EL MINISTRODE SALUD

En usa de sus atribuciones

legalesy,

CONSIDERANDO:

Quede conformidad conla Ley9a.de 1979.TituloV y el DecretoNo.2333de

1982el Ministeriode Saluddebereglamentar 10relacionado con alimentos.

Quees necesarioprecisarlas normaslecnicasrelacionadas

conlosvegetales
comofrutasy hortalizas.

QuedeconlormidadS9nel DecretoNo.2106de 1983articulo60.,al Ministerio

deSaludIecorre~ndeladelinici6nde105aditivospermitidos
paraalimentos;

RESUELVE:

CAPITULO
I
DISPOSICIONES
GENERALES
Y
DEFINICIONES
ARTICULO1. EI controlsanitariode los vegetales,comofrutasy hortalizas
elaboradas,destinadasal consumohumano,deberaefectuarseporel Ministerio
de Saludy los ServiciosSeccionalesde Salud,de acuerdocon las normas
vigentesy con el objetode 9;iitarenfermedades
vehiculizadas
por estas.

ARTICULO 2. Para log efectos de la presente resolucion en lag fabricas de

alimentos donde se elaboran frutas, hortalizas y otros vegetales deberan cum.
plirse log requisitos establecidos en el Decreto No. 2333 de 1982 y disposiciones
complementarias.

ARTICULO3. Para los efectosde la presenteresolucionse aplicaranlas

definicionesestablecidas
en 105decrelOsreglamentarios
del TituloV de la Ley
9a de 1979y ademaslas siguientes:

All MENTONATURAL:Todo alimentode origenanimal0 vegetalque para

consumoinmediatosolo requierala remocionde la parteno comestibley los
tratamientos
indicadosparasu perfectahlgienizacion
y conservacion.

ALiMENTONATURALELABORADO: Es el alimentonaturalprocesadoque
ha sufridoun minimocambioen su composici6n y que no se Ie ha agregado
aditivoalgunoparasu conservaci6n
0 mejoramientoen su condici6n.

ALiMENTO DIETETICO: Esaquelquesediferenciade losdeconsumogeneral

par la composici6n y las modificaciones
fisicas,quimicasy biol6gicasu otras
resultantesde su elaboraci6ny destinadasa satisfacerlasnecesidades
denutri-
ci6n de las personascuyosprocesosnormalesde asimiliaci6n 0 metabolismo
estanalteradas0 aquellasparaIDScualesse desealograrun efectoparticular
ANEXO
4.33 medianteun consumocontrolado{jealimentos.

MINISTERIO'DESALUD All MENTOENRIQUECIDO: Todoalimentoqueesteadicionado

de sustancias
nutrientescon la finalidadde reforzarsu valornutritivo.

RESOLUCIONNUMERO14712DE 1984 ALiMENTODE IMITACION0 FANTASIA: Todoalimentopreparadocon el

