PLAN ANUAL DE EDUCACIÓN SANITARIA

COMERCIALIZADORA DE QUESOS MG SAS

VICTOR MANUEL GOMEZ

PROPIETARIO

UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

AK 80 # 2-51 BG 81 LC 576-577
CELULAR
3153340624

PLAN DE EDUCACIÓN SANITARIA

COMERCIALIZADORA DE QUESOS MG SAS
BOGOTA D.C
2020
 PRESENTACIÓN

Esta capacitación en higiene y educación sanitaria para manipuladores de

alimentos, tiene como propósito ofrecer al manipulador conocimientos para el
cuidado de su propia salud, la reducción de los riesgos de enfermedades en la
población y al ambiente, asociadas a los alimentos, mediante la implementación
de las buenas prácticas de manipulación y los procedimientos estandarizados de
las operaciones de limpieza y desinfección.
Proporcionar a los manipuladores de alimentos información necesaria sobre su
salud, higiene e inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas de manipulación
y procedimientos estandarizados de saneamiento y bioseguridad
Abecé del Coronavirus (COVID-19)
 La Organización Mundial de Salud informó la ocurrencia de casos de Infección
Respiratoria Aguda Grave (IRAG) causada por un nuevo Coronavirus (COVID -
19) en Wuhan (China), desde la última semana de diciembre de 2019.
Los primeros casos se presentaron en personas que estuvieron en un mercado de
pescado y animales silvestres de Wuhan. Se han confirmado casos en personas
que estuvieron en esta y otras zonas de China y en 80 países.
El 6 de marzo se confirmó el primer caso de Coronavirus (COVID-19) en
Colombia.
 
¿Qué son los Coronavirus?
Los Coronavirus (CoV) son virus que surgen periódicamente en diferentes áreas
del mundo y que causan Infección Respiratoria Aguda (IRA) de leve a grave, en
personas y animales. Los virus se transmiten entre animales y de allí podrían
infectar a los humanos. A medida que mejoran las capacidades técnicas para
detección y la vigilancia de los países, es probable que se identifiquen más
Coronavirus.

¿Cómo se transmite el Coronavirus (nCoV)?

Este virus es originario de una fuente animal y en este momento se conoce que se
está transmitiendo de persona a persona. No se conoce que tan intensa puede ser
esta transmisión, sin embargo, la infección se produce cuando una persona
enferma tose o estornuda y expulsa partículas del virus que entran en contacto
con las personas con las que se tiene un contacto estrecho y su entorno. Este
mecanismo es similar entre todas las Infecciones Respiratorias Agudas (IRA).

¿Cuáles son los signos y síntomas?

Los signos y síntomas clínicos de esta enfermedad pueden ser leves a moderados
y son semejantes a los de otras infecciones respiratorias agudas – IRA-, como
fiebre, tos, secreciones nasales y malestar general. Algunos pacientes pueden
presentar dificultad para respirar.

¿Cómo se confirma?
El diagnóstico se hace a través de pruebas moleculares; sin embargo, primero se
descarta o confirma la presencia de los virus más frecuentes, así como el
antecedente de viaje del paciente a China (ciudad de Wuhan) o su contacto con
un caso confirmado y así es posible definir si puede tener o no la enfermedad.
El Laboratorio Nacional de Referencia de Virología del INS cuenta con la
capacidad de realizar el diagnóstico para diferenciar coronavirus como SARS,
MERS-CoV y los cuatro endémicos en Colombia que causan IRA común.
Los laboratorios clínicos deberán continuar utilizando el algoritmo recomendado
para la vigilancia de influenza de rutina y los casos de IRAG e IRAG inusitado. Las
pruebas para el COVID - 19 deben ser realizadas en aquellos pacientes que se
ajustan a la definición de caso, toda vez que se hayan descartado otros agentes
como virus respiratorios comunes y bacterianos, causantes de cuadros clínicos
similares y deberán ser enviadas al Laboratorio Nacional de Referencia del INS
para que se realice la prueba específica molecular (rRT-PCR) recomendada por la
OMS y desarrollada por investigadores alemanes, que será implementada como
prueba confirmatoria por el INS.

¿Cuál es la definición de caso de la OMS para la vigilancia?

Paciente con IRAG que desarrolla un curso clínico inusual o inesperado,
especialmente un deterioro repentino a pesar del tratamiento adecuado.
Que tenga un historial de viaje o que haya vivido en Wuhan, provincia de Hubei,
China, en los 14 días anteriores al inicio de los síntomas.
Que tenga una ocupación como trabajador de la salud en un entorno que atiende
a pacientes con IRAG con etiología desconocida.

