentar la levadura en botella de 1-2 semanas para tener una
generacion adecuada de CO2. Ademas, las desviaciones de sabor debido a este
proceso –si no se tienen los ccuidados necesarios- podrian ser altamente
perceptibles, por otra parte, la pequeña fraccion de azucar añadida tambien
incorporara un volumen de alcohol, que en la mayoria de los casos no rebasa el
0.5% v/v nominal en una botella.

24. Proveedores.

Debido a la cernania y a la facilidad de compra en linea, se planea los siguientes

proveedores:

"DE CERO A CERVECERO"

Es una empresa que ofrece insumos para preparar cervezas a diversos puntos de
venta, de igual forma ofrecen asesorías para cualquier persona que quiera hacer
cerveza artesanal, comercializan insumos para la fabricación de cerveza artesanal
en México, dando soluciones, capacitación y educación continua como valor
agregado a la comunidad cervecera.

Se ubican en la Av.Calzada de Guadalupe, No# 506, local número 2 Col.Industrial

Del. Gustavo A. Madero. C.P. 07800, CDMX.
Proveedor Insumo Descripción insumo

De cero a cervecero Malta Pale Ale Avangard Se utiliza como Malta

base para cualquier estilo
de cerveza, es una manta
de color Claro sin
embargo aporta un poco
más de color que otras
marcas como la pilsner o
estilos americanos

De cero a cervecero Malta de Munich tipo 1 Está Malta es oscura para

hacer una cerveza color
ámbar de Gran cuerpo y
un rico sabor, es la
selección natural para
hacer cervezas alemanas
y de todo tipo, tiene notas
de miel y galletas.

De cero a cervecero Malta Chocolate Briess Está Malta proporciona

Sabores cargados a café
tostado y cacao es un
gran complemento para
cerveza estilo Porter,
stouts, brown ale, diga
tres cervezas oscuras o
bien para Añadir un poco
 de amargor a la cerveza.

De cero a cervecero Lúpulo Mosaic Es un lúpulo de aroma

muy popular desde 2012.
A pesar de su alto
contenido de Alfa ácidos
en el punto principal del
uso del mosaic, es por su
intenso aroma a pino,
mango, Mora azul y
cítricos.

De cero a cervecero Bolsa para Macerado Esta bolsa es para grano

Grande y es ideal para hacer un
macerado.

25. Equipos
equipo costo
fermentadora MX$ 219.60
Utensilios para mezcla MX$ 79.90
Equipo se seguridad MX$ 347.70
Colocador de corcholatas MX$ 400.00
Papeleria y utiles MX$ 115.70
Botellas y corcholatas MX$ 312.00
parrilla MX$ 282.67
 Llenadora de botellas MX$ 116.45
hielera MX$ 530.00
Olla de aluminio MX$ 420.45
Bolsa para granos MX$ 57.00
Magueras de nivel MX$ 10.00 x metro
densimetro MX$ 253.66
termometro MX$ 253.66
Probeta plastica MX$ 79.00

Total aproximado MX$ 3517.79

26. Recursos humanos

El área de recursos humanos es la responsable de la selección y contratación de

personal idóneo para cada puesto laboral vacante y mantenimiento de un plantel
laboral con posibilidades y comodidades en buen ambiente con respeto y
tolerancia.

En la empresa cervecería Prometeo se van a tener seis puestos laborales

incluyendo recursos humanos, las puertas son gerencia o director general,
producción, almacén, finanzas, mercadotecnia y recursos humanos, para la
contratación de personal en las 6 áreas laborales; el perfil que se necesita va
desde técnico hasta ingeniero en biotecnología o equivalencia, esto con el fin de
que cada área tenga conocimientos o bases básicas de química y fermentación
pues total yo trabajo de la empresa será más fluido.

