EVALUAR LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, MICROBIOLOGIAS Y

ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA DE AVENA CON INCLUSION DE

LECITINA DE SOJA(fosfatidilcolina) PARA LA ELABORACION DE PAN

GIRLY LILIANA PINZÓN VELOZA

1640963

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÚCUTA
 2019
ELABORACION DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A PARTIR HARINA DE
AVENA ENRIQUECIDA CON LECITINA DE SOJA (fosfatidilcolina)

GIRLY LILIANA PINZÓN VELOZA

1640963

Anteproyecto de grado presentado como requisito para optar por el título de Ingeniero
Agroindustrial

Director
JOSÉ ALFREDO GUTIÉRREZ
INGENIERO DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÚCUTA
2019
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................6

1. EL PROBLEMA..............................................................................................................8

1.1. TITULO....................................................................................................................8

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................8

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.....................................................................9

1.4. OBJETIVOS...........................................................................................................10

1.4.1. OBJETIVO GENERAL..................................................................................10

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..........................................................................10

1.5. JUSTIFICACIÓN...................................................................................................10

1.6. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACION.................................................14

1.6.1. DELIMITACION ESPACIAL.......................................................................14

1.6.2. DELIMITACION TEMPORAL.....................................................................14

1.6.3. DELIMITACION CONCEPTUAL................................................................14

1.7. ALCANCE Y LIMITACIONES............................................................................14

1.7.1. ALCANCE......................................................................................................14

1.7.2. LIMITACIONES............................................................................................14

2. MARCO REFERENCIAL.............................................................................................15

2.1. ANTECEDENTES.................................................................................................15

2.1.1. ÁMBITO INTERNACIONAL.......................................................................15

2.1.2. AMBITO NACIONAL...................................................................................19

2.2. MARCO CONTEXTUAL.....................................................................................20

2.3. MARCO TEORICO...............................................................................................20

 2.3.1. GENERALIDADES DE LA AVENA............................................................21

2.3.2. GENERALIDADE DE LA LECITINA DE SOJA.........................................22

2.3.3. GENERALIDADES ALIMENTOS FUNCIONALES..................................24

2.4. MARCO LEGAL...................................................................................................27

2.5. HIPOTESIS............................................................................................................29

2.6. VARIABLES..........................................................................................................29

2.6.1. DEPENDIENTES...........................................................................................29

2.6.2. INDEPENDIENTES.......................................................................................29

3. DISEÑO METODOLOGICO.......................................................................................30

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.................................................................................30

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA.................................................................................30

3.2.1. POBLACIÓN..................................................................................................30

3.2.2. MUESTRA......................................................................................................30

3.3. METODO DE EXTRACCION..............................................................................31

3.3.1. OBTENCION DE LA LECITINA DE SOJA.................................................31

3.3.2. FLUJOGRAMA DE EXTRACCION.............................................................32

4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.............................................................................32

4.1. RECURSOS HUMANOS......................................................................................32

4.2. RECURSOS INSTITUCIONALES.......................................................................33

4.3. RECURSOS MATERIALES.................................................................................33

4.4. RECURSOS FINANCIEROS................................................................................33

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES........................................................................34

BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................35
 LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. SEDE CAMPOS ELÍSEOS-LOS PATIOS.....................................................................20

FIGURA 2. ESTRUCTURA DE UN GRANO DE AVENA..............................................................22

FIGURA 3. LECITINA DE SOJA LIQUIDA Y SOLIDA.................................................................23

FIGURA 4. ALIMENTO FUNCIONALES....................................................................................26

 INTRODUCCIÓN

Los cereales Contribuyen con más del 50% del aporte energético en la alimentación de

la población humana. Dentro de los principales cereales consumidos en la humanidad se

encuentra el trigo, el arroz, el maíz, la cebada y la avena. Esta última es actualmente

utilizada en la elaboración de diferentes tipos de producto para consumo humano y animal.

Araneda, M. (2015).

Araneda, M. (2015).cereales y derivados, composición y propiedades. Educación en

alimentación y nutrición. http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-

propiedades

La avena es un cereal rico en proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y fibra soluble,

entre las que se incluye el beta-glucano. Debido a las características físico-químicas de la

beta-glucano, se ha propuesto que la avena pudiera contribuir a disminuir las cifras de

colesterol sanguíneo, así como a controlar la glucosa plasmática postprandial y la respuesta

insulínica. Numerosos estudios señalan que el consumo de un mínimo de 3 g/día de beta-

glucano de forma regular, como parte de una dieta con un bajo contenido en grasa saturada

y colesterol, puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria. [CITATION

Ará15 \l 8202 ]

La soya es un alimento altamente proteico que contiene casi todos los aminoácidos

esenciales necesarios al organismo para elaborar sus propias proteínas. En su composición

química se encuentra la fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina (también llamada lecitina)

es un fosfolípido que, junto con las sales biliares, ayuda a la solubilización de los ácidos

biliares en la bilis, es un excelente emulsionante (permite que las grasas sean más fáciles de

digerir y absorber), mejora el funcionamiento cerebral, mejora la salud cardiovascular,

equilibra los niveles de colesterol.[ CITATION cal17 \l 2058 ]

En Colombia, la prevalencia de diabetes mellitus (DT1) es de 3,51% siendo para la

cuenta de alto costo- CAC de 2,1%, lo que podría llevar a pensar que, de cada 100 personas

en el país, alrededor de 1,4 tienen la enfermedad y no son reportadas a la CAC (por no

saber que tienen la enfermedad, no son atendidas para la misma, o por otros factores

desconocidos). Este aspecto, es de gran preocupación debido a las complicaciones que a

largo plazo se derivan de la falta de control metabólico y de la progresión por si misma de

la enfermedad en estos pacientes. En Colombia, durante el último año se reportaron a la

CAC 1012.002 personas con diabetes de las cuales el 58,1% son mujeres. La prevalencia

país se ubicó en 2,1% con una incidencia general de 1,9%. [ CITATION Liz17 \l 8202 ]

En este orden de ideas, este proyecto pretende la elaboración de una harina integral

enriquecida con lecitina que sustituya en gran medida la harina de trigo en la alimentación

de una población con DT1, ya que la Organización Mundial de la Salud - OMS documenta

que entre el 24% y el 62% de las personas que padecen diabetes no han sido diagnosticadas

ni tratadas, pudiendo oscilar entre 0% y 50% en los países de ingresos altos.

