CLASE 9

CREMA DE
CHAMPIÑONES
INGREDIENTES

 1 lt de leche
 25 g de harina
 45 g de mantequilla
 c/s de nuez moscada
 c/s de concentrado de pollo
 c/s de sal
 200g de champiñones
 50g de cebolla
 40g de apio
 40g de zanahoria
 1 diente de ajo
 1 hoja de laurel
 100 ml vino blanco
 c/s de menta

PREPARACIÓN

1. Elaborar una bechamel

2. Filetear y escalfar los champiñones en agua con sal
3. Cocinar los champiñones con el ajo y flamear con el vino blanco, dejar reducir
4. Procesar la bechamel con la mirepoix y los champiñones
5. Perfumar con menta brevemente.
BŒF BOURGUIGNON
INGREDIENTES

 250g de espaldilla de res

 375ml de vino tinto
 75g de tocino
 150 cebollas cambray
 100g de champiñón
 10g de maizena
 60ml de ron o brandy
 10ml de aceite de oliva
 25g de mantequilla

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la carne en cubos de 5 cm. Cortar el tocino en cubos

2. Limpiar las cebollas cambray. Limpiar los champiños y cortar en cuartos
3. Calentar el aceite en una cacerola amplia y dorar el tocino, a fuego lento, durante
5 minutos, sin dejar de mover. Retirar el tocino de la cacerola y reservarlo.
4. Poner en la cacerola 10 gr de mantequilla y cuando se funda añadir las cebollitas
y dorarlas unos 10 minutos a fuego muy lento. Retirarlas y reservarlas junto al
tocino.
5. Dorar la carne en la cacerola durante unos 5 minutos sin dejar de remover. Debe
sellarse en tandas para que no se amontonen en la cacerola. A medida que vayan
estando, retirarlos y reservarlos en un bowl.
6. Tirar el exceso de grasa que quede en la cacerola y desglasar con el Brandy,
posteriormente añadir el vino tinto. Flamear y cuando la llama se extinga volver
a poner la carne en la cacerola. Desde el momento en que rompa el hervor,
dejarlo cocer a fuego muy muy lento.
7. Mientras tanto, secar los champiñones. Fundir el resto de la mantequilla en una
sartén amplia y dejar los champiñones hasta que estén dorados y dejen de soltar
agua.
8. Una vez cocida la carne, añadir a la cacerola las cebollitas, el tocino y los
champiñones y dejarlo cocer todo junto, siempre tapado y a fuego lento,
salpimentar.
9. Disolver la fécula en una cucharada de agua fría, temperar con poco de la salsa
de vino y agregar esta mezcla a la cacerola con la carne. Dejar cocer 1 o 2
minutos a fuego vivo, hasta que la salsa tenga consistencia nap. Rectificar sazón

PUDDING DIPLOMATE
INGREDIENTES

 Recortes de pan dulce

 50 gr de pasas de uva negras
 100 ml de Kirsch
 1 lt de leche entera
 200 gr de azúcar blanca
 1 vaina de vainilla
 3 cdas de agua
 8 huevos
 4 cerezas al marrasquino
 4 duraznos en almíbar
 100 gr de azúcar extra para caramelo

PREPARACIÓN

1. Poner las pasas a remojar con el Kirsch aproximadamente 15 minutos. Reservar

2. Barnizar con este líquido los panqués cortados en cuadritos. Reservar
3. Cortar los duraznos en láminas y las cerezas en mitades.
4. Bañar el molde con caramelo y antes de que se enfríe acomodar los gajos de
duraznos en el fondo del molde e intercalar las cerezas entre ellos.
5. Extraer la pulpa de la vaina de vainilla y poner a que la leche se perfume con
ella a fuego medio alto, hervir y colar, entibiar
6. Blanquear los huevos con el azúcar y agregar la leche en forma de hilo sin dejar
de mover hasta que se homogenicen
7. Con la mezcla anterior vaciar a los panqués a que se remoje
8. Sobre las fruta volcar la mezcla de leche y pan ¾ partes del molde.
9. Cocer en el horno al baño maría. El tiempo de cocción es a una temperatura de
180º por 40 minutos o hasta que salga limpio un palillo
10. Entibiar y desmoldar.
 Salsa española

