HIGIENE Y

MANIPULACIÓN

PRESENTACIÓN
PRESENTACIÓN
DEL PROGRAMA
DEL PROGRAMA

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROGRAMA

DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

HIGIENE Y
MANIPULACIÓN

HIGIENE Y
NIPULACIÓN
 HIGIENE Y MANIPULACIÓN
PRESENTACIÓN DEL PROGRAMA
Información general:
CÓDIGO: 92130063
DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA:
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
DURACIÓN: 40 HORAS
NIVEL DE FORMACIÓN: Curso vir-
tual de formación complementaria
POBLACIÓN OBJETIVO: Población en
general que desee conocer sobre el con-
trol e higiene, en lo referente a la mani-
pulación de alimentos.
REQUISITOS DE INGRESO: Se requiere
FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje
que el estudiante AVA tenga dominio de
los elementos básicos relacionados con
el manejo de herramientas informáticas
y de comunicación como: correo elec-
trónico, chats, Messenger, procesado-
res de texto, hojas de cálculo, software
para presentaciones, internet, navega-
dores, otros sistemas y herramientas
tecnológicas necesarias para la forma-
ción virtual.
Introducción:
El programa de formación Higiene y ma-
nipulación de alimentos, busca que el
aprendiz maneje los requerimientos hi-
giénicos que debe tener en cuenta las
personas al manipular alimentos, con
el fin de que identifique los puntos críti-
2
cos de control (pcc), de acuerdo al plan
HACCP. De igual forma, es necesario co-
nocer las diferentes enfermedades que
pueden ser transmitidas a través de los
alimentos; según el medio en que se en-
cuentren los microorganismos; para ello
se debe garantizar el manejo de méto-
dos para la limpieza, desinfección y con-
trol de plagas con base en las buenas
prácticas de manipulación e higiene.
Finalmente, se hace una revisión de los
diferentes factores de contaminación de
un alimento de acuerdo a su clasifica-
ción y tipología, según la normatividad
vigente.
Objetivos
Objetivo General
Conocer los diferentes alimentos de
acuerdo a sus propiedades y clasifica-
ción, con el fin de garantizar su manejo
desde los aspectos higiénicos, por me-
dio del reconocimiento de los microorga-
nismos y los factores de contaminación
que se puedan generar en el manejo y
tratamiento de los alimentos.
Objetivos específicos
1. Capacitar a todas las personas intere-
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sadas en conocer las técnicas de higie-
ne y manipulación de alimentos en las
diferentes etapas de producción, que
van desde la recepción de materias pri-
mas hasta cuando llega al consumidor
final.
2. Reconocer la normatividad para el ma-
nipulador de alimentos según la legisla-
ción vigente, para garantizar la idoneidad
en el desempeño del rol expuesto.
Justificación:
Los alimentos están constituidos por
una serie de nutrientes tales como:
agua, proteínas, aminoácidos, carbohi-
dratos, vitaminas y minerales, estos son
esenciales para la nutrición de los seres
humanos, por lo tanto es indispensable
que se manipulen de manera adecuada
con el fin de conservar todas sus carac-
terísticas físicas y químicas y de esta
manera evitar su deterioro por agentes
patógenos, lo cual puede generar pro-
blemas de salubridad de la población en
general.
Por esta razón, el SENA ofrece el pro-
grama de formación: Higiene y mani-
pulación de alimentos, el cual busca
capacitar a todas las personas interesa-
SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje
das en conocer las técnicas de higiene
y manipulación de los alimentos en las
diferentes etapas de producción; que
van desde la recepción materias primas
hasta que llega al consumidor final, para
garantizar que los productos sean de
alta calidad e inocuidad, asegurando el
bienestar de las personas que los con-
suman.
Competencia:
Código: 290801023
Manipular alimentos de acuerdo con
normatividad vigente.
