GUIA DE APRENDIZAJE 1

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

PARA
INSTRUCTOR JAIRO ENRIQUE GARCÍA

PRESENTADO POR
JUDITH PAOLA GARZON LEON

SENA
CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL CHIA
CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
FICHA 2141119
CHIA 2020
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................3
LA LECHE ............................................................................................................................................4
¿QUÉ ES LA LECHE? ....................................................................................................................4
COMPONENTES QUE INFLUENCIAN EN LA CALIDAD DE LA LECHE ...............................................5
COMPONENTES..............................................................................................................................7
AGUA ..........................................................................................................................................7
SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE.....................................................................................................8
CONTENIDO DE PROTEÍNA ........................................................................................................10
LA ALBUMINA Y GLOBULINA .....................................................................................................10
CONTENIDO DE LACTOSA .........................................................................................................11
CONTENIDO DE MINERALES Y VITAMINAS ................................................................................11
VITAMINAS ...............................................................................................................................12
MINERALES ...............................................................................................................................13
DERIVADOS ..................................................................................................................................14
FACTORES QUE AFECTAN A LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE. .....................................................15
 INTRODUCCIÓN

La leche en un alimento que posee una composición equilibrada de nutrientes, la leche de

vaca constituye el alimento de mayor importancia, así mismo esta sujeta a una fuente
inestable que requiere reglamentación y control.
La industria lechera nos presenta una variedad de derivados que nos representa
alternativas para nuestra alimentación, son productos que están al alcance de los más
exigentes gustos y necesidades como las de carácter dietético y nutricional. El
mejoramiento de la producción y calidad de los derivados de la leche es uno de los
principales objetivos de esta industria, lo que permite al productor elevar los ingresos que
mejoran la oportunidad de recuperación de la inversión y la utilidad.
 LA LECHE

¿QUÉ ES LA LECHE?

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los
monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La
principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías
contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los
procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es
el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la
alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca,
principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur,

entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche
en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal.
Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de
carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en
grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso
de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de unos hembra días antes y después del
parto se llama calostro.
La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en
función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de
ordeños diarios, edad, etc.
Composición de la leche de diferentes razas de bovinos lecheros

COMPONENTES QUE INFLUENCIAN EN LA CALIDAD DE LA LECHE

• Células en la leche

Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutricional en sí. Ellas son solamente
importantes como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido
mamario, incluyendo inflamación. Cuando las células se encuentran presentes en
cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de
mastitis.

• Componentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos estándares de calidad a lo

largo de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza
del consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos.

La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta calidad nutricional-
inalterada y sin contaminar. Presentamos aquí una lista parcial de las substancias
indeseables más comunes que se encuentran en la leche:

* Agua adicional
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibióticos
* Pesticidas o insecticidas
* Bacterias.
La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos,
como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo
esenciales para su éxito propio, pero también para el éxito de la industria lechera en
general.

• Conservación de la leche

La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de
la leche (la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número
de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura
ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la
leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la
elaboración y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración
mecánica o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeración tienen un costo
elevado para los pequeños productores de los países en desarrollo y por lo general no se
las pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con
altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala, la creación de centros
de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeños productores puede representar
una solución válida al problema.

En algunas zonas de los pueblos en desarrollo, la refrigeración no es viable debido a los

elevados niveles de inversión inicial y costos de funcionamiento, así como a problemas de
carácter técnico, entre estos la carencia de suministro eléctrico o la falta de fiabilidad de
este. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que
provocan la descomposición de la leche, consisten en hervir ésta inmediatamente después
del ordeño, sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fría (por ejemplo,
corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta última opción
es un sistema seguro y natural de conservación de la leche cruda aprobado por el Codex
Alimentarius. La lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la
función de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas
utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida, puesto que el sistema
no se ha diseñado para que los productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a
la pasteurización. El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservación de
la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.

Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 °C, el sistema de la lactoperoxidasa permite

conservar durante la noche la leche de la tarde y, por tanto, recogerla una sola vez al día, lo
que reduce las pérdidas de leche relacionadas con la logística, así como los costos de la
recolección.
 COMPONENTES

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de

lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si
ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.

Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -
0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua, por ejemplo, puede ser
fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más
en el rango normal.

La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 oC lo más

rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

AGUA

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células
secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula
mamaria por la corriente circulatoria.

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el

mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo
el tiempo.

el agua es el factor más crítico en la dieta de los bovinos, especialmente en las vacas de
lechería. El rendimiento productivo asociado al crecimiento, la reproducción y la producción
de leche tiene una relación íntima con el acceso al agua, tanto en cantidad como en calidad.
La calidad del agua es crucial para mantener un consumo óptimo de este insumo. Sin
embargo, a menudo no se le da la importancia que debiera tener y sólo se considera su
aporte en cuanto a la cantidad que se debe ofrecer. Tanto las aguas superficiales como las
napas se deberían proteger de la contaminación por microorganismos patógenos, químicos
tóxicos y otros compuestos.
El consumo del agua varía con la edad, el peso vivo, la raza, la temperatura ambiente, la
humedad relativa del aire, el estado de la lactancia, la dieta y el nivel de producción de
leche. Las vacas secas, en general, necesitan del orden de 30 a 40 litros diarios de agua,
mientras que el ganado en producción requiere aproximadamente 5 veces el nivel del
volumen de leche que ella produce. Vale decir, una vaca que produce 30 litros de leche al
día requiere del orden de 100 a 150 litros diarios de agua.
Algunos criterios utilizados para evaluar la calidad del agua son el olor, sabor, pH, sólidos
totales (en inglés TDS), oxígeno disuelto, dureza, metales pesados, mineralestóxicos,
organofosforados, hidrocarburos, nitratos, sodio (sal), sulfatos, fierro y bacterias
(especialmente coliformes). Sin embargo, para que esto sirva, hay que asegurar que el
laboratorio al cual se está mandando una muestra, puede llevar a cabo todos los análisis
recomendados. Si no se puede, al menos se recomienda realizar la medición de sólidos
totales, sodio, sulfatos, nitratos, dureza y coliformes o bacterias totales.
El costo de estos análisis es mínimo comparado con las pérdidas productivas que significa
ofrecer aguas de mala calidad. Por lo tanto, este análisis de rutina se debería realizar por lo
menos 2 veces al año o eventualmente cuando exista algún problema general de rebaño
(problemas digestivos, bajas en producción y aumento en la incidencia de otras
enfermedades, entre otras cosas).

SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE

Entre los elementos que definen el valor y la calidad de la leche, podemos encontrar como
parámetro prioritario el contenido de sólidos, específicamente la suma de materia grasa y
proteína, que representa más del 60 % del contenido de sólidos totales. El contenido de
sólidos define las pautas de pago de la leche y además determina el valor que tiene la leche
cruda como materia prima para la producción de otros productos derivados.
Los principales factores que determinan el contenido y la producción de sólidos son la
alimentación y la genética de los animales. También afecta directamente la zona geográfica
y la estación climática. Sin embargo, a pesar de que la genética sea un factor importante,
esta debe verse complementada con la alimentación para que se pueda expresar el
potencial productivo de los animales. De este modo, el efecto conjunto será mayor en
cuanto a la producción de sólidos y la economía del productor.
La producción de sólidos en la leche varía entre razas de vacas lecheras, la raza Jersey es
reconocida por producir mayor porcentaje de sólidos totales. Se debe evaluar los kg de
sólidos totales producidos, puesto que razas como la Holstein producen menos porcentaje
de sólidos, pero en promedio mayor cantidad de leche, por lo tanto, una vaca Jersey podría
producir menor, mayor, o igual cantidad de kg de sólidos que una vaca Holstein.
La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:
• Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
• Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para
la elaboración de derivados.
Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden
clasificarse dentro de tres grupos:
1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes),
para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente
la grasa separada en botellas especiales.
2. Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa,
que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del extracto graso
seco.
3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada
propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa.
La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia para:
• Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.
• Dicho valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas
complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.
• Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso,
yogurt, leche en polvo, etc.)
CONTENIDO DE PROTEÍNA

Los niveles de proteína en la leche de vaca se encuentran en un rango de 2,5 a 3,5%.

