COMANDO DE EDUCACION Y DOCTRINA DEL

EJÉRCITO

PROYECTO DE PRODUCCIÓN
CARRERA PROFESIONAL TECNICA: TÉCNICO EN GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

NOMBRE DEL PROYECTO:” ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE YOGURT

FRUTADO, EDULCORADO CON STEVIA”

PRESENTADO POR:

 ALO III T/GAC BALBIN PAITÁN, Cassely.

 ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén.
 ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.
 ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.
 ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.

ASESOR METODOLOGICO: ABOGADA ANTONIA CARRION GONZALES

Lima-Perú

2013

1
 DEDICATORIA

A Dios por darnos la fortalece para perseverar en

nuestro objetivo profesional militar, a nuestros
padres por su constante apoyo
durante los años académicos.

2
 AGRADECIMIENTO

Al Ejército del Perú por darnos la oportunidad

de servir a nuestra patria, al Instituto de
Educación Superior Tecnológico del Ejercito-
ETE “Sgto. 2° Fernando Lores Tenazoa“, por
formar sub oficiales con vocación de servicio.

3
 ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………… 01
1. Nombre Del Proyecto.………………………………………………… 02
2. Responsables Del Proyecto…………………………………………. 02
3. Diagnostico…………………………………………………................. 02
4. Justificación……………………………………………………………..02
5. Descripción Del Proyecto……………………………………………...04
6. Objetivo Del Proyecto…………………………………………………. 05
6.1. objetivo general .…………………………………………..... 05
6.2. objetivo específico .…………………………………………….....05
7. Ubicación………………………………………………………………….. 06
7.1. Ubicación …………...…………………………………………...06
7.2. Naturaleza ……….…………………………………………………07
7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector
Económico……………………………………………….…07
7.2.2. Naturaleza jurídico legal……………………………….….08
8. órgano o institución responsable del proyecto………………………....11
9. Beneficiarios Directos E Indirectos…………………………………...….11
9.1. Beneficiarios directos….……………………………………..……11
9.2. Beneficiarios indirectos …………………………………..…….11
10. Metas Y Resultados Esperados Del Proyecto…………………………..11
10.1. Metas ………………………………………………………. 12
10.2. Resultados ………………………………………………….12
11. Diseño Del Proyecto……………………………………………...………..13
11.1. Estudio del mercado……………………………….………13
11.2. Tamaño del local…………………………………………...15
11.3. Producto y/o servicio………………...……………………..17
11.4. Administración .…………………………………………….24
12. Sostenibilidad ………...…………………………………………….……...27
12.1. Financiamiento ……………..……………………..…….…27
12.2. Marco legal………..…………………………………..…….28
12.3. Contemplaciones básicas proyecto productivo

4
 Como fuente generadora de RDR……………………..…28
12.4. Costo de la prefactibilidad del producto…………………. 29
13. Conclusiones ………………………………………...….…………..…….. 29
14. Recomendaciones…………………………………..………….………..... 29
Bibliografía..………………………………………………..……………………31
Anexos………………………………………………………………………….. 32
Encuestas……...……………………………………………………...… 33
Fotografías de elaboración…………………………………………..…38

5
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose

con mayor énfasis desde varios años, debido a sus propiedades funcionales,
nutritivas dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche
cuajada por cultivos lácteos, además el yogurt es rico en proteínas, minerales,
enzimas y vitaminas, las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose
en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor
no pudiera asimilar la lactosa, con este producto donde la lactosa está
separada de sus componentes.

Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países

mediterráneos. El yogurt es la leche fermentada más conocida que en los
últimos años ha experimentado un desarrollo debido a su versatilidad y a su
gran capacidad de captación de mercados, se ha visto que en varias empresas
de elaboración de productos alimenticios que utilizan el azúcar industrial
(azúcar blanca) que con el pasar del tiempo afectan a las personas en algunas
enfermedades principalmente, el sobrepeso y la diabetes.

Actualmente el consumo de productos bajos en calorías tiene la misma

importancia como la tiene el consumo de un alimento común, estos tipos de
alimentos se consumen cada vez más ya sea por seguir una dieta baja en
calorías que no incluyan edulcorantes artificiales, por problemas de salud y
enfermedades que tengan que ver con el exceso de azúcar. Por este hecho se
le da la importancia al uso de edulcorantes bajos en calorías en este tipo de
productos dietéticos o "light".

6
1. NOMBRE DEL PROYECTO.

“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE YOGURT FRUTADO

EDULCORADO CON STEVIA”.

2. RESPONSABLES DEL PROYECTO.

ALO III T/GAC BALBÍN PAITÁN, Cassely.

ALO III T/GAC BALLONA MILLONES, Javier Rubén.
ALO III T/GAC CONDORI CCARI, Edwin Gabriel.
ALO III T/GAC CUEVA VENTURA, Jhony.
ALO III T/GAC YAPU CUELLAR, Diner.

3. DIAGNÓSTICO.

Ante el incremento de población obesa, las personas están optando por

consumir productos bajo en calorías.
Las raciones alimenticias que dan las escuela de formación militar a los
alumnos y cadetes quedan insuficientes ante el desgaste físico y mental
por lo que estos alumnos y cadetes optan por consumir alimentos con
alto índice de calorías, azucares, grasas, carbohidratos llamados
comúnmente comida chatarra, el cual afecta a futuro al desarrollo físico
y mental del personal militar, este exceso de carbohidratos y azucares
vaticinaran oficiales diabéticos y obesos. A ello se adiciona el hecho que
en los centros de expendio (Cafetines, Quioscos) de los centros de
formación militar se ofrecen productos que no contribuyen a la salud.