(12de Octubrede 1984) objetode imitaral alimentonaturaly en cuyacomposici6n entransustancias
naturalesno encontradasen el alimentoa ser imitado.
~ ". ;-
Par10cualse reglamenta
10relacionado
conproducci6n,procesamiento,trans- ALiMENTOIRRADIADO: Todo al!menlosomelidoa la acci6nde radiaci6n
porte,almacenamiento
y comercializaci6n
de vegetalescomofrutasy hortalizas ionizanlecon la finalidadde conservai.lo,
obedeciondo
alas normaselaboradas
elaboradas. par las auloridadescompelenles.
 BOCADILLO DE FRUTAS:ProductosOlidoobtenidode la concentraci6n por ESPECIAS0 CONDIMENTOS VEGETALES: Comprendeciertas\
cocci6ndel jugode pulpade frutas,con la adici6nde edulcorantes
naturalesy partesde ellasque pot contenersustanciassaborizantes
y/o aromatizai'lt~-
aditivospermitidos. empleanparaaderezar,aliflar0 mejorarel aromay el saborde los alimentos0
bebidas.
CALDO: Productoque resulta de la coccion de carne 0 sus extractos,vegetales
FRUTA:Es el productovegetalcomestible,procedentede la frutificaci6nde
0 sustanciasficas en proteinas, con 0 sin la adicion de saborizantes,condimentos,
grasas, sal y aditivos permitidos 0 por reconstitution de la mezcla equivalente plantas.
de sustancias alimenticias deshidratadas de acuerdo con la formulation del pro-
FRUTASCONGELADAS: Frutasfrescasmantenidasa unatemperatura6ptima
ducto.
de congelaci6n,
con adici6n0 no de edulcorantes
naturalesy sustancias
proteco
toraspermitidas.
De acuerdo con la forma de presentaci6n el caldo puede ser:
FRUTA CONFITADA: Fruta 0 parte de la misma, fresca, seca 0 cristalizada,
a. Listoparaconsumo:Productosesterilizados
presentadosenenvaseherme- cubierta con un producto azucarado que se seca sabre la !ruta.
tico paraconsumircomose presentan,con0 sin calentamiento
previa.
FRUTADESECADA, DESHIDRATADA 0 PASA:Es aquellaa la cualse Ie ha
b. Concentrado: EI que requiere adici6n de aQua para ser consumido. Se removidoparcial0 totalmenteeJaQuade constitucionpot medicsnaturales0
presenta esterilizado en envase hermetico, de acuerdo con las indicaciones artificiales.
de usa.
FRUTADECONSERVA: Productoelaboradocon frutassanasy limpias,enva.
Deshidratado:
Productosecoque requierela reconstituc;i6n
conaQuapara sadascon 0 sin medicde coberturaapropiado,segunel caso,adicionadode
ser consumido,
de acuerdoconlas indicacionesde usa. edulcorantesnaturalesy aderezos0 ingredientes
aromatizantes permitidos,en-
vasadoshermeticamente y sometidosa tratamientosfisicos autorizadosqUE'
CONCENTRADODE TOMATE: Productopreparadomediantela concentraci6n garanticensu conservacion.
de! juga obtenido al procesartamales (Licopersicumesculentum) sanDsy madu-
ros adicionado 0 no de sal. FRUTASENJUGaa ENALMIBAR:Productoprocesadoconsbtuidoporfrutas
0 partesde frutasfrescasy sanas,desprovistas
0 no de semiilasy puestasen
CONDIMENTOS 0 SAZONADORES: Sustanciascon0 sinvalornutritivodes. su propiojuga, en su juga edulcoradocon productosnaturales0 en jarabe0
tinadasa mejorarel sabory el aromade losalimentos.Loscondimentos podran almibar.
ser simples0 compuestos.
FRUT
estado A FRESCA:
natural, Es aquella
pudiendo que
habersido en el momenta
sometida de utilizaci6n
a preservaci6n con
porm$tod~'Irva.'~...,..
CONDIMENTO
0 SAZONADOR
SIMPLE:Es el proveniente
deespeciaunica 0 quimicosaprobados. '\; , ~; ".~
;Jura.
FRUTALlMPIA:Es aquellaconsiderada aptapar~el consumO,
con piellibre
CONDIMENTOS 0 SAZONADORES COMPUESTOS: Preparados s61idos0
de cuerposextranosadheridosa la superficie.
liquidoselaborados a basede uno0 mascondimentos, con la adici6n0 no de
cereales,sal, edulcorantes
naturalesy sustanciaspermitidas.
FRUTASANA:Es aquellaqueestavirtualmentelibrede lesionespor causas
fisicas,quimicas0 biolOgicas
queafectensus caracteristicas
organolepticas.
CQNSERVAS AUMENTICIAS: Producto de origen animal, vegetal 0 mezcla
de ellos.. envasadoS
con 0 sin mediade cober1ura
apropiado,segunel caso,
adicionadosde edulcorantes naturales y condimentos0 ingredientesaromatizan-
FRUTASECA:Es aquellaquenaturalmenteposeepocahumedady presenta
les permitidos, envasados hermeticamente y sometidos a tratamientos fisicos
pericarpiomas0 menoslignificado,siendola semillala partecomestiblecomo
nueces,mani,castaiias. ",
que garanlicen su conservaci6n.

FRUTA CRISTALiZADA: Fruta 0 parte de la misma, procesadacon edulcoran-

CREMA: Es la sopa que una vel preparada, de acuerdo con las indicaciones
tes, Colorantes y aditivos permitidos, haste alcanzar una concenlraci6n de s61idos
de usa, da un producto de consistencia espesa.
solubles en la !ruta que permita su conservaci6n a temperatura ambients. .

DEFECTO:Aquella par1ede las frutas, hor1alizas,vegetales, carne y productos

HORTALIZAS: Plantas herbaceas, cuyas hojas, flores, frutas, tallos, bulbos,
carnicos en general, que ordinariamentese elimina de las mismas para la elabo-
rafces, rizomas e inflorescenciasse consumenverdes 0 no, crudos 0 proc9sados.
raci6n del producto.
Las hortalizas S9 designan como:
DULCE DE FRUTAS: Producto obtenido par la cocci6n de frutasenteras, en
trozo, en juga 0 en pulpa, adecuadamentepreparados,con edulcorantesnaturales a. VERDURAS:
Cuandose utilizanlas partesverdes
con la adici6n 0 no de aQuay de aditivos permitidos.
b. LEGUMBRES: Cuandose empleanfrutos0 semillasquegeneralmentese
ENCURTIDO: Productoobtenido a par1irde una 0 varias frutas, hOrlalizas0
producendentrode unavaina,especialmente
las leguminosas
frescas.
verduras enteras, en Irozos 0 molidos, prev[amentecuradas en salmuera 0 que
hayan sufrido 0 no una transformaci6n lactica, conservadas err un medic de c RAICES,BULBOS,TUBERClILOS 0 RllOMAS:Cuandosuspartessubte.
~r1ura adecuado. rraneasse utilizancomocomestibles.

HaRTALIZASANA:Es aquellaque esta virtualmente~brede lesionesIX>'

ENVASE 0 EMPAQUE ADECUADO: Material cuyo fin primordial es contener causas
tlcas. fisicas,quimicas0 biol6gicas
queafectansuscaracteristicas
or~_.
-(/'
y proteger el producto correctamente procesado, contra la acci6n deteriorante
extema, ya sea par ager)tes'bioIOgicos,fisicos, mecanicos 0 quimicos y que a -~,
su vel facilite su manejo)( transpor1e. Las caracterlsticas organolepticas y la HaRT AUlA UMPIA:Es aquellaconsiderada
aptaparaeI;consumo:exenra-~
-
composici6n del producto -f1' ~~eran ser alteradosRorel materialde envase0 de cuerposextranosadheridosa su superficie,exceptolaspartessubterraneas
empaque. ' - ' quepuedenlIevartierraadherida.
;
 HORTALIZA FRESCA:Aquella que posee un gradode desarrollo tal que Ie
. perrnite soportar su rnanipulaci6n. transporte y comercializaci6n, conservando
sus calidala de recien cosechada y apta para el consumo humano.
HORTAUZADESHIDRA TADA:Aquellaa la cualse Ie ha removidoparcial0
totalmenteel aQuade constituci6n
por medicsnaturales0 artificiales.
JAlEA DE FRUTAS: Productode consistenciagelatinosa y aspecto translucido
obtenido par la cocci6n y concentraci6n-del jugo clarificado, de una 0 mas frutas,
adecuadamente preparado con edulcorantes naturales, con la adici6n 0 no de
aQuay aditivos permitidos
JARABE 0 ALMIBAR: liquido que se prepara con edulcorantes naturales.
5. Cualquiera de los medias de cobertura anteriores pueden estar adicionados
con uno 0 mas de los siguientes azucares: sacarosa, azucar invertido, des.
trosa, glucosa. pudiendo Ilevar otros ingredientes permitidos tales como
especias, acido asc6rbico y acido citrico
MEDIO DE COBERTURA PARA VEGETALES: Es la laseliquida que los rodea,
puede prepararse a partir de aQua,vinagre natural, sal, edulcorantes naturales,
solos 0 en mezcla, con 0 sin adici6n de condimentos y acidos permitidos que no
alteren las caracteristicas basicas del producto
MERMELADA: Producto pastoso obtenido pot la cocci6n y concentraci6n del
juga 0 pulps de una 0 mas frutas, adecuadamente preparada, con edulcorantes
naturales, con la adici6n 0 no de agua y de aditivos permitidos.

