TALLER DE ALMACENAMIENTO

1. El tomate es una de las hortalizas más importantes en el mundo, debido al

área sembrada, valor de la producción y nutricional, amplia distribución
geográfica, elevado consumo, y sustento económico para pequeños y
medianos productores. Esta hortaliza se ha establecido en todos los
continentes del mundo. El tomate tipo “chonto”, es el cultivar de mayor
producción y consumo en Colombia, se caracteriza por tener frutos bi o tri-
loculares, peso promedio de fruto entre 80 y 180 g y formato de fruto
ovalado.

Para el almacenamiento de una tonelada de tomate tipo “chonto” se deben

en cuenta diferentes factores los cuales los veremos a continuación:

 Las condiciones adecuadas de conservación de los tomates

dependen del estado de maduración del fruto, y el periodo puede
prolongarse desde unos pocos días hasta un máximo de 6 semanas.
Asimismo, estas frutas son muy sensibles y unas condiciones
inadecuadas, como puede ser demasiado frío o poca humedad,
llevaría a la aparición de enfermedades provocadas por hongos y
bacterias.

Son diferentes los factores que pueden afectar al tomate durante la fase
postcosecha o almacenamiento del mismo, cuando se tiene una gran
cantidad. Algunos de los más destacados son los siguientes:

 Ablandamiento: tras la recolección, la dureza de la pulpa se reduce

entre otras cosas por la pérdida de agua.
 Daño por frío: se producen cuando el tomate es sometido a
temperaturas inferiores a 10-13º C. Estas llevan a alterar el periodo
de maduración provocando incapacidad para que se desarrolle por
 completo el color y el sabor. Además, también provocan la aparición
irregular del color o manchado, una suavización prematura, picado,
pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones.
 Daño por congelación: este daño comienza a -1º C y provoca una
apariencia acuosa y translúcida, así como un ablandamiento
excesivo y la apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o en
las cavidades internas del fruto.
 Enfermedades: son una causa importante de las pérdidas que se
producen durante el almacenamiento del tomate en poscosecha y
varían según la época, la región y el manejo. Las más comunes son
las siguientes:
 Pudrición negra: producida por el hongo Alternaria. Esta
enfermedad se presenta especialmente en tomates dañados por un
exceso de frío. Se observan lesiones recubiertas de una pelusilla
corta de color negro.
 Pudrición agria: causada por el microorganismo Geotrichum
candidum. La enfermedad produce la desintegración de los tejidos
que se ablandan. La piel aparece arrugada, se detecta un olor a
vinagre y se observa una pelusilla de color blanco o amarillento.
 Pudrición algodonosa: provocada por el hongo Rhizopus stolonifer.
En la piel de los frutos afectados aparecen manchas pardas que
abarcan una gran superficie. El tejido se va reblandeciendo y la piel
se rompe, exudando líquido. Además, aparece la pelusilla oscura del
hongo.
 Pudrición gris: causada por el hongo Botrytis Cinerea, que produce
una pelusilla algodonosa de color gris.
 Pudrición blanda bacteriana: generada por la bacteria Erwinia
carotovora. Su ataque en poscosehca de tomate se manifiesta por la
aparición de una podredumbre húmeda.
Temperaturas óptimas para el almacenamiento de tomate

Para el almacenamiento frigorífico de tomates en poscosecha se recomienda las

siguientes temperaturas en la cámara, según el estado de madurez de los frutos:

Verde Maduro: 12.5 – 15°C (55 – 60°F).

Rojo Claro: 10 – 12.5°C (50 – 55°F).

Maduro Firme: 7 – 10°C (44 – 50°F).

Los tomates verde maduro pueden almacenarse a 12.5º C durante 17 días sin que
haya una reducción significativa de su calidad sensorial. Los síntomas de
pudrición pueden aumentar si se almacenan más de dos semanas a esta
temperatura. Una vez alcanzan el estado maduro firme, su vida es de 8 a 10 días
si se les aplica la temperatura recomendada.

Humedad relativa óptima

La humedad relativa debe estar entre el 85 y el 95%. Una humedad alta es

esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la pérdida de agua.
Pero los períodos prolongados a humedades más altas o la condensación pueden
incrementar las pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.

Efectos del etileno

Los tomates son sensibles al etileno presente en el ambiente y la exposición de

los frutos verde maduro a este gas inicia su maduración. Por ello, es
recomendable no almacenarse o transportarse con productos sensibles al etileno
como, por ejemplo, las lechugas y los pepinos.
2. Producto químico seleccionado:

HIDROXIDO DE SODIO.
El hidróxido de sodio, hidróxido sódico o hidrato de sodio, también conocido
como soda cáustica o sosa cáustica, es un hidróxido cáustico usado en la
industria en la fabricación de papel, tejidos y detergentes. Además, se
utiliza en la industria petrolera en la elaboración de lodos de perforación
base agua.

Fig 1. Hidróxido de sodio en pellets.

ETIQUETA:

Fig 2. Etiqueta del hidróxido de sodio.

FORMULA: NaOH.
PESO MOLECULAR: 40.01 g/mol
COMPOSICION: Na: 57.48 %; H: 2.52 % y O:40.00%
ALMACENAMIENTO: El hidróxido de sodio debe ser almacenado en un
lugar seco, protegido de la humedad, agua, daño físico y alejado de ácidos,
metales, disolventes clorados, explosivos, peróxidos orgánicos y materiales
que puedan arder fácilmente.
3. Para el almacenamiento de este tipo de productos se deben tener en
cuenta algunas recomendaciones, ya que si se llaga a realizar algo
inadecuado en el almacenamiento, puede llegar a ser no solo perjudicial
para nosotros sino también para las personas cerca a este entorno.

Hipoclorito de sodio: El Hipoclorito de Sodio se debe guardar en un lugar

frío, oscuro y ventilado. Se debe evitar la exposición del Hipoclorito al calor,
la luz, la contaminación con metales pesados y elementos que puedan
alterar el pH. En general, los contenedores deben tener un mecanismo de
despresurización, por ejemplo una válvula de seguridad, para evitar sobre-
presión por la liberación de oxígeno a raíz de la descomposición del
Hipoclorito. Los contenedores opacos ayudan a prevenir la descomposición
de la solución y por ende también la sobre-presión. El almacenamiento de
las soluciones de Hipoclorito de Sodio se debe hacer evitando que pueda
entrar en contacto con materiales combustibles, ácidos y/o compuestos
derivados del amoniaco. Las soluciones de Hipoclorito de Sodio de menor
concentración, entre 3 y 6% de Cloro disponible, son más estables que las
más concentradas, razón por la cual se pueden guardar durante un mayor
período de tiempo. Para el almacenamiento de grandes volúmenes de
Hipoclorito de Sodio se recomienda el uso de tanques de materiales
resistentes a la alcalinidad, entre ellos se listan: polietileno de alta densidad,
cauchos duros, PVC, FRP, o concreto sellado. En el almacenamiento de
volúmenes pequeños de Hipoclorito de Sodio en solución, se puede
emplear tambores plásticos, botellas plásticas o de vidrio, en todos los
casos los recipientes deben ser opacos para evitar la descomposición de la
solución.

Ácido nítrico: Almacenar en depósitos de acero inoxidable (18/8) provisto

de venteo y toma de tierra. Se debe almacenar en un lugar fresco y
ventilado protegido de la luz solar y el calor. Mantener la zona libre de
productos combustibles, álcalis, oxidantes y explosivos. Los equipos
eléctricos deben ser estancos para evitar corrosión. Ácido nítrico > 80%:
Almacenar en tanques de acero inoxidable o de aluminio. Para pequeñas
cantidades se puede utilizar el vidrio adecuadamente protegido.
Clasificación NFPQ: 3, 0,1 (Diamante de peligro).

Detergente: Utilizar envases de plástico, herméticamente cerrados. No

almacenar el producto cerca de agentes oxidantes fuertes, mantener
siempre lejos o sitios aislados para así prevenir el alcance de los niños, ya
que puede ser nocivo o muchas veces mortal para ellos.

WEBGRAFÍA:
 http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/4871/fichero/LAVANDER
%C3%8DA+INDUSTRIAL
 https://www.sspa.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdesalud/hrs3/fileadmin/us
er_upload/area_servicios_generales/prevencion_riesgoslaborales/fichas_segurida
d/acido_nitrico.pdf.
 http://documentacion.ideam.gov.co/openbiblio/bvirtual/018903/Links/Guia18.pd
f
 https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Poscosecha-Tomate.html
 https://www.javeriana.edu.co/siso/procedimiento-para-la-gestion-de-peligro-
quimico