¿Qué hago si viajé recientemente a Wuhan, China y me siento enfermo?

Si usted estuvo en Wuhan y se siente enfermo con fiebre, tos o dificultad
respiratoria hasta 14 días después de salir de esa región, usted debe:
Consultar a su médico e informar sobre los síntomas y antecedente de viaje a esta
región.
Evitar contacto estrecho con otras personas.
Use tapabocas de manera permanente.
No viaje si se siente enfermo.
Cubra la nariz y boca con el codo o un pañuelo desechable al toser y estornudar y
lave sus manos inmediatamente.
Lave las manos frecuentemente con agua y jabón y use gel antibacterial para
evitar diseminar las partículas virales.
¿Cómo es el tratamiento?
El tratamiento es sintomático y en el caso de requerirlo, el manejo adecuado de
acuerdo con la gravedad del paciente.
No existe tratamiento específico para ningún Coronavirus. En la actualidad no
existe vacuna comprobada.

¿Cuáles son las medidas de prevención?

Para la comunidad
La principal forma de prevenirlo es evitar el contacto con personas que han sido
diagnosticadas con el virus. Así mismo, es importante seguir las siguientes
recomendaciones:
Lave sus manos frecuentemente durante el día.
Use tapabocas si tiene tos, fiebre u otros síntomas de resfriado.
Si está con personas con gripa que no tienen tapabocas, úselo usted.
Estornude en el antebrazo o cubriéndose con pañuelos desechables, nunca con la
mano.
Evite asistir a sitios de alta afluencia de personas si tiene tos, fiebre, secreción
nasal y otros síntomas como dolor de garganta, dolor de cabeza o dolores
musculares.
Ventilar e iluminar los espacios de casa y oficina. 
En general las medidas de prevención son iguales a las adoptadas para evitar las
infecciones respiratorias.
Consulte a su médico si presenta alguno de los siguientes síntomas: respiración
más rápida de lo normal, fiebre de difícil control por más de dos días, si el pecho le
suena o le duele al respirar, somnolencia o dificultad para despertar, ataques o
convulsiones, decaimiento o deterioro del estado general en forma rápida.
Para médicos y trabajadores de la salud
En las clínicas, hospitales, centros de salud se deben mantener las medidas de
bioseguridad estándar frente a la atención de casos de infecciones respiratorias.
Use tapabocas y guantes.
Realizar lavado de manos, aplicando los cinco momentos según la OMS:
Antes del contacto con el paciente.
Antes de realizar tarea aséptica.
Después del riesgo de exposición a líquidos corporales.
Después del contacto con el paciente.
Después del contacto con el entorno del paciente.
Si reconoce un paciente con IRAG, priorice su atención y evite el contacto con
otros enfermos.
Aísle pacientes hospitalizados con IRA grave.
Promueva la limpieza y desinfección de insumos y superficies contaminados.
Brinde la información a pacientes y acompañantes frente a los cuidados para
evitar la IRA, el manejo inicial en casa y los signos de alarma para consultar.

¿Quiénes tienen mayor riesgo?

Personas que hayan viajado a Wuhan durante los últimos 14 días.
Personas con contacto estrecho con estas personas.
Personal sanitario que atienda los casos que vengan de estas zonas.
En Colombia, el mayor riesgo lo tienen las personas que viajen a los países con
brote activo, así como el personal de la salud que atienda los casos introducidos
en el país.

¿Qué se recomienda para realizar viajes a las zonas de brote activo?

Los viajeros deben evitar el contacto cercano con personas que sufren infecciones
respiratorias agudas.
Lavado frecuente de manos, especialmente después del contacto directo con
personas enfermas o su entorno.
Evitar el contacto cercano con animales vivos o muertos de la granja o animales
salvajes.
Los viajeros también deben informar al personal de medio de transporte si se
sienten enfermos.

¿En Colombia circula alguna clase de coronavirus?

En Colombia están circulando de manera habitual los coronavirus HKU229 ,1E,
OC43 y NL63. El virus del Síndrome Respiratorio Agudo Grave (SARS) que surgió
en 2002 y el Síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV) de 2012 no han
circulado en Colombia.

