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CAPITULO 7 Sacrificio Del Ganado
CAPITULO 7 Sacrificio Del Ganado
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer
mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden
utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plástico o periódico enrollado y en el
caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico (Figura 6). Jamás se debe golpear al
animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una
sola fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización
antes del aturdimiento.
Dispositivos de inmovilización
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:
Vacunos
El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado (Figuras 25,
44). El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo
cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple
dispositivo de sujeción del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es
apropiado para operaciones de pequeña escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado
manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira
del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que
el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero (Figura 46).
Figura 46: Operación de pequeña escala. Posición del operario antes del
aturdimiento, detrás de las barras protectoras de acero.
Ovinos/caprinos
Cerdos
La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos (Figura 48). Se pueden
colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para el
aturdimiento eléctrico (Figuras 57, 58). De ninguna manera se deben inmovilizar
manualmente.
Aves
Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte (Figura 49). Se debe hacer
con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves se pueden
colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.
Avestruces
Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en
forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza mirando
al vértice del corral. Las patas también se pueden sujetar inmediatamente después de
iniciarse el aturdimiento eléctrico (Figura 59).
Los animales jamás se deben dejar de pie durante períodos prolongados en un dispositivo
de inmovilización, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe
ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos países los que manejan las
pistolas de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.
Figura 49: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes del
aturdimiento eléctrico.
Métodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el
dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países
desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el
aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado
como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar
exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de
aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el
desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia
cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre
el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento - la percusión, la
electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de
desarrollo.
Aturdimiento de percusión
Este método produce un shock en el cerebro (Figura 51).
Perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno
metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar
el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma (Figura 52). La
pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento más versátil, ya
que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como también para
caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y
ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de
perno cautivo. Una vez hecha la inversión inicial, sus costos de operación son mínimos.
Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales
son de diferente calibre, según el fabricante de la pistola. Estas características hacen que
la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en
países en vías de desarrollo.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la
otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el
cráneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).
Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Mediante un
fuerte golpe al cráneo, se logra la pérdida del conocimiento. El cerebro en sí no se
penetra. Ya que el animal no está muerto, es un método aceptable en muchos países
para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en
un punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el aturdimiento
son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben
limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.
B. Pistola en posición de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).
Figura 54: Mala posición de la pistola de perno cautivo (ver también Figura 51).
Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso
de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto,
en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. El aturdimiento de
cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que las cavidades de los
senos craneales son más grandes. Los toros grandes tienen una formación ósea en la
frente, lo cual dificulta su penetración. En este caso, es recomendable un disparo algo
ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para
aturdir avestruces. Su cerebro es pequeño y lobular, y por lo tanto el perno no produce los
efectos debidos.
Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual, como en los
casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento, es
efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la
mayoría de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios.
Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de
pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.
Aturdimiento eléctrico
Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de
corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está
en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia
excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico
induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para
realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una
corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del
cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los
electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza
de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. (Figuras 56, 57, 58, 59).
Los avestruces deben aturdirse tan sólo eléctricamente. Las tenazas se colocan de
ambos lados de la cabeza, por debajo y por detrás de los ojos, o por encima y por debajo
de la cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir eléctricamente por medio
de un dispositivo manual (Figura 60), o mediante un baño de agua automatizado (Figura
61). En este sistema las aves se arrastran a través de un recipiente con agua cargada con
una corriente de bajo voltaje.
Figura 60: Caja de aturdimiento eléctrico, operada manualmente para los mataderos
pequeños de aves.
El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para aturdir,
apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en mataderos
industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso.
Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en
el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos
80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15
segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto de vista
humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria,
pero para otros puede ser muy estresante.
Figura 64: Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso
discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con una alta
concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado
nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).
Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para el
desangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente conscientes.
Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo de
sacrificio:
2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado,
ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben izar después de haber
perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización deben ser cómodos para el
animal.
Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos
del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por
anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo
romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan
lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos.
Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y
de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser
rápidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta
detrás de la mandíbula (Figuras 72, 73, 74).
Figura 72: Incisión para el sangrado de aves (patos). El animal está inmóvil e
inconsciente a medida que pasa por el baño de agua para el aturdimiento eléctrico
automático.
En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben cortar por completo. Si algunos
vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de
sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno
cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiración regular debe
detenerse. No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se
deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente
estando el animal colgado en el riel de desangrado.
Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar caídas
directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo
de enderezarse y de levantar la cabeza.
[3]
Una forma alternativa de aturdir eléctricamente a las aves es mediante la utilización de alto voltaje
(300-500 Voltios), que causa una parada cardiaca inmediata. Se señala que con este método se
evita el aturdimiento insuficiente que puede ocurrir algunas veces cuando se utilizan bajos voltajes
[4]
El sistema Ranguiru consiste en una pistola eléctrica modificada para el sacrificio de ganado de
tipo occidental, donde el animal se aturde a través del cerebro y el corazón deja de latir. No es
aceptado como halal por los musulmanes.
[5]
El proceso Wairoa es una técnica de sacrificio desarrollada en Nueva Zelanda, que conlleva el
aturdimiento eléctrico en la cabeza únicamente. Esto insensibiliza al animal, pero éste es capaz de
recuperarse si no se prosigue con el sacrificio. El corazón sigue latiendo. El sistema es humanitario,
seguro para el operario, y generalmente aceptado como halal por los musulmanes.
[6]
Un ataque de gran mal es una forma severa de epilepsia, caracterizada por los paroxismos
pasajeros y convulsiones recurrentes que caracterizan un ataque epiléptico.