Universidad Politécnica de Guanajuato

Ingeniería Agroindustrial

Diagrama de bloques: "Manipulación de animales antes del sacrificio,

transformación del músculo en carne y cambios bioquímicos".

Asignatura:
Tecnología de Cárnicos

Docente:
Carmela Domínguez Campos

Presenta:
Jaquelin Nito Mendoza

Grupo: 9° A

Periodo cuatrimestral: Mayo – Agosto 2020


Controles
Distancia, t, T, espacio,
ventilación
Manipulación, t, higiene Recepción y descarga
Clasificación, reposo Alojamiento en establo
t Conducción
Fuerza de proyectil, zona de
golpe, t, inmovilización del
animal
Zona de corte, t
Zona de corte, limpieza
Corte, lavado, inspección
T, t
T, t
Diagrama de proceso: Manipulación de bovinos
Etapa del proceso Observaciones
Contracción del tejido muscular y reducción del peso de la canal son consecuencia del
transporte prolongado. Aún en cortas distancias, pueden deprimir los contenidos de
Transporte
glucógeno en músculo e incrementar la temperatura muscular, aunque no siempre se vea
reflejado en el pH.
 Los vehículos se dirigen a la zona correspondiente de descarga
 Se depositan en la zona de descarga habilitada para ello y protegida de la intemperie.
 Se verifica que llegan en correcto estado de limpieza, salud e identificados mediante
crotales en la oreja.
Se separan dependiendo de la especie, sexo, edad u origen. Deben disponer de agua en todo
momento. Se le suministra alimentos a aquellos que no hayan sido sacrificados dentro de las
12 h siguientes a su llegada. Si el manejo es el adecuado, se estabiliza el aparato circulatorio
y el metabolismo en general.
Respetar el bienestar animal. Empujadores eléctricos solo se emplean con ganado vacuno
adulto que se resiste a avanzar. Las descargas no duran más de 1 s y solo se aplican en los
cuartos traseros.
Pistolas de proyectil: La posición ideal es en la mitad de la frente. La pistola debe
sostenerse en ángulo recto en relación al cráneo. El uso de aturdidores mecánicos puede
Aturdido representar un riesgo para la calidad microbiológica de la carne, debido a que estos pueden
introducir material contaminante a través del sistema vascular. El intervalo entre disparo y
sangrado debe mantenerse máximo 60 s.
 Corte por detrás de la mandíbula inferior, también se puede efectuar en el lado izquierdo
de la unión del cuello y el pecho.
Sangrado  Debe durar mínimo 3 min y debe ser total.
 La sangre se recoge en tanques de acero inoxidable perfectamente limpios ya sea que se
destine para el consumo humano
Una vez separadas las manos, se inicia el desuello, lo cual corresponde a la separación de la
Desollado piel a partir del cuello, el esternón y el vientre.
 Separación de la víscera blanca: Incisión en línea media ventral; se extrae la víscera en
su totalidad junto con los órganos genitales. Realizar un lavado.
Eviscerado  Separación de la Viseara Roja: se retira el hígado, corazón, bazo, pulmones, tráquea y el
esófago.
 División de la canal en dos mitades, por el centro de la columna vertebral. Se puede
efectuar con una sierra eléctrica o con un hacha. Ya dividida se retira la médula espinal
en forma manual.
Corte de canal
 Lavado de la canal: chorros de agua limpia a presión, permiten retirar las suciedades que
hayan podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.
 Se hace la inspección sanitaria de las medias canales.
Pesado Se realiza de la canal o de ambas semicanales juntas.
 Refrigerar entre 0 y 4°C o congelarla por debajo de -18°C. En el primer caso se busca
Refrigerado conservarla y mejorar su calidad. En el segundo conservarla por un largo tiempo.
 La refrigeración permite que el músculo de los animales se convierta en carne, es decir,
se hace más nutritivo se ablanda y adquiere un mejor sabor. Disminuye los riesgos de
contaminación y prolonga la vida de la carne
 Deberá ser transportada en vehículos tipo furgón, los cuales disponen de ganchos para
mantener los productos colgados.
Expedición  Las vísceras deben ser transportadas por separado.
 Las carnes de diferentes especies animales deben transportarse por separado.
 Se exigen carros refrigerados entre 0- 4 °C cuando el recorrido entre el matadero y el
destino final de la carne, sea superior a una hora.
 Diagrama de proceso: Manipulación de aves
Controles Etapa del proceso Observaciones
 Garantizar bebida de agua durante las primeras 4 h del ayuno para contribuir a la
t, alimentación Ayuno evacuación del contenido gastrointestinal.
 Evitar sobre ayuno (más de 12 h), esto genera pérdida de peso por deshidratación
entre 0.20 % y 0.45% por hora.

Captura Manual: se reduce el maltrato por golpeteo, se necesita personal capacitado.

 Introducir las aves en jaulas, se suben a la plataforma del camión apilándolas en

columnas, con un espacio adecuado para el movimiento interno de las aves, así como
la aireación necesaria para evitar la asfixia.
Transporte  La contracción del tejido muscular y la reducción del peso de la canal son una
Espacio, aireación
consecuencia del transporte prolongado.