 1. EL PROBLEMA

1.1. TITULO

EVALUAR LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, MICROBIOLOGIAS Y

ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA DE AVENA CON INCLUSION DE
LECITINA DE SOJA(fosfatidilcolina) PARA LA ELABORACION DE PAN
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El aumento de enfermedades causadas por deficiencia en alimentos ricos en nutrientes

se ve reflejada en los niveles altos de colesterol en la sangre lo cual se debe en general, a una

combinación de causas, que es necesario tratar para evitar complicaciones que se llega a

producir por la obesidad que este genera. La situación más alarmante es que no solo afecta a

jóvenes y adultos si no que cada vez más la población infantil, se ve envuelta en esta

enfermedad que conlleva a la diabetes (DT1), siendo actualmente una de las enfermedades

más preocupantes debido a que conforma un conjunto de trastornos metabólicos, que afectan a

órganos y tejidos durante toda la vida del ser humanos, además de que genera un aumento de

niveles de glucosa en la sangre produciendo problemas serios en la salud, en consecuencia a

estos se genera indisposición de carácter en personalidad. Agüero, D. (2012, juli/Ago).

Agüero, D., Piña, C Y Perez, A. (2012, juli/Ago). Alimentación y diabetes. Scielo.

Recuperado de http://scielo.isciii.es

La DT1, es una enfermedad muy común, sin embargo, cada paciente requiere un tipo

de cuidado único, diferente y especializado. El objetivo de elaborar un alimento para el

tratamiento de la diabetes es mantener los niveles de glucosa en la sangre lo más normales y

estables posibles. Para mantener bajo control los niveles de glucosa en la sangre, el
tratamiento generalmente incluye control de dieta, ejercicio, monitoreo de glucosa en la

sangre, tratamientos orales y/o insulina[CITATION DIA12 \l 8202 ].

Los cereales han sido la base de la dieta de la humanidad desde hace miles de años y contribuyen

hasta en un 50% de la ingesta de fibra dietética. la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura)), la “cantidad de suministro de alimento per cápita” se define como la

cantidad de alimento disponible para consumo humano por persona en un periodo específico de

tiempo. Esto hace referencia únicamente a la cantidad disponible por persona, pero no indica el

consumo real como tal. la cantidad de suministro de avena es muy variable. Concretamente de 0,43

kg/persona/año en el año 2013, sin embargo, como puede verse, ha ido incrementándose su consumo

poco a poco con los años [CITATION And17 \l 8202 ]

En cuanto a las recetas en las que la avena está presente, en el desayuno principalmente aparece

en forma de cereales de desayuno, barritas de cereales o pan, acompañado de una bebida (leche, café,

infusión o bebidas vegetal). También consumido como complemento alimenticio. En la media mañana,

su consumo se distribuye más como ingredientes en panes, masas, bollería y pastelería. Y además de

acompañarla con bebidas (leche, café, infusión o bebidas vegetal), también es frecuente acompañarla

con yogur. Igualmente se toma en forma de complemento alimenticio. Durante la comida, siendo la

ingesta en la que se encuentra menos presente, además de tomarse en forma de cereales de desayuno y

barritas de cereales, también se utiliza en sopas y cremas y en otras preparaciones como hamburguesas.

[ CITATION And17 \l 8202 ]

Por otra parte, la lecitina de soja es un complemento dietético de gran importancia debido a sus

características nutricionales, como son las grasas buenas para la salud constituyentes de membranas

celulares, vitaminas del grupo B, vitamina E con función antioxidante, fósforo, colina e inositol,

sustancias importantes para el organismo. Se sabe que todos éstos componentes de la lecitina

contribuyen a mejorar el perfil lipídico en sangre, ya que reduce el colesterol, así como los triglicéridos
y previene el desarrollo de hígado graso, una condición verdaderamente grave también vinculada a

mayor riesgo metabólico y cardiovascular. Por otro lado, la vitamina E que aporta actúa como

antioxidante que protege a las células del organismo, además, mejora la concentración y la memoria y

muchos atletas lo utilizan como un potenciador de su rendimiento físico, ya que, si bien no está claro a

través de que mecanismo podría suceder, la colina reduce sus concentraciones durante la actividad y

esto podría asociarse a la fatiga. (Gottau Gabriela, 2019).

1.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo incide la elaboración de pan a base de harina de avena con inclusión de lecitina de

soya en la dieta de personas con DT1?

¿la alternativa de elaborar un producto a base de harina de avena con inclusión de lecitina

puede ser un alimento dietoterapéutico que ayude a mantener los niveles de glucosa en la

sangre de pacientes DT1?

¿Porque las poblaciones con DT1 tienen tan escasas alternativas de productos

dietoterapéutico?

