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Año 9, número 18 Boletín Cultural del Ministerio de Relaciones Exteriores Noviembre de 2011
Aríbalo. Pieza de la colección Machu Picchu. Posiblemente importado del área del lago Titicaca. Cueva 6A. Altura: 21,9 cm. Diámetro del borde: 7,7 cm. Diámetro máximo: 17,3 cm.
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tiempo para la conmemoración oral en la Corte de Hartford,
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LOGROS Y ENCRUCIJADAS
Acciones para la protección, conservación y responsabilidad social del patrimonio cultural restituido.
La protección
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destrucción y aprovechamiento ha avanzado rápidamente. No reclamo por la vía diplomática o nacional promoverán y difundirán
por parte de los cazatesoros que ya hay museo que no cuente con el legal puede durar décadas, sin ase- en la ciudadanía la importancia y
están en nuestro litoral. La falta de personal mínimo indispensable gurar necesariamente su éxito. Los significado del patrimonio cultural
cumplimiento de la normatividad que conozca de conservación costos de inversión para la recu- como fundamento y expresión
legal sobre este tema incrementa preventiva y, en el mejor de los peración del patrimonio son altos de nuestra identidad nacional.
el saqueo en el mar peruano. casos, de restauración especializada y mientras continúe la demanda Así también indica que estos
según el material de sus colecciones. para adquirir bienes culturales, el organismos promueven y coordinan
La formación especializada de
saqueo para abastecerla, existirá el con los medios de comunicación y
recursos humanos y el uso de Las técnicas adecuadas para el
tráfico ilícito. demás entidades públicas y privadas
nuevas herramientas tecnológicas embalaje, transporte y posterior
para estimular y difundir el respeto
aplicadas a la identificación de almacenamiento de objetos del Las normas nacionales e
y la valoración del patrimonio
la autenticidad de los objetos patrimonio son indispensables internacionales de protección del
cultural de la nación».
culturales resultan actividades que para su conservación. Por ello en la patrimonio cultural instan por las
muy bien podrían ser tratadas en actualidad las obras de arte pueden acciones de prevención como una Como parte de las medidas de
forma conjunta entre los sectores soportar el traslado a gran distancia medida para evitar la depredación prevención de los delitos contra el
involucrados. sin el menor riesgo posible, todo de los bienes culturales mediante patrimonio cultural, aún quedan por
dependerá del trabajo profesional el expolio. desarrollar las estrategias vinculadas
con el que estas sean tratadas. a una mayor participación de la
La conservación La Convención de la Unesco población en la protección del
Cuando los bienes culturales ¿Quién o quiénes asumen este sobre las medidas que deben patrimonio, lo que se denomina
retornan al país como consecuencia costo y responsabilidad? Para el adoptarse para prohibir e impedir «apropiación social del patrimonio»,
de la gestión diplomática, por caso de los objetos que salen al la importación, la exportación, muy bien fundamentado desde los
efecto de las normas legales menudeo, ya sea por una venta y la transferencia de propiedad lineamientos del Convenio Andrés
nacionales e internacionales de ilegal a través de internet, con ilícitas de bienes culturales de Bello e incorporado por muchas
defensa del patrimonio, se inicia seguridad que el rigor técnico por 1970, en el artículo 10, obliga a naciones latinoamericanas a sus
una nueva etapa en relación con la conservación de la pieza no los Estados parte «a esforzarse políticas culturales.
la conservación del patrimonio constituye un asunto prioritario, por medio de la educación en
solo se espera que llegue a su crear y desarrollar en el público el En el Perú ya tenemos algunas
cultural.
destino de manera íntegra para que sentimiento de valor de los bienes experiencias al respecto, entre ellos
En la mayoría de los casos de la transacción sea cerrada. culturales y del peligro que el robo, los proyectos iniciados en el norte,
restitución del patrimonio expo- las excavaciones clandestinas y las por intermedio de las unidades
liado, su estado de conservación En lo que respecta a la repa- ejecutoras, como en el caso de
exportaciones ilícitas representan
está severamente afectado, princi- triación de los bienes culturales Marcahuamachuco en la sierra de
para el patrimonio cultural».
palmente por efecto del saqueo y en el país, esta se realiza garanti- La Libertad, que ejecutan proyectos
después por las condiciones en las zando la integridad del objeto: se La Convención de la Unesco de conservación preventiva del
cuales es trasladado ilegalmente seleccionan y contratan empresas sobre la protección del patrimonio patrimonio cultural en los que
del país: el uso de empaques inade- especializadas para este fin. En años cultural subacuático, en el artículo participa la población local.
