INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO DEL ESTADO

DE PUEBLA
UNIDAD SAN LUCAS ATOYATENCO
“ESPECIALIDAD EN ALIMENTOS”
IVONNE JURADO GARCÍA
CHEF
SILVIA RODRÍGUEZ HIPÓLITO
ALUMNA
MAYO 2020
 CARNE VACUNA
El termino carne se refiere a las partes de los animales que se usan como alimento y
EVALUACIÓN todo tejido muscular que es para el consumo, así como las vísceras del ganado
vacuno, porcino, bovino y caprino.
DIAGNOSTICA APLICADA Desde el punto de vista culinario la carne se clasifica en 3 tipos:
Carne roja: Vacas, buey y carneros.
Carnes blancas: Ternera, cerdo, cordero, cabrito
Carnes negras: Animales de caza; jabalí, venado, faisán, etc.
En el menú la carne es el platillo principal, en función del cual se selecciona los
demás platillos desde el punto de vista del control de costos ese el producto más
caro; por lo que debe tenerse en especial cuidado en comparar la mejor calidad

CARNE PORCINA

La carne de cerdo tiene las mismas características que la de vacuno. La carne de

primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasa de los 6 meses. Llamamos
lechones a los cerdos de 3 a 8 semanas de nacidos, cerdos jóvenes que no pasan
de los 6 meses y se consideran al cumplir un año cerdo maduros.
A diferencia de la res es importante que la carne quede bien cocida debido a que
el cerdo tiene parásitos que solo se mueren a altas temperaturas, el lomo es el que se
considera de peor calidad, así como la pierna delantera y el costillar.

RESUMEN

La única carne que se le puede dar términos es la de res, porque se le pueden dar
cocciones;
Termino azul
Término medio
Termino tres cuartos
Bien cocido
El pollo tiene que ser bien cocido.
El puerco tiene que estar bien cocido.
SALSAS MADRES Son bases que se utilizan para variedad de platillos guarnición.
Una “salsa” se define como un líquido espeso y condimento y tiene
por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento; una
salsa debe prepararse con cuidado porque se dice que una buena
salsa hace un buen plato.
La base de nuestras salsas depende de los alimentos que la
componen.

Estas bases se usan en fondos concentrados y jugosos, desde el punto

de vista culinaria se conocen salsas que se consideran las más
importantes y que son la base de muchas otras las salsas más
importantes en el arte culinario son las siguientes:
• Calientes: Española, Velouté, Bechamel y Demi Glase
• Frías: holandesa y mayonesa (iniciamos con mayonesa es una
salsa fría y emulsionada se prepara con yemas de huevo, aceite,
sal, vinagre y jugo de limón).

DERIVADAS DE LA MAYONESA
• Maltesa: mayonesa y jugo de naranja
• Micado: Mayonesa y jugo de mandarina
• Aurora: mayonesa y puré de tomate
• Cocktail: Mayonesa y jerez
• Tártara: Mayonesa, perejil, alcaparras, huevo duro y pepinillo
 MIL ISLAS
DERIVADOS DE LA Tártara más cátsup
TÁRTARA
SALSA HOLANDESA
Es una salsa emulsionada caliente, el agente de ligazón es el
huevo y el elemento graso es la mantequilla, esta salsa es
delicada y sirve para verduras y mariscos.

SALSA BECHAMEL
Es una salsa blanca que, en lugar de llevar un fondo, lleva
leche, esta hecha de a base de leche, Roux, Onion y Piquet,
es una salsa suave y esta se puede adaptar con distintos
ingredientes.

