Capítulo 

10
 

 
 
 
 
CAPITULO 10 PROCEDIMIENTO 
  DE MANEJO DE AGUAS Y 
 
 
EFLUENTES
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 NOMBRE DE LA  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  VERSION 01 
EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE AGUAS Y EFLUENTES  FECHA 09/2010

10.1 Objetivos 
Establecer las acciones necesarias de manejo de aguas y efluentes para garantizar  que no se 
generen  focos  de  contaminación  provocados  por  los  mismos,  que  afectaría    la  obtención  de 
alimentos seguros, 
10.2 Alcances 
Aguas y efluentes 
10.3 Sectores afectados 
Todos 
10.4 Responsabilidad 
Supervisores y operarios 
10.5 Desarrollo 
• La planta se abastece de agua segura para el área de producción de manera suficiente. 
• El hielo como el vapor que tienen contacto con el alimento provienen de agua segura.   
• Todas las acciones de limpieza y desinfección se realizan con agua segura.  
• Se  cumple con el PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN,  y el PROCEDIMIENTO 
DE MANEJO  de DESPERDICIOS Y DESECHOS, con el  fin de evitar  la contaminación de los 
alimentos como  por ejemplo con: aguas de lavado, aguas de proceso, etc. 
• Se    cumple  con  las  disposiciones  de  la  empresa  proveedora  de  agua  potable  y  de  la 
secretaria  de  medio  ambiente  en  lo  que  respecta  a  vertidos  de  líquidos  residuales. 
También en lo que respecta a la potabilización del agua si corresponde. 
• Se  elabora un cuadro en donde identifica el origen del agua y para que usos se la destina. 
(ver  ejemplo  anexo  1  CONTROL  DE  AGUA)  allí  se  incluye  fechas  de  análisis  realizados  y 
adjunta los resultados.   
• Se  realizan  los  análisis    fisicoquímicos  (semestralmente)  y    microbiológicos 
(mensualmente)  respectivos  para  asegurar  la  calidad  del  agua  de  acuerdo  a  lo  requerido 
por  ASSAL,  resultados  que  se  adjuntan  a  la  planilla  de  control  de  agua  como  ya  se 
menciono. 
• Se  monitorea  el  cloro  activo  residual  (diariamente),  como  mínimo  una  vez  al  día,  de 
acuerdo  a  lo  requerido  por  ASSAL  (si  corresponde),  y  dichos  resultados  se  vuelcan  en  la 
planilla de monitoreo de cloro activo residual provista por dicha agencia. 
• En  el  caso  de  utilizar  agua  de  pozo  u  otra  que  no  sea  de  red  se  realizan  los  estudios 
analíticos  correspondientes  y  el  tratamiento  adecuado  para  asegurar  la  misma  y  se 
registran en la planilla de correspondiente el tratamiento realizado. (ver ejemplo anexo 2 
REGISTRO DE POTABILIZACION DE AGUA) 
• La  limpieza y desinfección de tanques y cañerías se realiza de acuerdo al procedimiento de 
limpieza  y  desinfección  (ver  capitulo  5)  y  se  registra  en  la  planilla  correspondiente  (  ver  
ejemplo anexo 3 REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES) 
 

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE  10-2
AGUAS Y EFLUENTES 

 
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EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE AGUAS Y EFLUENTES  FECHA 09/2010

10.6 Documentación y Registros 
• Habilitación de empresa de Limpieza  y Desinfección de Tanques (si corresponde) 
• Control de Agua 
• Resultados de Análisis: Microbiológicos y Fisicoquímicos 
• Registro de Potabilización de Agua 
• Planilla de Monitoreo de Cloro Activo Residual. 
• Registro de Limpieza de Tanque  

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE  10-3
AGUAS Y EFLUENTES 

 
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10.7 Anexos 
10.7.1 Anexo 1 
Versión: 
Manual de Buenas Prácticas de Faena 
NOMBRE DE LA EMPRESA  Fecha: 
CONTROL DE AGUA 
Hoja 1 de… 
 

Destinos 
Origen de Agua  Agua  Agua aplicación manejo  Agua limpieza y  Agua para 
Otros 
de  proceso  integrado de plagas  desinfección  tomar 
Red  x      x   
Pozo    x       
Estanque           
Rio      x     
Otros           
Análisis 
Microbiológicos (mensuales)  Fisicoquímicos (semestrales) 
Nro. de 
Fecha  Protocolo  Puntos de Muestreo  Fecha  Protocolo Puntos de Muestreo 
 
21/12/10  123  Pico 1,2,3  21/12/10 234  Pico 1, 2 y 3 
21/01/11  678  Pico 1,2,3  21/06/11 345  Pico 1, 2 y 3 
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           
           

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AGUAS Y EFLUENTES 

 
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10.7.2 Anexo 2 
Versión:
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 
NOMBRE DE LA EMPRESA  Fecha:  
REGISTRO DE POTABILIZACION AGUA 
Hoja 1 de…  
 

Fecha  Origen de agua  Aplicación  Responsable  Observaciones 

21/12/10   POZO   A litros de cloro por  B litros de agua  López   Ninguna  

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AGUAS Y EFLUENTES 

 
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10.7.3 Anexo 3 

Versión:  
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 
NOMBRE DE LA EMPRESA  Fecha:  
REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUES 
Hoja 1 de…  

#Tanque  Fecha  Responsable 

2  21/12/10  Tanques SRL 

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AGUAS Y EFLUENTES