Este nutriente le da el color característico a la leche y se encuentra formando un sistema
coloidal estable asociado al calcio, fósforo y magnesio. Está constituido por; 78% de caseína
en sus formas Alfa, Beta y Kappa; 17% por las proteínas del suero, como son Alfa y Beta
lactoglobulina, inmunoglobulina y seroalbúmina y 5% de sustancias nitrogenadas no
proteicas como urea, aminoácidos libres. Las proteínas de la leche se sintetizan en su mayor
parte en la glándula mamaria excepto la seroalbúmina y la inmunoglobulina que proviene
de la sangre.
Las proteínas de la leche son de dos tipos, proteínas dellactosuero y caseínas. Las caseínas
corresponden a más del 80% de las proteínas totales de la leche, aunque la proporción
relativa de proteínas del lactosuero frente a caseínas varía según el estado de lactación. La
leche producida en los primeros días después del parto y hacia el final de la lactación tiene
un contenido de proteínas del suero mucho mayor que la leche de mitad de lactación. Este
incremento está acompañado de niveles elevados de proteínas del suero. La concentración
de proteína es de gran importancia en la calidad de coagulación de la leche para la
fabricación de queso y yogurt, siendo mejor con una mayor concentración de caseína,
obteniéndose más kg de queso por litro de leche a medida que aumenta la concentración
de proteína.

LA ALBUMINA Y GLOBULINA

Las proteínas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las proteínas de la leche
de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar las caseínas
a pH 4,6, a una temperatura de 20ºC. Esta separación entre caseína y proteínas del
lactosuero fue llevada a cabo por primera vez por Hammarsten en 1883, y todavía se utiliza
el término "caseína de Hammarsten" para designar a la precipitada de esta forma. Este
científico consideró que la proteína del lactosuero era una "globulina", es decir, el tipo de
proteína soluble en soluciones salinas pero insoluble en agua destilada. Trabajos
posteriores, especialmente de Sebelien, en 1885, demostraron que estas proteínas eran
más bien del tipo de las “albúminas”, solubles en agua destilada. La polémica lactalbúmina
- lactoglobulina ha dejado los nombres para las dos principales proteínas del lactosuero,
aunque las dos son realmente "albúminas".
La composición proteica del lactosuero presenta diferencias notables dependiendo de la
especie considerada. Mientras no se diga otra cosa, se hará referencia a la especie bovina.
Las proteínas del lactosuero pueden ser de síntesis mamaria, como la a -lactalbúmina y lab
-lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las proteínas del lactosuero de
vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la albúmina y las
inmunoglobulinas. Las propiedes funcionales del lactosuero vienen dadas por las de sus dos
principales proteínas, a -lactalbúmina y b -lactoglobulina. Entre ellas destacan su
solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se calientan, sus propiedades emulsionantes y
espumantes y su capacidad de gelificación. Se recuperan por ultrafiltración o intercambio
iónico, con secado a temperaturas lo más bajas posible para evitar su desnaturalización.

CONTENIDO DE LACTOSA

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, es un disacárido formado por galactosa y

glucosa, siendo una sustancia menos dulce que la sacarosa: es el componente menos
variable de la leche (4,8 a 5,0%). Este componente se sintetiza totalmente en la glándula
mamaria a partir de la glucosa y los ácidos grasos volátiles (en rumiantes). Además, en la
producción de quesos, la lactosa permanece mayormente en el suero constituyendo la
mayor parte del extracto seco.
La lactosa es un disacárido, o sea un azúcar doble formado por la unión de dos azúcares
sencillos: una molécula de glucosa y otra de galactosa. Para ser absorbida se debe romper
este enlace, cosa que se consigue por la acción de la enzima lactasa, presente en el intestino
delgado.
La ausencia de esta enzima hace que resulte imposible digerir la lactosa, las personas que
presentan este problema deben consumir leche sin lactosa.
Para elaborar la leche sin lactosa se añade la enzima lactasa a la leche. Esta enzima rompe
las moléculas de lactosa separando los dos monosacáridos que la componen: glucosa y
galactosa. Como estos azúcares sencillos no precisan de la enzima lactasa para su digestión,
problema resuelto. Esta leche resultará perfectamente apta para las personas que no
toleran la lactosa. Pero no se confunda: tiene la misma cantidad de azúcar que la leche con
lactosa. La diferencia es que en vez de lactosa ahora contiene glucosa y galactosa.

