CONTROL DE CALIDAD

PRÁCTICA 8

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas, normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la
determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la
calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente
un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993) En los vegetales
predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato
potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El
carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.

FUNDAMENTO

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550 -600°C (calcinación); el material inorgánico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. Se considera como el contenido de minerales totales o
material inorgánico en la muestra.

OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de cenizas en alimentos.

MATERIALES

 Crisoles de porcelana.
  Espátula.
 Pinzas.
 Mufla.
 Desecador.
 Balanza analítica

METODOLOGÍA

 En un crisol de porcelana que previamente se calcinó y se llevó a peso constante,

coloque de 2.5 a 5 g de muestra seca.
 Coloque el crisol en una mufla y calcínelo a 550 °C por 12 horas, deje enfriar y páselo a
un desecador.
 Cuidadosamente pese nuevamente el crisol conteniendo la ceniza.

CÁLCULOS

A = Peso del crisol con muestra (g)

B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)

Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)

CUESTIONARIO

1. Calcular el contenido de cenizas si se obtienen los siguientes resultados:

a.
Peso del crisol 14.6527 g
Peso del crisol + muestra 19.0996 g
Peso del crisol + muestra calcinada 14.7529 g

b.
Peso del crisol 15.1098 g
Peso del crisol + muestra 15.6934 g
Peso del crisol + muestra calcinada 15.6930 g

c.
Peso del crisol 12.1836 g
Peso del crisol + muestra 15.2739 g
 Peso del crisol + muestra calcinada 13.5143 g

d.
Peso del crisol 13.8263 g
Peso del crisol + muestra 16.8264 g
Peso del crisol + muestra calcinada 13.9889 g

2. Determinar el porcentaje de ceniza si se utilizó 2.05 g de avena y un crisol que

pesaba 33.56 g. Luego de colocar ambas en la mufla por 4 horas, el peso final
fue de 34.12 g.
3. Una muestra que pesaba inicialmente 1.0023 g fue calcinada reduciendo su
peso a 0.2134 g. Si el peso del crisol vacío fue de 42.2200 g, determine el
porcentaje de cenizas.
4. A partir de los siguientes resultados, determinar el porcentaje de cenizas en
muestras:
Cenizas
1. Peso del crisol 25.56 g
Peso de la muestra 1.35 g
Peso final 26.22 g
2. Peso de la muestra 2g
Peso del crisol 36.88 g
Peso final 37.47 g

5. De los anteriores ejercicios, determinar el porcentaje de materia orgánica

6. Indicar el contenido de cenizas promedio en 5 alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.fao.org/3/AB489S/AB489S03.htm#:~:text=3.4.-,Fibra%20cruda,la%20cantidad
%20de%20fibra%20presente.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISISDEALI
MENTOS_12286.pdf