UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y LA

IMPORTANCIA DEL CONTROL DEL PROCESO

ASIGNATURA:
Ingeniería Agroindustrial II

ESTUDIANTE:
Sulca Vásquez Jhajaira Angelitha

SEMESTRE:
2020 – I

DOCENTE:
Ing. Mg Merlín Del Águila Hidalgo

2020 – Perú
 LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y LA
IMPORTANCIA DEL CONTROL DEL PROCESO

I. INTRODUCCION:

La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas mas

utilizadas para la conservación de los alimentos. Esta técnica de
conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la
actividad de agua, mediante la disminución del contenido de humedad,
evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos
durante el almacenamiento. Para ello se puede utilizar varios métodos de
deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire
caliente, liofilización, deshidratación osmótica, entre otros.

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a

mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el
contenido de agua y humedad de un alimento es imprescindible conocer si
ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, microbianas, o
bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento como son
proteínas carbohidratos, lípidos y vitaminas.

Al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade

valor agregado a la materia prima utilizada, además se reducen costos de
transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y
volumen del producto en fresco.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

La deshidratación es una de las técnicas más antiguas utilizadas como

método de conservación de alimentos, permitiendo el almacenaje de
alimentos para épocas de carencia. Hoy en día los alimentos deshidratados
constituyen un importante sector dentro de la industria alimentaria; y los
equipos de secado van desde simples secadores solares hasta grandes
hornos de secado.[ CITATION Cos \l 3082 ]

La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que,

al eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana
y reduce la actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como
secado, desecado e hidratación.[ CITATION ElB \l 3082 ]

II.1. Tipos

a. El secado solar

Secaderos solares directos. En líneas generales constan de una

superficie de secado cubierta por un material transparente, que protege al
producto de la lluvia y de la contaminación. Generalmente se utilizan para
el secado de productos agrícolas.
Secaderos solares indirectos. En este tipo de secaderos, la radiación
solar no incide directamente sobre el producto a secar.
Secaderos solares asistidos. Se trata de secaderos convencionales que
se han modificado para poder utilizar energía térmica en sustitución de la
energía solar.
b. El secado por gases calientes

Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material
húmedo a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa. En
general son aparatos sencillos y de fácil manejo.

Constan de las siguientes partes:

 Sistema de impulsión de aire.

 Sistema de calefacción.
 Recinto de secado, generalmente está calorifugado

Tipos de secaderos.

o Secaderos de bandejas. Están formados por una cámara metálica

rectangular, en cuyo interior se disponen unos bastidores móviles.
o Secaderos de túnel. El producto a secar se coloca sobre unas
bandejas que se transportan con carretillas por el interior del túnel.
o Secaderos de cinta sinfín. Son secaderos continuos con
circulación de aire a través del material, que se traslada sobre un
transportador de cinta perforada.
 o Secaderos rotatorios. Son secaderos de funcionamiento continuo
que constan de una carcasa cilíndrica ligeramente inclinada que gira
sobre unas bandas de rodadura.
o Secaderos de lecho fluidizado. En este tipo de secaderos el aire
caliente se utiliza simultáneamente como agente de secado y de
fluidización al ser forzado a pasar a través del lecho de partículas
del alimento.

c. El secado por contacto o conducción

En estos secaderos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene

lugar por conducción a través de una pared, generalmente metálica.

o Secaderos de rodillos. En estos secaderos el producto se seca

sobre la superficie de un rodillo giratorio calentado interiormente.
o Secado a vacío. Este secadero consiste en una cámara a vacío
conectada a un condensador y una bomba de vacío.
o Secado a vacío de cinta sinfín. En estos secaderos el alimento a
secar se distribuye en forma de pasta sobre una cinta
transportadora de acero que circula en una cámara a vacío sobre
dos rodillos huecos.
d. La liofilización.

Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua

de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a
su estructura.

El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:

o Fase de precongelación hasta la temperatura en que material está

completamente sólido, que será inferior a 0 °C.
o Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del
agua. Se elimina el hielo libre.
o Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante.
Esta fase consiste en una vaporización a vacío, a una temperatura
positiva de 20 a 60 °C.
La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el alimento solo un
poco, sus características organolépticas (aroma, sabor, forma y color) y su
valor nutritivo resultan poco afectados. Sin embargo, los costes de
congelación y de las bajas presiones empleadas son muy elevados.

e. Deshidratación osmótica

Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o

salina, que tiene una presión osmótica mayor que la del alimento, el agua
pasa del alimento a la solución por la influencia del gradiente de la presión
osmótica, por lo que la actividad de agua del alimento disminuye. La
deshidratación osmótica no reduce suficientemente la actividad de agua
como para impedir la proliferación de los microorganismos. El proceso
 aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva.
[ CITATION ElB \l 3082 ]

II.2. La importancia nutricional de los alimentos deshidratados

En la actualidad la tendencia mundial es consumir productos ecológicos y

saludables, como pueden serlos alimentos deshidratados, esto es una
constante especialmente en Estados Unidos y Europa. En nuestro país el
consumo de productos deshidratados mayoritariamente se hace de forma
indirecta, ya que estos representan gran parte de los ingredientes de sopas,
salsas, infusiones, platos preparados o congelados, aderezos, especies,
desayunos integrales, snack de frutos secos, etc.