Derivados de la salsa Bechamel

• Mornay: Bechamel, queso gruyere (parmesano,

gouda, manchego), yema de huevo y crema
• Soubise: Bechamel, cebolla, crema, mantequilla
• Cardenal: Bechamel, mantequilla
• Creme: Bechamel, crema fresca.
 ❖ AURORA
Holandesa más puré de tomate
❖ SABAYONES
DERIVADOS DE LA Holandesa, jugo de limón y azúcar
SALSA HOLANDESA ❖ SALSA VELOUTÉ
Está hecha con un fondo blanco, ligada con un Roux; por lo
para cualquier tipo de carne (especialmente en carnes blancas)
❖ DERIVADAS SUPREMAS
Velouté llena de huevo, crema y mantequilla
❖ SALSA VELOUTE
En el fondo blanco, su caldo es reducido y cocinado con huesos
de pollo y un mire púa. Es mezcla de zanahoria con apio, roux y es un
espesante a base con mantequilla y harina
❖ SALSA ESPAÑOLA
Es preparada a base de un fondo oscuro de roux y tomate
concentrado, entre más se deje al fuego, más grande es su calidad.
La salsa española se hace con un doné de res con huesos de res
porque, en un fondo oscuro lleva el mismo procedimiento. Tiene que
hervir más o menos 5 a 8 horas para que sea caldo concentrado y
lleva un aromatizante de mire púa (a esta mezcla no se le pone sal).
Derivadas de la salsa española
• Cazadora: española, aceite de oliva, Chalot,
champiñones, vino blanco, puré de tomate, perejil,
estragón
• Colbert: española, mantequilla, Estragó, perejil, jugo de
limón
• Diabla: española, mantequilla, Chalot, vino blanco,
estragón, salsa Inglesa, salsa Tabasco
 El sabor de la carne varía según los años, el aspecto de la
carne es muy importante; siempre debe verse muy agradable.
CALIDAD Y FRESCURA Las características específicas de la carne dependen de la
especie, así como el animal sea alimentado y desarrollado.

En general son indicativas de calidad las siguientes

características:
• Color
• Aroma
• Textura

Color y característica de la grasa muscular

Además de verificar todos los aspectos es importante
comprar carne en establecimientos donde se encuentren
almacenados en refrigeración.

APORTE NUTRILÓGICO
La carne tiene valor nutritivo sobresaliente en proteína de alta
calidad, minerales y vitaminas. Las vitaminas son bien
utilizadas por el organismo, lo que asegura el aporte de
aminoácidos indispensables.
La cocción de la carne no disminuye el valor nutritivo en
forma significativa, la perdida de vitaminas y minerales
depende del tiempo, temperatura y método de cocción
 ALMOHADAS DE POLLO
01 DE MAYO 2020
INGREDIENTES polvo
❖ ¼ de cucharada de sal
BASE DEL POLLO ❖ 250 grms de pan molido
❖ ½ pechuga en fajitas
❖ 1 taza de harina HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ ¼ queso mozzarella o ❖ 4 Bowl
alguno para gratinar ❖ Plástico adherible
❖ 1 Pizca de orégano
❖ 1 Pizca de Tomillo
❖ 3 hojas de perejil
❖ 2 cucharadas de aceite
de Oliva
❖ 1 cucharada de Azúcar
❖ 1 de cucharada leche en
PREPARACIÓN
Se hace una masa con la harina agregando azúcar, sal, aceite de oliva y leche en polvo, poco a
poco se le agrega agua para que quede muy pasta delgada. Se deja reservar embarrando un poco
de aceite en el bowl y tapándola con plástico adherible y un trapo

RELLENO

A las fajitas se salpimientan con, orégano, tomillo, perejil y aceite de oliva, se revuelve bien. Ya que
están marinadas, se fríen las fajitas solo un poco porque va a tener doble cocción; se pide no suelte
tanto jugo y se reserva.
Ya que se tiene la masa se extiende la pasta de manera que quede delgada y se hace un rectángulo
agregando de 1a 2 fajitas por pieza; se cierran con un poquito de huevo (pegando) y se corta el
exceso de masa después se pasan por un huevo, harina y pan molido.
Ya que se tiene la masa se extiende la pasta de manera que quede delgada y se hace un rectángulo
agregando de 1a 2 fajitas por pieza; se cierran con un poquito de huevo (pegando) y se corta el
exceso de masa después se pasan por un huevo, harina y pan molido.