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el uso de una harina de avena con la inclusión de lecitina para la elaboración de pan para

el consumo de la población diabética de Norte de Santander.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar la materia prima

  Evaluar la calidad nutricional del producto elaborado para conocer las condiciones

finales mediante parámetros de control (análisis fisicoquímico, microbiológico y

organolépticos).

1.5. JUSTIFICACIÓN.

La principal virtud de los cereales integrales (avena) es su riqueza en fibras. No

obstante, hasta hace relativamente pocos años, las fibras se consideraban un componente poco

útil para el organismo, ya que es una sustancia que no somos capaces de digerir. Sin embargo,

con los años se les han descubierto y atribuido tantas propiedades y virtudes que, actualmente,

se considera uno de los nutrientes básicos para el buen funcionamiento del organismo y para

la prevención de múltiples enfermedades tales como la DT1 [ CITATION Mar15 \l 8202 ].

La avena se clasifica como un cereal de grano entero (granos que conservan las tres

partes que los componen: germen, endospermo y salvado) y su composición nutricional así

mismo es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g. Es fuente de proteínas de

bajo coste y posee un alto contenido en fibra. Si lo comparamos con otros cereales presenta un

contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en forma de almidón) y un aporte de

lípidos superior al resto, aportando ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados

(presentes en el endospermo, parte interna de la planta), consideradas como grasa saludable.

En cuanto a los micronutrientes, la avena posee un alto contenido en hierro, magnesio, zinc,

fósforo, tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y folatos, además de ser fuente de potasio y

vitamina E.[ CITATION Car17 \l 2058 ]

 La fibra incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la

planta. Regula los niveles de azúcar en la sangre mejorando la respuesta insulínica, en cuanto

a ser es un alimento rico en beta glucanos, que son polisacáridos componentes de la fibra

dietética, resistentes a la absorción y digestión en el intestino delgado y fermentados en el

colon, atenuando el colesterol sérico y la respuesta de glucosa sanguínea así mismo los

betaglucano, es fermentable el cual permite un efecto prebiótico en el intestino, es decir, que

alimente las bacterias beneficiosas que componen la microbiota, los beta puede disminuir el

colesterol sérico total así como el colesterol LDL en parte la reducción de adsorción de

colesterol que aportan otros alimentos con el fin de prevenir trastornos cardiovasculares.

Además, podría tener un efecto anticancerígeno al reducir los compuestos que son agentes

causantes de cáncer de colon, reducir los niveles séricos de colesterol y la presión arterial.

[ CITATION Góm17 \l 2058 ]

La avena además de ser un producto de fácil acceso también aporta grandes beneficios

como la producción de energía la cual provee suficientes vitaminas ayudando a mantener el

ritmo cardiaco e hidratación. La harina de avena a su vez ayuda a estar alerta al aprendizaje

gracias al potasio que este contiene, regulando la glucosa en la sangre y controlando el estrés

al subir el ánimo, mejora la salud intestinal y el estreñimiento debido a su alto contenido de

fibra soluble y sobre todo proporciona hemoglobina, la cual ayuda a personas con anemia y

DT1, ya que este es rico en hierro (Michell, 2014).

En cuanto a la elaboración de productos en los que la avena está presente, en el

desayuno principalmente aparece en forma de cereales de desayuno, barritas de cereales o pan,

acompañado de una bebida (leche, café, infusión o bebidas vegetal). También consumido

como complemento alimenticio. En la media mañana, su consumo se distribuye más como

ingredientes en panes, masas, bollería y pastelería. Y además de acompañarla con bebidas

(leche, café, infusión o bebidas vegetal), también es frecuente acompañarla con yogur.

Igualmente se toma en forma de complemento alimenticio. Durante la comida, siendo la

ingesta en la que se encuentra menos presente, además de tomarse en forma de cereales de

desayuno y barritas de cereales, también se utiliza en sopas y cremas y en otras preparaciones

como hamburguesas. [ CITATION And17 \l 8202 ]

En ese mismo sentido, la lecitina es un fosfolípido, una mezcla compleja de grasas,

ácidos grasos esenciales, fósforo y dos vitaminas del grupo B (colina e inositol). En el

organismo, los fosfolípidos ayudan a mantener en suspensión el colesterol sanguíneo e

impiden que se deposite en las paredes arteriales y venosas. Estos compuestos son también

esenciales para la estructura de los tejidos nerviosos y para el correcto funcionamiento de las

glándulas. [ CITATION zud14 \l 2058 ]

Tal es el caso de la lecitina de soja, que gracias a sus propiedades favorecer el trasporte

del colesterol sanguíneo y su metabolismo reduciendo así el riesgo de acumulación en las

paredes de las arterias, tomarlo como suplemento es muy útil para la conformación de las

membranas celulares, en especial en cerebro, corazón, riñones, médula ósea e hígado. Otros

trabajos evidencian además que sus isoflavonas disminuyen el nivel de LDL o colesterol

"malo" y elevan el HDL o colesterol "bueno" en casos de hipercolesterolemia. [ CITATION

Sup17 \l 2058 ]

La alimentación está basada en alimentos de origen animal y harinas refinadas, por lo

que al diagnóstico los niños con DT1, deben cambiar sus hábitos de alimentación a otros más
saludables, para mantener el control glicémico.[ CITATION Lor15 \l 8202 ] Por consiguiente, se

quiere elaborar una harina de avena puesto que este producto beneficiario a este tipo de

población DT1 para hacer su vida más llevadera y saludable.

