ELABORACIÓN DE MERMELADAS

I. OBJETIVOS

Especifica operaciones y parámetros de proceso para la elaboración de

mermeladas.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

El Codex Alimentario (CODEX STAN 296-2009) define confitura, jalea y

mermelada, destinadas al consumo directo o para reenvasado en caso
necesario, según como sigue:

Confitura

Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré de

fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios
que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la
adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.

Jalea

Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más
frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según
se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta
adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.

Mermelada de cítricos

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado

hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más
de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener
toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)),
extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios
que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la
adición de agua

Mermelada sin frutos cítricos

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas y elaborado hasta

adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o
parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos
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 acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición
de agua

Mermelada tipo jalea

Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le

han eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una
pequeña proporción de cáscara finamente cortada.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

- Materia Prima

- Azúcar blanca

- Ácido cítrico

- Pectina

- Sorbato de Potasio

- Agua potable

- Botellas de vidrio

- Tapas

- Ollas

- Cocina

- Balanza

- Baldes

- Cuchillos

-Termómetro

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 3.2. Métodos

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azúcar de la dosis total a

agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para
asegurar la inversión deseada de la sacarosa.

La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un

recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación
vigorosa, mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición.

Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es

necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos
solubles no sea superior del 25%.

A continuación, se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que

es alrededor de 30 a 35 °Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tenía pesado. Aquí sin necesidad de concentrar más, se
alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de
ácido previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de concentración al que
se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido
contenga la mermelada y de la proporción fruta: edulcorante previsto en la
formulación.

El envasando se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o más y cerrando

inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. Los frascos
así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del
gel característico

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Realizar los balances de materiales

Evaluar el producto mediante análisis físicos, químicos, y organolépticos.

Comparar los resultados con la literatura.

Cuadro 1. Características de la materia prima

Materia prima Valor

3
 Rendimiento

º Brix

% acidez

pH

IM

Cuadro 2. Materia prima e ingredientes utilizados

Materia prima/ingrediente Cantidad

Cuadro 3. Características fisicoquímicas de la mermelada

Característica Valor

pH

º Brix

% acidez

Cuadro 4. Características sensoriales de la mermelada

Característica Valor

Color

4
 Olor

Sabor

Textura

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

CODEX, S. (2009). STAN 296-2009. Norma del codex para las confituras, jaleas y
mermeladas, con trozos de frutas.