En un sartén con poco aceite y se fríen los rectángulos, como es una masa muy delgada se coce muy
rápido, se pide que quede crocante.
 CHEESECAKE DE NUTELLA
08 DE MAYO 2020
INGREDIENTES

BASE
❖ 2 paquetes de galletas Marías
❖ 1/2 barra de mantequilla
❖ Molde desmontable de pastel
o pay
❖ Papel tipo estrella
RELLENO
❖ ½ taza de leche natural
❖ ¼ taza de leche condensada
❖ 3 cucharas de Nutella
❖ 1 Queso crema Philadelphia
❖ 1 cucharada Grenetina
❖ 1 lata de Leche condensada
MONTAJE
❖ 100 grms Chocolate semi amargo
❖ 1 cda de mantequilla
❖ 2 cucharas de Crema para Batir
❖ Fresas, frambuesas o kiwi al gusto
HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ Olla para baño María
❖ Licuadora
❖ Cuchillo
PREPARACIÓN

BASE DEL CHEESECAKE

Las galletas Marías se van a triturar en la licuadora hasta que queden en polvo, después se
agregará mantequilla hasta que quede una pasta uniforme (no seca).
En el molde desmontable se coloca el papel estrella (procurando que quede el papel más
grande que el molde) y después dicha pasta solo como base (en las orillas y en la base),
posteriormente se mete a refrigerar durante 45 minutos.

RELLENO DE CHEESECAKE
En ¼ de taza de agua se hidrata la grenetina y se pone en una olla a baño María hasta que se
deshaga (no grumos).
En la licuadora se pondrá para moler queso crema, Nutella, leche natural y leche
condensada, cuando se tiene todo en movimiento, se agrega en forma de hilo la grenetina
(para evitar que coagule y genere grumos).
MONTAJE
Se saca el molde del refrigerador y el relleno se vacía dentro hasta que quede
uniforme-liso y se regresa nuevamente al refrigerador durante 1 hora para que
solidifique.
El chocolate amargo se deberá derretir a baño María, en caso de que el chocolate
no se haya derretido lo suficiente, se puede agregar la crema para batir y 1
cuchara de mantequilla a fuego lento hasta que se unan todos los ingredientes.
Una vez que esté listo el CheeseCake se deberá sacar del refrigerador y el
chocolate se agregará encima delicadamente hasta que quede uniforme, se
deberá esperar hasta que seque (30 min) y se meterá al refrigerador (1 hora).

DESMOLDE
Se saca del refrigerador el molde, y con un cuchillo previamente remojado en agua
caliente se va a meter en las orillas para separarlo del papel estrella y con mucho
cuidado se desmolda jalando el papel para su fácil manejo.

DECORADO
Se coloca en un plato extendido o base y se decora con la Fresas, frambuesas o
kiwi al gusto.
 PAPAS AL HORNO CON ESPECIES
11 DE MAYO 2020

INGREDIENTES

BASE DE PAPAS ADEREZO

❖ 1 kg de papas ❖ ½ taza de Mayonesa
❖ ¼ de taza de aceite de oliva ❖ ½ taza de crema
❖ 1 pizca de sal ❖ 1 pizca de cebolla polvo
❖ 1 pizca de pimienta molida
❖ 1 pizca de ajo en polvo HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ 1 cucharada de queso parmesano en trozo ❖ Bowl
❖ 1 pizca de pimiento en polvo ❖ Charola para hornear
❖ 1 pizca de orégano seco (molido) ❖ Cuchillo
PREPARACIÓN DE LAS PAPAS

Se lavan bien las papas y se cortan en gajos (con piel) de un centímetro aproximadamente.
Se ponen las papas en un bowl con aceite de oliva, ajo en polvo, pimentón en polvo, sal, pimienta y
queso parmesano, se mezcla todo muy bien.

Ya que está todo mezclado, se ponen separadas en una charola y se espolvorea orégano molido, se
meten al horno por 40 minutos de 180 a 200°.