CONTENIDO DE MINERALES Y VITAMINAS

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte
debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. La leche de vaca entera
tiene cantidades significativas de algunas vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Un
porcentaje elevado de los requerimientos de vitaminas B12, riboflavina (vitamina B2),
vitamina A,niacina y piridoxina (vitamina B1) se cubren con el consumo de leche
recomendado según la edad.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del
lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de
interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan
a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto
positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es esencial para
el crecimiento de muchas bacterias.
Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml):
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7

VITAMINAS

Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformación de los alimentos en

energía.
Vitamina B2
La leche aporta 0,19 mg de vitamina B2 en 100 ml. Podemos cubrir el 80% de la CDR
(cantidad diaria recomendada) de vitamina B2 siguiendo las recomendaciones de consumo
de productos lácteos (2/3 raciones de lácteos al día).
Vitamina A
La vitamina A presente en la leche y derivados contribuye al correcto mantenimiento de las
mucosas, la piel y la visión.
Vitamina D

- Contribuye a la correcta absorción y utilización normal del calcio y fósforo.

- Mantiene los niveles adecuados de calcio en sangre.
- Contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes.

Vitaminas por tipo de producto lácteo

- La cantidad de vitamina A y D es proporcional a la cantidad de grasa presente en la
leche, ya que se pierden al desnatar.
- Por esta razón, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales para
enriquecer con vitaminas A y D.
 - En los yogures y otras leches fermentadas, los niveles de vitaminas son comparables
o superiores a los de la leche.

MINERALES

Los minerales:
- Son constituyentes de huesos y dientes.
- Controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares.
- Forman parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida.
Se distinguen dos grandes grupos:
- Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta (calcio,
fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).

- Microminerales: son necesarios, pero en menor cantidad (zinc, yodo, manganeso,

flúor, selenio, cobalto, cobre y cromo).

Minerales en los productos lácteos

- Con los productos lácteos podemos obtener el 65-75% de la CDR del calcio que
necesitamos.
La cantidad de calcio diaria recomendada (1.000 gr en adultos/1.300 gr en niños y
embarazadas), se consigue con el consumo de 4 raciones de lácteos al día, que podrían ser:
- 1 vaso de leche + 2 yogures + 40 gr de queso magro u 80 gr de queso fresco.
- En niños y embarazadas sería de 3-5 vasos de leche al día, o sus raciones
equivalentes de productos lácteos.
Los productos lácteos también son fuente de potasio, magnesio, zinc y fósforo.
DERIVADOS

Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran
los componentes de la leche.
•Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación por centrifugación de parte
o toda la grasa.
•Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminación simple de agua. La evaporada,
pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada.
•Queso. Por precipitación de algunos componentes. En la maduración se operan procesos
de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el producto fresco.
•Yogur, leche fermentada…Se produce por modificación química o bioquímica de algunos
componentes.
El Yogur es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido en
proteínas con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la fermentación láctica que
usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de
los alimentos probióticos (contieenen microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades
suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y
mantenimiento de la flora intestinal).
Los grupos bacterianos más usados como probióticos en leches fermentadas son
lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que
mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los
síntomas de mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.
El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por
los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre
la destrucción de algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservación o
procesos tecnológicos) son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los
parámetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos
con contenido en grasa elevado.

