UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PRACTICA N° 2” (

ASIGNATURA:
Administración de la Calidad

TEMA:
Prueba de Ordenamiento o de Ranking

ESTUDIANTES:
Ana Bella Castro Gavidia

SEMESTRE:
2019– II

DOCENTE:
Ing. ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

FECHA:
Tarapoto, 22 de octubre del 2019
 EVALUACION SENSORIAL – PRUEBA DE
PREFERENCIA

I.-INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el ámbito

alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como técnica para
el desarrollo de productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o
disponibles en el mercado. Es una herramienta útil para conocer la opinión de los
consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto
en el mercado tendrá aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los
mismos con herramientas simples y bien utilizadas.

Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona,
entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación, obviamente
necesitamos a los evaluadores. Éstos pueden ser entrenados, seminternados, no
entrenados y expertos. Además, necesitamos un lugar cómodo, agradable, con buena
iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo
individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y casi lo más
importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas.

Para la presente práctica se empleará la prueba ordenamiento para las muestras de

bebida gasificada y posteriormente se tabularán los resultados según los valores de
Fisher y yates.

II.- OBJETIVO

 Realizar la evaluación sensorial de las bebidas gasificadas.

 Emplear la prueba de ordenamiento para los resultados correspondientes.

III.- REVISION DE LITERATURA

3.1 SEGÚN http://www.inta.cl/atecnica/evsensorial.asp

Pruebas de preferencia.

Estas pruebas tienen como objetivo determinar cual de dos o mas tratamientos
son preferidos por un gran numero de panelistas.

Cuando se estas conduciendo una investigación a menudo resulta útil conocer

la preferencia que existe en el producto. Muchas veces se llega a obtener
formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difícil
definir por el cual decidirse. En este caso por un medio de test de preferencia
se puede obtener la solución al problema. Las pruebas de preferencia miden
los factores psicológicos y factores que influyen en el sabor del alimento.
 Entre las pruebas de preferencia tenemos:

 Prueba de comparación apareada.

 Prueba de ranking o de ordemaniento.

 Prueba de escala hedónica.

Prueba de ordenación (“Ranking Test”)

Objetivo. - colocar un par una serie de muestras en orden de menor a mayor, de

acuerdo a un criterio especifico. Este orden de las muestras representa una escala
ordinal. Por ejemplo, ordenar de menor a mayor intensidad de color rojo, una
serie de soluciones coloreadas.

Muestras. - El método de ordenación permite pensar al juez un minino de dos

muestras; el máximo de muestras por presentar se limita por la naturaleza del
estímulo del órgano sensor y / o nivel de entrenamiento de los jueces, Las
muestras se representan ordenadas y codificadas al azar. La preparación y
presentación de las muestras ante los jueces debe realizarse de tal manera que
solo el parámetro en estudio sea variable.

Jueces. - estarán entrenados en el método y en las características del estímulo

que se vaya a analizar.

Análisis de datos. - Anteriormente se recomendaba consultar las tablas de

Kramer y cols (1974), pero Roessler (1984) y Newell y MacFarlene (1987) han
encontrado muchos errores en las mismas. A pesar de que algunos
investigadores han aplicado métodos estadísticos, como el análisis de varianza,
se debe usar métodos no paramétricos, tal como se señala en análisis de
ordenamiento por rangos.

Ventajas. - El método de ordenación es sencillo, rápido, fácil de explicar y para

entender. No se requiere mucha práctica para comprenderlo. Es muy efectivo
para señalar una o dos muestras de un grupo, sin necesidad en entrar en detalles
con todas las muestras.

Limitaciones. - no se puede medir el grado de diferencia entre las muestras, y

tampoco comparar datos de un ensayo a otro, a no ser que se haya usado las
mismas muestras.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1.-MATERIALES

 Muestras: queso fresco (Dany, Florencia, inmaculada)

 Jueces: Representado por los alumnos de control de calidad.
 Formato de evaluación.
 Platitos descartables
 Vasitos descartables
  Agua

4.2.- METODOLOGIA

Para la presente practica se realizará la prueba de preferencia en queso fresco (Dany,

Florencia, inmaculada) siendo evaluados por jueces seminternados, es decir que son
consumidores potenciales.

