Trabajo Práctico N° 1

Sánchez Tenorio, Stefani Zulema1

1
Universidad Tecnológica Nacional - Facultad Regional Chubut. Av. del Trabajo
1536- (9120), Pto.Madryn, Chubut, Argentina. Email: tychu1991@gmail.com
Las enfermedades de la
Abundancia
Tanto en las sociedades desarrolladas como en algunos países emergentes,
estas y otras enfermedades de la opulencia afectan sobremanera a gran parte
de la población mayor de 40 años.

Diabetes
Es una enfermedad crónica que se caracteriza por un aumento de la cantidad
de glucosa en la sangre, es un combustible importante y necesario para
nuestros cuerpos. Tanto el hígado como los riñones la producen naturalmente;
sin embargo, obtenemos la mayor parte del azúcar de las comidas que
comemos. Nuestro cuerpo tiene un sistema que regula la cantidad de glucosa
circulando. Ese sistema se centra en una hormona llamada insulina, que se
libera desde células ubicadas en el páncreas, acelera la transferencia de
azúcar desde su sangre y se la entrega a los músculos, hígado y tejidos
grasos, donde se usa como combustible o se almacena para que el cuerpo la
utilice más tarde. Los niveles de glucosa en sangre normalmente permanecen
en un cierto rango. Por lo regular aparece en personas de más de 50 años,
aunque cada vez se presenta en grupos más jóvenes. Al desarrollar diabetes,
la principal causa de muerte es el infarto al miocardio.
Hay varios tipos de diabetes los más comunes son del tipo 1, del tipo 2 y
gestacional.
Diabetes tipo 1:

Causada por una pérdida o disfunción de las células beta pancreáticas

productoras de insulina. El daño a estas genera una ausencia o producción
insuficiente de la insulina producida por el cuerpo. La mayoría de los casos de
diabetes tipo 1 tienen un origen autoinmune, y el sistema inmunitario ataca y
destruye por error a las células beta. Como la insulina es necesaria para
mantener la vida, hay que reemplazar la insulina faltante. La insulina de
reemplazo se administra mediante inyección utilizando una jeringa o una
bomba de insulina.
Se diagnostica normalmente durante la adolescencia y adultez temprana,
puede ocurrir a cualquier edad. Existe un componente hereditario en la
diabetes tipo 1; sin embargo, todavía es difícil predecir quién la desarrollará.
Subcategorías de la diabetes tipo 1

Tipo 1ª
Incluye a la Diabetes autoinmune latente del adulto (LADA, por sus siglas en
inglés). El sistema inmunitario es tan hiperactivo que está destruyendo el tejido
de las células beta normales se detecta mediante análisis de sangre en
laboratorio.
Algunos adultos tienen una destrucción autoinmune progresiva lenta de las
células beta, denominada Diabetes autoinmune latente del adulto o LADA. A
veces, esto también se conoce como diabetes tipo 1 ½. Los individuos con
LADA pueden ser tratados durante años con dieta y píldoras, y con frecuencia
se los diagnostica mal, como si tuviesen diabetes tipo 2. Finalmente es
necesaria la terapia de reemplazo de insulina para controlar el azúcar en
sangre. Se realiza un diagnóstico mediante la confirmación de los marcadores
de anticuerpos.
Tipo 1b
Cumple dos criterios: primero, no hay prueba en la sangre de que su sistema
inmunitario esté atacando a las células beta, y segundo, si tiene ciclos
alternantes donde necesite y no necesite reemplazo de insulina. Esta forma de
la enfermedad no es usual y se diagnostica con más frecuencia en aquellos
con ascendencia africana o asiática.
Diabetes tipo 2:
Las personas que presentan este de diabetes tendrán tejidos resistentes a la
insulina, cuando la insulina no es suficiente para vencer esta resistencia. La
diabetes tipo 2 es la forma de diabetes más común en todo el mundo y
representa el 90-95% de los casos.
Diabetes gestacional:
Se detecta durante el embarazo, requiere tratamiento especializado durante el
resto del mismo. Después de terminado, la mayoría de las mujeres tendrá
nuevamente niveles normales de azúcar en sangre; sin embargo, seguirá en
riesgo de tener diabetes. Entre el 20 al 50 %, se le diagnosticará diabetes
durante los siguientes 5-10 años y es probable que la diabetes gestacional
recurra durante embarazos subsiguientes.