4. JUSTIFICACIÓN.

Los alumnos del tercer año de la especialidad de Gastronomía y Arte

Culinario presentan el proyecto de productivo de pre factibilidad de
Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto que está orientado a
atender el mercado de los alumnos y cadetes de las escuelas de

7
formación del Ejército del Perú y personal de tropa; a corto, mediano y
largo plazo, para complementar la alimentación de estos alumnos
producto del desgaste físico y mental como consecuencia de la
instrucción militar que es propia de estas instituciones, el objetivo brindar
al Ejercito Yogurt frutado y edulcorado con stevia, producto natural y de
calidad, al alcance de la economía de las personas, e incursionar en el
mercado lácteo de yogurt; otro objetivo es ser fuente de ingreso
económico para la Escuela Técnica del Ejercito para tal efecto el ente
financiador será el Instituto de Educación superior Tecnológica del
Ejercito Sargento 2ºFernando Lores Tenazoa con los recursos
directamente recaudados (RDR).

Este trabajo tuvo como fin el creciente interés por la salud, así como de
las formas naturales de promoverlas, se ha hecho incrementar la
demanda de alimentos funcionales y prebióticos, se considera un
alimento funcional ya que proporciona compuestos minoritarios
relacionados con la disminución de contraer ciertas enfermedades.
Además de un alimento prebiótico, es decir tiene varias colonias de
microorganismos vivos que influyen a nuestro organismo. La palabra
probiótico proviene del griego y significa (por la vida).

Sus principales efectos benéficos son; mantener la flora intestinal

normal y la micro flora urogenital, mejoramiento del valor nutricional de
alimentos y mejoramiento de la resistencia contra patógenos.
Los diversos estudios realizados han demostrado que el yogurt previene
diversas enfermedades patógenas, además ayuda el tratamiento de la
anorexia; aportando calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas e
hidratos de carbono, pero su principal ventaja es mejorar las defensas
del organismo humano, en general.

Determinar la importancia de consumir productos sanos y además

hacer de conocer la stevia como un edulcorante natural que no daña al

8
 organismo, también como producto a la venta para el público
consumidor utilizando ingredientes nutritivos. Está dirigido a las
personas que quieran adelgazar o llevar una dieta sana además de la
influencia y la utilización total y parcial de stevia en las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales del yogurt, utilizando un costeo de producto
real y estudio de mercado que pueda generar recursos económicos a
nuestra institución ya que es un producto de gran importancia y nuevo
en el mercado dirigido al público consumidor.

5. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO.

El proyecto que presentamos es muy importante porque el yogur es un

alimento fundamental en la dieta, ya que pertenece al grupo de
los alimentos probióticos, los cuales poseen microorganismos que
influyen positivamente sobre el aparato digestivo mejorando la flora
intestinal, ayudando a la absorción de las vitaminas y minerales de los
alimentos, y previniendo la anemia, aumenta la resistencia y las defensa
del cuerpo contra organismos patógenos, una fuente de calcio,
previniendo la osteoporosis, gracias a sus funciones inmunológicas
previene el cáncer, como por el ejemplo el de colon, reduce las alergias,
aporta proteínas y carbohidratos.

Por otra parte la stevia es un producto natural que previene la diabetes,

reemplaza productos altamente perjudiciales para la salud como la
sacarina o el azúcar blanco refinado, contiene Calcio (huesos), potasio
(funciones celulares, nerviosas y coronarias) , beta caroteno por lo tanto
es un antioxidantes cobalto (glóbulos rojos), fibra, hierro (anemia),
magnesio (cartílagos), manganeso, fósforo (energizante, huesos,
dientes), selenio (corazón y contra el cáncer), tiamina (energizante), zinc
(memoria),silicio (articulaciones), manganeso, cobalto (neuronas),
vitamina C (antioxidante, diabetes, cáncer), vitaminaB1, riboflavina,

9
 (sistema inmune) a ello previene la caries, es un tónico, mental
energizante, previene la hipertensión.

Es viable porque será una fuente de ingreso económico para el Instituto

de Educación Superior Tecnológico Del Ejército, ETE quien financiar el
proyecto, así mismo estos productos estarán al alcance de los institutos
de formación del Ejército y personal de tropa, los productos realizados
por la empresa serán naturales y económicos y con mucha variedad de
sabores para que contrarrestar el desgaste físico mental y será
competitivo en el mercado por la innovación

6. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

6.1. OBJETIVO GENERAL.

 Competir en el mercado local de productos lácteos,
dietéticos y nutricionales.
 Conquistar el mercado de clientes alumnos y cadetes de las
escuelas de formación del Ejército, ofreciendo yogurt de
calidad, natural y con alto índice nutritivo.
 Ser fuente de ingreso económico para la Escuela Técnica
del Ejército y así contribuir a la implementación de la
especialidad de Gastronomía y arte Culinario.
 Promover y conservar la salud de los futuros oficiales del
Ejército.
 Demostrar la viabilidad comercial.

6.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Demostrar la viabilidad del proyecto mediante la rentabilidad
que obtendremos.
 Aplicar los conocimientos adquiridos durante nuestra
carrera.

10
  Estudiar costos para encontrar el presupuesto con el que se
debe dar inicio y mantenimiento del proyecto.
 Difundir el consumo de leches fermentadas en el Ejército.

