COLEGIO HISPANO-AMERICANO HACIENDA VERDE

PROYECTO DE SEMINARIO INVESTIGACIÓN

TEMA
ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS APLICADO EN LOS PEQUEÑOS Y MEDIANOS NEGOCIOS
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DEL DEPARTAMENTO DE
ESCUINTLA QUE CUMPLA CON TODAS LAS NORMAS DE SANIDAD
ESTIPULADAS POR EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA, ASÍ COMO
TAMBIÉN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) A
NIVEL INTERNACIONAL, CON LA FINALIDAD DE QUE SEAN
APLICADAS EN LOS PEQUEÑOS Y MEDIANOS NEGOCIOS DE LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA EN EL DEPARTAMENTO DE ESCUINTLA

BACHILLERATO EN CIENCIAS Y LETRAS CON ORIENTACIÓN EN

FINANZAS Y ADMINISTRACIÓN

CATEDRÁTICO ASESOR: PEM. SILVIA LORENA CONCOGUÁ

DIRECTORA: LICDA. EVELYN SUSANA TRABANINO

ESTUDIANTE

SHIRLETH DANIELA SANTIZO CANO

ESCUINTLA, AGOSTO DE 2020

2da. Calle, Granja No. 2 Voladores, km. 1.3 Carretera a Finca El Salto zona 3, Escuintla.
Teléfonos: 78880240 y 40133449
@ colegiohaciendaverde@gmail.com
Colegiohaciendaverde.com
 ÍNDICE

DEDICATORIA...............................................................................................................iv

A Dios............................................................................................................................iv

A mis padres..................................................................................................................iv

AGRADECIMIENTOS.....................................................................................................v

Hacienda Verde..................................................................................................................v

A mis maestros...................................................................................................................v

A mis amigos..................................................................................................................v

INTRODUCCIÓN............................................................................................................vi

CAPÍTULO I GENERALIDADES...................................................................................7

CAPÍTULO I GENERALIDADES...................................................................................8

1.1. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN............................................................................8

1.2. TEMA...................................................................................................................8

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................8

1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTAGIÓN........................................................8

1.4.1. DELIMITACIÓN POBLACIONAL................................................................8

1.4.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL.......................................................................8

1.5. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................8

1.6. OBJETIVOS.........................................................................................................9

1.6.1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................9

i
 1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................9

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO................................................................................10

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO................................................................................11

2.1. El movimiento de comida local.............................................................................11

2.1.2. Locales y restaurantes.........................................................................................11

2.1.3. Comidas..............................................................................................................12

2.1.4. Campañas locales de alimentos..........................................................................12

2.1.5. Vegetales............................................................................................................12

2.2. Beneficios de comer locales:.................................................................................14

2.2.1. Beneficios económicos.......................................................................................15

2.3. La comida local.....................................................................................................16

2.4. Promover la Alimentación Local Sostenible.........................................................17

2.4.1. Producción de Alimentos....................................................................................17

2.4.2. Acceso a Alimentos............................................................................................18

2.4.3. Facilitar La Producción Alimentaria Local........................................................19

2.4.4. Aumentar El Acceso a Alimentos Sanos............................................................20

2.4.5. Elevar La Comprensión y la Concientización....................................................20

2.5. Base legal...............................................................................................................20

2.5.1. Constitución Política de la República de Guatemala..........................................21

2.5.2. Ley de Alimentación Escolar.............................................................................23

ii
 DISPOSICIONES GENERALES................................................................................23

CAPÍTULO III METODOLOGÍA...................................................................................26

CAPÍTULO III METODOLOGÍA...................................................................................27

3.1. Encuesta.................................................................................................................27

3.1.1. Aplicación...........................................................................................................27

3.2. Hallazgos...............................................................................................................28

CONCLUSIONES...........................................................................................................29

RECOMENDACIONES..................................................................................................30

BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................31

E-GRAFÍA.......................................................................................................................31

ANEXOS..........................................................................................................................32

MODELO DE ENCUESTA.............................................................................................33

TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS.....................................................35

iii
 DEDICATORIA

A Dios Este proyecto se lo dedico a Dios primeramente

quien dirige mi vida, gracias a él puedo llevar mi vida
hacía de todo lo que me he propuesto.

A mis padres Este proyecto se lo dedico también a mis padres ya

que, gracias a su apoyo incondicional, soy la persona
que soy porque mis padres son personas que me han
enseñado a desafiar retos y alcanzar mis metas y me
han motivado a seguir adelante.

iv
 AGRADECIMIENTOS

A Colegio Hispano-Americano Gracias al personal docente por haberme

Hacienda Verde apoyado estos dos años de mi carrera y
hacerme sentir como en casa, ´por la
confianza que me brindaron y sus consejos,
les agradezco a todos infinitamente por a ver
estado estos dos años de mi carrera.

