LISTA DE CHEQUEO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - RESOLUCION 2674 DE 2013

EMPRESA: Cristian Daniel Camargo Duarte

LUGAR DE INSPECCION: Cocina domestica de Cristian Daniel Camargo Duarte

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE

TITULO II
ALIMENTOS

CAPITULO VIII ASPECTO

Art. 32 Condiciones Generales

El funcionamiento del establecimiento no pone en riesgo la salud y

1
el bienestar de la comunidad

Las áreas del establecimiento están totalmente separadas de

2
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio

El establecimiento se encuentra localizado en un sitio seco, no

3
inundable y en terreno de fácil drenaje

El establecimiento está ubicada en un lugar alejado de focos de

4 insalubridad como botaderos de basura, pantanos cienagas y lugares
que puedan ser criaderos de insectos roedores u otro tipo de plaga

El manejo de los residuos líquidos dentro del estable- cimiento no

5 representa riesgo de contaminación para los productos ni para las
superficies en contacto con éstos

Los alredededores del establecimiento se conservan en perfecto

6 estado de aseo, libres de acumulacion de basuras, formacion de
charcos o estancamientos de agua

El establecimiento esta diseñado y construido para evitar la

7
presencia de insectos y roedores

El establecimiento dispone de suficiente abastecimiento de agua

8
potable
 Cuentan con servicios sanitarios para el personal que labora en el
9 establecimiento, debidamente dotados y separados del área de
preparación de los alimentos

Tiene sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas

10
servidas y excretas

Cuenta con servicios sanitarios para uso del público, separados para
11
hombres y mujeres

Art. 32 Condiciones Generales

Art. 33 Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos

Pisos construidos con materiales que no generen sustancias o

1 contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas

Piso de las áreas húmedas con pendiente mínima del 2% y al menos

un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 cm2 de área servida;
2 Pisos las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la
pendiente mínima de 1% hacia los drenajes, tiene al menos un
drenaje por cada 90 m2 de área servida

Paredes de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de

3 fácil limpieza y desinfección, hasta una altura adecuada, con acabado
liso y sin grietas

Techos diseñados de manera que se evita la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de hongos, el
4
desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el
mantenimiento

Residuos sólidos removidos frecuentemente del área de preparación

5 de los alimentos y dispuestos de manera que no hay generación de
malos olores, ni refugio y alimento para animales y plagas

Disponen de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y

6
almacenamiento de los residuos sólidos
 Disponen de recipientes en material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados,
7
alejados del lugar donde se preparan los alimentos y removidos y
lavados frecuentemente

No hay animales domésticos ni presencia de perso- nas diferentes a

8
los manipuladores de alimentos

No hay almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en

9
las áreas de preparación de los alimentos

Art. 33 Condiciones Específicas del Área de Preparación de Alimentos

Art. 34 ASPECTO

EQUIPOS Y UTENSILIOS

CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 9 CONDICIONES ESPECIFICAS

Constridos con materiales resisitentes al uso, corrosión y resistentes

1
a agentes de L&D.

2 Superficies inertes

Superficies lisas, no porosas, no absorbentes, libre de defectos,

3
grietas.

4 Superficies accesibles o desmontables para L&D

Angulos internos de contacto con curvatura contínua y suave, fácil

5
limpieza

Espacios interiores libres de piezas que requieran lubricación o

6
acoples

7 Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles

8 Construcción de equipos aislan al alimento del medio que los rodea

Superficies diseñadas y construidas de manera que se facilite su

9
limpieza y desinfeccion y eviten acumulación de suciedades

Mesas de superficies lisas, con bordes sin aristas, materiales

10
impermeables, resistentes y lavables
 Para materiales no comestibles y desechos, recipien- tes a prueba de
11
fugas, identificables, impermeables y fácil limpieza

Tuberias sanitarias, resistentes, inertes, no porosas, impermeables,

12
facilemente desmontables para la L&D

Art. 9 CONDICIONES ESPECIFICAS

Art. 10 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

1 Equipos ubicados en secuencia lógica del proceso tecnológico.

Distancia suficiente entre Paredes y equipos, que facilita L&D y

2
mantenimiento

Equipos para operaciones críticas dotados de instrumentos de

3
medida y registro

Tuberias elevadas no deben instalarse por encima de las lineas de

4
elaboración

5 Lubricación con sustancias permitidas y cantidades seguras

Art. 10 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

Art. 35 Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos

Recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de

alimentos en lugar limpio y protegido
1
de la contaminación ambiental y se almacenado en recipientes
adecuados

Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas,

verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la
2
preparación de los alimentos lavados con agua potable corriente
antes de su preparación

Las hortalizas y verduras que se consuman crudas son lavadas y

3
desinfectadas con sustancias autorizadas

Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y

preparados, productos de la pesca estan almacenados en recipientes
4
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no
estan almcenados conjuntamente con productos preparados o listos