cuados, de materiales abrasivos, o recientes se han repatriado cerca de 20 («Sensibilización del público»),
cinco mil piezas entre arqueológi- explica que «cada Estado parte Desde esa misma perspectiva, los
el almacenamiento inapropiado en
cas, virreinales y republicanas, de adoptará todas las medidas viables principios de la «responsabilidad
ambientes perjudiciales, hacen que
las cuales menos del 1 por ciento para que el público tome conciencia social», basados en la sensibilización
los objetos sufran las consecuencias
sufrió algún daño que no pudiera del valor y de la relevancia del y la educación ciudadana, se
de ello. Además, por la alta fragi-
ser restaurado, a pesar de las malas patrimonio cultural subacuático, así articularían convenientemente
lidad de la mayoría de los objetos
condiciones de su conservación. En como de la importancia que tiene a los propósitos de la defensa del
por el paso del tiempo y la forma
el caso de los textiles, cuya fragili- su protección en virtud de esta patrimonio cultural con el concurso
descuidada o violenta en que fue-
dad era evidente, ninguno sufrió las Convención». de la comunidad.
ron saqueados; lo más probable es
que muchas piezas al llegar al lugar consecuencias del transporte. Hasta la fecha, un sector de la
La Ley 28296, en su título
de su destino con fines de comercio III, sobre Educación, Difusión y empresa privada ha asumido con
estén muy dañadas, por lo que su Promoción Cultural, en el artículo éxito esta «filosofía» de trabajo
recuperación es casi imposible. El La responsabilidad social empresarial, principalmente en
51, señala que las instituciones
final que corren estas no resulta El proceso de recuperación y competentes (Ministerio de temas como el cuidado del medio
difícil de imaginar. repatriación del patrimonio invo- Cultura, Biblioteca Nacional y ambiente, equidad de género
lucra recursos humanos, técnicos Archivo General de la Nación) o derechos sociales, pero está
Otra es la historia de las piezas pendiente que, ante la necesidad
que después de su transporte ilegal y económicos. Muchas veces el «en la protección del patrimonio
de buscar una mejor gestión a la
son mantenidas y restauradas protección del patrimonio cultural,
Foto: Archivo del Ministerio de Relaciones Exteriores.
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MACHU PICCHU
Mariana Mou
Machu Picchu, obra cumbre del Imperio incaico, es considerado uno de los monumentos arquitectónicos y arqueológicos más im
Hiram Bingham a este santuario, despierte la misma fascinación que experimenta quien as
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PARA EL MUNDO
uld de Pease*
mportantes del mundo. Es nuestra aspiración que este homenaje, al conmemorarse cien años (1911-2011) de la primera visita de
sciende a las alturas de los Andes orientales, donde se yergue esta «maravilla del mundo».
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Esta llacta incaica, después de la conquista del Imperio incaico, pasó a ser pro-
piedad de la Corona española, como sucedió con todos los sitios que pertenecieron
a la realeza precolombina, siguiendo las pautas del derecho europeo. Después de
la Capitulación de Ayacucho, en 1824, fue propiedad de la nación peruana y, por
lo tanto, administrada por el Estado peruano.
El aislamiento de Machu Picchu del devenir hispano y occidental del país
propició que el Perú propusiera a la Unesco su inscripción como bien cultural y
natural en la Lista del Patrimonio Mundial en calidad de Santuario Histórico de
la Humanidad, en 1983.
Los peruanos ilustrados específicamente recorrieron el valle del Urubamba con
recursos públicos —o propios— para conocer mejor su pasado y territorio, con la
finalidad de abrirlo a las potenciales inversiones extranjeras, así como a la extrac-
ción de materias primas, como la madera, para diversos usos, y la cascarilla para
combatir el paludismo. La publicación de informes con su respectiva cartografía
era parte de esta tarea indispensable para construir el Ferrocarril del Sur del Perú.
Unos mapas hechos a mano —y redactados en inglés— ya promovían en 1868
la compañía Huaca del Inca, con la finalidad de extraer y exportar «antigüedades
incásicas». Luego complementaron folletos que describían la propuesta. Esta era una
actividad colateral a la construcción del ferrocarril en el eje Cuzco-Quillabamba.
En estos mapas la ubicación de la Huaca del Inca no deja dudas de que se 7
trata de Machu Picchu, así como que el Estado peruano administraba estos sitios
arqueológicos, dado que pertenecen a la nación peruana. Así, el 16 de junio de
1887, por resolución suprema, formalizó esa empresa, asociándose con el ingeniero
alemán Augusto R. Berns. Los originales de estos documentos se conservan en el
Archivo General de la Nación y entre los papeles de Hiram Bingham, que están
bien clasificados en la biblioteca Sterling de la Universidad de Yale, hay un resumen
de dicha norma legal peruana.
En este repositorio documental universitario estadounidense hay también pa-
peles de Hiram Bingham que demuestran que sabía que Machu Picchu aparecía en
los mapas publicados por Antonio Raimondi, el sabio italiano afincado en el Perú,
y Charles Wiener, viajero francés que publicó su libro y su cartografía en 1884. Sin
embargo, Bingham no hace referencia alguna al mapa de Hermann Göhring de
1874, publicado en 1877 en la Imprenta del Estado, en Lima, para complementar
el informe del coronel Baltasar La Torre, fallecido durante una expedición a las
selvas de Madre de Dios.