7. UBICACIÓN.

7.1. UBICACIÓN
La elaboración del producto se realizará en las instalaciones de la
cocina del Instituto de Educación Superior Tecnológico del
Ejército con su dirección:
Avenida Paseo de la República S/N al costado de plaza Lima
Sur.

MAPA Nº1: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO DEL

EJÉRCITO.

FUENTE: www.map/imagen.com

11
7.2 NATURALEZA.

7.2.1. Naturaleza de acuerdo a su ubicación en el sector

económico.
El Proyecto de prefactibilidad de yogurt frutado edulcorado
con stevia al ofrecer al público un producto nuevo que no está
explotado dentro de la industria láctea, se encuentra ubicado
como Empresas del Sector Secundario o Industrial ya que se
realizan proceso de transformación de la materia prima de la
leche.
La empresa al ubicarse en el sector secundario tiene el
amparo legal siguiente:

a. Protección legal de la Empresa

Ley N° 28015-Publicada el 03 de julio de 2003 Ley de
Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña
Empresa.
Decreto Supremo N° 009-2003-TR-Publicado el 09 de
septiembre de 2003. Aprueban Reglamento de la Ley de
Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña
Empresa.
Ley N° 29566 Ley que modifica diversas disposiciones
con el objeto de mejorar el clima de inversión y facilitar el
cumplimiento de obligaciones tributarias.
Decreto Supremo N° 024-2009-PRODUCE-publicado el
10-07- 09 Decreto que modifica el reglamento del TUO
de la ley de Promoción de la Competitividad,
Formalización y Desarrollo de la MYPE y del acceso al
Empleo Decente. Ley que modifica diversas
disposiciones con el objeto de mejorar el clima de
inversión y facilitar el cumplimiento de obligaciones
tributarias.

12
 Decreto Legislativo N° 1086-Publicado el 28 de junio de
2008 Decreto Legislativo que aprueba la Ley de
Promoción de la Competitividad, Formalización y
Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso
al Empleo Decente.
Decreto Supremo N° 007-2008-TR-Publicado el 30 de
septiembre de 2008 Texto Único Ordenado de la Ley de
Promoción de la Competitividad, Formalización y
Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso
al Empleo Decente, Ley MYPE.

b. Protección de manipulación de alimentos

Ley N° 26842, ley general de salud del 20 de julio de
1997.
Ley N° 28405, ley de rotulado de productos industriales
manufacturados del 30 de noviembre del 2011
Ley N° 29571 código de protección y defensa del
consumidor del 02 de septiembre del 2010.
D.S N° 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas del 25 de septiembre de
1998.
D.S 010-2010-MINCETUR, establecen disposiciones
reglamentarias referidas a la ventanilla única de
comercio exterior del 09 de julio de 2010

7.2.2. NATURALEZA JURÍDICO LEGAL

a. Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada

(S.R.L.):
Una sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)
es un tipo de sociedad mercantil en la cual la
responsabilidad está limitada al capital aportado, y por lo

13
 tanto, en el caso de que se contraigan deudas, no se
responde con el patrimonio personal de los socios.
En este tipo de sociedad el capital está dividido en
participaciones iguales, que no son acciones y que
tampoco pueden ser incorporadas en títulos valores. Los
socios no pueden exceder de 20 y no responden
personalmente por las obligaciones de la empresa, en el
caso de la Empresa De yogurt frutado edulcorado con
stevia, Tendrá seis accionistas.
La sociedad comercial de responsabilidad limitada (SRL)
tiene una denominación, pero puede utilizar además un
nombre abreviado en el que se debe añadir la indicación
“sociedad comercial de responsabilidad limitada” o su
abreviatura SRL. El capital social está compuesto por las
aportaciones de los socios, denominadas “participaciones”
y deberá estar suscrito totalmente es decir, por el número
total de participaciones. El aporte de cada uno de los
socios se considerar en el contrato social y deberá ser
cancelado por lo menos el 25 por ciento. Para constituir la
sociedad no se exige un monto mínimo de capital social.
La administración de la sociedad se encargará a uno o más
gerentes, socios o no, quienes la presentan; los órganos o
integrantes de la empresa constituyen la junta general de
socios, y la gerencia es conformada por un mínimo de dos
socios (personas naturales o jurídicas) y un máximo de
veinte.

b. Elección de la forma jurídica.

La Nueva Ley Mype vigente a partir del 01.10.2008,
modifica el Art. 3º de la Ley Nº 28015. Así, el Art. 5º del
TUO de la Ley Mype en su “Artículo 5.- define claramente
que las características de las MYPE es: Microempresa: de

14
 uno (1) hasta diez (10) trabajadores inclusive y ventas
anuales hasta el monto máximo de 150 Unidades
Impositivas Tributarias (UIT) (S/.532, 500).”

c. Trámites administrativos a realizar.

(1) Elaborar la Minuta de Constitución: para su
elaboración puedo encargarla a un abogado su
elaboración y autorización de la minuta.
(2) Escritura Pública: si ya se tiene lista la minuta de
constitución se puede terminar de elaborar la
escritura pública ante un notario.
(3) Inscripción en los Registros Públicos: es la entidad
de dar publicidad a la empresa.
(4) Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL
CONTRIBUYENTES (RUC) en la SUNAT. Es el
registro informático a cargo de la SUNAT donde se
encuentran inscritos los contribuyentes de todo el
país, así como otros obligados a inscribirse en él por
mandato legal.
(5) Inscribir a los trabajadores en ESSALUD:
(6) Usted deberá registrar a sus trabajadores
dependientes ante Es Salud.
(7) Con este registro ellos podrán acceder a las
prestaciones que otorga dicha entidad.
(8) Solicitar permiso, autorización o registro especial
ante el ministerio respectivo en caso lo requiera su
actividad económica:
(9) Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el
MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL
EMPLEO.
(10) Tramitar la licencia municipal de funcionamiento ante
el municipio donde estará ubicado tu empresa.