El interés por los efectos beneficiosos de los alimentos deshidratados sobre

la salud humana ha sido avalado por estudios epidemiológicos que
relacionan el consumo frecuente de frutos secos y la reducción del riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Por otra parte, se ha demostrado que la ingesta de alimentos deshidratados
es una medida fácil para prevenir enfermedades que son la mayor causa de
morbilidad y mortalidad del mundo occidental, por lo mismo los frutos secos
son alimentos de gran valor nutricional por su facilidad en aportar una
extensa variedad de sustancias beneficiosas (minerales, fibra, vitaminas,
etc.). No obstante, algunos alimentos deshidratados al ser muy energéticos
y ricos en grasa, fueron evitados durante años, ante la creencia de que su
consumo implicaba el aumento del peso corporal. Sin embargo,
investigaciones recientes han dado un resultado sorprendente, pues
estudios que han utilizado frutos secos como un suplemento a la dieta no
han puesto de manifiesto cambios de peso de los participantes. [ CITATION
Ant \l 10250 ]

II.3. Importancia económica de los alimentos deshidratados

En este caso veremos en la economía chilena, según se observa en la

figura 1, el mercado mundial de deshidratados ha mostrado un crecimiento
continuo, a pesar del surgimiento y desarrollo de nuevos productos con
tecnologías que emergentes no tradicionales, generalmente ligados a la
innovación y a su mayor valor agregado, sin embargo, el mercado de los
productos deshidratados es muy importante en Europa, Asia y Estados
Unidos donde los volúmenes de producción son muy elevados (figura 2)
 Figura 1. Volumen del mundial del mercado de alimentos deshidratados (1999-2004)

Figura 2. Mercado mundial de deshidratados

Fuente: [ CITATION Ant \l 3082 ]

Para la economía chilena, el sector de los alimentos deshidratados es muy

importante, ya que según el estudio de síntesis de exportaciones de
Chilealimentos, las exportaciones de productos deshidratados presentan
una variación positiva bastante significativa (62 %) entre los años 2003-
2005. Pasando de un total de 196.839 millones de US$ en 2003 a 319.091
millones de US$ en 2005. Por otra parte, con la apertura de nuevos
tratados de libre comercio (TLC), la exportación de productos
deshidratados tiene una ventaja comparativa considerable al tener una
desgravación arancelaria, siendo el producto estrella el pimentón rojo
deshidratado. Otro producto importante que se liberalizará será la
manzana deshidratada.[ CITATION Ant \l 3082 ]

II.4. Importaciones de alimento deshidratados desde Perú

Las exportaciones peruanas de frutos secos y frutas secas a Estados
Unidos quedan reflejadas en el siguiente cuadro, teniendo que, según el
análisis de los datos de US International Trade Commission, los principales
productos que Estados Unidos compra de Perú incluyen al mango seco,
con el 58% del valor exportado a este destino en 2016; berries secas, con
el 18%; marañón, 14%; y otras frutas secas (papayas, tamarindos y otras),
10%.
Estos productos contaron para ese mismo año con valores unitarios
promedio de USD 10,54/kg, USD 15,09/kg, USD 7,68/ kg, y USD 10,65/kg,
respectivamente. Realizando un análisis más detallado, se tiene que el
92% de las exportaciones de mango seco desde Perú a Estados Unidos se
concentra entre los meses de marzo a junio; el 95% de las berries secas
entre abril y junio, y agosto a septiembre; todas las exportaciones de
marañón se distribuyen desde julio a octubre; mientras que los meses más
fuertes para la exportación de otras frutas secas son septiembre, octubre y
abril.[ CITATION Min \l 3082 ]
 Tabla 1. Valores y volumenes de exportacion de frutos secas y frutos secos de Perú a Estados Unidos, 2014-2016

Fuente: [ CITATION Min \l 3082 ]

 III. CONCLUSION

La deshidratación es un método de conservación para alimentos, pero

ahora en la actualidad también es muy importante en el tema de industria,
dado que es un tema también de economía en diferentes países, como
observamos en la revisión bibliográfica. Por ejemplo, en Perú se exporta
varios alimentos deshidratados fuera del Perú y eso hace que estos
alimentos sean de gran importancia en la economía.

IV. BIBLIOGRAFIA

Antonio Vega , Marcelo Chacana, & Roberto Lemus. (s.f.). LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
DESHIDRATADOS Y LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DEL PROCESO.

Ceupe, E. B. (s.f.). Ceupe. Obtenido de Ceupe: https://www.ceupe.com/blog/la-deshidratacion-

de-los alimentos.html#:~:text=La%20deshidrataci%C3%B3n%20es%20un
%20procedimiento,como%20secado%2C%20desecado%20e%20hidrataci%C3%B3n.

Cosmos. (s.f.). Obtenido de Cosmos: https://www.cosmos.com.mx/wiki/alimentos-

deshidratados-4h3z.html

Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (s.f.). Obtenido de Ministerio de Comercio Exterior y

Turismo: https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/comercio_exterior/plan_exportador/Penx_2025/PDM/
EstadosUnidos/perfiles/10_Perfil_Frutas/10_Perfil_Frutas_EEUU6.pdf