Bingham conoció tempranamente sobre las andanzas de Augusto R. Berns,
empresario alemán y buscador de «tesoros incásicos» en la cordillera de Vilcabamba,
que le sirvieron de base para vincularse con el Gobierno del Perú. La diferencia —la
gran diferencia entre ambos— es que Bingham inició su presencia en la cordillera
de Vilcabamba premunido de los instrumentos del explorador científico que ya 8
para entonces eran reunir y articular información oral y escrita y excavaciones
sistematizadas. Así, desde el 24 de julio de 1911 hasta enero de 1916, intensificó 1. Machu Picchu con el Huayna Picchu en el fondo.
los trabajos interdisciplinarios que dirigía con el nombre de Yale Peruvian Scientific 2. Cerca de la portada mayor desde el interior de Machu Picchu.
3. El sector urbano oriental y los bien construidos andenes.
Expedition («Expedición científica de Yale en el Perú» sería la más exacta versión
4. Amigables llamas pastan bajo el granero y las barracas de los peones.
en el castellano del país de los incas), con especial énfasis en las investigaciones 5. Las sombras del atardecer retozan sobre el templo del Cóndor.
arqueológicas conducentes a —cien años después— seguir siendo recordado en el 6. Machu Picchu anida en medio de la majestuosa cordillera andina.
mundo como el gran comunicador científico de Machu Picchu. 7. Una ancha escalinata de granito proporciona acceso al templo del Sol.
8. Sector urbano oriental de Machu Picchu con llamas pastando.
* Historiadora y gestora de la Colección Franklin Pease G. Y. para la Historia Andina del Perú
en la Biblioteca Nacional. Fotos: Kenneth y Ruth M. Wright
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GASTRONOMÍA PERUANA
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
Sara Beatriz Guardia*
La gastronomía peruana es reflejo de nuestra diversidad cultural: resultado de un diálogo milenario entre muchas culturas,
como la indígena, africana, europea, árabe y asiática. Por ello, nuestro país ha solicitado a la Unesco el reconocimiento de
nuestra cocina como patrimonio de la humanidad.
L
a espléndida cocina peruana Alimentación de calidad con
—generosa de exquisitos sabores productos que crecían en distintas
y antiguas reminiscencias— es el regiones, altitudes y valles: quinua,
resultado de un amplio proceso que se ají, cañihua, kiwicha, frijol, pallar,
inicia en las culturas precolombinas, y olluco, oca, poroto, tarhui, uncucha,
se prolonga hasta nuestros días como achira, jiquima, mashua, yuca, racacha,
expresión de una vasta herencia cul- camote, yacón, maní, caigua, calabaza,
tural. A este continuo intercambio de piña, chirimoya, lúcuma, guanábana,
alimentos y vertientes culinarias que ha palta, anona, frutilla, capulí de la sie-
enriquecido a lo largo de varios siglos rra, pacae, mamey, granadilla, tumbo,
nuestra gastronomía hay que agregarle papaya, tuna, guayaba, palillo, pepino
la gran diversidad de productos ali- dulce, tomate de árbol, zapallo, chayo-
menticios que tenemos. Todo lo cual le te, paico, muña y huacatay2.
confiere el valor y el prestigio que tiene.
Contaban, además, con una exu-
Por ello, el Ministerio de Cultura y berante fauna marina: chita, corvina,
la Asociación Peruana de Gastronomía lenguado, pámpano, mero, liza, sábalo,
(Apega) anunciaron recientemente pejerrey, róbalo, lorna, cabrilla, coco,
la postulación oficial ante la Unesco peje blanco, bonito, caballa, anchove-
para que la gastronomía peruana sea ta; y en la fauna de agua dulce destacan
reconocida como patrimonio cultural la sardina, el pejerrey y el bagre, entre
inmaterial de la humanidad. En julio otros. Así como el Spondylus sp, un
quedó revisado el expediente del importante molusco del ritual andino.
Comité Técnico de ese organismo, Varios documentos revelan que tenían
el que será sometido a la aprobación cerca de 40.000 barcas construidas de
de representantes de varios países Plaza Mayor. Juan Mauricio Rugendas (1802–1858). topa, carrizos y totora, y que consu-
cuyas conclusiones se conocerán los mieron regularmente gran variedad de
primeros meses de 2012. El patrimonio mariscos; además, venado, ñuñuma o
cultural inmaterial se define como el pato peruano, perdices, pavos, guana-
uso, la expresión, la representación, cos, llamas, alpacas y vicuñas.
los conocimientos y las técnicas que
se transmiten de generación en gene- El inicio de los cultivos se celebraba
ración y que forman parte de la historia con fiestas rituales llamadas Hatun Pu-
y la identidad de un país. Razón por la quy, así como las fiestas de la cosecha,
que nuestra gastronomía ya fue reco- Hatun Kuskii. En señal de gratitud por
nocida como patrimonio cultural de los alimentos recibidos, se le ofrecía
las Américas por la Organización de a la tierra hojas de coca, alimentos y
Estados Americanos (OEA). chicha. Siendo el agua un elemento
indispensable para todas las actividades
En efecto, en los últimos años productivas, su fiesta representa un
la fama de la cocina peruana se ha ritual de fertilidad en el cual la madre
extendido más allá de sus fronteras y tierra es fecundada por el agua. Aquí,
ha merecido una atenta investigación Personaje prepara chicha. Cultura Mochica. Cerámica 21,7 x 20 x 13 cm. 200 a. C.–600 d. C. las mujeres tuvieron presencia unida a
de expertos chefs y gastrónomos, así Museo Larco. Bodegón de bodegones. Mirko Lauer (USMP, 2010). los poderes femeninos de la creación,
como de antropólogos, historiadores participaron en las fiestas y las semillas
y científicos sociales. Esto ha origi- se transmitían de madres a hijas.