Dadas las condiciones que anteceden, incorporar alimentos de gran valor dietoterápico,

aporta indudables beneficios a la salud, evitando enfermedades en el ciclo de desarrollo de

toda persona así mismo favorecer los pacientes con diabetes los cuales presentan muchas

necesidades especialmente en suplir los alimentos que no pueden consumir debido a su

enfermedad, siendo una de ellas el tipo de dieta y alimentación que debe seguir como parte del

tratamiento a su enfermedad. Por ello todo es importante analizar los métodos y estrategias

que se pueden emplear o pueden surgir mediante este trabajo investigativo.

1.6. DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACION

1.6.1. DELIMITACION ESPACIAL

Este proyecto se realizará en la siguiente ubicación:

 Universidad Francisco de Paula Santander Sede campos Elíseos-los patios

 Laboratorio de ciencias básicas agroindustriales

1.6.2. DELIMITACION TEMPORAL

El trabajo de investigación para esta propuesta está estimado para una duración de 4 meses a

partir de la aprobación del anteproyecto.

1.6.3. DELIMITACION CONCEPTUAL

Lecitina de soja, harina de avena, avena y soja en grano, alimento funcional

 1.7. ALCANCE Y LIMITACIONES

1.7.1. ALCANCE

Este proyecto permitirá conocer el método adecuado para la extracción de lecitina a

partir de la soja y su correcta implementación en la elaboración de un alimento funcional.

1.7.2. LIMITACIONES

La limitación primordial es garantizar las características de la lecitina extraída de la soja

como materia prima y las características de la avena para su transformación y evitar

inconsistencias en el momento de la elaboración de resultados, poder conocer por pruebas

sensoriales el nivel de agrado del alimento elaborado.

 2. MARCO REFERENCIAL

2.1. ANTECEDENTES

Lo que se muestra a continuación es el resultado del análisis de las investigaciones más

relevantes de este campo donde se evidencian las investigaciones nacionales e internaciones,

las cuales aproximaran al lector a conocer la importancia del consumo de alimentos

funcionales que proporcionan un efecto beneficioso para la salud.

2.1.1. ÁMBITO INTERNACIONAL

CALVINO L., SANCHEZ E., GARCIA D. 2017.aspectos farmacológicos de la lecitina de

soya y sus posibles aplicaciones médicas. Santiago de Cuba. La lecitina de soya, producto

natural empleado como suplemento nutricional, presenta múltiples acciones biológicas

demostradas, por lo cual resulta muy beneficiosa para tratar a pacientes con distintas

afecciones. Teniendo en cuenta lo anterior se realizó la presente investigación donde se

exponen algunos aspectos de interés, con vistas a difundir aún más lo relacionado con esta

temática.

SILVA C., ALVARADO H., CORTEZ L., MARISCAL W., LUNA Z. 2018. elaboración de

pan con harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra soluble para mejorar su valor

nutritivo. Ecuador. Estudio que da a conocer las condiciones de proceso y las características

de un pan el cual se encuentra elaborado a base de harina de trigo, parcialmente sustituida con

harina de soya y fibra soluble adicionada. Se trata de un estudio experimental el cual se aplica

principalmente al momento del desarrollo del prototipo, cuando se pretende determinar las

cantidades adecuadas de sustitución en la harina de trigo por harina de soya, para lo cual se

llevaron a cabo cuatro experimentos. Asimismo, es un estudio cualitativo, donde se aplicó la

revisión bibliográfica para poder elaborar un concepto del diseño del producto deseado y

caracterizar el producto final. Durante el desarrollo del producto se aplicó la metodología

cuantitativa para la tabulación de resultados en el desarrollo experimental y de la fase final

durante la evaluación sensorial del producto. Por último, es importante destacar que el

propósito del estudio se centra en la elaboración de un producto mejorado nutricionalmente

con aporte de la proteína con aminoácidos esenciales de la soya y fibra soluble añadida, para

mejorar la digestión de los consumidores, como una alternativa de consumo al pan tradicional

elaborado cien por ciento con harina de trigo.

VENTURA. 2015. sustitución parcial de harina de trigo por harina de avena para la

elaboración de pan. Se ha planteado el uso de harina de Avena Sativa (harina de Avena) para

la mejora del procesado de masas panarias. Para ello se evaluó la mejor combinación de

harina de avena y harina de trigo con el fin de reducir los costes de las empresas de

panificación, así como la incidencia del uso de dos pre-tratamientos en la harina de avena. El

estudio de la fermentación, la variación de masa y de la textura mostraron que el 10% de

sustitución por harina de avena fue el que mejor resultados obtuvo, llegando a superar el

obtenido por panes donde se utiliza el 100% de harina de trigo. Los resultados obtenidos por

los pre-tratamientos muestran que sí que influyeron en las variables del proceso evaluadas.

Siendo el pre-tratamiento con calor que se le realiza a la harina de avena el que mejor

resultados obtiene

VASCONEZ. 2015. optimización de la sustitución parcial de margarina por semillas de chía

(salvia hispanica l.) y harina integral de trigo (triticum aestivum) por avena (avena sativa) en

pan molde integral. Honduras. El pan es un producto de consumo masivo y de bajo costo; por

lo que es ideal para aumentar su valor nutricional. Las semillas de chía se caracterizan por ser
la fuente natural con mayor proporción de ácido α-linolénico y la avena un alimento bajo en

sodio y grasas saturadas. En base a lo anterior el objetivo de este estudio fue determinar el

nivel de sustitución de margarina por semillas de chía (Salvia hispanica L.) y harina integral

de trigo duro (Triticum aestivum) por avena (Avena sativa) que optimice las características

fisicoquímicas de un pan molde integral. Se tuvo dos variables independientes avena (%) y

chía (%), con 4 puntos factoriales, 4 axiales y 5 centrales. Las variables dependientes fueron

pH, actividad de agua, color y compresión. El tratamiento óptimo se determinó usando la

metodología de superficie respuesta y se comparó con un control a través de las variables

dependientes.

