UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 04

ANALISIS SENSORIAL DE CAFE

ASIGNATURA:
Tecnología de Cultivo Tropicales

ESTUDIANTE:
Lauro Del aguila Davila

SEMESTRE:
2020 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 09 de octubre de 2020
 ii

Índice General

Índice General........................................................................................................................ii

I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................3

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.................................................................................4

III. MATERIALES Y MÉTODOS..................................................................................5

Materiales:.......................................................................................................................5

Metodología....................................................................................................................5

IV. RESULTADOS..........................................................................................................7

V. CONCLUSIONES.....................................................................................................8

VI. RECOMENDACIONES............................................................................................9

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................9

VIII. ANEXOS.................................................................................................................10
 I. INTRODUCCIÓN

El café es un producto muy cotizado en el mercado internacional, es más, ocupa el

segundo lugar en importancia comercial después del petróleo.

Existen entre 20 a 100 especies de café en el mundo, pero solo 5 son utilizados para el
consumo (Liberica, Exelsa cher, Bengalensis, Arabica y Robusta), de las cuales las más
comerciales y solicitadas son de la especie Arábica y Robusta.

Su fama y alta demanda del café se debe a su agradable aroma y sabor. Estas
características hacen que el café sea muy cotizado al nivel mundial, no obstante, estas
características de aroma y sabor muy agradables no se logran por el solo hecho de una
transformación biológica natural del grano, si no que existe una serie de conocimientos,
estudios y tratamientos que incurren en el grano, realizadas por el hombre, desde la
maduración hasta su comercialización.

Dentro de este largo proceso, el café entra a una etapa de determinación de nivel de
calidad del grano tostado. La catacion está dentro de este proceso, donde se pondrá en
evidencia el nivel de acides, intensidad del aroma, sabor, cuerpo y otros atributos que
aparecen con el tueste.

La catacion o análisis sensorial es muy importante porque ayudaran a identificar los

atributos característicos del café y a valorar la calidad del producto, según los resultados
obtenidos en el análisis.

En esta práctica se realizó el análisis de dos muestras diferentes de café, una muestra
de producción casero y otra de producción industrial. En primer lugar, se realizó el análisis de
las muestras en estado seco y posteriormente en estado húmedo.

El objetivo principal de realizar dicha practica es valorar el nivel de calidad de las

muestras, además de identificar los atributos presentes en cada muestra, defectos y fallas y
sus posteriores comparaciones.
 4

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La catación es el método usado para conocer el aroma, el sabor y la sanidad del café.
Este análisis también se llama evaluación sensorial de la calidad del café y prueba de taza.
Por medio de esta técnica se pueden identificar los defectos presentes en la bebida de café,
medir la intensidad de una característica sensorial como la acidez y el dulzor, y de igual
forma, calificar el sabor, el aroma y la calidad global del producto. (Puerta Q, 2012)

Según la Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, en su revista “Los Catadores

de Café” (2009) describe a los catadores como las personas que, mediante los centidos de la
vista, el olfato y el gusto, sienten, perciben, identifican, analizan, describen, comparan y
valoran la calidad del café.

Para obtener una taza de café de buena calidad y equilibrada en todas sus cualidades
sensoriales, cuando se procesa el café por la vía húmeda tradicional, se hace necesario un
control en cada una de las etapas de beneficio, así como en la recolección de cereza madura,
despulpado y en la fermentación natural en tanques limpios. (Puerta Q, 2012)

Puerta (2000) señala que “Se debe tener en cuenta el punto de lavado, pues es
necesario que el café este libre de mucilago, ya que si se lava antes de que esto ocurra se
mancharía el pergamino, dificultando el secado y la bebida de café podría adquirir sabores a
sucio o agrio.” Lo anterior denota la importancia de determinar un protocolo fermentación y
punto optimo de lavado para obtener mejor calidad sensorial del café, teniendo en cuenta el
proceso por vía húmeda y el control de las condiciones en cada etapa del beneficio.

Según la Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia, en su revista “Los Catadores

de Café” (2009) afirma que si el puntaje final obtenido después de la catacion esta entre 70 y
80 puntos, se califica como un café de calidad “corriente o comercial”, por el contrario, si se
obtiene un puntaje entre 80 y 83 puntos se asigna como café especial. Aquellos que puntian
entre 84 y 89 son clasificados como café “ejemplar plus”. Entre 90 y 95 puntos se clasifican
como café “ejemplar” y de 95 puntos en adelante como café “único”.

Según A. Escarraman, J. Romero, I. Almonte et al. (2007) menciona los atributos

organolectios que hay que considerar durante una catacion de café que son:

Intensidad aromática: fuerza del olor (que puede ser agradable o no.

Calidad aromática: importancia de la nota característica del olor de café.

 5

Cuerpo: impresión de consistencia de la bebida, riqueza del sabor (infusión que tiene
la fuerza en oposición con la ligera).

Acidez: sabor de base. (Referencias: ácido tartárico o ácido cítrico).

Amargo: sabor, se siente en toda la boca e incluye la lengua (Referencias: solución de

quinina o cafeína).

Agrio: califi ca la sensación compleja olfato-gustativa, generalmente debido a la

presencia de compuestos ácidos. Acidez no franca.

Frutado: sabor de frutas maduras y perfumadas. Ejemplo: reminiscencias de limón y

de mermelada de albaricoques.

Leñoso: sabor que recuerda la madera seca.

Verde: gusto de hierbas frescas cortadas, de ajíes verdes o de arbejas.

