SEP TecNM

INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE TEPEACA

INFORME DE INVESTIGACIÓN

“POLVO ENERGETICO A BASE DE MAIZ DULCE Y

CACAO ENDULZADO CON STEVIA”.

GASTRONOMÍA

PRESENTA:

JORGE OLIVARES CONTRERAS

GUSTAVO JUAREZ HERMANDEZ

DOCENTE:

L.G. BRENDA KARINA CRUZ LEON

1
 TEPEACA DE NEGRETE, PUE. 20 DE FEBREDO DE 2020

INDICE

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3

Tener en cuenta que: 3

OBJETIVO GENERAL 4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4

HIPOTESIS O SUPUESTOS 4

PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN 5

Pregunta principal 5

Preguntas secundarias 5

JUSTIFICACIÓN 5

CAPITULO 2 MARCO TEORICO 6

TEMA 6 7

TEMA 1 8

1. Bebidas energéticas 8

1.1Concepto 8

Trabajos citados 8

1.2Componentes principales, características y efectos 9

1.3Composición 9

1.4Efectos en el cuerpo 11

Efectos clínicos cardiovasculares de las bebidas energizantes cafeínadas 11

2
 Efectos clínicos neurológicos de las bebidas energizantes cafeínadas 11

TEMA 2 12

Cacao 12

2.1 Aporte Nutricional (100gr) 12

2.2Efectos del consumo regular 13

2.3 Beneficios 13

TEMA 3 14

Maíz 14

3.2Beneficios 16

3.3Funciones energéticas 16

3.4Aportes Nutricionales 17

TEMA 4 18

Endulzantes Naturales 18

4.1Endulzantes calóricos 19

TEMA 5 22

Taurina 22

4.1Consumo correcto 23

4.2Como complemento nutritivo 23

4.3Funciones 24

4.4Riesgos y efectos de consumo 25

TEMA 6 27

Transformación y procesamiento del cacao 27

RECOLECCION 27

3
 CAPITULO 1

GENERALIDADES

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

En la actualidad existe una gran variedad de bebidas energizantes las cuales
contienen una gran cantidad de azucares procesadas entre otros productos los cuales son
dañinos para el cuerpo humano, por tal motivo la creación de un polvo energético a base de
maíz criollo o dulce, cacao con endulzante stevia enfocado a los deportistas.

A través de diferentes pruebas realizadas se espera lograr un equilibrio perfecto entre los
ingredientes para poder aprovechar al máximo sus propiedades y sacarles el mejor de los
provechos son tener consecuencias en el cuerpo, ya que al ser de origen natural los
ingredientes se evitan las consecuencias al ser ingeridos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Uno de los productos más populares y vendidos del mercado son las bebidas
energizantes. Quienes la usan buscan cumplir la promesa de disminuir la fatiga y elevar su
energía sin ser conscientes que su consumo diario y excesivo aumenta el riesgo de daños al
organismo, en especial al corazón y al cerebro, una sola bebida energizante puede contener
una cantidad de cafeína equivalente de 1 a 4 tazas de café (80 a 322 mg/por bebida), lo que
sumado a la acción de otras sustancias- como la taurina y el azúcar- estimulan las
contracciones cardiacas y una mayor actividad en el sistema nervioso, generando la
aparición de palpitaciones, arritmias, insomnio, aumento de la presión arterial e incluso
convulsiones o muerte súbita

Tener en cuenta que:

● Este tipo de bebidas no deben ser utilizadas para reponer los líquidos perdidos en
la actividad física intensa: la cafeína tiene efectos diuréticos y aumenta el riesgo de
deshidratación. 
● El consumo está contraindicado para gestantes, lactantes, hipertensos, pacientes con

4
 enfermedades cardiovasculares, pacientes renales, pacientes diabéticos o con trastornos de
ansiedad.
● El efecto pasajero que genera no reemplaza a un buen descanso físico y mental.
● Su consumo frecuente puede causar insomnio y otras alteraciones del sueño o estados de
ánimo.
● No se debe mezclar estas bebidas con alcohol, fármacos u otras sustancias.

La siembra de los productos a considerar para la bebida energética son unos de los
productos que al ser sembrados han ido cambiando su manera de producción de tal manera
que la utilización de pesticidas puede conllevar un gran daño al ser ingeridos, pero sin
darnos cuenta que vienen contenidos.

