Aceites y grasas inf000a

Composición de las grasas y los aceites

Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres moléculas de ácidos
grasos unidas a una molécula de glicerol. El largo de la cadena de los ácidos grasos y su organización en
la estructura del glicerol varía ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquéllos
que tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de un aceite a otro.

La tabla que se muestra a continuación indica los niveles de ácidos grasos de los principales aceites
vendidos como "commodities". Estos niveles pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta
que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se
presenten durante la etapa de su crecimiento. La tabla nos demuestra que tanto las grasas como los
aceites son una combinación de ácidos grasos, ya sea saturados (C14:0, 16:0, etc.) y no saturados
(C18:1, 18:2, 18:3). No existe ninguna grasa o aceite que sea únicamente saturada o no saturada.
Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones más altas de ácidos
grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Ellos son mencionados como grasas
saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de ácidos grasos no saturados. Una manera práctica de
describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas son sólidas
cuando están a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos C18, como el esteárico, oleico, linoleico y linolénico son sólo cuatro ejemplos dentro de
su clase. El ácido esteárico no contiene enlaces dobles en su cadena de carbono principal. El ácido oleico
posee un enlace doble y por lo tanto es monoinsaturado. Los ácidos linoleico y linolénico, que tienen
respectivamente dos y tres enlaces dobles, son denominados poliinsaturados. Un aceite que contiene
una gran cantidad de grasa saturada es muy estable en una gran variedad de usos alimenticios,
incluyendo el horneado y la fritura. Los aceites mono y poliinsaturados son por naturaleza menos
estables pero a menudo se hacen estables mediante un proceso denominado hidrogenación.

De una forma u otra todos los aceites pueden ser modificados en grados variables durante el
procesamiento para acrecentar la estabilidad, aumentar la solidificación, o mejorar la claridad o
funcionalidad. Esto significa que para cada aceite existe una innumerable variedad de potenciales
productos finales. En el futuro, los fabricantes pueden esperar un número creciente de nuevos aceites
con la llegada de nuevos y mejores programas de cruzamientos genéticos y de ingeniería genética. Gran
número de experimentos, incluyendo aquellos trabajos realizados en la semilla de algodón, soja, canola,
palma y girasol, desarrollarán las caracterrísticas deseadas a través de mejoramientos genéticos e
ingeniería genética y que en la actua- lidad se obtienen por procesos especiales.

Los aceites vegetales contienen además otros componentes, de los cuales los más importantes son los
tocoferoles o Vitamina E. Estas sustancias actúan como antioxidantes protegiendo el aceite de la
rancidez. La siguiente tabla nos indica el contenido de tocoferol en los aceites vegetales.

Fuentes de aceites comestibles

Los parámetros de procesamiento para los distintos tipos de semillas oleaginosas pueden variar
ligeramente, pero en general el proceso que reciben los aceites es muy similar. La diferencia se
encuentra en el tipo o fuente de semilla, pero el objetivo final es obtener un producto estable y limpio y
que sea triglicérido puro en un 96 por ciento o más. Las grasas animales son obtenidas de los tejidos
animales por medio de la aplicación de calor seco o vapor y son procesadas en los E.U.A. bajo la
jurisdicción del Departamento de Agricultura. Los aceites vegetales son obtenidos a partir de la fuente
de origen a través del prensado o por medio de la extracción con solventes. Las grasas y los aceites
obtenidos directamente por derretimiento, prensado o extracción son denominados aceites crudos. Estos
aceites crudos contienen niveles variados de sustancias no triglicéridas, la mayoría de las cuales pueden
ser consideradas como impurezas en muchos de los aceites producidos. Esto no siempre significa que
sea malo. Los aceites más caros son aquéllos obtenidos del primer prensado. También existen
procesadores que comercializan solamente aceites especiales los cuales son obtenidos únicamente a
través del prensado mecánico. Sin embargo, la gran mayoría de los aceites vendidos a los procesadores
de alimentos y a nivel de consumidores son totalmente refinados, esto significa que han sido procesados
para remover la mayoría de las impurezas o materiales no triglicéridos.

Refinamiento del aceite crudo

Desgomado - El primer paso en el proceso del refinamiento de muchos aceites es el desgomado. Los
aceites son desgomados mezclándolos con agua para hidratar a los fosfátidos, los que luego son
removidos por centrifugación. El desgomado se puede mejorar agregando ácido cítrico o fosfórico o gel
de sílica. El desgomado remueve sustancias emulsivas muy valiosas tales como la lecitina. Los aceites de
semilla algodón no son desgomados, pero este proceso es necesario para aceites como los de canola y
soja.

Refinación Alcalina - El aceite desgomado es luego tratado con un álcali para remover los ácidos
grasos libres, glicerol, carbohidratos, resinas, metales y proteína animal. El aceite y el álcali son
mezclados, permitiendo que los ácidos grasos libres y el álcali formen un jabón. Más tarde el jabón
acumulado es removido a través de un centrifugado. Los jabones residuales son removidos por medio de
lavados con agua caliente. El aceite de algodón también puede ser refinado mediante un proceso
denominado refinamiento por miscela. Este proceso permite que el aceite sea refinado en el estado de
miscela en la planta de extracción por solvente, previo a la remoción del solvente. El aceite producido
utilizando este método rinde más y algunos expertos consideran que tiene un color más claro, más
deseable.

Blanqueo - Durante el proceso de blanqueo, trazas de metales, partículas coloridas tales como la
clorofila, jabones y productos de la oxidación son removidos utilizando arcillas decolarantes, las que
adsorben las impurezas. Los aceites descolorados casi no tienen color y tienen un valor de peróxido
cercano a cero.

Dependiendo del tipo de producto deseado, los aceites son sometidos a un tratamiento u otro.

Winterización - Los aceites destinados a ser utilizados en las ensaladas, o los que van a ser
almacenados en lugares fríos son sometidos a un proceso denominado "winterization", de manera que
no se tornen turbios cuando son enfriados. Los aceites refinados y desodorizados son enfriados con una
agitación muy suave que causa la precipitación de las partículas que son más fáciles de de rretirse. La
fracción que es separada se denomina estearina. El aceite de soja no requiere este tratamiento pero los
aceites de canola, maíz, girasol, cártamo, aceite de algodón y maní sí deben ser winterizados para
mantenerlos claros a bajas temperaturas.

Hidrogenación - Cuando se hace el tratamiento de grasas y aceites utilizando el gas hidrógeno en

presencia de un catalizador se obtiene como resultado la adición de hidrógeno a los enlaces dobles
carbono-carbono. La hidrogenación produce aceites con sensación bucal, estabilidad, punto de
derretimiento y cualidades de lubricación necesarias para satisfacer las necesidades de muchos
fabricantes. Es importante, sin embargo, hacer notar que la hidrogenación es un proceso selectivo que
puede ser controlado de tal manera que se produzcan diferentes niveles de endurecimiento, que varían
desde los más líquidos hasta los casi sólidos.

Desodorización - La desodorización es un proceso de destilación a vapor que se lleva a cabo al vacío y

permite remover las sustancias volátiles que se encuentran en el aceite. Este proceso se puede realizar
de manera continua o por lotes. El resultado final es un aceite suave con un nivel bajo de ácidos grasos
libres y un valor de peróxido cero. Este paso también remueve las trazas de pesticida o de metabolitos
que pudieran estar presentes, los cuales son más volátiles que los triglicéridos presentes en el aceite.
Algunos fabricantes prefieren trabajar con aceite de algodón ya que éste puede ser desodorizado a
temperaturas más bajas, lo que resulta en la retención de una mayor cantidad de tocoferoles
(antioxidantes naturales). La de- sodorización produce uno de los productos alimenticios más puros que
pueden ser ofrecidos a los consumidores. Pocos productos son tan limpios como el aceite refinado,
blanqueado y desodorizado.