T, t Tiempo en andén Tiempo desde la llagada a la planta de procesamiento hasta la descarga del vehículo.
Importante considerar condiciones climáticas (T ideal entre 17 y 18 °C)

 Las jaulas deben manipularse cuidadosamente.

Iluminación, ruido, t Descarga  Área de descarga: debe poseer colores tenues.
 No debe haber presencia de ruidos fuertes.
 Antes del sacrificio, esperar aprox. 15 a 20 min, para que se relaje el ritmo cardíaco.
Los pollos son llevados en jaulas a la línea de matanza, que puede ser automática o manual,
Iluminación se cuelgan en cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas o se introducen
Colgado
en conos de sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono,
unos 10 cm. El oscurecimiento del área permite mantenerlas tranquilas.

Solución NaCl 1%, t, voltaje, CO2
 Shock eléctrico: baño inicial con solución salina al 1% de NaCl para incrementar
conducción eléctrica. Voltaje adecuado de 10-20 mA/ 10 a 12 s, que produzca de 60 a
Insensibilización 90 s de inconsciencia. El estímulo eléctrico rompe el complejo miosina-actina dando
como resultado una carne más blanda.
 Inhalación de CO2: 65% en aire durante 15 s.

No cortar tráquea o nervio cervical, esto provoca asfixia.

Corte Degüello  Degüello interno: Corte en la vena yugular y la arteria carótida en la cavidad bucal
con una navaja en forma de gancho.
 Degüello externo: (manual o automático) corte al lado del cuello, bajo pabellones
auriculares.

o Aprox. 2 a 3 min, no debe superar los 3.5 min (efectos negativos durante el
t, % pérdida de sangre Desangrado desplumado debido a la rigidez cadavérica, reflejada en el endurecimiento de los
folículos).
o Pérdida de 30 a 50 % del total de la sangre.

 Mantener una temperatura homogénea y transferir el calor suficiente a los folículos

T, t, pigmentación de la canal
con el fin de humedecer completamente el plumaje, desnaturalizar a la proteína
estructural que mantiene la pluma en su lugar y facilitar la remoción mecánica de las
Escaldado plumas durante el desplumado.
 Escaldado suave: 53.35° C / 120 s, no ocasiona daños sobre la capa superficial o
cutícula y garantiza el mantenimiento de la pigmentación de la piel.
 Escaldado fuerte: 62 a 64° C / 45 s, la remoción de la pluma es más fácil, pero se
pierde la cutícula de la piel.

 No deben provocar desgarramiento de la piel o dislocación de huesos.

 Se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas mientras las canales
escaldadas recorren a través de la desplumadora.
T, t Desplume  Tiempo de pelado aprox. de 25 – 30 s / pollo
 El flameado se realiza a través de un soplete de baja intensidad cuyo objetivo, es
quemar y desaparecer las plumas que se ubican en zonas de difícil acceso y de tamaño
pequeño.
 Tanto en el proceso automático como manual se extraen las vísceras o menudencias de
la cavidad gastrointestinal del ave.
 Lavar la cavidad vacía, las vísceras y demás menudencias, minuciosamente con agua
clorada (max.50 ppm de hipoclorito de sodio en agua).
Corte, lavado Eviscerado  Uso de agua: desde 7 litros por Kg de pollo procesado.
 Desechos comestibles: Cabeza, pescuezo, patas, molleja, corazón, hígado.
 Desechos no comestibles: Buche, proventrículo, intestinos, vesícula biliar, pulmones,
páncreas.

 Preenfriamiento: hidratación promedio en un 60%. El agua debe estar a 26°C en

adelante, esto favorece una mayor ganancia de peso, ya que los poros de la piel se
T, t Enfriamiento mantienen abiertos y en ellos almacena el 25% de la hidratación final.
 Enfriamiento final: disminución rápida de la temperatura corporal y finalización de la
etapa de absorción de agua. El agua debe estar próxima a 0° C / 45 a 60 min.
 El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento bacteriano mediante la
disminución de la temperatura y retardar la oxidación lipídica a través de la adición de
antioxidantes en el agua de enfriado.

Peso, tamaño, calidad Clasificado Los pollos de acuerdo al tipo de categorización pueden ser enfundados, empaquetados o
enviados a líneas de proceso superiores (despresado, fileteado, entre otras).

 Fundas de PEBD (Polietileno de baja densidad) perforadas para evitar la acumulación

de líquidos (exudados) que pueden generar contaminación microbiana.
Material de empaque Enfundado y empacado
 El empacado se realiza en cajas plásticas de 35 kg con orificios, forradas con fundas de
PEBD para evitar el contacto directo del pollo con la caja o suelo.

 Temperatura de refrigeración: 2 a 4°C

T, t Almacenamiento  Temperatura de congelación: 2 meses/-12.2°C, 4 meses/-18°C, 8 meses/-
23.8°C, 10 meses/ -30°C.

Distribución con los vehículos del matadero, controlándose en todo momento que
T
Expedición y transporte la temperatura sea ≤ 4ºC.