FACTORES QUE AFECTAN A LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Los factores que afectan a la composición de la leche se pueden dividir en dos grandes
grupos:
• Genéticos: responsables al menos en un 45%
• Nutricionales y de manejo; influyen un 55%
Estado de lactación
Aún son muchos los ganaderos que definen el éxito de su sistema de alimentación o de
manejo en función del porcentaje de grasa o proteína que posee su rebaño sin tener en
cuenta la evolución de dichos porcentajes en función del estado de lactación medio de su
rebaño (días en leche, DEL). Así por ejemplo, supongamos un rebaño con 150 DEL cuyo
análisis de leche revela un porcentaje de grasa del 3,7% y un porcentaje de proteína del
3.1% Si la producción de leche al día 150 es p. ej. de 30 litros, la producción de leche y los
porcentajes esperados de grasa y proteína en diferentes fases de la lactación serían
aproximadamente:

Como puede apreciarse en la figura I, los porcentajes de grasa y proteína sólo son útiles
como medida de la calidad genética y del estado nutricional del rebaño si son referidos a la
producción de leche y al momento de lactación del rebaño.
Edad
La influencia de la edad es relativamente poco importante si la tasa de reposición del rebaño
es normal (nº medio de partos = 3), p. ej. el descenso en el porcentaje de lactosa con la
edad es:
de 2 a 4 años: 0.13%
de 4 a 6 años: 0.16%
de 7 a 6 años: 0.25%

Medio ambiente

Las condiciones ambientales ejercen una influencia estacional en la producción y

composición de la leche. El verano en las regiones cálidas determina un descenso acentuado
en ambos parámetros. Las temperaturas elevadas ejercen un efecto negativo sobre el
comportamiento ingestivo de los animales, reduciéndose el consumo de materia seca total.
Además, ocurren alteraciones fisiológicas que modifican el funcionamiento del rumen.
Ambos fenómenos determinan:
- Un menor consumo de energía
- Reducción en el consumo de fibra
- Alteración de las relaciones molares de los productos de fermentación ruminal
- Reducción en el aporte de proteína
- Reducción en el aporte de minerales
Por tanto, el medio ambiente repercute básicamente en la cantidad de nutrientes
aportados al organismo.

Enfermedades concurrentes
La enfermedad por excelencia que altera la composición de la leche es la mamitis debido a
la modificación de la permeabilidad del tejido secretor que determina un descenso en el
contenido de lactosa y potasio y el aumento en los contenidos de sodio y cloro. Otras
enfermedades que repercuten en la composición de la leche son la acidosis ruminal que
determina el denominado “síndrome de caída de la grasa” y la cetosis subclínica que se
acompaña de un descenso pronunciado de la proteína láctea.

Hormonas
La relación insulina/somatotropa determina la partición de los nutrientes absorbidos por el
organismo hacia cada tipo de tejidos. La relación no es constante, tiene un mínimo al
comienzo de la lactación y va aumentando al avanzar esta. La teoría insulino-glucogénica
postula que el nivel de insulina en sangre influye sobre la síntesis de grasa láctea por
reducción del aporte de precursores al tejido mamario. Otras teorías sugieren una acción
directa sobre uno o más pasos de la síntesis de la grasa. Sin embargo, pruebas de
hiperinsulinemia-euglucemia en vacas indican que el porcentaje de grasa se reduce por
efecto de dilución al aumentar la producción de leche. Respecto a la proteína láctea se ha
observado en dichas pruebas, un aumento de la producción y del porcentaje tanto mayor
si existe un aporte extra de aminoácidos a la ubre, ya que la insulina determina una
reducción drástica de los valores de aminoácidos en sangre (hasta un 64% para aminoácidos
esenciales de cadena ramificada).

Alimentación
Para comprender la influencia de la alimentación en la composición de la leche es necesario
conocer cuál es el origen de los nutrientes utilizados por la ubre y cuáles son las vías
metabólicas que conducen a los diferentes componentes. Este es el objetivo de los
próximos enunciados.
BIBLIOGRAFÍA

http://www.fao.org/dairy-production-products/processing/milk-preservation/es/
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/OT/Resolucion-
2310-de-1986.pdf
http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
https://www.comycebaleares.com/lactosa/
http://fenil.org/lacteos-vitaminas-y-minerales/
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lactosuero.html
https://www.lechepuleva.es/la-leche/proteinas-de-la-leche
https://boletinagrario.com/ap-6,leche,558.html
https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/factores-nutricionales-afectan-
composicion-t27057.htm