OBJETIVO GENERAL

● Desarrollar un polvo a base de maíz y cacao adicionado con endulzante bajo en

calorías y productos naturales para deportistas de alto rendimiento cubriendo su
requerimiento energético.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Conocer las propiedades del maíz y cacao.
● Determinar qué productos naturales aportan la taurina.
● Investigar cuál es el endulzante con menor contenido calórico.
● Identificar cuál es el requerimiento energético en los deportistas de alto rendimiento.
● Mostrar los procesos de transformación del cacao y maíz.

5
HIPOTESIS O SUPUESTOS
Existen hábitos pocos saludables vinculados al consumo de bebidas energizantes en
jóvenes deportistas de alto rendimiento. Una bebida energética con mayor cantidad de
cafeína y taurina mostrará una mayor activación del sistema nervioso simpático,
aumentando el gasto energético y el ritmo cardiaco, que a determinado tiempo podrá tener
consecuencias irreversibles.

6
PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

Pregunta principal
¿El maíz y cacao contienen propiedades energéticas que sustituyen la cafeína y taurina en
bebidas energéticas?

Preguntas secundarias
¿Qué productos naturales pueden sustituir las propiedades contenidas en bebidas
energéticas?

¿Qué productos naturales son los contenientes de mayores propiedades?

JUSTIFICACIÓN
El tema expuesto anteriormente fue elegido para dar a conocer otra opción de
energizante innovador a base de un polvo de maíz y cacao, ya que normalmente este tipo
de productos convencionales son malos para la salud, creando consecuencias tanto para el
corazón como para el cerebro.

La solución de este producto es de extraer la mayor cantidad de propiedades con

precios accesibles, es decir un polvo energético que cumpla su labor energética y estimule
sin que afecte la salud de los consumidores.

Se implementará un polvo que no traiga consigo efectos para los consumidoresy que
cumplan los mismos requisitos de una bebida energética convencional, ya que es de suma
importancia la salud de los deportistas.

7
 CAPITULO 2
MARCO TEORICO

TEMA 1

1. BEBIDAS ENERGÉTICAS
1.1 Concepto
1.2 Componentes principales, características y efectos
1.3 Composición
1.4 Efectos en el cuerpo

TEMA 2
2. CACAO
2.1 Aporte Nutricional (100gr)
2.2 Efectos del consumo regular
2.3 Beneficios

TEMA 3

3. MAÍZ
3.1 Aportaciones y beneficios nutrimentales
3.2 Beneficios
3.3 Funciones energéticas
3.4 Aportes Nutricionales

8
 TEMA 4

4. ENDULZANTES
4.1 Endulzantes calóricos
4.2 Endulzantes No calóricos
4.3 Propiedades
4.4 Efectos en el cuerpo

TEMA 5

5. TAURINA
5.1 Consumo
5.2 Aportaciones
5.3 Medidas de consumo
5.4 Efectos

TEMA 6
6. TRANSFORMACIÓN Y PROCESAMIENTO DEL CACAO
6.1 Recolección
6.2 Recolección
6.3 Fermentación
6.4 Secado
6.5 Almacenamiento
6.6 Depuración
6.7 Tostadura
6.8 Partir
6.9 Manteca y cacao en polvo

9
 TEMA 1

1. Bebidas energéticas

1.1Concepto
Las bebidas energizantes están compuestas esencialmente de cafeína, hidratos de carbono y
suplementos dietarios. Aunque los fabricantes defienden que estas bebidas son seguras y
muchos consumidores las perciben así, hay preocupación por la posibilidad de que se
presenten eventos adversos al consumirlas. Esto nos motivó a hacer una revisión con
énfasis en los riesgos cardiovasculares y neurológicos. Se encontraron más quejas de salud
(cefalea, trastornos del sueño, irritación y cansancio) en los consumidores que en los no
consumidores.
Consultas a urgencias por usar bebidas energizantes fueron más frecuentes cuando hubo
congestión de etanol y otras drogas. La principal causa de consulta cardiovascular a
urgencias fue la arritmia y la neurológica, la convulsión. La evidencia encontrada fue de
muy baja calidad, lo que limita establecer un nexo de causalidad entre su consumo y estos
riesgos. Por otro lado, la interpretación de la toxicidad de estos preparados es complicada
porque se deberían tener en cuenta variables como la dosis usada, las diferencias en la
sensibilidad del consumidor, el hábito de consumo y el de fumar, la congestión de otras
sustancias, etc., para poder valorar el verdadero riesgo de estas bebidas. A pesar de esto, su
consumo concomitante con etanol parece ser un factor de riesgo para toxicidad.

