UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA:

METODOS DE LA CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS

ESTUDIANTE:

COLOBON BUSTOS ERICK WLADIMIR

CURSO:

OCTAVO NÍVEL

DOCENTE:

ING. CARMEN ELENA ANZULES CHOEZ

PERIODO 2019 (2)

Proceso térmico

El proceso térmico en los productos en la ingeniería alimentaria consiste en la

exterminación de los microorganismos que son nocivos para el consumo humano y

animal, utilizando métodos con temperaturas mayores a 100ºc y un tiempo determinado

Prologando así la vida del producto y convirtiéndolo apto para su consumo.

Dentro de los procesos térmicos existen varios métodos y niveles con calor que ayudan

a conseguir productos muchos más sanos eliminando bacterias virus etc. Los cuales son:

 Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO)

 Esterilización comercial: se permite la presencia de algunas esporas que no

proliferan en el alimento.

 Pasterización: Eliminación de MO patógenos se combina con la refrigeración.

 Escaldado- Inactivación de enzimas y quizás algunos (MO)

Muerte térmica y letalidad

La muerte térmica se da cuando se expone a una cantidad de microorganismos a una

determinada temperatura y un prolongado periodo de tiempo esto da como resultado a

su destrucción siguiendo una cinética exponencial, esto nos lleva a realizar

comparaciones entre diferentes tratamientos térmicos y llegamos a definir una Fo como

equivalecia en minutos de alguna temperatura de referencias , Para hallar la letalidad

total de un proceso térmico existen varios métodos basados en el método general y en

modelos matemáticos como el método de Ball.

Dependencia del valor D con la temperatura

El valor D depende fuertemente de la temperatura, mientras más alta es la

temperatura, el valor de D es menor. El indicador de la sensibilidad a la temperatura es

definido como valor z, que corresponde al aumento de temperatura necesario para que el

valor de D se reduzca en un ciclo logarítmico. Su relación se expresa mediante la

siguiente ecuación. Donde D1 y D2 son los valores D a las temperaturas T1 y T2

respectivamente.

Método de Ball

A diferencia del modelo general, el método de Ball permite evaluar la Letalidad (Fo) de

un tratamiento a priori y la influencia sobre el proceso al modificar determinadas

condiciones como la temperatura inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura

de proceso (T1). Para solucionar esto Ball ideó un procedimiento basado en la curva de

penetración de calor. Consideró el tiempo total de proceso (tB), el tiempo a temperatura

de proceso (tp) más el 42% del tiempo necesario para alcanzar T1 que se define como

tc. De forma que se considera todo el tiempo (tB) a temperatura de proceso T1. El

nuevo punto de corte T1−TBall viene determinado por la intersección entre la curva de

penetración de calor y la recta a una distancia 0,58tc del origen. El valor jBall se

determina con el nuevo punto de corte.

Método General

Para hallar la intensidad letal (L) en cada minuto tiempo-temperatura del proceso se

calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo o bien podemos utilizar la

siguiente expresión:

L = 10 exp (Z−1(T−250))
 Bibliografía

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