ADEREZO

Poner en una licuadora la mayonesa, crema, ajo en polvo, orégano y cebolla en polvo.
 POLLO AL BÚFALO
12 DE MAYO 2020
INGREDIENTES

BASE DEL POLLO ADEREZO BÚFALO

½ pechuga cruda en fajitas
❖ 1 taza de Avena
❖ 2 tazas de Hojuelas de maíz sin azúcar
❖ 2 huevos
❖ ¼ de leche
❖ 2 tazas de aceite (para freír)
GUARNICIÓN
❖ 2 varitas de apio (largas)
❖ 1 cuchara de bicarbonato
❖ 1 cuchara de vinagre blanco
❖ 1 Lt de agua
ADEREZO DIP CHEESE
❖ 1 Taza de Yogurt natural (sin sabor)
❖ 1 Cucharada de Mayonesa
❖ ¼ de queso Philadelphia
❖ 1 pizca de Sal
❖ 1 Pizca de Pimienta
❖ Cebolla en polvo
❖ 1 cucharada de mantequilla
❖ 1 taza de Cátsup
❖ 1 cucharada de Salsa inglesa
❖ 1 cucharada de Salsa tabasco
❖ 2 cucharadas de Vinagre blanco
❖ 1 pizca de Chile piquín en polvo
❖ ½ cucharadita de KnorrSuiza
❖ 1 pizca de cebolla en polvo
HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ 4 Bowl
❖ 2 sartenes
❖ Cuchillo
❖ 1 cepillo
❖ 1 Mtro. de mecate
PREPARACIÓN DEL POLLO
La pechuga se lava y deshuesa completamente procurando que no se despedace, también
se le quitará la piel y se enjuagará. Después se cortará en fajitas (tiras) o cubos.

PREPARACIÓN DEL EMPANIZADO

EMPANIZADO DE AVENA
Se muele en la licuadora la avena en la licuadora hasta que quede hecha polvo tipo
harina, se vacía en un Bowl
EMPANIZADO CRUJIENTE
Se muelen en la licuadora 2 taza de hojuelas de maíz de tal manera que quede trozadas
y se vacía en otro bowl
HUEVO PARA EMPANIZAR
Se mezclan 2 huevos con ¼ de leche en un tercer bowl
ELABORACIÓN DE EMPANIZADO

PASO 1. Las fajitas se pasan primero por el huevo

PASO 2. Una vez que tienen el huevo, se meten en la harina de avena
PASO 3. Se nuevamente por el huevo y después por las hojuelas de maíz sin sal
PASO 4. Se repiten todos los pasos 2 veces adicionales para que a las fajitas se les pegue
bien la avena y las hojuelas de maíz, entre más veces se pase, más crujientes quedan.

Cuando se empanicen las fajitas se deberán ir apretando para que se compacten.

En un sartén con aceite para freír, a fuego medio, se van a meter fajita por fajita hasta que
tomen un color dorado y se estén perfectamente cocidas

ADEREZO BÚFALO
Se pone un sartén a fuego lento con la mantequilla, cátsup, salsa inglesa, salsa tabasco,
vinagre, chile piquín en polvo, Knorr Suiza para que le de sabor y se le pone un poco de
cebolla en polvo al final. Deberá quedar a fuego lento para que reduzca.
ADEREZO DIP CHEESE
Batir la mayonesa con el queso hasta que se le quiten los grumos, agregar sal, pimienta y
cebolla en polvo.

GUARNICIÓN
Al apio se le deben quitar todas las hojas, quedando solamente el tallo (usando solamente el
tallo verde, lo blanco se deshecha). Se debe cepillar con el cepillo muy bien, con un cuchillo
se deberán “rayar” las varas de arriba hacia abajo para quitar el exceso de bagazo (tipo hilos
que tiene el apio).
En un bowl se pone el agua, bicarbonato, vinagre y se meten las varas de apio durante 3
minutos. Después se deberá escurrir, enjuagar nuevamente y poner a secar.
Ya secas las varas, se deberán cortan en pedazos de 7 cm de largo x 1 de ancho y se
amarraran con el mecate.
 PANQUES DE PIÑA COCO
15 DE MAYO 2020
INGREDIENTES