15
 (11) Legalizar los libros contables ante notario público.
(Dependiendo del tipo de régimen tributario

8. ÓRGANO O INSTITUCIÓN RESPONSABLE DEL PROYECTO

Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE se
constituirá como una microempresa (S.R.L.)

9. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS.

9.1. BENEFICIARIOS DIRECTOS.

A corto plazo
- Alumnos del IESTE-ETE.
- Total = 800 aprox.
A mediano plazo.
- Alumnos del IESTE ETE
- Escuela Militar de Chorrillos
- Escuela de Inteligencia.
- Unidades de tropa.
- Total = 5.000 aprox.
A largo plazo
Colegios de la comunidad militar.

9.2. BENEFICIARIOS INDIRECTOS.

Instituto de Educación Superior Tecnológica del Ejército – ETE
como promotor inversionista.

10. METAS Y RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO.

16
10.1 METAS.

Fuente de Las ganancias del producto serán

ingreso asumidas por el IESTE ETE
Implementación Las ganancias se invertirán en
implementar la cocina de la
especialidad de Gastronomía y arte
Culinario del IESTE ETE
específicamente el sistema de
refrigeración.
Mercado - Captar nuevos clientes
- Introducir nuevos productos en
base al proyecto.
- Implementar más estrategias de
marketing para hacer
descuentos.
Proyección Conservar y velar por la salud de los
social alumnos y cadetes de las escuelas de
formación militar por ende de los
futuros oficiales del Ejército.

10.2. RESULTADOS

Plazo Año Mercado

Corto 1 año yogurt con 3 sabores (Plátano,
fresa y mango)
Mediano 2 años yogurt con 5 sabores (Plátano,
fresa, mango, lúcuma y
durazno)
Largo 5 años yogurt con 5 (Plátano, fresa,
mango, lúcuma y durazno) y
cereales endulzados con stevia
Proyección 7 años Ingresar a los hipermercado
Recursos Oficiales con estado de salud
Humanos bueno al servicio de la patria

17
11. DISEÑO DEL PROYECTO

11.1 ESTUDIO DE MERCADO

a. Definición del área geográfica.

El mercado que se tiene proyectado atender se encuentra en el
área geográfica del distrito de Chorrillos de la ciudad de Lima,
distrito donde se encuentra la Escuela militar de Chorrillos
(EMCH) la Escuela Técnica del Ejercito (ETE), la Escuela de
Inteligencia, algunas unidades de tropa, colegio de oficiales y
sub oficiales del Ejército, a nivel del área geografía del Ejercito lo
encontramos en el Comando de Educación y Doctrina del
Ejército.

MAPA Nº2: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICA DEL EJÉRCITO

Escuela de
Inteligencia

EMCH

ETE

FUENTE: www.map/imagen.com

18
b. Características del producto principal.
(1) Leche fresca
Proporciona la proteína animal, extraída dentro de las 24 hrs,
respetando los controles fitosanitarios, es la base principal
para la elaboración del yogurt.
(2) Leche en polvo.
Agrega solidos minerales para la mejor alimentación de las
bacterias por ende producir mejor yogurt con más cuerpo
(3) Sepas.
Son bacterias prebióticas su función es romper cadenas de
aminoácidos de la proteína de la leche para su mejor
digestión y aprovechamiento de las proteínas, agrega acidez y
le dan la textura del yogurt griego natural.
(4) Stevia.
Su función es endulzar y darle el valor nutritivo propio de esta
planta.
(5) Frutas.
Le dará sabor, color, valor nutritivo agregándole vitaminas
dependiendo de la fruta a usar.

c. Fortalezas y Debilidades de la Competencia.

EMPRESA LAIVE

FORTALEZA
Producto con garantía completa
Ubicación estratégica del producto en
diversos puntos de venta a través de
los canales de distribución.
Habilidad de competir a través de
promociones.
Clientes fieles y conocidos.
Capacidad de financiamiento
publicitario.
DEBILIDADES
Falta de comunicación en el
departamento de marketing.
Precio alto para el mercado
nacional (s/ 2.50 para el yogurt
“Laive” )
Personal con poca experiencia en
impulsar el producto.
No cumplen cuotas de ventas
estimadas para cubrir costos.
Dificultad en la comunicación y
control de la información.

19
 EMPRESA GLORIA

FORTALEZA
Su contenido y gran aporte nutricional
para reponer energías
Certificado o evaluado, bebida de alta
calidad.
Ayuda al rendimiento de los
deportistas
DEBILIDADES
Entre sus sabores no tiene la
stevia.
Llegar a nuevos lugares en el
mercado.
No presenta sabores naturales ya
que utiliza saborizantes artificiales.

EMPRESA YOGURT METRO

FORTALEZAS DEBILIDADES
Gran variedad de presentaciones y El empaque que actualmente sale
sabores al mercado es básico
Contenido y gran aporte nutricional Los colores que maneja tiene muy
para reponer las energías perdidas. poco impacto
Marketing Entren sus sabores no contiene
la stevia.
Bebida de alta calidad Llegar a nuevos nichos del
mercado

d. Adquisición de insumos
Proveedores:
Leche fresca: “Establo San Pedro” del distrito de Lurín
Leche en polvo: MACRO
Stevia: Casa naturista Bio salud.
Frutas: Mercados de mayoristas de Frutas de Lima
Sepas: Empresa MONTANA S.A.