nado una importante publicación de cias arqueológicas, la domesticación vivían las diosas creadoras de los ali-
libros de gastronomía, labor en la que de cultivos se produjo primero en la mentos. Deidades que hablaban con los
destaca la Facultad de Ciencias de la sierra: papa, yuca, guayaba, camote, ají, pobladores, los protegían y castigaban. Fusión de sabores
Comunicación, Turismo y Psicología, olluco, oca, mashua, arracacha, yacón, Así, regar la tierra devenía en una con-
de la Universidad de San Martín de y hierbas como huacatay, paico, muña versación con el agua y las plantas que La primera fusión de nuestra gas-
Porres. Cuenta actualmente con cerca y achiote; aunque el pallar común se les decían cómo interpretar las voces tronomía llegó con la conquista es-
de sesenta libros publicados, producto cultivó con anterioridad, «junto con de la naturaleza. No había imposición pañola y el intercambio cultural que
de una rigurosa y atenta investiga- algunas calabazas y con la achira»1. sino acuerdo, puesto que el saber no era motivó el mestizaje. Trajeron varieda-
ción, que los convierten en referencia prerrogativa de los hombres. des de carnes: vaca, carnero, cordero,
En el vasto Imperio incaico, que cabrito, conejo. Quesos y leche que
obligada de los que quieren conocer la abarcó desde el sur de Colombia, Para asegurar la alimentación
cocina peruana, muchos de ellos, ade- se incorporaron a las salsas de ají y de
atravesando Ecuador, Perú, Bolivia, y crearon un sistema agrícola con más rocoto. Trigo, cebada y arroz. Aceite
más, premiados por Gourmand World el noroeste de Argentina hasta Chile, de 600.000 hectáreas de andenes
Cookbooks Awards. de oliva, vinagres, aceitunas. Nuevas
la Pachamama, madre tierra, represen- construidos en terrazas, con el fin de frutas y verduras, y la uva con la que
taba el poder generador y la fertilidad; recibir la lluvia y el agua proveniente de se elaboró el vino y el pisco. También
y la Yacumama, o madre agua, fue altos nevados, ríos, lagos y manantiales nuevas técnicas de freír, cocinar, mace-
Alimentos sagrados
principio de vida. Todo unido en un a través de canales a más de 2.000 rar, encurtir, y la caña de azúcar, com-
La historia de nuestra gastronomía gran espacio sagrado. Por ello, en el metros de altura. El complejo sistema plemento perfecto para la preparación
se remonta a miles de años, cuando los Janaq Pacha, ‘mundo de arriba’, había agrícola abarcó también la región de de dulces y postres, tan consumidos
alimentos representaban un complejo ríos, animales y moraban los dioses en la costa y montaña y estuvo orientado durante el virreinato.
proceso mediado por mitos y creencias comunicación directa con este mundo: al cultivo de plantas, tubérculos, raí-
basados en la sacralización de su rela- Kay Pacha, hermanado con el Urin ces, hortalizas, cereales, menestras y Las primeras recetas de cocina
ción con la naturaleza. Según eviden- Pacha o ‘mundo subterráneo’, en el que diversas frutas. llegaron al Perú con las damas espa-
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ñolas, los conventos, y obras como el sal gruesa, rodajas de cebolla y aceite, turales regionales que la enriquecen amarillo, huacatay, paico y culantro,
Libro de arte de cocina (1599), de Diego pero el más difundido fue un pan dulce aún más. La cocina norteña con su acompañados por yucas, choclos, pa-
Granado, y Arte de cocina, pastelería, con poca levadura, conocido como pasado mochica tiene excelentes ce- pas, habas, camotes y tamales. Después
bizcochería y conservería (1617), de panetón de Milán con frutas confita- biches, pescados marinados, cabrito se cubre el hoyo de tierra, formando
Francisco Martínez Montiño, cocinero das. Hay que añadir a estos aportes el con zapallo loche y culantro, la sopa un montículo, y se deja cocinar por
mayor del rey. En perfecta combinación cultivo de la uva y la incorporación de shámbar y la sopa teóloga, una de las varias horas.