Mitos y realidades del Coronavirus COVID-19

 10 mar 2020
¡El coronavirus no tiene cura y por eso es muy grave!
La gran mayoría de los pacientes que sufren del virus se han recuperado. El
coronavirus COVID-19 es una gripa y su porcentaje de letalidad es mucho menor
que otros tipos de infecciones respiratorias.

¡Mata prácticamente a todo el que se enferma!

No es así, el porcentaje de personas fallecidas no supera el 3%, es decir que por
cada 100 personas que se enferman pueden ocurrir menos de 3 muertes.

¡El coronavirus va a llegar porque no se está haciendo correctamente el filtro

en las fronteras!
La efectividad (medida en estudios internacionales) de controles en los
aeropuertos es bajísima, aún con control de temperatura.
Si el coronavirus ingresa por las fronteras o por los viajeros no es porque los
controles de las autoridades estén mal, sino porque es un factor biológico que
depende de las medidas de prevención que cada persona realice como lo son: el
lavado de manos, el uso de tapabocas y el evitar el contacto con personas que
tengan alguna infección respiratoria.

¡Van a contaminar para siempre la Villa Olímpica y afectarán niños y familias

de ahí en adelante!
Falso, las medidas que ha tomado el Instituto Nacional de Salud de limpieza y
desinfección son muy efectivas y basadas en los protocolos internacionales de
bioseguridad. Una vez los connacionales salgan de la Villa el lugar recibirá un
proceso de desinfección que eliminará cualquier virus existente en ese lugar.

¡Hacer deporte a solo 10 metros de la Villa te puede contagiar de COVID-19!

Para que una persona se pueda contagiar debe estar a dos metros de una
persona que tenga el virus. Recuerde que ninguna de las personas que está en la
Villa tiene el virus.

¡La ropa de las personas que están en el aislamiento la deberían quemar!

Falso, con un adecuado lavado se puede eliminar el virus.

¡Todos debemos usar el tapabocas N95!

Falso. Este tapabocas es de uso del personal de salud. Evite comprarlos, si lo
hace pasarán dos cosas:
Creará desabastecimiento y os servicios de salud se verán afectados pues estos
solo deben ser usados por el personal de salud.
Se convertirá en un vehículo de gérmenes para una persona sana y que no lo
necesita.
Cuando usted tenga síntomas respiratorios use el tapabocas normal y recuerde el
lavado de manos.
https://www.invima.gov.co/web/guest/mitos-y-realidades-del-coronavirus-covid-19
1. DEFINICIONES
EDUCACIÓN SANITARIA: Es un proceso dirigido a promover estilos de vida
saludables (hábitos, costumbres, comportamientos) a partir de las necesidades
específicas del individuo o comunidad. Desde este punto de vista, la educación
sanitaria comprende un conjunto de actividades educativas desarrolladas en
procesos formales e informales, que ejecutan permanentemente (educación
continua) todos los actores, como parte de las actividades de la empresa.
CAPACITACIÓN: Poner a una persona en condiciones de hacer algo, mediante un
proceso de enseñanza aprendizaje.
PRÁCTICAS DE HIGIENE: Conjunto de hábitos, costumbres y actitudes que se
expresan mediante prácticas que promueven la salud y la higiene.
SALUD: La Organización Mundial de la Salud la define como un estado de
completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de
enfermedades. La salud se define en base al equilibrio entre los seres humanos y
los elementos que constituyen su ambiente, por ello cuando este equilibrio se
altera de manera significativa se afecta la salud.
SANEAMIENTO: Conjunto de medidas para romper el ciclo de enfermedades; el
saneamiento generalmente incluye disposición higiénica y adopción de
comportamientos de higiene.
2. OBJETIVO Y ALCANCE
Establecer la metodología, desarrollo y cronograma mediante el cual se realizara