El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o

5
servido de los alimentos no manipula dinero simultáneamente
 Los alimentos y bebidas expuestos para la venta se mantienen en
6 vitrina, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas que los
proteje del ambiente exterior

El servido de los alimentos se hace con utensilios (pinzas, cucharas,

7 etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto
del alimento con las manos

El lavado de utensilios se hace con agua potable corriente, jabón o

detergente y cepillo, en especial las super ficies donde se pican o
8 fraccionan los alimentos, las cuales estan en buen estado de
conservación e higiene; las superficies para el picado son de material
sanitario, (plástico, nylon, polietileno o teflón)

La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con

los alimentos se hace en tal forma y con elementos o productos que
9 no generan ni dejan sustancias peligrosas durante su uso. Esta
desinfección se realiza mediante la utilización de agua caliente,
vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto

Los utensilios utilizados son desechables con el primer uso. Porque

10 el establecimiento no cuenta con agua y equipos en cantidad y
calidad suficientes para el lavado y desinfección

Art. 35 Operaciones de Preparación y Servido de los Alimentos

Art. 36 RESPONSABILIDAD

CAP. III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Art. 11 Y 12 EDUCACION Y CAPACITACIÓN

El personal cuenta con certificacion medica de aptitud para la

1
manipulacion de alimentos
 Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores cuando
2
se considere necesario por razones clinicas y epimediológicas

Capacitación de personal Manipulador de alimentos en Educación

3 Sanitaria, Higiene y Manipulación de Alimentos y en las tareas que
se le asignen

Plan de Capacitación contínuo y permanente, refor- zado mediante

4
charlas u otros medios efectivos de actualización

Autoridad sanitaria de Vigilancia y Control verifica el Plan de

5
capacitación

Implementación de avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad

6
de observancia durante la Manipulación de Alimentos

Capacitación y Entrenamiento del personal en el conocimiento y

7
manejo de puntos críticos bajo su control

Art. 12 y 13 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Art. 14 PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Mantener una Esmerada Limpieza e Higiene personal y BPH en sus

1
labores
Vestimenta de color claro, que visualice su limpieza, con cierres, sin
2
bolsillos, proporcionado por la empresa
Los manipuladores no salen e ingresan al establecimiento con la
3
vestimenta de trabajo

4 Lavado de manos con agua y jabón, desinfección cuando se necesite

5 Cabello recogido y cubierto totalmente con cofia o malla

6 Tapabocas de uso obligatorio en manipulación de alto riesgo

7 Mantener las uñas, cortas y sin esmalte

Ausencia de joyas, anillos, relojes u otros accesorios, lentes con

8
bandas para asegurar a la cabeza

9 Calzado cerrado, resistente, impermeable y tacón bajo

10 Guantes, limpios, sin roturas o desperfectos

No comer, beber, masticar cualquier producto, no fumar ni escupir

11
en las áreas de producción
 12 Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas

Personal se abstiene de sentarse, acostarse, en el pasto andenes o

13
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse

14 Visitantes cumplen con las medidas de protección y sanitarias

Art. 14 PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

CTURA - RESOLUCION 2674 DE 2013
PREPARADO POR: Cristian Daniel
Camargo DuARTE
de Cristian Daniel Camargo Duarte

NTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE

TOS

OBSERVACIONES %MX %OB

1
No se cuenta con extractores que
eviten la salida de humo hacia los 0.5
alrededores

El establecimiento también es usado

1 0
como vivienda familiar

1
1

1
1
 1

1
´Los servicio sanitarios no son para
0
uso público

TOTAL 11 8

Pisos contruidos con baldosa, sin 0.5

embargo las uniones no se encuentran
impermeabilizadas
1

Se cuenta con drenaje, pero no con 0.5

pendiente

1 1

1 1
Se dispone de los recipientes, sin 0.5
embargo se encuentran en el mismo
espacio donde se preparan los
1
alimentos.

1
Si se enceuntran dos animales
0
domésticos en el area

1 1

TOTAL: 9 5

OBSERVACIONES

Los equipos y utensilios empleados en los

restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos, deben cumplir con
las condiciones establecidas en el
capítulo II de la presente resolución. %MX %OB

1
1

1
1
No todos los utensilios son no 1
porosos, se cuenta con cucharas y 0.5
tablasde madera
No todas las superficies son 1
desmontables 0.5
1
1