con nuestros productos, pronto fueron nuevas cepas y variantes, como la pro- más importantes de la cocina norteña,
Atraídos por la leyenda de El
surgiendo nuevos platos que colmaron ducida en los valles de Ica y Chincha: cuya receta probablemente proviene de
Dorado, Francisco Orellana y mu-
las mesas de sabrosos guisos, suculentos el moscatello bianco de Alessandria, los conventos. Otro aspecto destacado
chos otros expedicionarios llegaron
estofados de carne y exquisitos postres, conocido como uva Italia, con la que de la culinaria norteña lo constituyen
a este vasto territorio conocido en la
muchos de los cuales se preparaban en se elabora el pisco Italia. Y ni qué decir los dulces y postres. El uso de la chan-
actualidad como Amazonía peruana,
conventos de clausura. El convento de los chocolates y los helados que en caca, unida a frutas como la guaná-
tórrida región que se extiende desde los
de La Encarnación era famoso por 1897 trajo Pietro D’Onofrio a Lima. bana, piña, chirimoya, pacay, mango,
valles trasandinos hasta la Amazonía
sus pastas de almendras, el de Santa guayaba, ciruela del fraile, coco, y la
También en esos años —de 1849 a brasileña y el Atlántico, cruzada por
Catalina por sus dulces y el de Santa utilización de la yuca y el camote para
1874— se produjo la primera migración los caudalosos ríos Amazonas, Ucayali,
Clara por los frijoles Terranova. Allí se los picarones. Almendras, nueces y pa-
china al Perú, calculada en aproxima- Marañón y Huallaga. Desde esa época,
unían los sabores de deliciosas frutas sas mezcladas con especies fragantes de
damente 90.000 colonos chinos (cu- la Amazonía ha ejercido una cierta fas-
como la guanábana, lúcuma, ciruela, aroma y sabor como el ajonjolí, clavo
líes), destinados como fuerza laboral a cinación por la extraordinaria riqueza
chirimoya, higo y piña, entre otras, con de olor y anís. Y la suave masa hecha
las haciendas algodoneras y azucareras de su flora y fauna, y además por el uso
el clavo de olor, anís, canela, ajonjolí, con harina de maíz y trigo permite
de la costa. Esta presencia tuvo una terapéutico de hierbas y alucinógenos
camote, yuca y harina de maíz. la elaboración de exquisitos postres,
marcada influencia en la alimentación, como la ayahuasca, que forma parte
deliciosas conservas, manjares y frutas
Entre los platos que más se consu- puesto que al dejar su actividad en del contexto tradicional chamánico.
en almíbar.
mían entonces figura el sancochado, las haciendas los chinos se dedicaron Predominan en su alimentación los
mezcla de productos españoles y principalmente a vender comida en Al sur del departamento de Lima, plátanos de hervir y guineos, papas,
peruanos, y que proviene del puche- locales conocidos como chifas, que se abre un universo de sabores de una yucas, maíz y frijoles. También tubér-
ro español, compuesto de carne de desde comienzos de siglo empezaron particular tradición culinaria, asiento culos, verduras, hortalizas, carnes rojas
res, cordero y ave, acompañadas por a extenderse por la costa del país, y de la cultura Paracas, una de las más y blancas, huevos de tortuga, peces y
jamón, embutidos, carne ahumada, que en Lima se ubicaron en la calle antiguas de nuestro país. Sobresale la deliciosas frutas como la maracuyá,
yuca, camote, col y garbanzos. La cau- Capón, próxima al Mercado Central. gran variedad de menestras y frutas tumbo, teperibá, aguaje, pijuayo, uvi-
sa, preparada con papas amarillas, ají, Por primera vez, en estos lugares se que producen Ica y Moquegua, lo que lla, camu-camu, piña. Entre sus platos
queso fresco, palta y atún o pescado. La conocieron el popular arroz chaufa, ha motivado una exquisita diversidad más conocidos figuran la ensalada de
carapulcra, que consiste en papa seca la sopa wantán, el tallarín saltado, el de dulces y postres. Pero el producto chonta, ensalada de sacha-papa, taca-
y maní tostado cocinados con carne pollo con piña, la gallina chijaukay, por excelencia es el pisco, aguardiente cho, sábalo al horno, juane de gallina,
y sazonada con ají panca molido. La los camarones reventados, el kam lu peruano de fama internacional cuyo paiche pangu, plátano relleno. Y sus
lagua, un espesado de harina de maíz wantán, la corvina al sillao, el pescado nombre viene del quechua pisqo, ‘ave- deliciosos postres, buñuelos de yuca,
hervida con carne de cerdo o pavo y con mensi, entre otros. No menos cilla’ o ‘pájaro’. Moquegua también maicillos, entre otros.
altamente sazonada con ají amarillo. El importantes son los pasteles dulces y goza de una fama bien ganada tanto
Todo este universo gastronómico
pepián —preparado con maíz y carne bocaditos salados, preparados al vapor por sus dulces como por su producción
merece no solo el prestigio que tiene,
de cerdo—, que era un plato favorito. con una harina similar al chuño o con de pisco.
sino también ser reconocido por la
También había una gran variedad de harina de arroz, como el chichon-fan
En la cocina andina destacan la Unesco como patrimonio cultural
chupes3. Había chupes de camaro- con carne, verdura o langostinos,
papa, el maíz y la quinua. Existen cer- inmaterial de la humanidad.
nes, pescado, todo tipo de carnes y kay chat, con carne de cerdo molida
ca de cuatro mil variedades de papa,
vegetales. Diversos tipos de ensaladas enrollada en carne de pollo, siu-may,
varios tipos de camote y tubérculos
sazonadas con aceite de oliva. Varios pasta fina que se rellena con huevos de
de frecuente uso como olluco, yuca,
platos preparados con pescados y ma- codorniz, langostinos o cerdo. * Escritora. Investigadora de la Facultad de
racacha y oca. Además, 35 variedades
riscos; aunque el popular cebiche ya Ciencias de la Comunicación de la Univer-
La otra fusión importante provino de maíz que se preparan de distintas sidad de San Martín de Porres. Autora de La
empezaba a aparecer en las mesas, su
de Japón, cuando en 1889 llegaron al formas: cocido, en mazorca y tostado; flor morada de los Andes (Universidad de San
prestigio es posterior.
