TECNOLOGIA DE GRASA Y ACEITES

PARCIAL PRIMER CORTE

Nombre: Cristian estiven cadena moreno Código: 70462

Fecha: 12 septiembre de 2020

1. Basado en los criterios de estabilidad de los ácidos grasos, ¿cuál de los siguientes aceites sería
el más apropiado para un proceso de fritura?
A. Aceite de oliva
B. Aceite de girasol
C. Aceite de palma
D. Aceite de coco

2. Según las propiedades reològicas la margarina que tipo de comportamiento presenta cuando se
expone a diferentes acciones mecánicas.
A. Newtoniano
B. Viscoelásticos
C. Tixotrópicos
D. Todos los anteriores

3.Basado en la utilización de tierra, consumo de fertilizantes y pesticidas para la producción del

aceite de soya en comparación con el de palma, es cierto que el aceite de soya es más rentable y
eficiente que el aceite de palma.

A. Falso
B. Verdadero

4. Cuál es la certificación que se encamina a establecer los criterios y sistemas de auditoria que
pretenden garantizar que la producción respete los derechos laborales y delas comunidades
indígenas, que además no se ocupen nuevas zonas de elevado valor medioambiental y que no se
amenace la biodiversidad, además de promover prácticas agrícolas más limpias?
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A. RCSO
B. CPO
C. RSPO
D. TODAS LAS ANTERIORES

5. Que efectos secundarios genera el excesivo consumo de ácidos grasos saturado en la dieta?

A. Baja absorción de vitaminas liposolubles

B. Aumenta el riesgo de padecer sobrepeso y obesidad
C. Mejora la salud del corazón, venas y arterias, y por tanto disminuye el riesgo de sufrir
infartos.
D. Todas las anteriores

6, porque es importe el consumo de grasas y aceites en la dieta?

A. Aportan el mayor número de calorías en comparación con los carbohidratos y proteínas

B. Sirven de vehículo para las vitaminas liposolubles
C. Contribuyen al sabor y la textura de los alimentos
D. Todas las anteriores

7. basado en la importancia del transporte de sustancias a través de la membrana, tener una

composición en la membrana con (altas concentraciones de ácidos grasos saturados, alta
concentración de colesterol y una mayor longitud de las colas hidrocarbonadas) que efectos
generar sobre la viscosidad de la membrana celular.

A. Mayor movilidad de sustancias

B. Menor movilidad de sustancia
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8. Basado en la siguiente tabla describir que ácidos son saturados y cuales son insaturados?
ACIDO GRASO SATURADO / INSATURADO
OLEICO Insaturado
LÀUTIRICO saturado
MIRÌSTICO Saturado
PALMITICO Saturado
LINOLEICO Insaturado
LINOLÈNICO Insaturado
ESTEÀRICO Saturado

9. Cuál o cuáles son los órganos encargado de la producción y síntesis del colesterol en el cuerpo
humano?

A. Riñón
B. Hígado
C. Intestino delgado
D. Intestino grueso

10. Cuál es el tipo de colesterol que recoge el exceso de colesterol en la sangre y lo lleva de vuelta
al hígado, donde se descompone y se elimina del cuerpo.

A. HDL
B. LDL

11. Basado en la siguiente tabla, que composición fisicoquímica es la de mayor importancia para
aumentar la eficiencia en la refinación y tener una menor exposición a la oxidación de los aceites
refinados.
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Se puede observar que en la tabla la cantidad de triacilgliceridos es importante en la refinación del

aceite ya que la cantidad de los mismos es muy alta, por otro lado algunos compuestos deben ser
más reducidos como los fosfolípidos, ácidos grasos libres y metales pesados ya que estos aceleran
el proceso de oxidación del producto.
12. En que consiste el proceso de hidrogenación consiste en la transformación de grasas liquidas
a grasas sólidas, mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en
presencia de un catalizador. 

A. Falso
B. verdadero

13. El proceso de hidrogenación generar cambios físicos y químicos en las grasas y aceites, ¿cuáles
son los objetivos más relevantes en la hidrogenación a escala industrial?

A. Disminuir el punto de fusión del producto final

B. Aumenta el proceso de oxidación de las grasas
C. Eliminar los ácidos grasos linolénico y linoleico
D. Aumentar el punto de fusión de las grasas
E. Aumenta la estabilidad oxidativa de las grasas
F. Todas las anteriores

14. Determinar cuál es el isómero cis o trans según las siguientes figuras.
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Cis Trans

15. El hidrolisis de los lípidos por vía enzimática o por calentamiento “fritura “en presencia de
agua, que generar la alteración de los aceites y las grasas dando malos olores o perdida nutricional
se denomina:

A. Lipolisis
B. Fotoxidación
C. Fraccionamiento
D. Autooxidación.

16. A diferencia de las grasas animales, los aceites de las semillas maduras pueden haber sufrido
una hidrólisis importante antes de la recolección por daños mecánicos “trituración” generando un
proceso de degradación de las grasas, basado es esto que tipo de alteración pudo sufrir las
semillas durante el almacenamiento para generar rancidez lipolitica

A. Fotoxidación
B. Autooxidación
C. Lipolisis
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17. Basado en la siguiente gráfica, indicar en que momento es posible a la inclusión de un

antioxidante para mitigar la propagación de la auto oxidación de las grasas y aceites.

A. Etapa de Descomposición de los hidroperóxidos.

B. Etapa de Periodo de inducción
C. Etapa de propagación de radicales libres
D. Etapa de terminación de radicales libres

18. Que atributos me permiten realizar una buena selección de un agente antioxidante en la
industria alimentaria?

A. La facilidad de su incorporación a los alimentos.

B. Alta energía de activación
C. Su resistencia a los tratamientos a que estos van a ser sometidos.
D. Su sensibilidad al Ph.
E. Bajo potencias de óxido-reducción
F. Su disponibilidad y su costo
G. Todas las anteriores