La evaluación se realiza en el laboratorio de análisis de los alimentos ANACOMPA

en la que se emplearon 3 muestras y se pedía a los jueces en el formato que ordenaran
de acuerdo al menos agradable al más agradable, después de evaluar se dispone de un
tiempo para los resultados correspondiente.

V.- RESULTADOS

5.1.-PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Formato de evaluación:

JUEZ: Ana Castro Gavidia PRODUCTO: Queso Fresco

FECHA: 15/10/2019 HORA: 9.20

Pruebe las 3 muestras marcadas con claves y acomódelas de menor a mayor

intensidad de sabor, escriba el N° de clave según la muestra corresponde.

Muestras Ordenadas

Menor sabor 033

Sabor intermedio 425
Mayor sabor 214

Observaciones:
Al realizar el análisis la muestra que me pareció con mayor densidad, su sal
más apetitiva fue la 214.
 JUEZ Muestra
425 033 214
David 1 2 3
Cristopher 3 2 1
Tavera 3 1 2
Dalton 3 1 2
Sol sol 2 1 3
Pedemonte 1 2 3
Brenda 2 1 3
Gustavo 1 2 3
Ana 2 1 3
Alexander 1 2 3
anielli 2 3 1
Nemecio 1 2 3
Eli 1 2 3
Manuel 1 2 3
Yorka 2 1 3
Carol 1 2 3
Melani 3 2 1
Cristian 1 2 3
Adán 1 2 3
Total 32 33 49
  POR EL METODO DE RANGO DE TABLAS

CUADRRO Nº 1: RESULTADOS DE LA EVALUACION

NUMERO TAMAÑO DE LA MUESTRA

ORDINAL 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1 0,56 0,85 1,03 1,16 1,27 1,35 1,42 1,49 1,54 1,59 1,63 1,67 1,70 1,74 1,76
2 -0,56 0 0,30 0.50 0,64 0,76 0,85 0,93 1,00 1,00 1,12 1,16 1,21 1,25 1,26
3 -0,85 -0,30 0 0,20 0,35 0,47 0,57 0.66 0,73 0,79 0,85 0,90 0,95 0,99
4 -1,03 -0.50 -0,20 0 0,15 0,27 0,38 0,46 0,54 0,60 0,66 0,71 0,76
5 -1.16 -0,64 -0,35 -0,15 0 0,12 0,22 0,31 0,39 0,46 0,52 0,57
6 -1,27 -0,16 -0,47 -0,27 -0,12 0 0,10 0,19 0,27 0,34 0,39
7 -1.35 -0,85 -0,57 -0,38 -0,22 -o,10 0 0,09 0,17 0,23
8 -1,42 -0,93 -0,66 -0,46 -0,31 -0,19 -0,09 0 0,08
9 -1,49 -1,00 -0,73 -0,54 -0,39 -0,27 -0,17 -0,08
10 -1,54 -1,00 -0,79 -0,60 -0,46 -0,34 -0,23
11 -1,59 -1,12 -0,85 -0,66 -0,52 -0,39
12 -1,63 -1,16 -0,90 -0,71 -0,57
13 -1,67 -1,21 -0,95 -0,76
14 -1,70 -1,25 -0,99
15 -1,74 -1,26
16 -1,76
total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
 JUEZ Muestra
425 033 214
David 0,85 0 -0,85
Cristopher -0,85 0 0,85
Tavera 0,85 0,85 0
Dalton 3 1 2
Sol sol 2 1 3
Pedemonte 1 2 3
Brenda 2 1 3
Gustavo 1 2 3
Ana 2 1 3
Alexander 1 2 3
Anielli 2 3 1
Nemecio 1 2 3
Eli 1 2 3
Manuel 1 2 3
Yorka 2 1 3
Carol 1 2 3
Melani 3 2 1
Cristian 1 2 3
Adán 1 2 3
Total 32 33 49

Donde:
Menos agradable 033 = 1 = Dany
425 = 2 = Florencia
Más agradable 214 = 3 = Inmaculada

Al consultar la tabla de totales de rangos se obtienen los números:

Número de Jueces 23
 Extrapolando:
N1 – N2 = 46 – 69

N3 – N4 = 48 – 67

 POR EL METODO DE ANALIASIS DE VARIANZA DE DATOS

TRANSFORMADOS.