Se van a tener dos puestos en la empresa, qué es el empleado del mes y un buen
empleado, esto con el fin de obtener un poco más de interés en el trabajo, el
empleado del mes debe cumplir con el 100% de asistencia también debe de tener
un excelente desempeño laboral, y una buena conducta, se le va a dar vales y
bonos, lo qué es un buen empleado este debe de cumplir con el 95% de
asistencia, deberá tener una excelente desempeño laboral y una buena conducta,
y se le van a dar vales. En todos los puestos menos gerencia se ocupa un sexo
indistinto, en gerencia se ocupa un masculino, se les pagará los días festivos al
doble o el triple dependiendo, no habrá prestaciones pero se les dará aguinaldo

27. impacto ambiental

El impacto ambiental, se define como el efecto que es provocado por la acción del
hombre al realizar una determinada actividad, regularmente estos efectos son
negativos. A pesar que la planta operara a niveles bajos, dentro de la norma
ambiental vigente, para el correcto funcionamiento del proyecto, es importante
identificar los impactos ambientales que pudieran cursar alteraciones al medio
ambiente.

A la par del crecimiento industrial, el hombre ha empleado cada vez mayores

cantidades de agua, aire, y de otros productos útiles para los procesos de
transformación de materias primas, arrojando inconscientemente desperdicios y
desechos a los ríos y contaminando el aire con humos y vapores.

En la actualidad, y siguiendo las indicaciones de la normatividad mexicana

vigente, así como normas internacionales se pretende:

Generar pocos residuos: el proceso de elaboración de cerveza es altamente

eficiente en la conversión de productos a materias primas y se trabaja con
materias primas que permiten reducir la generación de residuos.

Usar materias primas menos peligrosas: se emplean materias primas de

conocido manejo y se disponen de medios para su manejo con seguridad.

Optimizar el consumo energético: se emplean equipos que aprovechan la

emisión de energía del gas LP, teniendo emisiones mínimas.

28. Manejo de residuos.

Es necesario considerar la materia prima, así como el consumo y los efectos

contaminantes en la elaboración de cerveza artesanal.

El mayor consumo se observa en el agua, que es utilizada fundamentalmente en

la limpieza y en la producción de cerveza.
En cuanto a contaminantes, estos pueden ser el resultado del proceso, por lo cual
podemos sub dividirlo en 3 categorías principales: residuos líquidos, sólidos y
gaseosos.

28.1. Residuos líquidos:

Son las que se utilizan tanto para calentar como para refrigerar, en las distintas
etapas del proceso de elaboración. Pueden ser vertidas sin ningún tratamiento
previo a la red general, siempre y cuando no hayan sufrido alteraciones.

29.1.2. Aguas de macerado:

En el macerado se logra disolver cantidad de materia orgánica fermentable. En

este sentido, no se consideran aguas toxicas, pero posee un alto grado de
compuestos orgánicos.

29.1.3. Aguas de mantenimiento:

El agua utilizada en la limpieza de los equipos y de la micro planta, tiene alta

cantidad de contaminantes. Se deben tratar antes de ser vertidas en la red. Esto
debido al uso de jabones, y agentes sanitizantes en el agua. No son sustancias
altamente toxicas, pero si tienen una alta complejidad. Algunas características
destacables pueden ser su elevado contenido orgánico, tanto en forma solida
como soluble, y su pH acido.

Para la recepción de estos residuos se debe tener una red de saneamiento o

depuradora o bien contar con un servicio de recepción de residuos.

28.2. Efluentes gaseosos.

las principales emanaciones son de gases de combustión, mas dióxido de

carbono producto de la fermentación, además se tiene vapor de agua.

El CO2 producido por la fermentación se supone que debe quedar atrapado en el

mismo fermentador, ya que parte del proceso de carbonatación que utilizaremos
será natural. Debe tenerse un importante sistema de ventilación para disponer de
estos gases producidos.

Además, para evaluar el vapor se instalaran chimeneas en las calderas de mosto,

para que el vapor no se fugue al resto de la planta.