Interesterificación - Este proceso permite que los ácidos grasos sean reacomodados o redistribuidos
en la estructura del glicerol. Este proceso generalmente se logra por medio del uso de métodos
catalíticos realizados a bajas temperaturas. El aceite es calentado, agitado y mezclado con el catalizador
a una temperatura de 90°C. También existen métodos enzimáticos que pueden ser utilizados para
realizar esta interesterificación. Este proceso no cambia el grado de saturación o el estado isomérico de
los ácidos grasos, pero puede mejorar las propiedades funcionales del aceite.

Especificicaciones y selección del aceite

La industria de la computación ha creado la frase "basura entra, basura sale". Este mismo concepto
puede aplicarse al proceso de producción de alimentos. El uso de ingredientes de calidad inferior puede
comprometer seriamente la calidad de un producto. Uno de los peligros es comprar ingredientes
basándose solamente en el costo de los mismos. Si el "gran negocio" no tiene las características
funcionales correctas, el desempeo del aceite en el proceso puede ser comprometido y por lo tanto el
producto final jamás será vendido. Las compras de ingredientes nunca se deben basar solamente en el
costo, a pesar de la estacionalidad que tienen las diferentes cosechas de las fuente de aceites, y por lo
tanto el efecto de la oferta en el precio y que inciden en las decisiones de compra. El cambio en el precio
de los aceites hace que en los E.U.A. las etiquetas de los productos tengan la frase "Hecho con uno o
más de los siguientes aceites..." A pesar de que en los E.U.A. los procesadores trabajan con
abastecedores o empaquetadores contratados en una variedad de situaciones, muchos de ellos han
iniciado una serie de programas para evaluar a los abastecedores de sus negocios.

Cinco pasos para la evaluación

1. El equipo gerencial tanto de compradores como de abastecedores deben fijar una serie de
características o especificaciones acerca del desempeño del ingrediente. El comprador tiene que ser claro
y específico en su comunicación con la firma abastecedora acerca de las expectativas que él tiene
respecto al producto y servicio que quiere recibir del abastecedor. Cuando haga una evaluación de sus
abastecedores asegúrese de obtener información sobre:

 Capacidad de producción
 Archivo de datosRecord keeping
 Higiene/ cumplimiento con las normas de fabricación
 Programas que aseguren la calidad y la seguridad del alimento
 Calidad del personal y del laboratorio
 Compromiso general de la empresa hacia la calidad

2. Revise los métodos analíticos para determinar los datos necesarios que serán sometidos y el formato
en que éstos deberán ser hechos. Muchos procesadores proveen a sus abastecedores con planillas de
adquisición o de recolección de datos. Esto le hace la vida mas facil al procesador especialmente si éste
trabaja con numerosos abastecedores.

3. Mida los atributos claves y conduzca estudios en conjunto para asegurar la validez y correlación que
existe entre los métodos utilizados en el laboratorio del abastecedor y del comprador.

4. Haga pruebas de los ingredientes delante del abastecedor y del comprador en la planta de
manufactura. Esto brinda a ambos socios la oportunidad de tener un mejor entendimiento sobre la
manera en que se trabajará la operación.

5. El comprador y el abastecedor deberán acordar en trabajar con un sistema de calidad mutuo y

aceptable tal como el Control de Proceso Estadístico, el de Gerencia de Calidad Total o el de Análisis de
Puntos Críticos de Control (Obtenido del libro escrito por R. F. y M. M. Blumenthal "Is Vendor
Certification Really Worth the Hassle?", 1994).

Empaque de grasas y aceites

Los fabricantes de productos fritos ("snacks" o botanas, productos con cobertura, etc.) así como los
fabricantes de aderezos para ensaladas, alimentos formulados y una variedad de otros productos,
utilizan una gran cantidad de grasas y aceites en la producción de los mismos. En general, el empaque
para el transporte está diseñado de manera tal de evitar la oxidación; los métodos utilizados para ello
incluyen minimizar la exposición a la luz ultravioleta y el colchón o manteamiento por gas nitrógeno. El
despacho a granel se realiza vía:

Tren o camiones tanque: Para asegurar la calidad del aceite despachado a granel, los contendedores
deben limpiarse y secarse completamente antes de ser cargados. El agua residual, los compuestos de
limpieza y otros contaminantes que aún quedan en los tanques podrían afectar totalmente la carga.
Todos los sellos y válvulas se deberán asegurar de manera apropiada y ser sellados de tal modo que se
pueda proteger el producto y proveer con un indicador a prueba de violaciones. Cuando los tanques a
granel son cargados o descargados, se deberán limpiar las mangueras y las bombas. Cuando se reciben
los aceites, muchos operadores y refinadores de crudos hacen pasar el aceite por una malla o filtro de
manera de asegurarse que todos los contaminantes han sido removidos.

Contenedores colapsables o plegables (se muestran aquí): Fabricados ya sea de metal o de

plástico, han sido diseñados para ser usados con una cubierta interna de plástico o laminado. La ventaja
de estos contenedores es que se pueden plegar aumentando de esta manera la eficiencia de la operación
en cuanto al retorno de los recipientes. Además si algún panel se daña, es posible reemplazar solamente
éste y no todo el contenedor. Estos recipientes son utilizados en Europa para almacenar el aceite
utilizado en pequeñas panaderías y en las operaciones de servicio de alimentos y restaurantes.
Contenedores reusables de plástico rígido: Estos recipientes deben limpiarse luego de ser usados.
Normalmente estos contenedores poseen una canilla o grifo que permite el drenaje de los mismos y que
pueden ser acoplados a una bomba. El aceite utilizado en este contenedor debe ser fluido.

Plastic containers: Contenedores de plástico: Encajado o dentro de una malla de acero para proteger y
sujetar el plástico, estos contenedores pueden ser reusados y por lo tanto se deben lavar antes de su
llenado.

Contenedores de fibra reforzada: En los cuales el aceite llena un revestimiento interior de plástico o
laminado que se usa una sola vez. La fibra puede ser reusada pero una vez que se vuelve aceitosa o se
moja, se debe descartar.

Bolsa en caja: Es otro tipo de empaquetamiento relativamente nuevo utilizado en aceites para frituras
y ensaladas. Aunque es ampliamente utilizado en Europa, no es muy popular en los E.U.A. A medida que
la bolsa se vacía y colapsa, el espacio vacío que se encuentra por encima del aceite se minimiza, lo cual
ayuda a aumentar la vida del aceite en el anaquel. Este contenedor ha sido utilizado como una manera
de reducir el desperdicio que origina la industria de alimentos.

Otros empaques: Para volúmenes pequeños, desde jarras de un galón hasta jarras de 35 libras en una
caja, estos empaques están disponibles para los servicios de alimentos y operaciones de procesamiento
menores.