Trabajos citados
definicionabc. (s.f.). Recuperado el 10 de 3 de 2020, de
https:wwwdefinicionabc.com/ciencia/bebida-energizante.php

10
 1.2Componentes principales, características y efectos

Ilustración 1 componentes, características y efectos

Attila S, Cakir B. Energy-drink consumption in college students and associated factors.
Nutrition. 2011;27:316-22
http://www.scielo.org.co/pdf/penh/v17n1/v17n1a7.pdf

1.3Composición

Dentro de los hidratos de carbonos, los que se utilizan más comúnmente son: sacarosa,
glucosa, glucuronolactona y fructosa, en forma individual o combinados. Como
aminoácidos, el más frecuente es la taurina; mientras que, dentro de las vitaminas se
encuentran las del grupo B, especialmente B1, B2, B6 y B12. Puede adicionarse también
vitamina C.
En algunas bebidas se incluyen algunos minerales, como magnesio y potasio, aunque en
cantidades reducidas. Con respecto a aditivos acidulantes, se utilizan ácido cítrico y
citratos de sodio, solos o en mezclas buffert para dar mejor sensación de sabor. El
conservante más común es el benzoato de sodio, el sabor más utilizado es el cítrico y el
color en consonancia es levemente amarillo verdoso, tonalidad alcanzada con riboflavina o

11
 extracto de cártamo. No contienen materias grasas.

Las bebidas energéticas no son bebidas isotónicas. Estas últimas se utilizan para retener el agua en
el organismo, para reducir la deshidratación durante exposiciones prolongadas al calor y/o
frente a ejercicios físicos.

Trabajos citados
Licata, L. M. (s.f.). zanadiet.com. Recuperado el 10 de 3 de 2020, de
https:www.zonadiet.com/bebidas/bebidasenergizantes.htm

12
 1.4Efectos en el cuerpo

Efectos clínicos cardiovasculares de las bebidas energizantes cafeínadas

Aunque se requiere mayor evidencia, parece que gran parte de los efectos
cardiovasculares de estas bebidas energizantes (como el aumento de la frecuencia cardíaca,
los cambios en la presión arterial y las alteraciones en el QTc) se explican mejor por su
contenido de cafeína que por sus otros componentes (75), aunque se requiere mayor
evidencia para sacar esta conclusión.

Algunas publicaciones han reportado eventos durante el consumo de bebidas energizantes

cafeínadas, tales como taquicardia, arritmias, elevación del segmento ST e infarto de
miocardio (76-79), vasodilatación arterial, formación de aneurismas, disección y ruptura de
vasos grandes (80), prolongación de QTc, cardiomiopatías agudas e hipertensión acelerada
(81, 82). Más de una tercera parte de estos problemas cardiovasculares han sido arritmias
(81, 83-88), y la coingestión de etanol y otras drogas parece ser un factor importante en la
consulta a los servicios de urgencias (81).

Efectos clínicos neurológicos de las bebidas energizantes cafeínadas

Según reportes y series de casos, las causas más comunes de ingreso a urgencias por causa
neurológica en individuos que consumieron este tipo de bebidas fueron las siguientes:
convulsiones, seguidas por agitación, comportamiento agresivo e ideación suicida (89).
Estos eventos también se encontraron con mayor frecuencia cuando hubo consumo
concomitante de etanol (90). También se han informado otros eventos adversos en quienes
consumen estas bebidas y no necesariamente requieren consultar a urgencias. Un trabajo
en estudiantes de bachillerato encontró que los consumidores de bebidas energizantes
tenían un riesgo mayor de presentar quejas de salud que los no consumidores.

Trabajos citados
orientacion. (17 de 12 de 2014). Recuperado el 310 de 2020, de
https://orientacion.universia.edu.pe