la capacitación continuada al personal en los diferentes tipos de actividades en los
cuales los manipuladores se desarrollen como es un (establecimiento de
manipulación y comercialización de alimentos, venta al público) con el fin de
optimizar los conocimientos, solucionar dudas y crear conciencia en cada uno de
los manipuladores sobre una manipulación higiénica de los alimentos en su labor
diaria.
La finalidad de esta capacitación es la de buscar un mejoramiento continuo en
cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos y en la forma segura e higiénica
de manipulación de estos, enseñando y concientizando a los operarios y
empleados del establecimiento de procesamiento y comercialización de alimentos
sobre las normas preventivas de la manipulación de alimentos, la responsabilidad
que se debe asumir y las consecuencias negativas que se puede causar en el
cliente cuando no se aplican las BPM.
3. PERSONAL
Capacitador: Aquellas personas profesionales naturales o jurídicas que se
encargan de entregar la información de la formal más completa posible a un
determinado grupo que desarrollan actividades referentes a la manipulación de
alimentos. EI encargado de llevar a cabo este programa de capacitación es el
profesional que tiene el conocimiento técnico y científico con la experiencia
específica en las áreas de higiene de alimentos y BPM, que cuenta con
experiencia, conocimiento y pedagogía para enseñar y concientizar a los
manipuladores de alimentos y bebidas.
Personal a capacitar: Son todas aquellas personas a quienes están dirigidas las
capacitaciones. El personal a capacitar es todo aquel que desempeñe o labore en
las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos en todos los
ámbitos que existan como puede ser en industrias, en establecimientos que
fabrique o comercialicen alimentos o bebidas alcohólicas u otras; o aquellos que
tienen un puesto en la vía pública. Tiene la responsabilidad de aplicar y demostrar
en su trabajo como manipulador de alimentos todos los conocimientos e
información que le fue suministrada en la capacitación de manejo higiénico de
Alimentos y B.P.M.
4. METODOLOGIA
1. Citación del personal a capacitación: se le informara con anterioridad al
personal manipulador el día y la hora de la capacitación para contar con su
asistencia, esta información se difunde a través de avisos y de manera directa al
personal del establecimiento
2. Presentación del capacitador: los capacitadores deben ser profesionales con la
experiencia requerida para dictar los cursos en los temas propuestos en el
cronograma
3. Exposiciones teóricas de los temas establecidos en el cronograma: el
capacitador se asegura de contar con los recursos audiovisuales y didácticos
correspondientes para el desarrollo de las capacitaciones tales como video beam,
computador, televisor, talleres y videos. El capacitador dicta el curso con las
ayudas audiovisuales y los diferentes ejemplos para concientizar y enseñar al
manipulador las falencias que puede estar presentando en su actividad o
establecimiento, ayudándole a resolver o asesorándolo para lograr el objetivo de
La manipulación higiénica de los alimentos.
4. Espacio para aclaración de dudas sobre la implementación del terna (asesoría):
el personal de acuerdo al tema visto y de acuerdo a las experiencias vividas en el
trabajo de manipulación de alimentos
 5. Talleres: después de cada capacitación se puede realizar un taller escrito o
verbal, videos, dinámicas en donde se verifique el aprendizaje de los
manipuladores de alimentos.
5. CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES
Tabla 1: Cronograma de actividades de capacitación en Comercializadora de
quesos MG