Evaluación de calidad

Hay un gran número de pruebas que sirven para evaluar la calidad del aceite. Estas incluyen las pruebas
físicas, químicas y sensoriales. También existen varias pruebas rápidas que pueden ser utilizadas como
herramientas de calidad. La calidad de las grasas y aceites utilizada en el proceso de manufactura afecta
directamente la calidad del producto terminado. En los E.U.A. los estándares de calidad son definidos por
la Sociedad Americana de Química del Aceite (AOCS, siglas en inglés para American Oil Chemist
Society).

Pruebas químicas

Método del oxígeno activo (AOM, AOCS Cd 12-57). Mide la estabilidad de oxidación. Se hace
burbujear aire a través del aceite o grasa que se encuentra a una temperatura de 97.8°F. Se extraen
muestras de aceite a intervalos regulares y se determina el valor del peróxido (VP). El AOM es
expresado en horas y es el período de tiempo que necesita el VP para alcanzar cierto nivel. El AOM es
utilizado como una característica específica de las grasas y los aceites. Las horas del AOM tienden a
aumentar juntamente con el grado de saturación o endurecimiento de la muestra. Aunque es un método
popular, está siendo reemplazado por el Indice de Estabilidad del Aceite (ver columna en página
siguiente).

Jabones alcalinos (AOCS Cc 17-95). Los jabones alcalinos son formados por la reacción que se
produce entre los metales y los ácidos grasos libres en presencia de agua y son indicadores de la
degradación del aceite. Estos jabones comúnmente se forman como producto de la reacción con
limpiadores cáusticos residuales y durante la fritura profunda de las grasas, debido a la cobertura, el
empanizado, así como también debido a la presencia de células de los huesos y sangre de los animales.
Esta prueba ayuda en parte a predecir la calidad del alimento que se va a producir y a estimar el
desempeño del aceite durante la fritura.

Valor de la anisidina (AOCS Cd 18-90). Los aldehídos son productos de la descomposición de los
ácidos grasos peroxidados. Este valor mide los niveles de aldehídos utilizándolos como un indicador que
determina la cantidad de material peroxidado que ha sido desdoblado. Juntamente con los niveles de
peróxido presentes, el perfil de la degradación pasada y futura de un aceite puede ser mapeado o
graficado-especialmente en aceites procesados por segunda vez para reducir el nivel de los ácidos
grasos libres y en los aceites recalentados que son utilizados para freír.

Esteres metílicos de los ácidos grasos (FAME, AOCS Ce 1-62). Utilizado para determinar la
composición de los ácidos grasos en los aceites y las grasas. Los triglicéridos son convertidos a ésteres
metilicos y luego analizados utilizando cromatografía líquida de gases. En los E.U.A. el conocimiento de
estos valores es esencial debido a las nuevas regulaciones de alimentación impuestas en ese país y a la
aparición de nuevos aceites que son el resultado de los recientes avances producidos a través de
mejoramientos genéticos y de la ingeniería genética.

Acidos grasos libres (FFA, AOCS Ca 5a-40). Usando un procedimiento de titulación, el método del FFA
es una medida de la cantidad de cadenas de ácido graso que han sido hidrolizadas desde la estructura
básica del triglicérido. Aunque este método puede ser un buen indicador de la cantidad de aceite
degradado en la superficie de un alimento frito, es considerado por muchos como un indicador deficiente
de la calidad de fritura del aceite. Los resultados son reportados como porcentajes de FFA, calculado
como ácido oleico.

Valor del iodo (AOCS Cd 1-25). Esta metodología mide el valor de insaturación de las grasas y es
utilizada en el aceite fresco como una característica específica del producto final. El elemento iodo es
agregado a los enlaces dobles de los ácidos grasos insaturados y luego es medido. Los resultados son
expresados como gramos de iodo que han sido absorbidos por cada 100 gramos de grasa.

Indice de estabilidad del aceite (OSI, AOCS Cd 12b-92). Esta prueba automática mide el grado en el
que un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a través de él. El producto de desdoblamiento, que
es el ácido fórmico, es conducido hacia el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento
monitorea en forma continua la conductividad eléctrica del agua. En el momento en que la conductividad
aumenta agudamente indica en forma inmediata el momento final de la prueba.

Valor del peróxido (PV, AOCS Cd 8b-90). Éste es el método clásico para medir la oxidación del aceite
fresco, pero tiene poco valor para el aceite de fritura ya que esta prueba es altamente sensible a las
temperaturas. Los peróxidos son radicales inestables formados a partir de los triglicéridos. Los
procesadores extraen el aceite del alimento para medir el PV; un PV mayor a 2 es un indicador de que el
producto tiene un gran potencial de rancidez y que puede fallar cuando se encuentre en el anaquel.

Sustancias polares (TPM, AOCS Cd 20-91). Gran cantidad de procesadores consideran que la medición
de las sustancias polares es la prueba individual más importante para medir la degradación del aceite.
Los materiales polares son todos materiales no triglicéridos solubles, emulsivos o suspendidos en el
aceite de fritura. Una vez que el aceite es expuesto a una determinada temperatura de fritura, una
porción de los triglicéridos es convertida en una innumerable cantidad de productos de degradación.
Debido a que éstos también incluyen los productos de conversión, el porcentaje de TPM mide la
degradación acumulativa del aceite .

Polímeros (OCS Cd 22-91). Los polímeros que incluyen dímeros, trímeros, tetrámeros, etc., son por lo
general los productos de degradación de mayor cuantía en el aceite utilizado para freír y ellos pueden
ser formados a través de reacciones oxidativas y térmicas. Las "lacas" oscuras que se forman en las
paredes de las freidoras, en los tubos de calentamiento y en las bandas transportadoras, son todos
materiales poliméricos. El método oficial para detectar los niveles de polímeros utiliza la cromatografía
de alta presión. Estos son un excelente indicador para determinar la degradación del aceite.

Acido tiobarbutírico (TBA, AOCS Cd 19-90). Esta prueba es un indicador excelente de los productos de
oxidación de los ácidos grasos y detecta el inicio de las reacciones de rancidez. La adición de TBA da
como resultado la aparición de pigmentos coloreados cuando reaccionan con un aldheído y otros
productos de la degradación oxidativa. La absorción se mide a los 450 nm (nanómetro) para los
pigmentos amarillos y a 530 nm para los rojos.

Pruebas físicas

Punto de fusión. Se refiere al punto en que un compuesto puro cambia del estado sólido al líquido
(incluyendo los rangos de temperatura en que las grasas se derriten en la boca para producir la
sensación deseada agradable al paladar). Los productos comerciales oleaginosos no se derriten en un
punto fijo sino que lo hacen en un rango de temperaturas. Entre los métodos utilizados para determinar
el punto de fusión se encuentra el Punto de Fusión Completa (AOCS Cc 1-25); el Punto de Fusión de
Wiley (AOCS Cc 2-38); Punto de Caída (AOCS Cc 18-80); Punto de Deslizamiento (AOCS Cc 3-25, 3b-
92).

Color del aceite. (Lovibond, AOCS Cc 13c-92). El color es utilizado como un indicador de calidad para
la fritura y sirve también como una especificación para los aceites ya terminados. El rango de colores
varía, pero si el color del aceite de una refinería es más oscuro de lo esperado puede ser un indicativo de
que la refinación no fue la más apropiada. Mida el Lovibond de color rojo, amarillo y azul cuando haga
una evaluación del sistema de frituras y cuando desarrolle estándares de calidad.