13
14
TEMA 2

Cacao

2.1 Aporte Nutricional (100gr)

Energía Potasio Vitam. A
496,25 Kcal 481,00 mg 16,71 µg

Proteínas Fósforo Vitam. B1

7,09 g 273,25 mg 0,08 mg

Hidratos Fibra Vitam. B2

60,23 g 5,03 g 0,39 mg

Agua Grasa Vitam. B3

2,15 g 24,10 g 2,98 mg

Calcio Colesterol Vitam. B6

180,25 mg 16,50 mg 0,09 mg

Hierro AGS Vitam. B9

1,00 mg 14,54 g 11,25 µg

Yodo AGM Vitam. B12

5,03 µg 7,91 g 0,33 µg

Magnesio AGP Vitam. C

70,00 mg 0,90 g 0,45 mg

Cinc Carotenos Vitam. D

1,37 mg 0,00 µg 0,00 µg

Selenio Retinol Vitam. E

3,33 µg 11,25 µg 0,81 µg

Sodio
172,75 mg

Tabla 1 Aporte Nutricional del Cacao en 100 gr

15
http://www.todoalimentos.org/cacao-en-polvo/

16
 2.2Efectos del consumo regular

Consumir cacao de forma regular tiene un impacto en la salud y también sirve como
medida de prevención de enfermedades cardiovasculares, neurológicas o del metabolismo,
entre otras, porque "puede ayudar en las dietas de adelgazamiento y también en las
enfermedades neurodegenerativas, sobre todo en el campo de la memoria", detalla la
doctora Izquierdo.  El consumo prolongado reduce la tensión arterial en personas
hipertensas debido a la dilatación de las arterias y también reduce el colesterol malo o
'LDL' responsable de la arterioclerosis, un estrechamiento progresivo de las arterias por la
acumulación de colesterol, plaquetas y otras sustancias que producen rigidez y dificultad
de paso de la sangre. En este sentido, se ha observado que el principal componente graso
de la teobromina y de los flavonoides, el ácido esteárico, es un ácido graso saturado que no
aumenta el colesterol sanguíneo cuando se consume. Tampoco altera negativamente la
glucosa en personas con sobrepeso y ayuda a controlar mejor el riesgo de diabetes e
hipertensión

Trabajos citados
infosalus.com. (11 de 7 de 2016). Recuperado el 10 de 3 de 2020, de https:m.infosalus.com

2.3 Beneficios

El cacao contiene fosforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, zinc, cobre, manganeso,
vitaminas A, B1, B2, B3, C, E, acido pantoténico, tiamina y riboflavina, cafeína,
teobromina y taninos, antioxidantes naturales, etc.
100 gramos cacao negro aportan una serie de minerales que suponen un porcentaje de la cantidad
diaria recomendada:

 20% Hierro
 33% Magnesio

17
 27% Potasio
 30% Fósforo
 25% Cobre
 13% Calcio

Trabajos citados
infosalus. (11 de 7 de 2016). Recuperado el 10 de 3 de 2020, de https://amp.infosalus.com

18
TEMA 3

Maíz
3.1Aportaciones y beneficios nutrimentales
El maíz es un alimento muy completo que contiene principalmente vitaminas A, B y E,
así como un sinnúmero de minerales, que favorecen el metabolismo en el cuerpo.

Por ello es beneficioso para combatir diversas enfermedades como la diabetes o los
problemas de hipertensión.

Antioxidantes

Se conoce que el maíz es una fuente importante de antioxidantes gue previenen la

formación de radicales libres y, por tanto, de enfermedades cancerígenas.

Algunos de sus compuestos fundamentales han sido usados con éxito para combatir
tumores en cáncer de mama y de la próstata. La cocción del producto, por cierto, aumenta
sus propiedades antioxidantes.

https://hoy.com.do/beneficios-del-maiz-en-la-saludla-vitamina-b7-o-biotina-le-aportan-los-
beneficios-nutricionales-al-maiz/

19
Vitaminas

Como es un alimento muy completo en vitaminas, su consumo es vital para un

adecuado desarrollo del sistema nervioso en cualquier etapa de la vida.

Es rico sobre todo en vitamina A, nutriente esencial para el buen funcionamiento de la

vista y la lozanía de la piel. A las mujeres embarazadas se les recomienda incluirlo en su
dieta, pues ayuda al crecimiento integral del feto.

Minerales

El maíz es rico en distintos minerales, tales como: cobre, hierro, magnesio, zinc y

fósforo. El hierro previene la aparición de la anemia.

El magnesio es excelente para mantener una buena salud cardiaca. El fósforo por su
parte interviene en el crecimiento del tejido óseo.

20
Proteínas

Es bueno saber que con tan solo consumir una taza de maíz ya estamos ingresando al
cuerpo 9 % de la cantidad de proteínas recomendada diariamente.

Sin embargo, al igual que ocurre con otros vegetales, el maíz no contiene todos
los aminoácidos necesarios para el buen funcionamiento orgánico. Lo ideal es tomarlo en
combinación con otros alimentos como los frijoles.

