I.

Introducción

II. Elementos Normativos generales

2.1. Elementos normativos generales

II.1.1 Titulo

Parámetros de calidad de raíces tuberosas del Yacón (Smallanthus

sonchifolius).

II.1.2 Objeto

Esta norma tiene como objetivo, considerar las características de los

tubérculos del Yacón destinados a consumirse frescos en el marco de la región.

Debido a tendencia de alza de producción y comercio del Yacon en el ámbito

regional, se hace necesario establecer normas que regulen la identidad y calidad

en todos los aspectos(valor nutritivo, inocuidad, sanidad e higiene), tamaño y

etiquetado, de este tubérculo , a fin de proteger la salud de los consumidores y a

promover practicas leales de comercio.

Esta norma permitirá beneficio a la región cajamarquina, principalmente a los

productores, exportadores y consumidores del Yacon, además reducirá los

posibles obstáculos al comercio y se obtendrá un marco jurídico completo que

estipule las normas mínimas aceptables para el Yacon a nivel regional e

internacional.
 II.1.3 Referencias normativas

Presenta una lista completa de todos los documentos normativos, sus títulos y sus

fechas de publicación que estén citados en el texto, de manera que los haga

indispensables en la aplicación de la norma.

- Norma regional para el Yacón (cxs 324R-2017), adoptada en 2017

- Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los

alimentos y piensos cxs 193-1995 adoptada en 1995 revisada en 1997, 2006,

2008, 2009 enmendada en 2010, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018,

2019.

- Norma para el etiquetado y la declaración de propiedades de los alimentos

para fines medicinal especiales Codex Stan 180 (1991)

2.2. Elementos normativos técnicos

2.2.1. Definiciones

a) Alza de producción: aumento considerado de unidades de producción

de un producto

b) Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite

caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie.

c) Etiquetado: La etiqueta es una parte importante del producto que puede

estar visible en el empaque y/o adherida al producto mismo y cuya

finalidad es la de brindarle al cliente información.

d) Frescos: Que es reciente y está acabado de hacer u obtener

e) Inocuidad: Incapacidad para hacer daño

f) Raíces: Órgano de la planta, desprovisto de hojas y generalmente

introducido en la tierra, que crece en sentido contrario al tallo

 g) Tubérculos: Parte de un tallo subterráneo o de una raíz que se desarrolla

y se engruesa por acumular en sus células sustancias de reserva.

h) Valor nutricional: Conjunto de cualidades nutritivas de los alimentos,

que se estiman objetivamente en glúcidos, lípidos, vitaminas,

minerales, y oligoelementos.

2.2.2. Símbolos y abreviaturas

2.2.3. Requisitos

El yacón debe cumplir con los siguientes requisitos.

2.2.3.1. Características

a) Sensoriales

Según una norma que se propuso del Codex alimentario indica que el

yacón debe de estar entero, bien formado, exento de cualquier olor y/o

sabor extraños, exento de pérdida de color en la pulpa.

b) Fisicoquímicas

El yacón debede tener un tamaño de 25 cm de largo y 10 cm de

diametro, el pH debe estar en 5.5, debe contar con un porcentaje de

agua del 69% a 83%, y el grado de solido solubles debe estar con 11°

Bx.

c) Microbiológicas

Deberán cumplir con los requisitos establecidos por la legislación

nacional y/o de los países de destino en caso de exportación, en

 ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo dispuesto por el

Codex Alimentarius.

2.2.3.2. Métodos

a) Para las características sensoriales se debe utilizar un panel de

degustación para las características de sabor y olor, por otro lado

para el color se empleara un colorímetro.

b) Para determinar el grado brix del yacón se empleara un

brixometro, para medir el pH se debe utilizar el phmetro, y de

manera simple se puede medir el tamaño del yacon con un vernier

o con una regla graduada.

III. Elementos suplementarios

IV. Resultados