Humo, chispa, puntos de ignición (AOCS Cc 9a-48 ). Al calentar el aceite en un recipiente con una
luz intensa, se puede observar la temperatura a la cual el aceite empieza a hacer humo. Con un
calentamiento continuo y el uso de una pequeña llama, se pueden determinar también los puntos en que
aparecen las chispas y el de ignición. Estos puntos son críticos cuando los aceites son utilizados para la
fritura profunda o sumergida y para cocinar en el sartén.

Indice/contenido de grasa sólida (SFI, AOCS Cd 10-57, SFC, AOCS 16b-93). Estas medidas
describen el porcentaje de un producto que es sólido a diferentes y definidas temperaturas. La creación
de esta curva nos brinda un entendimiento de las propiedades y desempeño del aceite en un rango de
temperaturas, información que es muy importante para crear las materias primas básicas que se usarán
en la mezcla para la producción de margarinas o grasas vegetales. El SFI es determinado utilizando una
técnica denominada dilatometría, que mide los cambios que ocurren en el volumen cuando un sólido
pasa al estado líquido. Para medir el SFC se utilizan las imágenes de la resonancia magnética. Este
método mide la cantidad de grasa sólida y líquida presente en una muestra, basándose en el
comportamiento de los protones una vez que la muestra ha sido activada. La prueba SFC es más rápida
que la SFI pero es más cara.

Pruebas sensoriales

Análisis sensorial (AOCS Cg 2-83). Este método es una evaluación del sabor del aceite vegetal. Los
aceites son colocados en vasos de vidrio (beakers) cubiertos, los cuales son luego colocados en un
bloque de aluminio. El bloque es calentado en la oscuridad. El hecho de cubrir los vasos permite que los
compuestos volátiles se acumulen, de manera de poder evaluar las muestras de acuerdo al sabor y al
olor. La tabla que se encuentra a continuación enumera una serie de descripciones de grasas y aceites,
todas las cuales pueden estar relacionadas a la presencia de uno o más compuestos específicos.

Aplicaciones

Grasas y Aceites en Panadería

Las grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones en panadería. Ellos son los responsables
de que las migas-o parte interior de los productos de panadería-sean tiernos y fáciles de morder.
Proveen lubricidad en el proceso de manufactura (por ejemplo, al retirar el producto de sus recipientes)
y en la sensación de humedad que se siente en la boca cuando el producto es consumido. Las grasas y
aceites son decisivos en la estructura de los productos horneados, contribuyendo a factores tan
importantes como flexibilidad, levantado, hojaldrado, solidez y aireado del producto durante su
fabricación, así como también contribuyen a la frescura luego de su manufactura.

Todas estas características tan diversas son las que permiten al panadero manipular los ingredientes y
producir alimentos con texturas, apariencias y rendimientos incomparables. La tabla a la derecha nos
muestra el contenido de grasa de una variedad de productos de panadería y el cuadro de abajo nos
muestra las estructuras básicas de las grasas utilizadas en panadería.

La forma en que una grasa o manteca vegetal hidrogenada ("shortening") es formulada afecta su
plasticidad, una propiedad que indica cuán suave o flexible es la misma a una temperatura determinada.
Las grasas de panadería deben resistir con fuerza los efectos hidrolíticos del agua a medida que se
hornea la masa, aunque al mismo tiempo debe adherirse fuertemente y también humedecer la
estructura de la pared de la masa en expansión de manera que se produzcan bolsas impermeables al
gas, películas elásticas y energía.

La acción de humedecimiento es originada en los mono y diglicéridos de la superficie. Las estructuras

que atrapan el gas y las películas elásticas son el resultado de la combinación de la grasa con la proteína
y el almidón. Las grasas remueven la energía de la masa (a través de la cristalización) a medida que se
enfrían, y pierden la energía que se produce durante el proceso de amasado de la masa. Cuanto mayor
es el porcentaje de ácidos grasos saturados en la grasa base o en el aceite que está siendo utilizado,
mayor será el punto de fusión y mayor energía tendrá que ser transferida a la grasa para romper
(derretir) los cristales sólidos. Estos ácidos grasos saturados pueden ser producidos naturalmente o
pueden ser originados por hidrogenación durante el proceso de refinado.

Hoy en día la mayoría de los panaderos utilizan en sus formulaciones la manteca vegetal hidrogenada
(shortening). Estos productos han reemplazado las grasas y mantecas que eran utilizadas casi
exclusivamente hasta principios del siglo veinte cuando se introdujeron los aceites vegetales
hidrogenados. Las grasas hidrogenadas semisólidas (plásticas) y las mantecas vegetales pueden ser
producidas a partir de un solo aceite o pueden ser hechas con una mezcla de aceites. Tanto en los
ácidos grasos saturados como en los insaturados presentes en las grasas procesadas, la fusión ocurre de
una manera gradual. Esto permite que la superficie del alimento sea cubierta y produzca un efecto de
"boca llena" cuando se consumen los productos tradicionales horneados.

Los panaderos seleccionan una gran variedad de grasas con diferentes características de fusión que son
utilizadas en diferentes productos y acabados. Las grasas más duras y con puntos de fusión más altos
son usadas para hacer tortas (pasteles), donats y galletas dulces, para evitar que éstas se vuelvan
pastosas si la fórmula de grasa (emulsión con agua) se descompone. Las coberturas y los baños dulces
tales como los glasés, utilizan grasas que se derriten a temperaturas todavía más altas, de manera que
se puedan hacer glasés más crocantes, duros o que sirvan como coberturas.

Habilidad de las mantecas

En el idioma inglés se utiliza la palabra "shortening" para describir los productos vegetales hidrogenados
y grasas usados para hornear. La razón de esta nomenclatura está dada por el hecho de que estas
grasas reducen la cantidad de ligazón entre el gluten de las proteínas y los carbohidratos, haciendo más
suave y tierna la textura del producto horneado. Esta acción da como resultado una reducción en el
tiempo que se tarda en masticar y tragar el producto horneado. Estas grasas que son semisólidas, que
tienen plasticidad o que están endurecidas sólo parcialmente también atrapan el aire durante el proceso
de batido ayudando a formar la granulosidad o estructura celular propia del producto.

La adición de grasa al producto que va a ser horneado le brinda al mismo un mayor volumen, lo cual
mejora la calidad de preservación. La proporción entre los componentes sólidos y líquidos de las grasas
afectan directamente a este parámetro. Durante el reposado y amasado, la porción líquida es retenida
dentro de una matriz formada por los componentes sólidos de la grasa, fortaleciendo así la masa
durante el reposo y el manipuleo. Durante el horneado, la grasa trabaja como un lubricante sobre la
estructura del gluten. Esto la hace más elástica y además reduce la difusión del CO2 fuera de la masa.
Esto aumenta la formación y el tamaño de los panes. En realidad, las masas a las que se les ha
agregado grasa tienden a expandirse por un período de tiempo más prolongado que aquéllas que sólo
tienen grasas (lípidos) derivadas solamente del cereal mismo.

Emulsificantes

En un pasado lejano alguien descubrió que si se agregaba huevo a la harina mejoraba la calidad de los
productos horneados. En aquella época nadie sabía que la lecitina de la yema del huevo actuaba como
un emulsificante que mantenía la integridad de la masa toda junta. La forma más común de
emulsificantes en la industria panadera es, sin embargo, la emulsión aceite-en-agua en la cual la grasa
se encuentra rodeada de moléculas de agua. Para formar una emulsión son necesarios los materiales
surfactantes (agentes humedificantes). Los emulsificantes más comunes utilizados hoy en día en la
industria panadera son los mono y diglicéridos, lecitina, y los mono diglicéridos lactilados. La
manipulación de la proporción de grasas sólidas y emulsificantes afecta la extensibilidad de la masa
utilizada en hacer panes y tortas (pasteles), aun a temperaturas ajustadas a la proteína.

