EL SELLO

SITÚE

AQUÍ
MANUAL DE UN ACEITE Y
UN CEREAL

Luis Fernando marmolejo código código 111482217

Limdan d romí Gutiérrez código 1114826620
Andrés Mauricio potes código 1114821358

Grupo: 211615-10

Procesos Cereales
UNAD, Mayo/26/2018
 PRODUCTO DE

EL SELLO
SITÚE

AQUÍ
GRASAS Y
ACEITES.
Es un aceite vegetal, el cual se
obtiene a partir de la soya que es
la principal oleaginosa en
volumen de producción y el
aceite más producido del mundo.

Colocar
imagen
de botella
de aceite
de oliva
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGIN0SAS

Estudios argumentan que

el aceite de soya
contribuye positivamente
al sistema cardiovascular
gracias a la composición
[INGENIERIA EN ALIMENTOS

de ácidos.
[UNAD]
 ACEITE DE SOYA

El aceite de soya es clasificado como un

aceite poliinsaturado que contiene cerca de
15% saturado, 24 % monoinsaturado y
61% poliinsaturado del cual 53.2% es ácido
“PROCESOS DE linoléico mientras el contenido de ácido
linolénico es cerca del 7.8%.
TRANSFORMACIÓN PARA
LA ELABORACIÓN DEL
ACEITE DE SOYA.” Breve Historia
Es un aceite vegetal, el cual se obtiene a
partir de la soya que es la principal
oleaginosa en volumen de producción y el
aceite más producido del mundo. Los
principales productores son Estados Unidos,
Brasil, Argentina y China. La producción de
aceite de soya mueve todo el parque
industrial de los procesos a base del empleo
Componente %
de hexano
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS Triglicéridos 94.4

1. Soya: Es cultivada por sus semillas, de medio Fosfolípidos 3.7 Beneficios

contenido en aceite y alto de proteina. El grano de Materia insaponificable 1.3 – 1.6
soja y sus subproductos se utilizan en la
el aceite de soya es rico en grasas
Esteroles 0.236
alimentación humana, del ganado y aves poliinsaturadas, ayuda en la regulación
Campesterol 0.059
de la temperatura corporal, en el
2. La soya también cuenta dentro de su composición Estigmasterol 0.054
transporte de vitaminas liposolubles a
con algunas sustancias antinutricionales, como Β-Sitosterol 0.123
inhibidores de proteasa (tripsina y quimotripsina),
través de todo el cuerpo, es una fuente
Δ5-Avenasterol 0.005 rica de ácidos graso omega 3 y es una
lecitina, entre otros compuestos. Los inhibidores de
proteasas encontrados en la soya son el Kunitz y el Δ7-estigmasterol 0.005 buena fuente de vitamina E
Bowman-Birk, los cuales representan el 6% de las Δ7-avenasterol 0.002 antioxidante
proteínas totales del grano de esta leguminosa.
Tocoferoles 0.123

3. se puede partir directamente del frijol de soya, o − Alfa 0.0093

también, del aceite crudo de soya, que es un − Beta 0.0018
producto intermedio, el cual se usa para desarrollar
− Gama 0.0834
diferentes productos como combustibles, aceites de
cocina, margarinas, tinas entre otros. − Delta 0.029
Hidrocarburos 0.38
▪ HEXANO
Ácidos grasos libres 0.3 – 0.7

▪ ACIDO FOSFORICO Trazas metálicas Ppm

Hierro 1–3
▪ SODA CAUSTICA Cobre 0.03 – 0.05

▪ ACIDO CITRICO
 NOMBRE DEL PRODUCTO ACEITE DE SOYA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto obtebido a partir de la

trituracion de la soya

INGREDIENTE PRINCIPAL Soya

FICHA TECNICA ACEITE DE

CARACTERISTICA FISICA Color Amarillo oscuro
SOYA.
Textura Suave
Olor Suave a frijol
CARACTERISTICAS SENSORIALES Sabor Suave a frijol
Acido oleico 0,05