Hiperlipemia
Las hiperlipemias son un grupo de alteraciones del metabolismo de las grasas
que se caracteriza por dar lugar a un aumento de una o varias fracciones
lipídicas en la sangre. En el interior de las arterias y venas se encuentran dos
tipos de grasas: los triglicéridos y el colesterol, ambas imposibles de disolverse
en la sangre.

Aterosclerosis
Es un proceso inflamatorio crónico que afecta a las arterias de diferentes
lechos vasculares y que se caracteriza por el engrosamiento de la capa íntima
y media con pérdida de la elasticidad. El engrosamiento se debe al depósito en
las paredes de las arterias de los triglicéridos y el colesterol que están muy por
encima de sus valores normales, junto con calcio, bacterias y células. Estas
capas se engrosan y bloquean las arterias hasta que la sangre ya no puede
pasar por su interior. Si esta obstrucción ocurre en una de las arterias del
corazón, una parte del músculo cardiaco se queda sin recibir sangre y se
produce muerte por infarto; en cambio, si esto ocurre en una arteria del
cerebro, el tejido cerebral afectado es el que muere.

Hipertensión

La hipertensión arterial es una enfermedad frecuente que afecta a un tercio de

la población adulta. Se produce por el aumento de la fuerza de presión que
ejerce la sangre sobre las arterias de forma sostenida. Cuando se tiene un
exceso de peso, el corazón se ve forzado a bombear más sangre de lo normal
y este sobreesfuerzo lo hace aumentar de tamaño. Por otro lado, al actuar
sobre las arterias cerebrales, la hipertensión puede ocasionar la rotura de algún
vaso y desencadenar una hemorragia cerebral.

Escala evolutiva: cambios en la

alimentación
Un viaje por los últimos diez millones de años de la evolución humana, sin el
cual no podríamos comprender los cambios en la alimentación de nuestros
antepasados ni tampoco los resultados de la presión que las circunstancias
ambientales y la alimentación ejercen hoy sobre nuestro diseño evolutivo, que
se “defiende” con la enfermedad.
Estamos acostumbrados a obtener todo rápido y sin el menor esfuerzo. La
accesibilidad a los alimentos (en abundancia) es lo que ahora afecta nuestra
salud, pues ya no salimos nosotros mismos a cazar nuestras presas arar el
campo o recolectar los frutos de la tierra.
Pero no siempre fuimos así. Nuestros procesos metabólicos son el resultado de
las diversas formas de alimentación que los cambios en el ambiente impusieron
a nuestros ancestros.
Hace 20 millones de años…
El clima en la Tierra era cálido y húmedo, con lluvias abundantes que
permitieron la expansión de enormes selvas ecuatoriales y tropicales, desde las
costas del Atlántico en África hasta los confines de Asia. En este ámbito, con
pocos riesgos y abundantes alimentos, evolucionaron los primeros homínidos.
El Ardipithecus ramidus, una especie poco tolerante a los cambios en el
ambiente, buscaba la comodidad y la fácil subsistencia de cuanto los árboles le
proporcionaban. Su constitución física era adecuada para trepar árboles:
contaba con brazos largos y fuertes y una piel cubierta con pelo fuerte y espeso
adaptado a la humedad del ambiente. Una buena visión de los colores le
permitía detectar las frutas y su criterio estaba al servicio del sentido del gusto.