Las tortas (pasteles) y galletitas dulces químicamente leudadas contienen grasas en forma emulsionada
que ayudan a retener la aireación y gasificación de la mezcla. La forma en que se encuentra la grasa
hace aquí la diferencia. El balance de grasa sólida a líquida puede limitar la extensión del batido de las
galletas, siendo la parte sólida la que mejor la define. El volumen de los pasteles típicamente disminuye
cuando se usan grasas líquidas, a no ser que se agregue una cantidad significativa del emulsificante para
poder mantener la estabilidad de la espuma. Las grasas altas (altas en sólidos) producen migas más
tiernas, mientras que los aceites altos (altamente líquidos) producen una percepción más fresca y
húmeda.

La pastelería liviana requiere que la grasa sea hecha con un alto contenido de sólidos y que tenga un
alto punto de fusión de manera de producir capas de hojaldre. Estos productos de pastelería se
impregnan (leudan) mayormente con vapor y la grasa debe ser retenida sin derretirse durante el
proceso de reposo y debe ser suficientemente prolongada durante el horneado como para mantener el
hojaldre del pastel separado por la grasa. Las sustancias emulsivas hacen que las capas de masa sean
más extensibles.

Función lubricante

Durante el proceso de horneado, uno de los procesos que ocurre es que la humedad es apartada del
alimento que está siendo horneado. Las tortas (pasteles), panes y los "muffins" tienen por lo general 30
por ciento de humedad luego del horneado. Esta agua se encuentra ligada integralmente al almidón y a
la proteína de la masa, de manera que no es percibida por los sentidos de la persona que está
consumiendo el producto. Cuando se muerde un trozo de pastel las grasas que fueron utilizadas en la
masa se derriten y cubren la lengua. La sensación resultante de frescura y su cubierta es percibida como
"humectante".

Agentes liberadores

Las grasas juegan un papel principal en asegurar que los alimentos horneados sean
limpiamente liberados y retirados fácilmente de sus moldes. Las grasas pueden ser
partes del alimento o pueden ser aplicadas para "enmantecar el molde".

Fritura sumergida en grasa

Las grasas y aceites son utilizados en aplicaciones de nivel industrial y servicios alimenticios para freír
una variedad de productos incluyendo donats y otros productos de pastelería, "snacks" o botanas,
productos con cobertura, alimentos preparados y nueces. El aceite actúa como un medio de transferencia
de calor moviendo la energía en forma de calor dentro del alimento y succionando hacia afuera parte del
agua. La fritura es en esencia un proceso de deshidratación o de secado. La tasa de transferencia de
calor es una función de los surfactantes presentes en el aceite. Altos niveles de surfactantes (jabones,
polímeros, etc.) pueden resultar en un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, formando un
producto que puede estar cocido inapropiadamente, de color oscuro y excesivamente aceitoso.

Se usan diferentes tipos de grasa para freír diferentes tipos de alimentos. Los sebos o aceites tropicales
han sido tradicionalmente utilizados en la producción de donats y otros productos de pastelería debido a
su sabor altamente apetecible y contenido surfactante óptimo. Muchos procesadores de fritura de
pastelería han cambiado hacia el uso de mantecas vegetales hidrogenadas (shortenings). Estas grasas
son bastante duras. La fritura de donats en aceites líquidos puede causar el agrietamiento ("cracking") de
las coberturas o glasés debido a que estos aceites no se solidifican de la misma manera que las grasas
saturadas.

Los "snacks" o botanas, tales como las hojuelas ("chips") o nueces, muy a menudo son fritos en aceites
que han sido hidrogenados ligeramente, para la estabilidad de los mismos. Al freír los "chips" en una
grasa dura le darán una apariencia cristalina y un sabor indeseado. Muchos fabricantes de hojuelas
("chips") prefieren el aceite de algodón debido a su rendimiento y sabor característico original. Los
productores de nueces a menudo fríen en aceites que provienen de las nueces que ellos están friendo.
Varios productores de botanas o "snacks" ahora utilizan aceites con un bajo contenido en grasas
saturadas, las cuales son inherentemente menos estables, debido a que pueden declarar que el producto
es "bajo en grasas saturadas". Los fabricantes de productos con cobertura tienden a freír en grasas
duras, hidrogenadas, ya que los productos con cobertura generalmente abusan en su contenido de
aceite.

La selección del aceite o grasa de fritura para cada una de las operaciones depende de una variedad de
factores, incluyendo el costo, calidad deseada del alimento y nicho en el mercado. El tema más
importante es sin embargo, el alimento. Si el producto no tiene buen sabor y no satisface las
expectativas del comprador, el fabricante o el operador no estarán por mucho tiempo en el negocio.

Control de la calidad del alimento frito

Existe una relación directa entre la calidad del aceite y la del alimento. A medida que el aceite se
degrada cambia la calidad del alimento producido en ese aceite. Esta relación se puede apreciar mejor al
observar la Curva de Calidad del Aceite para Freír, desarrollada por los laboratorios Libra Laboratories de
los E.U.A.

A medida que un aceite se degrada desde "comienzo" hasta "no usable", cambia la capacidad de ese
aceite para producir alimentos de alta calidad. Los cambios en la calidad del alimento se reflejan en el
cambio químico del medio de fritura, especialmente cambios en la carga surfactante. El objetivo de los
procesadores de alimentos es mantener el aceite en la parte superior de la curva por el mayor tiempo
posible, de manera que obtenga como resultado un alimento de la mejor calidad.

En 1967, Robertson propuso los siguientes principios para el mantenimiento del aceite.

Diseño apropiado, construcción y mantenimiento del equipo. Al igual que en cualquier proceso, la
fritura es más eficiente cuando se usa el sistema apropiado. La mayoría de las freidoras son construidas
por pedido, aunque es posible comprar equipos usados. Para asegurar el mejor uso de un sistema, éste
debe ser utilizado específicamente para un determinado producto y su mantenimiento debe hacerse
siguiendo las instrucciones de su fabricante. La compra de equipos que pueden ser utilizados para una
variedad y estilos de productos inicialmente pueden ser baratos, pero es imposible operar tales sistemas
con máximas eficiencias. Cuando compre un sistema para freír ponga gran atención al programa de
ayuda técnica que ofrece el fabricante.

Operación apropiada del equipo. Los buenos abastecedores de maquinaria proveen instrucciones
detalladas de operatividad y se toman el tiempo suficiente para entrenar a los operadores. Como parte
de las operaciones, el desarrollo del proceso también debe ser considerado. Si el proceso necesita de
una freidora que opere a 380° F + 5° F, ésta es la temperatura a la cual debe trabajar el equipo.
Aumentar las temperaturas del aceite para contrarrestar un determinado problema percibido en la
calidad del producto lo único que hace es dañar el aceite y agravar el problema.