1
1

1
1
1
No todos los alamcenamientos aislan
0.5
totalmente el alimento del medio

1 1

1
1
 1 1

1 1

TOTAL 12 9

No se cuenta con una secuencia lógica 1

0
en la instalación

No todos los equipos se encuentran 1

0.5
debidamente distanciados

No se cuenta con equipos para 1

0
operacipones críticas
1
1

N/1
No se hace proceso de lubricación 0

TOTAL 4 1

%MX %OB

Los insumos se reciben directamente 0.5

en el lugar de preparación
1

Se realiza la desinfección de manera

frecuente sin embargo no se garantiza 1 0.5
que se haga siempre
Se alamacenen bajo condiciones de 0.5
refrigeración pero no de manera
separada
1

No en el lugar de preparación de
alimentos, pero si de manera ocasional 1 0.5
por fuera de este
No se venden los productos 0

n/a

No se hace uso de productos 0

desechables
n/a

TOTAL 8 5

El propietario, la administración del

establecimiento y el personal que
labore como manipulador de
alimentos, serán responsables de la
higiene y la protección de los
alimentos preparados y expendios al
consumidor; y estarán obligados a
cumplir y hacer cumplir las prácticas
higiénicas y medidas de protección
establecidas en el capítulo III de la
presente resolucion.

1
No cuenta con certificación 0
No se hacen controles 1 0

No se capacita al personal 1 0

No se capacita al personal 1 0

1
No se capacita al personal 0

No se implementan avisos 1 0

1
No se capacita al personal 0

TOTAL 7 0

1
1

No se tiene un uniforme de trabajo 1 0

1
Se usa vestimenta informal 0

1
1

1
No se usa cofia o malla 0

1
No se usa tapabocas 0

1
Se mantiene las uñas cortas pero con
esmalte ocasionalmente 0.5
No siempre se garantiza la ausencia de 1
0.5
joyas

No se usa calzado de trabajo 1 0

1
No se usan guantes 0
Ocasionalmente se come en el area de 1
0.5
trabajo
 1
1

1 1

1
No se garantiza que los visitantes
0
cumplan las medidas
TOTAL 14 4
PERFIL SANITARIO
De Acuerdo a la Reso

EMPRESA: Cristian Daniel Camargo PREPARADO POR: Cristian Daniel Camargo Duarte
Porcentaje de C
Numeral ASPECTO PMX POB
% 10 20 30

RESTAURANTES Y ESTABL DE CONSUMO

VIII DE ALIMENTOS

Art.32 1-Nov Condiciones Generales 11 8 72.73

Condiciones Específicas del Área de
Art.33 1-Sep Preparación de Alimentos 9 5 55.56
II EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art.9 1-Dec Condiciones específicas 12 9 75.00

Art. 10 1-May Condiciones de Instalación Y Funcionamiento 4 1 25.00 x
VIII

OPERACIONES DE PREPARACION Y
Art. 35 1-Oct SERVIDO DE ALIMENTOS 8 5 62.50

Art. 36 RESPONSABILIDAD

PERSONAL MANIPULADOR DE
III ALIMENTOS

Art. 11 1-Jul Educación Y Capacitación 7 0 0.00 x

Art. 14 Jan-14 Prácticas Higiénicas y Medidas de protección 14 4 28.57 x
TOTAL 65 32 49.23

INDICE DE
PERFIL
SANITARIO Conclusiones y medidas: A manera de conclusión se p
(% no es el ideal para cumplir con las buenas prácticas de
CUMPLIMIENT de 49,23% nos encontramos en un nivel de NO CONF
O BPM)
49.23 implementar ciertas medidas sanitarias, como por eje
balodosas - Implementar varios recipientes para dese
productos refrigerados de tal manera que se separen
PMX: PERFIL - Brindar información a las personas que ingresan a la
MAXIMO 65 yseguridad alimentaria. - Restringir el uso de joyas y p
cocina. Implemetando estas medidas en conjunto se e
mejorar las buenas prácticas de manufactura.
POB: PERFIL
OBTENIDO 32
 cuerdo a la Resolucion 2674 de 2013

argo Duarte FECHA: 29/08/20

Porcentaje de Cumplimiento
META
40 50 60 70 80 90 100

anera de conclusión se puede evidenciar que el índice de perfil sanitario

n las buenas prácticas de manufactura, al encontrarnos en un porcentaje
en un nivel de NO CONFORMIDAD, por lo tanto es necesario
sanitarias, como por ejemplo: -Imperbeabilizar las uniones de las
os recipientes para desechos orgánicos, reciclabes, etc - Organizar los
manera que se separen por su naturaleza (res, cerdo, pollo, entre otros)
rsonas que ingresan a la cocina sobre temas de higien, desinfección
ringir el uso de joyas y productos químicos cuando se ingrese a la
medidas en conjunto se espera aumentar el índice de perfil sanitario y
de manufactura.
IMAGEN 1:

IMAGEN 4:
IMAGEN 8:
IMAGEN 2:

IMAGEN 5:
IMAGEN 3:

IMAGEN 6: