Manual de Practica de Laboratorio

Tecnología de alimentos I

PRACTICA Nº 05: CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA

I. INTRODUCCION
Se denomina pulpa de fruta u hortaliza el producto resultante de dividir
finamente y, si es necesario, de tamizar la parte comestible de las frutas u
hortalizas a diferencia del jugo, que consiste en el producto líquido obtenido al
exprimir la fruta u hortaliza sin diluir, concentrar ni fermentar. Por las
características estructurales y la composición química de ciertas frutas y
hortalizas, de algunas sólo es posible obtener jugo (CÍtricos, melón, sandía) y
de otras únicamente pulpas (guanábana, guayaba, plátano), pero de la gran
mayoría puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del método de extracción
utilizado (como en el caso de la manzana, pera, durazno, tuna, zanahoria y
betabel). El despulpado o extracción de pulpa se consigue por diversos
métodos:
Las frutas se pasan por un despulpador, el cual, se compone de un tamiz
cilíndrico inclinado con perforaciones de determinado tamaño (0.8-2 mm), que
posee en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra
el tamiz, logrando que la pulpa pase a través de los orificios de éste y
eliminando por la parte central del equipo las semillas o huesos, cáscaras,
material muy fibroso, etcétera. Dependiendo de cada caso, la fruta puede
introducirse al despulpador entera con piel, semillas o hueso, ya sea sin
escaldar, como el mango, o previamente escaldada, como la manzana y la
guayaba (el escaldado aquí tiene la doble función de ablandar la fruta para
aumentar la eficiencia del despulpado y evitar el oscurecimiento de la pulpa), o
bien pelada, cortada con o sin semillas, por ejemplo, la manzana de piel roja, la
guanábana y la papaya (para evitar que la piel y/o semillas se incorporen a la
pulpa y proporcionen a ésta un sabor o aspecto desagradable).
Otro sistema para obtener pulpa es mediante desmenuzadores. Existe una
gran cantidad de diseños y equipos en los que puede llevarse a cabo esta
operación, y su selección depende de las características de la materia prima
por desintegrar. Algunos de los sistemas más comunes incluyen lo siguiente:
1. Desintegrador tipo Rietz, que consta de martillos y/o cuchillas giratorias
rodeados de una malla perforada por la que se obliga a pasar al producto
mediante su corte y golpeteo.

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2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero

únicamente con martillos.
3. Extractor helicoidal, que consta de un tornillo helicoidal rodeado de un tamiz
cónico (sin punta), cuyo diámetro mayor se encuentra cerca de la
alimentación y se va reduciendo conforme el material es obligado a circular a
través del tornillo. El movimiento de este último desmenuza el producto y, en
la parte final, lo empuja contra la malla obligándolo a pasar a través de ella.
Mediante estos sistemas pueden obtenerse pulpas de hortalizas como la
zanahoria y el chícharo (precocidas), o de frutas muy firmes como la pulpa de
coco. La pulpa obtenida ya sea por despulpado o desmenuzado normalmente
posee partículas gruesas y fibra, las cuales deben reducirse de tamaño o
eliminarse y para ello se practica, por lo general, un refinado de la pulpa. El
sistema más empleado para la refinación de la pulpa se basa en someterla a
un "refinador", cuyo principio es similar al del despulpador, pero su tamaño es
más pequeño y los tamices poseen orificios mucho menores (0.5 mm o
menos). Si se requiere un tamaño de partícula aún menor que el obtenido por
el refinado, conviene utilizar un molino coloidal, que consta de un disco que gira
a altísima velocidad (3000-15000 rpm) sobre otro disco estacionario, con una
separación muy pequeña entre ambos (1.3-0.05 mm), obligando al material a
pasar a través de ellos. Este sistema resulta apropiado también para la
homogeneización de fluidos (como néctares, pastas, etc.).

Importancia del uso de Conservadores Químicos.

 Desde el punto de vista tecnológico y económico, los conservadores
químicos contribuyen en la conservación de los alimentos, previniendo y/o
evitando la perdida de los mismos.
 Desde el punto de vista Toxicológico, previene el desarrollo de organismos
productores de toxinas, micotoxinas carcinogénicas, etc., especialmente las
micotoxinas, los cuales una 'vez producidas ya no pueden eliminarse del
alimento.
 El uso de conservadores, complementa la efectividad de los métodos
tradicionales de conservación, tales como el tratamiento térmico, secado,
congelación, etc.

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¿Cuando debe restringirse o evitarse el uso de Conservadores?

 Se restringe o prohibe el uso de un conservador, cuando se trata de
enmascarar un deficiente procesamiento del alimento, por ejemplo cuando
se adiciona bicarbonato de sodio a la leche acidificada para neutralizarla, o
cuando se adiciona formalina para conservarla.
 Cuando se quiere engañar al consumidor, al simular mejor calidad del
producto, como ejemplo cuando se trata de restaurar el color fresco a la
carne molida deteriorada, se le añade el dióxido de azufre.
 Cuando por su uso se reduce sustancialmente el valor nutritivo del alimento,
ejemplo, el dióxido de azufre atenta contra la vitamina B1.
 Se restringe su uso en alimentos frescos de gran consumo diario, ejemplo,
carne, pan, cereales, leche fresca, etc. cuando el efecto deseado se puede
obtener con buenas técnicas de procesamiento, económicamente más
ventajosas (pasteurización, secado, etc.).
 Cuando en las normas legales se restrinja su uso.

Consideraciones a tomarse en cuenta para el uso de un conservador.

 Los conservadores químicos deben ser fácilmente metabolizados por el
organismo humano, por ende, no deben ser peligrosos para la salud.
 Deben ser fácilmente identificables por el consumidor o por los certificadores
de calidad, tanto en térmicos químicos (pureza) y físicos (color,
presentación).
 Deben ser efectivos en la conservación usando la mínima cantidad.
 Se deben aplicar a productos que estén en buen estado higiénico y en buen
estado de conservación (frescos, sanos, sin signos de deterioro).
 Debe figurar en la etiqueto del producto.

MECANISMOS DE ACCION DE LOS CONSERVADORES QUIMICOS

Los conservadores químicos, pueden actuar contra los microorganismos de
la siguiente manera:
 Interfiriendo en el mecanismo genético del microbio, pudiendo ser en la
replicación o transporte de información genética, con ello el microbio pierde
la capacidad de reproducirse, además pueden haber mutaciones que
impidan desarrollar al microbio, se sabe que son los nitritos los que producen
mutación letal en los microbios al inactivar algunos genes.

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 Interviniendo en la membrana celular del microbio, algunos

conservadores destruyen su carácter semipermeable, de esta manera inhibe
el intercambio metabólico del microbio y el ambiente, por ejemplo, el cloro
activo es capaz de atravesar la membrana celular, igual que los agentes
tensoactivos (detergentes), además la capacidad de conservación de los
fenoles se debe a que destruyen la pared celular del microbio en su aptitud
para alterar el mecanismo de su síntesis.
 Interferencia de actividades enzimaticas propias de los
microorganismos, al afectar la naturaliza coloidal de la proteína enzimática
o al producirse una inhibición competitiva, por combinación del conservante
con el grupo activo de la enzima.

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL ALIMENTO

EN LA ACCION DEL. CONSERVADOR
 Influencia del pH, en general, los conservadores son ácidos, además se
sabe que si el pH del alimento se vuelve una unidad de pH menos ácido, se
necesita diez veces más cantidad de conservador para obtener igual efecto,
además, un pH bajo es bien resistido por hongos y levaduras, pero no por
las bacterias de la putrefacción. De acuerdo a la naturaleza de los
conservadores, estos pueden actuar como reductores del pH o solo puede
tener actividad la parte no disociada; por ejemplo, el ácido cítrico, acético,
etc. deben su acción conservante específicamente a los iones liberados para
reducir el pH, pero para ello la dosis pueden ser mayores del 1%, por el
contrario los benzoatos o sorbatos tienen acción conservadora solo en su
forma no disociada y la dosis de éstos siempre es menor al 1%, la forma no
disociada de estos conservadores se logran solamente cuando el pH de los
alimentos es ácido, por eso se vuelven más activos cuanto mas bajo es el
pH del alimento.
En la actualidad podemos encontrar en el mercado, conservadores químicos
con un amplio espectro de acción de. pH, por ejemplo un mismo
conservador puede utilizarse para conservar frutas ácidas, verduras de baja
acidez, fideos, panes, carnes etc., productos que tienen pH que,van de 2,5 a
7. Estos conservadores, denominados ecológicos (Nicon PQ) representan un
gran avance tecnológico por su efectividad de acción en esa diversidad de
pH.

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 Influencia de la Actividad de Agua , La mayoría de los microorganismos se

desarrollan solo a valores de actividad de agua superiores a 0,85. En los
alimentos generalmente están disueltos sales, azúcares, glicerina y otros
compuestos hidrosolubles, los cuales disminuyen la actividad de agua y por
lo tanto potencian la acción de los conservadores.

 Influencia del coeficiente de reparto , el cual es definido como la relación

de la solubilidad del conservador en la fase grasa y en la fase acuosa, se
sabe que los microbios crecen casi exclusivamente en la fase acuosa, por
ello debemos conocer la solubilidad de los conservadores en los productos
emulsificados, así, en la mantequilla, con cerca de 20% de humedad habrá
poca probabilidad de desarrollo de microbios en la fase acuosa, pero sí
puede haber enranciamiento de la grasa, en ese caso se debe adicionar un
antioxidante y su respectivo sinérgico.

Cuando mezclamos conservadores químicos por diversos motivos, pueden

presentarse los siguientes casos:

 Acción aditiva, sucede cuando solo existe una simple suma de las acciones
de los componentes.
 Acción Sinérgica, se produce cuando se logra una acción conservadora
con una dosis menor que la de los componentes separados, se conoce
acción sinergista entre los sulfitos y benzoatos, además de los sorbatos y
benzoatos contra ciertas bacterias en alimentos vegetales, de igual manera
entre los antioxidantes (BHT, BHA) y los quelantes de metales pesados
(EDTA, ácido cítrico, etc.). También existe acción sinérgica entre los
conservadores químicos y los tratamientos físicos de conservación tales
como pasteurización, irradiación, secado, refrigeración; en estos casos se
requerirá menor dosis de conservante y tratamientos menos severos para
lograr el mismo efecto.
 Acción antagonista, cuando se necesita aplicar una dosis mayor que en los
componentes separados, ejemplo, el cloruro de calcio es antagonista del
ácido sórbico o benzoico.

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Los conservadores químicos son de naturaleza orgánica e inorgánica, pueden

tener acción fungistática o bacteriostática (detiene el desarrollo de los
microbios, pero no los elimina inmediatamente) y fungicida o bactericida
(elimina a los microbios), esto-depende de la dosis y la carga microbiana inicial,
es necesario enfatizar que productos altamente contaminados no se pueden
conservar con estos aditivos.

II. OBJETIVOS
 Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores químicos.
 Conocer los parámetros utilizados para conservar químicamente los
productos agroindustriales.
 Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio.
 Evaluar la calidad del producto conservado químicamente.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Material
Materia prima: Papaya, cocona, fresa, (5 kilos de cada fruta, cada grupo
debe escoger el tipo de fruta a trabajar)
Reactivos:
 NaOH 0.1N
 Sorbato de potasio
 Acido ascórbico
 Hipoclorito de sodio
Equipos:
Licuadora, selladora, estufa, brixometro
Bolsas plásticas de alta densidad capacidad de ½ kilo, (20 bolsas por
grupo)

3.2. Métodos
a. Métodos de análisis y control
Control de pH. Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitirá
predecir la efectividad del conservador químico. En el caso que el pH del
fruto es mayor de 4, se debe rebajar con la adición de ácido cítrico.

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Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de agua influye en la

conservación del producto

Evaluación sensorial, La pulpa almacenada por lo menos durante dos

meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el
sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hedónica de 09
puntos y luego analizada por el panel semi-entrenado (los alumnos del
curso), los datos de esta evaluación se deben someter al análisis
estadístico Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial de 3x3
en bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de
sorbato y la temperatura de almacenamiento en la conservación de la
pulpa de fresa, además del efecto de los bloques (panelistas).

Evaluación Microbiológica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo

de conservación, incidiendo fundamentalmente en la cuantificación
de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.

b. Procedimiento:
El procedimiento se detalla en la figura 01:

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Observaciones experimentales. Rendimientos. Análisis fisicoquímico: pH,
ºBrix, Acidez titulable. Evaluación sensorial: Color, olor y sabor.

V. CONCLUSIONES.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA.

 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc U.S.A. España. 1999.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B. Métodos
Experimentales en la Ingeniería Alimentaría. Washington State University,
Universidad de Lleida. España.

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 Barbosa-Cánovas, G. V., Ma, L y Barletta, B. 1997. Food Engineering

Laboratory Manual. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster,
Pennsylvania
 Plank, R. 1980. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Ed.
Reverté, Barcelona

MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO Y DESINFECCION 100 ppm de Cl x 5 min

ESCALDADO 85°C x 1 min

PELADO Y CORTADO

PULPEADO Utilización de pulpeadora

TAMIZADO Y REFINADO Tamiz Nº 0,5 mm

pH= <4 (regular con ácido cítrico)

PASTEURIZADO T = 85º a 90ºC

t = 15 a 20 min

Sorbato de potasio:
ADICION DE 1a Dosis = 100 mg/ kg
CONSERVANTE 2a. Dosis = 500 mg/kg
3a Dosis = 1000 mg/kg

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ENVASADO

Refrigeración
Congelación ALMACENAMIENTO EVALUACION
Tiempo: 0, 3, 7 días
ºBrix, acidez titulable, pH

Figura 01: Proceso de elaboración de Pulpa

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