I.

RESULTADOS:

TABLA N° 01: EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL PESCADO 01

SEGÚN LA TABLA DE WITTFOGEL.

CARACTERÍSTICA PUNTAJE
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido,
mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y 3
elasticidad disminuida.

OJOS:
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. *Cornea
3
opaca por aplicación de hielo.

BRANQUIAS:
Color rosa pálido, mucosa opaca. 3.5

CAVIDAD ABDOMINAL:
Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados; zona
rojiza a lo largo de la espina central; sin decoloración; peritoneo
2.5
liso muy firme; riñones y demás órganos rojo pálido.

OLOR:
Ya no como agua de mar, pero fresco y específico. 2.5

TOTAL 14.5
FUENTE: Elaboración propia (2016).

Clasificación para el análisis organoléptico de pescado fresco:

Buena Calidad
TABLA N° 02: EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA EL PESCADO 02
SEGÚN LA TABLA DE WITTFOGEL.

CARACTERÍSTICA PUNTAJE
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido,
mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y 3
elasticidad disminuida.
OJOS:
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. *Cornea
3
opaca por aplicación de hielo.
BRANQUIAS:
Color rosa pálido, mucosa opaca. 3
CAVIDAD ABDOMINAL:
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo
granuloso, áspero y separable del cuerpo; riñones y demás 2.5
órganos, así como la sangre aortica de color marrón rojizo.
OLOR:
Ya no como agua de mar, ligeramente ácido y específico. 2.5
TOTAL 14
FUENTE: Elaboración propia (2016)

Clasificación para el análisis organoléptico de pescado fresco:

Buena Calidad

TABLA N° 03: DETERMINACIÓN DE MADUREZ SEXUAL PARA EL

PESCADO 01 Y 02 SEGÚN LA TABLA DE MAIER.

PESCADO MADUREZ SEXUAL

01 M: III
02 H: II
FUENTE: Elaboración propia; (2016).
 TABLA N° 04: PESOS Y MEDIDAS DE LOS PESCADOS:
PESCADO LARGO ANCHO ESPESOR LARGO ESTANDAR
PESO (gr.)
(N°) TOTAL (cm.) (cm.) (cm.) (cm.)
01 812 56 7.5 4 50
02 768 55.5 7 4 50

FUENTE: Elaboración propia; (2016).

IV. DISCUSIONES

  Collette (1995), Menciona que el pez aguja puede alcanzar una longitud de

unos 91 centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 50

centímetros. Como podemos observar en nuestros resultados la longitud
obtenida fue de 56 y 55.5 centímetros; por lo tanto podemos decir que su
longitud si se encuentra dentro de los parámetros que establece el autor.

 Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la

textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes
de ser empleados en el laboratorio. Así vemos en la Tablas 1 y 2, para
determinar la frescura y calidad del pescado lo determinamos
organolépticamente y en base a una puntuación ya establecida, En donde
las muestra de pescado especificada determinaron un puntaje de 14.5 y 14,
estando dentro de los rangos de buena calidad los criterios evaluados en
ambos casos.

 Para nuestra muestra, observamos los ojos de nuestros pescados, los cuales
presentaban un Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca.
Comparando los resultados con la tabla de Wittofoger en lo que respecta al
factor de ojos la muestra obtiene un puntaje de 3. Muchas veces cada factor se
deteriora de manera distinta y en tiempos distintos, Bertullo (1975) nos indica
que su examen es de limitado valor, solo el pescado fresco se encuentra llena
la órbita, prominentemente con la pupila negra y la córnea transparente, por lo
general a las 24 horas comienza la opalescencia de la córnea y a las 48 horas
el ojo está hundido, por la deshidratación del colchón grasoso que lo soporta, a
los 3 o 4 días aparecen grises, hundidos, deshidratados y con manchas rojizas.
Comparando los resultados de las dos muestras de aguja con lo que autor nos
 indica, podemos afirmar que puede tener 24 a 48 horas aproximadamente
después de la pesca.

 Según Konagaya (1983) nos indica que debe evaluarse el estado de madurez
sexual, ya que la preparación para la reproducción afecta en gran medida a la
calidad. En este caso la muestra 1 y 2 de pescado era macho y hembra se
encontraba en estadío III y II respectivamente.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Bertullo. Victor. H (1975). Tecnología de los productos y subproductos de

pescados, moluscos y crustáceos. Primera Edición, Editorial Hemisferio Sur,
S.R.L, Buenos Aires – Argentina
 Durazo (2006). Aprovechamiento de los productos pesqueros. Primera edición.
Editorial universitaria. México

 Collette, B.B., 1995. «Belonidae. Agujones, maraos». p. 919-926. En W.

Fischer, F. Krupp, W. Schneider, C. Sommer, K.E. Carpenter y V. Niem
(eds.) Guía FAO para Identificación de Especies para los Fines de la Pesca.
Pacifico Centro-Oriental. 3 Vols. FAO, Roma. Disponible en:
http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/aguja/aguja.htm