ELEMENTOS DE LA
COMPETENCIA:
Acatar la normatividad para el manipu-
lador de alimentos según legislación vi-
gente.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DE LA COMPETENCIA 290201064
1. Manejar las prácticas higiénicas del
recurso humano y los puntos críticos de
control (pcc) de acuerdo al plan HACCP.
2. Identificar las diferentes enferme-
3
dades transmitidas por los alimentos,
según el medio de desarrollo de los mi-
croorganismos.
3. Proponer métodos para la limpieza,
desinfección y control de plagas con
base en las buenas prácticas de manipu-
lación e higiene.
4. Establecer los diferentes factores de
contaminación de un alimento de acuer-
do a su clasificación y tipología, según la
normatividad vigente.
VER CONOCIMIENTOS:
- Clasificación de los alimentos: energé-
ticos, reguladores, constructores.
- Conceptos: alimento modificado, adul-
terado, adicionado, contaminado.
- Tipos de contaminación (física, química
y biológica) y contaminación cruzada.
- Parámetros para la compra de un ali-
mento.
- Enfermedades trasmitidas por los ali-
mentos (eta).
- Microorganismos y su concepto.
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- Factores que favorecen el desarrollo de
los microorganismos.
- Clasificación de las bacterias.
- Principales enfermedades provocadas
por los alimentos.
- Buenas prácticas de higiene en la in-
dustria alimentaria.
- Métodos de limpieza, desinfección y
salinización.
- Temperaturas adecuadas para la des-
infección y dosificación de desinfectan-
tes.
- Control de plagas.
- Manejo de residuos sólidos.
- Almacenamiento, transporte y comer-
cialización de alimentos en restaurantes
y establecimientos gastronómicos.
- Higiene personal.
- Higiene de manos y posición correcta
de la zona destinada a esta labor.
- Estado de salud de los manipuladores
de alimentos: accidentes cortaduras y
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enfermedades.
- Sanidad en el servicio de los alimentos.
- Alimentos potencialmente peligrosos
(appc).
- Principios de sistema HACCP.
CONOCIMIENTOS DEL PROCESO:
- Identificar la clasificación de los alimen-
tos en energéticos, reguladores, cons-
tructores. manejar la terminología en la
manipulación de los alimentos.
- Reconocer los tipos de contaminación
(física, química y biológica) y contamina-
ción cruzada. verificar la compra de los
alimentos en cuanto a los parámetros de
calidad.
- Determinar los factores que favorecen
el desarrollo de los microorganismos.
- Conocer los riesgos de contaminación
por el uso de objetos y accesorios per-
sonales en el área de proceso.
- Reconocer la importancia de la limpie-
za y desinfección en todas las áreas de
proceso. Determinar la indumentaria e
4
higiene personal requerida según los
procedimientos y legislación vigente.
- Identificar los síntomas de enfermeda-
des que pueden ocasionar riesgos en la
inocuidad de los alimentos.
- Diferenciar los puntos críticos de con-
trol (pcc) en el área de proceso de los
alimentos. manejar el método de lavado
y desinfección de manos en el sitio de
manipulación de alimentos.
VER CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
infección en las áreas de elaboración de
alimentos, con base en los parámetros
establecidos.
- Establece acciones para el manejo de
residuos y control de plagas según la
normatividad vigente.
- Aplica las prácticas higiénicas en la ma-
nipulación de los alimentos, con base en
la normatividad vigente.
- Analiza los puntos críticos de control
de acuerdo al plan HACCP.
Igualmente, debe estimular de manera
permanente la autocrítica y la reflexión
del aprendiz sobre el que hacer y los re-
sultados de aprendizaje que logra a tra-
vés de la vinculación activa de las cuatro
fuentes de información para la construc-
ción de conocimiento:
• El instructor - Tutor
• El entorno
• Las TIC
• El trabajo colaborativo