SOTO. 2007. Estudio del Efecto del Espesor de Laminado en un Cereal de Avena con

Almidón Retrogradado, sobre su Índice Glicémico. Universidad Austral de Chile. Chile, 2007.

Se analizó en este estudio, la retrogradación del almidón y el efecto del espesor de laminado

de avena sobre su IG. Se trabajó con 10 individuos sanos de distinto sexo, edades que fluctúan

entre los 38 y 50 años y de actividades muy similares. Se elaboró tres productos en base a

avena, bajo condiciones que simulan la producción industrial, de 0,1; 0,5 y 1 milímetro de

espesor de laminado (granos tostados en horno a 120 ° C hasta que el centro térmico llegue a

104 ° C y luego enfriados a 18 ° C con el fin de producir la retrogradación del almidón).

Los granos laminados de 0,1 mm resultaron poseer un IG de 85, muy alto, los granos de 0,5

mm, demostró un IG más bajo, (IG de 81,66) no existiendo diferencia estadísticamente

significativa con el producto de referencia, es decir, con el pan blanco, (P: > 0.05), porque la

estructura interna experimentó una mayor reducción de partículas, lo que significó una mayor

exposición enzimática de los carbohidratos, esto originó un rápido aumento en la glicemia

postprandial, en cambio, el producto de escamas gruesas de avena (1mm) entregó respuestas

metabólicas perceptiblemente más bajas (IG de 39,33) que el pan de la referencia (P: < 0.05).

Se concluye que el proceso mínimo de aplastado de los granos de avena tiene un efecto de

mayor importancia a la hora de producir un producto de bajo IG.

GARCIA. 2012. Tecnología de cereales., 2do curso de ciencia y tecnología de los alimentos.

Universidad de Nueva Granada. España, 2012. Una vez recolectados, secados y tras un

periodo de almacenamiento de duración variable, los granos de cereal son transportados hacia

las unidades de procesamiento, donde se llevan a cabo en primer lugar los tratamientos

preliminares, que, aunque pueden variar en función del cereal que se trate, consisten

principalmente en la limpieza, acondicionamiento y posterior molienda de los granos.

Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al tiempo que se separan las

capas externas del grano del endospermo, obteniéndose diversos productos. Dentro de los

procesos de molienda el del trigo es especialmente importante y representativo, ya que la

harina de trigo, en sus diferentes variedades es ampliamente utilizada en panificación,

repostería y fabricación de pastas alimenticias. Conviene recordar que un grano de trigo

contiene un 85% de endospermo feculento, un 3% de germen o embrión y el restante 12% de

salvado.

FLORES. 2014. Caracterización fisicoquímica, reológica y funcional de harina de avena

(Avena sativa L. cv Bachíniva) cultivada en la región de Cuauhtémoc, Chihuahua. México,

2014. En el presente trabajo se obtuvo una harina a partir del cereal de avena (Avena sativa L.)

de la variedad Bachíniva, el cual representa una de las principales fuentes de ingresos para la

región de Cuauhtémoc, Chihuahua. La harina se caracterizó fisicoquímicamente mediante la

evaluación de color, poder de hinchamiento/ solubilidad y análisis químico proximal. Se

determinaron sus propiedades térmicas, moleculares, de formación de pastas (perfil

amilográfico) y reológicas. Los resultados mostraron que la harina de esta avena es alta en

proteínas y lípidos (6 y 8%, respectivamente) lo cual es adecuado para regímenes alimenticios

en donde se requieren una alta cantidad de estos nutrientes. La temperatura y la entalpia de

gelatinización (62 °C y 8 J/g) fueron comparables con los valores reportados en otras

variedades de avenas. El perfil amilográfico, la viscosidad y las propiedades funcionales

indicaron una posible interacción entre los compuestos no amiláceos y el almidón, lo cual se

corroboró con el análisis molecular. Los resultados indicaron que esta harina, por sus

características fisicoquímicas, reológica y funcionales puede ser empleada en la industria

alimentaria para la producción de pudines, formulaciones infantiles y panes para enfermos

celiacos.

2.1.2. AMBITO NACIONAL

HERNANDEZ J., ZAPATA J. 2008. desarrollo de un proceso a escala de laboratorio

para la obtención de harina y un producto alimenticio a base de ocara de soya. universidad

eafit. Escuela de ingeniería. Medellín. Esta investigación desarrollo un proceso con el cual

este material da un porcentaje de humedad superior al 80% lo que hace que su tiempo de vida

útil sea corto, se llevó hasta una harina con un % de humedad en un rango entre 8% y 10%,

harina de buena calidad fisicoquímica y de propiedades organolépticas y alimenticias

excelentes comparadas con productos de la misma naturaleza.

ROMAN M., RIVERA C., CARDONA L., MUÑOS L., GOMEZ D., CARVALHO

C., QUICENO J. 2016.guia de extracción por fluidos súper críticos fundamentos y

aplicaciones (soya). Sennova. Rio negro-Antioquia. Se empleó una técnica de separación y

posterior purificación de componentes en una mezcla, o para aislar un compuesto orgánico de

sus fuentes naturales. Se define como separación de componentes, de una mezcla por medio

de un disolvente orgánico. Todas las sustancias se caracterizan por poseer diagramas de fases,

la soya es el grano que permite conocer el estado de agregación de este a cualquier valor de

temperatura y presión.

GOMEZ S., LOPEZ L. 2008. Efecto de la soya en combinación con un plan de

alimentación en personas obesas con hipercolesterolemia e hipertrigliceridema de 30 a 59

años de edad. Universidad autónoma Bogotá-Colombia.