JUGODE FURTASALMIBARADO:
Jarabeadicionadode pulpa0 jugo de MEZCLADORES: Liquido clarificado 0 '10, obtenido de pulpas, pures 0 jugos
frutas. de frutasfrescas0 reconstituidos
a partirde concentradosnaturales,pudiendo
estaradicionado0 no de aQua,condimentos, edulcorantes
naturalesy aditivos
JUGODEFRUTAS:Eselliquidoobtenidoal exprimiralgunasclasesde frutas permitidos,destinadosa la elaboraci6nde cocteles.
frescas,maduras,limpias,sin diluir,concentrar,
ni fermentarel cuales aptopara
consumodirecto,Tambiense consideran jugoslos productosobtenidosa partir MEZCLA DE VEGETALES: Producto elaborado con uno 0 mas vegetales
de jugosconcentrados,congelados, deshidratados a los cualesse les ha agre- frescos 0 deshidratados, sanos y limpios, adicionados 0 no, con cereales, sal
gadasolamenteaQuaen cantidadtal que restituyala eliminadaen su proceso. edulcorantes y condimentos naturales, acidos y sustancias aromaticaspermitidos;
envasado con 0 sin medic liquido apropiado
JUGOCLARIFICADO DEFRUTAS:Liquidono diluidono concentrado ni fer-
mentado,obtenidoal procesaralgunasclasesde frutasfrescas,sanas,maduras NECTAR DE FRUTAS: Producto constituido par juga 0 pure de frutas frescas
y limpias,al cualse Ie ha eliminadola turbidezpormetodosfisicos0 quimicos 0 reconstituidos a partir de concentrados naturales pudiendo estar adicionado
aprobados. con agua, edulcorantes naturales y acidos permitidos, sometidos a un tratamiento
de conservation adecuado.
JUGO CONCENTRADOCON ADICION DE AZUCAR: Producto obtenido por
la adicionde azucaral jugo concentradode frutashastaun niveltal que para
PASTADETOMATE:Concentrado detomatequecontienecomominima18%
consumirse comojugodebediluirse.Se puedenusaraditivospermitidos.
de s61idossolublesdel tomate.
.: JUGa DEFRUTASELABORADO:
Liquidoobtenidode pulpas,pures0 jugos
PASTACONCENTRADA DETOMATEConcentrado de tomatequecontiene
de trutasfrescas0 reconstituidoa partir de concentrados
naturalespudiendo comominima24%de s61idos
solublesde tomate.
estaradicionado 0 no de aQua,edulcorantesnaturalesy acidospermitidosy
sometldos a untratodeconservacionadecuado.Estosproductos sedenominaran PASTA CONCENTRADA DE FRUTAS: Producto obtenido par la evaporaci6n
jugode X adicionadode Y; en dondeX es el nombrede la frutay Y el nombre
parcial del aQuade constituci6n de la pulpa de frutas.
del edulcorante
PRODUCTO ALiMENTICIO: Todo alimento derivado de materia prima alimen-
JUGODETOMATE:Liquidoobtenidoal exprimiry tamizartomatesmaduros
tario 0 alimento natural, adicionado 0 no de otras sustancias permitidasyobtenido
y sanos(Lycopersicum esculentun), sin diluirni concentrar,
ni fermentar,con 0
pot proceso tecnolOgicoadecuado
sin adicionde sal, sometidoa un tratamientotermicoadecuadoy envasadoen
recipientesque asegurensu buenaconservacion.
PURE 0 PULPA DE FRUTAS: Producto no diluido ni concentrado, ni fermen-
tado, obtenido pot la desintegraci6n y tamizado de la fracci6n comestible de
MADUREZCOMERCIAL: Estadoen que la fru!a u hortalizaes cosechada
algUllas clases de frutas frescas, sanas, maduras y limpias sometido a un proceso
antesde que Ileguea su madurezfisiolOgica a fin de quepermitasu manejosin
de producci6n y conservaci6n adecuado
deteriorode sus caracteristicas
de fruta u hortalizasana.