- Clasifica alimentos teniendo en cuenta Estrategia metodológica:

la función que cumplen en el organismo.
- Reconoce los tipos de contaminación
en los alimentos de acuerdo a la norma-
tividad vigente.
- Identifica alimentos con mayor riesgo
de contaminación, con base en la clasi-
ficación de los microorganismos que se
desarrollan en estos.
- Analiza las circunstancias de intoxica-
ción por alimentos de acuerdo a los mi-
croorganismos implicados.
- Plantea estrategias de limpieza y des-
Centrada en la construcción de autono-
mía para garantizar la calidad de la for-
mación en el marco de la formación por
competencias, el aprendizaje por pro-
yectos o el uso de técnicas didácticas
activas que estimulan el pensamiento
para la resolución de problemas simula-
dos y reales; soportadas en el utilización
de las tecnologías de la información y la
comunicación, integradas, en ambien-
tes abiertos y pluritecnológicos, que en
todo caso recrean el contexto producti-
vo y vinculan al aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las compe-
tencias.

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ACTIVIDADES:

PROGRAMA DE FORMACIÓN: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Actividad Descripción Observaciones
Inicial
El cuestionario de
sondeos previos
Cuestionario busca determinar y
de “sondeos conocer los saberes
previos”. con los cuales llega el Ingresa a través del
aprendiz, para menú, enlace
direccionar con mayor “Actividades”
exactitud el desarrollo
del proceso
Actividades formativo.
Iniciales

Participar en el Debe ingresar al

foro social enlace foros,
presentarse, informar Ingresa a través del
sobre su nivel de menú, sección
formación, ocupación “Foros de discusión”
y dar a conocer las
expectativas que
tiene sobre el curso.
Revisar la Antes de iniciar el
información curso debe revisar la Ingresa a través del
dispuesta el pestaña “Información menú, sección
enlace de del programa” donde “Información del
"Información reposan los programa”.
del Programa" documentos básicos
para comprender la
dinámica del
programa.
Participar en el Hacer la participación Ingresa a través del
"Foro de Dudas en el foro de acuerdo menú, sección
e Inquietudes" a las cuestiones “Foros de discusión”
presentadas.

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1: Determinar los diferentes tipos de clasificación y
contaminación de alimentos teniendo en cuenta los conceptos, términos y reco-
mendaciones para adquirir un producto alimenticio”.
Resultado de aprendizaje: ESTABLECER LOS DIFERENTES FACTORES DE
CONTAMINACIÓN DE UN ALIMENTO DE ACUERDO A SU CLASIFICACIÓN Y
TIPOLOGÍA, SEGÚN LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

Foros de
discusión: foro Clasifica alimentos teniendo en Enlace en LMS
temático actividad cuenta la función que cumplen en Enlace a Foro
de aprendizaje 1 el organismo. temático 1
“Alimentos y “Alimentos y
contaminación”. contaminación”.
Actividad no
evaluable, pero si
verificable.
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

RAP1_EV01 Reconoce los tipos de Enlace en LMS

Cuestionario de contaminación en los alimentos de Cuestionario de
preguntas sobre: acuerdo a la normatividad vigente. preguntas.
“Clasificación y “Clasificación y
contaminación de contaminación de los
los alimentos”. alimentos”.
EVIDENCIA DE PRODUCTO
RAP1_EV02
Evidencia: Enlace en LMS
Actividad Clasifica alimentos teniendo en Actividad interactiva
interactiva cuenta la función que cumplen en “Compra de
“Compra de el organismo. alimentos”
alimentos”
!

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2: Reconocer los diferentes tipos de conservación
de un alimento y las enfermedades transmitidas; en relación a la acción que pueden
ejercer los microrganismos como focos de infección e intoxicación en el cuerpo
humano.

Resultado de aprendizaje: IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, SEGÚN EL MEDIO DE DESARROLLO DE
LOS MICROORGANISMOS.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

Evidencia: Wiki
“Intoxicación Analiza las circunstancias de Enlace en LMS
alimentaria” intoxicación por alimentos de acuerdo a Enlace a wiki “
Actividad no los microorganismos implicados. Intoxicación
evaluable, pero si alimentaria”
verificable.