11.2 TAMAÑO DE LOCAL.

a. De Producción
La elaboración del producto será en la cocina que se encuentra al
frente de los comedores y la espalda de la cuadra de tropa del
IESTE- ETE.

20
 TAMAÑO DEL LOCAL 15 mts.

2
7mts.

Lavadero n°1
Almacén
2,60 m de materia
prima

a. De Venta
1.50mts

2.50 mts
Almacén
de
almacen
2,60 m utensilios y Mesa de trabajo
envases

15 mts.
cocina
1.50 mts

Incubadora

9 mts
y 1.50 mts
2,60 m refrigerado
ra
Lavadero n°3

FUENTE. ELABORACION PROPIA. 9 mts.

21
 b. De Venta
COCINA DEL INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO DEL EJERCITO

Lugar de venta el
cafetín de
alumnos
Patio de
honor

Cuadra de
Lugar de alumnos
Cocina de preparación
la Cuadra
IESTE_ETE de
oficiales
Comedores

FUENTE: ELABORACION PROPIA/PAINT

11.3. PRODUCTO Y/O SERVICIO

a. Etapas del procesamiento.

(1) Del Yogurt

Proceso Duración
Homogenización 60°-70°c
Pasteurización 70°- 30 minutos
80°- 15 minutos
90°- 5 minutos
Agregamos la leche en polvo 80°- 5 minutos

Primer enfriamiento para 42°-45° 4 minutos

agregar la sepa
Colocamos en la cámara de 42°-45° 5-6 hrs hasta
incubación (Reproducción de alcanzar 4.6-4.7 pH

22
 sepa)
Segundo enfriamiento 4°-8° 8-12 hrs

(2) Del Almíbar

Proceso Duración
Lavado y seleccionado de frutas 10 minutos
Trozado o licuado de fruta 15 minutos
A fuego lento 60ºcelsius 15 minutos
Agregamos la stevia procesada 10 minutos
Refrigerado 6-10ºcelsius 30 minutos

(3) Producto final

Proceso Duración
Combinación almíbar con 10 minutos.
el yogurt a 20º Celsius
Batido 5 minutos
Envasado y etiquetado 10º 1 minuto por botella aprox.
Celsius
Refrigerado y Hasta 20 días.
almacenado4º Celsius

23
 c. diagrama de flujos

INICIO

-Acidez = 14 – 16°D
-PH = 6.7 – 6.8
9. LA MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN DE
-Densidad = 1.0296 – 1.034
-ST = 12%
-Ausencia de inhibidores
- T° 32°C adición de LPD
10. FILTRADO-DEPURADO-
30 g.x c/L leche
DESCREMADO-HOMOGENIZADO
-T° 40°C adición d azúcar
10 – 12%

PASTEURIZACIÓN 85 x 15 min.
90 x 5 min.

ENFRIADO RÁPIDO 40 -42°C

INOCULACIÓN

CULTIVO
Tiempo 4 – 6 horas
INCUBACIÓN
T° 40 – 42°C
PH 4.6 – 4.8

ENFRIAMIENTO T° 0 – 4.5°C

BATIDO Y ADICIÓN DEL ALMIBAR

FRUTADO

FILTRADO

EMBAZADO

PRODUCTO FINAL

24
d. Desarrollo descriptivo del proceso

PROCESAMIENTO DEL YOGURT

1º DIA:
(1) Recepción de la leche: Al recepcionar la leche debemos
analizarla:
(a) Análisis organoléptico (olor, color, sabor, textura)
Tengan olor y aspectos normales, que no presenten
alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leche
calostrales y ausencia de materias extrañas y
coagulaciones.
(b) Análisis Físico-químico (temperatura, prueba de acidez y
de adulteración)
- Prueba del Lugol (Yodo) “presencia de almidón”
- Temperatura de recepción de la leche 10 ºC
aproximado.
(c) Analisis Microbiologicos, M.O de alerta (coliformes,
staphylococcus aureus, salmonella, etc.)
- Da en función a los Sólidos Totales y este se debe
incrementar a 12 a 15 % S.T.
- Adicionar L.P.D. en % de 1 a 5 %.

(2) Homogenización: Se efectúa en caliente (60 a 70 ºC), el

objetivo es hacer que los glóbulos de grasa sean mucho más
pequeños, sus ventajas:

- Impide la separación de las grasas durante su

almacenamiento.
- Distribución uniforme de vitaminas solubles en la grasa.
- Disminuye la atención del coagulo, ósea hay una formación
de coagulo suave, impidiendo el desnatado o

25
 sedimentación de la grasa, que se ve después de la
coagulación.
- Aumenta la consistencia y estabilidad del producto.
- Aumenta la digeribilidad.
- Mejora la viscosidad.

(3) Pasteurización: Este es un tratamiento térmico de sistema

abierto a fuego directo; las temperaturas recomendadas son:

- 70 ºC por 30 min.
- 80 ºC por 15 min.
- 90 ºC por 5 min.

Esta operación Incrementa los niveles de seguridad de la

leche; ventajas:

- Reducción y eliminación de microrganismos viables,

contenido bacterial (ordeño, transporte, manipulador y
ambiente de trabajo).
- Inactiva la lipasa (enzima que produce la acidez en la
leche).
- Desnaturaliza las proteínas del suero (evitando la sinéresis)
- Facilita el desarrollo de las bacterias del Yogurt.

