Por: Estefanía Rodríguez

Análisis Instrumental, 2020-1

1.Una de las grandes preocupaciones puestas sobre el panorama de la industria de los

alimentos es la seguridad alimentaria, y no solo por los estándares que impone el
mercado y la competencia, sino que además los consumidores son cada vez mas
consientes de lo que llevan a su organismo, es por esto que se han desarrollado y
perfeccionado técnicas por parte de la química para el análisis de alimentos.

Las razones para tener un control químico dentro de la industrialización de alimentos

son muchas, pero una de las más importantes consiste en cuidar la salud del
consumidor, esto, desde sustancias que puedan pasar inadvertidas por la industria y el
consumidor pero que pueden presentar toxicidad. Estas sustancias generalmente
representan una de las mas bajas concentraciones dentro del alimento mismo, y al no
ser añadidas o agregadas con un propósito fijo, no solían tenerse presentes al
momento de análisis fisicoquímicos.

Estas pueden aparecer desde muy temprano en la transformación de alimentos, pues,

se ha demostrado que sustancias como plaguicidas, antibióticos y toxinas
correspondientes a la cadena primaria de producción pueden permanecer dentro de
todo el proceso, perdurar y llegar al consumidor final, representando un gran peligro
para la salud pública mundial, ya que este tipo de sustancias, podrían provocar
enfermedades e inconvenientes que afectarían tanto a los consumidores como a los
productores mismos.

Para realizarse un control exitoso las autoridades deben establecer los parámetros y
estándares de producción así como los respectivos chequeos y pruebas a las que se
deben someter muestras representativas de grandes lotes de producción, pero para
que esto ocurra, es importante tener los niveles de toxicidad establecidos, los tipos de
sustancias identificadas y asociar cada contaminante a los alimentos en específico. El
control debe contar con una alta sensibilidad y confiabilidad, ya que, el productor,
empresario y vendedor están sujetos a sanciones y penalizaciones de no cumplir con
las normas establecidas, para esto, los análisis analíticos deben ser exactos.
Algunas de las técnicas utilizadas y desarrolladas desde el análisis instrumental, son la
cromatografía y la espectrometría de masas. Esta primera es ampliamente utilizada en
el campo de los alimentos, puesto que, permite conocer y separar un grupo de
moléculas desde una sustancia con ayuda de un solvente y utilizando un blanco, esta
técnica asegura una buena sensibilidad para conocer concentraciones bajas de
contaminantes dentro de los productos, además de ser rápida y confiable en sus
resultados. La segunda, permite conocer los compuestos involucrados y las estructuras
utilizando un sistema que relaciona la masa y la carga, permitiendo así, por medio de
iones, establecer la masa molecular de la estructura y conocer la sustancia. La
espectrometría de masas cuenta con el aval de la Unión Europea como un excelente
método de análisis de alimentos, además de señalar que los análisis cromatográficos
sin la espectrometría de masas para la detección de contaminantes y sustancias toxicas
no son apropiados para la confirmación de los mismos. Las razones y problemáticas
que estudian los autores en el articulo muestran simplemente lo conectados que están
todos los que de una u otra forma trabajan con alimentos, ya que la preocupación
plasmada solo confirma que lo primordial al momento de trabajar con alimentos es
procurar por la salud de la población consumidora, así como ir de la mano con la
ciencia para perfeccionar criterios como cuantificación de contaminantes y tóxicos.

El fundamento de las técnicas empleadas resaltan lo importantes que son cada una por
su propia cuenta, el uso de cromatografía como se mencionaba anteriormente permite
la detección simultanea de varios contaminantes presentes en un alimento, sin
embargo, ha sido necesario emplear detectores como la espectrometría de masas, que
comparada con otras técnicas y sistemas como UV-Vis y fluorescencia, esta garantiza
una menor incertidumbre y mas confiabilidad, evitando falsos positivos y falsos
negativos. El acoplamiento de estas dos técnicas han sido estudiadas y valoradas
durante los últimos años y se ha comprobado su efectividad por parte de la
investigación científica.