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

RAP2_EV01 Identifica alimentos con mayor riesgo de Enlace en LMS

Evaluación contaminación, con base en la
Cuestionario de clasificación de los microorganismos Enlace a evaluación
preguntas sobre: que se desarrollan en estos. interactiva
“Microorganismos “Microorganismos y
y Conservación de Conservación de
alimentos”. alimentos”.

EVIDENCIA DE PRODUCTO

RAP2_EV02 Identifica alimentos con mayor riesgo de

Evidencia: Foro contaminación, con base en la Enlace en LMS
temático actividad clasificación de los microorganismos Enlace a Foro temático 2
de aprendizaje 2: que se desarrollan en estos. “ Conservación y ETA”
“Conservación y
ETA”

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3. Establecer las diferentes condiciones básicas de
higiene en la fabricación de alimentos teniendo en cuenta Instalaciones, utensilios,
métodos de limpieza y desinfección, con un adecuado manejo de residuos sólidos
y control de plagas.

Resultado de aprendizaje: PROPONER MÉTODOS PARA LA LIMPIEZA,

DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS CON BASE EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN E HIGIENE.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Foros temático
actividad de
aprendizaje 3: Enlace en LMS
“Manejo adecuado Plantea estrategias de limpieza y Enlace a Foro temático
de alimentos” desinfección en las áreas de elaboración 3
Actividad no de alimentos, con base en los “Manejo adecuado de
evaluable, pero si parámetros establecidos. alimentos”
verificable.

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
RAP3_EV01
Cuestionario de Establece acciones para el manejo de Enlace en LMS
preguntas sobre: residuos y control de plagas según Cuestionario de
“Buenas prácticas normatividad vigente. preguntas.
e higiene”. “Buenas Practicas e
Higiene”.
EVIDENCIA DE PRODUCTO
RAP3_EV02 Plantea estrategias de limpieza y
Evidencia: desinfección en las áreas de elaboración Enlace en LMS
Actividad de alimentos, con base en los Actividad interactiva
interactiva parámetros establecidos. “Higiene de los
“Higiene de los utensilios”
utensilios”
!

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4. Conceptualizar la diferencia entre “manipulador y
manipulación” de alimentos verificando condiciones de salud, capacitación, prácti-
cas higiénicas con medidas de protección, para verificar las condiciones de alma-
cenamiento, recepción y transporte de un alimento, especificados en los principios
de sistema HACCP.
Resultado de aprendizaje: MANEJAR LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL RECURSO
HUMANO Y LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) DE ACUERDO AL PLAN
HACCP.
Evidencias de Criterios de evaluación Técnicas e
aprendizaje instrumentos de
evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO

Evidencia: “Foro Aplica las prácticas higiénicas en la Enlace en LMS

temático actividad manipulación de los alimentos, con Enlace a Foro temático 4
de aprendizaje 4: base en la normatividad vigente. “Prácticas de higiene”
“Prácticas de
higiene”
Actividad no
evaluable, pero si
verificable.

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
RAP4_EV01
Evidencia: Enlace en LMS
Cuestionario de Cuestionario de
preguntas sobre: Analiza los puntos críticos de preguntas. “Prácticas
“Prácticas control de acuerdo al plan HACCP higiénicas del recurso
higiénicas del humano y los Puntos
recurso humano y Críticos de Control
los Puntos Críticos (PCC) de acuerdo al
de Control (PCC) plan HACCP”.
de acuerdo al plan
HACCP”.
EVIDENCIA DE PRODUCTO
RAP4_EV02 Enlace en LMS
Evidencia: Analiza los puntos críticos de Actividad práctica de
Actividad práctica control de acuerdo al plan HACCP observación.
de observación.
!

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 Presentación del Programa

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 ATRIBUCION, NO COMERCIAL, COMPARTIR IGUAL

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