En lo que respecta a los gases de combustión, se cumplirá con la norma y

legislación correspondiente.
28.3. Residuos sólidos

Todos los residuos sólidos serán tratados conforme a las normas vigentes. En
este caso también tenemos subproductos sólidos, siendo el grano y el lúpulo
utilizados para un productor o productores de composta y fertilizantes, o bien
serán utilizados como forraje para alimentar ganado en las cercanías de la planta

29. Propiedad intelectual.

La propiedad intelectual se refiere a los derechos exclusivos otorgados por el

estado sobre las creaciones del intelecto humano en particular las invenciones, las
obras literarias y artísticas también los signos y diseños distintivos utilizados en el
comercio. la propiedad intelectual se divide en dos categorías principales que son
los derechos de la propiedad Industrial, qué se refiere a las marcas, los diseños
industriales, secretos comerciales y obtención de vegetales e indicaciones
geográficas, la otra categoría es el derecho de autor y los derechos conexos,
estos guardan relación con las obras literarias y artísticas.

Para la cervecería Prometeo vamos a patentar el logo de la marca, el territorio

geográfico, la Innovación, y la aplicación biotecnológica en la biotecnología del
registro de actividad ha resultado especialmente importante en el patentamiento
de secuencias genéticas sobre las que todavía no quedan claras las aplicaciones
industriales sin embargo la fermentación ya tiene una aplicación industrial.

Se tienen tres limitaciones de los derechos de patente:

 limitación territorial: una patente es un derecho territorial que únicamente

hace efecto en la jurisdicción para la que ha sido concedida.

 Limitación temporal: esto es hasta 20 años a partir de que se hizo la

presentación de la solicitud, se puede ampliar Dependiendo el país o
productos a los que está sometido a la aprobación de órganos normativos
correspondientes un ejemplo la farmacéutica.

 Limitación en el alcance: la patente Únicamente se otorga derechos

exclusivos sobre la invención la manera descrita en las reivindicaciones.

Para lograr la patente es necesario mantener la confidencialidad antes de

presentar la solicitud, puesto que la divulgación de la innovación al público o uso
antes de presentar una solicitud de patente es para que se destruye la novedad y
el producto deja de ser patentable en el país salvo que en la legislación de
patentes aplicable se prevea un período de Gracia, puede durar de 6 meses a un
año esto autoriza al solicitante a divulgar una invención y presentar
Posteriormente la solicitud Dentro de este periodo.
Para la cervecería Prometeo vamos a patentar la industria con secretaría de
economía en el Instituto Mexicano de la propiedad industrial (IMPI), Ya que ahí se
pueden realizar los trámites administrativos para obtener una concesión de una
patente un registro de marca o una solicitud de búsquedas bibliográficas o
técnicas de documentos de patentes O hasta una solicitud para presentar una
demanda en contra de un tercero por invasión de derechos.

30. Normatividad de calidad y seguridad.

- Normativa aplicable a la producción de cerveza: La cerveza se encuentra

regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del Ministerio de la
Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº 34,
de 9 de febrero de 1995

- Normativa aplicable al etiquetado y embotellado de cerveza: El Real Decreto

1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios (BOE nº 202, de 24 de
agosto de 1999), establece las condiciones generales de etiquetado para todos los
productos alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformación al
consumidor final, así como los aspectos relativos a su presentación. También se
aplica a los productos alimenticios destinados a ser entregados a los
establecimientos de restauración

- Normativa relativa a seguridad e higiene: El Reglamento UE nº 178/2002, del

Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, que es directamente
aplicable sin necesidad de transposición a nuestra normativa nacional, establece
los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 31, de 1 de
febrero de 2002).

- Normativa medioambiental IPPC: La industria cervecera se encuentra sujeta al

cumplimento de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados
de la contaminación (BOE nº 157, de 2 de julio de 2002), que articula un
procedimiento para la concesión de las autorizaciones ambientales integradas
para las instalaciones industriales sujetas a la misma, donde deberán constar los
límites máximos de emisión autorizados en función de las mejores técnicas
disponibles en cada caso.