MADUREZFISIOLOGICA: Estado6ptimode desarrollodel producto,conca. PUREDETOMATE:Productodeltomatequecontienecomominimaun 100/.

de s61idossolubles deltomate:
racteristicasorganolepticas
suigeneris,
REFRESCODE FRUTAS: Productoelaborado con juga 0 pure de frutas frescas
MATERIAEXTRANA: Cualquier materiadiferentea losingredientes
normales
0 reconstituido a partir de concentrados naturales, adicionado con aQua,edulco-
del productoy a los defectosdel mismo.
rantes naturales, saborizantes, aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento
de conservaci6n adecuado.
MEDIODE COBERTURA PARAFRUTAS:Es la lase liquidaque rodeael
productopreparado,
la cualpuedeset: SALSADE FRUTAS:Productopastosoobtenidoparla concentraci6n 0 node
la mezclade pulpa0 jugosfrescc;sde frutas,diluido0 reconstruido
a partirde
1. Agua:Encuyocasoel aQuaes el unico'mediode cobertura.
concentradosnaturales,conla adici6n0 no de edulcorantes,
especiasy aditivos
2. Jugode fruta: Encuyocasoes el jugade frutadequesetrata0 d~cualquier permitidos
otracompatiblecon ella,comounicomediade cobertura.
SALSADE MESA:Coneste nombrese denominanlos diversospreparados
,):-AglJa 0 jugade fruta:Encuyocasoel aQuay el jugade la frutade quese liquidos.cremosos0 pastososhechosa basede vegetales.de condimentos
~ Irate,0 el aQuay el jugade dos 0 masfrutasse combinanparaformatel naturales0 elaborados.cereales,aditivcspermitidos.aromaticosy/o picantes,
--i mediade cobertura.
con 0 sin azucar0 sa! y que tienenpor finalidadaderezar0 condimenlarIos
4. Mezclade juga de frutas:En cuyocasolos jugosde dos 0 masfrutasse alimentostales comolas salsasde soya.negra,inglesa.al curry.mostazay
combinanparaformatel mediade cobertura;y similares
 SALSA DE TOMATE: (Tipo Catsup 0 Ketchup): Producto preparado con la
pulpa concentrada de tomates (Lycopersicum esculentum) sanos y maduros,
adicionado de sal, azucar, edulcorantes permitidos,vinagre, cebollas, ajos y otros
aditivos permitidos.
SALPICON 0 COCTEL DE FRUTAS: Mezcla de trozos de diferentes frutas,
conservadas en su propio jugo 0 en jarabe.
SOPA: Producto alimenticio elaborado a base de caldos con el agregado de
feculas, harinas, pastas alimenticias, leche y sus derivados y aditivos permitidos
0 par reconstituci6nde la mezcla equivalentede sustancias alimenticias deshidra-
ladas, de acuerdo con la formulaci6n del producto.
De acuerdo con la forma de presentaci6n la sopa puede ser:
SOPA LlSTA PARA CONSUMO: Producto esterilizado en envase hermetico
para consumOcomo se presenta, 0 con calentamiento previo.
ARTICULO7. Para la preparaci6nde mostazade mesa,105ingredientes'
deberan estar en buen estado de higiene y conservaci6n, las semilias de mostaza
deberan ser sanas, limpias, previamente pulverizadas, libres de defectos y ma.
terias extraiias
ARTICULO8. Para el riego de 105cultivosde los productosnaturalesde
que trata la presenteresoluci6nno deberanutilizarseaQuascontaminadas
ARTICULO9. Los productosen estado naturalde que trata la presente
resoluci6ns610podranser tratadoscon plaguicidasapropiadosy no deberan
tener residuos que signifiquen riesgos para la salud.
ARTICULO 10. En 10referente a los residuos de plaguicidas en los productos
de que trata la presente resoluci6n, se tendran en cuenta las normas de caracter
national 0 en su defecto las Normas InternacionalesFAO/OMS u otras aprobadas
par el Ministerio de Salud.