2.2. MARCO CONTEXTUAL

El proyecto se realizará en la universidad francisco de paula Santander sede campos Elíseo –

los patios, segunda sede ubicada en el kilómetro 4 vía los patios, donde cuentan con

laboratorios y aulas de clase para las ingenierías para allí ser extraída la lecitina de soja y ser

procesada la harina de avena y así realizar el alimento funcional que es el propósito de este

proyecto.

Figura 1. sede campos elíseos-los patios

 2.3. MARCO TEORICO

Para direccionar la investigación a continuación se describen los teóricos de los cuales parte el

estudio para conocer a fondo la evolución que se ha conocido del aprovechamiento de

propiedades nutritivas de la avena y lecitina de soja para la elaboración de alimentos que

generen benéficos en la salud.

 2.3.1. GENERALIDADES DE LA AVENA

La avena es uno de los cereales especiales (Ver Figura 2) con cualidades tanto nutritivas

como energéticas, se convirtió en la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones. se

clasifica como un cereal de grano entero (granos que conservan las tres partes que los

componen: germen, endospermo y salvado).

La avena se destaca por ser rica en vitamina E y vitaminas del grupo B (principalmente en

vitamina B1, B5 y B6), Alto contenido en minerales (potasio, magnesio, calcio y zinc) , Rica

en carbohidratos complejos los cuales 60 gramos de avena aportan 40 gramos de hidratos de

carbono de absorción lenta, fáciles de digerir y que aportan saciedad al organismo, y un

Contenido interesante en aminoácidos esenciales

( la leusina,  isoleusina, treonina  y metionina),Contiene gran cantidad de carbohidratos y

aminoácidos (en concreto, seis de los ocho aminoácidos esenciales). No podemos olvidarnos

en este punto del betaglucano, componente que absorbe tanto la grasa como los ácidos biliares

del intestino, ayudando a eliminarlos de manera natural. Se caracteriza por ser un cereal de

alto valor nutricional los cuales brindan la función de beneficiar y proteger la salud.

[ CITATION Chr19 \l 2058 ]

 Figura 2. Estructura de un grano de avena
Fuente. Universidad nacional autónoma de México

1. Pericarpio: recubre el grano, constituido por células de pared delgada, células

intermedias, células tubulares, células cruzada

2. La testa: está conformada por una serie de capas que envuelven la semilla la cual es

eliminada durante el proceso de molienda.

3. Endospermo: representa el mayor porcentaje de peso del grano, aproximadamente el

80%. está recubierto por la capa aleurona, rica en proteínas, grasas y cenizas.

Constituido por tres tipos de células; periféricas, prismáticas y centrales.

4. Embrión o germen: es la parte más rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

[ CITATION Uni13 \l 2058 ]

2.3.2. GENERALIDADE DE LA LECITINA DE SOJA

La lecitina de soja se obtiene de la fosfatildicolina (una molécula presente en el aceite

de soja). Se trata de un ingrediente natural rico en vitamina B, vitamina E, colina,

inositol y fósforo, así como grasas buenas. Este ingrediente es un complejo natural
indicado para la pérdida de peso, para reducir el colesterol presente en la sangre, para

tratar los cambios hormonales propios de la menopausia o para combatir enfermedades

como la arteriosclerosis. Ayuda a fortalecer el sistema nervioso, lo que mejorará las

funciones vitales como la memoria. Por ello, se convierte en un preventivo natural del

Alzheimer. Esto se debe a que la lecitina de soja es  rica en fósforo que ayuda a

producir acetilcolina en el cerebro, un químico natural que promueve las transmisiones

del sistema nervioso, es ideal para limpiar el hígado, funciona como un quemador de

grasas natural. También está indicado para facilitar las digestiones porque estimula las

funciones intestinales.[ CITATION dam18 \l 2058 ]

Figura 3. lecitina de soja liquida y solida

Fuente: http://www.productosecologicosladespensica.com

2.3.3. GENERALIDADES ALIMENTOS FUNCIONALES

Los alimentos funcionales aquellos que además de sus propiedades nutritivas básicas, tienen

un efecto beneficioso adicional sobre nuestra salud. Tienen una presentación similar a la de un

alimento convencional, Se consumen como parte de una dieta normal y tienen propiedades

beneficiosas para la salud o reducen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas.

Pueden tratarse de alimentos naturales o alimentos que han sido manipulados para añadirles o

quitarles algún componente. 

La base de la nutrición, es una alimentación completa y variada, que nos aporte los nutrientes

necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Los alimentos funcionales,

complementan la función nutritiva y ayudan a la prevención de ciertas enfermedades.

Existen muchas enfermedades crónicas íntimamente relacionadas con la nutrición, como es el

caso de la obesidad y numerosas enfermedades cardiovasculares, que pueden atribuirse a

hábitos alimentarios inadecuados.[ CITATION fun17 \l 2058 ]

2.3.3.1. BENEFICIOS DE UN ALIMENTO FUNCIONAL

 Apoyo de requerimientos nutrimentales en diferentes etapas de la vida, por ejemplo, en

el embarazo, ya que existen alimentos enriquecidos, con hierro y ácido fólico, además

de calcio y vitamina D, fundamentales en este proceso.

 Ayudar al correcto crecimiento y desarrollo de los niños con alimentos enriquecidos

con calcio, vitamina D y hierro, imprescindibles para estos procesos.

 Protección contra los radicales libres, como los antioxidantes, dentro de los que

destacan la beta carotenos que se encuentran en frutas y verduras de color amarillo

 intenso, estos además de actuar como un potente antioxidante, tienen un efecto

protector contra enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer.