Humedad y materia
CARACTERISTICAS QUIMICAS volatil 0,05

Indice de peroxido 1,5

poliinsaturada 8.5g
monoinsaturada 3.4
saturada 2.1
omega 3 1.0g
VALOR NUTRICIONAL POR omega 6 7.5
CUCHARADA colesterol 0g

contenido energetico 126kcal

proteina 0g
carbohidrato 0g
PRESENTACION Envase PET o envase de vidrio

VIDA UTIL Antes de 1 años a partir de la fecha de

envasado y en condiciones adecuadas

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Almacenar en un lugar fresco y seco,
protegido de la luz del sol directa
 SOYA

LIMPIEZA Materia Extraña

CRAQUEO
SEPARACIÓN
ASPIRACIÓN POR Cacara DIAGRAMA DE PROCESO
GRAVEDAD PARA LA PRODUCCION
DEL ACEITE DE SOYA
GRANOS DE
SOYA
GRANOS QUEBRADOS

ACONDICIONAMIENTO Aceite crudo de soya

Agua
FILTRACIÓN
LAMINADO espesor: 0.25 a 0.51 mm HIDRATACIÓN DE GOMAS CENTRIFUGACIÓN

T<110 °C HOJUELAS
Soda Caústica NEUTRALIZACIÓN T=70 °C SECADO DE GOMA Humedad
EVAPORACIÓN EXPANCIÓN T= 74 °C
Solvente CENTRIFUGACIÓN Soap Stock Lecitina
DESPOJAMIENTO Miscela Collets
EXTRACCIÓN POR Agua LAVADO
Agua de Lavado, residual de
Aceite crudo SOLVENTE
CENTRIFUGACIÓN Soap Stock)
T<115 °C, T= 60 °C DESOLVENTIZACI
Hojuelas-solvente Solvente
alto vacío ÓN FLASH T=60 °C SECADO AL VACÍO Humedad
T=100 °C
Tierra blanqueadora BLANQUEAMIENTO 100 - 120 °C
T=100 °C DESOLVENTIZACIÓN Y Hojuelas blancas
Tierras de blanqueo agotadas,
TOSTADO DE HARINA FILTRACIÓN (Color residual Soap Stock)

SECADO Vapor DESODORIZACIÓN CONDENSANDOS DESTILADOS

T=252 - 266 °C, P< 6 mm Hg
FILTRO DE PULIDO Destilado de desodorizador
MOLIDO
Aceites para cocina y
Harina tostada ensaldas
Etapa Equipo
Etapa Equipo
Unidad de Extracción
Unidad de Extracción
Recepción, Limpieza y Báscula,
Desolventización, Desolventizador Tostador
Templado Descascaradora de soya
Secado y Tostado de Ventilador de tiro inducido
Tamices
Harina Intercambiador de calor
Ciclón
EQUIPOS IMPORTANTES Banda transportadora de
Horno de Fluidización
EN LA PRODUCCION DE harina
Conductos de transporte
ACEITE DE SOYA Silo para almacenamiento
de soya
de harina
Craqueo, Laminado y Silos
Refinería Química
Acondicionamiento Rodillos sin fin y
Neutralización Tanque de soda
elevadores para
Tanque de alimentación a
transporte
planta
Molino para craqueo
Tanques pulmón de
Cocina apilada
alimentación a etapas
Rodillos Refinería Física
Tanques de tiempo der
Extracción de aceite, Extractor Desodorizado Tanque pulmón residencia para
Recuperación de Filtro
neutralización
Solvente y desgomado Evaporadores para desodorizador
Bombas para soda y
Torre de despojamiento Recuperadores de aceite
Eyectores
Centrifugadoras
Ciclón Calor
Secador Flash
Centrifuga Intercambiador de Eyectores
Tanques pulmón para
Intercambiador de Calor
alimentación a etapas Calor
Refinería Física
Bombas para hexano Desodorizador Blanqueado Intercambiador de Calor
Tanque para
Tanque de residencia para
almacenamiento de goma Tanque para
alimentación al
y de aceite crudo almacenamiento de blanqueador
bombas
destilado de
Blaching
dsodorizador Filtros
Eyectores
Eyectores
Filtro
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Diagrama P&d
Diez mil kilogramos de soya,
cuya composición es 82% en
torta y 18% en aceite, se
muelen y se prensan para
obtener parte del aceite. La
BALANCE DE MATERIA Y
torta resultante, con
ENERGÍA
composición 94% en torta y
6% en aceite, se somete a
extracción con hexano
resultando un residuo que
contiene el 99,5% de torta y
0,5% de aceite y una mezcla
hexano – aceite la cual se
destila para separar el aceite
del hexano
 ANALISIS SENSORIAL
ligero no desagradable y
OLOR peculiar a las semillas de
soya, libre de colores
extraños o rancios.