Aunque complejo, el proceso de análisis por espectrometría de masas puede resumirse

a un principio fundamental, el uso de masa y carga por parte del bombardeo de
electrones, el paso por campos magnéticos y eléctricos y la separación de dicha
molécula en iones, que garantizan la relación masa carga y así, la lectura por el
espectrómetro. El equipo, como cualquier equipo de análisis de muestras cuenta con
un dispositivo en el que se deposita la muestra a analizar, esta técnica requiere de una
cámara de ionización, que es donde surgen los iones desprendiéndose de la sustancia
química a analizar. Al momento de generarse los iones se hace presente la relación
masa carga, identificados por un analizador y luego, un detector se encarga de
amplificar la señal característica que indica los iones presentes en el análisis.

Se debe tener presente que el uso de espectrometría de masas va después de la

cromatografía, sea liquida o de gas, ya que se ha visto grandes avances en el
ensamblaje en cualquiera de las dos técnicas cromatográficas, además de tenerse a la
mano varias técnicas de ionización dependiendo la muestra, el proceso y el tipo de
cromatografía empleada, pero en general hace que el ensamble de las dos técnicas de
análisis de muestras sean versátiles, pues hay muchas opciones al momento de llevar a
cabo las mismas. Un punto a discutir importante para los autores dentro del texto, es
el analizador. Aunque el proceso de ionización es importante, el hecho de saber que
tipo de iones se encuentran en la muestra lo es aun mas y para esto, el analizador
tiene la tarea de diferenciar estos iones en su relación masa carga, un punto crucial
dentro de la detección de compuestos. El texto da garantía de dos tipos de
analizadores, la trampa de iones y el triple cuadrupolo, el primero encargado de
realizar el análisis en el tiempo y el ultimo en el espacio, dando más apreciación al
triple cuadrupolo debido a que este hace parte de un criterio de identificación dictado
por la Unión Europea.

Aunque las investigaciones y el análisis en muestras se encaminan hacia la industria de

los alimentos, es importante enfatizar que la mayor parte de sustancias que pueden
afectar la industria proviene desde otro sector de la cadena productiva, el agro y el
campo, pues es en estas ramas de la producción primaria donde se establece el uso
obligatorio de sustancias como plaguicidas y antibióticos, que de no tenerse el debido
control y no seguirse los lineamientos, condenan a un gran numero de alimentos a
estar contaminados y ser negados para el aprovechamiento en su etapa de
transformación. Este es un tema importante, ya que no se puede dejar de usar
plaguicidas ni antibióticos en el campo de la producción primaria de alimentos, de no
usarse, muy seguramente los alimentos tampoco presentarían las condiciones
necesarias para ser procesados y llevados hasta la mesa del consumidor final, sin
embargo, es necesario establecer limites legales que aseguren la seguridad alimentaria
desde el nivel de sustancias contaminantes, es así como el empleo de técnicas de
análisis instrumental trabajan en conjunto con ciencias como la toxicología y la
estadística, destacando el tipo de sustancias que pueden afectar la seguridad
alimentaria, sus efectos dentro del cuerpo humano y en el alimento mismo, la
incidencia de estas sustancias y las cantidades y concentraciones que ejercen un daño
dentro del aprovechamiento de recursos para ser empleados como alimentos.

La estructura química y sus grupos funcionales juegan un papel fundamental dentro de

la clasificación de sustancias, es así como el uso de técnicas de identificación dentro de
la química han permitido clasificar los plaguicidas dejando conocer su nivel de
toxicidad a partir de factores como la familia química a la que pertenecen, además
destacando el tipo de objetivo que cumplen dentro del uso de los mismos en el campo
de la producción primaria de los alimentos dejando a la vista la incidencia que pueden
tener dichas sustancias en las muestras y determinando también un control mas
estricto dentro de cierto tipo de alimentos según la procedencia de los mismos.

La industria agrícola no solo presenta el uso de sustancias que puedan contaminar los
alimentos, el uso de productos desde la industria farmacéutica también ha dejado en
claro a lo largo de los años que muchos de los tratamientos empleados suelen
permanecer desde el inicio de la producción hasta su etapa de comercialización y
consumo final, esto se debe sustancias como antibióticos, que aunque necesarios,
representan un serio problema si no se dan las garantías y los protocolos seguros al
momento de su uso en el proceso de obtención de alimentos.