 Protección al sistema cardiovascular, por ejemplo, se han descubierto factores

benéficos en alimentos como los ácidos omegas 3 del pescado que son útiles para

combatir el colesterol, por lo que ha surgido la idea de aislar sustancias para añadirlas

en productos que usamos diariamente.

 Mejoramiento del sistema (tránsito en vez de sistema) intestinal, por ejemplo, con

alimentos que presenten fibra soluble, la cual puede reducir el riesgo de cáncer de

colon y de enfermedades cardiovasculares.

 Apoyar al sistema inmunológico y equilibrar la flora intestinal con la ayuda de los

prebióticos y prebióticos.

2.3.3.2. DESVENTAJAS DE UN ALIMENTO FUNCIONAL

 Una de las principales desventajas es que aún no se haya llegado a una norma en el

etiquetado de estos productos, por lo que pueden surgir confusiones respecto a otros

productos enfocados a un mercado distinto, como podría ser los productos para la

pérdida de peso.

 Las sustancias que le dan ese beneficio extra al producto, siempre los hemos tenido en

los alimentos, por esta razón muchos científicos valoran es que si se lleva una dieta es

completa, adecuada, equilibrada, variada y suficiente, no es necesario el consumo de

estos alimentos.

 No se tienen muchos estudios de cuales pudieran ser las consecuencias de consumir

tantos alimentos con una carga extra de estas sustancias.

 Son necesarios más estudios para saber cuál es la cantidad adecuada de estos

componentes para que logren el efecto positivo y si en dosis altas se absorben

adecuadamente. Probablemente este sea el punto central, se conocen sus efectos, pero

no se podría tener en detalle el consumo de algún alimento por parte de alguna persona

(alguien que gusta de los cereales, por ejemplo) por lo tanto se necesitan los estudios

necesarios para determinar con que se pueden adicionar alimentos que no resulte un

problema por el exceso en el consumo de un determinado nutrimento. Sin embargo, se

requieren de muchos estudios a lo largo de estos próximos años.[ CITATION

FON09 \l 2058 ]

Figura 4. Alimento Funcionales

Fuente: [ CITATION fun17 \l 2058 ]
 2.4. MARCO LEGAL

La normatividad juega un papel importante a la hora de plantear un proyecto. Como soporte

legal se tienen en cuenta las siguientes normatividades vigentes relacionadas con el tema de

investigación.

NORMAS CONSTITUCIONALES

LEY 23 DE 1973- Congreso de la República Es objeto de la presente ley prevenir y

controlar la contaminación del medio ambiente y buscar el mejoramiento, conservación y

restauración de los recursos naturales renovables para defender la salud y el bienestar de todos

los habitantes del territorio nacional. Establecer el Código de Recursos Naturales y de

Protección al Medio Ambiente y se dictan otras disposiciones.

CODEX STAN 175 DE 1989. NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS

PROTEICOS E SOJA. Se aplica a los productos preparados con granos de soja (semillas de

Glycine max. L). mediante diversos procedimientos de separación y extracción. Estos

productos se fabrican para utilizarlos en alimentos que se requieren en la industrial de

elaboración.

Constitución Política Colombiana de 1991; Artículos: 2, 8, 11, 49, 79, 63, 67, 80, 81, 331,

335, 295, 339, 358, 360, 366. Los artículos en mención tratan sobre la responsabilidad del

estado, en la preservación del medio ambiente y la salud, así mismo en la educación y

sostenibilidad de esos principios en la comunidad. El estado planificara, organizara,

propenderá por la preservación y regulara lo concerniente al medio ambiente.

RESOLUCION 00544 de 21 Dic/95: “Por la cual se establece el reglamento para la

producción, recolección, elaboración, empaque, almacenamiento, certificación, importación y

comercialización de productos ecológicos”.

Decreto 3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan

otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones

contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que

puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

NORMA XIX SUBPRODUCTOS DE OLEAGINOSOS. (Contiene las modificaciones

establecidas por Resolución SAGPyA N° 317/99) 3.1.4. Maní: Expellers: Mínimo

CINCUENTA Y UNO / CINCUENTA Y DOS POR CIENTO (51/52%). Harina de extracción

y Pe1.- Se entiende por subproductos oleaginosos, a los residuos sólidos resultantes de la

extracción industrial del aceite de granos oleaginosos, obtenidos por presión y/o disolvente,

provenientes de la elaboración de mercadería normal, sin el agregado de cuerpos extraños ni

aglutinante y que de acuerdo al proceso de industrialización se definen por expellers, harina de

extracción y pellets.

La ISO 14000 es la certificación de buen manejo ambiental. Garantiza que los procesos de

producción de semillas limpias cumplen con requisitos ambientales específicos en el manejo

de suelos y aguas, el manejo de residuos y la utilización de insumos, entre otros. Con esto se

busca obtener la certificación que garantice que el proceso de producción de semillas limpias

es inocuo y no tiene impactos negativos sobre el medio ambiente.

Resolución 2674 DE 2013: La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos

sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la

notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,

con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

RESOLUCION 3709 DEL 2015. Establece los niveles máximos de los contaminantes en los

alimentos destinados para el consumo humano con el fin de proteger la salud.

CODEX 2001 DE 1995. NORMA PARA LA AVENA. Se aplica a la avena en grano

destinada a la elaboración para el consumo humano directo. Esta norma se aplica a la avena

nuda (avena sin cascara). Limites, análisis, métodos apropiados.

2.5. HIPOTESIS

Ha: se podrá elaborar un alimento funcional a partir de harina de avena enriquecida con

lecitina de soja extraída de la soja.