Ligero no desagradable y
SABOR peculiar a las semillas de
soya
CONTROL DE CALIDAD

Líquido transparente y
APARIENCIA
libre de cuerpos extraños

La escala del Lovibond

COLOR Tintometer consiste de
lecturas en el rojo, el
amarillo, azul y el neutro

ANALISIS QUIMICO
INDICE DE Presencia natural de la acidez libre en las
ACIDEZ grasas
INDICE DE ES la cantidad de KOH (Hidróxido de
SAPONIFICACION potasio) necesaria para la saponificación de
1g de grasa.
INDICE DE ESTER Es la cantidad de KOH (Hidróxido de potasio)
necesaria para la saponificación de 1g de
grasa o aceite totalmente esterificado
define el grado de insaturaciones de un
INDICE DE YODO compuesto que contiene dobles y triples
enlaces
INDICE DE Peróxido presentes en 1kg de aceite o
PEROXIDO grasaque brinda información sobre el
grado de oxidación del aceite
ANALISIS FISICO
Es una magnitud referida a la
DENSIDAD cantidad de masa contenida en
determinado volumen
INDICE DE Es característico dentro de
REFRACCION ciertos límites para cada
aceitepor lo que es un
indicador de pureza del aceite.
La viscosidad de un aceite
VISCOSIDAD disminuye ligeramente con
mayor grado deinsaturación
Es la temperatura a la cual la
PUNTO DE materia pasa de estado sólido
FUSION a estado líquido es decir se
funde.
MAQUINA EXTRUSADA EN ENFRIADOR DE
SOJA CONTRAFLUJO

FICHAS TÈCNICAS DE
MAQUINARIA

• Este equipo es sumamente necesario, ya que el

expeller, una vez extraído de la prensa, se hace
PRENSADO indispensable enfriarlo, a fin de evitar su
oxidación

extrusora marca IMDB-EX1605, • disminuye su temperatura unos 10 ºC por

encima de la temperatura ambiente y al mismo
del tipo monotornillo de cuatro
tiempo se produce un pequeño secado que
cámaras para extrusión seca, y
permite almacenar el expeller en forma segura
una potencia de accionamiento de por un cierto lapso
180[cv]. Capacidad de extrusado
en soja, 1700[kg/h]. Construcción • Distribuidor interno motorizado, mediante
robusta totalmente en acero motoreductor de 0,5[cv]. Ciclón recuperador de
normalizado y mecanizado, con finos, construido en chapa de 2[mm] de espesor,
helicoides mecanizados de acero con patas de sustentación al piso, válvula para
embolsado en el extremo inferior y tubo de
tratado térmicamente.
extracción de vahos calientes hacia el exterior de
- Esta presión logra que la soja libere el
5 metros.
aceite que contienen las celdillas que han
sido rotas por la extrusora. El aceite crudo
12 a 14% junto con algo de sólidos (8%
aproximadamente)
- Se trata de una prensa continua tipo
expeller (modelo IMDB-PC 1500 de
presión total) de construcción robusta,
totalmente fabricada con chapas de acero
soldadas y recocidas. Bastidor y cestos en
acero SAE 1010. Eje de helicoides de
acero SAE 4140.
Manual producto de la
industria de cereales
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y
DESCRIPCIÓN
ADITIVOS

El grano de arroz se compone de una

cubierta protectora exterior, la cáscara
Arroz y la cariópside o fruto del arroz (arroz
integral o pardo, llamado también
arroz descascarillado).