Un punto importante al momento de ejecutarse el análisis por medio de cromatografía

y espectroscopia de masas es la eliminación de los interferentes, sustancias o
condiciones que pueden alterar una buena evaluación de muestras debido a la
desestabilización de la sensibilidad del equipo o del análisis que se quiere emplear.
Para evitar esto, es importante que se tenga presente factores como procedencia y
naturaleza de la muestra, posible familia química, técnica cromatografía a emplearse,
pretratamientos requeridos para la muestra, tipo de ionizador y el analizador con el
que se va a trabajar en espectroscopia de masas para obtener condiciones optimas
dentro del procedimiento de evaluación de sustancias contaminantes, ya que en estas
situaciones, la precisión y confiabilidad son los fatores mas importantes para el
análisis.

Al momento de elegir una técnica cromatografía apta para el estudio de cierta

muestra, es importante el factor de la polaridad de la misma ya que, por medio de esta
puedo conocer el tipo de eluyente a usar, la fase estacionaria y la columna que mejor
se adapte para el análisis así como los tiempos de retención que puede tener. En el
análisis de contaminantes orgánicos se hace mas frecuentemente el uso de
cromatografía gaseosa, de hecho, esta funciona en contaminantes que presenten
polaridad baja o media, siendo esta una técnica fácilmente reproducible en
laboratorios. Aunque tiene sus ventajas, no es reproducible en el análisis de muestras
mas polares y termosensibles, es en estas situaciones donde el uso de cromatografía
liquida se hace necesaria, ya que esta si permite evaluarlas.

Actualmente, la problemática de los contaminantes de baja concentración dentro de

los alimentos tiende a empeorar. Cada vez es más difícil evitar los niveles altos y en
algunos casos máximos de contaminación dentro de los alimentos y muchas agencias
encargadas del control y aseguramiento de la calidad de los alimentos tienen que dar
aval a la comercialización de productos peligrosos y no aptos para el consumo
humano, es por esto que el análisis de este tipo de sustancias tiene que ser cada vez
mas riguroso en cuanto a las sustancias que se están presentado y las cantidades
exactas que se tienen de contaminantes, lo anterior sirve para señalar el hecho de que
aunque las técnicas existan es necesaria cada vez más una evolución en el muestreo de
este tipo de sustancias, ser capaces de reducir tiempos y costos además de seguir
garantizando el nivel de confiabilidad y de precisión y de estar al alcance de cualquier
ente controlador y centros de producción alimentaria.

Aunque el articulo fue escrito para una ubicación geográfica diferente (España) y bajo
el dominio e inspección de la industria de alimentos por parte de la Unión Europea, la
ciencia y tecnología que se usa para el análisis de los alimentos y de analitos de
carácter contaminante tienen un fin común en todo el mundo, se establece muy
claramente que el uso de dos técnicas acopladas como la cromatografía y la
espectroscopia de masas tienen resultados favorables y el reconocimiento suficiente
para ser utilizados tanto allá como en Colombia, además que brindan la facilidad y
practicidad de estar involucrados en una gran cantidad de laboratorios y estudios para
el control de los alimentos.

La difusión científica ha hecho que las técnicas sean conocidas y que el lenguaje
utilizado al momento de explicar el fundamento de las mismas sea entendido y
reproducible incluso para personas sin conocimiento en el campo del análisis
instrumental. Una ventaja además del articulo es que explica de forma practica con
equipos, analitos y resultados la técnica de espectroscopia de masas, una técnica que
no muchas personas incluso en la comunidad científica llegan a conocer o manejar
pero que esta dotada de muchas virtudes desde que se emplee de manera eficiente. La
cromatografía por otra parte es mas difundida, ya que se puede emplear también de
una forma cualitativa, ser enseñada y mostrada a las personas desde muy temprana
edad, y aunque tiene su carácter riguroso de cuantificación de muestras es mas
reproducible en laboratorios no tan tecnológicos.

Para concluir, el articulo muestra de manera contundente el por que las personas
encargadas de trabajar en la industria de alimentos necesitan del análisis instrumental
y la química, entender en qué consisten estas técnicas, las ventajas y desventajas que
ofrecen, aprender a ver los alimentos como analitos, trabajando más en aprender
identificación de grupos y clasificaciones químicas que permiten que el trabajo de
analizar sea más eficiente, además que tener conocimientos en esta rama de la ciencia
ayuda a evitar una fractura dentro de la seguridad alimentaria y la salud pública,
cuidando así a los consumidores quienes son el por que y el para que de esta industria.
2.

Estructura M-m m/z

M+-29 74

M-43 59

M-59 43

M-15 87

M 102

3.
Estructura M-m m/z
M+-128 35

M+-35 128

M 162