Controles
t, alimentación
Espacio, ventilación, t,
distancia
t, limpieza, inspección
Clasificación, t, reposo
Manipulación (traslado) Traslado a línea de matanza
t, voltaje, CO2, T, zona de
aturdimiento
t, limpieza
T, t, limpieza
T y flagelado
Corte, limpieza, sanidad
Corte, limpieza
T, t
Autorización para consumo
T
Diagrama de proceso: Manipulación de porcinos
Etapa del proceso Observaciones
Ayuno 12 a 18 horas, antes de proceder a su carga. Esto favorece al aparato circulatorio.
Los camiones deben tener en cajas buenas aberturas que permitan ventilación. La
conducción debe de ser regular y continua. Un transporte largo (más de 300 Km), afecta
Transporte muy negativamente a las condiciones del bienestar de los animales.
* La contracción del tejido muscular y la reducción del peso de la canal son una
consecuencia del transporte prolongado.
La descarga debe ser rápida. Una vez terminada, los camiones deben limpiarse y
desinfectarse de manera exhaustiva para evitar la posible transmisión de problemas
Recepción y descarga
patológicos. Los cerdos se deben someter inspecciones sanitarias “ante-morten”, el mismo
día de su llegada al matadero y antes de proceder a su sacrificio.
Los porcinos son estabulados y se separan dependiendo de la especie, sexo, edad u origen.
Estabulación y reposo 12-18 horas de descanso y recuperación para que los animales se tranquilicen y minimizar
el estrés.
Traslado por su propio pie, a través de pasillos provistos de puertas para facilitar el manejo
de los cerdos (evitar que sean muy largos). Especial cuidado con el manejo, para que
lleguen lo más relajados posible.
 Duchado previo con agua fría (12ºC), esto hace que la sangre periférica se concentre en
los grandes vasos, con lo que se consigue una sangría más completa.
Aturdimiento  Pistola percusora: disparar en el centro de la cabeza, detrás de las orejas del cerdo.
 Electro narcosis: aplicación de corriente eléctrica, a la altura de los huesos temporales,
con un voltaje de 600V, durante 1 s.
 Inhalación de CO2: 80% en aire durante 45 s.
 Inmediatamente después del aturdimiento, para evitar que los vasos sanguíneos se
vuelvan a estrechar.
Sangrado
 Se lleva a cabo con el animal colgado cabeza abajo en la cadena de sacrificio.
 La sangre destinada a fines alimenticios, mediante mecanismo de vacío se conduce
hasta recipientes estériles para su recogida aséptica.
 Temperatura constante y adecuada del agua, 57 - 65ºC. La inmersión debe prolongarse
por espacio de unos 2-5 minutos. Si la temperatura supera el rango, la piel se
Escaldado desnaturaliza y los pelos se fijan más.
 El agua se debe mantener en todo momento limpia, cambiándola periódicamente.
 Depilado: voltear al cerdo, originando contacto de su piel con unas uñas metálicas que
posee la depiladora; este contacto desprende los pelos de la piel; los cuales, por una
Depilado, chamuscado ducha a presión, quedan totalmente separados de la canal.
 Chamuscado: para quemar todos aquellos pelos que pudieran quedar en zonas de difícil
acceso.
 Flagelado: se efectúa mediante rodillos dotados de unas tiras elásticas, que giran y van
golpeando la piel del cerdo. Arrancar todos los pelos que pudieran quedar. Esta
operación va acompañada de una ducha, para eliminar la suciedad.
Incisión en la pared abdominal, introducir el cuchillo de abajo hacia arriba, abriendo el
pecho y retirándose las vísceras con ayuda de cuchillo y puño. Estas son colocadas en un
Eviscerado
carro de vísceras, separándose los órganos comestibles, y toma muestra para triquinoscopia.
Ligar recto y esófago para evitar contaminaciones.
Puede realizarse con la canal colgada o tumbada sobre una mesa. Se inicia separando la
Despiece cabeza del tronco, el hueso occipital y la primera vértebra cervical, se saca la espina dorsal,
para dividir la columna en dos mitades iguales.
 Cámara de oreo, tiempo suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal ≤
7ºC, vísceras: 0 a 3ºC
Almacenamiento  Todos los productos reunidos se deberán transportar a cámaras frigoríficas, donde la
temperatura será de 0ºC
Marcado sanitario Canales aptas para el consumo, se utiliza tinta. Se realiza una vez que la canal está
en la cámara de refrigeración.
Se extraen las canales de la cámara de refrigeración y se llevan por los raíles hasta
Expedición y el muelle de carga. Se introducen en los camiones, donde se colocan colgadas. Se
transporte realiza la distribución con los vehículos del matadero, que disponen de
termómetro, controlándose en todo momento que la temperatura.
Bibliografía

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https://www.mataderograncanaria.com/servicio-de-sacrificio-y-faenado-de-bovinos/#proceso
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Serrano, E., Humada, M.J. y Maestro, M.G. (2012) Manejo pre y post sacrificio: Influencia sobre la calidad de la carne de vacuno.
Recuperado de: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-manual_carne.pdf