(4) Primer enfriamiento: Esta se logra con la finalidad de

mantener la calidad de la leche obtenida en la pasterización y
de llegar a la temperatura para el desarrollo de las bacterias
del Yogurt de 42 a 45 ºC.

(5) Acondicionamiento del cultivo lácteo: Este es un

tratamiento que va dirigido a la cepa madre y llevando a su
temperatura de óptima de activación (43 ºC).

26
(6) Inoculado: Para la inoculación se procede a llevar la leche a
una temperatura entre 42 a 45°C, que es la temperatura
óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo. Se
siembran la cepa madre según la cantidad de leche a
fermentar.

(7) Incubado: Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 °C para

lograr la acidificación, constancia, aroma y sabor deseado. La
fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un pH de 4.6-
4.8. En esta etapa es cuando existe la degradación de
compuestos originarios de la leche por un tiempo aproximado
de 5 a 6 horas, o hasta alcanzar el grado de acidez deseado.

2º DIA:

(8) Segundo enfriamiento

- Después de la incubación se lleva a la cámara de
refrigeración a una temperatura entre los 4 a 8 ºC por 8 a
12 horas, con la finalidad:
- Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt
- Ayudar a estabilizar el Yogurt
- Producir la maduración del Yogurt, resaltando aún más el
sabor, el aroma y la viscosidad del mismo.
(9) Batido
- Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes
mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento
mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia
homogénea, con la finalidad que se torne liso, brillante y
más fluido.
- Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el
coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt
deseado. Se debe agitar despacio sin incorporación de aire

27
 para evitar una dilución y sinéresis, (no es recomendable
usar batidora ni licuadora).

(10) Procesamiento del almíbar

El frutado natural puede ser de 15 a 30 % de almíbar de
fruta del total de yogurt obtenido, sus pasos de elaboración
son los siguientes:
 Selección: Seleccionar las frutas en buen estado y
eliminando las dañadas.

 Lavado de la materia prima: Se procede al lavado de la

fruta, eliminando la suciedad visible y restos de tierra
procedentes del campo de cultivo.

 Pelado, descarozado: Tomar el peso en fruta requerido

 trozado, pulpeado: Se procedió trozar y/o licuar la fruta

(depende de la fruta a trabajar)

(11) Cálculos de adición de la stevia

La cantidad de stevia a añadir debe ser igual al total de la

pulpa de fruta, ejemplo:
5 Kg. pulpa de fruta…………………1
25gr. de stevia………….…………... 1
La stevia se añade en dos partes durante la cocción del
almíbar, la primera parte en un 50 % y la segunda del otro
50 % restante del total del azúcar, ejm:
- 1º Parte = 12.5 gr. de stevia
- 2º Parte = 12.5 gr. de stevia
(12) Cocción
Esta operación se aplica moviendo constantemente con
una espátula.

- En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con la

stevia (50 %), “sin agua”. (Dependiendo de la fruta).

28
 - Cuando llegue a ebullición, agregamos los 50 %
restantes de stevia.
- Cuando llegue a ebullición final, tomamos tiempo de 10
minutos.

(13) Producto final

- Adición de almíbar: Se procedió agregarlo al Yogurt
previo enfriamiento de este a temperatura ambiente o a
la Tº de conservación del almíbar (8 a 10 ºC), luego
batimos el Yogurt hasta lograr la homogeneidad del
producto final.
- Envasado y almacenado: El envasado del yogurt debe
efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente
debe almacenarse en refrigeración, entre 1 a 5 º C, de
tal manera que el producto tenga un mayor tiempo de
durabilidad, entre 3 a 4 semanas.

e. Normas de seguridad.
Se deberá tener en cuenta que el grupo de trabajo guarde las
normas de higiene en su vestimenta y aseo personal.

Vestimenta de los integrantes.

- Mandil blanco largo de manga larga.

- Gorro para evitar la caída del pelo.
- Aseo personal.
- Las uñas bien recortadas y limpias.
- Manos limpias.
- El cabello bien recogido y tapado.
- No portar alhajas.
- Sin maquillaje.

11.4. ADMINISTRACIÓN

29
 a. Matriz de Requerimiento de personal

Nom Descripción Personal Conocimiento Experie Sueldo

bre ncia
Horario : ( 8:00 am
Productor

a 04pm) 04 días uno ( 01) Carrera técnica Tres s/

mensuales de Gastronomía años 500.00
Funciones : elaborara y Arte Culinario
el yogurt. (3 años)

Horario : (8:00 am a
04:00 pm) 04 días Carrera técnica
mensuales. tres (03) de Gastronomía Dos S/
Ayudante

Funciones : ayudar en y Arte Culinario años 300.00

la elaboración de la
bebida y la limpieza.
Presentación: bien
uniformado y con las
medidas de seguridad
antes mencionado.

b. Organigrama

Director ETE
- Captar mercado
- Financiar
(Financiador)

- Recibir la orden
- Coordinar
- Supervisar Tesorería

Jefe de Gastronomía y
Arte Culinario

Oficial de Oficial de Rancho SSOO de Gastronomía y

Abastecimiento Arte Culinario

- Habilitar el centro de
- Hacer requerimiento producción - Preparar el producto
- Dotar de productos - Controlar el uso de
ingredientes

30
c. Costos.