Perú los primeros migrantes japoneses con el maíz germinado y fermentado Martín de Porres, 2004), premiado en Suecia
contratados para trabajar también en se elabora la chicha. Mientras que por Gourmand World Cookbooks Awards:
A estos sabores se unieron poste- Mejor Libro del Mundo (América Latina),
riormente tres vertientes, tres culturas haciendas azucareras y algodoneras. con la quinua, que tiene un gran valor Mejor Libro de Historia de la Gastronomía
que enriquecieron nuestra gastrono- La mayoría provenía de las islas de nutritivo, se prepara una gran variedad en Español. También Mejor Libro Especialidad
mía. La influencia de la gastronomía Okinawa, Kumamoto y Fukushima, y de platos. Hay sopas de quinua, chupes, Alimenticia en Español, Tres Estrellas. Así
pronto su cocina a base principalmente guisos, pan, mazamorra, budín, entre mismo, en 2008, en Fráncfort, fue reconocido
italiana, que llegó de 1840 a 1880
como Mejor Libro entre los mejores publicados
con la migración italiana al Perú, pro- de mariscos y pescado comenzó a di- otros. en los 12 últimos años; Una fiesta del sabor. El
veniente principalmente de la región fundir por intermedio de restaurantes Perú y sus comidas (2001), premiado en Francia
Entre los platos más populares
de Liguria (Génova). Introdujeron en y fondas en la década de 1920. La com- por Gourmand World Cookbooks Awards:
figura el cuy (conejo andino), que Mejor Libro de América Latina en todas las
nuestra alimentación el uso de acelga, binación de sabores y productos originó
se consume en toda la sierra ya sea categorías, y Mención Honrosa Mejor Libro
espinaca, col, brócoli, coliflor, beren- una cocina que elaboró platos como el
horneado, asado, frito o chactado, y del Mundo.
jena y albahaca. La genovesa torta tallarín saltado, tiradito, pescado al ajo,
siempre acompañado de chicha de jora.
pasqualina se convirtió en Lima en el tempura de camarones, chita a la sal,
El ají es el condimento imprescindible
pastel de acelgas; y el pesto, una de las langostinos con salsa picante, muestras
en la cocina andina, así como hierbas
salsas más típicas de la cocina de Ligu- de la cocina nikkei y resultado de la 1 Fernando Cabieses. Agricultura y nutrición en
aromáticas: muña, paico, huacatay,
ria, elaborada con albahaca y piñones, fusión de sabores, productos y técnicas el Perú. Lima: Banco Agrario, 1988, p. 21.
hierbabuena, perejil y culantro. Forma 2 Luis E. Valcárcel. Historia de la cultura
adquirió aquí el sabor de nuestras de cocción.
parte de ese ritual una de las prepara- antigua del Perú. Lima: Ministerio de Educa-
pecanas. La trippa alla fiorentina se ciones más emblemáticas de la cocina ción, tomo I, volumen II, 1949, pp. 67-68.
transformó en el popular mondonguito andina: la pachamanca4. En un hoyo 3 Chupi, sopa en quechua.
a la italiana, y el menestrón se nutrió Las cocinas regionales 4 Una receta de pachamanca figura ya en
abierto en la tierra se colocan sobre
con nuestros productos. Pronto en las el libro de Juana Manuela Gorriti. Cocina
En la cocina peruana también piedras calientes varios tipos de carne ecléctica. Buenos Aires: Félix Lajouane
mesas aparecieron la polenta y el ragú convergen diversas influencias cul- sazonados con ají panca molido, ají editor (Librairie Générale), 1890.
en su variante conocida como tuco, al
igual que la fugaza, pizza sin tomate,
y la clásica con tomate y mozzarella.
Pero el aporte fundamental de los
italianos fue, sin duda, los fideos. En
1878, los propietarios de las doce fábri-
cas de fideos que había en Lima eran
italianos. La más antigua era la Santa
Clara. También abrieron panaderías en
las cuales expendían un pan especial
que en el centro de la masa llevaba Banquete Mochica. Donna Mac Clelland.
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JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
EN EL CENTENARIO DE SU NACIMIENTO
Gustavo Gutiérrez*
El centenario del nacimiento de José María Arguedas (Andahuaylas, 1911-Lima, 1969) ha sido la ocasión de importantes congresos,
nacionales e internacionales, y de publicaciones sobre su vida y su obra. Con ese motivo reiteramos la honda sensación
que nos produce el contacto con el testimonio y la poesía de alguien que nos puso, descarnadamente,
ante los retos de una nación de «todas las sangres».