Equipo apropiadamente limpio. Escurra el aceite, enjuague el equipo de freír para remover los
contaminantes más visibles, hierva la unidad con un limpiador cáustico, escurra y neutralice el limpiador
cáustico, enjuague el equipo con una solución ácida para neutralizar los residuos cáusticos y vuelva a
enjuagar para remover el jabón y las sales residuales. Asegúrese que la unidad drena apropiadamente
para evitar que permanezca agua en el sistema. Si es necesario, los operarios deberán limpiar
refregando los polímeros residuales de las paredes laterales, tubos de calentamiento y otras áreas donde
se pudieran acumular, sin producir rayaduras en la superficies.

Minimice la exposición a la luz ultravioleta (UV). La luz ultravioleta cataliza la degradación de los
triglicéridos. La luz UV ataca los enlaces dobles de los ácidos grasos insaturados produciendo
subproductos, los que actúan como materiales prooxidantes. Estos pueden originar sabores indeseados y
comprometer la vida del producto en el anaquel.

Mantenga la sal y otras fuentes de metales alejada del aceite. Los metales son fuertes
catalizadores y prooxidantes. Una pequeña cantidad de cobre puede arruinar el contenido de una
freidora. La capacidad oxidativa varía entre los metales. El sodio y el calcio son débiles si se los compara
con el cobre y otros metales pesados y de transición (por ejemplo, Cu > Latón > Fe > Zn >Acero
inoxidable > Mg > Ca > Na).

Filtrado regular. Las partículas provenientes del alimento frito pueden oscurecer el aceite, contribuir al
sabor amargo de los alimentos, impedir la transferencia de calor y arruinar la apariencia de los
alimentos.

Existen dos tipos básicos de filtración utilizados por la industria de nuestros días: pasiva y activa. El
sistema pasivo simplemente remueve las partículas por acción del tamizado; los sistemas activos
contienen materiales que reaccionan con los componentes solubles en el aceite, removiéndolos. Existe
una gran variedad de sistemas activos en el mercado, los que están ganando mayor aceptación tanto
para las aplicaciones industriales como para los servicios de alimentos, ya que se puede ahorrar dinero
cuando son utilizados apropiadamente.

Control de la calidad del alimento. El alimento es lo que las personas comen, no el aceite, de manera
que todos los programas de control de calidad deben hacer énfasis en el alimento.

Degradación del aceite

Cuando las grasas y los aceites son sometidos a la tensión (stress) del proceso de producción, ellos
cambian. Estas tensiones pueden producir reacciones indeseables y productos de reacción, que pueden
comprometer el desempeño de las grasas y los aceites como ingredientes en la fritura sumergida, o
producir olores y sabores indeseables lo que puede hacer que el alimento o el aceite se tornen
inservibles. Muchas causas pueden iniciar las reacciones de degradación incluyendo calor, luz
(especialmente UV), metales, sales, agua, y demás alimentos. Uno de los objetivos del empaque es
proteger las grasas, los aceites y los alimentos de estas reacciones.

Oxidación: La primera reacción de degradación de las grasas y los aceites es la oxidación, también
conocida como rancidez. La oxidación de grasas y aceites puede producir sabores indeseables lo que
causará que el alimento sea rechazado por los consumidores. Estos sabores y olores indeseables son el
resultado de la formación de hidrocarbonos, quetonas, aldehídos, epóxidos y alcoholes. Las reacciones
de oxidación pueden ser iniciadas en presencia de metales, luz, calor y especialmente peróxidos. No
todos los metales tienen el mismo efecto.

El cobre es el gran iniciador. En realidad, una simple moneda de cobre de un centavo presente en la
freidora puede destruir todo el aceite en poco tiempo. En los alimentos que contienen grasa, uno de los
principales factores en determinar la vida del producto en el anaquel, es la velocidad a la cual estas
reacciones producen sabores indeseables. En los productos horneados, el otro factor que compromete la
vida de anaquel es el envejecimiento del producto. Estas dos reacciones de degradación a menudo son
consideradas juntas pero son diferentes. La rancidez y los sabores indeseables son el resultado de la
oxidación de las grasas, mientras que el envejecimiento está relacionado con la migración de la
humedad y la pérdida de agua del alimento. Sin embargo, las reacciones de envejecimiento y rancidez
pueden sinergizarse.

Los ácidos grasos insaturados deben ser protegidos del oxígeno. Esto puede lograrse utilizando
antioxidantes y/o por medio del empaque. Algunos de los antioxidantes comúnmente utilizados son el
BHA y el BHT, los tocoferoles y el TBHQ, a los cuales frecuentemente se les agrega ácido cítrico o un
derivado, tal como un agente quelante. Ningún antioxidante individual puede trabajar bien en todos los
sistemas. Si el procesador de alimento decide que el antioxidante le puede brindar mayor vida de ana-
quel o mayor seguridad, es esencial que se hagan estudios que aseguren que el aditivo no va a afectar
el producto.
Hidrólisis: Cuando se introduce agua a un aceite, las uniones de éster entre la estructura del glicerol de
los triglicéridos y los ácidos grasos son hidrolizados produciendo diglicéridos, monoglicéridos y ácidos
grasos libres. Los mono y diglicéridos son sustancias emulsivas, las cuales promueven las reacciones de
hidrólisis. Como parte de la reacción, las moléculas de agua también son separadas y los grupos de
hidroxilos y de hidrógeno resultantes se agregan al enlace que fue roto. La hidrólisis es muy común en la
fritura sumergida donde el agua liberada por el alimento que se está cocinando actúa para iniciar la
reacción. Las trazas de limpiadores cáusticos también pueden facilitar la hidrólisis.

Polimerización: Calentar los aceites da como resultado una serie de reacciones en el aceite a granel
(ver el diagrama de Fritsch). Los productos de degradación en el aceite reaccionan uno con otro
formando una variedad de compuestos que incluyen tanto a los polímeros oxidativos como a los
térmicos. Se piensa que los polímeros son formados por la unión de los átomos de carbono a carbono o
a través de puentes de oxígeno. Estas son entidades estables que no están sujetas a la destilación
(escape en forma de vapor). Ellas se acumulan en el aceite y eventualmente empiezan a acumularse en
las paredes de la freidora, formando un material parecido a la laca, de color marrón, que se puede
observar en las freidoras sucias. Los polímeros forman el mayor grupo individual de compuestos en el
aceite que se está degradando y son considerados por muchos como el mejor indicador de la
degradación del aceite. Los polímeros también contribuyen a la formación de espuma, aumento de
viscocidad y oscurecimiento del aceite.

Pirólisis: Uno de los compuestos que se forman cuando el aceite es recalentado o pirolizado es la
acroleína, un picante irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante incómodo. La acroleína
se forma a partir de la glicerina producto de la hidrólisis de los triglicéridos.

Cuando se trata de nutrición, las grasas y los aceites siempre han sido un foco de atención. Ellos han
sido culpados como los causantes de todo una gama de problemas relacionados con diferentes estilos de
vida, como por ejemplo la obesidad, enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer. Pero las
grasas son esenciales para la dieta humana.

Las grasas como fuente de energía

Las grasas son la fuente de energía más concentrada disponible para el ser humano. Un gramo de grasa
(1 cucharadita = 5 gr) tiene 9 Kcal, mientras que un gramo de proteína o de carbohidrato tienen cada
uno 4 Kcal. Algunas personas piensan que las "buenas" grasas, como el aceite de oliva, tienen menos
calorías. En verdad, todas las grasas tienen el mismo contenido de energía. Un exceso en el consumo de
grasa, o el simple hecho de consumir demasiadas calorías, es una señal de la deposición de grasa en el
tejido adiposo independientemente de la fuente.