(1) Directos De Fabricación (880 unds)

Costos Descripción Costo por
lote
Alquiler de local de producción, 02 días S/. 32.00

Costos Directos de uso, refrigeración S/. 200

Pago de luz de producción (Por S/ 46.00
producción y refrigeración)
Pago de agua para producción S/ 16.00
Mantenimiento de cocina S/ 40.00
Telefonía S/ 20.00
Combustible (gas) S/ 38.00
Indirectos

Botellas descartables 880 unid. S/ 176.00

Costos

Etiquetas 880 unid. S/ 132.00

Materiales de limpieza S/ 30.00
Movilidad S/ 50.00

S/ 780.00

(2) Matriz de costos directos indirectos de fabricación (880 und).

INSUMO UNIDAD UNIDAD TOTAL
(Kg) COSTO
Leche fresca 170 lts. s/1.70L s/289.00
Leche en polvo 1.5 kg. s/1.80 L s/10.80
Stevia 950gr s/80.00 K s/76.00
Fresa 20kg s/1.90 k s/ 38.00
plátano 15kg s/0.80k s/12.00
mango 20kg s/2.10k s/42.00
s/467.80

(3) Costo de pre factibilidad del proyecto.

Costos Costo por lote

Costos Directos de fabricación S/ 780.00
Costos de insumos S/ 467.80
Total S/ 1247.80

31
 (14) Viabilidad
Costos Monto

Costo total de producción S/ 1247.80

Mano de obra S/. 250.00
Total S/ 1497.80

(15) Ganancias
01 Botella de 250ml tendrá un costo de S/ 2.30 en el
mercado
Costo de producto por botella de 250nml S/ 1.70
Ganancia de producto por Unid S/0.60
Entonces por la producción y venta de un lote de 880
botellas de 250 ml se obtendrá una ganancia de S/528.00 a
favor del IESTE ETE.

12. SOSTENIBILIDAD.
12.1 Financiamiento.
Con la finalidad de promover en forma dinámica y permanente la
generación de los Recurso Directamente Recaudados (RDR) en el
Ejercito e incrementar la productividad de los Entes Generadores
de RDR, es que el presente proyecto será un medio de ingreso
para el Instituto de Educación Superior Tecnológico del Ejército
IESTE-ETE quien será el ente financiador, para lo cual deberá
clasificarse el presente proyecto en la cuenta generadora de:
a) Costos fijos. Que cubrirá el costos de alquiler de local.
b) Costo operativo: Gasto total de recursos imputables al proceso
productivo con la finalidad de cubrir la realización de un
proyecto.
c) Costo variable: Parte del costo total, que evolucionara con el
volumen de los bienes producidos.

32
12.2. Marco legal
a) Resolución de la Comandancia General del Ejército N° 409
CGE/DIGECOE/C4.b.4/27.00 del 24 de julio del 2006 aprueba el
RE221 Generación de Recursos Directamente Recaudados en
dependencias del Ejercito del Perú.
b) Decreto Supremo N° 88-2001 Desarrollo de actividades de
comercialización de bines y servicios y efectuar los cobros
correspondientes.
c) Decreto Supremo N° 154-2001 Reglamento de Procedimientos
Administrativos de Propiedad Estatal.
d) Decreto Supremo N° 032-2001 Administración de la Propiedad
Inmobiliaria del MINDEF
e) Resolución Ministerial N° 1141 DE/SG del 28 Sep. 2001 Bienes
y/o servicios que constituyen actividades comerciales del Ejercito
del Perú.

12.3. Contemplaciones básicas Proyecto Productivo como fuente

generadora de RDR.
El presente proyecto de pre factibilidad será fuente para el proyecto
productivo como fuente generadora de RDR de la IESTE ETE
cumpliendo las disposiciones legales vigentes que determinan las
fases obligatorias que son:
a) Identificación del problema o necesidad
b) Identificación de la solución
c) Priorización de la necesidad
En los ciclos de:
a) Pre inversión: Estudios necesarios para toma de decisiones.
b) Inversión: Diseño definitivo y construcción del proyecto.
c) Operación: Empieza a generar beneficios el proyecto.
d) Evaluación: constatación física del proyecto y su viabilidad y
sostenibilidad.

33
 12.4 Costo de la pre factibilidad del proyecto.
Costos Monto

Costo total de producción S/ 1247.80

Mano de obra S/. 250.00
Total S/ 1497.80

CONCLUSIONES
a. Se demostró la rentabilidad del proyecto.
b. Se encontraron mejores estrategias de comercialización.
c. Se encontró la mejor alternativa de producción y manipulación.
d. Se realizó un diagnóstico que sondeó los costos, mediante el cual se
encontró el presupuesto con el que debemos contar para el montaje y
mantenimiento del proyecto.
e. Cuantificamos la inversión del proyecto y evaluamos que la alternativa
de financiamiento es el Ejercito del Perú mediante sus Recursos
Directamente Recaudados.

RECOMENDACIONES.
a. Sugerimos llevar a cabo los objetivos del proyecto, ya que
demostramos viabilidad y rentabilidad favorable; con una baja
inversión.
b. Que se siga, implementado la mejor alternativa de producción y
manipulación del producto, para ello se necesita adquirir una maquina
embotelladora esterilizadora de 4 surtidores como mínimo que está a
un precio de S/ 3850.00 aproximadamente, para garantizar el
embotellamiento; asimismo se sugiere adquirir una cámara de frio de
una capacidad de 350 litros para conservar el producto.