Q ue la coyuntura nacional
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y de «todas las patrias» del Perú.
No es un testigo pasivo, no se li-
mita a fotografiar y describir; toma
desencuentros históricos y enormes
e injustas desigualdades sociales. SONIDOS DEL PERÚ
partido. Desde temprano hizo la En esta nación de «todas las
opción que atribuye, en uno de sus patrias», Arguedas se acerca a los Encantos andinos
primeros cuentos, a Ernesto, perso- últimos de los últimos como Ger- Jaime Guardia y Pepita García-Miró
naje autobiográfico, que rechaza la trudis, la kurku (‘jorobada’), por (Cernícalo Producciones, 2009)
violencia y la injusticia del mundo ejemplo, en Todas las sangres; pobre
de los mistis y decide pasarse al entre los pobres por mujer, joroba-
da, violada, pero en ella descubre Las canciones que nos entregan Pepita García-Miró y
de los oprimidos. Al terminar su
la condición humana que nadie Jaime Guardia se originan seguramente en los antiguos
relato, dice Ernesto: «Solito, en ese taquis de los tiempos prehispánicos y se modelan y en-
morro seco, esa tarde, lloré por los perdía a sus ojos. Por subrayar los
riquecen con las alegrías y tristezas de los peruanos de
comuneros, por sus chacritas que- valores humanos del pueblo que
todos los tiempos. La delicada voz de Pepita es rodeada
madas con el sol, por sus animalitos conoció y amó, se declaraba un «es- armoniosamente por los instrumentos de cuerda, en
hambrientos [...] y corrí después, critor provincial», pero la hondura que sobresale el sentimiento marcado por el vibrar de las cuerdas del charango de Jaime
cuesta abajo, a entroparme con de esa particularidad lo hizo alcan- Guardia, integrándose al conjunto, expresando que lo individual de la voz y del charango
los comuneros propietarios de zar dimensiones universales que forma la interpretación de un nosotros, o ñoqancik, como se diría en quechua.
Utek’pampa»(«Agua»). nos siguen interpelando. Rechaza El mensaje musical de esta grabación propone una unión de los instrumentos de cuerda
con indignación y lanzándoles, con de origen español con la voz que expresa el sentimiento aborigen de lo andino, mediante
Habla y cuestiona «entropado», inaudita puntería, los dardos de su los cuales se manifiestan estados de ánimo como producto de circunstancias sociales, que
comprometido, con lo más pobre ironía, a aquellos que niegan esa también son música y cantares que llaman a la esperanza y al amor.
del pueblo peruano al que supo calidad humana y osan —como lo La música de la región serrana del Perú es alegría y tristeza, es danza y movimiento, es
amar y comprender como pocos. hace un «gran señor»— preguntar, verso, tradición y sentimiento. Se origina posiblemente en los cantares prehispánicos y
Había vivido en medio de él, «me- burlonamente, al pongo: «¿Eres se modifica y se transforma con la influencia medieval de la Conquista y con los aconte-
cimientos históricos de la vida diaria de los peruanos.
tido en el oqllo ‘pecho’ mismo de gente u otra cosa?» («El sueño del
Pepita García-Miró, Jaime Guardia y sus compañeros de arte que integran este conjun-
los indios» (El zorro de arriba y el pongo»). Para José María no hay to musical han decidido contribuir a la defensa y difusión de la música nuestra, como
zorro de abajo). Conocedor de sus nada peor y «sucio» que hacer su- expresión de nuestro arte popular, cultivando el folclor andino. Es una valiosa forma de
sufrimientos y sus valores, hubiera frir a los demás, que se les humille. realzar nuestra música y combatir la indiferencia o el olvido. Finalmente, es una ma-
podido afirmar con Guaman Poma nera de defender el derecho a existir que tiene nuestra música y la cultura de nuestras
que «para dar fe de esto convenía Asumir esta diversidad lo llevó, poblaciones originarias.
escribir como sentenciador de ojos asimismo, a acercarse a ella a través
vista». Se trata de dos figuras claves de la música, la poesía, el arte, la
del pensar y del sentir nacionales. narración, las ciencias sociales. Se
propuso «volcar en la corriente José María Arguedas. Registro musical 1960-1963
Se situaron entre dos mundos, pero (Ministerio de Cultura, 2011. Colección
con una clara opción por las vícti- de la sabiduría y el arte del Perú
Centenario, vol. 1).
mas de la historia; no solo recla- criollo actual el caudal del arte y
maron justicia sino que apuntaron la sabiduría de un pueblo al que Esta colección comprende una selección de las graba-
más lejos. Ambos buscaron mostrar se consideraba degenerado, debi- ciones musicales realizadas por José María Arguedas de
y demostrar la calidad humana de litado, extraño e impenetrable» 1960 a 1963, como parte de las labores de salvaguardia
los runas ante el desprecio de que «No soy un aculturado». Esas realizadas por el Instituto de Estudios Etnológicos del
eran —y son— objeto. Arguedas diferentes manifestaciones de un Museo de la Cultura Peruana, institución del Estado
escribe a partir de una estirpe pueblo pobre son imprescindibles peruano dedicada al estudio e investigación del pa-
capaz, tal vez, de darle unidad e entradas para penetrar en la obra trimonio cultural tradicional de los pueblos del Perú.