BASE HERRAMIENTAS ADICIONALES

❖ 1 taza de harina de trigo ❖ 4 Bowl

❖ 1 taza de harina de Hot cake ❖ Batidor tipo globo
❖ 1 taza de crema de coco ❖ Cuchillo
❖ 1 cucharada de royal ❖ Licuadora
❖ 100 gramos de mantequilla ❖ Tabla de picar
❖ 4 huevos ❖ Batidora
❖ ½ taza de coco rallado ❖ Molde para pastel
❖ 2 rebanadas de piña en almíbar
❖ Leche (la que se requiera)
❖ 3/4 taza de azúcar
❖ Agua (la que se requiera)
PREPARACIÓN

PRIMERA MEZCLA
En un bowl se separan las yemas de las claras.
SEGUNDA MEZCLA
En otro bowl se mezcla harina de Hotcakes, harina de trigo y royal.
TERCERA MEZCLA
Una de las rebanas de piña se va a moler en la licuadora con agua
CUARTA MEZCLA
En otro bowl se crema la mantequilla, una vez realizado esto se agrega poco a poco el
azúcar y las yemas de huevo. Se procede a blanquear la mezcla (desaparecer lo
granulado del azúcar y cambio de color a amarillo blanco pálido) con el batidor tipo
globo hasta que no se vea el granulado del azúcar.

MEZCLA FINAL
Se van a incorporar todas las mezclas a la última, esto quiere decir que en bowl que tiene la
mantequilla preparada se agregara, la mezcla de la piña, la mezcla de las harinas y por ultimo
la mezcla de las yemas. Adicional poner la crema de coco.
Se mezclar todo y poco a poco se va a ir agregando leche hasta que quede homogénea,
poco espesa la masa y sin grumos. Aparte se pica la última rebana de piña en trozos
pequeños y se agrega a la masa junto con el coco rallado.
Las claras se deberán incorporar en la batidora hasta que estén a punto de turrón y se agrega
a la mezcla final de forma envolvente, despacio; esto para meter aire a la masa.

HORNEADO
En un molde engrasado y enharinado, se va verter poco a poco. Ya que esté la mezcla
completa en el molde se va a azotar para sacar el aire que tiene en el fondo.
En el horno previamente calentado a180 grados se mete el molde durante 45 minutos
aproximadamente.
 PIZZA TRENZADA
18 DE MAYO 2020

INGREDIENTES ❖ 1 pizca de Ajonjolí

❖ 1 pizca de sal
MASA PIZZA ❖ 1 pizca de pimienta
❖ Albahaca picada finamente
❖ ½ kg harina ❖ ¼ de cucharada Orégano molido
❖ 15 gramos de levadura ❖ ¼ de puré de tomate enlatado
❖ ½ cucharada de sal
❖ 2 cucharadas de azúcar HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ ¼ taza de aceite ❖ Bowl
❖ Hiervas de olor en polvos ❖ Plástico adherible
❖ Agua (necesaria) ❖ Trapo
❖ Rodillo
❖ Charola
INGREDIENTES DE PIZZA
❖ ½ kg de jamón en cuadros
❖ ½ kg queso para gratinar rayado
❖ ¼ de Salami picado
❖ 1 pieza de huevo
PREPARACIÓN MASA DE PIZZA

Se hace una fuente y se agrega harina, levadura, azúcar, sal, hiervas de olor y aceite.
Mezclar y agregar la cantidad necesaria de agua hasta hacer una masa se haga tipo liga.

Ya que está lista, poner a reposar por 45 minutos en un bowl previamente engrasado y
enharinado y tapado con trapo.

La masa debe doblar en tamaño, cuando ya esté lista, se pone harina en la mesa para que
no se pegue y se empieza a extender la masa procurando hacer un rectángulo con el rodillo;
deberá quedar de 1 cm de grosor.
MONTAJE DE LA TRENZA

Una vez que se tiene la masa extendida se deberá cortar con un

cuchillo, quedando un rectángulo. Se harán unas líneas en cada
orilla y en el centro se pondrá queso, jamón, salami, un poco de
puré de tomate y albahaca respectivamente (como en la imagen
adjunta)

Ya realizado el procedimiento anterior, las tiras de la masa se

deberán empezar a cruzar (tipo trenza) procurando apretar las tiras
y pegándolas.