Su nombre científico es Chenopodium

willdenow y pertenece a la familia de

Matriz de
las quenopodiáceas. La quinua es una
Quinua proteína completa, lo que significa que
contiene todos los ácidos aminados
necesarios para las necesidades

materias
nutricionales del ser humano.

Los frutos son legumbres oblongas, de

primas
hasta 13 cm de largo y hasta 1.7 cm
de ancho (aunque generalmente más
pequeños), rectos o algo curvados,
Frijol Gandul comprimidos, deprimidos entre las
semillas, claramente puntiagudos, de
color pajizo y frecuentemente con
rayas moradas, generalmente
cubiertos de pelillos, con 2 a 9 semillas
Ficha tecnica
NOMBRE DEL PRODUCTO Snack de Arroz
La palabra Snack la podemos definir como
un término occidental usado para NUTRICIONAL
denominar a aquellos alimentos que se
DESCRIPCION Y COMPOSICIÓN
consumen fuera del horario de la comida
principal, dichos Snack pueden ser dulces,
salados o con connotación saludable.
Arroz: 50% EMPAQUES Y
COMPONENTE DEL PRODUCTO Frijol gandul: 20% PRESENTACIONES
Quinua: 25%
CARACTERISTICAS
Espacios con buena circulación de
aire, en condiciones estándares de
humedad relativa y temperatura,
CONSIDERACIONES Y estibados según regulaciones en
FISICOQUÍMICA RECOMENDACIONES DE almacenes, con controles de plagas
ALMACENAMIENTO y programas de limpieza y
saneamiento, separado de cereales
y granos sin procesamiento. Y tiene
una vida útil de seis meses
NTC 4127: Esta norma presenta
una lista de términos relacionados
MICROBIOLÓGICA con los cereales y sus definiciones.
REQUISITOS MINIMOS Y NTC 3806: Cereales y Productos
NORMATIVIDAD de Cereales Molidos: especifica un
Aspecto: granulado método para determinar la ceniza
Color: amarillo claro obtenida de cereales y productos
SENSORIAL
Olor: sensorial Característico de cereales molidos, para consumo
Sabor: sensorial Característico humano.
 Balance de materia y energía
Balance de Materia y Energía Snack de Arroz Mezclado y Homogenización
Base de Calculo Masa final mezcla y homogenizacion de
Masa Arroz m kg 2000 las harinas m Kg 2195,0
Materias Primas a adicionar Perdidas indeterminadas mezcla de
harinas m Kg 2,2
Masa Frijol m kg 571,4
Extrusión
Masa Quinua m kg 285,7
Recepcion y Almacenamiento Temperatura de entrada de la mezcla de
Harinas T° °C 20
Temperatura de entrada T° °C 30
Temperatura de salida T° °C 20 Temperatura de salida delos extruidos T° °C 80
Diferencia de temperatura T° °C -10 Calor Especifico de la mezcla de harinas T° kJ/kg°C 1,55
Calor especifico del arroz Cp kJ/kg°C 1,8 204130,
Calor de Enfriamiento del arroz Q kJ -36000 Calor de Extrusion de la masa de harina Q kJ 71
Calor especifico del Frijol Cp kJ/kg°C 1,35 Calor de Vaporizacion del agua Q kJ/kg 2,257
Calor de Enfriamiento del Frijol Q kJ -7714,3 Masa de Agua m kg 731,7
Calor especifico de la Quinua Cp kJ/kg°C 1,5 Calor especifico del agua Cp kJ/kg°C 4,186
Calor de Enfriamiento de la Quinua Q kJ -4285,7 Temperatura inicial del agua liquida T° °C 100
Selección y Clasificacion Temperatura final del agua liquida T° °C 32,8
Arroz apto m kg 1968,0 Secado
Arroz no apto m kg 32,0 Temperatura de entrada de los extruidos T° °C 80
Frijol apto m kg 565,7 Temperatura del aire de secado T° °C 220
Frijol no apto m kg 5,7 Humedad Inicial de los extruidos % 25
Quinua apta m kg 282,9 Humedad Final de los extruidos % 20
Quinua no apta m kg 2,9 Densidad ρ kg/m3 1,037
Molienda
Flujo masico de aire kg/m2*s 6,325
Masa de Arroz molida m kg 1958,2
Coeficiente de transferencia de calor por J/m2*s*°
Perdidas indeterminadas Arroz m kg 9,8
convección hc K 62,5
Masa de Frijol molida m kg 562,9
Calor latente de vaporizacion L J/kg 2316370
Perdidas indeterminadas Frijol m kg 2,8
Profundidad de la bandeja d m 0,03
Masa de Quinua molida m kg 281,4
Tiempo de secado t s 0,4
Perdidas indeterminadas Quinua m kg 1,4
Masa de agua retirada m kg 545
Tamizado Masa de extruidos secos m kg 1650
Masa de Arroz retenido Malla 30 m kg 1370,7 Enfriamiento
Masa de Arroz otras granulometrias m kg 587,4
Masa de Frijol retenido Malla 30 m kg 394,0 Temperatura de entrada de los extruidos T° °C 80
Masa de Frijol otras granulometrias m kg 168,9 Temperatura de salida de los extruidos T° °C 24
Masa de Quinua retenido Malla 30 m kg 197,0 Perdida de Calor por enfriamiento Q kJ -143239
Masa de Quinua otras granulometrias m kg 84,4 Molido
Pesado Masa de extruidos secos y Molidos m kg 1485,2
Harina de Arroz m kg 1370,7 Mermas de molienda % 10,00%
Harina de Frijol m kg 394,0 Envasado
Harina de Quinua m kg 197,0 Masa de Esparragos Deshidratados
Total de las harinas m kg 1961,7 empacados m kg 1485,2
Harina de lucuma para saborizar m kg 235,4 Rendimiento Comercial % 80,37%
Masa Total m kg 2197,2
Diagrama de proceso p&id
Empaque y etiqueta
 Proceso Maquinaria y Equipo Imagen Descripción del equipo Precio
Ficha
Molino # 32 motor de 1 HP,
carcasa de aluminio
técnica
Molienda Máquina de Molino
nacional, disco, cuchilla y
embudo
inoxidable
metálica. Un
en