31. LAYOUT instalación de planta.

Este se define deacuerdo a la capacidad de produccion, en relacion a la

produccion normal del proyecto, se refiere en especifico a las unidades de
produccion por años. Deacuerdo a la “guia para la formulacion y evaluacion de
proyectos de inversion (1995)” se tienen dos indicadores para calcular la
produccion alcanzable en condiciones normales de operación es decir la
capacidad de produccion real:

Capacidad teorica: es la produccion de bienes o servicios estandarizados en

condiciones ideales de operación por unidad de tiempo y capacidad del sistema:
es la produccion maxima de un bien o servicio por unidad de tiempo que logra una
empresa en un periodo de tiempo, teniendo en cuenta todos los posibles riesgos y
problemas que se presentan en la produccion de un bien o servicio, todo en
condiciones normales de operación.

Para la distribucion de la maquinaria, equipo e instalaciones del proyecto se

presenta un bosquejo de cómo estaria organizado el terreno:
El centro de producción de la cervecería Prometeo tendrá lugar a las afueras de la
ciudad de Celaya, puesto que su zona es apta y de gran espacio para una
correcta elaboración y control sobre los productos.

En la ilustración se observa la cocineta o laboratorio en donde se produce las

cervezas, una cocina perfectamente zonificada que facilita el movimiento dentro
de ella y evita la contaminación de cualquier material o insumo. La cocina ha sido
estructurada para hacer uso más eficiente de los equipos y elementos para la
cocción de la cebada así como dimensiones correctas para permitir el movimiento.

32. Demanda de producción.

Bibliografía

[1] Cerveza (http:/ / lema. rae. es/ drae/ ?val=cerveza) Diccionario de la lengua
española. Consultado el 29 de julio de 2012

[2] The art of making beer New-York, 1971.

[3] Sobre el origen del uso del lúpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid.
Michael Jackson, Michael Jacksons’s Beer Companion, reimpresión de 1994,
Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raíz de angélica, regaliz, madera, y distintas
yerbas.

[4] Introducción a la cerveza del programa de certificación cicerone.

[5] la cerveza artesanal, una experiencia multisensorial.

[6] Cfr. Boris de Mesones, Manual práctico del cervecero, 2011.

[7] Kausel, G y Behn, A. 2016.cerveceros artesanales de la region de los ríos,

chile-diagnostico y perspectivas para apoyar su desarrollo sustentable. Agrosur.

[8] https://vivalachela.mx/cultura-cervecera/historia-de-la-cerveza/historia-de-la-
cerveza-en-mexico/

[9] http://sadabombon.com/cervezas/

[10] Chacón E. 2014 (derecho corporativo). Universidad autónoma del estado de

hidalgo, escuela superior de Atotonilco de tula.

[11] Soraya Espinoza Ruiz, cerveza negra con miel, TESIS.

[12] Michael Jackson, (1998), CERVEZA, Dorling kindersley.

[13] Steve Huxley, (2006), La Cerveza, Poesía Liquida. Un manual para

cerveciáfilos, editoriales TREA.

[14] Ray Daniels, (1994), DESIGNING GREAT BEER, La guía fundamental para la
elaboración de estilos clásicos de cervezas.

[15] Heeddy Alburquerque, Sergio Cueva, Miguel Ubillus, Gonzalo Urteaga,

Fernando Vargas, (2018), Diseño de Proceso Productivo de Cerveza Artesanal a
Base de Uva, Universidad de Piura.
[16] Nover Araujo Espejo, Wilmer Angel Barrera Gurbillon, (2014), Influencia del
Porcentaje de Almidón de Yuca y Azúcar en la Producción de Cerveza,
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.

[17] Carbajal Martínez Luis Danny, insuasti Andrade marco Andrés, (2010),
ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA Y YUCA,
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE, TESIS.

[18]