Al finalizar el cruce todas las tiras, se batirá el huevo en un trasto

aparte con pimienta, sal y orégano.

Se barnizará 4 veces la masa para que cuando se horné tenga un

color dorado. Se colocará en una charola previamente engrasada
durante 45 minutos a 180 grados.
 HAMBURGUESA DE POLLO
19 DE MAYO 2020
INGREDIENTES

POLLO SALSA AURORA

❖ 1 pechuga de pollo molida y cruda ❖ ½ taza de mayonesa

❖ ¼ de manojo de espinacas picado
❖ ¼ de Cebolla picada
❖ 1 Ajo chico picado finamente
❖ 1 cucharadita de mantequilla
❖ 1 pizca de pimienta
❖ 1 pizca de sal
❖ ¼ de manojo de peregil picado
❖ 1 huevo
❖ 30 grms de pan molido
❖ Aceite de oliva
❖ ¼ de taza de puré de tomate
❖ Chipotles adobados (al gusto)
GUARNICIONES
❖ 1 Jitomate en rodajas
❖ 1 paquete de bimbollos
❖ ½ cucharada de Mayonesa
❖ ½ cucharada de Cátsup
❖ ½ cucharada de Mostaza
❖ 5 hojas de Lechuga

HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ Sartén
PREPARACIÓN DE POLLO

Poner en un sartén a fuego medio mantequilla, ajo, pimienta, sal y espinacas hasta que se
queden salteadas, evitar que se desjuguen; esperar a que enfríe.

En un bowl se deberá poner el pollo molido, las espinacas preparadas, sal, huevo, pan molido
y perejil; se mezclara hasta que todo quede se incorporen. Se deberán hacer bolas de carne
y se aplastarán quedando de 2.5 cm de grosor y 7 cm aproximadamente de diámetro.

En un sartén con aceite se freirán las hamburguesitas de pollo y se tapará a fuego lento
buscando que se cocine en su jugo y se dore.
SALSA AURORA

Moler en la licuadora mayonesa, puré de tomate y chipotles hasta que tenga una
consistencia cremosa.

MONTAJE
Se pone en un comal a calentar los bimbollos con mantequilla para dorarlos, después se
retiran del fuego.
Se pone sobre el pan, la salsa Aurora, mayonesa, cátsup, mostaza, lechuga, pollo y jitomate.
 BOLLOS SABORIZADOS
22 DE MAYO 2020
INGREDIENTES

BOLLOS de CILANTRO BOLLOS de CEBOLLA

❖ 250 g Harina ❖ 250 g Harina

❖ 20 g Levadura ❖ 20 g Levadura
❖ 1 pizca Ajonjolí ❖ 1 pizca Ajonjolí
❖ 1/2 cucharada de Sal ❖ 1/2 cucharada de Sal
❖ 40 g de azúcar ❖ 40 g de azúcar
❖ 1 Huevo ❖ 1 Huevo
❖ 30 g Mantequilla ❖ 1 cucharada de Cebolla en polvo
❖ 3/4 de taza de cilantro (sólo las hojas ❖ 30 g Mantequilla
❖ 1/2 queso crema
❖ 1/4 Cebolla picada finamente

HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ Bowl
❖ Plástico adherible
❖ Trapo
❖ Rodillo
❖ Charola
PREPARACIÓN DEL BOLLO DE CILANTRO

Moler en la licuadora la mitad de la porción con poca agua para incluirla dentro de la preparación de
la masa.
Hacer fuente de harina ( harina en un montón y dejar un hueco en medio) y agregar:
Azúcar, sal, mantequilla, la preparación del cilantro y la levadura en polvo.
Una vez que se tiene esta mezcla se agrega agua poco a poco para que no se vaya a pasar de
agua.

Se tiene que amasar hasta que tenga una consistencia, suave, homogénea y moldeable (se debe
sentir seca la pasta, mas o menos 30 min hay que amasarla). Ya que está lista, en un bowl previamente
engrasado-enharinado y se pone a reposar tapado con plástico adherible (que no toque la masa), se
deja reposar hasta que doble su tamaño (aprox. 1 hora).