Si se observa la Guía de Alimentación Pirámide (Food Guide Piramid) del Departamento de Agricultura de
los E.U.A., las grasas están posicionadas en la parte superior, lo que indica un consumo limitado. Los
profesionales de la salud recomiendan que el consumo de grasas esté limitado a no más de un 30 por
ciento del total de calorías consumidas.

Es absolutamente esencial que se incluya cierta cantidad de grasas y aceites en la dieta. Ellas no sólo son
una fuente de energía, sino que los ácidos grasos linoleico y linolénico son esenciales para el crecimiento,
el mantenimiento de las membranas celulares y subcelulares y son los precursores de una familia
poderosa de reguladores que afectan la fisiología. Los ácidos grasos más comunes en una dieta
norteamericana son el palmítico y el esteárico (ambos saturados) y el palmitoleico y el oleico (ambos
monoinsaturados).

Dieta de grasa y enfermedades cardiovasculares

Ha sido establecido que existe un aumento en el riesgo de ataques al corazón a medida que aumenta el
consumo de grasas saturadas. Las grasas saturadas aumentan los niveles totales de colesterol en la
sangre y disminuyen los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), los cuales han sido asociados
con un aumento en el riesgo de enfermedades del corazón. La industria de alimentos y los consumidores
se han visto afectados profundamente por estos hallazgos. A mediados y a finales de los años '80, la
industria de alimentos dejó de usar en la fritura sumergida las grasas altamente saturadas de origen
animal, reemplazándolas por aceites hidrogenados vegetales.

Colesterol

El colesterol, una sustancia cerosa sintetizada a partir de un ácido graso de dos carbonos, el ácido
acético, ha sido definido como un factor independiente de riesgo para las enfermedades del corazón.
Esta sustancia cerosa es un componente principal de las placas arteriales. El fluido de sangre puede ser
eventualmente bloqueado, dando como resultado un ataque al corazón.

El colesterol, sin embargo, es necesario para cada una de las células presentes en el organismo, y es un
componente importante de la membrana celular. El colesterol es también sintetizado por el cuerpo
humano y ajustamos nuestra tasa de síntesis de acuerdo al consumo dietético --si consumimos más
colesterol nuestros cuerpos simplemente producen menos cantidad del mismo y viceversa. El colesterol
dietético, por lo tanto, es una de las variables menos importantes que afectan los niveles de colesterol
en la sangre.

Acidos grasos trans

Los ácidos grasos trans son los isómeros trans de las grasas insaturadas. La mayoría de los ácidos
grasos insaturados que se presentan naturalmente son encontrados en la forma "cis". Las siglas "cis" y
"trans" se refieren a la posición que los átomos de hidrógeno tienen alrededor de los enlaces dobles de
los ácidos grasos. Cuando los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la cadena, éstos
se encuentran en la posición "cis"; cuando se encuentran en el lado opuesto de la cadena están en la
posición "trans". El ácido oleico es un ejemplo de lo que es un "cis", mientras que el ácido elaídico es un
ejemplo de un "trans". Los ácidos grasos "cis" presentan una estructura doblada mientras que los ácidos
grasos "trans" son derechos.

Si los triglicéridos que están siendo estudiados tienen un alto nivel de ácidos grasos "trans", ellos se
juntarán fuertemente y se solidificarán formando cristales duros. Las grasas duras tienen mayores
puntos de fusión. El punto de fusión de los ácidos grasos "trans" se encuentran más cerca de las formas
saturadas que de las formas insaturadas denominadas "cis".

La mayoría de los ácidos grasos trans son aquéllos que han sido producidos durante la hidrogenación.
Cuando los aceites son parcialmente hidrogenados a partir de los ácidos grasos poliinsaturados a
monoinsaturados, se obtiene como resultado ácidos grasos trans. La grasa saturada es una molécula
mucho más estable que la insaturada; por lo tanto, la hidrogenación aumenta la estabilidad de la grasa.

Los ácidos grasos trans no son simplemente el producto de la química utilizada por el hombre. Ellos
también ocurren en la naturaleza y pueden ser encontrados en la mantequilla, por ejemplo. Las grasas
provenientes de los animales rumiantes como son la vaca o la oveja, comúnmente los contiene. Aunque
existe debate sobre el promedio de consumo de ácidos grasos trans (las estimaciones varían de 7.6 a
15.2 gramos por persona, por día, en los E.U.A.), no se puede argumentar que existe una gran cantidad
de alimentos con altos niveles de ácidos grasos trans. Si la comunidad científica no se puede poner de
acuerdo acerca de la cantidad de ácidos grasos trans que son consumidos, existe aún mayor discusión
sobre si estos compuestos contribuyen a poner en riesgo la salud de los individuos. Algunos
investigadores han relacionado los ácidos grasos trans con todo tipo de problemas, desde enfermedades
al corazón hasta el bajo peso en el nacimiento; mientras que otros científicos indican que no existen
suficientes evidencias que aseguren estas opiniones.

Si los ácidos grasos trans se consideran una preocupación para un tipo de mercado, los fabricantes de
alimentos tienen varias opciones con las que pueden reducir su cantidad en los productos. En algunas
aplicaciones los fabricantes pueden utilizar aceite saturado naturalmente, como es el caso del aceite de
algodón, en lugar de hidrogenar un aceite menos saturado como es el caso del aceite de soja, y evitar
así la formación de ácidos grasos trans. Si se necesita de la hidrogenación para obtener una
funcionalidad determinada, la hidrogenación de un aceite sa-turado naturalmente producirá menos
ácidos grasos trans. Además, si un aceite vegetal es hidrogenado hasta su saturación total (menos de
3.0 IV), no hay ácidos grasos trans. Algunos procesasores utilizan aceite de algodón completamente
hidrogenado mezclado con un aceite altamente insaturado para alcanzar una mezcla que casi no tiene
ácidos grasos trans.

Recursos

Las variedades en cuanto a la composición del aceite son casi ilimitadas. Las refinerías de aceite, que
cuentan con recursos tales como especialistas en aceites, laboratorios y soporte técnico, pueden ayudar
a los fabricantes a desarrollar aceites y mezclas de aceites, prácticamente con cualquier característrica
necesaria para sus productos, desde aquellos productos que tienen una vida prolongada a uno con bajo
contenido en grasas, así como uno bajo en ácidos grasos trans. Las refinerías son un excelente recurso
de información sobre los últimos avances en el desarrollo de nuevos aceites así como sobre los nuevos
adelantos en la ciencia del aceite y su tecnología.

Glosario
Acidos grasos: Son un grupo de compuestos químicos caracterizados por poseer una cadena hecha de
carbón e hidrógeno y que poseen un grupo de ácido carboxílico (COOH) en un extremo de la molécula.
Se diferencian entre ellos por el número de átomos de carbono y el número y posición de los enlaces
dobles en la cadena. Cuando no se encuentran unidos a otros compuestos se denominan ácido grasos
libres.

Acidos grasos libres: Son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un
alcohol. Generalmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formando triglicéridos y por lo tanto no
se encuentran libres.

Alcali: Cualquier sustancia soluble que puede neutralizar los ácidos. Tiene un pH mayor de 7.0

Aldehído: Cualquier tipo de compuesto orgánico que posee el grupo CHO. Es un subproducto de
deshecho de la oxidación.