Ho: no se podrá elaborar un alimento funcional a partir de harina de avena enriquecida

con lecitina de soja extraída de la soja.

2.6. VARIABLES

2.6.1. DEPENDIENTES
 Fisicoquímicas: PH, peso, acidez, humedad, ceniza, método de extracción

 Sensoriales

2.6.2. INDEPENDIENTES
 Grano de avena y soja.
 3. DISEÑO METODOLOGICO

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

Este proyecto se encuentra enmarcado dentro de una investigación aplicada y cuasi-

experimental ya que principalmente se realiza la recolección de la información de la avena y

soja y sus beneficios, la lecitina de soja su importancia y las respectivas pruebas que se le

realizan a todas las harinas, tipo de alimento funcional y todo lo que concierne a los mismos

debido a que permite evaluar causa y efecto que se presente en el alimento obtenido a partir de

la harina de avena y la lecitina de soja

Cuasi – experimental porque permite evaluar con seguridad causa y efecto de las variables que

surjan al elaborar diversas formulaciones, para un alimento a partir de la lecitina que por

medio de destilación se le extrae a la soja, mediante la estandarización de un proceso de

transformación, que cumpla con los parámetros de calidad (microbiológicos, fisicoquímicos e

sensoriales y nutricionales).

3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

3.2.1. POBLACIÓN

la población de esta investigación, está conformada por 600g de avena necesarias para

elaborar la harina y 1kg de soja necesaria para la extracción de lecitina.

3.2.2. MUESTRA

La muestra estará conformada por formulaciones basadas en la transformación de los

productos (avena y soja) en harina. Para lo cual se utilizarán aproximadamente 1.600 kg de

grano para la extracción por destilación de la lecitina como producto base para la elaboración

del alimento funcional.

3.3. METODO DE EXTRACCION

La lecitina al ser incluida en la alimentación diaria, requiere ser altamente nutricional. Para

ello será incluida en forma líquida, la cual será junto con la harina de avena un alimento

proteico altamente digestible. Buscando que sea de esta forma se empleó la técnica descrita

por la norma XIX N° 317 DE 1999 para la obtención del alimento funcional.

3.3.1. OBTENCION DE LA LECITINA DE SOJA

Recolección: los granos serán seleccionados, en búsqueda de los adecuados para la

realización bajo parámetros de color, olor y textura.

Descascarillado: una vez seleccionados los granos se procede a descascarillar para que una

vez abiertas se formen copos delgados y a su vez sean más manejables.

Lavado: se realiza el lavado de los mismos para eliminar impurezas.

Pesado: se realiza el pesado de la materia prima ya desinfectada para análisis y posteriores

resultados.

Destilación: se extrae el aceite de los copos del grano mediante ebullición y condensación

quedando una mezcla que contiene aceite de soja y lecitina.

Decantación o evaporación: posteriormente a la destilación se procede a separar sin

dificultad la lecitina del aceite.

Pesado: una vez se halla extraído la lecitina se pesa para saber el porcentaje de rendimiento

del producto.
Almacenamiento: es almacenado en frasco de vidrio

3.3.2. FLUJOGRAMA DE EXTRACCION

RECOLECCIÓN

DESCASCARILLADO

LAVADO

PESADO

DECANTACION O
EVAPORACION

DESTILADO

PESADO

ALMACENADO

4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1. RECURSOS HUMANOS

 Ejecutor del proyecto:

PINZON VELOZA GIRLY LILIANA

Estudiante de Ingeniería Agroindustrial

  DIRECTOR DEL PROYECTO:

JOSE ALFREDO GUTIERREZ

4.2. RECURSOS INSTITUCIONALES

 Laboratorio de ciencias básicas agroindustriales

 Laboratorio de operaciones unitarias

4.3. RECURSOS MATERIALES

Balanza digital, PH, diario de campo, cámara fotográfica, tamiz, destilación en columnas y

evaporador en doble efecto, frasco de vidrio con tapa hermética, bandeja de aluminio y

plástico.

4.4. RECURSOS FINANCIEROS

CONCEPTO REFERENCIA PRECIO UNIDAD VALOR TOTAL

Avena 2 kg $8.000,00 $16.000,00
Soja 3 kg $6.000,00 $18.000,00
Frascos de vidrio de
20 $1.100,00 $22.000,00
500 ml
Análisis
10 repeticiones $10.000,00 $100.000,00
microbiológico
Análisis
5 muestras $120.000,00 $120.000,00
bromatológicos
pH 10 repeticiones $10.000,00 $100.000,00
Impresiones, Cds y
Papelería $20.000,00 $20.000,00
demás
Ubicación de la
Transporte UFPS sede campo $20.000,00 $20.000,00
Elíseos-los patios
Improvistos Eventualidades $20.000,00 $20.000,00
Otros Análisis nutricional $200.000,00 $200.000,00
especializados para
la caracterización del
alimento funcional
elaborado
Total $636.000,00
 5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MES
ACTIVIDADES 1 2 3 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Caracterizar los granos (avena y soja)
por medio de un análisis bromatológico
permitiendo determinar su composición
y valor nutricional.
Extraer la lecitina de soja a partir del
grano de soja mediante método de
destilación y decantación o evaporación
Determinar la calidad Nutricional del
alimento funcional elaborado para
conocer las condiciones finales del
producto mediante parámetros de
control (Análisis microbiológico,
Fisicoquímico y bromatológico).
Identificar la aceptación y consumo del
producto mediante pruebas sensoriales,
con el fin de mejorar la dieta.
 BIBLIOGRAFÍA

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