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INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos aún después de ser cosechadas: respiran y
llevan a cabo muchos otros procesos bioquímicos y fisiológicos para mantener su
funcionalidad biológica durante toda su vida postcosecha.
Una vez que son removidos de la planta, los productos hortofrutícolas satisfacen sus
requerimientos energéticos a expensas de sus propios componentes de reserva,
principalmente carbohidratos, los cuales son consumidos durante el proceso de
respiración que tiene el propósito principal de generar energía en forma de una
molécula rica en energía química, el Adenosin-Trifosfato (ATP), que la misma planta
aprovecha. Sin embargo, la respiración genera también energía en forma de calor que
se acumula en el tejido y parte de éste se transfiere al medio ambiente que rodea al
producto. Los productos hortofrutícolas, al ser cosechados, poseen el calor generado
por la respiración, así como el calor absorbido del medio ambiente durante las horas
de intenso calor solar. Esta cantidad de calor depende de la masa del producto, de su
calor específico y de su temperatura.
Una definición de pre enfriamiento es la siguiente: remoción pronta y rápida del calor
que poseen los productos hortícolas al momento de ser cosechados (calor de campo).
Es indispensable aplicar el pre enfriamiento tan pronto como sea posible, una vez
cosechado el producto (con excepción de aquellos productos que requieren de un
tratamiento de cicatrización de heridas denominado "curado"). Se ha estimado que, de
manera general, por cada hora de retraso del pre enfriamiento, se sacrifica un día de
vida post cosecha en aquellos productos que se pueden pre enfriar a 0°C.
a) Refrigeración
b) Congelación
MATERIALES Y METODOS
Materiales:
1 refrigerador doméstico
Procedimiento:
Llevamos los mangos al laboratorio para empezar con el procedimiento
Procedemos a enumerar los mangos para refrigeración (Mr1 – Mr2) y para
congelación (Mc1 – Mc2) respectivamente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizó la anotación de cada una de las temperaturas tanto en los mangos por
congelación (Mc1 – Mc2) y refrigeración (Mr1 – Mr2) respectivamente dando como
resultado lo siguiente gráfica.
Medicion de velocidad de enfriamiento de Mango
Congelacion Refrigeracion
hora Tiempo/minutos
Mc1 Mc2 Mr1 MR2
04:03 0 23 22 28 24
04:08 5 22 22 28 23
04:13 10 22 22 28 23
04:18 15 21 22 27 23
04:23 20 21 22 26 23
04:28 25 20 19 26 22
04:33 30 19 19 26 20
04:53 40 16 18 25 20
05:03 50 15 17 21 20
05:13 60 14 16 21 19
05:23 70 13 16 21 18
05:33 80 12 15 21 17
05:43 90 16 14 20 16
05:53 100 5 11 19 16
06:03 110 4 0 19 15
06:13 120 4 0 17 13
El Mc1 es de 0,8983 según nos muestra la gráfica podemos decir que no
fue muy eficaz el congelamiento por causas de temperaturas no
estables.
El Mc2 es de 0,8044 según la gráfica los factores de tiempo determinan
que tardo poco más de 10 minutos en bajar cada grado de su
temperatura.
El Mr1 es de 0.9558 en este caso la refrigeración fue óptima para el
mango
El Mr2 es de 0.9688 la refrigeración también fue óptima para el mango
Podemos decir que en esta práctica pudimos observar el R2de los mangos
en refrigeración llego a 0.99 lo cual fue efectivo el refrigerado.
BIBLIOGRAFIA