A mis maestros Le agradezco a miss Silvia que me ha

brindado su tiempo y paciencia, su apoyo y
sus consejos y confiar en mí, y no dejar que
me rindiera y ayúdame en muchas cosas

A mis amigos Muchas gracias a todos mis compañeros

por todos los buenos momentos, agradezco
estos dos años que estuvimos juntos.

v
 INTRODUCCIÓN

La gastronomía de Guatemala refleja la naturaleza multicultural del país, la cual ofrece

diferentes sabores dependiendo de la región. Guatemala tiene 22 departamentos, y cada uno

de ellos tiene diferentes variedades de platos y cada departamento se puede resaltar algún

platillo, aunque puede coincidir por la región que se encuentran, pero la mayoría tiene un

platillo representativo. La mayoría de la comida tradicional en Guatemala se basa en la

cocina Maya y está caracterizada por tener como base en sus ingredientes el maíz, los chiles

y los frijoles.

vi
 CAPÍTULO I

GENERALIDADES

7
 CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.1. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Nutrición

1.2. TEMA

El movimiento de comida local.

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La sociedad actual se encuentra en una permanente evolución dentro de sus diferentes

aspectos: económico, social, político, cultural, alimenticio entre otros, siendo la

Gastronomía, la ciencia que presenta los elementos imprescindibles para enfrentar el

cambio y ser partícipes del mismo. El Gastrónomo es el líder que orienta acciones

encaminadas a satisfacer los problemas de su entorno gastronómico, relacionado con la

calidad alimenticia y el bienestar de la comunidad.

1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTAGIÓN

1.4.1. DELIMITACIÓN POBLACIONAL

Alumnos

1.4.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL

Mayo – Agosto

1.5. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto está planteado así, porque a diario se puede observar y verificar que los

alimentos que se expenden en la gran mayoría de restaurantes, y carretas no tienen un

control de calidad, y tampoco se aplican correctamente las normas de BPM, atentando así a

8
la salud de los consumidores. Las personas encargadas en la preparación de alimentos no se

encuentran preparadas para aplicar las normas básicas de BPM, Es así como este proyecto

pretende generar un estímulo positivo para que se apliquen las mismas.

1.6. OBJETIVOS

1.6.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un manual de manipulación de alimentos que sean aplicados en las pequeños y

medianos negocios en la industria alimenticia del departamento de Escuintla que cumpla

con todas las normas de sanidad estipuladas por el ministerio de salud pública, así como

también las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a nivel Internacional, con la finalidad

de que sean aplicadas en los pequeños y medianos negocios de la Industria alimenticia en el

departamento de Escuintla.

1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Recopilar información acerca de la correcta aplicación de las BPM en los

diferentes negocios en el Escuintla.

 Clasificar al alimento de acuerdo a sus propiedades, para evitar contaminación.

 Recopilar información pertinente a la manipulación de alimentos.

9
CAPÍTULO II MARCO

TEÓRICO

10
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. El movimiento de comida local.

Tienen como objetivo conectar a los productores de alimentos y los consumidores de

alimentos en la misma región geográfica, para desarrollar redes de alimentos más

autosuficientes y recipientes; mejorar las economías locales; o para afectar la salud, el

medio ambiente, la comunidad.

2.1.2. Locales y restaurantes

Una de las características más importantes de la comida rápida es que puede consumirse

sin el empleo de cubiertos, como, por ejemplo, pizzas, hamburguesas, pollo frito, tacos,

sándwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc. Esta característica permite diferentes tipos

de servicio: consumo en local, recogida en local y consumo en la calle o a domicilio,

entrega domiciliaria.

También es característico que en la mayoría de los establecimientos de comida rápida no

hay camareros ni servicio de mesa —aunque sí suele haber personal encargado de recoger y

limpiar las mesas, preparándolas para los nuevos comensales—, y las personas deben hacer

cola para encargar y pagar su comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso,

para que posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro lugar. El que no

haya servicio de mesa propiamente dicho hace que sea frecuente que los establecimientos

"inviten" a los clientes a recoger la comida depositando los restos en cubos de basura y el

utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar dispuesto a tal efecto.

11
 Suele haber además una ventanilla en donde puede ordenarse y recogerse la comida

desde el automóvil (drive-in) para comerla en el mismo auto, en casa o en algún otro lugar.

(wikipedia, 18 jul 2020)

2.1.3. Comidas

La comida rápida se hace a menudo con los ingredientes formulados para alcanzar un

cierto sabor o consistencia y para preservar frescura. El procesamiento de los alimentos

procesados es el conjunto de etapas y métodos para realizar un alimentos más agradables y

comestibles, o para poder reservarlo para el consumo posterior, entonces los alimentos se

han modificado y procesado a lo largo de la vida. Esto requiere un alto grado de ingeniería

del alimento, el uso de añadidos y las técnicas de proceso que alteran substancialmente el

alimento de su forma original y reducen su valor alimenticio. Esto hace que sea

habitualmente calificada de comida basura o comida chatarra. (wikipedia, 18 jul 2020)

2.1.4. Campañas locales de alimentos.

Locadora están interesados en que afecta a su comunidad mediante el apoyo a los

agricultores locales. El movimiento locadora ha tenido éxito en el apoyo a los pequeños

productores locales. Después de disminuir durante más de un siglo, el número de pequeñas

granjas ha aumentado un 20% en los últimos seis años, a 1,2 millones de dólares, según el

Departamento de Agricultura.