Sabor residual: duración de la persistencia y de la sensación en la boca después que el

café ha sido tragado.

Preferencia (calidad global): juicio global objetivo sobre el café. Toma en cuenta
todos los elementos sensoriales, la presencia de sabores atípicos y su importancia, además de
sus características particulares.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Dos muestras de café en polvo.

 Agua caliente
 Una cuchara.
 Una tasa de vidrio o porcelana.
 Lápiz.
 Ficha de Catación.

Metodología

Lo primero que se hizo fue conseguir las dos muestras diferentes de café en polvo.

Seguidamente se habilitaron las muestras y se dispuso en recipientes previamente

codificadas (muestras 453, 345)., aproximadamente 30 gr.
 6

La calificación se marcó en escala del 6 – 10 donde 6 es bueno y 10 extraordinario

para todos los atributos analizados (fragancia/aroma, sabor, acidez, cuerpo, uniformidad, tasa
limpia, sabor residual. para la intensidad en aroma, acidez, amargor, astringencia, defecto,
sabor, y pos gusto).
La primera evaluación que se hizo fue la de la fragancia/aroma, esta evaluación lo
realizamos en la muestra en estado seco, para su mejor percepción es recomendable remover
un poco la muestra con una cuchara para liberar las propiedades de la muestra. Para esto se
removió las muestras con movimientos circulares, tapando la parte superior del envase de
manera que se desprendan los olores de la muestra y poder identificarlo.

Seguidamente vertimos agua caliente en la tasa y procedemos a la evaluación en

estado húmedo de la muestra de los siguientes atributos como sabor, acides, sabor residual,
etc.

La sensación para cada categoría se va sintiendo en cuestión que va pasando el tiempo

en el paladar.

Seguidamente se registran los resultados en la ficha a medida que vayamos realizando el

análisis para cada atributo con las escalas ya definidas anteriormente. Se puede realizar la
digustacion cuantas veces le paresca conveniente al juez.
Por ultimo se suman los puntajes por cada muestra analizada.
 7

IV. RESULTADOS

El cuadro siguiente se muestra los resultados del análisis sensorial realizado a las dos
muestras de café en polvo

MUESTRA
453 345
CATEGORIA
puntaje Puntaje total puntaje puntaje total
Prueba en seco
Fragancia/Aroma 7.5 7.5 8 8
Prueba en humedo
Sabor 9 8
Acidez 7.25 9.5
Cuerpo 8 8.5
Sabor residual 8.5 7.5
61.75 63.5
Uniformidad 8 8
Balance 7 6
Tasa limpia 8 10
Dulzor 6 6

Puntaje catador 9 8
PUNTAJE FINAL 78.25 79.5

En el siguiente grafico se observa la distribución de los diferentes atributos de cada

muestra.

CATEGORIA Puntaje Tasa Dulsor Fragancia/Aroma sabor Sabor acidez cuerpo Uniformidad Balance
catador limpi residual
a
453 9 8 6 7.5 9 8.5 7.25 8 8 7

CATEGORIA Puntaje Tasa Dulsor Fragancia/Aroma sabor Sabor acidez cuerpo Uniformidad Balance
catador limpi residual
a
345 8 10 6 8 8 7.5 9.5 8.5 8 6
 8

En el siguisnte grafico se muestra la relación entre los resultados de las diferentes

muestras, para su mejor análisis.

Categorí Sabor Tasa Puntaje

Fragancia/Aroms Sabor Acidez Cuerpo Uniformidad Balance Dulzor
a residual limpia catador
453 9 8 6 7.5 9 8.5 7.25 8 8 7
345 8 10 6 8 8 7.5 9.5 8.5 8 6

453 345
Fragancia/Aroma

Puntaje catador 10 Sabor

5
Dulzor Sabor residual

Tasa limpia Acidez

Balance Cuerpo

Uniformidad

Con respecto a las dos muestras analizadas se puede distinguir una notable diferencia
con respecto al balance y sabor. Estas diferencias pueden estar influenciadas por tipo de
procesamiento por la que pasaron las muestras. Ya que la muestra 453 es un café casero y por
la naturaleza de su procesamiento puede adquirir ciertos sabores que pueden interferir con un
sabor agradable.

V. CONCLUSIONES

Debido a su nivel de industrialización, la muestra 345 obtuvo el mejor puntaje en la

prueba, esto puede deberse a que se tiene control de los procesos durante la elaboración
del producto.
 9

Definitivamente la calidad del grano, el fermentado y lavado son cruciales para la

obtención de un café de calidad.

Según la bibliografía citada, ambas muestras están en una categoría de café

“comercial” debido al puntaje final obtenido.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar las catacion de las muestras en un lugar adecuado y limpio.

Se recomienda no mover la tasa durante la catacion en estado húmedo de la muestra
para evitar errores.
En esta oportunidad solo se realizó en análisis sensorial de dos muestras, pero es
recomendable mínimo 5 nuestras.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Escarramán, A., Romero, J. M., Almonte, I., Ribeyre, F., Aguilar, P., Jiménez, H., Causse,
A., Olivares, F., & Batista, I. (2007). Determinación de los Atributos de Calidad del
Café en Zonas Productoras de la República Dominicana. 98.

Puerta Q, G. I. (2012). Factores, Procesos Y Controles En La Fermentación Del Café.

Avances Técnicos Cenicafé, 2012(08), 1–12. www.cenicafe.org
 10

VIII. ANEXOS
11