TEMA METODOLOGIA FECHA RESPONSABLE

Legislación ambiental y
sanitaria vigente

Características de los
alimentos
Mar-20
Inocuidad y
contaminación de los
alimentos
La salud y el
manipulador de
alimentos

Que es el covid 19 1. Citación del personal a

capacitación
2. Presentación del capacitador Propietario del
medidas preventivas 3.Exposiciones teóricas de los Establecimiento y
frente al covid temas establecidos en el May-20 Contratista (Empresa,
cronograma Ingeniero de
condiciones sanitarias 4.Espacio para la aclaración de alimentos, Técnico
para funcionamiento dudas sobre la implementación del saneamiento
durante cuarentena tema ambiental)
5.Taller escrito o verbal, videos,
procedimientos de dinámicas de aprendizaje
limpieza y desinfección
productos adecuados
para el manejo de
alimentos
Gestión integral de
Residuos contaminados
con fluidos
Ago-20
uso de elentos de
protección personal

lavado y desinfección
de manos
* Para el registro de asistencia a cada una de las capacitaciones que se realicen, se debe
diligenciar el Anexo 1 “Formato Asistencia a Capacitaciones”

6. CONTENIDO DE CAPACITACIONES

MODULO No.1
LEGISLACION AMBIENTAL Y SANITARIA VIGENTE
Ley 9 de 1979: Código sanitario nacional, compendido de normas
sanitarias para la protección de la salud humana.
Decreto 3075 de 1997: Se reglamenta todas las actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional
Resolución 2115 de 2007: Por medio del cual se establecen las
características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano
Resolución 1956 de 2008: Por el cual se adoptan medidas en relación
con el consumo de cigarrillo o de tabaco
Ley 1335 de 2009: Establecimientos libres de humo
Decreto 1575 de 2009: Por el cual se establece el sistema para la
protección y control de la calidad del agua para consumo humano
Resolución 2674 de 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126
del Decreto Ley 019 2012 y se dictan otras disposiciones
 MODULO No.2
CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS
QUE SON LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
QUE SON LOS ALIMENTOS: Son un conjunto de sustancias que deben ser
incorporadas al cuerpo de forma constante para determinar y mantener la
existencia de los seres vivos
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
1. Alimentos formadores: Son fuentes de proteínas, calcio y vitaminas A y D
• Leche y sus derivados Carnes, Huevos, Leguminosas (maní, soya),
Mezcla de vegetales (Bienestarina)
2. Alimentos Reguladores: Son alimentos que contribuyen a las funciones de
todo los organismos en el cuerpo, son ricos en vitaminas y minerales
 Hortalizas y verduras: Zanahoria, Ahuyama, Pimentón y otros como
la lechuga, remolacha y coliflor.
 Frutas. Se clasifican de acuerdo a su contenido nutricional básico,
fuentes de vitamina C: Mango y Guayaba
 Ricas en carotenoides: Papaya y curuba.
 Frutas que son fuente prominente de vitamina A y C como el
Banano, el cual posee un alto contenido de carbohidratos.
3. Alimentos energéticos: Son los que aportan calorías, carbohidratos, hierro,
tiamina y niacina al organismo para su buen funcionamiento y se dividen
en: Cereales y productos derivados: Arroz, Avena, Harina de trigo y sus
derivados Arepa, Pan y Pasta.
Tubérculos: Arracacha, Papa y Yuca.
Plátanos: Plátano verde y harinas de banano. Almidones, Azucares y
Dulces: Maizena, Miel de abejas, panela, bocadillo, gelatina y Bocadillos.
Grasas y aceites: Crema de leche, Mantequilla, Aceite de soya y palma

CLASES DE ALIMENTOS:
1. Alimentos perecederos: Son alimentos que se alteran rápidamente.
Carnes, Leche y sus derivados, Frutas y Verduras
2. Alimentos semiperecederos: Raíces y tubérculos.
3. Alimento no perecedero: Permanece sin dañarse por largo tiempo. Los
granos secos, cereales, legumbres, enlatados y conservas
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

POR MEDIO DE NUESTROS SENTIDOS PODEMOS DETECTAR

DIVERSAS CARACTERISTICAS:

(TACTO) TEXTURA.
FISICAS (AUDICION) OIDO.
(VISTA) COLOR. QUIMICAS
(GUSTO) SABOR.
(OLFATO) OLOR. BIOLOGICAS
MODULO No.3
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
CADENA ALIMENTARIA
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

QUE ES LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Hace referencia a la ausencia de