año
$
acero 2.000.00
Estructura
de
0 de
Garantía

Capacidad de: 20 Set/s por

equipos
Mes
Acero inoxidable Estructura
metálica.
Un año de Garantía $
Máquina de
Tamizado Tubería de PE línea de 3.000.00
Tamizado
extrusión de la 0
máquina/PVC Eva PE PP
aspirador manguera línea
de producción/Eva máquina
de extrusión de tubos
 Proceso Maquinaria y Equipo Imagen Descripción del equipo Precio
Capacidad de 10
Set/s por Mes

Aperitivos ventilador
Máquina de secador/alimentos
Extrusión Extrusión con ventilador máquina $ 50.000.000

Ficha Doble Pistón de

deshidratación/frutas
y hortalizas secado
máquina

técnica Aperitivos
Ventilador Capacidad de 500

de Secado Secador/
Alimentos
Ventilador
Set/s
Secadora
por Mes $ 2.800.000

equipos
 conclusiones
• Los snacks son alimentos prácticos que se utilizan como reemplazo de una comida
pequeña principalmente; su proceso de elaboración es cada vez más sencillo debido a su
auge en tiempos modernos.
• Actualmente por temas de tiempo las personas tienen cada vez menos tiempo para sus
comidas diarias, por eso los snacks se han vuelto muy populares en la sociedad, cubriendo
esa necesidad de alimento rápido y nutritivo. Por otro lado el snack de arroz tendría una
buena acogida, debido a las propiedades nutricionales del arroz como ingrediente principal,
y además sería una materia prima fácil de encontrar en el mercado por su tendencia de
cultivo cada vez más creciente.
 bibliografía
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&sig=kBiKgKHe7M8KLun5ezI6TZjr9mg&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwidyq7AxJ_aAhUHw1kKHVScBQ0Q6AEIcDAO#v=onepage&q=calor%
20especifico%20del%20arroz&f=false
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Universidad Austral de Chile Sitio web: https://es.slideshare.net/lidia1990/arroz-propiedades-fisicas-y-quimicas