34
 CÁMARA DE REFRIGERACIÓN FRIA

MAQUINA EMBOTELLADORA ESTERILIZADORA DE 4 SURTIDORES

35
BIBLIOGRAFIA

Nassir Sapag Chain

MBA, ESAN. Ingeniero Comercial de la Universidad de Chile. Director del
Centro de Desarrollo del Emprendimiento de la Facultad de Economía y
Negocios de la Universidad San Sebastián. Consultor internacional en casi
toda Hispanoamérica y Pro rector de la Universidad de Chile. Profesor
Internacional del Diplomado Internacional en Preparación y Evaluación de
Proyectos de Inversión de ESAN

Directiva N° 02 U-9.b.3/22.00 IESTE ETE Normas para el desarrollo del

proyecto productivo del IESTE ETE 2013.

36
ANEXOS

37
ANEXO 01: ENCUESTA REALIZADA A LOS ALUMNOS DE LA IESTE ETE
EN CUANTO A YOGURT EDULCORADO CON STEVIA

1. Ud. ¿Qué sabor de bebidas prefiere?

a. yogurt 54
b. gaseosa 25
c. refresco 21

2. ¿conoce Ud. la importancia de consumo de yogurt?

a. si 69
b. no 31

3. ¿Cómo Ud. Desea que se presente la Bebida?

a. vidrio 36
b. plástico 62
c. tetrapak 2

4. ¿Preferencia del tamaño del envase del Yogurt?

a. personal 53
b. familiar (1 litro) 47
c. otra, ¿cuál?................................

5. ¿Ud. que tamaño le gusta que tenga el Producto?

a. mediano 500ml 43
b. grande 1000ml 39
c. pequeño 200ml 18

6. ¿Cuánto pagaría Ud. Por un yogurt de 500ml?

a. s/2.00 36
b. s/2.50 45
c. s/2.90 19

7. ¿Con que frecuencia Ud. compra yogurt?

a. diariamente 32
b. 2 veces por semana 29
c. 3 veces por semana 39

8. ¿Qué sabor de yogurt es de su preferencia?

a. papaya d. piña
25 12
b. coco e. durazno
13 27
c. fresa
23

38
9. ¿Por qué consume yogurt?
a. Salud 36
b. costumbre 16
c. le gusta 48

10. ¿Conoce los beneficios del yogur?

a. si 70
b. no 30

11. ¿El yogur lo prefiere frutado?

a. si 78
b. no 22

12. ¿En qué momento suele comer yogur?

a. En el trabajo/escuela 55
b. En casa 34
c. Yendo a algún lugar 11

13. ¿Ud. sabe que es la Stevia?

a. si 34
b. no 66

14. ¿Ud. conoce las propiedades de la

Stevia como un alimento nutritivo?
a. si 36
b. no 64

15. ¿Alguna vez Ud. Ha consumido yogurt

Elaborado de stevia?
a. si 36
b. no 64

16. ¿Qué grado de acidez del yogur a Ud. Le gusta?

a. acido 12
b. medio acido 24
c. no acido 64

39
17. ¿Con qué le gustaría acompañar el yogurt?
a. con hojuelas 12
b. con cereales 52
c. bolitas de chocolate 36

18. ¿Dónde le gustaría que se vendiera el producto?

a. mercados 19
b. supermercados 16
c. tiendas 65

19. ¿cree Ud. Que el yogur con stevia pueda ser favorable en la
alimentación sana de las personas?
a. si 94
b. no 06

20. ¿sabía Ud. Que las personas que consumen azúcar industrial
(común) con el tiempo pueden ser propensas a tener la enfermedad de
la diabetes?
a. si 99
b. no 01

21. ¿sabia Ud. que la stevia tiene mejores propiedades que el azúcar
industrial?
a. si 21
b. no 79

22. ¿desearía consumir yogur con stevia sabiendo que tiene una buena
entrada al mercado?
a. si 86
b. no 24

23. ¿has visto un producto similar al nuestro?

a. si 66
b. no 34

24. ¿conoce alguna marca que elabora yogurt con stevia?

a. si, que marca…GLORIA…... 92
b. no 08

40
25. ¿Por qué razón elige esa marca?
a. fácil encontrar 15
b. empresa conocida 82
c. sabor 03

26. ¿En época de invierno, su consumo?

a. aumenta 14
b. disminuye 19
c. se mantiene 47
d. no consume 20

27. ¿Ud. Cree que la publicidad influye al adquirir un producto?

a. si 99
b. no 01

28. ¿Qué tipo de publicidad cree Usted que sería fundamental para
adquirir el producto?
a. televisión 37
b. Radio 34
c. Volantes 17
d. Internet 12

29. ¿En que se fija Usted cuando va a comprar este producto?

a. Precio y Tamaño 49
b. Empaque 08
c. Calidad 14
d. Publicidad 29

30. ¿Le gustaría encontrar yogur con empaque reciclable para cuidar el
medio ambiente?
a. si 100

41
 GRAFICO DE BARRAS

CANTIDAD DE LAS
PERSONAS
PREGUNTA RESPUESTA ENCUESTADAS
PREFERENCIA dulce 30
PRECIO s/2.30 36
TAMAÑO mediano 32
LUGAR tiendas 15

66

64

62

60
Series1
58

56

54
dulce s/2.50 mediano tiendas
PREFERENCIA PRECIO TAMAÑO LUGAR

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En una población de 80 personas
prefieren YOGURT de FRESA a un
precio de s/2.30

42
 ANEXO 2 FOTOS

FIGURA N° 1

Homogenización de la leche.

Figura n° 2 y 3
Preparación de la sepa.

43
Figura n°4
Adición de la sepa.

Figura n° 5
Enfriamiento.

44