ACTIVIDAD 9

- Documento conteniendo cuadro comparativo ilustrativo de análisis sensorial de

diferentes especies de pescado.

I. Introducción

- Los cambios bioquímicos, físicos y microbiológicos que ocurren tras la muerte

del pescado originan pérdida de frescura y un deterioro en la calidad global.
Estas modificaciones son dependientes del tipo de especie, del manejo del
pescado y de las condiciones de almacenamiento y conservación (Dalgaard,
2003).

Así los signos externos del deterioro en el pescado se perciben a través de los
órganos de los sentidos, y por ello se denominan cambios sensoriales, y pueden
ser apreciados fácilmente por los consumidores (Dalgaard, 2003). Los métodos
organolépticos o sensoriales evalúan características del pescado como el aspecto,
la textura, el olor y el color, valorando los cambios desarrollados
progresivamente en el pescado hasta su deterioro.

II. Objetivo

- Elaborar documento conteniendo cuadro comparativo ilustrativo de análisis

sensorial de diferentes especies de pescado.

III. Cuadro comparativo ilustrativo de análisis sensorial de diferentes especies de

pescado
Especie Color Olor Sabor Textura

Piel clara y Fresco De carne Cuando se

brillante. característico. magra, comprime con el
firme y dedo será elástica
lenguado Carne de color delicada. con ausencia de
blanco. coloraciones.
Sabor suave
y sin
espinas
pequeñas.

Presenta Olor Sabor suave Presenta piel

agallas de característico característic uniforme, carne
color rojo o de trucha o. firme y elástica.
rosa brillante, fresca, exento
Trucha arco iris mucosa clara. de olores
extraños.

Ojos: planos, Olor Sabor suave Piel pálida con

pupilas y característico característic cierta brillantes,
corneas de tilapia o. con escamas
opacas. fresca. adheridas.
Exento de
Tilapia nilotica Musculo olores Carne elástica y
cocido: blanco extraños. brillante, pero
opaco. firme.

Escamas
brillantes.

Cocido es del Olor Sabor sutil, Las

blanco de un característico lo que lo concentraciones
lenguado o el de paiche hace ideal a de colágeno y
chilean fresco. la hora de otras proteínas le
seaboss, solo Exento de acompañarl dan una textura
por mencionar olores o en inigualable y que
Paiche dos de las extraños. diversas resiste cocciones
especies de recetas, directas y
pescado blanco pues no se prolongadas.
más apreciadas superpone a
en las cocinas los sabores
del mundo. de los
 demás
ingredientes
si no que
los
acompaña.

Azules Olor Sabor Carne firme y piel

verdosos de característico fuerte, brillante.
cuerpo. mar y algas. agradable
para los Su carne es
Aletas y paladares bastante delicada
Caballa vientre que y se deteriora
plateado. disfrutan rápidamente.
con los
Dorso con productos
líneas del mar.
transversales
de color negro.

Branquias o
agallas de
color rosado
brillante.

IV. Bibliografía ( links )

- 1. file:///D:/Downloads/188751-Texto%20del%20art%C3%ADculo-681651-1-
10-20131217.pdf
- 2. https://www.google.com/search?bih=657&biw=1366&hl=es&ei=WCBqX4
- 3.https://www.google.com/search?
bih=657&biw=1366&hl=es&ei=dCZqX6OUM
- 4. https://www.google.com/search?bih=657&biw=1366&hl=es&ei=HSlqX-
W6JLy
- 5. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid
- 6. https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2716&r=ReP-20437
- 7. https://www.laespanolaaceites.com/pescados-y-carnes/caballa-un-pescado-
versatil-y-muy-saludable/
- 8. https://www.google.com/search?q=sabor+de+la+caballa+fresca&oq