identidad a un país dislocado y arguediana. Son acercamientos El instituto fue uno de los primeros organismos de su tipo en registrar música tradicional
desgarrado estableciendo en él complementarios que dibujan no peruana a partir de sus intérpretes popular e indígena.
solo el perfil de José María sino Este registro sonoro se hizo con una novedad técnica de la época, la cinta magnetofónica
una «fraternidad de los miserables» de carrete, que permitía una mayor libertad de movimiento y la posibilidad de regrabar
(Todas las sangres). que, más allá de él —aunque por
su intermedio—, también el perfil sobre material usado. De hecho, este medio de registro era lo suficientemente versátil y
portátil para grabar en espacios diversos y resultaba ideal para las investigaciones in situ de
Pero Arguedas fue muy atento a de aquellos que no son «otra cosa»,
música y relato oral, y fue usado para entrevistas y grabaciones en directo, hasta la llegada
la diversidad de nuestro país. Siem- sino gente, «ninguneados» y «desa- del formato compacto del casete hacia la primera mitad de la década de 1970.
pre se negó a confinar lo peruano a bandonados» los llamaba. En estas grabaciones escucharemos a artistas conocidos, como los conjuntos Lira Paucina y
uno solo de sus elementos, así fuese Juventud Chumpi, e intérpretes como Jaime Guardia y Gaspar Andía Fajardo, entre otros.
a lo indígena, pese a lo importante En medio de los dos ciclos his- Pero dado que el interés está puesto en la música tradicional, no son raras las grabaciones
que era para él, «no soy un escritor tóricos que vislumbra, entre la ca- de intérpretes no identificados, entre ellas las notables versiones a cappela de canciones de
indigenista», decía. A ciertos ojos, landria consoladora y la calandria sombra y harahuis, o la excepcional del manchay puito. Varias de ellas cuentan con una
esto le quitó la pretendida con- de fuego, entre el Dios inquisidor y presentación a cargo de Arguedas, Roel u otras personas no identificadas sobre los músicos
tundencia que dan las posiciones el Dios liberador, Arguedas fue feliz y el tema interpretado. La última pista del tercer disco es una de los espectáculos públicos
simples; haciéndolo, incluso, apa- en sus «llantos y lanzazos, porque patrocinadas por el museo en uno de los teatros más importantes de Lima: el Felipe Pardo
recer vacilante en ocasiones, pero fueron por el Perú» "(«¿Último y Aliaga. Entre estas grabaciones aparece, como documento excepcional, una canción
lo ayudó —y con él a nosotros— no diario?»). Su vida —con todos entonada por el propio José María Arguedas.
solamente a no perder la riqueza de sus logros y limitaciones— no fue
un mundo llamado a ser de iguales trunca, entropado con los pobres y
porque diferentes, sino también a despreciados del país nos señaló el
lograr un realismo de largo plazo y camino para seguir «chupando jugo CHASQUI
a vernos como un país de «todas de la tierra para alimentar a los que Boletín Cultural PÁGINAS WEB OFICIALES
las sangres». viven en nuestra patria» (ídem). MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES MINISTERIO DE RELACIONES
Eso le permitió tener memoria del EXTERIORES DEL PERÚ
Hay en él una ampliación de la futuro y ver el andar histórico en Dirección General para Asuntos Culturales www.rree.gob.pe
realidad que lo conduce de “Agua” comunión vital con el mundo de la Jr. Ucayali 337, Lima 1, Perú CENTRO CULTURAL
a El zorro de arriba y el zorro de abajo, naturaleza. Este vaivén de la vida a Teléfono (511) 204-2638 INCA GARCILASO
Ministerio de Relaciones
sin abandonar Utek’pampa. No fue la muerte y de esta a aquella hace Exteriores del Perú
una trayectoria fácil para José Ma- entendible y, a la vez, indescifrable E-mail: boletinculturalchasqui@rree.gob.pe www.ccincagarcilaso.gob.pe
ría; pero comprendió que no podía su último gesto, pero hizo también Web: www.rree.gob.pe/portal/cultural.nsf
PORTAL DEL ESTADO PERUANO
eludirla si quería seguir entropado de su vida una tarea abierta, desde www.peru.gob.pe
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tan humanas y tan presentes en su * Filósofo y teólogo peruano. Es uno de los
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mundo e iniciador de la Teología de la Libe-
dad peruana. Desde el sótano del Teléfono: (511) 446-3035 / 445-5902 PROMPERÚ
ración. Es fundador del Instituto Bartolomé
país, desde el mundo de los «insig- de las Casas de Lima. Fue galardonado con el ventas@editoradiskcopy.com
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nificantes», accede a una diversidad Premio Príncipe de Asturias de Comunicación
que comprende también trágicos y Humanidades en 2003.
CHASQUI 11
HERENCIA DISPERSA
El compromiso del país con su legado cultural diseminado por el mundo.
A
l tratar la devolución de los sido ampliamente superados por los
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