Ingredientes
Mirepoix
½ pza cebolla blanca
1 pza poro chico
2 pza zanahoria
1 tallo apio
Base
Roux oscuro (2 cda sopera harina)
200 ml vino tinto
1 lt puré de tomate
1 lt fondo oscuro de res
c/s aceite
c/s sal
c/s pimienta negra
Bouquet garni
1 hoja poro
3 rama perejil
2 rama tomillo
2 rama mejorana
1 hoja laurel
2 pza clavo de olor entero
4 pza pimienta negra entera
c/s hilo cáñamo
Procedimiento
Base
1. Calentar aceite en una budinera y sofreír el mirepoix.
2. Agregar el harina para formar un roux.
3. Desglasear con vino tinto.
4. Añadir el puré de tomate.
5. Incorporar el fondo oscuro de res.
6. Mantener a fuego medio y espumar.
7. Al hervir, perfumar con el bouquet garni.
8. Rectificar sazón.
9. Colar.
Filete de res en salsa de pimienta negra
acompañado con papa pera

Ingredientes
Carne Guarnición: Papa pera
800 gr filete de res 3 pza papa
c/s aceite 4 cda queso añejo
c/s sal 1 pza huevo
c/s pimienta negra en polvo c/s pan molido
c/s hilo cáñamo c/s harina
Salsa 1 cda fécula de maíz
Salsa española c/s aceite
c/s pimienta negra recién molida c/s sal
c/s nuez moscada
Procedimiento
Carne
1. Porcionar el filete en cuatro piezas.
2. Bridar y formar tournedos.
3. Salpimentar.
4. Calentar aceite en una sartén y cocinar las porciones de carne a
fuego alto sellando por ambas caras.
Nota: La carne deberá alcanzar una temperatura interna de 60°C.
5. Agregar dos cucharones de salsa y terminar la cocción en horno
a 180°C por ocho minutos.
Salsa
1. Aromatizar la salsa española con pimienta negra recién molida.

Guarnición: Papa pera

1. Pelar y cortar las papas en cuadros uniformes.
2. Cocer a partir de agua fría con sal.
3. Una vez que el agua comienza a hervir, tapar la budinera.
4. Mantener a fuego lento hasta que estén blandas.
5. Pasar por el chino.
6. Mezclar en un bowl el puré, el queso rallado, el huevo batido y la
fécula. Sazonar con sal y nuez moscada.
7. Moldear en forma de pera.
8. Empanar a la inglesa (pasar el alimento por harina, huevo
trabado y pan molido).
9. Freír en abundante aceite.
10. Escurrir.
11. Decorar con un clavo de olor entero o un pedacito de spaguetti
frito.
CENTRO UNIVERSITARIO INCARNATE WORD

COCINA MEXICANA I

CLASE 13

PIERNA ADOBADA

Rendimiento: 60 porciones de 50g c/u (20 porciones de 250g)

Ingredientes:

Para el adobo:

2 latas grandes de piña en almíbar

2 tazas de miel de maple

1 taza de vinagre de manzana

500g de cebolla blanca rebanada

16 chiles guajillos, remojados

10 chiles anchos, remojados

12 chiles moritas, remojados

20 dientes de ajo

100ml de aceite de oliva

Agua, la necesaria

1 pierna de cerdo de 7k, sin hueso

Procedimiento:

Mezclar en licuadora la piña, con la mitad del almíbar, chiles, ajos, aceite de oliva, sal y
pimienta.

Hacer con la punta del cuchillo incisiones de medio centímetro en toda la superficie de
la pierna y colocarla en una charola de horno con rejilla y cubrir perfectamente la
pierna con una parte del adobo. Dejar reposar 1 hora.

Precalentar el horno a 220 ºC.

Bajar la temperatura del horno a 160 ºC y hornear la pierna alrededor de 40 minutos
por kilo. Bañar cada 40 minutos con el resto del adobo. Cubrir con aluminio si empieza
a dorarse demasiado.

Reposar la pierna, cubierta, 10 minutos fuera del horno antes de rebanarla.

PURÉ DE CAMOTE

Rendimiento: 60 porciones

Ingredientes:

30 camotes naranja grandes

250ml de aceite de maíz

500g de mantequilla

1 cucharada de canela molida

½ cucharada de clavo molido

½ cucharada de nuez moscada molida

3 litros de crema para batir

400g de piloncillo rallado

Procedimiento:

Cortar los camotes por la mitad, añadir un poco de aceite y hornear a 160 ºC hasta que
estén suaves.

Machacar los camotes con la mantequilla.

Mezclar con las especias y calentar. Añadir poco a poco la crema para batir y la mitad
del piloncillo rallado.

Rectificar sazón. Si es necesario agregar el resto del piloncillo.

Chef Guadalupe García de León del Paso