Ya reposada la masa de perejil, se hacen bolitas de 80 gr. se mezcla el huevo aparte y se barniza, se
coloca ajonjolí y se mete al horno 180 gr por 25 min (aproximadamente).
PREPARACIÓN DEL BOLLO DE CEBOLLA

Se realiza la misma preparación para la masa (se hace de muy parecida a la del cilantro):

Hacer fuente de harina ( harina en un montón y dejar un hueco en medio) y agregar:

Azúcar, sal, mantequilla, cebolla en polvo y la cebolla picada (ir midiendo, ya que es al gusto), poner
la cebolla picada y la levadura en polvo.

Una vez que se tiene esta mezcla se agrega agua poco a poco para que no se vaya a pasar de
agua.

Se tiene que amasar hasta que tenga una consistencia, suave, homogénea y moldeable (1 hr
aproximadamente). Ya que está lista, en un bowl previamente engrasado-enharinado y se pone a
reposar tapado con plástico adherible (que no toque la masa), se deja reposar hasta que doble su
tamaño (aprox. 1 hora).

Para la masa de cebolla se hace bolitas de 80 grs y se hace un hueco abajo de la bolita para
introducir el queso crema, se cierra y se barniza con aceite (para mantener hidratada la masa y
después un poco de huevo, se le coloca ajonjolí y se mete al horno a 180 grados por
aproximadamente 25 min
 PANQUES DE PIÑA COCO
25 DE MAYO 2020
INGREDIENTES

PANQUES FROSTING DE QUESO CON HERRAMIENTAS

COCO ADICIONALES
❖ 2 huevos ❖ 50 gramos de mantequilla
❖ 100 gramos de harina ❖ 30 gramos de queso ❖ Bascula
❖ 1 cucharada de royal ❖ 100 gramos de azúcar glass ❖ 4 Bowl
❖ 50 gramos de azúcar ❖ 1 cucharada de esencia de ❖ Batidor tipo globo
❖ ¼ taza de coco rayado coco ❖ Molde de CupCakes
❖ 1 manzana grande rayada ❖ ¼ taza de crema para batir ❖ Licuadora
y pelada ❖ Tabla de picar
❖ 50 gramos de mantequilla ❖ Batidora
❖ ¼ cucharada de canela en ❖ Manga para crema
polvo ❖ Duyas
❖ Leche la necesaria
PREPARACIÓN DE PASTA

PRIMERA MEZCLA
En un bowl se separan las yemas de las claras.
SEGUNDA MEZCLA
En otro bowl se mezcla harina de trigo y royal; realizado esto se deberá cernir 3 veces.
TERCERA MEZCLA
En otro bowl se crema la mantequilla, una vez realizado esto se agrega poco a poco el
azúcar y las yemas de huevo. Se procede a blanquear la mezcla (desaparecer lo
granulado del azúcar y cambio de color a amarillo blanco pálido) con el batidor tipo
globo hasta que no se vea el granulado del azúcar.

MEZCLA FINAL
Se van a incorporar todas las mezclas a la última, esto quiere decir que en bowl que tiene la
mantequilla preparada se agregara, la mezcla de las harinas y por ultimo la mezcla de las
yemas. Adicional poner coco rayado, manzana rallada, canela.
Se mezclar todo y poco a poco se va a ir agregando leche hasta que quede homogénea,
poco espesa la masa y sin grumos.

Las claras se deberán incorporar en la batidora hasta que estén a punto de turrón y se agrega
a la mezcla final de forma envolvente, despacio; esto para meter aire a la masa.

HORNEADO
En el molde de Cupcakes previamente engrasado y enharinado, se va verter poco a poco la
masa hasta la mitad de cada moldecito. Ya que esté la mezcla completa en el molde se va a
azotar para sacar el aire que tiene en el fondo.
En el horno previamente calentado a180 grados se mete el molde durante 35 minutos
aproximadamente.
FROSTING DE QUESO CON COCO

En un bowl se crema la mantequilla, una vez realizado esto se agrega poco a poco el
queso, azúcar glass, esencia de coco y crema para batir hasta que quede esponjada,
fija y firme.