Antioxidante: Compuestos que pueden inhibir el desarrollo de la oxidación que es la causante de la

rancidez de los productos terminados.

Cristales : Cuando las moléculas triglicéridas de una grasa pasan del estado líquido al sólido como
resultado de la disminución de la temperatura, ellas se conglomeran y se acomodan en tres formas
diferentes. Las formas de cristal existen únicamente cuando la grasa se encuentra en el estado sólido.
Ellas pueden afectar las propiedades físicas o funcionales de la grasa.

Diglicéridos: Un compuesto que tiene una molécula de glicerol unida a dos ácidos grasos.

Emulsificador: Un material que disminuye la energía superficial entre dos fases inmiscibles (aceite y
agua) de manera que facilita la dispersión de una fase sobre la otra.

Emulsión: Una dispersión homogénea de dos fases líquidas diferentes. Si el aceite es dispersado en el
agua se trata de una emulsión aceiteenagua. Si el agua es dispersada en el aceite se trata de una
emulsión aguaenaceite.

Estearina: Es una sustancia blanca y cristalina que se encuentra en la porción sólida de la mayoría de
las grasas animales y vegetales.

Fosfolípidos: Es un componente natural de las grasas que tiene un fosfato éster asociado con el
glicérido. Es un surfactante que ayuda en la emulsificación.

Glicéridos: Son compuestos que tienen uno o más ácidos grasos unidos al glicerol.

Glicerol: Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un alcohol. Uno, dos o tres
ácidos grasos pueden estar unidos al glicerol.

Hidrogenación: Se refiere al proceso químico de agregar átomos de hidrógeno a las uniones dobles que
se encuentran entre los átomos de carbono de los ácidos grasos. Como resultado da la conversión de
una unión doble (insaturada) a una unión simple (saturada).

Hidrólisis: Se trata de una reacción química en la cual una sustancia reacciona con el agua de manera
que es convertida en una o más sustancias tal como sucede con las grasas naturales que se tranforman
en glicerol y ácidos grasos.

Lecitina: Es un fosfolípido que se encuentra en la yema del huevo y en la soja y que puede ser utilizado
como ingrediente alimenticio. Es una sustancia surfactante que puede estabilizar las emulsiones.

Lípidos: Es un tipo de compuesto orgánico formado por grasa y otras sustancias de propiedades
similares, que es insoluble en agua, es soluble en solventes orgánicos (nopolar) tales como el éter o el
hexano. Ejemplos de estos compuestos son los triglicéridos, el colesterol y la vi- tamina A.

Lípidos polares: Son componentes grasos que se comportan más como agua y menos como grasa en
sus propiedades de solubilidad. La introducción de átomos de oxígeno o de nitrógeno dentro de las
moléculas del lípido los hace más polares.
Punto de fusión: Se trata de la temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido. Debido a que
las grasas son una mezcla de compuestos, ellas tienden a derretirse en un rango amplio de
temperaturas. La tempe-ratura de fusión específica se determina cuando se calienta una grasa y se
anota la temperatura a la cual se observa un evento específico que coincide con su conversión a la fase
líquida

Miscela: Es la mezcla de solvente y aceite que ocurre durante la extracción por solvente del aceite que
se encuentra en las semillas oleaginosas.

Monoglicérido: Es un compuesto que tiene una molécula de glicerol unido a un ácido graso.

Monoiinsaturado: Es un ácido graso que tiene un doble enlace (C=C) en la cadena de carbón. Un
ejemplo de ello es el ácido oléico.

Oxidación: Se trata de una reacción química en la cual el enlace doble de la molécula del lípido
reacciona con el oxígeno produciendo una variedad de productos químicos. Las consecuencias de esta
reacción son una disminución del valor nutricional del alimento y la formación de sabores no deseables
acompañados de rancidez.

Plasticidad: Una propiedad física de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una
determinada temperatura.

Poliinsaturados: Es un ácido graso que tiene más de un enlace doble (C=C) en la cadena de carbono.
Un ejemplo es el ácido linoléico.

Saturado: Se trata de una cadena de carbón en la cual los carbonos están conectados por un enlace
simple uno al otro, identificado como CC. No tiene enlaces dobles carbóncarbón.

"Shortening" o manteca vegetal: Es un tipo de grasa utilizado en el horneado o la fritura. El nombre

proviene de su habilidad por hacer más tierno o ³acortar² el tiempo de ingesta de los productos de
panadería.

Surfactante: Es un compuesto químico que disminuye la tensión superficial entre dos fases diferentes
tales como son el aceite y el agua.

Tocoferol: Un tipo de compuestos solubles grasos que tienen la actividad de la vitamina E y que
funcionan como antioxidante.

Triglicérido: Son tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Si los tres ácidos grasos son
iguales, se trata de un triglicérido simple, si son diferentes entre ellos se trata de un triglicérido
compuesto. Los triglicéridos compuestos son los componentes más comunes de grasas y aceites.

Valor del peróxido: Es un número que indica el nivel de peróxidos que se han desarrollado como
resultado de la oxidación de una grasa o aceite. Los peróxidos son considerados compuestos
intermediarios en el esquema de reacción de la oxidación de los lípidos.

Ventajas

Especificaciones sobre la salud

En los E.U.A. cuando un fabricante de alimentos quiere etiquetar su producto como "bueno para la
salud", primero debe satisfacer los criterios del FDA, algunos de cuyos ejemplos pasaremos a describir
en esta lista. Un alimento "saludable" debe satisfacer la definición de "bajo" en grasa y en grasa
saturada y no debe tener niveles de colesterol o de sodio presentes que excedan los niveles declarados.

Libre de grasa: Contiene menos de 0.5 gr. de grasa por porción.

Bajo en grasa: Por lo general el producto no contiene más de 3 gr. de grasa por porción

Reducido en grasa: Por lo menos 25 por ciento menos de grasa que el producto original.

Bajo en grasas saturadas: Contiene 1 gr. o menos por cantidad referencial y 15 por ciento o menos
de calorías de grasas saturadas.
Bajo en calorías: Contiene menos de 40 calorías por porción o 1/3 menos de calorías que la versión
original.

Libre de colesterol: Contiene menos de 2 mg. de la cantidad referencial y por porción etiquetada. Las
afirmaciones sobre colesterol solamente son permitidas cuando el alimento contiene 2 gr. o menos de
grasa saturada por cantidad de referencia y el fabricante debe declarar la cantidad de grasa total a un
lado de las afirmaciones sobre colesterol cuando la cantidad de grasa excede los 13 gr. por cantidad de
referencia.

Bajo colesterol: 20 mg. o menos por cantidad de referencia (y por 50 gr. de alimento si la cantidad de
referencia es pequeña).

Natural: Que no contiene aditivos.

Liviana (light): Si 50 por ciento o más de las calorías pro- vienen de la grasa, el nivel de grasa debe
ser reducido en por lo menos 50 por ciento de la cantidad de referencia. Si el 50 por ciento o menos de
las calorías provienen de la grasa, la grasa debe ser reducida en por lo menos el 50 por ciento o las
calorías reducidas un por lo menos un 1/3 de la cantidad de referencia.

Libre de sal: Contiene no más de 5 mg de sal por porción.

Bajo en sodio: Contiene no más de 140 mg de sodio por porción.

Fuentes: Nutrition: Science and Applications, Second Edition, Smolin and Grosvenor, Sounders College
Publishing, 1997; Food Labeling Guide.

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