Fibra

Tan sabroso producto es también una fuente importante de fibra. Por ello su consumo
ayuda a regular la digestión, los niveles de colesterol en el cuerpo y los de glucosa,
disminuyendo con ello los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares.

No por gusto ha sido un alimento utilizado desde los tiempos antiguos en la alimentación
familiar. Aprovecha todos los beneficios del maíz para la salud añadiéndolo a tu dieta
regular.

3.2Beneficios

Una ración de 100 gramos de maíz ya cocido procura el 24% de las necesidades
diarias de vitamina B1, el 9% de las de B3 y casi el 20% de las de ácido fólico,
constituyendo un aliado de diversas funciones cerebrales.  

La vitamina B1, tiamina, además de participar en la obtención de energía, se asocia a

un mejor funcionamiento de la memoria, la concentración y el buen estado de ánimo y es
muy indicada para momentos en los que se realizan grandes esfuerzos intelectuales.

El inositol, una forma de la vitamina B3,  no solo ayuda a metabolizar los hidratos de

carbono, proteínas y grasas del maíz sino que resulta muy útil en periodos de estrés, ya que
favorece el buen funcionamiento de las glándulas adrenales, facilitando además el sueño.

21
 3.3Funciones energéticas
“El maíz es rico en hidratos de carbono, los glúcidos que tiene el maíz son
principalmente almidón ( 72% del peso del grano) aunque también encontramos azúcares
sencillos como la glucosa, sacarosa y la fructosa ( 1-3% del peso del grano)” explica la
nutricionista Marta Sanz. Por lo tanto, el maíz es un alimento altamente energético, su
consumo resulta especialmente interesante para todas aquellas personas que practican
deporte, y que a fin de cuentas necesitan que les proporcionen mucha energía, la cual
además se digiere rápidamente.
También es importante destacar que su alto contenido en almidón hace que sea un alimento
muy saciante capaz de calmar el hambre durante mucho rato sin tener que recurrir a otros
alimentos. Esta capacidad hace del maíz muy adecuado en las dietas de adelgazamiento.

Este cereal también es rico en proteínas, concretamente “ su contenido en proteínas es

de 8-11% del peso del grano y se encuentran repartidas por todos los tejidos del grano.
Pero, sus proteínas no contienen el aminoácido triptofano ni tampoco lisina, por lo que
resulta muy interesante combinar el maíz con legumbres, leche, carne o pescado”
recomienda Sanz.

Trabajos citados
la vanguardia. (s.f.). Recuperado el 10 de 3 de 202, de https://lavanguardia

3.4Aportes Nutricionales
Energía Potasio Vitam. A
305,33 Kcal 175,43 mg 75,00 µg

Proteínas Fósforo Vitam. B1

5,46 g 102,43 mg 0,35 mg

Hidratos Fibra Vitam. B2

22
 55,06 g 5,46 g 0,27 mg

Agua Grasa Vitam. B3

27,83 g 5,78 g 3,25 mg

Calcio Colesterol Vitam. B6

7,43 mg 0,00 mg 0,37 mg

Hierro AGS Vitam. B9

2,21 mg 0,97 g 39,57 µg

Yodo AGM Vitam. B12

13,36 µg 1,66 g 0,12 µg

Magnesio AGP Vitam. C

41,86 mg 2,70 g 8,29 mg

Cinc Carotenos Vitam. D

0,88 mg 60,00 µg 0,60 µg

Selenio Retinol Vitam. E

6,43 µg 56,86 µg 1,95 µg

Sodio
62,10 mg

Tabla 2 Aporte Nutricional del Maíz

http://www.fao.org/3/t0395s/t0395s03.htm

23
TEMA 4

Endulzantes Naturales

Ilustración 2 Tipos de Edulcorantes Naturales

Dunayer, K. Gwaltney-Brant, SM. (2006). Acute hepatic failure and coagulopathy
associated with xylitol ingestion in eight dogs. J Am Vet Med Assoc. 1;229(7):1113-7.
PMID: 17014359ª : http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17014359
http://www.ulacit.ac.cr/files/documentosULACIT/Constant/MadisonInvestigacionEdulcora
ntes-QuimicaOrganica.pdf

24
 4.1Endulzantes calóricos

Procesados:
• El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa
finamente triturada.

• Los edulcorantes de maíz son azúcares que se obtienen del maíz (por ejemplo, el almíbar
del maíz). El almíbar del maíz, líquido resultante de la combinación de maltosa, glucosa y
dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados, y
algunos productos enlatados.

• La dextrosa es glucosa combinada con agua.

• El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes:
glucosa y fructosa. Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida, el azúcar
invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos horneados.

• La sacarosa está presente en: azúcar sin refinar, azúcar granulada, azúcar morena, azúcar
de repostería, y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al
concentrar el azúcar de la remolacha y/o la caña de azúcar.

• El azúcar turbinado se fabrica refinando más el azúcar y haciéndolo más puro.

No procesados:

• El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se obtiene por la
evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.

• El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de la
melaza.

• La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama
levulosa o azúcar frutal.

25
 • La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar
formado de la harina de maíz.

• La miel que producen las abejas es una combinación de fructosa, glucosa y agua.

• La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está

compuesta de glucosa y galactosa.

• La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se

encuentra en la cerveza y el pan.

• El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y

tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos
alimenticios dietéticos.

• El azúcar de arce se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa,

fructosa y glucosa.

• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

Trabajos citados
verdeline. (5 de 7 de 2017). Recuperado el 10 de 3 de 2020, de https:verdeline.com

4.2Endulzantes No calóricos
El aspartamo es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico que son dos aminoácidos.
También se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible como edulcorante
empacado y como NutraSweet cuando se emplea en productos comestibles y bebidas. Es
26
 entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar.

• El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido también como Sunette. Es estable

al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. También está disponible como
edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En Estados
Unidos, está aprobado por la Administración Federal de Drogas y Alimentos (Food and
Drug Administration, FDA) y se usa en combinación con otros edulcorantes tales como la
sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en calorías y otros productos.

• La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el primer edulcorante artificial y se
emplea en varios alimentos y bebidas dietéticos.

• Los ciclamatos son 30 veces más dulces que el azúcar y están prohibidos los Estados
Unidos, debido a que en 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.

• Stevia es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales

obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy
antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día,
supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
4.3 Propiedades
4.4 Efectos en el cuerpo

Trabajos citados
verdeline. (5 de 7 de 2017). Recuperado el 10 de 3 de 2020, de https:verdeline.com

27
TEMA 5

Taurina

La taurina es un aminoácido que en su forma natural se encuentra también en el

organismo humano. Aparece con frecuencia en las bebidas energéticas, junto con la
cafeína. Aunque no es un estimulante, pero estimula el cerebro.
Es útil también para la musculatura desde varios puntos de vista. Juega un papel en la salud
del corazón, ya que según las investigaciones, la taurina reduce la tensión, regula el nivel
de calcio en el organismo y de esta forma el riesgo de la arteriosclerosis, que disminuye a
su vez el riesgo del infarto. De igual modo, hay que mencionar su efecto sobre el sistema
nervioso. Favorece la comunicación entre las células, protege los nervios y promueve
también el mantenimiento de las membranas celulares en el organismo.

Según algunas investigaciones, la taurina y la cafeína se completan excelentemente,

ambas estimulan el rendimiento físico y mental, por lo tanto, no es una casualidad que son
utilizadas juntas en las bebidas energéticas. En la estimulación del rendimiento físico, la
taurina favorece el flujo de la glucosa en los músculos, garantizando la fuente primordial
de energía para su funcionamiento. La taurina es muy preferida de los culturistas, ya que
favorece la síntesis proteínica, por lo tanto el crecimiento de la masa muscular. Las
investigaciones destacan su efecto calmante para el sistema nervioso que puede ser útil
para superar la ansiedad. La usan también los epilépticos para disminuir sus síntomas.

Trabajos citados
mayoclinic. (s.f.). Recuperado el 10 de 3 de 202, de https://www.mayoclinic.org/es-
es/healthy-lifestyle//nutricion-and-helthy-eating/expert-answers/taurine/faq-
20058177

28
29
 4.1Consumo correcto
Una dieta diaria promedia contiene más o menos de 40 a 400 mg de taurina.

4.2Como complemento nutritivo

El consumo de las sustancias activas como complementos nutritivos es conveniente,

porque así se puede solucionar sencillamente su ingestión, sin la necesidad de hacer largos
preparativos o cocinar. Además, se puede solucionar la ingestión de la correspondiente
sustancia activa sin otros nutritivos útiles o inútiles que se encuentran en los alimentos.
Aunque el organismo sea capaz de producir taurina, existen situaciones cuando faltan del
organismo otras sustancias activas necesarias para su producción.  Así es por ejemplo una
dieta más rigurosa. Si en el organismo falta la taurina, pueden producirse con mayor
facilidad infecciones, sedimentos de calcio, provocando arteriosclerosis. Si además de esto,
estás también practicando deportes, podrás tener problemas con mayor facilidad con la
deshidratación y con calambres musculares. Como la taurina, como antioxidante, ayuda el
funcionamiento del organismo, hay que contar también con los problemas que pueden
surgir cuando esta sustancia falta. Se puede contar también con problemas de visión, ya
que tiene un importante papel en el funcionamiento correcto de la retina, pero la depresión,
el nerviosismo, la pérdida de la audición, la hipertensión, la obesidad y los problemas
regenerativos también pueden indicar la falta de taurina.

No existen investigaciones sobre el excesivo consumo de la taurina, pero al ser

aplicada correctamente, una cantidad de 3000 mg diaria será segura durante toda la vida.

30
 4.3Funciones
● Al igual que la glutamina es un importante agente anticatabólico
● Es un "imitador de la insulina"
● Ayuda al crecimiento de las fibras musculares cuando se une a un entrenamiento de alta
intensidad
● Es fundamental para asegurar un rendimiento muscular óptimo
● La suplementación con taurina mejora la fuerza del músculo cardiaco, previniendo el
desarrollo de cardiomiopatía y disminuyendo la presión arterial
● La taurina es un protector de las células retinales de los ojos y otras patologías oculares
● Está involucrada en la producción y en la acción de la bilis
● Es antioxidante
●Hay evidencias de que actúa como un neurotransmisor (un mensajero químico para
el sistema nervioso)
● Es un regulador del equilibrio homeostático del organismo (equilibrio del agua y las sales
dentro de las células)
● Es un estabilizador de las membranas celulares
● Estimula la función inmune
● Su asociación con otros aminoácidos estimula las hormonas de crecimiento
● Participa en la desintoxicación de sustancias químicas extrañas
● Se utiliza para la prevención de las migrañas
● Evita la formación de fibrosis quística
● Se está comenzando a utilizar la taurina como coadyuvante en el tratamiento del síndrome
de abstinencia del alcohol
● También disminuye las dificultades en el síndrome de abstinencia de la morfina
● Es un importante agente antienvejecimiento

Trabajos citados
foodnewslatam.com. (13 de 5 de 2016). Recuperado el 10 de 3 de 2020, de
www.foodnewslatam.com/inocuidad/54-ingredientes/5599-taurina-aumenta-el-

31
rendimiento-mental-y-atletico.html

32
 4.4Riesgos y efectos de consumo

Cambios en el ritmo cardíaco:

Las altas dosis de cafeína contenidas en la bebida, provocan una sobredosis que puede
derivarse en taquicardias en las que el corazón aumenta su ritmo cardiaco, lo que en
algunos casos podría hasta causar algún colapso.

Aumento de adrenalina:

Cuando se consumen este tipo de bebidas la persona puede presentar cuadros de

ansiedad y desesperación que podrían tardar hasta tres horas en desaparecer.

Deshidratación:

Contrario a lo que algunos piensan, estas bebidas no son rehidratantes, quien las toma y
además las combina con alcohol, podría presentar un cuadro severo de deshidratación que
en casos muy extremos podría llevar hasta la muerte.

Gastritis:

La persona podría sufrir ardor en el estómago, además de experimentar molestias al ingerir

otros alimentos.

Desmayos (reflejo vaso-vagal):

La bebida energética aumenta la adrenalina, por lo que la respuesta natural del cuerpo
es tratar de disminuir la frecuencia cardiaca, llega poca irrigación al cerebro, por lo tanto,
al hacer un “choque” entre adrenalina y el intento por normalizarse, se provoca la pérdida
de conciencia.

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Alteración de los nervios:

Las bebidas energéticas afectan principalmente al sistema nervioso central, puesto que
al ser el encargado de enviar impulsos y a músculos, cualquier afectación que se dé, puede
repercutir en todo el cuerpo.

Afecciones a los vasos sanguíneos:

Las bebidas energéticas en exceso, provocan vasoconstricción, una irregularidad en los

vasos sanguíneos que induce a que se contraigan. Para las personas hipertensas representa
un peligro, además, contienen Ginseng, lo que causa problemas en la presión arterial, 
generando una crisis que podría derivarse en embolias, derrames e infartos, entre otras
complicaciones.