Con el paso de los milenios llegó la sequía, los árboles empezaron a

desaparecer y estos antropoides se vieron obligados a buscar otros alimentos
más duros y con menos calorías: tallos, cortezas y raíces. Esto provocó que
sus colmillos comenzaron a disminuir y sus molares se volvieron más anchos y
grandes.
En la última etapa de nuestro viaje evolutivo los humanos hemos transformado
una necesidad biológica, nutrirnos, en un arte: la Gastronomía. Casi todo lo que
es comestible para nuestro organismo se ha incorporado a la dieta en uno u
otro lugar del planeta, en una u otra cultura.
El último cambio de la dieta humana es más reciente y es resultado de la
revolución industrial. En esta etapa la agricultura intensiva y la tecnología han
hecho disponibles alimentos que no estuvieron presentes durante los grandes
tramos de la evolución de los homínidos, azúcares refinados y aceites
vegetales. Hubo un aumento de la ingestión de energía y disminución del gasto
energético. Hubo asimismo un aumento del consumo de grasas saturadas,
ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos trans, y una disminución en la ingestión
de ácidos grasos omega-3. Hubo una disminución del consumo de fibra y
carbohidratos complejos.

Revolución Industrial y la
Revolución Alimentaria
La tecnología de los alimentos en sus ramas de procesado y conservación ha
existido desde siempre, pero entre las materias primas y su consumo se
llevaban a cabo manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se
implantaban técnicas de conservación que eran divulgadas o transmitidas a
través de generaciones y que se iban perfeccionando en relación a los nuevos
conocimientos y avances científico técnicos de los que se iba disponiendo. Así
se llegó la famosa Revolución industrial, afectando también a la producción de
alimentos, debido a la pérdida de su carácter artesanal y su implantación
familiar y rural para convertirse en una industria.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois
Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los
alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumergía cerrados en agua hirviendo.
El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patentó en
Inglaterra la utilización de botes de hojalata. Finalmente, en 1840 un familiar de
Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los
100 ºC utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del
enlatado, treinta años antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos del
calor sobre los microorganismos.

Otro gran hito fue la producción industrial del frío, usando amoníaco como
líquido refrigerante, que permitió la fabricación de hielo artificialmente y la
refrigeración, la congelación y el transporte frigorífico de alimentos a partir de la
década de 1850.

El siglo XIX es pródigo en la formulación de principios y en descubrimientos en

las ciencias experimentales. En 1900 cristaliza el concepto de operación
unitaria y comienza el desarrollo de la ingeniería de procesos. Con todo ello, la
tecnología del procesado y conservación de alimentos se fue aprestando a
apoyar la creación de la gran industria alimentaria del siglo XX.
La industria alimentaria ha evolucionado para incorporar métodos de
producción y tecnología avanzada, en respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la continua urbanización de los habitantes del
planeta.
Con la presencia de la mujer en el mundo laboral, fuera del hogar, la
preparación de las comidas se está transfiriendo cada vez en mayor grado a la
industria alimentaria.
La sociedad exige cada día más los "alimentos cómodos", denominación que
se configuró en el decenio 1960/70 para los alimentos en que una o varias
etapas de la labor de preparación, que antes se hacía en el hogar, se deja en
manos del fabricante.
Se va creando así una industria de proceso de los alimentos cuyo fin es
proporcionar alimentos perfectamente sanitizados en forma de productos
parcial o totalmente cocinados, cómodos y convenientes para proseguir con los
actuales hábitos de vida. En estos alimentos precocinados y preparados juegan
un papel importante los aditivos alimentarios.
En los últimos veinticinco años la industria alimentaría ha alcanzado un alto
grado de sofisticación en su tecnología, persiguiendo la eficacia, la calidad, la
reducción de costes, la innovación y el prestigio de las marcas.
Reología
La reología de alimentos es el estudio de la deformación y flujo de materias
primas, productos intermedios y productos terminados en la industria de
alimentos. Esta ciencia el parámetro más característico se conoce como
viscosidad, que mide la resistencia interna que un líquido ofrece al movimiento
relativo de sus distintas partes. La información reológica es importante en el
diseño de procesos de transformación de alimentos (mezclado, flujo de
materiales, calentamiento, enfriamiento), en la determinación de la
funcionalidad de los ingredientes para el desarrollo de productos, en el control
de calidad de productos intermedios y finales.

Tratamientos térmicos en la
industria de la alimentación
La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para
reducir la flora microbiana presente en los alimentos, evitar las alteraciones
producidas por los microorganismos no patógenos.
Los objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a
un alimento son:
 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del
consumidor
 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del
alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
Estos tratamientos dependen de: La resistencia térmica de los
microorganismos y enzimas presentes en el alimento. La carga microbiana
inicial que contenga el alimento antes de su procesado. El pH y el estado físico
del alimento
El término “Tratamientos Térmicos” se suelen englobar los procedimientos que
tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Como
la cocción, la termización, la pasteurización y a la esterilización.
Termización

Proceso utilizado para inhibir la actividad enzimática y reducir la carga

microbiológica de la leche a fin de poder mantenerla almacenada en buenas
condiciones durante más tiempo a la espera de ser procesada posteriormente
Pasteurización

Tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 °C),

que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos.
Depende del alimento al que se aplique:
Alimentos poco ácidos. Para alimentos poco ácidos, el objetivo principal es la
destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora banal.
Alimentos ácidos. Para los alimentos ácidos, el principal objetivo es conseguir
una estabilización del producto que conserve sus cualidades organolépticas.
La pasteurización de productos sin envasar: Una instalación completa de
pasteurización en continuo de productos líquidos sin envasar.
La pasteurización de productos envasados: Si se quieren pasteurizar productos
envasados, ya sean líquidos o sólidos.
 Pasteurizadores por inmersión en baño de agua. Constan de dos
secciones calentamiento y enfriamiento, que son recorridos por unos
transportadores que se encargan de desplazar a los productos por el
interior del baño.
 Pasteurizadores por lluvia de agua. Cuando se deben pasteurizar
productos envasados en recipientes de vidrio es más apropiado utilizar
sistemas en los que la transmisión de calor se realiza por lluvia de agua.
Esterilización

Tratamiento térmico aplicado a productos poco ácidos en los que pueden

desarrollarse bacterias esporuladas. Se realiza a temperaturas superiores a los
100 °C con tiempo de proceso suficiente para destruir la flora patógena y banal,
incluyendo las formas esporuladas, para eliminar los riesgos de salud pública y
garantizar la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente. El
proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos antes o después de
su envasado, requiriéndose en cada caso tecnologías diferentes.
Esterilizadores discontinuos. Son autoclaves en los que se introducen los
envases de forma discontinua. Pueden ser de carga vertical u horizontal, con o
sin agitación.
Esterilizadores continuos. Casi siempre los envases recorren el interior del
esterilizador en posición horizontal
Esterilizadores continuos atmosféricos. Consisten en unos baños de
esterilización abiertos que se mantienen calientes mediante la inyección directa
de vapor y en los que se introducen los envases de forma continua.
Esterilizadores continuos a presión. Los sistemas continuos a presión están
pensados para grandes producciones y poca variabilidad en el tamaño y forma
de los envases.
Esterilizadores hidrostáticos. Estos equipos constan de una cámara de vapor
parcialmente llena de agua que se mantiene bajo presión gracias a dos
columnas hidrostáticas, a las que está conectada.
Cocción

Tratamiento por calor para producir en el alimento una serie de cambios en su

textura, color, composición que mejoren su aceptación por el consumidor.
Puede realizarse mediante:
Hornos de cocción. Son unos recintos construidos de planchas de acero
inoxidable con un aislante intermedio.
Marmitas de cocción. Son recipientes construidos en obra con el recubrimiento
sanitario adecuado, o de acero inoxidable.
Por inmersión. Los equipos suelen ser baños de tamaño considerable por los
que circula el producto a cocer a una velocidad tal que el tiempo de
permanencia en el baño es el apropiado para que la cocción alcanzada tenga
la intensidad
Por extrusión. La extrusión consiste en forzar a un producto a pasar a través de
un orificio de pequeño diámetro, bajo la presión obtenida gracias a uno o dos
tornillos de Arquímedes.

Productos alimenticios

Nombre de producto: Leche Parcialmente Descremada

Origen: animal
Estado físico: líquido
Acción de una fuente térmica: U.A.T Homogeneizada.
Ingredientes:
Naturales: leche parcialmente descrenada.
Adicionados: EST: INS 339i, INS 339ii, INS 339iii, Vitamina A y D.
Composición nutricional
Porción: 200ml
Porción %VD
Valor energético 90 kcal = 387kJ 5
Carbohidratos 9.6 3
Proteínas 6.0 8
Grasas totales 3.0 5
Grasas saturadas 1.9 9
Grasas trans 0 (-)
Fibra alimentaria 0 0
Sodio 114 5
Vitamina A 152 25
Vitamina D 1.0 20
Nombre de producto: Biscuits
Origen: industrial
Estado físico: solido
Acción de una fuente térmica: cocción.
Ingredientes:
Naturales: Harina enriquecida según ley 25.630, huevo, miel, azúcar
Adicionados: Polvo de hornear, leudante químico: INS 503ii, INS 500ii,
Vitamina A y D. Adicionados a la harina: hierro 30mg/kg, ácido fólico 2.2mg/kg,
tiamina 6.3mg/kg, riboflavina 1.3mg/kg y niacina 13mg/kg
Composición nutricional
Porción: 25gr
Porción %VD
Valor energético 99 kcal = 416kJ 5
Carbohidratos 20 7
Proteínas 2.0 3
Grasas totales 1.2 2
Grasas saturadas 0 0
Grasas trans 0 (-)
Fibra alimentaria 0 0
Sodio 87 mg 4
Vitamina A - -
Vitamina D - -
Nombre de producto: Polvo para preparar bebida analcohólica artificial
Origen: industrial
Estado físico: solido
Acción de una fuente térmica:
Ingredientes:
Naturales: azúcar, jugo de fruta deshidratado
Adicionados: acido ascórbico, vitamina C, niacina-vitamina B3, riboflavina,
vitamina B2,vitamina A, Acido cítrico, aromatizante: ananá, ciclamato de sodio,
aspartamo, sacarina sódica, sucralosa, fosfato tricálcico, regulador de acides:
citrato de sodio, carboximetilcelulosa, colorantes: dióxido de titanio amarillo
tartrazina, y amarillo ocano
Composición nutricional
Porción: 1.8gr
Porción %VD
Valor energético 5 kcal = 22kJ 0
Carbohidratos 0.9 1
Proteínas 0 0
Grasas totales 0 0
Grasas saturadas 0 0
Grasas trans 0 (-)
Fibra alimentaria 0 0
Sodio 23 mg 1
Vitamina A 90 15
Vitamina C 6.8 15
Vitamina B2 0.20 15
niacina 2.4 15
Vitamina B2 0.2 15
Acido folico 36 15
Nombre de producto: queso crema
Origen: animal
Estado físico: líquido
Acción de una fuente térmica: pasteurización
Ingredientes:
Naturales: leche entera pasteurizada, sal cultivo de bacterias lácticas cuajo
microbiano. Leche en polvo descremada
Adicionados: goma xantica, colorante dióxido de titanio, conservante sorbato de
potasio.
Composición nutricional
Porción: 30gr
Porción %VD
Valor energético 74 kcal = 307kJ 4
Carbohidratos 2.4 1
Proteínas 1.3 2
Grasas totales 6.6 12
Grasas saturadas 4.2 19
Grasas trans 0.3 (-)
Fibra alimentaria 0 0
Sodio 77 3

Nombre de producto: Endulzante de mesa

Origen: industrial, sintetico
Estado físico: líquido
Acción de una fuente térmica:
Ingredientes:
Naturales: agua
Adicionados: ciclamato de sodio, sacarina sódica, acido cítrico, benzoato de
sodio, sucralosa
Composición nutricional
Porción: 0.45ml
Porción %VD
Valor energético 0.3 kcal = 1.13kJ 0
Carbohidratos 0
azucares 0
Sodio 2.5

Nombre de producto: te en hebras

Origen: vegetal
Estado físico: solido
Acción de una fuente térmica: calentamiento para secado
Ingredientes:
Naturales: hierba de tilo
Adicionados: Composición nutricional
Porción: 1gr
Porción %VD
Magnesio 148 0
Carbohidratos 1.2 0
Proteínas 0.4 0
Sodio 6.9 0
Nombre de producto: arroz largo fino
Origen: vegetal
Estado físico: solido
Acción de una fuente térmica: crudo
Ingredientes: arroz blanco tipo fino 0000
Composición nutricional
Porción: 50gr
Porción %VD
Valor energético 179 kcal = 752kJ 9
Carbohidratos 40 13
Fibra alimentaria 1 4
Sodio 0 0
Nombre de producto: lentejas
Origen: vegetal
Estado físico: solido
Acción de una fuente térmica: crudo
Ingredientes: granos secos de lenteja
Composición nutricional
Porción: 60gr
Porción %VD
Valor energético 194 kcal = 814kJ 10
Carbohidratos 32 11
Proteínas 16 21
Sodio 121 5
Fibra alimentaria 3 11

Nombre de producto: polenta de cocción rápida

Origen: vegetal
Estado físico: solido
Acción de una fuente térmica: crudo
Ingredientes: Harina de miz
Composición nutricional
Porción: 50gr
Porción %VD
Valor energético 168 kcal = 711kJ 8
Carbohidratos 36 12
Proteínas 34 5
Grasas totales 1.1 2
Sodio 0 0
Fibra alimentaria 2.2 9
Nombre de producto: café instantáneo
Origen: vegetal
Estado físico: solido
Acción de una fuente térmica: tostado
Ingredientes: café, jarabe de glucosa, colorante caramelo,

Composición nutricional
Porción: 1.5gr
Porción %VD
Valor energético 4 kcal = 17kJ 0
Carbohidratos 1.1 0
Proteínas
Sodio 4.7 0
Fibra alimentaria - -
Preguntas del contenido de la unidad:

1 En los estímulos mecánicos cuales son las sensaciones del musculo y su

posición?
2 cuales son las fuentes naturales de glutamato de sodio?
3 que problema trae el consumo en grandes cantidades de glutamato de sodio?
4 como influye el favor en la decisión de consumir o no un alimento?
5 de que manera el frio minimiza las perdidas de calidad?
6 como las bacterias ayudan en la transformación de la leche en yogurt ¿
7 a que se debe la perdida de vitaminas en los vegetales que han sido tratados
por calor?
8 como influyan los nutrientes en el metabolismo basal?
9 de que manera se puede mejorar las condiciones organolépticas de un
alimento?
10 puede un aditivo mejorar las condiciones organolépticas de un alimento?
Bibliografia
https://algarabia.com/del-mes/las-enfermedades-de-la-opulencia/
https://dtc.ucsf.edu/es/tipos-de-diabetes/diabetes-tipo-1/comprension-de-la-diabetes-
tipo-1/datos-basicos/que-es-la-diabetes-mellitus/
https://dtc.ucsf.edu/es/tipos-de-diabetes/diabetes-tipo-1/comprension-de-la-diabetes-
tipo-1/que-es-la-diabetes-tipo-1/
https://www.colesterolfamiliar.org/hipercolesterolemia-familiar/que-es-la-
hipercolesterolemia-familiar/
https://mono_obeso.typepad.com/el_mono_obeso/2005/05/las_enfermedade_1.html
https://es.slideshare.net/fortegabarria/evolucion-humana-y-alimentacion
https://anyiborda.wordpress.com/2016/09/08/la-alimentacion-en-la-revolucion-
industrial/
https://www.researchgate.net/publication/259620275_Introduccion_a_la_Reologia_de_
Alimentos
https://www.ceupe.com/blog/el-tratamiento-termico-y-sus-procesos.html