agentes nocivos para la salud del consumidor. FIMOS, FISIOLOGICOS Y
PSICOLOGICOS
TIPOS DE CONTAMINANTES:
*BIOLOGICOS Microbios con sus toxinas. Parásitos. Seres venenosos.
*QUIMICOS Insecticidas. Detergentes. Colorantes
*RADIACTIVOS Radiaciones
ALIMENTO CONTAMINADO:
Es aquel que puede contener microbios, toxinas, parásitos, o algún tipo de
sustancia (Química, física, radioactiva, toxica), o agentes nocivos para la salud
ALIMENTO ALTERADO: Es aquel que sufre cambios en sus características
físicas, químicas y biológicas
CONTAMINACION CRUZADA: Riesgo por transferencia de microorganismos
entre alimentos crudos y alimentos terminados o por contacto humano y por
contacto con los equipos.
METODOS DE PREVENCION
Evitar contacto de alimentos crudos con alimentos terminados (Almacenamiento,
Manipulación, Distribución y servicio.
Asignar áreas separadas en neveras y cuartos fríos.
• Los limpiones serán lavados en forma constante.
LA CADENA ALIMENTARIA
 PRODUCCION.
 ALMACENAMIENTO
 ELABORACION.
 DISTRIBUCION.
 CONSUMO.
 TRANSPORTE
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
 Conservar los alimentos es prolongar su vida útil.
 Físico: Refrigeración y congelación.
 Químicos: Curado, Ahumado, Acidificado, Aditivo (sal, azúcar, benzoato)
EL MANEJO DE LAS TEMPERATURAS
 MODULO N° 4
LA SALUD Y EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
EL CONCEPTO DE LA SALUD
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE INFECCIONES.
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
EDUCACION Y HABITOS HIGIENICOS
EL CONCEPTO DE LA SALUD: es el estado físico, mental y social de una
persona o una comunidad en general.
QUE SON LOS MICROORGANISMOS: Son los causantes de enfermedades de
transmisión alimentaria (etas), caracterizados por no ser visibles al ojo humano y
para observarlos se requiere de un microscopio.
CLASES DE MICROORGANISMOS
 Parásitos. Amiba Histolitica, Toxoplasma gondii y Áscaris lumbricoides.
 Bacterias: E. Cali enterotoxigénica, E. Coli enteroinvasiva infección,
Salmonella, Clostridium perfrigens intoxicación, Clostridium perfrigens,
Staphylococcus aureus
 Hongos: Aspergillus flavus.
 Vírus: Virus de la hepatitis, Virus entéricos.
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES
Entre las bacterias responsables de enfermedades alimentarias se encuentran: -
 Staphylococcus aureus.
 Clostridium botulinium perfringes
 Distintas especies de Salmonella
 Campylobacte para haemolitycus
 Especies de género Shiguella -Vibrio cholerae.
 Especies del género -Brucella Escherichia coli
 Yersinia enterocolitica
 Clostridium
 Vibrio
 Bacilus cereus.
De todas ellas el S. aureus, el B. cereus, las Salmonellas y el Cl. perfringes son
los que con mayor frecuencia producen enfermedades y el Cl. botulinum es el
germen que produce la enfermedad de mayor gravedad.
FACTORES DE MULTIPLICACION EN MICROORGANISMOS:
Son seres vivos microscópicos, se hallan en todas partes, se reproducen cada 5
minutos, como veremos en el siguiente ejemplo: los síntomas que producen las
enfermedades transmitidas por los alimentos son:
 Dolor de cabeza.
 Dolor de estómago.
 Dolores musculares.
 Diarrea.
 Vómitos.
 Deshidratación.
 Fiebre, en el caso de infecciones
 La muerte en algunos casos.
HEPATITIS A.: El virus de la hepatitis A. (HAV) está clasificado como un
enterovirus. Es una molécula simple de RNA rodeado por una pequeña Cápsula
de proteína. Los síntomas característicos de la enfermedad son en un principio
fiebre, malestar general, nausea, anorexia y dolor abdominal, seguido por varios
días de ictericia. HEPATITIS A: El virus de la hepatitis es excretada en las heces
de las personas infectadas y puede producir la enfermedad a otras personas que
consuman agua o alimentos contaminados. Los alimentos comúnmente implicados
en los casos de hepatitis son sanduches, frutas, jugos de frutas, leche, lácteos,
vegetales, ensaladas, mariscos y bebidas heladas. El agua, los mariscos y las
ensaladas son los más comunes.
La contaminación de alimentos por operarios infectados en las plantas
procesadoras y en los restaurantes es muy común
OTRAS ENFERMEDADES
BOTULISMO: Producido por el Microorganismo Clostridium Botulinium, sus
síntomas son vómito, diarrea, sequedad en la boca, debilidad, parálisis en
músculos respiratorios. Se inactiva por calor a 80 °C durante 30 minutos, por
vacunación. Ningún alimento conservado puede ser descartado
EDUCACIÓN Y HÁBITOS HIGIÉNICOS
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en
todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los
alimentos que preparan. Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes
indispensables.
El manipulador de alimentos debe:
 Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar
la contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones
de la piel...).
 Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del
pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en
general.
 Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
 Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y
equipos en buen estado. Informar de cualquier anomalía que pueda alterar
la calidad higiénica de los alimentos.
 Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz,
mojar los dedos con saliva, etc.

MODULO N° 5
MANEJO ADECUADO DEL EQUIPO DE PRESENTACIÓN PERSONAL

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que
pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar
en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de
manipulación.
Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de trabajo:
 Estar siempre limpia.
 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
 Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de
vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la
ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios
y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso
MODULO N° 6
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS
Se originan a partir de la ingestión de alimentos alterados o contaminados.
Alimento contaminado' Es aquel que contiene microbios, toxinas, parásitos, o
algún tipo de sustancia nociva para la salud. Alimento alterado: Aquel que sufre un
cambio en sus características (Físicas, Químicas o Biológicas).