34
Daño a los riñones:

Cuando hay una vasoconstricción severa, órganos como los riñones, ven disminuida la
cantidad de sangre que llega hasta ellos, lo que a largo plazo provoca que haya un daño
renal intenso, en el que nutrientes y electrolitos son desechados por el organismo, lo que
provoca una desestabilización de la presión arterial.

Inhibición de neutrotransmisores:

La ingesta de la cafeína en grandes cantidades, así como también de taurina, provoca

algunas afectaciones en el cerebro, lo que podría impedir la correcta comunicación entre
las neuronas.

Trabajos citados
biotechusa.com. (s.f.). Recuperado el 10 de 3 de 2020, de
https://esp.biotechusa.com/noticias/el-efesto-de-la-taurina-sobre-el-organismo/

35
TEMA 6

Transformación y procesamiento del cacao

RECOLECCION
Aun cuando el árbol del cacao florece y fructifica todo el año, la recolección se
efectúa entre Octubre y Marzo, periodo en el que se recolecta el 80% de la
producción mundial.
La recolección, es decir, la acción de retirar los frutos del árbol, debe hacerse con
un cuidado exquisito. Como en el tiempo de los aztecas todavia es hoy una
operación manual. Los frutos, piñas o maracas, son de forma ovalada o esféricas y
tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, momento adecuado para la
recolección, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y
emiten un sonido caraterístico al ser golpeado. Los frutos se separan del árbol con
grandes y afilados cuchillos, atados con frecuencia a largas varas con el fin de
llegar hasta los frutos mas altos. Debe tenerse sumo cuidado y cortarse en el
momento justo y adecuado de su madurez.
FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso natural que se produce en condiciones climáticas
el trópico. Durante la misma, los microorganismos existentes en los frutos,
descomponen la pulpa en sacarosa y liberan las semillas el cacao.
Los frutos recien recolectados deben tratarse con sumo cuidado, las semillas deben
separarse de los frutos inmediatamente después de la recolección, ya que de lo
contrario empezaría a germinar, por el clima, y no podría aprovecharse para la
fermentación. Esta labor se realiza en el mismo lugar de la recolección. Segun las
variedades, la fermentación dura entre dos (criollo) y ocho días (forastero). Las
semillas fermentadas se llaman granos o habas de cacao.

SECADO
Esta es la última fase de la elaboración que se lleva a cabo en las plantaciones,

36
consiste en reducir el alto contenido en agua de los granos de cacao.
Los granos fermentados del cacao se extienden sobre esteras o sobre rejillas o se
colocan en grandes cajas planas de madera para exponerlsa a los rayos solares.
También puede secarse en instalacines especiales.

ALMACENAMIENTO
Para tener reservas y para defenderse de las imprevisibles oscilaciones de los
precios del mercado mundial, el cacao se almacena en condiciones perfectamente
controladas, con un control sistemático de la temperatura, de la humedad, del aire y
de la ventilación, a fin de mantener en un estado ideal, un producto sensible. Sólo
un producto de gran calidad y de origen reconocido garantiza un óptimo producto
final.

DEPURACION
Proceso para eliminar los últimos restos de impureza, mediante cribas y
cepillos, aplicando procedimientos y corrientes de aire, los granos de cacao se
depuran minuciosamente antes de pasar a la siguiente fase de tostadura.

TOSTADURA
Es la fase mas importante para lograr el deshumedecimiento, el desarrollo del
aroma y el color.
Los granos del cacao, rigurosamente separados por variedades, se tuestan entre 10 y
35 minutos segun sea el grado de oscurecimiento deseado.

PARTIR Y MOLER
Una vez enfriado, los granos tostados se cascan y se parten en trituradoras
continuas. De este modo se efectua el primer desmenuzamiento en molinos
especiales y después se muele hasta formar una fina pasta de cacao.
Las vias de elaboración se separan a partir de la pasta del cacao. La manteca de
cacao, se obtiene de la pasta mediante presas hidráulicas. El resto de la masa
prensada se muele y da origen al cacao en polvo.

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 MANTECA Y CACAO EN POLVO
La pasta de cacao es el producto de partida para todo cuanto se elabora a partir
del cacao en crudo. Las fases de elaboración de la manteca de cacao y del cacao en
polvo se preparan a parti de la pasta del cacao. La pasta de cacao caliente se
comprime en pesadas prensas especiales, con calor y alta presión.

Trabajos citados
Sanchez, J. S. (1 de septiembre de 2015). cacao, una apotyacion de mexico al mundo .
Recuperado el 10 de 3 de 2020

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