METODOS FISICO

QUIMICOS

AURA VALENTINA VALBUENA VARGAS

 CONTENIDO

 - AHUMADO
 * ¿Que es?
 * ¿Cómo se utiliza?
 * Componentes
 * Técnica
 - ACCION OLIGODINAMICA DE METALES NOBLES
 * ¿ Que es?
 * Metales con efecto oligodinamico
 AHUMADO

 Esta técnica de conservación da

un sabor característico a los
alimentos, disminuye la
actividad del agua, a mayor
porcentaje de salmuera, hay
mayor capacidad de
conservación, hay menos
disponibilidad de agua y
disminuye la capacidad de
desarrollo de microorganismos.
 ¿ COMO SE UTILIZA EL AHUMADO?

 Se utiliza el humo de la
combustión lenta e incompleta de
la madera de hayas, castaños y
álamos para que penetre en los
alimentos. Tiene doble efecto, por
un lado los componentes activos se
depositan en el alimento por
adsorción y por otro, los
componentes activos se difunden
hacia el interior del alimentos por
absorción.
 COMPONENTES DEL AHUMADO
 El humo tiene unos componentes activos como antioxidantes,
monohidroxifenoles, polihidroxifenoles (pirogalol), antimicrobianos,
ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y compuestos carbonílicos e
hidrocarburo.

ADVERTENCIAS !!

 El ahumado conlleva un peligro que es el desarrollo de

hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHAs) que son cancerígenos
(antraceno, pireno, naftaleno); se puede evitar utilizando filtros
que absorban esas sustancias.
 TECNICAS PARA APLICAR EL AHUMADO
 Esta técnica se puede hacer en frío, donde se pone sal y
se expone el producto al humo a 30-38ºC durante 30 horas
y luego se baja la temperatura a 24-28 ºC.  Se suele
aplicar en chorizos, beicon y jamones. Son tratamientos
largos. También se puede aplicar en caliente el ahumado,
el alimento se somete a humo a 100 ºC durante 60
minutos. Se aplica a salchichas y morcillas. Son alimentos
que deben conservarse refrigerados.
ACCION OLIGODINAMICA DE METALES NOBLES

 El efecto oligodinámico es aquel que se da en algunos

metales pesados que termina siendo casi auto limpiante,
es bacteriológico, elimina bacterias en su superficie de
forma natural, mediante el cual determinados iones
metálicos despliegan su efecto nocivo o inhibidor sobre los
microorganismos. Este efecto puede observarse incluso en
dosis extremadamente bajas.
 METALES CON EFECTO OLIGODINAMICO

 Entre los metales con efecto oligodinámico se cuentan, p.

ej., el mercurio, la plata, el cobre, el latón, el bronce, el
estaño, el hierro, el plomo y el bismuto. Entre ellos, el
mercurio y la plata son los que presentan el efecto más
potente.
 EJEMPLO DE OLIGODINAMICA
 Las cucharas de plata, se auto
limpian de esta forma, tomar
una cuchara sin uso hace un
tiempo puede ser tan sano
como una recientemente
limpia, si hay iones de plata el
metabolismo de las bacterias
se ve afectado directamente,
el cloruro de plata es un gran
bactericida, muchos
compuestos de plata lo son,
antimicrobianos y antisépticos
en general