MODULO N° 7
CARACTERISTICAS SANITARIAS DEL LUGAR DE PREPARACION DE LOS
ALIMENTOS
La importancia de la limpieza y la desinfección
Desinfección del agua
Plan de saneamiento
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCION
QUE ES LIMPIEZA: Es la remoción de toda cantidad de mugre o suciedad.
QUE ES DESINFECCION: Hace referencia al proceso fisco o químico que se
aplica una vez realizada la limpieza.
1. DESINFECCION FISICA: Se realiza por acción de calor o vapor de agua y
presenta las siguientes ventajas.
 Elimina rápidamente los microorganismos
 No es corrosivo
2. DESINFECCION QUIMICA. Se realiza mediante productos que actúan
como desinfectante, entre ellos tenemos los compuestos de cloro y Yodo,
Antes de aplicarse se debe tener en cuenta las recomendaciones del
fabricante
3. DESINFECCION DEL AGUA El agua para el consumo humano debe estar
libre de organismos patógenos, químicos, impurezas y cualquier tipo de
contaminación que cause problemas de salud por ejemplo el cáncer.
Existen dos métodos para desinfectar el agua:
 A través de la coloración.
 Métodos caseros.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
POTABLE
 Es importante hacerlo.
  Se debe hacer por lo menos tres (3) mantenimientos al año.
 En lo posible solicitar el servicio de un técnico dedicado a esta labor
 Procedimiento para el lavado y desinfección de tanques de almacenamiento
de agua potable

MODULO N° 8
PLAN DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Programa de limpieza y desinfección

Programa de control de plagas
Programa de residuos sólidos
Programa de distribución y almacenamiento del agua
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION: ¿Cómo se hace?, ¿Quién lo
hace?, ¿Materiales utilizados?, ¿Quién lo supervisa?
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS: ¿Cómo se hace?, ¿Quién lo hace?,
¿Materiales utilizados?, ¿Quién lo supervisa?
LA IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
Las moscas, cucarachas, ratas y el viento mismo pueden hacer que muchos de
estos residuos lleguen a nuestros alimentos preparados. Por tanto es importante
mantener nuestros recipientes bien tapados.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS: ¿Cómo se hace?, ¿Quién lo hace?,
¿Materiales utilizados?, ¿Quién lo supervisa?
 ¿Qué las plagas y cuáles son las más conocidas?
 ¿Qué es el manejo integrado de plagas y su importancia?
 Biología de las plagas: hábitos, el ciclo de vida y reproducción
 Hábitos de alimentación y rutas de entrada
 ¿Cómo realizar un diagnóstico para determinar la ubicación de las trampas
de las plagas?
 Parámetros específicos en la aplicación de los productos para el control
químico
PROGRAMA DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL AGUA: ¿Cómo se
hace?, ¿Quién lo hace?, ¿Materiales utilizados?, ¿Quién lo supervisa?
 MODULO N° 9
USO RACIONAL DEL AGUA Y ENERGIA

¿Qué es el uso racional de energía?

¿Por qué es importante ahorrar energía?
¿Cómo ahorrar en el consumo de la energía?
Tip´s para ahorrar energía eléctrica
¿Qué es el uso racional del AGUA?
¿Por qué es importante ahorrar AGUA?
¿Cómo ahorrar en el consumo del AGUA?
Tip´s para ahorrar AGUA