DECORADO

En un sartén poner una cuchara de coco rayado a fuego lento y dorar

Se desmoldan los Cupcakes, se realiza el decorado sobre cada panque con la manga
llena de frosting y se coloca la duya para hacer rosetones . Al final se espolvorea con el
coco dorado
 POLLO EN SALSA DE QUESO
26 DE MAYO 2020
INGREDIENTES

POLLO SALSA DE QUESO

❖ 1 pechuga en fajas ❖ ½ vasito de crema

❖ 350 gramos de tocino
❖ 2 Cucharas de Miel
❖ 1 ½ cucharada de pimentón
❖ Palillos
❖ 1 pizca de sal
❖ 1 pizca de pimentón
❖ ½ litro de leche
❖ ½ cucharadita de mantequilla
❖ 50 gramos de queso manchego
❖ 50 gramos de queso gouda
❖ 50 gramos de queso Chihuahua

HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ Sartén
❖ Charola
❖ Bowl
PREPARACIÓN DEL POLLO

La pechuga se lava y deshuesa completamente procurando que no se despedace, también

se le quitará la piel y se enjuagará. Después se cortará en fajitas (tiras).

En un bowl se colocarán las fajitas sal pimentadas con pimentón y se reservarán.

El tocino se separa en tiras y se enreda a las tiritas de pollo crudas hasta que se cubran
perfectamente.

Se pone un sartén con un poco de aceite y se sellan las fajas (media cocción).

En una charola sin grasa se acomodan los trozos de pollo con tocino, evitando que queden
juntos, se barniza ligeramente con miel sin llegar a tocar la charola para que no se pegue al
molde, se mete al horno 15 minutos a 180 grados.
SALSA DE QUESO

En un sartén frio se pone la crema, mantequilla y la leche; después se ponen todos los quesos
a fuego lento hasta fundirse, sin dejar de mover la mezcla; agregar sal.

MONTAJE

La salsa de monta caliente sobre las fajitas de pollo.

 GELATINA DE CAJETA Y QUESO
INGREDIENTES
GELATINA DE QUESO
❖ 1 lata de leche condensada
❖ 1 evaporada
❖ 500 ml leche natural
❖ 1 queso crema
❖ 50 grms grenetina
❖ ½ taza de agua
❖ 1 cucharada de vainilla
29 DE MAYO 2020
GELATINA DE CAJETA
❖ ½ taza de cajeta
❖ 3 ½ cucharada de grenetina
❖ ½ taza de agua
❖ 750 ml de leche natural
❖ ¼ de taza de nuez picada
HERRAMIENTAS ADICIONALES
❖ Bowl
❖ Licuadora
❖ Molde para gelatina
❖ 2 Cacerolas
PREPARACIÓN GELATINA DE QUESO

En media taza de agua se pone a hidratar la grenetina y se reserva.

A fuego lento se pone la leche evaporada,1taza de leche natural, leche condensada y

vainilla, lo que se busca es que se complementen los ingredientes por que se pide que
NO llegue a punto de ebullición.

En la licuadora se va a moler 1 taza de leche y la barra de queso y al final se le agrega

la mezcla anterior.
PREPARACIÓN GELATINA DE CAJETA

A baño María se pone a hidratar la grenetina en media taza de y se reserva.

A fuego lento se pone la leche natural y la cajeta lo que se busca es que se

complementen los ingredientes por que se pide que NO llegue a punto de ebullición. Una
vez que esté fría la mezcla se agregará en forma de hilo la grenetina para que no se
corte.

Se engrasa ligeramente el molde de gelatina y en el fondo se agrega primero la nuez

picada, esparciéndola por todo el molde. Después se agrega 1 centímetro de gelatina de
queso y se mete al refrigerador.

Pasados 10 minutos, se saca y se agrega un centímetro de gelatina de cajeta y se repite

así el procedimiento hasta que casi se llene el molde.
En la parte superior del molde (en la última capa) se ponga esparcida los trozos de galleta
María para que quedo una capa sellando.