CUADRO Nº 2: DATOS TRANSFORMADOS SEGÚN LOS VALORES DE

FISHER Y YATES.
 JUEZ Muestra
425 033 214
David 1 2 3
Cristopher 3 2 1
Tavera 3 1 2
Dalton 3 1 2
Sol sol 2 1 3
Pedemonte 1 2 3
Brenda 2 1 3
Gustavo 1 2 3
Ana 2 1 3
Alexander 1 2 3
anielli 2 3 1
Nemecio 1 2 3
Eli 1 2 3
Manuel 1 2 3
Yorka 2 1 3
Carol 1 2 3
Melani 3 2 1
Cristian 1 2 3
Adán 1 2 3
Total 32 33 49

Donde

1º Menos Agradable 612 ---------------- 1.03

2º 125 ---------------- 0.3

3º 314 ---------------- -0.3

4º Más Agradable 0.38 ---------------- -1.03

Cuadro N º 3: RESULTADOS DEL ANALISIS DE VARIANZA DEL CUADRO Nº2

Fuente de variación gl Sc CM FC Ft significancia

Tratamiento (t-1) 3 5.68 1.89 2.625 4.11 N.S.

Jueces (b-1) 22 0 0

Error (t-1)* (b-1) 66 47.26 0.72

 Total (tb)-1 91 52.94
N.S. = No Significativo

Conclusión

Como Fc es menor que Ft por lo tanto no hay diferencia significativa entre los
tratamientos.

 total 
2

factordecorreccion 
23 panelistas * 4tatamientos

 0
2

factordecorreccion  0
92

SC.tratamientos 
 suma _ de _ cuadrado _ totales _ de _ c / tratamiento   C
N º panelista.

 6.61   1.5    8.54    3.43  0

2 2 2 2

SC.tratamientos 
23

SC _ tratamientos  5.68

SC _ totales  suma _ de _ cuadrados _ c / prueba  C

SC _ totales   0.3   0.3   1.03   .....  1.03   0

2 2 2 2

SC _ totales  52.94

SC _ error  SC _ total   SC _ tratamiento  SC _ panelista 

SC _ error  52.94   5.68  0 

SC _ error  47.26

VI.- DISCUSIONES

 Por el método de rangos totales se puede afirmar que la muestra 612 es

significativamente diferente a la muestras 038, ya que el total 45 queda por
debajo del intervalo (46 - 69), mientras que las muestras 038, 125 y 314 siendo
sus valores respectivos 67, 55 y 63 quedan por lo tanto entre los intervalos y no
 hay diferencia significativa entre las tres muestras en cuanto a la necesidad de la
variable en evaluación del sabor más agradable.

 En el cuadro Nº 1 se puede observar el análisis de datos transformados según

los valores de Fisher y Yates, posteriormente se realizo el ANVA respectivo
como se ve en el cuadro Nº 3.

VII.- CONCLUSIONES.

 Se realizó la evaluación de las 4 gaseosas (KR ORO, Triple Kola, Concordia e

Inca Kola) aplicando la prueba de ordenación que consiste en colocar un par
una serie de muestras en orden de menor a mayor, de acuerdo a un criterio
específico.

 Al aplicar el método de datos transformados, no pudo hallarse diferencia

significativa entre las muestras 612, 038, 314 y 125 porque al realizar la prueba
de ANVA nuestro Fc nos salió menor que nuestra Ft.

 Al realizar la prueba de Rangos nos resultó que la 612 era significativa por estar
fuera de los intervalos 46-69 y las otras bebidas no tuvieron diferencia
significativa.

VIII.- BIBLIOGRAFÍA

 http://www.inta.cl/atecnica/evsensorial.asp
 Tabla de Valores Numéricos de Fisher & Yates