El uso racional de la energía eléctrica

Es el uso consciente para utilizar lo estrictamente necesario. Esto lleva a
maximizar el aprovechamiento de los recursos naturales. Recursos naturales que
en la actualidad comienzan a escasear en todo el mundo. El uso racional de la
energía es un concepto que más que dejar de utilizar la energía, busca hacer un
uso eficiente sin que implique el derroche de la misma.
¿Por qué es importante ahorrar energía?
Si la gente gasta menos energía, disminuye la presión de aumentar el suministro,
de construir centrales de energía nuevas, o de importar energía de otros países.
¿Cómo ahorrar en el consumo de la energía?
La principal estrategia en la actualidad para hacer un uso racional de la energía
consiste en cubrir la demanda con una canasta energética en el cual las energías
renovables tienen un importante peso. Esto con el fin de colaborar con la
mitigación del cambio climático y reducir la dependencia de combustibles fósiles.
Tip´s para ahorrar energía eléctrica
 Apagar la luz al Salir de habitaciones (ahorros en la factura eléctrica hasta
de un 25%).
 Aprovechar al máximo la luz natural; las paredes claras la potencian.
 Mantener limpias las lámparas.
 Sustituir las viejas bombillas incandescentes por unas de bajo consumo
(ahorros del 80% en iluminación).
 Utilizar lámparas fluorescentes en zonas de largos encendidos.
¿Qué es el uso racional del agua?
El uso racional del agua remite al control y gestión del consumo de agua. Es un
concepto incluido en la políticas generales de gestión de los recursos naturales
renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el
aprovechamiento de los recursos, en este caso del agua, de manera eficiente
garantizado su calidad, evitando su degradación con el objeto de no comprometer
ni poner en riesgo su disponibilidad futura
¿Cuánta agua dulce tenemos en el planeta?
Casi el 80% de la superficie de la tierra está cubierta de agua, pero 97% de esta
agua es de mar. El agua de mar contiene sal y muchos otros minerales de modo
que los seres humanos no pueden consumirla. Remover la sal es difícil, caro y
requiere de mucha energía. Menos del 3% de toda el agua en la tierra es dulce, y
el 9% del agua dulce en el mundo está en Canadá.
¿En que utilizamos esta agua?
Usamos un pequeño porcentaje de agua potable no sólo para tomar, sino para
transporte, calefacción y refrigeración, en la industria y con otros objetivos.
Además no hay que olvidar que el cuerpo humano está compuesto al menos en un
70% de agua y necesitamos entre 2 y 3 litros diarios de agua de buena calidad.
Tip´s para ahorrar agua.
Coloca dos botellas llenas dentro del tanque del sanitario y ahorraras de 2 a 4
litros cada vez que la uses.
Cierra la llave al lavarte los dientes o afeitarte, puedes ahorrar hasta 10 L.
Arregla con urgencia las averías de las llaves y cañerías, al estar goteando pierde
hasta 30 L diarios
Riega al anochecer para evitar pérdidas por evaporación. ¡Las plantas te lo
agradecerán!
Coloca difusores y demás mecanismos de ahorro en los grifos, aprovecharás
mejor el agua reduciendo su consumo.
ANEXOS
 ANEXO 1: LISTA DE ASISTENCIA CAPACITACIONES
Fecha:_______________
Sitio: _____________________________
Temas: ___________________________________________________________________

NOMBRE CEDULA FIRMA CALIF

10

11

12
 TEST
1. ¿Qué Es el Coronavirus COVID - 19?
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__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

2. ¿Cómo afecta el virus COVID -19 a las personas que se contagian?

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3. ¿Qué síntomas se asocian a la enfermedad del CORONAVIRUS?

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4. ¿Qué población presenta mayor riesgo de contraer la enfermedad y

fallecer?
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5. Escriba cinco (5) medidas de seguridad que usted usarla para evitar
contagiarse:
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6. ¿Porque es importante mantener la limpieza y desinfección de las áreas y
equipos, así como lavarse las manos mínimo cada dos horas?
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ANEXO 2: EVALUACION DE APRENDIZAJE
EVALUACION SEGURIDAD ALIMENTICIA

NOMBRE: _________________________________________________________
FECHA: ______________________
1. Que es seguridad alimenticia: 4. Son formas de prevenir la
contaminación cruzada:
a. Asegurar la salud de los consumidores
a. Aplicar los procesos de limpieza y
b. Evitar episodios de intoxicación
desinfección
c. Controlar la contaminación cruzada
b. Cumplir con las normas de higiene
d. Todas las anteriores. personal en todo momento

e. Ninguna de las anteriores. c. Lavarse las manos solamente después

2. La contaminación es:
a. Presencia de algo no adicionado
intencionalmente al producto
b. Presencia de sustancias químicas
extrañas
de ir al baño.
d. Utilizar los mismos utensilios para
productos crudos y cocidos
e. Todos los anteriores
f. Solo a y b

c. Presencia de microorganismos 5. Son normas complementarias para

d. Todas las anteriores.
e. Ninguna de las anteriores.
3. Que es contaminación Biológica:
a. Presencia de Bacterias en Productos
b. Presencia de trozo de papel en
productos
c. Presencia de parásitos en productos
d. Solo a y c
e. Ninguna de las anteriores
asegurar la salud de los
consumidores:
a. Aplicar los procesos de Saneamiento
Básico (limpieza y desinfección, control
de plagas, manejo de residuos, control
de agua potable)
b. Controlar la contaminación cruzada
durante el almacenamiento y distribución
de los alimentos
c. Mantener la cadena de temperatura de
los alimentos y no dejarlos entre 4,49 °C
y 60°C
d. Realizarse exámenes clínicos a los
manipuladores 1 vez al año
e. Todas las anteriores