SOPACONCENTRADA: Productoesterilizadoen envasehermeticoque reo ARTICULO 11. Los productos de que trata la presente resoluci6n deberan
tener consistencia, color, sabor y olaf caracteristico y estaran exentos de sustan.
quierede aQuaparasu consumo,de acuerdocon las indicaciones
de uso.
cias tales como: adulteralite, materias extraiias, defectos, aditivos y sustancias
no autorizadas
SOPADESHIDRA TADA:Productoseta quedespuesde su reconstitutioncon
aQuada preparaciones
listasparaconsumo,de acuerdocon las indicaciones
de
ARTICULO12. Losproductos dequetratalapresenteresolucion
seenvasaran
uso
en materialesque Ie proporclonenuna adecuadaproteccion.conservacion.
hi-
VEGETALES COMESTIBLES: Son todos los frutos,flores,inflorescencias, gieneduranteel transportey almacenamiento.
falces,tuberculos,
bulbos,hojas u otras partesde plantas,sanas, maduras0
verdesdescascaradas 0 no,enteros0 fragmentados,aptosparaconsumohuma. ARTICULO13. Parala preparacionde las salsasde mesa105ingredientes
deberanestar en buen estadode higieney conservacion,
libresde defectos,
materiasextraliasu otroselementosno autorizados.
VEGETALES EN CONSERVAS: Producto elaborado con uno 0 mas vegetales
sanos y limpios. tales como: arveja, habichuela, zanahoria u OliOSvegetales ARTICULO
14. Losproductos
liquidosde quetratala presente
resolucion ,-
solos 0 en mezcla, envasados hermeticamente en un media de cobertura apro- que requieranprocesode pasteurizacion
podranser procesados conequiposYJ"
piado y sometidos a tratamientos fisicos permitidos que garanticen su conserva. en empresas,dedicadosa la produccionde otrosalimentosliquidossiempreY -
cion. cuandoseancompatibles, previaampliacionde la correspondientelicenciade
funcionamiento.
VEGETALES PRECOCIDOS CONGELADOS Producto elaborado con uno 0
mas vegetales frescos, sanos y limpios sometidosa tratamientotermico apropiado ARTICULO15. Lascaracteristicasfisicoquimicas Y bacteriolOgicas
especifi-
sin modificar su estado fisico general, adicionado 0 no de sal, sin media liquido cas paracadaproductoseranestablecidas por el Ministeriode Saludmediante
y que requieren de congelaci6n para su conservaci6n y cocci6n previa a su resolucionexpedidacon tal fin.
consumo.
ARTICULO 16. EI Ministerio de Salud liJara105contenidos minimos de Irutas
VINAGRE: Producto obtenido par la fermentaci6n alcoh61icay subsiguiente hor1alizasy otros ingredientes en las normas especilicas para cada producto.
fermentacion acetica mediante bacterias aceticas a partir de infusiones. macera-
ciones. cocimientos de frutas azucaradas 0 de soluclones de alcohol rectificado ARTICULO17. La presenteresolucionrige a partirde la fechade su expe-
0 neutro 0 de soluciones azucaradas. diciony derogalas disposiciones
que Ie seancontrarias.

ARnCULO 4. Las disposiciones de la presente resoluci6n estaran relaciona- Dadaen Bogota,D.E" a 10512dias del mesde octubrede 1984.
das con las frUlas, vegelales y hortalizas, tanto en su estado natural como en
su eslado de productos elaborados, debiendo en Gadacaso estar en buen estado
de higiene y conservaci6n, libres de defeclos y materias exlrarias.
COMUN ~ ESE PUBUQUESE Y CUMPLASE

AMAURYG:A CIA BURGOS

ARTICULO5. Las carnesutilizadasen la elaboraclonde caldos,sopasy Ministro
de alud
conservasde que trata la presenteresoluciondeberanproverurde arumales
sanos,sacrificados
en condicionessanitariasen mataderosaprobadospar las
autoridades
de salud.Ademastodoslos ingredientes empleadosdeberanestar
en buenestadode higieney conservaciony libresde defectosy aditivosno
.
";/
autorizados.

ARTICULO
deberan 6. Loscondimentos
ser genuinos, vegetales
sanos, puros, dealas
responder quetratala presente
caracteristicas resolucion
normales

estarexentosde sustanciasextrarias,de panesde la plantade origenque 0

..v~_.. -v --_VU~"
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rizados.
L_.L_'~
UV'Q'"'-G~
~ ,. .
UU \,UIIUIIIIUIILIJ
. .

/
/ RESOLUCION
NUMERO15200de 1984
(19de Octubrede 1384)
Loscondimentos podranpresentarse enteros.
tiendoseen estaultimala adici6nhastaen un 10 Por la cual se fija el plazamaximopara el cumplimientode la normasabre
seraobligatoriaen el r6tulo.
yodizaci6ny fluoruraci6n de la sal paraconsumohumanoy se determinanlos