UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL

Nombres: Evelin Arcos, Laura Bravo, Marilyn Pilacuán.

Curso: Séptimo A-M

Fecha: 01/07/2022

PLANIFICACIÓN DE UNA EVALUACIÓN SENSORIAL

1. Definir con qué producto va a trabajar

El producto con el que nuestro equipo va a trabajar para la planificación de una evaluación
sensorial es con el helado.

2. ¿A qué temperatura va a servir al juez el producto?

Para las cataciones de helados las temperaturas se encuentran en un rango desde -1 °C

hasta 2 °C por lo que nosotros como grupo vamos a servir las muestras de helado a una
temperatura de 2 °C.

3. ¿Qué cantidad va a servir al juez?

Los alimentos sólidos para ser evaluados pueden presentarse en cantidades de hasta 30
gramos, por lo tanto, en esta planificación la realizaremos con una cantidad de 8 gramos
de helado.

4. ¿Cuántos jueces van a realizar la catación?

Para la evaluación sensorial del helado se va a necesitar la presencia de jueces analíticos,

por lo que vamos a emplear a 25 jueces, este grupo de personas estarán comprendidos
entre hombres y mujeres con un rango de edad desde los 15 hasta los 50 años.

5. ¿Cuántas muestras va a presentar a cada juez y con qué códigos (Ayúdese de

un Excel)?
Para la evaluación sensorial del helado se va a presentar a los jueces 3 tipos de muestras,
cabe mencionar que cada una de estas presenta una variación porcentual en la cantidad
de ingredientes empleados en su formulación.

A continuación, se muestra los códigos únicos de las muestras para cada uno de los jueces
evaluadores.

Catadores M1 M2 M3
1 203 439 280
2 594 762 209
3 207 528 286
4 421 263 450
5 371 791 947
6 503 159 796
7 196 896 763
8 236 637 490
9 822 985 407
10 754 541 382
11 380 609 223
12 710 631 543
13 404 741 285
14 516 910 848
15 371 671 390
16 734 189 921
17 605 210 734
18 141 967 790
19 948 497 458
20 480 935 464
21 204 808 157
22 621 397 514
23 633 555 824
24 667 629 243
25 280 470 756