2.1.5. Vegetales

En la ciudad de Graz (Austria), varios restaurantes exhiben un cartel con un logotipo

"Genuss Región", que se refiere al restaurante con ingredientes procedentes de fuentes

locales y un compromiso con las tradiciones de cultivo de alimentos regionales.

12
 Carolina del Norte campaña de 10%

Lanzado a finales de 2009, la campaña de 10% de Carolina del Norte tiene como

objetivo estimular el desarrollo económico, la creación de puestos de trabajo y promoción

de las ofertas agrícolas del estado. La campaña es una asociación entre el Centro de Cultivo

Sistemas Ambientales (CEFA), con el apoyo de Extensión Cooperativa de Carolina del

Norte y la Fundación Golden Leaf. Más de 4.600 personas y 543 empresas, incluyendo 76

restaurantes, han firmado la campaña a través de la página web nc10percent.com,

comprometiéndose a gastar el 10 por ciento de su presupuesto de alimentos en los

alimentos de origen local. Los participantes reciben correos electrónicos semanales que

llevó a registrar cuánto han gastado en comida local esa semana. Actualmente la campaña

informa que más de $ 14 millones han sido registrados por los participantes. "La marca de

los $ 10 millones de dólares es un verdadero testimonio del compromiso de nuestra

comunidad agrícola y la calidad de los productos cultivados en Carolina del Norte."

El Centro de Sistemas Agrícolas Ambiental calcula que, si todos los de Carolina del

Norte destinaron el 10% de sus gastos en alimentos para alimentos producidos localmente,

$ 3.5 billón se generaría para la economía del estado. Brunswick, Cabarrus, Chatham,

Guilford, Forsyth, Onslow y Rockingham condados han aprobado resoluciones en apoyo de

la campaña. Tiendas son la publicidad de los productos locales con las etiquetas de los

alimentos comprar productos locales. CEFA' co-directora Nancy Creamer, explica:

"Carolina del Norte tiene una posición única para capitalizar la creciente demanda de los

consumidores de alimentos producidos localmente ... La agricultura es la columna vertebral

de nuestra economía clima del estado, los suelos y los recursos costeros de producción

apoyo de una amplia. variedad de productos, carnes, pescados y mariscos ".

13
 Growing Power, Inc.

Los entornos urbanos son conocidos por sus desiertos de alimentos en las zonas de la

pobreza, y la mayoría de los alimentos disponibles se envían en. Growing Power, Inc. tiene

la misión de "ayudar a proporcionar igualdad de acceso a alimentos sanos y de alta calidad,

seguros y asequibles para los alimentos gente en todas las comunidades". Varias granjas en

el área de Madison, Milwaukee y Chicago son las buenas prácticas agrícolas (BPA)

certificada. (es.que.wiki, comida local, s/f)

2.2. Beneficios de comer locales:

Un sistema de agricultura apoyada por la comunidad es muy beneficioso para la

comunidad, ya que "permite a los consumidores a apoyar a los agricultores locales, obtener

alimentos que podrían ser más fresco que los alimentos comprados en la tienda, y aprender

más información de los agricultores sobre cómo se cultiva la comida." Por otra parte, la

alimentación local puede apoyar los objetivos públicos. Puede promover la interacción de

la comunidad mediante el fomento de las relaciones entre los agricultores y los

consumidores. Incluso las experiencias de compra y la interacción en los mercados

agrícolas locales tienen beneficios públicos tales como 'bono-incentivo o programas

espigan, la celebración de sesiones de la salud y la difusión de materiales informativos, y el

establecimiento de una ubicación central organizado que facilite la participación de la

comunidad.' De hecho, los mercados de agricultores inspiran un comportamiento más

sociable. Los estudios muestran que el 75% de los compradores en los mercados agrícolas

llegó en grupos, mientras que sólo el 16% de los compradores en supermercados llegan en

grupos. Sólo el 9% de los clientes en los supermercados de la cadena tenido una interacción

social con otro cliente, y 14% tienen una interacción con un empleado, pero en los

14
mercados agrícolas, el 63% tienen una interacción con un compañero de comprador, y el

42% tienen una interacción con un empleado o un agricultor. La comida local construye la

vitalidad de la comunidad y conserva las tradiciones locales, mientras que el

establecimiento de una identidad local a través de un único sentido de comunidad. Los

jardines urbanos, como se muestra en el documental, "Urban Roots" son otra solución para

la creación de la comida local que beneficia enormemente a la comunidad en su conjunto.

Estos jardines urbanos crean productos locales, así como las oportunidades educativas y

sociales. (es.que.wiki, comida local, s/f)

2.2.1. Beneficios económicos.

Un objetivo fundamental para cualquier comunidad es promover inversiones que sirven

para aumentar las oportunidades económicas y sociales disponibles para los residentes. Si

Estados Unidos desea mantener la producción agrícola actual en el futuro, tiene que haber

un mercado para los agricultores emergentes para contrarrestar los efectos de una población

que envejece colectivamente agricultor. La introducción de los mercados de los agricultores

en la economía local puede beneficiar directamente a la vida de todos los ciudadanos dentro

de la comunidad. En un estudio realizado en el estado de Iowa (Hood 2010), se concluyó

que la introducción de los mercados 152 agricultores en la economía del estado llevó a la

creación de 576 puestos de trabajo, un aumento de $ 59,4 millones de personas de salida, y

un aumento de $ el 17,8 millón de dólares en UCSUSA informe de ingresos.

Si bien esto es sólo un estado, otros estudios realizados en diferentes regiones han

producido resultados similares sobre el beneficio económico de la agricultura más local en

una comunidad específica. El estudio de Otto informó además que el mercado de los

agricultores individuales cada uno produjo 3,8 puestos de trabajo por el mercado. Sin

15
embargo, estos desarrollos económicos no se limitan a los mercados locales de alimentos.

Las encuestas de poblaciones de Oregón, Lev, Brewer, y Stephenson (2003), encontraron

que los mercados de los agricultores fueron la razón principal de que los turistas visitaron

pueblos de la zona el fin de semana. El efecto económico bruto puede calcularse, como en

el caso de la Crescent City Farmers Market en Nueva Orleans, donde este mercado único

contribuyó con más de $ 10 millones a la economía local. La reautorización potencial del

Programa de Promoción del Mercado federales agricultores condujo a la creación de miles

de puestos de trabajo dentro de las economías locales, y un mayor crecimiento económico

colectivo. La conclusión lógica es que, con el aumento de las prestaciones económicas

debidas a la agricultura local, sala se crea en esta industria en constante expansión.

(es.que.wiki, comida local, s/f)

2.3. La comida local

La comida local es un movimiento de personas que prefieren comer alimentos que se

cultivan o cultivan relativamente cerca de los lugares de venta y preparación.

Los movimientos locales de alimentos tienen como objetivo conectar a los productores

de alimentos y los consumidores de alimentos en la misma región geográfica, para

desarrollar redes de alimentos más autosuficientes y recipientes; mejorar las economías

locales; o para afectar la salud, el medio ambiente, la comunidad o la sociedad de un lugar

en particular. El término también se ha ampliado para incluir no solo la ubicación

geográfica del proveedor y el consumidor, sino que también puede ser “definido en

términos de características sociales y de cadena de suministro”. Por ejemplo, las iniciativas

locales de alimentos a menudo promueven prácticas agrícolas sostenibles y orgánicas,

16
aunque estas no están explícitamente relacionadas con la proximidad geográfica del

productor y el consumidor.

Los alimentos locales representan una alternativa al modelo global de alimentos, un

modelo que a menudo ve que los alimentos viajan largas distancias antes de que lleguen al

consumidor. Una red local de alimentos implica relaciones entre productores,

distribuidores, minoristas y consumidores de alimentos en un lugar en particular, donde

trabajan juntos para aumentar la seguridad alimentaria y garantizar la sostenibilidad

económica, ecológica y social de una comunidad.[ CITATION Hiscf \l 2058 ]

2.4. Promover la Alimentación Local Sostenible

Tal como el aire, el agua y otras necesidades humanas básicas, es fácil dar por hecho que

la comida es abundante. Tres veces cada día decidimos qué comer, a menudo sin

consideración de la forma en que los alimentos se producen o de dónde vienen.

Si bien patrones de consumo dependen significativamente de preferencias o elecciones

personales, las políticas públicas para el uso del suelo, el transporte y muchas otras

cuestiones en el plan VAMOS AL AÑO 2040 influyen en la efectividad y la sostenibilidad

de nuestros sistemas de alimentos. Para beneficiar la economía y la salud de los residentes

de la región, VAMOS AL AÑO 2040 aborda por separado los factores de la producción de

alimentos y del acceso a ellos, aunque estén relacionados.[ CITATION cma13 \l 2058 ]

2.4.1. Producción de Alimentos

Los alimentos "locales" — aquellos que se cultivan, transforman, envasan y distribuyen

en tierras dentro de o cerca de nuestros siete condados — pueden contribuir a un sentido de

comunidad y a la identidad regional. Las prácticas agrícolas, la distribución de alimentos y

17
la eliminación de residuos deberán ser sostenibles, al tiempo que satisfacen nuestras

necesidades presentes sin comprometer el futuro.

La producción local y el acceso equitativo a alimentos frescos, nutritivos y de bajo

costo, puede beneficiar nuestra economía, medio ambiente, salud pública, equidad y calidad

general de vida. Desde granjas comerciales hasta comunidades cooperativas y aun huertos

familiares, enfatizar la producción alimenticia local y su acceso puede ayudar a preservar

tierras de cultivo en comunidades tradicionalmente agrícolas; puede también revitalizar los

vecindarios mediante la agricultura en parcelas vacantes, no utilizadas en los entornos

urbanos, donde generalmente no existe.[ CITATION cma13 \l 2058 ]

2.4.2. Acceso a Alimentos

En la mayoría de nuestra región, residentes pueden comprar alimentos en grandes

tiendas de abarrotes, pequeñas tiendas de especialidades, o incluso puestos de fruta de la

esquina. Los mercados de agricultores que vienen a los vecindarios son cada vez más

prevalentes y se están convirtiendo en lugares de reunión social donde los consumidores

pueden conocer a las personas que cultivan sus alimentos.

Sin embargo, en partes de nuestros siete condados, demasiadas personas carecen de

acceso a alimentos nutritivos, lo que los pone en mayor riesgo de obesidad, diabetes y otras

condiciones relacionadas con la nutrición. Nueve por ciento de nuestros residentes de la

región viven en "desiertos alimenticios," es decir sin un supermercado cercano. En lugar de

alimentarse con productos frescos, a precios razonables, puede ser que dependan de la

tienda de conveniencia más cercana, donde los precios son altos y la nutrición es baja. La

distancia a los supermercados ha sido relacionada con los aumentos en cáncer,

18
enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedad del hígado, especialmente en

comunidades afroamericanas.

La región deberá tratar de lograr estrategias que aumenten el acceso a alimentos frescos

y que creen conciencia pública de una buena nutrición, especialmente en los "desiertos

alimenticios." Por ejemplo, una ampliación de la relación entre los productores locales de

alimentos y los bancos de alimentos haría que los productos frescos fueran más accesibles

para personas de bajos ingresos. Lo mismo sería si se permitiera que en los mercados de

agricultores, en las comunidades que apoyan la agricultura y que, en las tiendas de

alimentación no tradicionales, se aceptaran beneficios de asistencia contra el hambre.

A menudo, abordar la producción de alimentos y el acceso requiere diferentes políticas

para solucionarse; por ejemplo, la gente necesita acceso a alimentos frescos, nutritivos y de

bajo costo, sin importar dónde se produzcan. Pero algunas políticas, como proyectos de

agricultura urbana en "desiertos alimenticios," pueden abordar tanto la producción como el

acceso.[ CITATION cma13 \l 2058 ]

2.4.3. Facilitar La Producción Alimentaria Local

La agricultura urbana — o sea convertir terrenos urbanos que no se estén usando en

jardines comunitarios para la producción de alimentos — debe tratar de lograrse en las

regiones desarrolladas en toda la región. La preservación de tierras de labranza en zonas

rurales de la región también puede apoyar la producción alimentaria local, y los condados

deberán tratar de lograr que se establezcan estos programas. Cuando se promueven

alimentos locales en la política agrícola federal y se establecen procesos de contratación a

nivel de estado que favorecen alimentos locales, se proporciona apoyo institucional a la

producción local. [ CITATION cma13 \l 2058 ]

19
 2.4.4. Aumentar El Acceso a Alimentos Sanos

Nuestra región puede garantizar que todos los residentes tengan acceso a alimentos

sanos proporcionando financiamiento a tiendas de abastecimientos para que reinviertan en

los "desiertos alimenticios" o para experimentar con programas de demostración como

puestos de granjas, cooperativas de alimentos, ventas directas de los jardines comunitarios

y otros ejemplos. Los programas de asistencia contra el hambre y la política alimentaria

local deben ser abordados también; por ejemplo, vinculando la agricultura urbana con

despensas alimenticias comunitarias.[ CITATION cma13 \l 2058 ]

2.4.5. Elevar La Comprensión y la Concientización

Una organización sin fines de lucro a nivel regional deberá ser identificada, o creada,

para coordinar la política alimentaria y que ayude a comprender la incipiente cuestión de

los alimentos locales. Sus responsabilidades deberán incluir reunir y analizar datos,

proporcionar entrenamiento, compartir información, y ayudar a los gobiernos locales a

incorporar las cuestiones alimentarias en su planificación.[ CITATION cma13 \l 2058 ]

2.5. Base legal

Las disposiciones legales de la presente investigación y ejecución se justifican y

argumentan en la Constitución Política de la República de Guatemala, al ser norma

suprema y prevalecer sobre cualquier otra ley.

Asimismo, en el Decreto 16-2017 Ley de alimentación escolar; la cual está enfocada en

el desarrollo integral de los niños y adolescentes.

20
 2.5.1. Constitución Política de la República de Guatemala

SECCIÓN SÉPTIMA

SALUD, SEGURIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL

Artículo 93. Derecho a la salud

El goce de la salud es derecho fundamental del ser humano, sin discriminación alguna.

Artículo 94. Obligación del Estado, sobre salud y asistencia social.

El Estado velará por la salud y la asistencia social de todos los habitantes. Desarrollará, a

través de sus instituciones, acciones de prevención, promoción, recuperación,

rehabilitación, coordinación y las complementarias pertinentes a fin de procurarles el más

completo bienestar físico, mental y social.

Artículo 95. La salud, bien público.

La salud de los habitantes de la Nación es un bien público. Todas las personas e

instituciones están obligadas a velar por su conservación y restablecimiento.

Artículo 96. Control de calidad de productos.

El Estado controlará la calidad de los productos alimenticios, farmacéuticos, químicos y

de todos aquellos que puedan afectar la salud y bienestar de los habitantes. Velará por el

establecimiento y programación de la atención primaria de la salud, y por el mejoramiento

de las condiciones de saneamiento ambiental básico de las comunidades menos protegidas.

Artículo 97. Medio ambiente y equilibrio ecológico.

El Estado, las municipalidades y los habitantes del territorio nacional están obligados a

propiciar el desarrollo social, económico y tecnológico que prevenga la contaminación del

21
ambiente y mantenga el equilibrio ecológico. Se dictarán todas las normas necesarias para

garantizar que la utilización y el aprovechamiento de la fauna, de la flora, de la tierra y del

agua, se realicen racionalmente, evitando su depredación.

Artículo 98. Participación de las comunidades en programas de salud.

Las comunidades tienen el derecho y el deber de participar activamente en la

planificación, ejecución y evaluación de los programas de salud.

Artículo 99. Alimentación y nutrición.

El Estado velará porque la alimentación y nutrición de la población reúna los requisitos

mínimos de salud. Las instituciones especializadas del Estado deberán coordinar sus

acciones entre sí o con organismos internacionales dedicados a la salud, para lograr un

sistema alimentario nacional efectivo.

Artículo 100. Seguridad social.

El Estado reconoce y garantiza el derecho a la seguridad social para beneficio de los

habitantes de la Nación. Su régimen se instituye como función pública, en forma nacional,

unitaria y obligatoria. El Estado, los empleadores y los trabajadores cubiertos por el

régimen, con la única excepción de lo preceptuado por el artículo 88 de esta Constitución,

tienen obligación de contribuir a financiar dicho régimen y derecho a participar en su

dirección, procurando su mejoramiento progresivo.

La aplicación del régimen de seguridad social corresponde al Instituto Guatemalteco de

Seguridad Social, que es una entidad autónoma con personalidad jurídica, patrimonio y

funciones propias; goza de exoneración total de impuestos, contribuciones y arbitrios,

22
establecidos o por establecerse. El Instituto Guatemalteco de Seguridad Social debe

participar con las instituciones de salud en forma coordinada. El Organismo Ejecutivo

asignará anualmente en el Presupuesto de Ingresos y Egresos del Estado, una partida

específica para cubrir la cuota que corresponde al Estado como tal y como empleador, la

cual no podrá ser transferida ni cancelada durante el ejercicio fiscal y será fijada de

conformidad con los estudios técnicos actuariales del instituto.

Contra las resoluciones que se dicten en esta materia, producen los recursos

administrativos y el de lo contencioso-administrativo de conformidad con la ley. Cuando se

trate de prestaciones que deba otorgar el régimen, conocerán los tribunales de trabajo y

previsión social.

2.5.2. Ley de Alimentación Escolar

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1. Objeto.

La presente Ley tiene por objeto garantizar la alimentación escolar, promover la salud y

fomentar la alimentación saludable de la población infantil y adolescente que asiste a

establecimientos escolares públicos o privados con la finalidad que aprovechen su proceso

de enseñanza aprendizaje y la formación de hábitos alimenticios saludables de los

estudiantes, a través de acciones de educación alimentaria y nutricional y el suministro de

alimentos de los estudiantes durante el ciclo escolar, de acuerdo a la presente Ley y su

reglamento. En el caso de los centros educativos privados no serán beneficiarios del

Programa de Alimentación Escolar; sin embargo, les serán aplicables las normas contenidas

en la presente Ley.

23
 Artículo 6. Definiciones.

Para los efectos de esta Ley, se entenderá por:

a. Acceso a alimentos: Es la capacidad de una persona, familia o comunidad para

poder adquirir en todo tiempo y en cantidades suficientes los alimentos necesarios para una

vida activa y saludable, con pertinencia cultural, social, étnica y biológica.

Esta puede ser económica o física.

b. Alimentación adecuada: Es el consumo de alimentos nutritivos e inocuos,

culturalmente aceptable, en la cantidad y calidad suficientes para lograr un equilibrio

energético y el aporte suficiente de macro y micronutrientes, para llevar una vida saludable

y activa. La alimentación debe satisfacer las necesidades de dieta teniendo en cuenta la

edad, condición de vida, salud y otros parámetros socio- económicos, biológicos, étnicos y

culturales.

c. Alimentación Escolar: Es la porción de alimento nutritivo, saludable, inocuo,

cultural, étnico, social y biológicamente aceptable que los estudiantes reciben puntualmente

en los centros educativos durante el período lectivo. Dichos alimentos complementan la

alimentación del hogar y contribuyen a satisfacer su dieta diaria.

d. Alimentación saludable: Es una alimentación variada y balanceada que aporta

energía y todos los nutrientes esenciales que cada persona necesita para mantenerse sana,

permitiéndole tener una mejor calidad de vida en todas las edades.

e. Alimentos inocuos: Es todo alimento apto para el consumo humano según las

reglamentaciones técnicas nacionales e internacionales vigentes, que garanticen su buena

condición biológica, química o física para su consumo.

24
 f. Ambiente alimentario: Son los alimentos y bebidas que se encuentran disponibles

dentro del recinto escolar, proporcionados en los centros educativos o que pueden ser

adquiridos por los estudiantes en tiendas, cafeterías, máquinas distribuidoras u otros medios

disponibles en el recinto escolar.

g. Derecho a la alimentación: Es el derecho humano, sea en forma individual o

colectiva, de tener acceso en todo momento a alimentos adecuados, inocuos y nutritivos

con pertinencia cultural, social, étnica y biológica, de manera que puedan ser utilizados

adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales, mantener una vida sana y

lograr un desarrollo integral. Este derecho humano comprende la accesibilidad,

disponibilidad, uso y estabilidad en el suministro de alimentos adecuados.

h. Derecho a la alimentación y nutrición escolar: Es el acceso de todo niño a tener de

manera regular, permanente, puntual y libre, una alimentación cuantitativa y

cualitativamente adecuada y suficiente, que corresponda a las tradiciones culturales de los

estudiantes, dentro de los centros educativos públicos.

i. Educación alimentaria y nutricional: Metodología diseñada y aplicada para

sensibilizar a la población en general en materia de alimentación escolar, facilitando la

adopción y mantenimiento de conductas nutricionales sanas que conlleven a la salud y al

bienestar.

25
 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

26
 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

Con base en lo anterior investigado, se ha decido optar por un método de recolección de

datos tipo encuesta, con el cual se pretende cumplir con los objetivos anteriormente

planteados para esta investigación. Así también la encuesta fue planeada para arrojar datos

de carácter cuantitativo.

3.1. Encuesta

Para esta investigación se optó por la utilización de una encuesta, la cual contó con un

total de diez preguntas. Las preguntas de la encuesta fueron diseñadas como preguntas

cerradas con únicas respuestas “Si” y “No”, lo que facilitó la tabulación de datos y su

posterior interpretación por parte de la investigadora.

3.1.1. Aplicación

Para aplicar la encuesta, la misma se colocó en una carpeta de Google Drive, la cual se

compartió a todos los encuestado a través de un enlace de la misma. Se optó por esta

modalidad debido a la facilidad del portal de Google Drive para generar gráficas de

resultados de los encuestados, facilitando así el proceso de la recolección e interpretación

de datos.

Se decidió realizar la encuesta con un grupo de jóvenes de edad entre 18-25 años, los

cuales tuvieron a bien realizar la encuesta a través del enlace a Google Drive, anteriormente

comentado.

27
 3.2. Hallazgos

Al pensar en este tema, se encuentra con que muchos comercios alimenticios no cuentan

con normas escritas para el trato de los alimentos, pues, como en la gran mayoría de

lugares, estas normas suelen ser dadas únicamente de manera verbal y no se encuentran

transcritas en algún documento real del establecimiento.

También es de importancia que todos los consumidores de alimentos puedan tener la

seguridad de que lo que consumen tenga una gran calidad y cuidado, acto que se refuerza

cuando se contempla la existencia de alguna documentación formal de cómo tratar los

alimentos

28
 CONCLUSIONES

Según la investigación realizada se concluye que:

 Proponer a la industria alimenticia la elaboración de manuales sobre la trata de los

alimentos es algo oportuno para que los consumidores tenga mayor fe en la compra de

los alimentos, cuales quiera que sean estos y el posterior hecho de ingerir los mismos;

así como su preparación para los distintos comercios de alimentos.

 El movimiento de la comida local, tiene como prioridad conectar a todo productor y

consumidor de alimentos, donde se desarrolla una cadena de alimentos, que cumplen

con los estándares para el consumo de las mismas, ya que una de las características que

resalta a la comida local es, el cómo se puede consumir sin necesidad de cubiertos.

 La realidad es que la implementación del movimiento de la comida local o comida

rápida influye en como los consumidores, ampliamente toman la decisión de poder

comprarla ya que los productores tienen un sistema de agricultura, donde así permite

brindar alimentos frescos, se hace a menudo con los ingredientes formulados para

alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar frescura.

 La producción local y el acceso equitativo a alimentos frescos, nutritivos y de bajo

costo, puede beneficiar nuestra economía, medio ambiente, salud pública, equidad y

calidad general de vida. Desde granjas comerciales hasta comunidades cooperativas y

aun huertos familiares, enfatizar la producción alimenticia local.

29
 RECOMENDACIONES

Con base en las anteriores conclusiones se recomienda lo siguiente:

 Se recomienda a todos aquellos que laboren en la industria alimenticia que puedan

elaborar manuales de la trata y preparación de los alimentos para, así, volverse más

fuertes como empresas.

 Debido a la producción local y el acceso equitativo a alimentos frescos, donde se

implementa la herramienta de marketing, fomentando que los consumidores

obtengan publicidad clara y que le llame la atención de lo que se tiene al consumo a

todo público.

 Es necesario elaborar programas de capacitación sobre la importancia del servicio

completo que se tiene en los restaurantes, donde se identifique los alimentos de altos

entandares.

 Es indispensable promover proyectos enfocados en agricultura, gestionando en

diversas situaciones los beneficios que pueden proporcionar los alimentos para

obtener sabor o consistencia de los productos.

30
 BIBLIOGRAFÍA

Diputados de la Asamblea Nacional Constituyente (1993). Constitución Política de

Guatemala. Reforma por consulta popular, Acuerdo Legislativo 18-93. Guatemala,

Guatemala.

Mineduc (2017). Ley de Alimentación Escolar. Listado de Alimentos Saludables. Decreto

16-2017. Guatemala, Guatemala.

E-GRAFÍA

Colaboradores de Wikipedia (18 de julio de 2020). Comida Rápida. Disponible en:

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Comida_r%C3%A1pida&oldid=127817704

CMAP (2013). Promover la Alimentación Local Sostenible. Recuperado de:

https://www.cmap.illinois.gov/about/2040/livable-communities/local-food-

systems/sistemas-de-alimentacion-local

Es que Wiki (s/f). Comida Local – Local Food. Recuperado de:

https://es.qwe.wiki/wiki/Local_food

Hisour (s/f). Comida Local. Negocio Industria Objeto Orgánico Tendencias. Recuperado

de: https://www.hisour.com/es/local-food-40373/

31
ANEXOS

32
 MODELO DE ENCUESTA

COLEGIO HISPANO-AMERICANO HACIENDA VERDE, ESCUINTLA

Quinto Bachillerato en Ciencias y Letras con Orientación en Finanzas y Administración.

ENCUESTA

El movimiento de los alimentos locales

Responde el formulario con las respuestas que consideras o crees que es la correcta.
1 ¿Está de acuerdo en que la tecnología sea una prioridad para los productores de
alimentos? *

Sí

No

2 ¿Considera usted que los alimento que genera nuestro país están siendo bien
distribuidos en las áreas con desnutrición? *

Sí

No

3 ¿Está de acuerdo que los alimentos de mejor calidad sean exportados al exterior? *

Sí

No

4 ¿Está de acuerdo con que se promueva la conservación de los platillos típicos de

nuestro país? *

Sí

No

33
 5 ¿Cree que es necesario un mayor control sobre el movimiento de los alimentos
locales? *

Sí

No

6 ¿Considera que el gobierno cumple con el apoyo de fertilizantes para trabajar la tierra?
*

Sí

No

7 ¿Los programas gubernamentales actuales cumplen con las necesidades de los

agricultores? *

Sí

No

8 ¿Cree usted necesario que el gobierno apoye con semillas de alto rendimiento para los
cultivos? *

Sí

No

9 ¿Considera que el gobierno promueve nuestros productos en mercados

internacionales? *

Sí

No

10 ¿Cree necesario que el estado promueva capacitaciones para los agricultores? *

Sí

No

34
 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS

Fuente: encuesta realizada virtualmente.

Interpretación: el 75% de personas respondieron que si están de acuerdo que la

tecnología sea una prioridad para los productos de alimentos y el 25% de personas no están

de acuerdo.

Fuente: encuesta realizada virtualmente.

35
 Interpretación: el13.6% de personas si consideran que los alimentos que generan nuestro

país están siendo bien distribuidos, el 86.4% de personas respondieron que no están siendo

bien distribuidos.

Fuente: encuesta realizada virtualmente.

Interpretación el 31% de personas están de acuerdo que los alimentos de mejor calidad

sean exportados al exterior, y el 68.2% no están de acuerdo que los alimentos sean

exportados.

Fuente: encuesta realizada virtualmente.

36
 Interpretación: el 93.2% de personas están de acuerdo con que se promueva la

conservación de nuestros platillos típicos de nuestro país, y el 6.8% no están de acuerdo.

Fuente: encuesta realizada virtualmente.

Interpretación: el 90.9% de las personas si creen que es necesario un mayor control

sobre el movimiento de los alimentos locales, y el 9.1% no creen que sea necesario.

Fuente: encuesta realizada virtualmente.

Interpretación: el 20.5% de personas considera que el gobierno cumple con el apoyo de

fertilizantes para trabajar la tierra, y el 79.5% no consideran que el gobierno está

cumpliendo.

37
 Fuente: encuesta realizada virtualmente.

Interpretación: el 9.1% de las personas creen que los programas gubernamentales si

cumplen con las necesidades de los agricultores, y el 90.9% no está de acuerdo.

Fuente: encuesta realizada virtualmente.

Interpretación: el 95.5% de personas si creen que sea necesario que el gobierno apoye

con semilla de alto rendimiento para los cultivos, y el 4.5% no lo cree necesario.

38
Fuente: encuesta realizada virtualmente.

Interpretación: el 54.5% de personas considera que el gobierno promueva nuestros

productos en mercados internacionales. Y el 45.5% no considera que el gobierno los

promueva.

Fuente: encuesta realizada virtualmente.

Interpretación: el 90.9% de personas cree necesario que el estado ´promueva

capacitaciones para los agricultores, y el 9.1% de personas que el estado promueva

capacitaciones.

39